食物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值

關(guān)于食物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值第1頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六食物按性質(zhì)和來(lái)源可分為三類：動(dòng)物性食物植物性食物各類食物的制品，以動(dòng)物性、植物性天然食物為原料，通過(guò)加工制作的食品，如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等食品。第2頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:通常是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于食物中營(yíng)養(yǎng)素的:

種類是否齊全；數(shù)量的多少；相互比例是否適宜；是否易被消化吸收。第3頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六實(shí)際上，在不同的食品中，各種營(yíng)養(yǎng)素的組成和數(shù)量不同，在同一類食品中因品系、部位、產(chǎn)地及成熟程度不同其營(yíng)養(yǎng)素組成和含量也有很大差異。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在很大程度上還受貯存、加工和烹調(diào)方法的影響。在認(rèn)識(shí)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，也不要忽視某些食品內(nèi)天然存在的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)?？傊?，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于食品營(yíng)養(yǎng)成分的天然組成以及保存、加工、烹調(diào)對(duì)食品造成的影響。因此，在配膳選擇食物時(shí)須掌握各類食品的特點(diǎn)。第4頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)谷類第二節(jié)豆類及其制品第三節(jié)蔬菜類第四節(jié)水果類

第5頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六第一節(jié)谷類主要有稻谷、小麥、玉米、高梁、小米、大麥、燕麥、蕎麥等。禾木科植物的種子第6頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六谷類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：谷類是人體熱能最主要的來(lái)源:50--70%55%的膳食蛋白質(zhì)來(lái)源于谷類；谷類供給的無(wú)機(jī)鹽和B族維生素，也在膳食中占有相當(dāng)?shù)谋戎?。?頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)谷類的合理利用常見(jiàn)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第8頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六一、谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布一粒除去外部硬殼（種皮）的谷粒稱為糙米或全麥。谷粒的結(jié)構(gòu)：谷皮：6%

糊粉層：6—7%

胚乳：83—87%

胚芽(谷胚)是谷粒的最外層，約占谷粒的6％主要由纖維素、半纖維素等組成較高的礦物質(zhì)和脂肪少量的蛋白質(zhì)、維生素完全不含淀粉。位于谷皮與胚乳之間，由厚壁方形細(xì)胞組成，約占谷粒的6-8％。有豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽

較多的脂肪和蛋白質(zhì)，可溶性糖也不少纖維素含量較少。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高在碾磨加工時(shí)，容易和種皮一同被分離下來(lái)而混入糠麩中。對(duì)谷粒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生較大影響是谷類的主要部分，約占全粒的83％，為面粉的主要組成部分，由細(xì)胞質(zhì)含大量淀粉粒的細(xì)胞構(gòu)成。含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和纖維素等含量都很低。位于谷粒的一端，約占全谷粒的2％～3％。富含蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性糖、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素、維生素E等。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，且酶活性也強(qiáng)，如谷粒留胚多則易變質(zhì)。谷胚質(zhì)地比較軟而有韌性，不易粉碎，在加工時(shí)易與胚乳分離而損失掉。胚乳中蛋白質(zhì)分布：靠近胚乳周圍部分較高，越向中心部分則含量愈低。胚乳因含淀粉很高，質(zhì)地比較致密，碾磨過(guò)程容易首先被粉碎，故面粉出粉率愈低，其中胚乳部分占比重愈大，淀粉含量愈高。第9頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六谷粒中各種營(yíng)養(yǎng)成分的分布不均衡：

1.淀粉全部集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，其它各部分均不含淀粉；

2．蛋白質(zhì)以糊粉層和胚乳中的濃度最大，但就全粒來(lái)看，胚乳的淀粉細(xì)胞所含的蛋白質(zhì)為最多，其次才是糊粉層和胚芽；第10頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六3．可溶性糖也大部分存在于胚乳的淀粉細(xì)胞中，其次是胚芽和糊粉層；4．粗纖維有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量則極少；

5。灰分以糊粉層的含量最高，甚至比谷皮中還要高出一倍，胚乳中的含量則甚少。題第11頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六二、谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)：①蛋白質(zhì)含量：7--16％以糊粉層和胚芽中的濃度最大，但胚乳的淀粉細(xì)胞所含的蛋白質(zhì)絕對(duì)量為最多第12頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六②蛋白質(zhì)組成：根據(jù)溶解性分為四種白蛋白（清蛋白）：

以水提取并加熱凝固沉淀者為白蛋白；球蛋白：

以中性鹽溶液提取者為球蛋白；醇溶蛋白：

以70-80％乙醇提取者；谷蛋白：

以稀堿（或酸）提取者；第13頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六主要谷類的蛋白質(zhì)組分（％）谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白

小麥

3—56—10

40—50

30--40

玉米（普）42

50—55

30--45玉米（O-2）1552555

大麥3—4

10—20

35—45

35--45

大米5

10

5

80

莜麥

1

80

10—15

5

高粱

1—81—8

50—60

32不同谷類四種蛋白質(zhì)所占比例：大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和谷蛋白玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最為突出小麥的醇溶蛋白與谷蛋白幾乎相等莜麥中的球蛋白最多第14頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六③各種蛋白質(zhì)的氨基酸組成玉米胚乳中各蛋白組分的賴氨酸和亮氨酸含量（g/100g）

白蛋白球蛋白

醇溶蛋白谷蛋白

模式賴氨酸5.65.30.13.3

5.5亮氨酸5.65.119.89.5

7.5高粱

白蛋白球蛋白

醇溶蛋白谷蛋白賴氨酸6.84.70.12.1亮氨酸7.56.419.214.9第15頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六各種蛋白質(zhì)的氨基酸組成賴氨酸亮氨酸白蛋白較高較低球蛋白較高較低

谷蛋白

較低較高醇溶蛋白

極少較高

——揭示谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而亮氨酸又往往過(guò)剩的基本原因。一般都以賴氨酸為第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多為蘇氨酸（玉米為色氨酸）。第16頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六結(jié)論：谷類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品

