實驗二、蜂蜜真假的檢驗課件

食品分析實驗實驗二、蜂蜜真假的檢驗方法蜂蜜的定義：蜂蜜的定義：蜂蜜新國標規(guī)定了蜂蜜的含義：即“蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物融合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)”。蜂蜜制品：經(jīng)過化學工藝加工或添加了其他物質(zhì)的只能稱為“蜂蜜制品”蜂蜜的分類蜂蜜主要分為原質(zhì)蜜和精制蜜,原質(zhì)蜜：是蜂農(nóng)在野外采集獲得的原始蜂蜜。由于受野外條件限制,原質(zhì)蜜雜質(zhì)含量較高(蜂尸、蠟渣、植物雜質(zhì)等)，濃度偏低，成熟度差異較大，狀態(tài)很不穩(wěn)定。但原質(zhì)蜜中的營養(yǎng)成份保持較完整，價格較實惠。精質(zhì)蜜：是以原質(zhì)蜜做原料，采用低溫熱處理等工藝流程，經(jīng)濃縮、精濾、殺菌、破晶核后獲得的高濃度純凈成熟蜜。精質(zhì)蜜通常經(jīng)嚴格包裝后以成品形式上市，特別在于：（1）品質(zhì)純凈。（2）狀態(tài)相對穩(wěn)定。（3）水分得到充分散失，濃度大大提高，口感更加濃厚，保質(zhì)期遠遠超過原質(zhì)蜜。蜂蜜的分類原汁蜂蜜和蜂蜜制品、普通蜂蜜和稀有蜂蜜。

稀有蜂蜜和普通蜂蜜有以下本質(zhì)區(qū)別：稀有蜂蜜對環(huán)境要求嚴格，首先蜜源要無污染，只有達到綠色環(huán)境認證的蜜源植物，生產(chǎn)的蜂蜜才能被認為是稀有蜂蜜。蜂蜜的主要成分：蜂蜜是一種成分極為復雜的糖類復合體，到目前為止，已經(jīng)鑒定出蜂蜜中含有180多種不同的物質(zhì)，現(xiàn)就蜂蜜中的幾大類物質(zhì)分述如下：1．水分：成熟的蜂蜜含水量在18％～22％。2．糖類：成熟蜂蜜總含糖量達75％以上，占干物質(zhì)的95％～99％。蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，一般品種的蜂蜜中葡萄糖占總糖分的40％以上，果糖占47％以上，蔗糖占4％左右。此外，還含有一定量的麥芽糖、松三糖、棉子糖等多種糖，作為多糖的糊精在優(yōu)質(zhì)蜂蜜中含量甚微，只有甘露蜜才含有一定量。3．酸類:蜂蜜中含有多種酸，占總量的0．1％左右，且絕大多數(shù)為有機酸，其中最主要的是葡萄糖酸和檸檬酸，此外還有醋酸、丁酸、蘋果酸和驍用酸等。除有機酸外，還含有少量的無機酸，如磷酸等。蜂蜜的含酸量雖然較大，但由于糖類甜味的掩蓋，使人食了以后感覺不到明顯的酸味。

蜂蜜的主要成分：4．礦物質(zhì):蜂蜜中的礦物質(zhì)含量為0.03％～0.9％，種類多達18種，主要為鐵、銅、鉀、鈉、鎂、鈣、鋅、硒、錳、磷、碘、硅、硫、鉛、鉻、鎳等。蜂蜜中的礦物質(zhì)主要是植物從土壤中吸收來的，深色蜜比淺色蜜含的礦物質(zhì)多。5．酶類:

蜂蜜含有豐富的酶類，有轉(zhuǎn)化酶（如蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶等）、還原酶、脂肪酶等。這些酶是蜜蜂在釀蜜時所分泌的，也有少量是由植物所分泌的。

蜂蜜的主要成分：6．維生素：蜂蜜中維生素的含量與蜂蜜來源和所含花粉量有關(guān)。所含維生素以B族為最多，每100克蜂蜜中含有300～840微克；其次是維生素C。常見幾種維生素含量（μg／100g）：硫胺素（B1）2.2～9.1，核黃素（B2）35～145，抗壞血酸（維C）0.5～6.5，毗哆醇（B6）227～480，泛酸（B5）25～190，葉酸（Bc）3，煙酸（PP）63～590。還有生物素、維生素K、維生素E7．膠體物質(zhì)：蜂蜜膠體物質(zhì)主要由部分蛋白質(zhì)和蠟類、戊聚糖類及無機物質(zhì)組成，決定著蜂蜜的混濁度、起泡性和顏色。＆色蜜膠體物質(zhì)含量在0.2％左右，而深色蜜含量達1％。

