營(yíng)養(yǎng)配餐員理論考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（附答案）

PAGEPAGE69營(yíng)養(yǎng)配餐員理論考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（附答案）一、單選題1.鐵的主要生理功能為（）。A、參與血紅蛋白的合成B、構(gòu)成GSHC、刺激食欲D、促進(jìn)鈣吸收答案：A2.兩餐之間體內(nèi)的糖原水解成葡萄糖并按適當(dāng)速度進(jìn)人血液，以便保持穩(wěn)定的（）A、葡萄糖水平B、血糖水平C、糖原水平D、血液濃度答案：B3.蛋白質(zhì)生物價(jià)為（）。A、吸收氮/食物氮B、吸收氮/儲(chǔ)留氮C、儲(chǔ)留氮/吸收氮D、食物氮/吸收氮答案：C4.在中國(guó)目前可用于評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考標(biāo)準(zhǔn)為（）。A、RDAB、RNIC、AID、EAR答案：D5.牛肉汁特有的風(fēng)味就是由肌肽、鵝肌肽等組成的。A、多肽B、高聚肽C、寡肽D、低聚肽答案：D6.維生素C缺乏可導(dǎo)致（）。A、壞血病B、癩皮病C、佝僂病D、干眼病答案：A7.蛋類(lèi)是老幼皆宜的理想食品，因?yàn)椋海ǎ〢、富含人體所需的完全蛋白質(zhì)B、含碳水化合物較高C、含維生素C較豐富D、含豐富的礦物質(zhì)答案：A8.違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額()十倍以下罰款。A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上D、六倍以上答案：C9.制作五香脫骨扒雞，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香氣，這種增香方式被稱(chēng)為()A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、人工加香答案：D10.從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于（）。A、維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)B、維護(hù)個(gè)人的威信C、獲得最大的經(jīng)濟(jì)利益D、獲得豐厚的回報(bào)答案：A11.機(jī)體蛋白質(zhì)缺乏的體征為（）。A、消瘦B、水腫C、體重減輕D、身高突增答案：B12.()在小腸內(nèi)被消化分解為多肽和氨基酸再被吸收。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素C答案：A13.脂溶性維生素有維生素A、維生素D、（）、維生素K。A、維生素EB、維生素CC、維生素KD、維生素PP答案：A14.佝僂病的預(yù)防應(yīng)開(kāi)始于（）。A、青春期B、圍產(chǎn)期C、老年期D、成年期答案：B15.趕上生長(zhǎng)是指兒童（）。A、疾病恢復(fù)后的加速生長(zhǎng)B、暴飲暴食后體重的增長(zhǎng)C、不參加運(yùn)動(dòng)時(shí)體重的增長(zhǎng)D、青春期的生長(zhǎng)答案：A16.蛋白質(zhì)可在酶的作用下發(fā)生，生成肽和氨基酸。A、肽鍵水解B、分解C、水解D、電解答案：C17.每一多肽或蛋白質(zhì)分子中的殘基都按一定順序連接起來(lái)，此種順序就是蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。A、氮原子B、氨基酸C、蛋白質(zhì)D、多肽答案：B18.與上臂圍相關(guān)的指標(biāo)為（）A、身高B、坐高C、體重D、頭圍答案：C19.牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在()左右，含氮物的5％為非蛋白氮。A、3.0%B、3.5%C、3.7%D、4.0%答案：A20.兒童少年膳食中蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的（）。A、10~12%B、12~14%C、20~25%D、55~65%答案：B21.幼兒園膳食計(jì)劃制訂的指導(dǎo)人員應(yīng)為（）。A、營(yíng)養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員B、家長(zhǎng)C、園長(zhǎng)D、廚師答案：A22.在青春期，一般來(lái)說(shuō)男孩的體格突增比女孩（）。A、早2年B、晚2年C、早5年D、晚5年答案：B23.學(xué)齡前兒童注意力分散的表現(xiàn)為（）。A、容易入睡B、不專(zhuān)心進(jìn)餐C、喜歡看電視D、不容易與他人共處答案：B24.根莖類(lèi)蔬菜中硒含量相對(duì)較高，其中()最高。A、芋艿B、洋蔥C、大蒜D、山藥答案：B25.菠菜和食用大黃含有較多的__A、乙酸B、果酸C、草酸D、酸果答案：C26.維素維持人體生命過(guò)程所必需的一類(lèi)，天然存在于食物中，人體幾乎能合成，需要量甚微。A、無(wú)機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪酸D、有機(jī)化合物答案：D27.酸、堿、食物中的酶或烹調(diào)過(guò)程中加入的酶可以使A、食物消化B、蛋白質(zhì)消化C、蛋白質(zhì)水解D、蛋白質(zhì)分解答案：C28.某人從事輕體力活動(dòng)，身高175cm，體重55kg，每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為35kcal/kg，則他一日能量需要量為()。A、1925kcalB、2450kcalC、2100kcalD、2200kcal答案：B29.公共營(yíng)養(yǎng)師奉獻(xiàn)社會(huì)的最高體現(xiàn)是（）。A、獲取最大經(jīng)濟(jì)利益B、為人民服務(wù)精神C、為個(gè)人創(chuàng)造最大效益D．實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值答案：B30.