生物價(jià)大米77玉米60

小麥67小米57

大麥64高梁56谷類中以大米蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，因其含醇溶蛋白很少，80％的谷蛋白，后者含賴氨酸較醇溶蛋白多。第17頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六麥胚和米胚中的蛋白質(zhì)主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而無(wú)醇溶蛋白和谷蛋白，并含有比較豐富的賴氨酸，故胚芽蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但由于在加工的過(guò)程中大多數(shù)胚芽被除去，因而加工的成品糧中賴氨酸的含量很低。

第18頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六提高谷類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施：必需氨基酸強(qiáng)化：精白面粉用0.3％賴氨酸強(qiáng)化。蛋白質(zhì)互補(bǔ)：

面粉中加適量大豆粉。改良品種：

0-2和F-2玉米醇溶蛋白含量降低，而白蛋白、球蛋白特別是谷蛋白含量增加，從而導(dǎo)致賴氨酸和色氨酸含量增加，相當(dāng)于普通玉米的兩倍，亮氨酸明顯降低。第19頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六2.脂類

含量：低，約2％；

大米小麥1-2%，玉米小米可達(dá)4%。分布：主要集中在糊粉層、谷胚、谷皮；在谷類加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中；以甘油三酯為主，尚有少量植物固醇和卵磷脂。主要是不飽和脂肪酸。

玉米和小麥胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60％；從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇（植物固醇）。第20頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六3.碳水化合物

含量：70～80%；形式：淀粉：占碳水化物總量的90%；果糖和葡萄糖等：占碳水化物總量10%。

占碳水化物總量的90%多集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)人類最安全、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源雖然它們所占的比例小，但在食品加工上有一定意義，因?yàn)樵诿姘谱髦械牡谝淮伟l(fā)酵時(shí)，這少量的單糖可首先給酵母提供直接利用的碳原。

第21頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六

4.谷類中礦物質(zhì)磷：占無(wú)機(jī)鹽50%鉀：占總灰分的(1/3~1/4)鎂：較高鈣：含量低錳：在各類食物中是比較高的其他微量元素的含量依栽條件而差異較大。第22頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六

小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米;

燕麥的鈣、鐵含量大大高于一般谷物。

由于鈣的含量不高，加之植酸的存在，如果僅以糧食為主食，沒(méi)有足夠的副食，容易造成幼兒和青少年的鈣缺乏癥。第23頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六植酸是磷的一種貯藏形式影響鈣、鐵、鋅吸收植酸含量分布外高內(nèi)低第24頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六5.維生素谷類為膳食中B族維生素重要來(lái)源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，特別是硫胺素和尼克酸。

主要集中于糊粉層和谷胚。谷類加工的精度越高，保留的谷胚和糊粉層越少，維生素?fù)p失就越多。第25頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六小麥粉中的維生素B1含量比大米中要高，因此面粉為主食的人不像吃精白米的人那樣容易患腳氣病。第26頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六谷類的尼克酸有一部分為結(jié)合型存在，不易被人體利用。特別是玉米中主要為結(jié)合型尼克酸，只有經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)加工使變?yōu)橛坞x型尼克酸，才能被人體吸收利用。小麥胚芽中含有較多的維生素E，所以維生素E也被稱為“麥胚醇”。小麥胚芽是提取維生素E的良好原料。第27頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六

植物油中的維生素E的含量單位：mg／lOOg

來(lái)源總含量小麥胚芽油279大豆油168玉米油102米糠油91棉籽油86花生油42第28頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六黃色的谷粒含有少量胡蘿卜素，如黃玉米和小米等。鮮玉米中含有少量維生素C，發(fā)芽的種子中含較多維生素C，但是干種子中不含維生素C。谷類中不含維生素A和D。第29頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六三、谷類的合理利用

（一）合理加工

矛盾如果出粉率過(guò)高，雖然可以減少營(yíng)養(yǎng)素的大量丟失，但產(chǎn)品中因帶有較多的谷皮而使纖維素和植酸增加，這對(duì)蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽的消化吸收產(chǎn)生不利影響。谷粒構(gòu)造的特點(diǎn)，維生素和無(wú)機(jī)鹽及含賴氨酸的蛋白質(zhì)主要集中在谷粒周圍部分和胚芽，向胚乳內(nèi)部逐漸減少。以B族維生素的改變顯著。若糧食加工精度過(guò)高，則會(huì)使上述營(yíng)養(yǎng)素丟失過(guò)多，從而降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第30頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六出粉率對(duì)面粉維生素的影響vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.50第31頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六谷類加工的原則：既要保持良好的感官性狀和利于消化吸收，又要最大限度地保留各種營(yíng)養(yǎng)素。（標(biāo)準(zhǔn)米面的生產(chǎn)原則）

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化改良加工方法提倡粗細(xì)糧混食

第32頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉品種：

鐵、鋅、鈣、尼克酸、硫胺素、核黃素、葉酸七種營(yíng)養(yǎng)素全部或部分進(jìn)行強(qiáng)化；

含量：《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用量；第33頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六對(duì)小麥進(jìn)行分層碾磨加工

先將麥粒的谷皮剝?nèi)ゲ⒎蛛x，然后進(jìn)行磨粉，可使同樣出粉率的產(chǎn)品中減少谷皮的混入，而又盡可能多的保留了糊粉層。米類加工產(chǎn)品，去除沙石、谷皮、草芥和塵土，提高生產(chǎn)及貯運(yùn)方面的衛(wèi)生要求，生產(chǎn)出免洗米，減少營(yíng)養(yǎng)素不必要的破壞和丟失。第34頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六(二)合理烹調(diào)

烹調(diào)過(guò)程可使一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。大米淘洗過(guò)程中

損失（％）維生素B130—60維生素B2和煙酸20—25礦物質(zhì)70淘洗次數(shù)愈多、浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)、水溫愈高損失愈多。米、面在蒸煮過(guò)程中，B族維生素有不同程度的損失，烹調(diào)方法不當(dāng)時(shí)，如加堿蒸煮、油炸等，則損失更為嚴(yán)重。第35頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六2.烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin飯稻米撈蒸335024碗蒸6210030小米熬183067饅頭富強(qiáng)粉發(fā)酵、蒸286291標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條富強(qiáng)粉煮697173標(biāo)準(zhǔn)粉煮514378大餅富強(qiáng)粉烙978696標(biāo)準(zhǔn)粉烙7986100油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸05052第36頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六正確的淘米方法：

