營(yíng)養(yǎng)配膳與制作課件

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作實(shí)驗(yàn)一

大學(xué)生膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作大學(xué)生膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

（一）掌握膳食調(diào)查的方法。（二）了解大學(xué)生的膳食質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)狀況，是否達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的要求。（三）通過調(diào)查，提出改進(jìn)措施，既合理地調(diào)配膳食，以改善大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，保證健康

。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作大學(xué)生膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果（一）大學(xué)生一日膳食食物組成。（二）大學(xué)生一日熱能、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作大學(xué)生膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)五、實(shí)驗(yàn)分析

（一）大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)的意義1．了解大學(xué)生在調(diào)查期間從膳食中所攝取的熱能、營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，并與DRIs進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)膳食質(zhì)量能否滿足機(jī)體的需要。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作大學(xué)生膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)2．了解膳食計(jì)劃、食物調(diào)配、烹調(diào)加工過程中存在的問題，提出改進(jìn)措施。3．膳食調(diào)查結(jié)果可作為大學(xué)生改善營(yíng)養(yǎng)和進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢、指導(dǎo)的依據(jù)。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作大學(xué)生膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)（二）膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)的調(diào)查內(nèi)容1．調(diào)查期間每人每日吃的食物品種、數(shù)量2．注意了解食物烹調(diào)加工方法對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素，尤其是維生素的影響等。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作大學(xué)生膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)（四）膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)的調(diào)查方法1．稱重法2．查賬法3．詢問法（24小時(shí)回顧法、回顧詢問法）4．化學(xué)分析法

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作大學(xué)生膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)（五）大學(xué)生膳食質(zhì)量的評(píng)價(jià)1．熱能、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的數(shù)量評(píng)價(jià)2．生熱營(yíng)養(yǎng)素分配比評(píng)價(jià)3．熱能的食物來源評(píng)價(jià)4．蛋白質(zhì)來源評(píng)價(jià)5．脂肪來源評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)配膳與制作

實(shí)驗(yàn)二

菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)

原則、方法和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)

原則、方法和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．通過示范教學(xué)重點(diǎn)掌握食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)的方法。2．菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則。

3．全素豆渣點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示

。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)

原則、方法和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示二、實(shí)驗(yàn)菜點(diǎn)（一）面粉饅頭1．原料配方

面粉、酵母2．烹調(diào)方法

蒸營(yíng)養(yǎng)配膳與制作菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)

原則、方法和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示3．工藝流程面粉酵母水揉勻發(fā)酵成型蒸裝盤營(yíng)養(yǎng)配膳與制作菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)

原則、方法和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示4．操作步驟①面粉、酵母、水混合，揉勻，發(fā)酵。②酵母面團(tuán)分成小塊，搓成圓形生坯。③生坯入籠屜內(nèi)蒸熟。5．味型

本味。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)

原則、方法和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示（二）全素饅頭1．原料配方

面粉、干大豆、雞蛋、全脂奶粉、白糖、酵母、菠菜汁或胡蘿卜汁2．烹調(diào)方法

蒸營(yíng)養(yǎng)配膳與制作菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)

原則、方法和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示3．工藝流程雞蛋、奶粉、面粉、糖、菜汁、酵母干大豆

水浸泡

加水打磨

過濾

豆渣蒸熟

揉勻

發(fā)酵↓↓成型↓蒸↓裝盤營(yíng)養(yǎng)配膳與制作菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)

原則、方法和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示④分次加入適量面粉揉成型。⑤控溫發(fā)酵后，制成生胚，上籠蒸熟。⑥全素點(diǎn)與豆?jié){配套食用，組合最佳。5．味型微甜。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)

原則、方法和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示6．成品特點(diǎn)色澤自然各異，質(zhì)地松軟細(xì)膩，酵母醇香，微甜。7．注意事項(xiàng)①

選用優(yōu)質(zhì)干大豆，無霉?fàn)€。

②豆渣盡量打碾細(xì)。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)

原則、方法和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示三、實(shí)驗(yàn)方法

老師示范，全班學(xué)生記錄，完成實(shí)驗(yàn)分析報(bào)告營(yíng)養(yǎng)配膳與制作菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)

原則、方法和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示四、實(shí)驗(yàn)步驟（一）準(zhǔn)確稱取面粉饅頭、全素饅頭食部原料的重量并記錄。（二）準(zhǔn)確稱取每份熟饅頭的重量并記錄。（三）全素饅頭營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)