金針菇的主要功能是：（）A、補(bǔ)血B、補(bǔ)鈣C、提高智力，抗癌.D、補(bǔ)硒答案：C31.常吃玉米能長(zhǎng)壽，內(nèi)含一種稱(chēng)為長(zhǎng)壽因子的物質(zhì)（）A、是維生素B1B、是賴(lài)氨酸和色氨酸C、是谷胱甘肽D、維生素E答案：C32.有些魚(yú)含有豐富的()，對(duì)防治甲狀腺腫大有好處。A、硒B(niǎo)、鐵C、鋅D、碘答案：D33.優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在()之間；氨基酸態(tài)氮1≥0.7%。A、0.5%～0.8%B、0.8%～1.1%C、1.1%～1.3%D、1.3%～1.8%答案：B34.淀粉加水并調(diào)攪，即成（），靜止后成水淀粉。A、水淀粉B、淀粉漿C、淀粉乳D.淀粉水答案：C35.蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良的病因?yàn)椋ǎ?。A、能量過(guò)剩B、食物攝入量不足C、暴飲暴食D、缺乏日照答案：B36.進(jìn)行監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和()簽字后歸檔。A、領(lǐng)導(dǎo)B、專(zhuān)家C、監(jiān)督員D、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者答案：D37.糞便樣品的保存方法為加入（）A、硫酸B、福爾馬林C、甲苯D、濃鹽酸答案：A38.推薦我國(guó)成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜約占一半。A、100g～300gB、200g～400gC、300g～500gD、400g～600g答案：C39.水溶性維生素包括和維生素C兩類(lèi)。A、維生素EB、B族維生素C、維素AD、維生素PP答案：B40.皮褶厚度可用來(lái)衡量（）A、身高增長(zhǎng)情況B、坐高增長(zhǎng)情況C、智力發(fā)育情況D、肥胖程度答案：D41.引起沙門(mén)菌食物中毒的食品主要有（）。A、味精B、水果C、乳類(lèi)及其制品D、蔬菜答案：C42.維生素A主要的食物來(lái)源為（）。A、肝臟B、肉類(lèi)C、堅(jiān)果D、蘑菇答案：A43.在烹調(diào)中，如果能使食物中的蛋白質(zhì)盡可能多地水解成氨基酸，就可以提高食物蛋白質(zhì)的。A、分子消化率B、消化吸收率C、吸收率D、吸收水平答案：B44.魚(yú)肉鮮美的味道是由及一些低聚肽構(gòu)成的。A、天門(mén)冬氨酸、谷氨酸B、谷氨酸C、天門(mén)冬氨酸D、賴(lài)氨酸答案：A45.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的主要危害是引起（）。A、急性中毒B、高血壓C、糖尿病D、高脂血癥答案：A46.蛋白質(zhì)的水解作用，還可以使動(dòng)物的骨、皮、蹄筋中的膠原蛋白轉(zhuǎn)化為一種組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)密的。A、明膠體B、膠體C、凝膠D、皮凍答案：B47.學(xué)齡前兒童的膳食應(yīng)（）。A、強(qiáng)調(diào)個(gè)別種類(lèi)B、專(zhuān)門(mén)烹飪C、不提供加餐D、少選谷類(lèi)答案：B48.頂－臀長(zhǎng)相當(dāng)于3歲以上兒童的（）A、身高B、身長(zhǎng)C、坐高D、INQ答案：C49.噴霧干燥是一種（）。A、食品保鮮方法B、食品濃縮方法C、食品干燥方法D、食品保藏方法答案：C50.維生素D可（）。A、促進(jìn)維生素C吸收B、促進(jìn)鐵吸收C、促進(jìn)視黃醇吸收D、促進(jìn)鈣吸收答案：D51.蘋(píng)果中()含量較多，是高血壓患者的理想食療食品。A、鉀B、鈣C、碳水化合物D、鐵答案：A52.“改良八寶鴨”選用含有豐富上()的食物進(jìn)行調(diào)配，很適合老年人食用。A、碳水化合物B、谷維素C、植物蛋白質(zhì)D、動(dòng)物蛋白質(zhì)答案：C53.糖膳食中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比值應(yīng)為()。A、1:1:1.5B、1.5:1:1C、1:1.5:1D、1:1:1答案：D54.為預(yù)防佝僂病，新生兒應(yīng)提倡（）A、米湯喂養(yǎng)B、少曬太陽(yáng)C、母乳喂養(yǎng)D、補(bǔ)充維生素A答案：C55.維生素D可（）。A、促進(jìn)維生素C吸收B、促進(jìn)鐵吸收C、促進(jìn)視黃醇吸收D、促進(jìn)鈣吸收答案：D56.根據(jù)參加人的基本情況計(jì)算()，再依據(jù)就餐標(biāo)準(zhǔn)制定出主食譜。A、能量供給量B、食物重量C、維生素需要量D、蛋白質(zhì)供給量答案：A57.()菜時(shí)原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失。A、爆B、熘C、燉D、燒答案：A58.維生素A主要的食物來(lái)源為（）。A、肝臟B、肉類(lèi)C、堅(jiān)果D、蘑菇答案：A59.動(dòng)物性食物如與谷類(lèi)或豆類(lèi)食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)()。A、氧化作用B、水解作用C、節(jié)約作用D、互補(bǔ)作用答案：D60.谷類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成中()含量相對(duì)較低。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、賴(lài)氨酸答案：D61.營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)與()共同研究，調(diào)整主配料比例，努力使膳食趨于平A、領(lǐng)導(dǎo)B、主人C、來(lái)賓D、廚師等有關(guān)人員答案：D62.低鹽膳食每日可食用鹽()A、3~5gB、2~3gC、10~15gD、2g下答案：B63.