食品分析與檢測課件

第五專題食品分析與檢測第五專題1引言食品是人類生活的必需品，是人類生命活動能源的來源。隨著科學技術(shù)的發(fā)展。人們對食品的組成更加關(guān)注，因此，食品被測成分的范圍也逐漸擴大。食品剖析的目的包含兩方面。一方面是確切了解營養(yǎng)成分，如維生素，蛋白質(zhì)，氨基酸和糖類；另一方面是對食品中有害成分進行監(jiān)測，如黃曲霉毒素，農(nóng)藥殘余，多核芳烴及各類添加劑等。對于這些成分的檢測，其中使用較多的是色譜法，其中，液相色譜的應用最廣。引言食品是人類生活的必需品，是人類生命活動能源的來源2食品污染的分類和來源生物性污染食品工業(yè)使用的致病細菌、霉菌及其分類有意污染無意污染酵母、霉菌等毒素；寄生蟲（卵）病毒；昆蟲等化學性污染食品添加劑農(nóng)藥；有害金屬；多環(huán)芳族化合物；

N－亞硝基化合物等

放射性污染食品輻照處理環(huán)境放射性本底及放射性污染食品污染的分類和來源3一、

近年來國內(nèi)外重大食品安全事件一、

近年來國內(nèi)外重大食品安全事件4美國沙門氏菌發(fā)病案例報告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美國沙門氏菌發(fā)病案例報告010000200003000045英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'00026澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告020004000600080007世界瘋牛病分布圖總發(fā)病數(shù)2004年發(fā)病數(shù)2005年發(fā)病數(shù)“世紀悲劇”——瘋牛病歐盟瘋牛病發(fā)病數(shù)變化世界瘋牛病分布圖總發(fā)病數(shù)2004年發(fā)病數(shù)2005年8“潘多拉魔盒”—瘦肉精2005年，生豬中“瘦肉精”檢出率為1.7％我國自2001年開始進行定點監(jiān)測：2002年-2003年京、津、滬、深四城市“瘦肉精”抽檢不合格率經(jīng)歷大幅度下降的過程后，轉(zhuǎn)入緩慢下降階段，甚至出現(xiàn)反彈。又出現(xiàn)新的問題：“瘦肉精”的替代物——萊克多巴胺，對人體危害性同樣很大鹽酸克倫特羅“潘多拉魔盒”—瘦肉精2005年，生豬中“瘦肉精”檢出率為19“泔水”養(yǎng)豬＋使用“瘦肉精”“泔水”養(yǎng)豬＋使用“瘦肉精”10“世紀之毒”——二惡英比利時、荷蘭、法國、德國連續(xù)發(fā)生飼料受到二惡英污染，導致畜產(chǎn)品及乳制品二惡英含量過高現(xiàn)象。被稱為“地球上毒性最強的毒物”、“世紀之毒”：0.1g就能致數(shù)十人死亡，致上千只禽類于死地。有致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力下降、內(nèi)分泌紊亂。比利時屠宰污染肉雞烏克蘭反對派領(lǐng)導人尤先科由于二惡英中毒，臉部變得非常丑陋?！笆兰o之毒”——二惡英烏克蘭反對派領(lǐng)導人尤先科由于二惡英中11國際食品安全形勢1993年，美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國和歐洲的瘋牛??；1997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時的二惡英風波；1999年，歐洲可口可樂含有害物2000年，日本，奶制品，大腸桿菌事件；