1、淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗。

2、適當(dāng)控制淘洗的遍數(shù)，以能淘去泥沙雜屑為度。

3、淘米不能用力去搓。

4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營(yíng)養(yǎng)大量隨水流失。第37頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六(三)合理貯存

條件：谷粒水分含量高，環(huán)境濕度大、溫度高。

結(jié)果：（有生命的細(xì)胞）谷粒內(nèi)酶的活性增大，呼吸作用加強(qiáng)，蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪分解產(chǎn)物積聚，酸度升高，谷粒發(fā)熱，同時(shí)促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，最后霉?fàn)€變質(zhì)，失去食用價(jià)值。

正確的貯存方法：避光通風(fēng)陰涼干燥第38頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六四、谷類食物缺點(diǎn)與不足1蛋白質(zhì)生物價(jià)相對(duì)較低2加工、烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素易丟失3植酸影響無(wú)機(jī)鹽的吸收4碳水化物的吸收利用5谷物中酶的作用：麥芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶第39頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六米糠的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

米糠富含膳食纖維、B族維生素、維生素E、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和多種酶等，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，而且也有很好的保健作用。膳食纖維可防治心臟病、心絞痛、心肌梗塞、動(dòng)脈粥樣硬化和結(jié)腸癌等。米糠還有潔膚美容作用。新鮮米糠中的酶可把老死的表皮角質(zhì)層分解使之脫落下來(lái)，而維生素能強(qiáng)化肌膚的抵抗力。米糠美容法對(duì)長(zhǎng)有暗瘡、皺紋、雀斑或表面水分不足的干性皮膚。持續(xù)使用，效果很好。第40頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六第二節(jié)豆類及其制品豆類作物適應(yīng)性強(qiáng)，具有固氮作用，高蛋白。豆類品種多，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分的含量，大致可分為兩類：大豆類，其他豆類大豆類按種皮的顏色：黃、青、黑、褐和雙色大豆。第41頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六一、豆類及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（一）大豆類蛋白含量較高，35--40%脂肪含量中等，15--20%碳水化合物含量相對(duì)較低

25～30%第42頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六1.蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)最多的植物性食物，黑豆的含量最高36％。蛋白質(zhì)中球蛋白含量最高。大豆蛋白的氨基酸組成接近人體需要，屬完全蛋白，且富含賴氨酸，是與谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品，故大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白。但蛋氨酸較少。第43頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六2.脂肪含量：15～20%；多為不飽和脂肪酸。油酸32％—36％亞油酸51.7％—57.0％亞麻酸2％—10％磷脂1.64％題第44頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六3.碳水化物含量：25～30%，相對(duì)較少多為膳食纖維和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微

可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽糖和水蘇糖。第45頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，人體不能消化吸收但在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源?？杀浑p歧桿菌利用。維持腸道的正常菌叢。目前已代替蔗糖用于飲料、酸奶、面包等多種食物中；第46頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六4.其他含有豐富的無(wú)機(jī)鹽及B族維生素、維生素E、鈣、鐵、鋅、硫胺素、煙酸、核黃素。干豆類幾乎不含維生素C，但發(fā)芽后其含量明顯提高。無(wú)機(jī)鹽鈣、鐵、磷明顯多于糧谷類，B族維生素也比糧谷類多數(shù)倍。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，能夠糾正飲食中礦物質(zhì)元素的攝入不平衡，并維持血液的酸堿度。第47頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六發(fā)芽對(duì)Vc含量的影響(B2也類似)vitC(mg/100g)發(fā)芽時(shí)間/d豆類01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蠶豆1.45.132.763.275.8第48頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六5.皂甙類和異黃酮類抗氧化性能和清除自由基的能力抗凝血，減少與動(dòng)脈粥樣硬化有關(guān)的血栓形成降血脂：

血清總膽固醇及甘油三脂下降?？共《?、抗突變、抑制人類多種腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。第49頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六6.抗?fàn)I養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑豆腥味植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)植酸蛋白酶抑制劑是能抑制蛋白酶活性的物質(zhì)。存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，其中胰蛋白酶抑制劑存在最普遍，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)有抑制作用。采用常壓蒸氣加熱30分鐘可破壞。大豆中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因素，可影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。在應(yīng)用大豆時(shí)，應(yīng)注意合理處理這些抗?fàn)I養(yǎng)因素，才能充分發(fā)揮大豆的營(yíng)養(yǎng)作用。大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其他異味的主要酶類。95℃以上加熱15分鐘，脫去部分豆腥味。能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，也是一種影響動(dòng)物生長(zhǎng)的因素。加熱即破壞。能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合影響它們被機(jī)體作用。大豆發(fā)芽時(shí)，植酸酶的活性增強(qiáng)，分解植酸，可提高大豆中上述元素的生物利用率。題第50頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六大豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)：賴氨酸較多，與谷類蛋白互補(bǔ)脂肪：以不飽和脂肪酸為主碳水化物：膳食纖維，大豆低聚糖豐富的無(wú)機(jī)鹽及B族維生素，維生素E，干豆不含VitC。豆芽則含量豐富。第51頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六第52頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（二）其它豆類豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、云豆、小豆。蛋白質(zhì)含量中等，脂肪含量較低，碳水化合物含量較高。蛋白質(zhì)：20～25%

脂肪：0.5～2%碳水化物：55～60%無(wú)機(jī)鹽及B族維生素近似大豆。

題第53頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（三）豆制品豆制品：以大豆或其他豆類為原料的豆制品。

非發(fā)酵性豆制品，如豆?jié){、豆腐（南豆腐；北豆腐）、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)；發(fā)酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆制品的營(yíng)養(yǎng)素種類在加工前后變化不大，但因水分增多，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較少。第54頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六1.非發(fā)酵性豆制品通過(guò)水泡、磨漿、加熱:抗胰蛋白酶破壞大部分纖維素被去除蛋白的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)蛋白酶易進(jìn)入分子內(nèi)部整粒熟大豆65％、豆?jié){85％、豆腐92％一96％。