根據(jù)兒童生理特點(diǎn)，配膳時(shí)應(yīng)特別注意()的搭配。A、纖維素和蛋白質(zhì)B、維生素和微量元素C、蔬菜和水果D、蛋類(lèi)和奶類(lèi)答案：B64.味道和()是飯菜的滋味和口感，是更為直接的感官刺激。A、觸覺(jué)B、嗅覺(jué)C、視覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)答案：B65.配餐中一般采用寒熱作用不明顯，性能比較和緩的食物用于體虛年老體弱者的滋補(bǔ)養(yǎng)生，屬于()。A、清補(bǔ)法B、平補(bǔ)法C、峻補(bǔ)法D、溫補(bǔ)法答案：B66.鈣的最好食物來(lái)源是()A、牛奶B、瘦肉C、雞蛋D、魚(yú)答案：A67.食物中缺乏新鮮水果蔬菜可造成機(jī)體攝取量減少的營(yíng)養(yǎng)素為A、蛋白質(zhì)B、脂類(lèi)C、碳水化合物D、抗壞血酸答案：D68.升降浮沉與性味有關(guān)，辛、甘、溫?zé)岫鄬?)。A、升降B、沉浮C、升浮D、沉降答案：C69.柑橘中含有豐富的維生素和有機(jī)酸，是()、胡蘿卜素和鉀的豐富來(lái)源。A、維生素CB、維生素DC、維生素B1D、維生素K答案：A70.營(yíng)養(yǎng)教育的特點(diǎn)是（）A、成本高B、覆蓋面小C、途徑多D、難以大規(guī)模開(kāi)展答案：C71.三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中脂肪約占()。A、20%～30%B、10%～13%C、12%～15%D、15%～20%答案：A72.人體維生素D的來(lái)源有（）A、肝臟B、蔬菜C、水D、谷類(lèi)答案：A73.《金匱要略》的著者是漢代名醫(yī)()。A、忽思慧B、林洪C、張仲景D、李時(shí)珍答案：C74.噴霧干燥是一種（）。A、食品保鮮方法B、食品濃縮方法C、食品干燥方法D、食品保藏方法答案：C75.學(xué)齡前兒童的膳食應(yīng)（）。A、強(qiáng)調(diào)個(gè)別種類(lèi)B、專(zhuān)門(mén)烹飪C、不提供加餐D、少選谷類(lèi)答案：B76.蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良的病因?yàn)椋ǎ?。A、能量過(guò)剩B、食物攝入量不足C、暴飲暴食D、缺乏日照答案：B77.在中國(guó)目前可用于評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考標(biāo)準(zhǔn)為（）。A、RDAB、RNIC、AID、EAR答案：D78.低膽固醇膳食中膽固醇量限制在每日。A、300mgB、300mg以上C、300mg以下D、200mg答案：C79.低鉀膳食應(yīng)當(dāng)少選用()A、鮮果汁B、雞蛋C、牛奶D、精白粉答案：A80.能提高鐵利用率的營(yíng)養(yǎng)素是（）A、膳食纖維B、核黃素C、硫胺素D、DHA答案：B81.由于家庭宴會(huì)的()，菜點(diǎn)的安排上要突出特色菜點(diǎn)。A、主題不同B、主人不同C、來(lái)賓不同D、設(shè)計(jì)者不同答案：A82.制定宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜要根據(jù)參加人的基本情況計(jì)算出()供給量。A、副食B、蛋白質(zhì)C、能量D、維生素答案：C83.維生素D缺乏可導(dǎo)致（）A、壞血病B、癩皮病C、佝僂病D、干眼病答案：C84.推薦我國(guó)成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜約占一半。A、100g～300gB、200g～400gC、300g～500gD、400g～600g答案：C85.()是血漿中的主要陽(yáng)離子，占陽(yáng)離子總量的90%以上。A、鉀B、鈣C、鈉D、鎂答案：C86.蛋白質(zhì)消化率為（）A、吸收氮/食物氮B、吸收氮/儲(chǔ)留氮C、儲(chǔ)留氮/吸收氮D、食物氮/吸收氮答案：A87.根據(jù)食物的性味，有補(bǔ)益和緩解疼痛作用的是。A、苦味B、酸味C、咸味D、甘味答案：D88.營(yíng)養(yǎng)教育的目標(biāo)是（）。A、教會(huì)居民如何獲得食物B、引導(dǎo)居民購(gòu)買(mǎi)廉價(jià)食品C、消除貧困D、改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況答案：D89.據(jù)營(yíng)養(yǎng)析的結(jié)果，對(duì)食譜所用的()進(jìn)行調(diào)，使其符合膳食平衡要求。A、能量供給量B、食物量C、鈣需要量D、脂肪供給量答案：B90.設(shè)計(jì)家庭宴會(huì)食譜要注重安排的品種和數(shù)量。A、副食B、主食C、調(diào)味品D、肉類(lèi)答案：B91.在營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中運(yùn)用()可以快速、靈活地組織營(yíng)養(yǎng)平衡的餐食。A、營(yíng)養(yǎng)平衡法B、食物成分表C、營(yíng)養(yǎng)理論D、食物交換份法答案：D92.攝取食物應(yīng)遵循膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，膳食中脂肪提供能量的比例應(yīng)為()。A、5%～10%B、10%～15%C、20%～30%D、60%～70%答案：C93.食物交換份發(fā)是將已計(jì)算好的、營(yíng)養(yǎng)素含量（）的常用食品進(jìn)行互換。A、相等B、不同C、相近D、相同答案：C94.制定宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜，確定()品種和數(shù)量的依據(jù)是宴會(huì)主人所定的就餐標(biāo)準(zhǔn)。A、海產(chǎn)品B、主副食C、調(diào)味品D、肉類(lèi)答案：B95.鐵的主要生理功能為（）。A、參與血紅蛋白的合成B、構(gòu)成GSHC、刺激食欲D、促進(jìn)鈣吸收答案：A96.