《食品分析與檢驗(yàn)》試題(有答案)

《食品分析與檢驗(yàn)》試題一、填空題（1分/空，共40分）1、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成甲為 硫酸銅溶液，乙為氫氧化鈉和酒石酸鉀溶液 。2、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對各類食品的檢測項(xiàng)目都是從人的 感官 、 理化 、 衛(wèi)生 三個(gè)方進(jìn)行。3、食品分析的一般程序包括 樣品的采集 、 備 、 預(yù)處理 、 樣品的檢驗(yàn) 和 結(jié)果計(jì)算 。4、人的感覺可以分為 視覺 、 嗅覺 、 聽覺 、 覺 和 觸覺 。5、液態(tài)食品相對密度的測量方法有 密度計(jì)法 、 密度法 、 比重天平法 。6、糖錘計(jì)在蒸餾水中為 0 oBx，讀數(shù)為35oBx時(shí)蔗糖的質(zhì)量濃為 35% 。7食品分析與檢驗(yàn)可以分為食品營養(yǎng)成分分析、 食品添加分析 、食品有毒有害物質(zhì)分析 、食品感鑒定。（感官檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)儀器分析）8樣品的制備的目的是保證樣品十分均勻 使樣品其中任何部都能代表被測物料的成分 。9利用旋光儀測定旋光性物質(zhì)的旋光度 以確定其含量的分析方法旋光法。10、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為。11、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按 填公式?jīng)Q定所以200袋面粉采樣10次。12還原糖通常用氧化劑 斐林試劑 為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測定指示劑是次甲基藍(lán) 。13、堆狀的散粒狀樣品，則應(yīng)在一堆樣品的四周及頂部分 上 、 中 、 下 三個(gè)部位用 雙套回轉(zhuǎn)采管 插入取樣。14、純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而增加 。蔗糖中固形物含量高，折射率也越 高 。15、測量食品的折射率可以用 阿貝折射儀 和 手提式折射儀 。二、選擇題（1.5分/題，共36分）1、應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫（ C A、比重計(jì)法 、折光法 、旋光法 、容量法2、用普通比重計(jì)測出的是（A ）A、相對密度 、質(zhì)量分?jǐn)?shù) C、糖液濃度 D、酒精濃3、乳稠計(jì)的讀數(shù)為20時(shí)，相當(dāng)于（ C ）、相對密度為20 、相對密度為20% C、相對密度為1.020 D、相對密為0.204、密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的（D ）A、體積 、容積 、重量 D、質(zhì)量5、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經(jīng)過糖化后（ B ）而制得的酒A、經(jīng)蒸餾 、不經(jīng)蒸餾 、加熱煮沸 D、過濾6、比重天平是利用（ A ）制成的測定液體相對密度的特種天平。、阿基米德原理 、杠桿原理 C、稀釋定理 D萬有引力723℃時(shí)測量食品的含糖量，在糖錘度計(jì)上讀數(shù)為24.12°Bx＇，0.04，則校正后糖錘度( D )、24．08 B24.16 24.08°Bx＇ 24.16°Bx＇8、光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是由于（ D ）A、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)方式不同造成的B、光是直線傳播的C、兩種介質(zhì)不同造成的D、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)的速度不同造成的9、3oBe＇表示（ B ）A、相對密度為3% 、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3% 、體積分?jǐn)?shù)為3% 、物質(zhì)的濃度為3mol/L10、不均勻的固體樣品如肉類取（ C ）為分析樣品。