礦物質(zhì) 陳歡歡課件

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生模塊一營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課件系列之一大連理工大學(xué)出版社一、概述⑴常量元素：

含量大于體重0.01%的元素

生理功能：①構(gòu)成人體組織的重要成分。②維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡。③構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝。⑵微量元素

機(jī)體中含量小于體重0.01%的元素生理功能：

①是酶和維生素必需的活性因子②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用③參與核酸代謝鈣

1.生理功能

⑴構(gòu)成骨骼和牙齒。⑵維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)。⑶激活體內(nèi)某些酶的活性。2.吸收與代謝⑴鈣的吸收

鈣在小腸通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)(擴(kuò)散)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，吸收率為20%～60%不等。

不利鈣吸收的因素：

①食物中的草酸與植酸②膳食纖維③脂肪攝入量過(guò)高④堿性藥物、飲酒鈣影響鈣吸收的因素增加吸收降低吸收VD、乳糖、某些氨基酸、抗生素植、草、磷、脂肪酸、纖維、藥物、VD缺乏增加粘膜接觸面積降低粘膜接觸面積鈣缺乏絕經(jīng)磷缺乏老年妊娠胃酸過(guò)低粘膜滲透壓大通過(guò)腸道時(shí)間快促進(jìn)鈣吸收的因素：

①維生素D②糖及氨基酸③酸性食物④一定劑量范圍內(nèi)蛋白質(zhì)鈣的吸收還與食物的鈣磷比、年齡、性別、機(jī)體狀況等有關(guān)。⑵鈣的代謝

鈣的排泄主要通過(guò)腸道與泌尿系統(tǒng)。大部分通過(guò)糞便排出，也可通過(guò)汗、乳汁等排出.鈣佝僂O病（型腿伴膝外翻）佝僂?。ㄗ銉?nèi)翻）在服用方式方面，在用餐時(shí)同時(shí)服用，吸收率最好，因食糜可減少草酸鹽的干擾，而有利于鈣的吸收。為了更好地吸收鈣質(zhì)，我們還應(yīng)該配合補(bǔ)鈣做一些輔助工作：平時(shí)多曬太陽(yáng)，充足的紫外線照射可以促進(jìn)維生素D在人體內(nèi)的合成，提高鈣的吸收率；增加體育鍛煉，多多活動(dòng)骨關(guān)節(jié)，做肌肉抻拉練習(xí)，能夠改善骨骼肌的營(yíng)養(yǎng)狀況，提高骨密度。誤區(qū)二：吃鈣片是補(bǔ)鈣的最佳途徑

在我們每日攝入的天然食物中，有很多可以達(dá)到增加鈣質(zhì)的目的，只要合理膳食，是可以達(dá)到對(duì)鈣的攝入量。比起鈣片，這些食品存在著價(jià)格便宜、食用方便等特點(diǎn)，應(yīng)為補(bǔ)鈣首選。除了日常的食物調(diào)整以外，如果還不能達(dá)到身體需要，采用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑或強(qiáng)化食品也是解決微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的手段之一。誤區(qū)三：太輕信廣告

某些廠商為了增加產(chǎn)品銷量、擴(kuò)大知名度，在廣告中加入不切實(shí)際、夸大其詞的言語(yǔ)和數(shù)據(jù)。專家稱：正常情況下，鈣劑對(duì)于人體的吸收率大致在30%左右。這顯然與某些商業(yè)廣告中所宣傳的吸收率高達(dá)90%有很大出入。還有一些廠家把在動(dòng)物身上獲得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果寫在產(chǎn)品說(shuō)明書中。富鈣膳食：蝦皮掛面、麻醬拌面條、春芽拌豆腐、蝦皮番茄燴豆腐過(guò)：菠菜中的草酸會(huì)減少鈣的吸收功：菠菜中含有促進(jìn)鈣利用減少鈣的排出的鉀和鎂還含有可以促進(jìn)骨鈣生成的維生素K，如果補(bǔ)鈣是同時(shí)補(bǔ)維生素K可以增強(qiáng)鈣在骨中的沉積做這個(gè)菜時(shí)加肉、蝦請(qǐng)?jiān)u價(jià)菠菜豆腐湯的功與過(guò)？磷

1.生理功能

⑴構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織⑵調(diào)節(jié)能量釋放⑶生命物質(zhì)成分⑷酶的重要組成成分⑸促進(jìn)物質(zhì)活化⑹調(diào)節(jié)酸堿平衡磷2.供給量與食物來(lái)源