維生素A的主要生理功能為（）A、促進(jìn)鈣的吸收B、調(diào)節(jié)血壓C、調(diào)節(jié)血脂D、維持正常視覺(jué)答案：D97.設(shè)計(jì)和調(diào)整菜單要征得宴會(huì)()的同意。A、領(lǐng)導(dǎo)B、來(lái)賓C、主人D、廚師長(zhǎng)答案：C98.佝僂病的預(yù)防應(yīng)開(kāi)始于（）。A、青春期B、圍產(chǎn)期C、老年期D、成年期答案：B99.維生素C缺乏可導(dǎo)致（）。A、壞血病B、癩皮病C、佝僂病D、干眼病答案：A100.維生素B2可（）A、參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)B、預(yù)防新生兒神經(jīng)管畸形C、促進(jìn)視黃醇吸收D、促進(jìn)鈣吸收答案：A101.升降浮沉與性味有關(guān)，辛、甘、溫?zé)岫鄬伲ǎ?。A、升降B、沉浮C、升浮D、沉降答案：C102.水果類(lèi)食物每食物交換份的能量為()。A、25kcalB、50kcalC、90kcalD、150kcal答案：C103.三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中脂肪約占()。A、20%～30%B、10%～13%C、12%～15%D、15%～20%答案：A104.“鯽魚(yú)豆腐”用鯽魚(yú)與豆腐搭配，使?fàn)I養(yǎng)素搭配更為合理。它采用是配菜原則是()。A、韌配韌B、軟配軟C、脆配脆D、嫩配嫩答案：D105.海帶、紫菜等中還含豐富的()，每100g海帶(干)中碘含量可達(dá)36mg。A、鐵B、鎂C、硒D、碘答案：D106.攝取食物應(yīng)遵循膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，膳食中脂肪提供能量的比例應(yīng)為()。A、5%～10%B、10%～15%C、20%～30%D、60%～70%答案：C107.營(yíng)養(yǎng)配餐員在工作中嚴(yán)格遵守國(guó)家政府部門(mén)的相關(guān)法律、法規(guī)和制度，這符合營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)守則中的()。A、遵紀(jì)守法B、忠于職守C、認(rèn)真負(fù)責(zé)D、科學(xué)求實(shí)答案：A108.()是血漿中的主要陽(yáng)離子，占陽(yáng)離子總量的90%以上。A、鉀B、鈣C、鈉D、鎂答案：C109.推薦我國(guó)成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜約占一半。A、100g～300gB、200g～400gC、300g～500gD、400g～600g答案：C110.河豚魚(yú)毒素主要存在于河豚魚(yú)的肝臟、()、眼睛、血液和魚(yú)皮中。A、心臟B、腮腺C、卵巢D、魚(yú)油答案：C111.谷類(lèi)的碳水化合物主要集中在()的淀粉細(xì)胞中。A、谷皮B、胚乳C、谷胚D、糊粉層答案：B112.蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良的病因?yàn)椋ǎ?。A、能量過(guò)剩B、食物攝入量不足C、暴飲暴食D、缺乏日照答案：B113.違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額()十倍以下罰款。A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上D、六倍以上答案：C114.大豆類(lèi)食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為()。A、1gB、5gC、2gD、9g答案：D115.動(dòng)物性食物如與谷類(lèi)或豆類(lèi)食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)()。A、氧化作用B、水解作用C、節(jié)約作用D、互補(bǔ)作用答案：D116.慢性病的分類(lèi)有多種方式，若按疾病造成的損傷可分為：認(rèn)知障礙性；()；運(yùn)動(dòng)障礙性。A、功能障礙性B、生理障礙性C、感覺(jué)障礙性D、心理障礙性答案：C117.食物成分表中每一大類(lèi)食物中根據(jù)食物的()和加工方法又可分為不同的亞類(lèi)。A、特點(diǎn)B、名稱(chēng)C、屬性D、產(chǎn)地答案：B118.佝僂病的預(yù)防應(yīng)開(kāi)始于（）。A、青春期B、圍產(chǎn)期C、老年期D、成年期答案：B119.()營(yíng)養(yǎng)配餐人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，就是要了解就餐人員的職業(yè)、餐飲習(xí)俗等，根據(jù)情況估算需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素。A、年齡B、機(jī)體條件C、工作性質(zhì)D、工作環(huán)境答案：C120.谷類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成中()含量相對(duì)較低。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、賴(lài)氨酸答案：D121.蘿卜中的()對(duì)胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等細(xì)胞有抑制作用。A、干擾素誘生劑B、木質(zhì)素C、芥子油D、維生素E答案：A122.維生素B1與維生素B2都能促進(jìn)體內(nèi)()的合成。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：B123.味道和()是飯菜的滋味和口感，是更為直接的感官刺激。A、觸覺(jué)B、嗅覺(jué)C、視覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)答案：B124.藏族人不食()。A、牛肉B、羊肉C、豬肉D、雞肉答案：C125.