乳品廠微生物控制

乳品廠車間微生物控制一、為什么要控制微生物？牛乳是一種全價(jià)食品，包含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素和礦物質(zhì)等，營養(yǎng)極其豐富，同時(shí)因此它也是微生物的良好培養(yǎng)基，適合微生物的生長。乳制品生產(chǎn)過程中，從原料乳到成品涉及很多環(huán)節(jié)，如果控制不當(dāng)，都有可能引起微生物污染，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不合格，如脹包、變味、成腦等現(xiàn)象。人員操作可能會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量1、產(chǎn)品質(zhì)量與多方面因素相關(guān)聯(lián)，需要多個(gè)部位、多個(gè)系統(tǒng)相關(guān)聯(lián)，不是一個(gè)人或者某一個(gè)部位去努力；產(chǎn)品需要全員參與；產(chǎn)品質(zhì)量提升需要持續(xù)保持。人員操作可能會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量2、具體人員方面：操作工、維修工、工作中與杯膜直接接觸的工人、中控員、品控人員，同時(shí)包括其他部位與生產(chǎn)相關(guān)聯(lián)人員。操作工：換包材、換PP條，觸摸紙道等操作中影響無菌環(huán)境行為維修工：焊接管道、更換零部件過程中未按標(biāo)準(zhǔn)操作工作中與杯直接接觸的工人：手不潔凈、衣服與杯接觸影響產(chǎn)品質(zhì)量主要因素：品控人員：檢驗(yàn)不準(zhǔn)確，進(jìn)入下一道工序，生產(chǎn)出的不合格品中控、前處理人員：操作失誤，半成品不合格環(huán)境影響：溫度、濕度，空氣質(zhì)量影響產(chǎn)品質(zhì)量主要因素：二、控制微生物的方面1.衛(wèi)生方面（人員、設(shè)備和環(huán)境等）2.操作規(guī)范性3.有效溝通A：服裝上要求有相應(yīng)工作服、工作帽、工作靴（鞋）、配戴口罩，在工作時(shí)配備相應(yīng)的勞保用品，如防滑鞋、耐酸堿鞋、手套等B：進(jìn)入衛(wèi)生間更換工作服、靴（鞋）、帽；1.衛(wèi)生方面