法國發(fā)生的李斯特菌污染事件；國際食品安全形勢1993年，美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件12食品安全問題經(jīng)濟上受到嚴重損害美國每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的英國1987年至1999年期間證實的瘋牛病病牛達17萬頭，損失300億美元影響到消費者對政府的信任比利時二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府垮臺。德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。威脅社會穩(wěn)定和國家安全食品安全問題經(jīng)濟上受到嚴重損害13食品安全形勢——口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病橫掃全球，不但給各國造成嚴重的經(jīng)濟損失，而且已嚴重威脅人類健康和生命安全；——二惡英、惡喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金屬異物、轉(zhuǎn)基因、輻射、致病菌等食品安全衛(wèi)生問題引起的全球食品貿(mào)易糾紛不斷發(fā)生。食品安全形勢——口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病14各國對食品的要求歐盟：對我水產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品等則采取禁令。美國：FDA決定將對國內(nèi)及進口之水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施HACCP日本：對我國大米要求進行理化檢測的指標-藥殘和農(nóng)殘指標從1993年的20多項猛增到104項。對入境的農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及食品類實行近乎苛刻的檢疫、防疫制度。加工工藝、設備規(guī)定；加工周圍環(huán)境條件規(guī)定各國對食品的要求歐盟：對我水產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品等則采取禁令。15我國出口食品到國外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標，被拒之門外，致出口量從7萬噸銳減至2萬噸；88年出口原西德的蜂蜜因殺蟲脒超標，2萬噸退貨，被索賠100萬美元。89年出口美國蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年10月美國FDA單方面宣布對中國所有規(guī)格的蘑菇罐頭實行“自動扣留，不準在美國市場銷售；88年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗生素）受阻，價格由＄2萬/噸降到＄5000/噸；90年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬噸貨在日本被扣留，國內(nèi)庫存上萬噸貨不能出口我國出口食品到國外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標，被拒1696年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問題，歐盟從當年8月1日起禁止中國所有禽肉進口，直到2001年5月才對中國開放市場。受其波及，我國出口到日本的凍雞腿出口價格從＄2100/T降到＄1450/T；96年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問題，歐盟從當年8月1日起禁1795年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被美國“自動扣留”。出口到歐洲的凍蝦仁，曾因檢出霍亂弧菌而被退貨，至2001年底，出口水產(chǎn)品中又被檢出氯霉素和其它殘留物等問題，2002年1月25日歐盟以此為由對中國出口的整個動物源性產(chǎn)品采取保護性措施，全面禁止進口。95年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被18三、食源性疾病因食物污染而導致的疾病是當今世界最普遍的健康問題，也是導致經(jīng)濟生產(chǎn)率降低的主要原因。

來源:FAO/WHO食品安全專家委員會,日內(nèi)瓦1983三、食源性疾病因食物污染而導致的疾病是當今世界最普遍的健康問19現(xiàn)狀…發(fā)展中國家:五歲以下兒童的腹瀉問題三百萬人死亡/年(減少)多于15億傳染病/年(無變化)現(xiàn)狀…發(fā)展中國家:20現(xiàn)狀…發(fā)達國家:沙門氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染(增加)

30％的人口受到食源性疾病困擾現(xiàn)狀…發(fā)達國家:21現(xiàn)狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，但化學污染物確實是食源性疾病的重要來源。現(xiàn)狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，但化學污染物確實是22食品分析與檢測課件23老齡化七國老齡（65歲以上）人口比例（估計和推算）加拿大法國德國意大利日本來源：聯(lián)合國世界人口展望英國美國老齡化七國老齡（65歲以上）人口比例（估計和推算）加拿大法國24不同營養(yǎng)狀況對嬰兒腹瀉的影響正常生長曲線兒童生長曲線腹瀉期體重（千克）年齡（月）不同營養(yǎng)狀況對嬰兒腹瀉的影響正常生長曲線兒童生長曲線腹瀉期體25城市化影響:食物鏈延長食品污染機會增加病原體存活和生長來源：聯(lián)合國世界人口展望1996年版城市人口（％）城市化影響:來源：聯(lián)合國世界人口展望1996年版城市人口（26城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運輸和分銷飲食服務家庭食品制作街頭食品銷售活動運輸和服務消費城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運輸和分銷飲食服務家庭食品27國際食品貿(mào)易出口（10億美元）來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織國際食品貿(mào)易出口（10億美元）來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織28國際旅游國際旅游人數(shù):1992476百萬1994545百萬1995597百萬2000660百萬來源:世界旅游組織國際旅游人數(shù)國際旅游國際旅游人數(shù):國際旅游人數(shù)29工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工工業(yè)化的進一步加強及大批量食品分銷導致食源性疾病的大規(guī)模爆發(fā)。工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工工業(yè)化的進一步加強及大批量食品30食源性疾病:委內(nèi)瑞拉報告病例/10萬人食源性疾病:委內(nèi)瑞拉報告病例/10萬人31食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧菌空腸彎曲菌產(chǎn)氣莢膜梭菌葡萄球菌大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌志賀氏菌食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧32英格蘭和威爾士:沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來源:PHLS,倫敦沙門氏菌空腸彎曲菌英格蘭和威爾士:沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來源:PHLS,33沙門氏菌病:美國、日本、澳洲美國日本澳大利亞報告病例/10萬人沙門氏菌病:美國、日本、澳洲美國日本澳大利亞報告病例/10341980－98年新西蘭空腸彎曲菌病報告年報告人數(shù)1980－98年新西蘭空腸彎曲菌病報告年報告人數(shù)35世界范圍內(nèi)的霍亂:1986-1995病例數(shù)國家數(shù)量世界范圍內(nèi)的霍亂:1986-1995病例數(shù)國家數(shù)量36WPR: 沙門氏菌病(1996-1999)國家WPR: 沙門氏菌病(1996-1999)國家37WPR:傷寒(1997-1999)國家病例數(shù)WPR:傷寒(1997-1999)國家病例數(shù)38WPR:肝炎(1997-1999)國家病例數(shù)WPR:肝炎(1997-1999)國家病例數(shù)39乳品安全