第55頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六2.發(fā)酵性豆制品大豆經(jīng)發(fā)酵后：蛋白質(zhì)部分分解，較易消化吸收；某些營(yíng)養(yǎng)素的含量增加，特別是核黃素、維生素B12，是微生物在發(fā)酵過(guò)程中合成的。具有特殊的鮮香味，能刺激食欲第56頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六自然界的維生素B12均由微生物產(chǎn)生。動(dòng)物食入這種微生物，將維生素B12吸收并儲(chǔ)存于體內(nèi)，所以肉類(包括內(nèi)臟)、魚類、貝殼類、禽蛋，及乳類是維生素B12的日常食物來(lái)源。豆腐乳、霉豆腐等經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵也為維生素B12的食物來(lái)源。第57頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六3.發(fā)芽大豆和綠豆發(fā)成豆芽，除含原有營(yíng)養(yǎng)成分外，還可產(chǎn)生抗壞血酸，當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時(shí)，豆芽是抗壞血酸的良好來(lái)源。豆芽的維生素B2含量顯著大于干豆類。第58頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六60.060.0532.90.12.1綠豆芽80.070.0454.51.64.5黃豆芽00.090.02----42.7----24.1豆豉00.030.04----4.23.78.1豆腐00.020.02151.10.71.8豆?jié){Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(μgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分(100g)第59頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六二、豆類及其制品的合理利用大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可以與動(dòng)物性蛋白質(zhì)媲美。但是直接食用，會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收，造成腸胃脹氣等現(xiàn)象。如果加工成豆腐、豆汁、豆芽等豆制品，不僅解決了上述麻煩，還可增進(jìn)各種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的吸收和利用。第60頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六合理利用豆?jié){煮熟煮透：破壞胰蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝集素豆類中膳食纖維含量較高：提取豆類纖維，改善其他食物缺乏膳食纖維的狀態(tài)。大豆和綠豆發(fā)芽第61頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六豆類食品在我國(guó)膳食中的地位1大豆蛋白質(zhì)的功能2優(yōu)質(zhì)的食用油3提供無(wú)機(jī)鹽和維生素4豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)第62頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六第三節(jié)蔬菜類

按其結(jié)構(gòu)及可食部分：葉菜類根莖類瓜茄類鮮豆類所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類不同而不同。第63頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)大量水,一般為75—90%豐富無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維，某些重要的維生素蛋白、脂肪含量少含一定量碳水化物，主要為糖、淀粉為成堿性食品，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起一定作用。第64頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六一、蔬菜的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

（一）一定量碳水化物，主要為糖、淀粉。蔬菜類含糖量較高的有胡蘿卜、番茄、甜薯、南瓜等。根莖類：含淀粉較高，芋類、薯類及藕。薯類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比重，成為能量的重要供給來(lái)源。第65頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（二）豐富無(wú)機(jī)鹽是膳食中無(wú)機(jī)鹽類的主要來(lái)源：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。綠葉菜含鈣鐵較多。但蔬菜中存在草酸。因此在選擇蔬菜時(shí)，不能只考慮其鈣的絕對(duì)含量，還應(yīng)注意其草酸的含量。草酸是一種有機(jī)酸，能溶于水，故食用含草酸多的蔬菜時(shí)，可先在開(kāi)水中燙一下，去除部分草酸，以利鈣、鐵的吸收。第66頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（三）某些維生素VitC、胡蘿卜素、核黃素、葉酸、煙酸的重要來(lái)源，維生素C和胡蘿卜素含量十分突出；無(wú)維生素A、D。在我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)情況下，機(jī)體所需維生素A和C幾乎全部或絕大部分是由蔬菜供給的。第67頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六富含維生素C的食物表第68頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六富含維生素A或胡蘿卜素的食物表第69頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（四）還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血膽固醇作用；洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等含有生物類黃酮，為天然抗氧化劑，保護(hù)維生素C、A、E等不被氧化破壞；苦瓜有降血糖作用。題第70頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六二、各類蔬菜的特點(diǎn)

（一）葉菜類包括的蔬菜種類很多，植物學(xué)分類上較復(fù)雜，共同的特點(diǎn)是以其幼嫩的綠葉或嫩莖為食用器官，如菠菜、莧菜、蕹菜、茼蒿、芹菜、萵苣、落葵、木耳菜等。第71頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六維生素C、胡蘿卜素、核黃素、礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源，鈣、磷，鐵的含量較多。深色菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富。蛋白質(zhì)含量較低1-2％；脂肪含量＜1％；碳水化合物2％-4％；膳食纖維1.5％。含有揮發(fā)性芳香油。有促進(jìn)食欲的作用。第72頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六(二)根莖類包括蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、蓮藕等。第73頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六蛋白質(zhì)1—2％；脂肪0.5％；碳水化合物5％--20％；膳食纖維含量較葉菜類低，約1％；多數(shù)根莖類維生素、礦物質(zhì)低于葉菜類；胡蘿卜中胡蘿卜素最高。第74頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（三）瓜茄類多數(shù)瓜茄類維生素、礦物質(zhì)低于葉菜類胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高；維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高。番茄中的維生素C量不高，但受有機(jī)酸保護(hù)，損失很少，且食入量較多，是人體維生素C的良好來(lái)源。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅,是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。冬瓜、絲瓜、瓠瓜、苦瓜、西瓜和南瓜等都有藥用功效，是保健蔬菜。第75頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六蛋白質(zhì)含量為0.4％—1.3％；脂肪微量；碳水化合物0.5％—3.0%；膳食纖維含量1％左右；第76頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六(四)鮮豆類與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。蛋白質(zhì)：2％～14％脂肪：除毛豆外，均在0.5％以下碳水化合物：4％左右膳食纖維：1％～3％胡蘿卜素含量普遍較高，每lOOg中的含量大多在200μg左右；核黃素量與綠葉蔬菜相似。含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。題第77頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六(五)菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。