1.1人員衛(wèi)生1.1人員衛(wèi)生C：進(jìn)入車間應(yīng)對(duì)工作靴進(jìn)行消毒（包括出口的墊子，有感應(yīng)洗手盆、感應(yīng)消毒器）D：在維修或保養(yǎng)設(shè)備前，維修人員應(yīng)洗手、消毒后再進(jìn)行維修或保養(yǎng)；機(jī)手在換包材、PP條、接觸紙道、滾輪時(shí)應(yīng)洗手消毒。洗手消毒要求原則：生產(chǎn)時(shí)保證雙手的清潔，以避免手上的微生物污染產(chǎn)品。要遵守正確的程序，以保證效果。要求：每次進(jìn)入車間時(shí)，如更換工作服后、進(jìn)餐或使用完衛(wèi)生間后，每次完成不衛(wèi)生的活動(dòng)或工作后，應(yīng)徹底洗手消毒。機(jī)手在換包材、pp條之前要認(rèn)真對(duì)雙手清洗消毒。質(zhì)檢員定期對(duì)機(jī)手和上瓶工、配料工等人員的手進(jìn)行涂抹檢查微生物，判斷清洗消毒是否徹底。遵循循正正確確的的洗洗手手消消毒毒方方式式去除除致致病病菌菌降低低微微生生物物攜攜帶帶量量起始微生物攜帶量消毒后清洗后滅菌后對(duì)于于滅滅菌菌和和消消毒毒程程序序來來說說,清清洗洗干干凈凈是是先先決決條條件件。1.2工作作服服衛(wèi)衛(wèi)生生清洗洗時(shí)時(shí)應(yīng)應(yīng)使使用用熱熱水水、、洗洗衣衣粉粉、、去去污污劑劑以以保保證證清清洗洗效效果果，，應(yīng)應(yīng)經(jīng)經(jīng)蒸蒸汽汽、、消消毒毒劑劑處處理理或或紫紫外外燈燈照照射射以以達(dá)達(dá)到到消消毒毒的的目目的的。。操作作人人員員應(yīng)應(yīng)有有兩兩件件以以上上的的制制服服以以保保證證其其能能及及時(shí)時(shí)更更換換。。工工作作服服必必須須經(jīng)經(jīng)常常更更換換，，保保持持清清潔潔，，不不能能積積壓壓在在更更衣衣箱箱或或車車間間某某處處。。所有有進(jìn)進(jìn)入入車車間間的的人人員員都都應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)工工作作需需要要穿穿著著整整潔潔的的本本崗崗位位的的工工作作服服裝裝。。工工作作服服應(yīng)應(yīng)覆覆蓋蓋全全身身，，工工作作帽帽應(yīng)應(yīng)能能夠夠收收攏攏所所有有的的頭頭發(fā)發(fā)并并有有一一定定的的通通風(fēng)風(fēng)性性。。1.3車車間間環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生生產(chǎn)產(chǎn)中中及及時(shí)時(shí)清清理理奶奶漬漬和和垃垃圾圾，，保保證證每每一一處處都都清清潔潔無無灰灰塵塵，，避避免免微微生生物物滋滋生生；；盡量量保保持持車車間間地地面面、、墻墻壁壁干干燥燥，，以以降降低低微微生生物物生生長長的的可可能能。。為為避避免免滋滋生生細(xì)細(xì)菌菌，，灌灌裝裝間間內(nèi)內(nèi)不不使使用用木木制制拍拍子子。。定期期進(jìn)進(jìn)行行車車間間熏熏蒸蒸，，以以保保證證空空氣氣衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量。。保持持更更衣衣室室和和衛(wèi)衛(wèi)生生間間整整體體衛(wèi)衛(wèi)生生狀狀況況良良好好，，也也應(yīng)應(yīng)定定期期消消毒毒。。更更衣衣室室和和衛(wèi)衛(wèi)生生間間衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制不不好好，，容容易易使使工工作作服服、、帽帽子子等等攜攜帶帶大大量量微微生生物物，，從從而而污污染染車車間間空空氣氣和和產(chǎn)產(chǎn)品品。。對(duì)車車間間空空氣氣質(zhì)質(zhì)量量進(jìn)進(jìn)行行監(jiān)監(jiān)控控，，一一般般采采用用空空降降法法。。1.3車車間間環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生1.4生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備衛(wèi)衛(wèi)生生設(shè)備備CIP清清洗洗目的的：在在于于除除去去污污垢垢和和微微生生物物。。