人們應(yīng)保持每天適量的谷類(lèi)食物攝入，一般成年人每天攝入()為宜。A、150g～250gB、200g～350gC、250g～400gD、350g～500g答案：C126.慢性病的分類(lèi)有多種方式，若按結(jié)果可分為：致命性、()、結(jié)果難料性。A、非致命性B、生理受損性C、功能障礙性D、運(yùn)動(dòng)障礙性答案：A127.胡蘿卜素的國(guó)際單位與視黃醇當(dāng)量間具有轉(zhuǎn)換關(guān)系：1μgRE維生素A=()維生素A。A、3.33IUB、1IUC、6IUD、10IU答案：C128.進(jìn)行監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和()簽字后歸檔。A、領(lǐng)導(dǎo)B、專(zhuān)家C、監(jiān)督員D、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者答案：D129.()有促進(jìn)腸內(nèi)鈣、磷物質(zhì)吸收和骨內(nèi)鈣沉積的功能。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D答案：D130.根莖類(lèi)蔬菜中硒含量相對(duì)較高，其中()最高。A、芋艿B、洋蔥C、大蒜D、山藥答案：B131.低膽固醇膳食中膽固醇量限制在每日。A、300mgB、300mg以上C、300mg以下D、200mg答案：C132.()是體內(nèi)鐵的最主要儲(chǔ)存形式，約占體內(nèi)含鐵量的72%。A、血紅蛋白B、肌紅蛋白C、鐵血紅素D、鐵蛋白答案：A133.糖膳食中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比值應(yīng)為（）。A、1:1:1.5B、1.5:1:1C、1:1.5:1D、1:1:1答案：D134.()在小腸內(nèi)被消化分解為多肽和氨基酸再被吸收。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素C答案：A135.蘋(píng)果中()含量較多，是高血壓患者的理想食療食品。A、鉀B、鈣C、碳水化合物D、鐵答案：A136.酒飲料中酒精含量被稱(chēng)作“酒度”，%（m/m）表示的是()。A、容積百分比B、質(zhì)量百分比C、標(biāo)準(zhǔn)百分比D、含量百分比答案：A137.低鹽膳食每日可食用鹽()A、3~5gB、2~3gC、10~15gD、2g下答案：B138.在所有維生素當(dāng)中，()最易受破壞，其氧化作用會(huì)因光線、溫度、堿性、氧化酶或銅、鐵之微量存在而加速進(jìn)行。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：B139.按照釀造方法，酒可以分為蒸餾酒、()和配制酒三類(lèi)。A、啤酒B、葡萄酒C、發(fā)酵酒D、白酒答案：C140.()菜時(shí)原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失。A、爆B、熘C、燉D、燒答案：A141.營(yíng)養(yǎng)教育的目標(biāo)是（）。A、教會(huì)居民如何獲得食物B、引導(dǎo)居民購(gòu)買(mǎi)廉價(jià)食品C、消除貧困D、改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況答案：D142.堅(jiān)果類(lèi)食物每食物交換份的脂肪為()。A、4gB、5gC、6gD、7g答案：D143.柑橘中含有豐富的維生素和有機(jī)酸，是()、胡蘿卜素和鉀的豐富來(lái)源。A、維生素CB、維生素DC、維生素B1D、維生素K答案：A144.苦瓜的醫(yī)用價(jià)值高，其性味()，入心、脾、胃經(jīng)。A、苦、寒B、苦、溫C、甘、溫D、辛、寒答案：A145.禽肉脂肪含有較多的()，熔點(diǎn)低，易于消化吸收。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、油酸答案：B146.低鉀膳食應(yīng)當(dāng)少選用()A、鮮果汁B、雞蛋C、牛奶D、精白粉答案：A147.谷薯類(lèi)食物每食物交換份的碳水化合物為()。A、150gB、50gC、100gD、20g答案：D148.推薦我國(guó)成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜約占一半。A、100g～300gB、200g～400gC、300g～500gD、400g～600g答案：C149.鮮黃花菜中的()是有毒性成分，食入后可引起中毒。A、胰蛋白酶抑制劑B、皂素C、秋水仙堿D、龍葵素答案：C150.()菜時(shí)原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失。A、爆B、熘C、燉D、燒答案：A多選題1.維生素C在體內(nèi)可（）。A、參加羥化作用B、參加抗氧化作用C、促進(jìn)鐵的吸收D、促進(jìn)膽固醇的代謝答案：ABCD2.常溫保存適用于()等。A、真空包裝原料B、罐頭C、充氣包裝原料D、新鮮原料答案：AB3.營(yíng)養(yǎng)宴席要通過(guò)()，讓客人滿(mǎn)意。A、豐富的菜點(diǎn)品種B、適宜的口味C、多樣的烹飪技法D、合理的營(yíng)養(yǎng)答案：ABCD4.養(yǎng)餐員開(kāi)的宴會(huì)菜單，一定保證膳食的()，同時(shí)要注意食鹽的合理使料用，以保持鈉、鉀的平衡。A、葷素平衡B、酸堿平衡C、鈣磷平衡D、生熟平衡答案：ABC5.機(jī)體維生素D缺乏的體征有（）。A、方顱B、雞胸C、哈氏溝D、甲狀腺腫大答案：ABC6.鐵的食物來(lái)源為（）。A、牛奶B、全血C、水D、肝臟答案：BD7.營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)包括（）A、含量聲稱(chēng)B、營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱(chēng)C、屬性聲稱(chēng)D、比較聲稱(chēng)答案：ACD8.高檔原料的質(zhì)量要從多方面進(jìn)行檢驗(yàn)，包括()。