第78頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六菌藻類食物富含蛋白質(zhì)。發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，在20％以上。蛋白質(zhì)氨基酸組成比較均衡。碳水化合物含量為20％～35％，銀耳和發(fā)菜中的含量較高，達(dá)35％左右。脂肪含量低，約1.0％左右。膳食纖維、維生素和微量元素也豐富。第79頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六胡蘿卜素：紫菜和蘑菇中含量豐富，其他菌藻中較低。硫胺素和核黃素含量也比較高。維生素C含量少。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘。題簡(jiǎn)答第80頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六野菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過(guò)通常的蔬菜。許多野菜的胡蘿卜素含量均高于4mg／100g，核黃素含量大多在0.2mg／100g以上，即超過(guò)一般蔬菜的最高含量，維生素C一般也較蔬菜為高。野菜的蛋白質(zhì)含量一般稍高于蔬菜。有些植物根部如葛根、厥根含有豐富的淀粉，可加工提取供作食用。第81頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六野菜雖然富于多種維生素，但有些常含有毒性物質(zhì)，故不宜生食，必須先經(jīng)過(guò)燙、煮、再用清水浸泡、除去澀味和苦味。經(jīng)去毒處理后，其中的維生素往往遭受嚴(yán)重破壞或丟失。無(wú)毒野菜如啟明菜、刺兒菜、苜蓿、野莧菜等則不必經(jīng)過(guò)處理，可洗凈生食或直接烹調(diào)食用。

第82頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六認(rèn)識(shí)毒蕈毒蕈的特點(diǎn)：毒蕈顏色美麗，長(zhǎng)有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；多生長(zhǎng)在腐物或糞肥上，多數(shù)不生蟲子有腥辣、苦、酸、臭味碰壞后易變色或流出乳狀汁。第83頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六

鹿花菌

第84頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六毛鬼傘第85頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六毒傘第86頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六毒蠅傘第87頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六三、蔬菜中抗?fàn)I養(yǎng)因子1．皂角甙

有溶血作用，主要有大豆皂角甙和茄堿兩種，前者無(wú)明顯毒性，后者則有劇毒。茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯、西紅柿等茄科植物中，分布在表皮，第88頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六2.草酸

草酸幾乎存在于一切植物中，草酸對(duì)食物中各種無(wú)機(jī)鹽特別是鈣、鐵、鋅等的吸收有明顯的抑制作用。3．亞硝酸鹽第89頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六四、蔬菜的合理利用

(一)合理選擇

選擇新鮮、色深的蔬菜不要丟棄了含維生素最豐富的部分萵苣葉、芹菜葉、辣椒葉

第90頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六例如豆芽，有人在吃時(shí)只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。事實(shí)上，豆瓣中含維生素Ｃ比芽的部分多２－３倍。再就是做蔬菜餃子餡時(shí)把菜汁擠掉，維生素會(huì)損失70％以上。正確的方法是，切好菜后用油拌好，再加鹽和調(diào)料，這樣油包菜，餡就不會(huì)出湯。第91頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六(二)合理加工與烹調(diào)

蔬菜該怎樣吃

現(xiàn)買現(xiàn)吃先洗后切切好的菜也要迅速烹調(diào)急火快炒勾芡烹調(diào)酌情加醋焯水要多

蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲(chǔ)存過(guò)久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化破壞。

菠菜在攝氏20度時(shí)放一天，維生素Ｃ損失達(dá)84％。

以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火快炒。這樣維生素的損失相對(duì)就較少，且色美味。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃。烹調(diào)中加少量淀粉，能增加鮮嫩，而淀粉還有保護(hù)維生素C的作用。對(duì)非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對(duì)穩(wěn)定作用。但對(duì)綠葉蔬菜，酸性環(huán)境會(huì)破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，并降低食用價(jià)值。焯菜時(shí)應(yīng)火大水多，在沸水中迅速翻動(dòng)兩下子即應(yīng)撈出，冷卻。既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C遭到破壞。

題第92頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六(三)菌類食物的合理利用香菇：降血脂（香菇嘌呤）；黑木耳：能抗血小板聚集和降低血凝，防止血栓形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化；味甘性平，有潤(rùn)燥利腸、涼血止血、活血化瘀?？烧{(diào)治痔瘺、便血、尿血、崩漏、高血壓、便秘等。海帶：褐藻酸鈉鹽，預(yù)防白血病和骨癌；蘑菇、香菇和銀耳：多糖，提高免疫功能和抗腫瘤。發(fā)菜：味甘性寒，治療甲狀腺腫大、高血壓、腎病等。第93頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六

常見(jiàn)蔬菜的食療作用1、韭菜：韭菜熟食性溫，生食性熱，有活血、止血、散瘀、止瀉、補(bǔ)中、助陽(yáng)、通絡(luò)、抗菌等功效。2、芹菜：芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風(fēng)利濕、醒腦健神、潤(rùn)肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性涼，有健胃和中、潤(rùn)腸通便、止渴、解酒毒等功效。第94頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六4、萵筍：萵筍味甘苦性涼，有清熱、利尿、通乳等功效，可用于治療小便赤熱、短少、尿血和乳汁不通等。5、洋白菜:（甘藍(lán)、卷心菜、蓮花白）：洋白菜傳入我國(guó)已有1300多年歷史。它味甘性平，有補(bǔ)腎健腦、健胃通絡(luò)的功效。6、蘆筍：蘆筍又叫刁柏、龍須菜，被公認(rèn)為“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，還可提高人體免疫功能。第95頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六7、白蘿卜、胡蘿卜：民間流傳“十月蘿卜小人參”、“蘿卜上街，藥鋪關(guān)門”之說(shuō)法。8、蓮藕：蓮藕原產(chǎn)印度，它具有止瀉、消食、解酒、生津止咳等功效。中醫(yī)有“五汁飲”，即藕汁、梨汁、麥冬汁、荸薺汁、蘆根汁同飲，治療各種類型的出血癥狀。第96頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六9、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止瀉、解毒、抗菌等，（3）黃瓜味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。黃瓜含有抑制糖轉(zhuǎn)脂肪的物質(zhì)，有利于減肥.（4）絲瓜原產(chǎn)印度，唐代傳入我國(guó)。絲瓜味甘性涼，能清熱化痰、涼血解毒、利尿、通經(jīng)絡(luò)等，能夠有效防治痰喘咳嗽、支氣管炎等。絲瓜具有消斑、抗皺的美容效果.第97頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風(fēng)通絡(luò)、止血等作用，所含的維生素PP具有降低毛細(xì)血管脆性、防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用，對(duì)治療高血壓、動(dòng)脈硬化、紫癜等有效。11、番茄（西紅柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃開(kāi)脾、消炎等。12、辣椒：辣椒性熱味辛，溫中散寒，可祛寒健胃。第98頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六13、蔥、姜、蒜、洋蔥（1）蔥性味辛平甘溫，能發(fā)汗解表、健胃助消化。（2）民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開(kāi)藥方”，“朝食三片姜，猶如人參湯”等說(shuō)法。（3）人類食用大蒜已有5000多年歷史。大蒜味辛性溫。大蒜中含有一種辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素——大蒜素，還能治療真菌，如足癬，是名副其實(shí)的“廣譜抗菌素”。（4）洋蔥味甘微辛，性溫，能祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫、平肝、潤(rùn)腸等。歐洲許多國(guó)家將洋蔥視為“菜中皇后”。第99頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六14、馬鈴薯、甘薯（1）馬鈴薯又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，馬鈴薯原產(chǎn)秘魯，馬鈴薯中還含有豐富的鉀、果膠等，可以保護(hù)心臟、排毒、防治便秘和消化不良等。（2）甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有較高的碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素、鈣、鎂等，屬于低脂肪、高纖維食物。第100頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六第四節(jié)水果類