意義義：設(shè)設(shè)備備使使用用后后若若不不進(jìn)進(jìn)行行清清洗洗消消毒毒將將會(huì)會(huì)引引起起嚴(yán)嚴(yán)重重的的后后果果，，一一項(xiàng)項(xiàng)簡簡單單的的清清洗洗上上的的錯(cuò)錯(cuò)誤誤也也會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致致乳乳制制品品質(zhì)質(zhì)量量上上非非常常大大的的損損失失。。乳品品廠廠必必須須把把CIP清清洗洗工工作作質(zhì)質(zhì)量量放放在在極極其其重重要要的的位位置置。。1.4生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備衛(wèi)衛(wèi)生生灌裝裝機(jī)機(jī)衛(wèi)衛(wèi)生生保持持灌灌裝裝機(jī)機(jī)各各個(gè)個(gè)部部位位清清潔潔，，跟跟物物料料、、包包材材接接觸觸的的部部位位清清潔潔無無菌菌，，按按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)程程序序給給設(shè)設(shè)備備消消毒毒，，如如利利樂樂、、百百利利包包開開機(jī)機(jī)升升溫溫消消毒毒，，雙雙氧氧水水濃濃度度、、溫溫度度控控制制。。擦灌灌裝裝機(jī)機(jī)用用的的毛毛巾巾應(yīng)應(yīng)用用白色色的專專用用毛毛巾巾，，用用后后清清洗洗干干凈凈、、消消毒毒、、晾晾干干，，防防止止微微生生物物滋滋生生。。不與與乳乳品品接接觸觸的的設(shè)設(shè)備備表表面面也也應(yīng)應(yīng)經(jīng)經(jīng)常常清清潔潔，，防防止止對(duì)對(duì)加加工工帶帶來來污污染染或或滋滋生生害害蟲蟲。。1.5包包材材衛(wèi)衛(wèi)生生玻璃璃瓶瓶采采用用蒸蒸汽汽消消毒毒、、熱熱水水消消毒毒、、消消毒毒液液噴噴淋淋方方式式殺殺菌菌。。塑料杯杯主要要是供供應(yīng)廠廠家控控制，，注意意避免免在上上杯過過程中中污染染，定定期進(jìn)進(jìn)行洗洗手消消毒。。膜類包包裝除除控制制進(jìn)廠廠微生生物指指標(biāo)外外，無無菌灌灌裝時(shí)時(shí)，結(jié)結(jié)合紫紫外線線燈、、H202殺菌、、高溫溫空氣氣、無無菌空空氣，，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)包裝裝物滅滅菌和和灌裝裝區(qū)無無菌。。1.5包包材衛(wèi)衛(wèi)生接觸包包材之之前，，機(jī)手手、上上瓶工工等操操作人人員必必須認(rèn)認(rèn)真洗洗手消消毒對(duì)剩余余的包包材存存放時(shí)時(shí)，要要用干干凈的的塑料料膜封封好，，以保保證下下一次次繼續(xù)續(xù)使用用時(shí)無無污染染。定期對(duì)對(duì)包材材涂抹抹，檢檢查微微生物物狀況況。2、操操作規(guī)規(guī)范性性2.1維維修中中的注注意事事項(xiàng)A：在在維修修中如如果使使用各各類油油，如如果掉掉在現(xiàn)現(xiàn)場，，一定定要用用抹布布擦拭拭干凈凈B：拆拆換零零備件件時(shí)，，特別別是墊墊圈，，在更更換前前要用用抹布布擦拭拭掉設(shè)設(shè)備污污垢，，再用用灑精精棉消消毒，，并用用酒精精對(duì)新新備件件進(jìn)行行噴灑灑消毒毒，再再進(jìn)行行按裝裝2.1維維修中中的注注意事事項(xiàng)C：在在維修修UHT、、包裝裝機(jī)時(shí)時(shí)，如如設(shè)備備正在在運(yùn)行行，必必須與與相應(yīng)應(yīng)部位位人員員溝通通，生生產(chǎn)中中是否否能夠夠修理理或待待機(jī)修修理后后能否否繼續(xù)續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)，必必須與與相關(guān)關(guān)部門門領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)溝通通再做做決定定。