原則、方法和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果（一）全素點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（二）全素點(diǎn)與面粉饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比。（三）全素點(diǎn)、豆?jié){（每人份）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（四）全素點(diǎn)蛋白質(zhì)含量及EAA組成、AAS及EAA模式。（五）全素點(diǎn)與面粉EAA含量、EAA模式、AAS比較

。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)

原則、方法和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示（二）食物營(yíng)養(yǎng)素含量?jī)r(jià)格比（量?jī)r(jià)比）的評(píng)估1．目的、意義及方法2．食物營(yíng)養(yǎng)素量?jī)r(jià)比3．食物營(yíng)養(yǎng)素達(dá)標(biāo)價(jià)

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)

原則、方法和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示（三）菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則、方法和營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)示

1．菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則2．菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的方法3．菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)配膳與制作實(shí)驗(yàn)三

主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1．糖醋味、魚香味、蒜泥味、姜汁味等復(fù)合味中，主要調(diào)味料的用量及用量比范圍。2．用減重法粗略估計(jì)食品的吸油量。3．掌握“量”的概念。4．掌握重量分析法、嚴(yán)格實(shí)驗(yàn)記錄、完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析二、實(shí)驗(yàn)菜點(diǎn)（一）三絲春卷1．原料配方

春卷皮、白蘿卜、紅蘿卜、青筍、鹽、味精、醋2．烹調(diào)方法

涼拌。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析3．工藝流程去皮洗凈切成絲

碼咸鮮味三絲用春卷皮裹成形

↓切成條↓裝盤白蘿卜胡蘿卜青筍營(yíng)養(yǎng)配膳與制作主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析4．操作步驟①白蘿卜、胡蘿卜、青筍去皮洗凈切成絲。②三絲用鹽、味精、醋拌勻待用。③春卷皮裹成卷，切段裝盤。

5．味型

咸鮮微酸。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析6．成菜特點(diǎn)紅白相間，爽口清淡。7．注意事項(xiàng)①

三絲粗細(xì)一致。

②采用白醋，否則影響菜品色澤。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析8．適宜人群

適宜熱能低的人群，尤其是超體重、肥胖、糖尿病、高血脂、高膽固醇、心血管疾病、中老年人等人群。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析（二）油炸春卷1．原料配方

春卷皮、豬肉餡、韭菜、姜末、鹽、味精、胡椒粉、醬油、料酒、水淀粉2．烹調(diào)方法

炸。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析3．工藝流程豬肉餡

攪拌

炒制成熟餡用春卷皮裹成形炸

↓鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、姜蔥水

↓裝盤營(yíng)養(yǎng)配膳與制作主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析4．操作步驟①韭菜洗凈，切碎備用。②鍋中放油，油熱時(shí)，將豬肉餡放入鍋內(nèi)炒散籽，加鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、姜末炒勻，起鍋與韭菜拌勻備用。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析③拌好后的肉餡包入春卷皮內(nèi)，裹成圓筒狀，用水淀粉封口待用。④將封好的春卷投入燒至五至六成油溫的油鍋中炸至金黃色，撈出濾油裝盤。5．味型

咸鮮味。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析6．成菜特點(diǎn)色澤金黃，外脆里嫩，鮮香可口。7．注意事項(xiàng)①封口時(shí)淀粉不宜抹得太多，否則炸后色較其它部位深。

②初炸溫油控制在90℃—130℃，復(fù)炸油溫升至130℃—170℃。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析8．適宜人群

適宜勞動(dòng)強(qiáng)度大（中度和重度）、高寒地區(qū)、運(yùn)動(dòng)員、成年的健康人群非常好的高熱能營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析三、實(shí)驗(yàn)方法

學(xué)生查資料設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，用表格形式記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。四、實(shí)驗(yàn)步驟（一）準(zhǔn)確稱取復(fù)合味調(diào)味料的重量并記錄（二）準(zhǔn)確稱取食品耗油量并記錄營(yíng)養(yǎng)配膳與制作主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果（一）主要復(fù)合味調(diào)味料的最適用量及用量比范圍（二）用減重法粗略推算油炸食品的吸油量營(yíng)養(yǎng)配膳與制作主要復(fù)合味及精純食品的定性定量分析六、實(shí)驗(yàn)分析（一）飲食量化（數(shù)字化）的意義（二）主要復(fù)合味調(diào)味料的最適用量及用

量比

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作實(shí)驗(yàn)四

高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

（一）高熱能和低熱能營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及設(shè)計(jì)（二）油脂對(duì)菜點(diǎn)熱能密度的影響