A、識(shí)別真?zhèn)危乐辜儇汢、品級(jí)鑒別C、能量測(cè)定D、原料含水量的鑒別答案：ABD9.機(jī)體缺鐵性貧血的基本體征有（）。A、面色蒼白B、反應(yīng)冷淡C、畢托氏斑D、肢端皮炎答案：AB10.中血糖生成指數(shù)食物的GI（）A、<55B、>55C、<70D、>70答案：BC11.人體維生素D的來(lái)源有（）。A、肝臟B、曬太陽(yáng)C、水D、奶答案：AB12.膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容包括（）。A、食物選擇B、計(jì)劃膳食C、膳食評(píng)價(jià)D、膳食改善答案：ABCD13.為滿(mǎn)足兒童少年突增高峰的需要，應(yīng)注意多供給（）。A、水B、鈣C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：BC14.學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)最主要的目的有（）。A、滿(mǎn)足組織增長(zhǎng)B、滿(mǎn)足口感C、滿(mǎn)足細(xì)胞增長(zhǎng)D、滿(mǎn)足心理要求答案：AC15.真空包裝原料要注意防止。A、鼠咬B、漏氣C、加壓D、蟲(chóng)蛀答案：AD16.低脂肪的食物有（）A、堅(jiān)果B、谷類(lèi)C、油D、蔬菜答案：BD17.營(yíng)養(yǎng)教育的對(duì)象有（）。A、個(gè)體B、各類(lèi)組織機(jī)構(gòu)C、社區(qū)D、政府部門(mén)答案：ABCD18.膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容包括（）。A、食物選擇B、計(jì)劃膳食C、膳食評(píng)價(jià)D、膳食改善答案：ABCD19.食譜的綜合評(píng)價(jià)包括（）A、食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算B、食物種類(lèi)和比例C、蛋白質(zhì)的來(lái)源D、烹飪方法答案：ABCD20.營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目的步驟包括（）。A、分析營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題B、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C、項(xiàng)目評(píng)價(jià)D、確定項(xiàng)目目標(biāo)答案：ACD21.高檔原料的檢驗(yàn)分為()A、詢(xún)問(wèn)檢驗(yàn)B、對(duì)比檢驗(yàn)C、儀器檢驗(yàn)D、綜合檢驗(yàn)答案：ABD22.學(xué)齡期兒童與青少年每天最基本的食物為（）A、蛋B、大豆C、面粉D、大米答案：CD23.為滿(mǎn)足兒童少年突增高峰的需要，應(yīng)注意多供給（）。A、水B、鈣C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：BC24.高檔原料的脫水保存是()的保存方法。A、經(jīng)濟(jì)B、方便C、最好D、有效答案：ABD25.預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的措施有（）A、泡洗B、除去食物的外表層C、充分加熱D、置于低環(huán)境下答案：ABC26.高檔原料保管的重點(diǎn)是。A、防污染B、防受潮C、防蟲(chóng)蛀D、防霉變答案：BCD27.高檔原料的保管分為()A、脫水保存B、密封保存C、低溫保存D、使用除氧劑密閉保存答案：ABCD28.學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)最主要的目的有（）。A、滿(mǎn)足組織增長(zhǎng)B、滿(mǎn)足口感C、滿(mǎn)足細(xì)胞增長(zhǎng)D、滿(mǎn)足心理要求答案：AC29.減少烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）A、上漿掛糊B、慎用醋C、勾芡D、急炒答案：ACD30.膳食纖維的來(lái)源包括（）A、蛋類(lèi)B、奶類(lèi)C、谷類(lèi)D、蔬菜答案：CD31.學(xué)齡期兒童與青少年每天最基本的食物為（）A、蛋B、大豆C、面粉D、大米答案：CD32.密封保存，即采用真空包裝保存。此法簡(jiǎn)便易行，保存效果好。注意防止因（）造成原料變質(zhì)。A、加壓B、蟲(chóng)蛀C、真空袋破損D、漏氣E、受熱答案：CD33.按污染的性質(zhì)，食品污染可分為（）A、生物性污染B、化學(xué)物污染C、物理性污染D、水質(zhì)污染答案：ABC34.營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)包括（）A、含量聲稱(chēng)B、營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱(chēng)C、屬性聲稱(chēng)D、比較聲稱(chēng)答案：ACD35.營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目的步驟包括（）。A、分析營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題B、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C、項(xiàng)目評(píng)價(jià)D、確定項(xiàng)目目標(biāo)答案：ACD36.宴會(huì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的核定要依據(jù)等AD因素進(jìn)行準(zhǔn)確的計(jì)算。A、宴會(huì)的時(shí)間B、能量的供給C、營(yíng)養(yǎng)素的損失量D、參加宴會(huì)的人員構(gòu)成答案：AD37.集體供餐食品衛(wèi)生的要求有（）A、集中或定點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)原料B、食品靠地存放C、生熟不混雜D、不制售冷葷涼菜答案：ACD38.