D：嚴(yán)嚴(yán)禁野野蠻操操作和和違章章操作作，避避免出出現(xiàn)對(duì)對(duì)自身身、他他人、、設(shè)備備的損損害E：特特殊工工種作作業(yè)時(shí)時(shí)，要要配戴戴相應(yīng)應(yīng)的防防護(hù)用用具F：維維修中中注意意用電電；注注意蒸蒸氣；；注意意酸堿堿，以以免傷傷人2.1維維修中中的注注意事事項(xiàng)2.2維維修結(jié)結(jié)束的的現(xiàn)場場保持持及溝溝通A：維修結(jié)束束后要保持現(xiàn)現(xiàn)場環(huán)境整潔潔，不留下維維修工具、拆拆卸下的各種種廢件，設(shè)備備擦拭后用過過的抹布、脫脫脂棉等。B：維修人員員應(yīng)按規(guī)定對(duì)對(duì)車間的各種種設(shè)備進(jìn)行巡巡檢，特別是是近期維修后后部位，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及時(shí)處處理，并及時(shí)時(shí)做好相應(yīng)記記錄。C：維修人員員對(duì)車間設(shè)備備維修或保養(yǎng)養(yǎng)后的結(jié)果，，要與車間相相應(yīng)部位的相相關(guān)人員做好好溝通，提醒醒車間應(yīng)注意意此部位，若若發(fā)生問題可可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)。2.2維修修結(jié)束的現(xiàn)場場保持及溝通通A：包括車間間管道箭頭顏顏色含義藍(lán)色：冰水黃黃色：（產(chǎn)產(chǎn)品管道，即即牛奶）綠色：工藝用用水粉粉色：清清洗管道深藍(lán)色：空壓壓紅紅色：蒸氣2.3機(jī)手手的注意事項(xiàng)項(xiàng)B：對(duì)設(shè)備的的操作規(guī)程及及原理了解并并熟悉C：熟悉現(xiàn)場場工藝環(huán)境2.3機(jī)手手的注意事項(xiàng)項(xiàng)2.3機(jī)手的的注意事項(xiàng)D:關(guān)鍵控制制點(diǎn)：雙氧水水溫度（≤30℃）），雙氧水濃濃度30﹣﹣35%、無無菌空氣壓壓力4.0﹣﹣6.0bar；管加熱熱器溫度470﹣490℃E：車間環(huán)境境:溫度要求求18-28℃、濕度要要求＜65％RH如果換包材前前未洗手、洗洗手未徹底洗洗干凈、洗手手后又接觸臟臟東西，會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致產(chǎn)品微生生物污染。備注：人身上上的細(xì)菌非常常多，在顯微微生物鏡下觀觀察可用不可可計(jì)數(shù)形容，，身體表面主主要是以陽性性的球菌為主主；手上菌最最復(fù)雜，主要要是接觸東西西多，實(shí)際品品控涂抹有大大腸桿菌、霉霉菌等多種雜雜菌2.3機(jī)手手的注意事項(xiàng)項(xiàng)3、異常情況況的有效溝通通A：發(fā)現(xiàn)異常常情況如何溝溝通？按照車車間內(nèi)部文件件處理，即《《設(shè)備故障通通知流程》B：發(fā)現(xiàn)異常常情況如何處處理？按照車車間內(nèi)部文件件處理，即《《異常產(chǎn)品﹠﹠情況處置標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程程》C：針對(duì)異常常情況應(yīng)該舉舉一反三，并并把異常情況況寫在交接班班記錄上，避避免再次發(fā)生生此類事情。。三、乳品微生生物知識(shí)1初步認(rèn)識(shí)識(shí)微生物2乳品相關(guān)關(guān)微生物2.1乳中中常見微生物物2.2引起起乳變質(zhì)的微微生物2.3乳中中重點(diǎn)微生物物介紹嗜冷菌耐熱熱菌大腸菌菌群3異常質(zhì)量量問題微生物物分析1初步認(rèn)識(shí)識(shí)微生物微生物是一個(gè)個(gè)通稱：形體微小，結(jié)結(jié)構(gòu)簡單的低低等生物。包包括細(xì)菌、真真菌（主要是是霉菌和酵母母）放線菌和和病毒。特點(diǎn):種類多、分布布廣繁殖快適應(yīng)性強(qiáng)易變異細(xì)菌分類：球球菌、桿菌、、螺形菌球菌：微球菌菌、鏈球菌、、雙球菌、葡葡萄球菌、、四聯(lián)球菌桿菌：陽性桿桿菌（有芽孢孢、無芽孢））、陰陰性桿菌（（如大腸菌群群）螺形菌2.乳品相關(guān)關(guān)微生物2.1乳中常常見微生物2.2引起起乳變質(zhì)的微微生物2.1乳及及乳制品中常常見的微生物物名稱來源生長耐熱致病性致腐性炭疽芽孢桿菌病牛、土壤－＋惡性致病菌無蠟狀芽孢桿菌飼草、糞便、土壤、塵埃＋＋＋食物中毒甜凝固、苦味嗜熱脂肪芽孢桿菌