（三）用重量分析法測(cè)定菜點(diǎn)吸附油脂量

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制二、實(shí)驗(yàn)菜點(diǎn)

（一）培根銀杏卷1．原料配方

培根（熏肉）、銀杏2．烹調(diào)方法

炸營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制3．工藝流程培根切成兩片

包成卷用牙簽固定炸裝盤↓銀杏營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制4．操作步驟①銀杏入加有鹽、味精、雞精的沸水中煮熟。②熏肉包上銀杏，用牙簽固定封口。③放入油鍋中炸至熏肉表面微脆即可。

5．味型

咸鮮味。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制6．成菜特點(diǎn)色澤金黃，色澤金黃，味美鮮香。7．注意事項(xiàng)①熏肉一定要封好口。②炸時(shí)油溫要適中，油溫過高成菜色重，

過低原料會(huì)浸油從而使成菜油膩。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制8．適宜人群

適宜勞動(dòng)強(qiáng)度大（中度和重度）、高寒地區(qū)、運(yùn)動(dòng)員、成年的健康人群非常好的高熱能營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制（二）培根蔬菜卷1．原料配方

培根（熏肉）、胡蘿卜、青筍、海帶2．烹調(diào)方法

煎營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制3．工藝流程胡蘿卜、青筍、海帶絲培根切成兩片

包成卷用牙簽固定箭裝盤↓營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制4．操作步驟①胡蘿卜、青筍去皮洗凈切絲，海帶切絲。②熏肉包上三絲，用牙簽固定封口。③熏肉放入平底鍋中煎至表面呈深色

。5．味型

咸鮮味。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制6．成菜特點(diǎn)

色澤金黃，肉香味鮮，蔬菜脆嫩。7．注意事項(xiàng)①熏肉一定要封好口。②控制好火候，以避免肉卷煎糊。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制8．適宜人群

適宜熱能低的人群，但超體重、肥胖、糖尿病、高血脂、高膽固醇、心血管疾病、中老年人等人群不宜多食用。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制三、實(shí)驗(yàn)方法

教師示范；學(xué)生分組操作

。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制四、實(shí)驗(yàn)步驟（一）準(zhǔn)確稱取每份菜肴食部原料的重量并記錄（二）準(zhǔn)確稱取耗油量并記錄（三）準(zhǔn)確稱取每份熟菜肴的重量并記錄（四）菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果（一）計(jì)算油脂的使用量及油脂吸附（二）實(shí)驗(yàn)菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示（三）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）評(píng)估營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高熱能和低熱能

營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制六、實(shí)驗(yàn)討論（一）高熱能和低熱能營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的異同（二）影響菜點(diǎn)能量密度的因素（三）高熱能和低熱能菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較及適宜人群（四）減少菜點(diǎn)吸油量的方法

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作實(shí)驗(yàn)五

高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1．掌握富鈣的常見食物。2．高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)方法。3．實(shí)驗(yàn)菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示。

4．應(yīng)用原料的合理搭配，提高菜點(diǎn)中鈣的吸收利用。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制二、實(shí)驗(yàn)菜點(diǎn)（一）白雪鮮蝦仁1．原料配方

鮮奶、蝦仁、雞蛋清、火腿末、精鹽、味精、玉米淀粉、熟豬油2．烹調(diào)方法

炒營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制3．工藝流程蝦仁去蝦線碼味上漿滑熟牛奶、雞蛋清、玉米淀粉納盆

攪拌均勻

拌勻炒裝盤鹽、味精↑↑熱牛奶↓營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制4．操作步驟①鮮蝦仁洗凈用干毛巾碾干水分，加入味精、鹽、雞蛋清、淀粉拌勻腌制。

②把牛奶、雞蛋清、淀粉納盆，加入鹽、味精攪拌均勻；在干凈熱鍋里倒入剩余牛奶加熱至70℃，再?zèng)_入盆中邊倒邊攪勻，既成牛奶漿液。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制③把鍋燒熱放入食用油，把蝦仁倒入熱油中滑熟，撈出瀝油，倒入調(diào)好的牛奶漿液中拌勻。

④鍋置火上，放入適量的熟豬油燒至三成熱，倒入調(diào)好的牛奶漿液，用鍋鏟邊炒邊加入少量的熟豬油，至牛奶漿液凝固且剛熟時(shí)，起鍋裝入盤中，撒上火腿末。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制5．味型

咸鮮味。6．成菜特點(diǎn)