食譜的綜合評(píng)價(jià)包括（）A、食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算B、食物種類(lèi)和比例C、蛋白質(zhì)的來(lái)源D、烹飪方法答案：ABCD39.枸杞菜含有豐富的甜菜堿，參與脂肪代謝，抑制脂肪在肝細(xì)胞中的代謝（）A、可促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育B、可抗癌防癌.C、可預(yù)防脂肪肝.D、可補(bǔ)鈣答案：BC40.幼兒園集體膳食的制定應(yīng)注意（）A、以三餐兩點(diǎn)為宜B、午餐宜豐盛C、晚餐較清淡D、早餐宜豐盛答案：ABC41.低脂肪的食物有（）A、堅(jiān)果B、谷類(lèi)C、油D、蔬菜答案：BD42.營(yíng)養(yǎng)教育的對(duì)象有（）。A、個(gè)體B、各類(lèi)組織機(jī)構(gòu)C、社區(qū)D、政府部門(mén)答案：ABCD43.減少烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）A、上漿掛糊B、慎用醋C、勾芡D、急炒答案：ACD44.有些高檔原料可以采用低溫保存，但時(shí)間（）A、可以無(wú)限長(zhǎng)B、不宜過(guò)長(zhǎng)C、可以隨溫度的降低大大延長(zhǎng)D、要適當(dāng)答案：BD45.制定宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜首先要了解參加宴會(huì)的（）。A、人數(shù)B、性別C、年齡D、工作性質(zhì)答案：ABCD判斷題1.英國(guó)人的飲食習(xí)慣正朝著有益于健康的方向改變，如增加糧食的攝入，適量吃牛肉、魚(yú)、禽肉等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.牛奶中的糖類(lèi)大部分為半乳糖，對(duì)腸道中的乳酸菌生長(zhǎng)比較有利。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.成本核算是企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的重要環(huán)節(jié)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.美國(guó)政府在1996年公布了“平衡膳食寶塔”，向東方膳食結(jié)構(gòu)靠攏。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)略高于便餐和工作餐，適應(yīng)于朋友小聚及一般性商務(wù)、社交活動(dòng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)，要以科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)搭配為主要目標(biāo)，也要以客人的就餐標(biāo)

準(zhǔn)為依據(jù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.人體經(jīng)常曬太陽(yáng)可獲得充足的維生素D。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.宴會(huì)菜點(diǎn)豐富，營(yíng)養(yǎng)含量高，菜單設(shè)計(jì)重點(diǎn)應(yīng)是保證各種微量元素的供給，而不是三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.稀奶油是從鮮牛乳中分離出來(lái)的密度較小的脂肪和其他成分的混合物。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.土豆燒牛肉、羅宋湯是著名的“法國(guó)大餐”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.由于冬季氣候寒冷，英國(guó)人愛(ài)吃辣味的食物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.反季節(jié)材料菜給人以新鮮感、跳躍感，能起到活躍宴會(huì)氣氛的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.一般宴會(huì)主食、小吃水果的比例應(yīng)達(dá)到20%以上。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.美國(guó)人對(duì)粵菜也情有獨(dú)鐘。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.高檔原料的脫水保存是經(jīng)濟(jì)、方便、有效的保存方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.由于宗教原因，大多數(shù)歐洲人星期五的正餐經(jīng)常吃魚(yú)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.宴會(huì)菜單要照顧到應(yīng)季原材料和反季原材料菜肴的安排。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.鰣魚(yú)在加工時(shí)一般不去掉魚(yú)鱗。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.雞油菌中含有人體所需的8種必須氨基酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.新加坡人喜吃四川菜和西餐。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.鰣魚(yú)在加工時(shí)一般不去掉魚(yú)鱗。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.河豚魚(yú)毒性很強(qiáng)的部位是皮膚。