飼草、糞便、土壤、塵埃＋＋＋可能無滅菌乳的變質(zhì)流產(chǎn)布氏桿菌

病牛－－傳染性流產(chǎn)無空腸彎曲桿菌

糞便、水－－腸功能紊亂無肉毒梭菌

土壤、污水－＋肉毒毒素?zé)o產(chǎn)氣莢膜梭菌

土壤、糞便、污水＋＋腸功能紊亂無名稱來源生長耐熱致病性致腐性酪丁酸梭菌

青貯、土壤、糞便－＋無干酪后膨脹大腸菌群糞便、盛乳容器、污水＋＋－乳腺炎、腸功能紊亂使乳和干酪變質(zhì)化膿棒桿菌乳腺內(nèi)部、蒼蠅＋－乳腺炎可能乳桿菌盛乳容器、攪拌器、擠乳廳＋＋－無酸牛乳乳酸乳球菌盛乳容器、攪拌器、擠乳廳＋＋－無酸牛乳微桿菌

擠乳器具＋＋無在巴氏殺菌產(chǎn)品中生長名稱來源生長耐熱致病性致腐性微球菌

乳頭導(dǎo)管、皮膚、擠乳設(shè)備＋＋可能無在巴氏殺菌的產(chǎn)品中生長結(jié)核桿菌

病牛或擠乳員－－乳房炎、結(jié)核病無副結(jié)核桿菌

牛－－體弱無假單胞菌

擠乳設(shè)備、冷藏乳、污染的水＋＋－偶爾有分解冷藏乳的蛋白質(zhì)脂肪沙門氏菌、志賀氏菌

糞便、污水＋－腸不適、乳房炎無單核細(xì)胞增生李斯特菌土壤、飼料、糞便＋－致病無名稱來源生長耐熱致病性致腐性金黃色葡萄球菌

乳頭導(dǎo)管、乳腺內(nèi)部、皮膚、患病擠乳員＋＋－食物中毒、乳房炎、潰瘍幾乎不表皮葡萄球菌

乳頭導(dǎo)管、擠乳廳＋＋－可能無幾乎不無乳鏈球菌乳房內(nèi)部、擠乳＋＋－乳房炎生鮮乳腐敗嗜熱鏈球菌

擠乳廳、擠乳設(shè)備、乳罐＋＋＋無生鮮乳酸敗酵母灰塵、擠乳器具＋/－－無使酸奶、干酪、甜煉乳變質(zhì)霉菌

塵埃、臟表面、飼料＋/－－某些可產(chǎn)生毒素使酸奶、干酪等變質(zhì)2.2乳制制品變質(zhì)的相相關(guān)微生物乳制品變質(zhì)類型微生物種類鮮乳與殺菌乳變酸及酸凝固乳球菌、乳桿菌屬、大腸菌群、微球菌屬、微桿菌屬、鏈球菌屬蛋白質(zhì)分解假單胞菌屬、芽胞桿菌屬、變形桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、微球菌屬等脂肪分解假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌屬、芽胞桿菌、微球菌屬產(chǎn)氣大腸菌群、梭狀芽胞桿菌、芽胞桿菌、酵母菌、丙酸菌變黏稠黏乳產(chǎn)堿桿菌、腸桿菌、乳酸菌、微球菌等變味蛋白分解菌產(chǎn)生腐敗味，脂肪分解菌產(chǎn)生酸敗味，球擬酵母（變苦）大腸菌群糞臭味，變形桿菌（魚腥臭酸奶產(chǎn)酸緩慢、不凝乳菌種退化，噬菌體污染，抑菌物質(zhì)殘留產(chǎn)氣、異常味大腸菌群、酵母、芽胞桿菌根據(jù)微生物對(duì)對(duì)溫度的耐受受性可將其分分為嗜冷菌最最適生長溫溫度20℃以以下嗜溫菌最最適生長長溫度20~44℃嗜熱菌最最適生長長溫度45~60℃低溫微生物引引起食品腐敗敗變質(zhì)的特點(diǎn)點(diǎn)：食品發(fā)生腐敗敗，蛋白質(zhì)和和脂肪的分解解。高溫微生物引引起食品腐敗敗變質(zhì)的特點(diǎn)點(diǎn)：分解糖類而產(chǎn)產(chǎn)酸。2.3乳制制品中重點(diǎn)微微生物介紹1.嗜冷菌菌2.耐熱菌菌3.