⑴供給量

磷的需要量與年齡關(guān)系密切，我國(guó)建議0～7歲為150～700mg/d不等，11歲為1000mg/d，14歲以上為700mg/d。

⑵食物來(lái)源

磷的來(lái)源廣泛，一般都能滿足需要。在含蛋白質(zhì)和鈣豐富的肉、魚、禽、蛋、乳及其制品中含量高

全國(guó)大約有40％~60％的6到24月齡兒童面臨著大腦發(fā)育遲緩的危險(xiǎn)。每年有大約1000名年輕婦女在懷孕分娩期間死亡。每年有大約10萬(wàn)名嬰兒在圍產(chǎn)期面臨死亡。鐵（Iron,Fe）鐵是人體必需微量元素中含量最多的，約4~5g。體內(nèi)的鐵按照功能和儲(chǔ)存部位可分為：

功能性鐵：存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及含鐵酶（血紅蛋白60～75%，肌紅蛋白3%，含鐵酶類1%）。

儲(chǔ)存鐵：以鐵蛋白和血鐵黃素的形式存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和骨髓中，占體內(nèi)總鐵量的25～30％。鐵2.吸收與代謝影響鐵的吸收利用率的因素主要有：⑴鐵的存在形式二價(jià)鐵鹽比三價(jià)鐵兩種形式，⑵食物成分食物中維生素C、核黃素、某些單糖、有機(jī)酸、動(dòng)物蛋白有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用，而植酸、草酸、磷酸、口服堿性藥物會(huì)降低鐵的吸收率。⑶肉因子動(dòng)物肉類、肝臟可促進(jìn)鐵吸收。⑷生理因素

鐵

3．鐵缺乏與缺鐵性貧血

缺乏癥：缺鐵性貧血

4.供給量與食物來(lái)源

⑴供給量建議膳食適宜攝入量為：兒童10mg/d，青少年20mg/d，成年男子15mg/d，成年女子20mg/d，孕婦35mg/d，乳母25mg/d。

鐵膳食來(lái)源：鐵的豐富來(lái)源為動(dòng)物血、肝臟、大豆等；良好來(lái)源為瘦肉、紅糖、蛋黃、干果等。牛奶為貧鐵食物。蛋黃中鐵含量較高，但其中的卵黃高磷蛋白可干擾鐵吸收。

高鐵膳食：

肝漿湯

酸菜血旺湯

炒肝片蒸肝糕

鐵缺乏所帶來(lái)的影響：

1、貧血；2、引起智力發(fā)育的損害及行為改變，損害兒童的認(rèn)知能力；降低抗感染能力；3、增加機(jī)體對(duì)鉛的吸收；4、還可出現(xiàn)易煩躁，易疲勞，頭暈，工作能力下降，惡心、便秘、腹瀉及神經(jīng)精神功能紊亂等。討論：我國(guó)大部分女同學(xué)隨著年齡的增長(zhǎng)而成績(jī)下降的原因碘（智慧元素）

我國(guó)一些地區(qū)（8個(gè)省，包括四川）由于飲水缺碘出現(xiàn)地方性甲狀腺腫。中國(guó)每年有近200萬(wàn)兒童因?yàn)樵谔簳r(shí)期缺碘導(dǎo)致出生時(shí)大腦發(fā)育不良。在一個(gè)甲腫率高達(dá)10％的國(guó)家，中度缺碘會(huì)普遍存在，并使一個(gè)國(guó)家的平均智商降低10到15個(gè)百分點(diǎn)。中國(guó)的情況也是如此。

3.供給量與食物來(lái)源

⑴供給量

成人150μg，孕婦加25μg，乳母加50μg。

⑵食物來(lái)源

80%～90%由食物攝入。食物及飲水中碘的含量受各地土壤地質(zhì)狀況的影響。海洋食物碘含量一般高于陸生食物，有些食物還具有聚碘的能力。含碘量豐富的食物有海帶、紫菜、鮮魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。碘缺碘引起的甲狀腺腫大

在缺碘的地區(qū)補(bǔ)充碘（碘化食鹽等）可以預(yù)防。不缺碘的地區(qū)，尤其是沿海地，盲目補(bǔ)碘會(huì)引起碘中毒。注為什么沿海地區(qū)易發(fā)生碘中毒？年齡碘年齡碘0~5018~1500.5~5050~1501~50孕婦4~90早期2007~90中期20011~120晚期20014~150乳母200不同人群碘的推薦攝入量（微克）

成人體內(nèi)含鋅量為2~2.5克，鋅可分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺的含量為高。約60％存在在肌肉中，30％存在在骨骼中。血液中75％~85％的鋅分布在紅細(xì)胞中，3％~5％在白細(xì)胞中，其余在血漿中。鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要的作用。鋅（Zinc,Zn）1.