主要提供：維生素礦物質(zhì)膳食纖維第101頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六一、鮮果的主要營(yíng)養(yǎng)成分新鮮水果的水分含量較蔬菜高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低；豐富無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維，某些重要的維生素;含有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素蛋白、脂肪含量少（均不超過(guò)1％）含一定量碳水化物（6--28％）第102頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六水果的膳食纖維中果膠含量較蔬菜高。特別是山楂、蘋果、柑橘是果凍的理想原料。日常食用的水果中VitC最豐富的有：鮮棗、山楂、柑橘仁果及核果類一般含量低，蘋果、梨、桃、杏一般小于5mg／100g一般水果中含胡蘿卜素較少；含量較多的有芒果、杏、枇杷等。各種水果的礦物質(zhì)含量相差不大。第103頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六果蔬都有芳香物質(zhì)、色素使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予果蔬良好的感官性狀。刺激食欲，助消化。水果常含有各種有機(jī)酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。作用：使呈一定的酸味，保護(hù)維生素C；助消化，解膩。

第104頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六含一定量碳水化物

水果較蔬菜含糖量高。主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜；第105頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六二、干果的主要營(yíng)養(yǎng)成分新鮮水果經(jīng)過(guò)加工曬干制成。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。第106頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六三、堅(jiān)果的主要營(yíng)養(yǎng)成分油脂類堅(jiān)果：包括核桃、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；脂肪50～70%、蛋白質(zhì)20%±、碳水化物較少。淀粉類堅(jiān)果：含碳水化物較多即淀粉含量高，脂肪、蛋白均較少，包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。二者無(wú)機(jī)鹽、維生素與干豆近似。第107頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六1．蛋白質(zhì)含量：富脂堅(jiān)果12％—22％，西瓜子和南瓜子達(dá)30％以上。富淀粉堅(jiān)果:栗子含量最低4％～5％芡實(shí)8％銀杏和蓮子12％以上。組成：堅(jiān)果類是植物性蛋白質(zhì)的重要補(bǔ)充來(lái)源，但其生物效價(jià)較低，需與其它蛋白互補(bǔ)。第108頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六2．脂肪含量：富脂類堅(jiān)果40％以上。組成：脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，其中核桃和松子含有較多的α-亞麻酸，對(duì)改善膳食中的n-3和n-6脂肪酸比例有一定貢獻(xiàn)，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。

一些堅(jiān)果脂肪中單不飽和脂肪酸的比例較大，如：榛子、杏仁、山核桃、開(kāi)心果中所含的脂肪酸當(dāng)中，57％—83％為單不飽和脂肪酸；第109頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六3．碳水化合物富脂堅(jiān)果中可消化碳水化合物含量較少，多在15％以下。富含淀粉的堅(jiān)果則是碳水化合物的好來(lái)源，如銀杏含淀粉為72.6％，干栗子為77.2％，蓮子為64.2％。它們可在膳食中與糧食類主食一同烹調(diào)，制成蓮子粥、芡實(shí)粥、栗子窩頭等食品。第110頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六膳食纖維含量也較高。含有低聚糖。栗子、蓮子、芡實(shí)等雖然富含淀粉，膳食纖維含量在1.2％～3.0％之間，但由于其淀粉結(jié)構(gòu)與大米、面粉不同，其血糖生成指數(shù)也遠(yuǎn)較精制米面為低。第111頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六4．維生素堅(jiān)果類是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源，兩種都含有較為豐富的B族維生素。包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。杏仁中的維生素B2含量特別突出;富脂堅(jiān)果含大量維生素E，淀粉堅(jiān)果含量低一些;

很多堅(jiān)果品種含少量胡蘿卜素;

一些堅(jiān)果中含有相當(dāng)數(shù)量的維生素C，如栗子和杏仁。第112頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六5．礦物質(zhì)堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。一般富含淀粉的堅(jiān)果礦物質(zhì)含量略低，而富脂堅(jiān)果礦物質(zhì)含量更為豐富。第113頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六堅(jiān)果共同特點(diǎn)低水分含量高能量富含礦物質(zhì)和B族維生素、維生素E。從營(yíng)養(yǎng)素含量而言，富脂堅(jiān)果優(yōu)于淀粉類堅(jiān)果。

第114頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六四、野果的主要營(yíng)養(yǎng)成分特別富含維生素C，并含有大量有機(jī)酸、胡蘿卜素和生物類黃酮——一種抗氧化劑，可防止維生素C的氧化破壞，從而使野果中的維生素C相當(dāng)穩(wěn)定。（據(jù)報(bào)道，此物缺乏時(shí)，可使動(dòng)物微血管的通透性和脆性增加。）第115頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六重要野果

1．沙棘又名醋柳：果實(shí)含脂肪6.8％，種子含脂肪12％，含有較多的維生素C、胡蘿卜素和維生素E等；

2．金櫻子又名野薔薇果：含有較多的維生素C；

3．獼猴桃：富含維生素C、生物類黃酮。

4。刺梨：富含維生素C、生物類黃酮。

5．番石榴：富含維生素C、胡蘿卜素、維生素B2。題第116頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六水果也有它“寒、熱、溫、涼、平”的屬性平性水果:葡萄、菠蘿、木瓜、蘋果、椰肉。寒涼性水果:香瓜、西瓜、梨、香蕉、奇異果、椰汁、芒果、柚子、枇杷、甘蔗、甜瓜、柿子、桑椹、橙、生菱角、荸薺、獼猴桃、橘子等。溫?zé)嵝运?荔枝、龍眼、番石榴、櫻桃、榴槤、楊梅、桃、橘、杏、石榴、椰子、大棗、栗子、梅。