大腸菌菌群所謂嗜冷菌是指那那些能在低于于7℃條件下下生長繁殖的的細(xì)菌，雖然其理想想生長溫度為為20~30℃，但在冷冷藏溫度下仍仍可生長。這類細(xì)菌的大大多數(shù)可被巴氏殺菌菌殺死，但菌體生長長過程中產(chǎn)生生的胞外酶卻卻具有抗熱性性，可以在巴巴氏消毒乳中中保留其酶活活性，進(jìn)而因因酶的作用影影響生鮮乳和和終產(chǎn)品的風(fēng)風(fēng)味和質(zhì)量。。1.嗜冷菌菌1.假單胞菌菌屬2.熱不穩(wěn)定定革蘭氏陰性性嗜冷菌，如如黃桿菌、產(chǎn)產(chǎn)堿桿菌菌、色桿菌3.棒狀桿菌菌、微球菌、、節(jié)桿菌、鏈鏈球菌4.嗜冷型芽芽孢桿菌3和4通常既既是嗜冷菌又又是耐熱菌5.嗜冷酵母母和霉菌1.1乳中中主要嗜冷菌菌1.擠乳和和儲(chǔ)乳設(shè)備表面清洗不徹徹底的擠乳和和儲(chǔ)乳設(shè)備是是乳中假單胞胞菌的主要污污染來源。如如送乳管道、、攪拌器、旋旋塞閥等附屬屬設(shè)備因難以以清洗干凈而而可能成為污污染源。2.運(yùn)輸和加加工廠儲(chǔ)藏中中的污染要徹底清洗罐罐車和貯奶罐罐，防止在罐罐內(nèi)壁形成乳乳膜污垢而滋滋生微生物(特別是嗜冷冷菌)，成為為污染源。奶奶倉的菌種主主要還是嗜冷冷菌，其中絕絕大多數(shù)是假假單胞菌(70.2％)，腸細(xì)菌是是7.7％，，革蘭氏陽性性細(xì)菌為6.9％，還有有革蘭氏陰性性菌、桿狀菌菌等。1.2嗜冷冷菌污染來源源盡管生鮮乳中中的嗜冷菌不不能耐受巴氏氏殺菌，但從從巴氏乳中常常常能分離出出嗜冷菌，特特別是假單胞胞菌，這主要要是殺菌后的的二次污染。。加工企業(yè)的的假單胞菌污污染來源有許許多，而設(shè)備備管道內(nèi)壁和和墊圈等因未未清洗干凈滋滋生。微生物物所形成的菌菌生物膜是最最重要的污染染源。因此，，嚴(yán)格的衛(wèi)生生清洗制度和和有效的清洗洗消毒措施是是降低微生物物污染的有效效辦法3.巴氏殺菌菌后污染嗜冷菌不僅可可在乳中生長長，還可釋放放出許多可降降解乳成分的的蛋白酶、脂脂肪酶等胞外外酶，可耐受受巴氏殺菌溫溫度（70－－80℃），，甚至超高溫溫（120~140℃））。一般來說，巴巴氏乳和UHT乳的保質(zhì)質(zhì)期質(zhì)量受其其中蛋白酶、、脂肪酶活動(dòng)動(dòng)的影響。當(dāng)當(dāng)生鮮乳在UHT殺菌前前乳中的嗜冷冷菌菌數(shù)達(dá)到到106~107cfu/ml時(shí)，殺菌后后保質(zhì)期中，，不出2-10周即發(fā)生凝膠化化，并逐漸產(chǎn)產(chǎn)生不新鮮風(fēng)風(fēng)味或苦味。。1.3嗜冷冷菌對(duì)乳與乳乳制品的影響響嗜冷菌平板菌菌落計(jì)數(shù)傳統(tǒng)計(jì)數(shù)方法法是：在普通通瓊脂平板上上，7℃下培培養(yǎng)7d。另一方法為快快速法：在普普通瓊脂平板板上，21℃℃下培養(yǎng)25h。因?yàn)槭仁壤渚淖钸m適生長溫度一一般為20——22℃。1.4嗜冷冷菌檢測定義：凡是在巴氏殺殺菌溫度下（（63℃，30min）能殘存，但但不能在此溫溫度下正常生生長的菌稱為為耐熱菌。主要是嗜溫菌菌，少數(shù)是嗜嗜冷菌。常見的耐熱菌菌如下：2.