假蜂蜜的制備方法一、是用白糖加水和硫酸進行熬制，利用酸解的作用將白糖的雙糖分子分解成單糖，來假冒蜂蜜；二、是用飴糖、糖漿等來冒充蜂蜜；三、是利用糧食作物加工成的糖漿（也叫果葡糖漿）充當蜂蜜。造假分子還在假蜂蜜中加入了增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等化學物質(zhì)。蜂蜜的感官檢驗指標：鑒別真?zhèn)畏涿鄣姆椒ㄊ且豢?、二聞、三嘗、四摸。一：聞味

單花蜜有本植物特有的花香味，混合蜜有天然的花香味氣息，

深色的蜂蜜往往也含有比較濃重的氣味，如蕎麥蜜；淺色蜜一般氣味清香，如荔枝蜜、槐樹蜜。

假蜂蜜有的是蔗糖味、有的是香料味。感官檢驗1.看蜜的濃度，取一根筷子插入蜜中，垂直提起。濃度高的蜂蜜往下淌的慢，粘性大可拉絲，斷后可收縮成蜜球。假蜂蜜或濃度低的蜂蜜則反之，即便能拉長絲，斷絲也沒彈性，不會收縮成蜜珠。2.可取一滴蜂蜜滴在報紙上，濃度高的純蜂蜜是半球狀、不易浸透報紙，濃度低的或假的蜂蜜容易浸透報紙。蜂蜜的感官檢驗指標3.取一杯水，加入少許蜂蜜。真正的蜂蜜會很快沉杯底，不易融化，用筷子慢慢攪動時，會有絲絲連連的現(xiàn)象。如果是假蜜，則很快就會溶到水里。4.看結(jié)晶，蜂蜜的結(jié)晶與其植物的種類和溫度有關(guān)，一般純天然的蜂蜜在13--14攝氏度時容易結(jié)晶。能夠全部結(jié)晶的蜂蜜一般含水分低、濃度高，不容易變質(zhì)，所以是優(yōu)質(zhì)蜜。結(jié)晶的純的蜂蜜用手搓捻，手感細膩，無沙粒感。假的蜂蜜，不易結(jié)晶，或者沉淀一部分，沉淀物是硬的，不易搓碎。

蜂蜜的感官檢驗指標三：口感純正天然的蜂蜜，味道甜潤，略帶微酸，口感綿軟細膩，爽口柔和，喉感略帶辣味，余味清香悠久。攙假的蜂蜜味雖甜，但夾雜著糖味或香料味道，喉感弱，而且余味淡薄短促。四：形狀純正天然的蜂蜜，粘稠液體，拉粘絲，不斷流，低溫(10℃)可結(jié)晶。攙假的蜂蜜，易斷流，用勺挑呈滴狀下落。感官檢驗指標五：比重純正天然的蜂蜜，是水的1.5倍，1000毫升大約1.5公斤。攙假的蜂蜜，比水稍重，100亳升約1.3公斤。感官檢驗指標六：燃燒純正天然的蜂蜜，燃燒徹底，極少殘留粉末。攙假的蜂蜜，灰分較多，有焦炭樣物殘留。感官檢驗指標八：咀嚼

純正天然的蜂蜜結(jié)晶顆粒牙咬如酥，含之即化?；瘜W物質(zhì)鑒別：1、含重金屬鑒別：取蜂蜜一湯匙，加入小半杯很濃的涼綠茶中，如蜂蜜已受重金屬污染，茶水中的單寧會與蜂蜜中的重金屬起化學作用，生成灰色或褐色、黑色鹽類。顏色越深，說明受重金屬污染的程度也越重?；瘜W物質(zhì)鑒別3、含糖鑒別：摻有糖的蜂蜜其透明度較差，不清亮，呈混濁狀，花香味亦差。摻紅糖的蜂蜜顏色顯深，摻白糖的蜂蜜顏色淺?？捎脙墒种溉啻?，以感到粘膩為好，有顆粒感的則含糖。冷藏結(jié)晶檢驗：蜂蜜在4至14攝氏度的環(huán)境下保存一段時間后會變成固