A、1KgB、2KgC、0.5KgD、1.5Kg1測定液體食品中酒精的含量測得四次的數(shù)據(jù)分別如下則此組數(shù)據(jù)（E ）（Q=0.5）逸A、20.34%應(yīng)該逸出 、21.36%應(yīng)該逸出 、20.98%應(yīng)該逸D、20.01%應(yīng)該逸出 、都應(yīng)保留12、對于同一物質(zhì)的溶液來說，其折射率大小與其濃度成（ A ）A、正比 、反比 、沒有關(guān)系 D、有關(guān)系，但不是簡單的正比或反關(guān)系13、要測定牛乳產(chǎn)品的相對密度，可以選用（C ）、普通比重計(jì) B、酒精計(jì) C、乳稠計(jì) 、波美表14、當(dāng)Cl為1.013X105Pa（大氣壓）[Cl-]=0.01mol/L時(shí)的電極電位是（ D）V。2（其中半反應(yīng)式為Cl/Cl-=1.358V） A0.48B2.481.358D、2 21.4815、用酸度計(jì)測量液體食品的pH值時(shí)，指示電極是（ A ）、玻璃電極B金屬電極、標(biāo)準(zhǔn)氫電極 D甘汞電極16、檢查罐頭食品的真空度可以用（D）檢驗(yàn)A、視覺B、味覺C、觸覺D、聽覺17、測定糖液濃度應(yīng)選用（B）A、波美計(jì)B、糖錘度計(jì)C、酒精計(jì)D、酸度計(jì)18用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)為了提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解可以加入（B） A、辛醇、硫酸鉀C、硫酸銅D、酸19、用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時(shí)應(yīng)選用（A ）指示Ａ、淀粉Ｂ、酚酞 Ｃ、甲基橙 Ｄ、次甲基橙20、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，消化時(shí)不易澄清，可以加入（B ）Ａ、ＨＯ Ｂ、Ｈ

Ｃ、石蠟 Ｄ、ＮaＯＨ２ ２ ２21、味精中的含量測定屬于（C ）Ａ、酸堿滴定法Ｂ、氧化還原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定22、關(guān)于還原糖的測定說法不正確的是（ A）Ａ、滴定到藍(lán)色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍(lán)色又出現(xiàn)了，說明終點(diǎn)未到應(yīng)該繼續(xù)滴Ｂ、整個(gè)滴定過程應(yīng)該保持微沸狀態(tài) Ｃ、用次甲基藍(lán)作指示劑Ｄ、費(fèi)林試劑甲、乙溶液應(yīng)該分別配制，分別貯存23、四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬（A ）分離法、萃取 B、沉淀 、色譜 D、交換24、蛋白質(zhì)的測定中，最常用的分析方法是（D ），它是將蛋白質(zhì)消化，測定其總氮量，再換算為蛋白質(zhì)的含量。Ａ、雙縮脲法 Ｂ、染料結(jié)合法 Ｃ、酚試劑法 Ｄ、凱氏定氮三、判斷題分題，共15分）（√ ）１、可以通過測定液態(tài)食品的相對密度來檢驗(yàn)食品的純度或濃度。（ √ ）、用普通比重計(jì)測試液的相對密度，必須進(jìn)行溫度校正。（× ）（ × ）4、通過白酒的味覺檢驗(yàn)可以判斷白酒的口味、滋味和氣味。（ √）5、從原料中抽出有代表性的樣品進(jìn)行分析是為了保證原料的質(zhì)量。（ √ ）6、可以用索氏提取器提取固體物質(zhì)。（√）7控制。（ ×）8、蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測定是用酚酞做為指示劑。（ × （√）10、在食品的制樣過程中,應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質(zhì)的變化。（√ ）11、比旋光法可以測定谷類食品中淀粉的含量。（ √ ）12、測量筒中液體的相對密度時(shí)待測溶液要注滿量筒。（ √）13。（√ ）14、還原糖的測定實(shí)驗(yàn)，滴定時(shí)應(yīng)保持微沸狀態(tài)。（ √ ）15四、計(jì)算題（9）1、分析蔗糖時(shí)，測得旋光度為8.46，則蔗糖的濃度為多少=66.5)λ2、根據(jù)你所學(xué)的知識，應(yīng)該怎樣對啤酒進(jìn)行感官檢驗(yàn)？附：答案1、硫酸銅溶液 氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液 、感官理化 衛(wèi)生3、樣品的采集（采樣也可以）制備 預(yù)處理樣品的檢驗(yàn)結(jié)果計(jì)算4、視覺聽覺 嗅覺 觸覺味覺5、比重計(jì)法 比重瓶法 比重天平法 、0 35%7、感官檢驗(yàn) 物理檢驗(yàn) 化學(xué)檢驗(yàn) 儀器分析8、十分均勻 平均組成 、旋光度 、越少越好 、S=N/2 1012、費(fèi)林試劑 次甲基藍(lán) 、上中下 雙套回轉(zhuǎn)樣管14、增大高 、手提式折射儀阿貝折射二、ＡA C ＤB A D ＤB CE A C D ＡD ＢB A B CA A D三、√√××√√