耐熱菌菌芽孢桿菌屬梭狀芽孢桿菌菌棒狀桿菌其它菌屬2.1乳中中主要耐熱菌菌芽孢孢桿桿菌菌屬屬芽孢孢桿桿菌菌屬屬是是乳乳中中污污染染的的主主要要的的耐耐熱熱菌菌種種，，常常見見于于乳乳中中的的芽芽孢孢桿桿菌菌有有蠟蠟狀狀芽芽孢孢桿桿菌菌、、枯枯草草芽芽孢孢桿桿菌菌、、巨巨大大芽芽孢孢桿桿菌菌等等。。該類類菌菌種種為為革革蘭蘭氏氏陽陽性性桿桿菌菌，，需需氧氧，，內(nèi)內(nèi)生生芽芽孢孢，，可可胨胨化化生生鮮鮮乳乳。。在乳乳制制品品中中重重要要的的芽芽孢孢桿桿菌菌是是蠟蠟狀狀芽芽孢孢桿桿菌菌。。形成成芽芽孢孢是是一一個(gè)個(gè)復(fù)復(fù)雜雜和和需需時(shí)時(shí)較較長長的的過過程程，，一一般般發(fā)發(fā)生生在在對(duì)對(duì)數(shù)數(shù)生生長長后后期期和和穩(wěn)穩(wěn)定定早早期期。。即即使使在在理理想想狀狀態(tài)態(tài)下下形形成成芽芽孢孢仍仍需需6——24h。。在在冷冷藏藏條條件件下下不不會(huì)會(huì)形形成成芽芽孢孢，，但但當(dāng)當(dāng)菌菌體體生生長長耗耗盡盡營營養(yǎng)養(yǎng)時(shí)時(shí)可可形形成成芽芽孢孢。。在在乳乳制制品品設(shè)設(shè)備備管管道道上上殘殘留留的的稀稀釋釋乳乳成成分分形形成成薄薄膜膜，，并并產(chǎn)產(chǎn)生生芽芽孢孢。。CIP清清洗洗不不徹徹底底容容易易殘殘留留含含有有芽芽孢孢的的耐耐熱熱菌菌（1））蠟狀狀芽芽孢孢桿桿菌菌廣泛泛分分布布于于土土壤壤、、水水、、輔輔料料及及乳乳中中，，污污染染牛牛乳乳后后可可產(chǎn)產(chǎn)生生卵卵磷磷脂脂酶酶，，破破壞壞脂脂肪肪球球膜膜，，使使得得脂脂肪肪不不能能很很好好地地乳乳化化，，還還可可以以產(chǎn)產(chǎn)生生類類似似凝凝乳乳酶酶的的酶酶，，使使乳乳在在酸酸度度不不高高時(shí)時(shí)即即可可發(fā)發(fā)生生凝凝固固。。蠟蠟樣樣芽芽孢孢桿桿菌菌的的生生長長溫溫度度為為10～～48℃℃，，pH為為4.9～～9.3，，發(fā)發(fā)芽芽溫溫度度范范圍圍為為1～～59℃℃。。（2））枯草草芽芽孢孢桿桿菌菌菌落落呈呈圓圓形形或或不不規(guī)規(guī)則則形形狀狀，，表表面面粗粗糙糙或或有有皺皺紋紋，，呈呈奶奶油油色色或或褐褐色色，，菌菌落落形形態(tài)態(tài)與與培培養(yǎng)養(yǎng)基基成成分分有有關(guān)關(guān)。。在在肉肉類類表表面面可可產(chǎn)產(chǎn)生生粘粘液液并并有有異異味味。。在在牛牛乳乳中中生生長長，，可可以以使使牛牛乳乳變變稠稠，，有有時(shí)時(shí)在在不不變變酸酸時(shí)時(shí)使使牛牛乳乳凝凝固固，，即即產(chǎn)產(chǎn)生生所所謂謂的的甜甜凝凝固固現(xiàn)現(xiàn)象象。。（3））巨大大芽芽孢孢桿桿菌菌該菌菌可可以以在在含含氨氨的的環(huán)環(huán)境境中中生生長長，，不不需需要要生生長長因因子子，，無無卵卵磷磷脂脂酶酶活活性性。。在在厭厭氧氧條條件件下下，，于于葡葡萄萄糖糖肉肉湯湯中中不不生生長長，，多多數(shù)數(shù)菌菌株株可可在在培培養(yǎng)養(yǎng)基基中中產(chǎn)產(chǎn)生生黃黃、、粉粉紅紅、、褐褐或或黑黑色色色色素素。。