二、水果的合理利用

第117頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六先了解體質(zhì)，再選擇合適的水果1.對(duì)體質(zhì)虛寒者，如怕冷、畏寒、出汗少、易腹瀉的人。2.對(duì)實(shí)熱體質(zhì)者，平時(shí)易面色紅赤，口舌生瘡，口干汗多，舌燥便秘，喜涼飲，常煩躁，易發(fā)火等?？梢詤f(xié)助清熱瀉火。3.中性體質(zhì)的人選擇比較多。

第118頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六氣候也影響生理與飲食夏天——寒涼性的水果（陰陽(yáng)調(diào)和）。冬季氣候干燥，常常使人感到鼻、咽干燥不適——梨和甘蔗生津止渴、潤(rùn)喉去燥的水果，會(huì)使人頓覺(jué)清爽舒適。第119頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六吃水果時(shí)間

人們喜飯后吃水果但飯后吃水果胃脹，加重胃腸道的負(fù)擔(dān)，影響食物的消化與吸收。正餐前吃水果也不適宜，這會(huì)影響人的正常食量。再者有些水果不宜空腹吃。最合理的吃水果時(shí)間應(yīng)該在兩餐之間。第120頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六(二)水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 除柑橘類和山植等酸味水果外，富含維生素C的水果顯然以生食為最佳。 由于加工水平所限，我國(guó)的水果罐頭、果汁、果醬等水果加工品的維生素C破壞相當(dāng)嚴(yán)重；果脯、果汁、果糕等的維生素C保存率則與原料特點(diǎn)、加工工藝水平和貯藏條件有很大關(guān)系。在適當(dāng)?shù)募庸l件下，柑橘汁等酸性果汁中的維生素C可以得到較好的保存，成為維生素C的日常來(lái)源。第121頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六(三)果蔬加工中影響營(yíng)養(yǎng)素保存的因素1、削皮和切分:皮附近的維生素含雖比中心部分高，而切分后暴露在空氣中會(huì)受到氧化。2、熱燙:是營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的關(guān)鍵，主要引起水溶性維生素的流失和氧化第122頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第123頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六畜禽類每日推薦50克-100克禽蛋類每日推薦25克-50克水產(chǎn)類每日推薦50克奶類每日推薦100克第124頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六畜禽肉類第125頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六

畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

（1）蛋白質(zhì)

含量：10%20%

必需氨基酸含量及利用率較高

富含精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，生物學(xué)價(jià)值在80%左右

第126頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六

各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較瘦豬肉10%~17%肥豬肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%雞肉23.3%鴨肉16.5%鵝肉10.8%第127頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（2）脂類

脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度和部位等不同有很大差異，低者僅為2%，高者可達(dá)89%以上，通常畜肉脂肪含量10%30%，其脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油42%，牛油53%，羊油57%）

禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20%，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類

膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高23倍，內(nèi)臟高45倍

畜禽腦中膽固醇含量最高為2000mg3000mg/100g第128頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（3）碳水化合物

碳水化合物在畜禽肉中含量很少，為

0%-9%，多數(shù)在1.5%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中

但動(dòng)物屠宰后肌糖元和肝糖原逐漸分解為葡萄糖，并經(jīng)糖酵解作用后生成乳酸第129頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（4）維生素

畜禽肉類食品中維生素含量較高，特別是肝臟，主要是維生素A、B1、B2和維生素D

每100g豬肝中約含維生素A5mg，羊肝為21mg

維生素B2在豬肝中最高2.08mg/100g

禽肉中還含有較多的維生素E第130頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（5）無(wú)機(jī)鹽

肉類中無(wú)機(jī)鹽含量為0.8%1.2%，以磷、鐵較多，并含有少量的銅

肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高

一般是鋅的良好來(lái)源

肝臟含鐵最豐富，每100g含鐵22.6mg，是膳食中鐵的良好來(lái)源

牛腎和豬腎中的硒含量是一般食物中的數(shù)十倍，豬腎中達(dá)156.77微克

雖然鈣含量不高但吸收利用率高第131頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（7）浸出物除以上營(yíng)養(yǎng)素外能溶于水的物質(zhì)

a，含氮浸出物

核苷酸類，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黃苷酸（IMP）等

胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐

嘌呤、游離氨基酸、肉毒堿、尿素、胺等

b，無(wú)氮浸出物

糖類，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖

乳酸、羥基乙酸、丁二酸等

第132頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六畜禽肉的合理利用

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在平衡膳食寶塔中推薦禽肉類的攝入量為每日50克-100克

每日需要的蛋白質(zhì)應(yīng)從動(dòng)物蛋白和植物蛋白中共同攝取，而不應(yīng)單從禽肉類中攝取

與谷物蛋白搭配攝取，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

禽肉中的脂肪含不飽和脂肪較多，應(yīng)作為動(dòng)物蛋白的良好來(lái)源

內(nèi)臟中含有較多的維生素和礦物質(zhì)，應(yīng)注意食用第133頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六水產(chǎn)類

魚類：淡水魚鯉魚、鰱魚、鯽魚、鱖魚等海水魚黃魚、帶魚、鯧魚、金槍魚等軟體動(dòng)物類：雙殼軟體動(dòng)物蛤類、牡蠣、貽貝、蟶子等無(wú)殼軟體動(dòng)物章魚、烏賊等第134頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六水產(chǎn)類含有豐富的蛋白質(zhì)，含量約占15％20％，氨基酸組成較平衡，其中蛋氨酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富；魚類蛋白質(zhì)比畜禽肉類蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收，吸收利用率高，可達(dá)97%；含有豐富的B族維生素，如鱔魚含維生素B20.98mg/100g，河蟹含0.28mg；肝中含有豐富的維生素A和維生素D第135頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（1）魚類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

1）蛋白質(zhì)