乳色潔白

，配色鮮明。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制7．注意事項(xiàng)①鮮牛奶含水量的較高，直接影響雞蛋清和淀粉的用量比例，因此，宜選濃度較高的鮮牛奶為好。②滑油后的蝦仁一定要瀝干油脂，以防止過多的油脂摻入牛奶漿液中，致使菜肴不易成形。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制③炒牛奶時(shí)一定要用中小火，以防火力過大，而使牛奶漿液粘鍋焦糊。④由于成菜要求色白、味香，所以在原料進(jìn)行滑油和炒制牛奶時(shí)，都要用熟豬油，而不宜使用植物油。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制8．適宜人群

適宜各類人群，尤其是兒童青少年、更年期婦女、老年人等。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制（二）峨嵋豆花1．原料配方

內(nèi)酯豆腐、酥黃豆、大頭菜末、雞絲、蝦皮、花生、

蔥花、

綠色葉菜、鹽、味精、醋、醬油、糖、紅油、清湯、淀粉2．烹調(diào)方法

燒營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制3．工藝流程湯燒沸加豆腐燒沸裝碗灑酥黃豆、大頭菜末、雞絲、花生、蔥花↓鹽↓綠色葉菜營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制4．操作步驟①鍋中放入清湯燒沸，加入豆腐、鹽燒開，下入綠色葉菜煮熟，勾芡裝

入碗中。

②碗中灑上酥黃豆、大頭菜末、雞絲、花生、蔥花。

③味精、醋、醬油、糖、紅油澆在豆腐上既成。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制5．味型

色淺棕黃，酸辣適中，爽口解膩。6．成菜特點(diǎn)

咸鮮味。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制7．注意事項(xiàng)①豆腐一定要選質(zhì)嫩的內(nèi)酯豆腐。②控制好調(diào)味品的用量。味型可變換為咸鮮味、麻辣味、紅油味等。③雞絲可換成酥肉粒或粉蒸肉或鹵肉粒。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制8．適宜人群

適宜各類人群。三、實(shí)驗(yàn)方法

教師示范,說明實(shí)驗(yàn)要求；學(xué)生自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并分組操作。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制四、實(shí)驗(yàn)步驟（一）學(xué)生查資料設(shè)計(jì)富鈣的菜點(diǎn)。（二）準(zhǔn)確稱取每份菜肴食部原料的重量并記錄。（三）準(zhǔn)確稱取耗油量并記錄。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制（四）準(zhǔn)確稱取每份熟菜肴的重量并記錄。（五）菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果（一）菜點(diǎn)中鈣營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）評(píng)估（二）實(shí)驗(yàn)菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作高鈣營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制六、實(shí)驗(yàn)分析（一）我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)缺乏鈣的原因（二）影響鈣吸收的因素（三）奶制品在中餐中的應(yīng)用（四）大豆制品在中國(guó)膳食中重要作用（五）豆?jié){與牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值區(qū)別營(yíng)養(yǎng)配膳與制作實(shí)驗(yàn)六

食療菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與烹制

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作食療菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與烹制一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

（一）掌握常用藥食同源的原料（二）幾種常見藥食同源食品的用法及烹制（三）實(shí)驗(yàn)菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)配膳與制作食療菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與烹制二、實(shí)驗(yàn)菜點(diǎn)（一）甜糯大棗1．原料配方

大棗、糯米粉、白果、白糖2．烹調(diào)方法油炸，糖水收汁營(yíng)養(yǎng)配膳與制作食療菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與烹制3．工藝流程大棗去核釀入濕粉團(tuán)，制成生坯浸炸裝盆裝盤

↓糯米粉和成濕粉團(tuán)糖水燒沸，勾芡

↑白果焯水↓營(yíng)養(yǎng)配膳與制作食療菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與烹制4．操作步驟①蜜棗去內(nèi)核，釀入湯圓濕粉團(tuán)，制成生坯。②生坯下入溫油鍋中浸炸至熟裝盆；白果焯水后同入盆中。③凈鍋上火，糖水燒沸，勾芡，倒入盆中，將掛滿糖汁的糯米棗裝盤，周圍點(diǎn)綴白果即可。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作食療菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與烹制5．味型

甜味。6．成菜特點(diǎn)

紅白相間，大棗飽滿。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作食療菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與烹制7．注意事項(xiàng)①制作重點(diǎn)在于糖水收汁，一定要把糖汁收得可以掛在蜜棗上才行。②注意不可太甜，否則一膩口，就失去賣相。③熬糖汁時(shí)可加點(diǎn)檸檬酸，以降低甜度并使糖汁潔白。

營(yíng)養(yǎng)配