適適宜宜生生長長溫溫度度為為28~37℃℃。。該該菌菌可可以以從從鮮鮮乳乳、、殺殺菌菌乳乳、、干干酪酪、、肉肉類類等等食食品品中中分分離離到到，，可可使使?jié)鉂饪s縮乳乳凝凝固固并并產(chǎn)產(chǎn)生生干干酪酪味味和和氣氣體體。。梭狀狀芽芽孢孢桿桿菌菌屬屬梭狀狀芽芽孢孢桿桿菌菌是是革蘭蘭氏氏陽陽性性，在無氧或或微氧、營營養(yǎng)豐富的的條件下即即可生長。。生長溫度度為3.3—80℃℃，最適溫溫度為25—40℃。多數(shù)菌為為非致病性性菌，但也也有一些菌菌體具有強(qiáng)強(qiáng)的致病性性。乳中常見的的菌種有：：生孢梭菌菌、產(chǎn)氣莢莢膜梭菌、、丁酸梭菌菌、酪丁酸酸梭菌、拜拜氏梭菌、、肉毒梭菌菌等棒狀桿菌棒狀桿菌是是一類非運(yùn)運(yùn)動(dòng)性的革蘭氏陽性性桿菌。與乳乳業(yè)關(guān)系較較大的菌是是微桿菌屬屬。在乳與與乳制品中中、加工廠廠設(shè)備器具具等處檢出出率較高，，為一種高高度耐熱的的微小桿菌菌，最適溫溫度32℃℃。有乳微微桿菌和黃黃色微桿菌菌，前者可可使淀粉分分解，發(fā)酵酵麥芽糖，，可耐72℃℃、30min的加加熱，屬高度耐熱熱菌。其它耐熱菌菌節(jié)桿菌、微微桿菌、微微球菌和部部分乳桿菌菌、鏈球菌菌等也屬于于耐熱菌。。UHT乳中中的耐熱菌菌主要來自自乳品加工工設(shè)備，這這些設(shè)備清清洗和殺菌菌不徹底，，有些耐熱熱菌在設(shè)備備上生長繁繁殖。原料料乳中含菌菌量高也是是原因之一一。多數(shù)耐熱菌菌在7℃以以下不能生生長，它們們不會(huì)引起起冷藏乳變變質(zhì)，高于于這個(gè)溫度度即可生長長繁殖，引引起乳變質(zhì)質(zhì)。2.2耐耐熱菌的檢檢測方法①耐熱菌的的檢測首先取樣品品乳進(jìn)行實(shí)實(shí)驗(yàn)室巴氏氏殺菌處理理，即63℃，保持持30min，快速速冷卻至室室溫，然后后按普通營營養(yǎng)瓊脂平平板計(jì)數(shù)的的方法（36±1℃℃，48±±2h）測測定乳中的的耐熱菌數(shù)數(shù)。②耐熱芽孢孢的檢測對(duì)樣品乳進(jìn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室室高溫殺菌菌(100℃，10min)，，快速冷卻卻，然后按按普通營養(yǎng)養(yǎng)瓊脂平板板計(jì)數(shù)法傾傾注融化的的瓊脂，并并在凝固后后將平板置置于55℃℃下培養(yǎng)養(yǎng)72h，，測定乳中中的耐熱芽芽孢數(shù)。耐熱菌和耐耐熱芽孢檢檢測時(shí)的加加熱處理：可取兩個(gè)試試管，其一一放入水并并插入溫度度計(jì)，便于于觀察溫溫度；另一一管則放人人乳樣，然然后在同樣樣條件下加加熱處理，，并快速在在涼水中冷冷卻，用于于測定。樣樣品管要用用棉塞蓋嚴(yán)嚴(yán)，以免造造成污染。。3.大腸腸菌群大腸菌群的的定義大腸菌群系系指一群能能發(fā)酵乳糖糖、產(chǎn)酸產(chǎn)產(chǎn)氣、需氧氧和兼性厭厭氧的革蘭蘭氏陰性無無芽孢桿菌菌。根據(jù)進(jìn)一步步的生化試試驗(yàn)，可將將這群細(xì)菌菌再分為大大腸埃希氏氏菌（俗稱稱大腸桿菌菌）、弗氏氏檸檬酸桿桿菌、肺炎炎克雷