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.熱病及陰虛火旺的人忌食寒性食物。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.稀奶油是從鮮牛乳中分離出來(lái)的密度較小的脂肪和其他成分的混合物。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.飲食應(yīng)合理利用五味，避免因過(guò)分偏嗜而發(fā)生疾病。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.食養(yǎng)即飲食營(yíng)養(yǎng)，是通過(guò)調(diào)節(jié)正常的膳食達(dá)到養(yǎng)生保健的目的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.2007版《中國(guó)居民膳食指南》建議成年人每日至少飲水600ML。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.牛奶中的糖類(lèi)大部分為半乳糖，對(duì)腸道中的乳酸菌生長(zhǎng)比較有利。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.瀉即瀉實(shí)祛邪。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.肺主氣，心主血脈，肝主筋，脾主肉，腎主骨。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.飲食宜忌要隨四季氣溫而變化，因此寒涼季節(jié)要少吃寒涼性食品。(）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.炎熱季節(jié)要進(jìn)食溫?zé)嵝允澄?，以溫中、補(bǔ)陽(yáng)，使身體與外界環(huán)境協(xié)調(diào)。(）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.人體能量供耗不平衡肯定會(huì)導(dǎo)致肥胖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.補(bǔ)就是多吃營(yíng)養(yǎng)品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.食品營(yíng)養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過(guò)修飾后再標(biāo)在標(biāo)簽上。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.多食酸性食物，可幫助消化吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.海膽主要以雌性海膽的卵黃供食用，營(yíng)養(yǎng)豐富。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.蠶豆是生產(chǎn)怪味豆和五香豆的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.雞油菌中含有人體所需的8種必須氨基酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.飲食宜忌要隨個(gè)人口感而變化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.人體能量供耗不平衡肯定會(huì)導(dǎo)致肥胖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.人體能量供耗不平衡肯定會(huì)導(dǎo)致肥胖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.海膽主要以雌性海膽的卵黃供食用，營(yíng)養(yǎng)豐富。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.海膽主要以雌性海膽的卵黃供食用，營(yíng)養(yǎng)豐富。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.我國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)細(xì)嚼、生吃蘿卜可抗癌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.河豚魚(yú)毒性很強(qiáng)的部位是皮膚。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.河豚魚(yú)毒性很強(qiáng)的部位是皮膚。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.維生素D具有激素的功能。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.某人晚餐需要720kcal的能量，則晚餐中碳水化合物應(yīng)提供能量240kcal。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通過(guò)尿液排出體外。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.由于東北地區(qū)寒冷，所以東北人“口重”，因此高血壓的發(fā)病率較高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.肺主氣，心主血脈，肝主筋，脾主肉，腎主骨。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.微生物危害是食品安全的最大危害。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.地中海式飲食結(jié)構(gòu)的顯著特點(diǎn)是心臟病發(fā)病率很低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.