金屬酶的組成成分或酶的激活劑：體內(nèi)有六大類酶系，每一類都有含鋅酶。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育。3.促進(jìn)機(jī)體免疫功能。4.維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。5.合成味覺(jué)素增進(jìn)食欲、對(duì)皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。（一）鋅的生理功能討論：法國(guó)人的浪漫與飲食習(xí)慣一山區(qū)農(nóng)村的5歲孩子，長(zhǎng)期腹瀉，最近出現(xiàn)傷口愈合不良，吃生米和泥土等異食癖現(xiàn)象，請(qǐng)分析孩子出現(xiàn)什么問(wèn)題？案例2該孩子最有可能營(yíng)養(yǎng)素缺乏的是什么？可能是什么原因造成的？怎樣營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充？

請(qǐng)問(wèn)：主要通過(guò)腸道、腎和皮膚排出。如夏天炎熱多汗或病理性出汗，如佝僂病、結(jié)核病等病人，鋅可大量丟失，注意補(bǔ)充。

（二）影響鋅吸收的因素

食物中的銅、植酸、蛋白質(zhì)、膳食釬維、酗酒等可妨礙鋅吸收。（三）影響鋅的排出①

膳食攝入不平衡，動(dòng)物性食物攝入偏少，有偏食習(xí)慣等。②特殊生理需要量增加，如孕婦、乳母和嬰幼兒對(duì)鋅的需要量增加。③腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的分解和排出。

（四）鋅的缺乏與過(guò)量引起鋅缺乏的主要因素：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能障礙。食欲降低，味覺(jué)遲鈍，皮膚干燥、粗糙，傷口愈合延遲，免疫功能下降。鋅缺乏引起的疾病鋅缺乏癥（侏儒癥）鋅過(guò)量成人一次攝入2g以上鋅可導(dǎo)致鋅中毒，表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀盲目過(guò)量補(bǔ)鋅或是食用因鍍鋅罐頭污染的食物和飲料等均有可能引起鋅過(guò)量或鋅中毒。過(guò)量的鋅還可干擾銅、鐵及其他微量元素的吸收和利用，影響免疫功能。

人體總硒的量約為14~20mg，硒存在于所有細(xì)胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。

硒（Selenium,Se）硒在人體內(nèi)的分布1.抗氧化作用：作為谷光甘肽過(guò)氧化物酶等抗氧化酶的組成成分。2.保護(hù)心血管和心肌的健康。3.控制病毒向致病性突變。4.抗腫瘤、抗艾滋病的作用。5.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、精子成熟、提高免疫力、延緩衰老。硒的生理功能

導(dǎo)致克山病，分布在我國(guó)14個(gè)省區(qū)以心肌病為主的地區(qū)，主要易感人群為2-6歲的兒童和育齡婦女。在硒水平適宜地區(qū)，未有克山病發(fā)生的病例，低硒地區(qū)，克山病的發(fā)病率相當(dāng)高，缺硒時(shí)人體血中GSH-PX（谷光肝酞過(guò)氧化物酶）活力明顯低于非病區(qū)人群?？松讲〉乃劳雎矢哌_(dá)85%硒的生理功能一、硒缺乏克山?。ㄐ呐K顯著增大）

缺硒也被認(rèn)為是大骨節(jié)病的重要原因，該病主要是發(fā)生在青少年時(shí)期的一種骨關(guān)節(jié)疾病。缺硒可影響機(jī)體抗氧化能力和免疫功能。大骨節(jié)病

可引起中毒，中國(guó)恩施地區(qū)水土中含硒量高，以致生長(zhǎng)的植物中含大量的硒。

居民因從膳食中平均每天攝入硒4.99毫克而發(fā)生中毒。其中中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴(yán)重者可致死亡。二、硒過(guò)量慢性硒中毒（指甲表現(xiàn)）急性硒中毒及恢復(fù)情況海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來(lái)源如：魚子醬、海參、牡蠣、哈蠣和豬腎。食物中的含硒量隨地域不同而有很大差異，尤其是植物性食物可以相差達(dá)萬(wàn)倍，主要是植物性食物硒的含量與地表土壤層中硒的元素水平有關(guān)。食物來(lái)源銅成人體內(nèi)銅:50mg～120mg分布:各器官組織腦、