15～22%

肌纖維比較纖細(xì)，易消化吸收

魚類蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，生物價(jià)高，可達(dá)85-90

魚類還含有其它含氮化合物如游離氨基酸、肽、胺類和嘌呤等第136頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六

2）脂類

魚肉脂肪含量約為1％10％，如鱈魚含脂肪在1％以下，而河鰻脂肪含量高達(dá)10.8％；

魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60％以上，海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)70％80％；

魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來(lái)防治動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生；

膽固醇含量一般為100mg/100g左右。

第137頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六DHA(二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸）同屬于n-3系列的多不飽和脂肪酸海水魚中的DHA和EPA含量多于淡水魚；深海魚DHA和EPA通常要比沿岸和近海的魚類多

淡水魚----鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊魚、青魚、鰱魚（按DHA和EPA在魚體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水魚----金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金槍魚DHA和EPA含量高達(dá)2.88克，脂肪酸總量達(dá)20.1克；比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少量DHA和EPA，100克魚肉中一般不超過(guò)0.3克

第138頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六DHA和EPA有些魚的魚肉中DHA和EPA含量并不高，但在魚油中卻含有豐富的DHA和EPA，尤以鮭魚、紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、墨魚等

第139頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六3）碳水化合物

含量低在1.5%以下

有些魚的含量為零

主要以糖原形式存在，運(yùn)輸途中和掙扎會(huì)使糖原消耗殆盡

有些魚體內(nèi)含有粘多糖類，有硫酸基的可形成硫酸軟骨素等第140頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六4）維生素

魚類還可提供維生素A、D、B族，吸收率較高；

肝臟含有豐富的維生素A、維生素D第141頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六5）礦物質(zhì)含量為1％2％，其中磷的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收率較低

海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含碘5001000g，而淡水魚每公斤含碘僅為50400g第142頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（2）魚類的合理利用

1）防止腐敗變質(zhì)

蛋白質(zhì)和水分含量高，易受微生物和酶作用腐敗變質(zhì)

不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質(zhì)

低溫和鹽漬保存

2）防止食物中毒

防止腐敗性中毒（人體組胺中毒）

防止天然毒性中毒（河豚魚）第143頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六軟體動(dòng)物類

含豐富的蛋白質(zhì)（15%左右）

貝類含豐富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）

a，與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關(guān)

b，與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有關(guān)

維生素B12和鋅含量遠(yuǎn)比其他食物豐富

礦物質(zhì)含量在1%-1.5%之間，富含鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、銅

肉味鮮美，富含游離氨基酸

注意具有富集重金屬污染的能力第144頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六其他水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值海帶是一種褐色海藻，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，但幾乎不含脂肪而含大量纖維素；海帶還含有對(duì)人體健康有益的功效成分——褐藻酸等，可防止因食用動(dòng)物性食品較多而帶來(lái)的高脂血癥等第145頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六肉湯和肉中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較肉湯：瘦肉中部分水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽和水溶性維生素）少量水溶性蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物（肽和一些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等）瘦肉：絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留在肉中

第146頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六蛋類及蛋制品蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、駝鳥蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。蛋類的營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，種類齊全，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，包含著整個(gè)生命的遺傳信息和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第147頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六蛋類及蛋制品第148頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六蛋類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

蛋的微量營(yíng)養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面的影響，但蛋中宏量營(yíng)養(yǎng)素含量基本上穩(wěn)定，各種蛋的營(yíng)養(yǎng)成分有共同之處第149頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（1）蛋白質(zhì)：

13%左右

蛋黃比蛋清約高4%

雞蛋粉可高達(dá)32～42%

蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是和脂類結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白，均有良好的乳化性質(zhì)

氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生價(jià)最高，達(dá)94第150頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（2）脂類

11～15%

集中在蛋黃：卵磷脂和膽固醇第151頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（3）碳水化合物

含量1%-3%

以和蛋白質(zhì)結(jié)合和游離態(tài)兩種形式存在第152頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（4）維生素和其它微量活性物質(zhì)

品種較完全，包括所有B族維生素、維生素A、D、E、K和維生素C都存在

幾乎都集中在蛋黃內(nèi)

維生素A、D和B2含量較豐富第153頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六（5）礦物質(zhì)

含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等

蛋黃含量高于蛋清

蛋黃含鐵豐富

礦物質(zhì)含量受飼料影響很大，可通過(guò)在飼料中添加某些礦物質(zhì)而得到富硒蛋、富碘蛋等

經(jīng)加工的咸蛋，礦物質(zhì)的含量明顯提高，其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出20倍之多。第154頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六蛋類的合理利用蛋類不應(yīng)生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋類被沙門氏菌污染較嚴(yán)重；烹調(diào)加熱可破壞蛋類的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人體更好地消化吸收其營(yíng)養(yǎng)素烹調(diào)加熱將其污染的細(xì)菌殺死，使食用者更安全；蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高，但多食不利于健康第155頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六加工烹調(diào)對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蛋類烹調(diào)方法不同對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞也不一樣，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮時(shí)，主要對(duì)維生素B1和B2有損失；煮和炒的方法，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少；采用炸的方法，維生素?fù)p失較多；一般認(rèn)為采用不同的方法，維生素B1的損失約小于10％；維生素B2的損失接近25％。第156頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六奶類及其制品消毒鮮奶奶粉酸奶煉乳奶酪奶油第157頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六奶類及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）乳類含水分86%-90%1）蛋白質(zhì)含量為3.0％左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主，占80％，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為87%89%；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；生物價(jià)值為85，高于肉類，僅次于蛋類；賴氨酸含量豐富，與谷類起到良好的互補(bǔ)作用。第158頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六2）脂類含量為2.8％4.0%，還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率達(dá)高達(dá)94.5％98.4％第159頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六3）碳水化合物含量為3.4％7.4％，主要為乳糖；乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用；乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長(zhǎng)和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力促進(jìn)鈣的吸收

我國(guó)成年人往往體內(nèi)乳糖酶活性低，容易產(chǎn)生乳糖不耐癥第160頁(yè)，共183頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期六4）維生素牛乳中幾乎含有所有維生素奶類是維生素A、D、E、B1、B2和煙酸的良好來(lái)源，其中B2和E含量較高，每10