乳制品的安全問題成為全球矚目的焦點：2000年日本上萬人飲用雪印低脂肪牛奶中毒2002年俄羅斯400多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件廣東“結(jié)核奶”事件阜陽劣質(zhì)奶粉事件震驚全國，171名嬰兒營養(yǎng)不良綜合癥，13人死亡乳品安全乳制品的安全問題成為全球矚目的焦點：40我國農(nóng)牧產(chǎn)品中殘留的農(nóng)藥可分為重金屬鉛，砷和汞等；有機氯；有機磷；溴甲烷和生長調(diào)節(jié)劑大果靈，瘦肉精及肥雞粉等幾大方面二.我國食品的農(nóng)藥殘留

目前我國蔬菜，水果和糧食農(nóng)藥超標率平均為22.15%，18.79%和6.2%。問題相當嚴重。我國農(nóng)牧產(chǎn)品中殘留的農(nóng)藥可分為重金屬鉛，砷和汞等；有41我國食品的農(nóng)藥殘留我國食品的農(nóng)藥殘留42市售畜產(chǎn)品為何含有農(nóng)藥殘留我國豬肉和家禽肉檢測出有機氯農(nóng)藥殘留，而且超標。及有DDT的代謝物DDE還有農(nóng)藥林丹等殘留。專家認為市售羊肉含農(nóng)藥殘留可能來自用農(nóng)藥為牲口圈消毒與發(fā)達國家相比，我國成年男子六六六攝入量是日本的15倍；是美國的84倍。滴滴涕攝入量是澳大利亞的16倍，是日本和美國的24倍市售畜產(chǎn)品為何含有農(nóng)藥殘留我國豬肉和家禽肉檢測出有機氯農(nóng)藥殘43我國食品的農(nóng)藥殘留事件1.向白酒內(nèi)加幾滴殺蟲劑滴滴畏制造假茅臺酒2.用硫黃蒸汽熏蒸大棚種銀耳,使銀耳白了,成為上品。但菜葉黃了，附近城鎮(zhèn)居民,多患哮喘病和支氣管炎。3.使用類似激素的生長調(diào)節(jié)劑，噴在西紅柿上，西紅柿長出尖頭，裂腮.外皮紅了，內(nèi)里還是青的，根本沒熟。

我國食品的農(nóng)藥殘留事件1.向白酒內(nèi)加幾滴殺蟲劑滴滴畏制造假茅444。韭菜看著香。農(nóng)民使用有機磷農(nóng)藥殺蛆防治，造成高毒農(nóng)藥高殘留5。港報頭條“大陸毒菜輸港”。即在蔬菜上施用甲胺磷，造成蔬菜甲胺磷嚴重污染。6。河北省的鴨梨市場連年低糜。是因為使用的農(nóng)藥均為高殘留、全殺性、污染嚴重的農(nóng)藥7。沈陽“毒”西瓜使用了劇毒農(nóng)藥兼催熟劑我國食品的農(nóng)藥殘留事件

4。韭菜看著香。農(nóng)民使用有機磷農(nóng)藥殺蛆防治，造成高毒農(nóng)藥高殘45我國食品的農(nóng)藥殘留事件8。福建省近年來食品和蔬菜農(nóng)藥污染率超過50%。水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用抗生素，魚幾乎是在藥水中泡大的。豬飼料中不僅應用大量抗生素，還添加腎上腺激素。造成“餐桌污染”。我國食品的農(nóng)藥殘留事件8。福建省近年來食品和蔬菜農(nóng)藥污染率超469。變綠的豬骨頭：在飼料中添加了生長調(diào)節(jié)劑，包括激素和微量元素銅鹽。使銅鹽沉積和積累于骨質(zhì)之中，豬骨頭成了綠色10。變大的獼猴桃：施加“大果靈”

使獼猴桃植物細胞惡性膨脹，迅速長大，由核桃大小變成土豆大小。

我國食品的農(nóng)藥殘留事件9。變綠的豬骨頭：在飼料中添加了生長調(diào)節(jié)劑，包括激素和微量元472000年有關(guān)部門就北京，天津，武漢，廣州，南寧等城市的農(nóng)畜品批發(fā)市場出售的蔬菜和水果的農(nóng)藥殘留近行了檢測。春節(jié)期間的蔬菜和水果的農(nóng)藥總檢出率為27.1%；相應的農(nóng)藥總超標率為23.72%。五一節(jié)期間總檢出率為42.39%；總超標率為35.18%。而國慶節(jié)期間總檢出率為58.5%；總超標率為44.8%。我國食品的農(nóng)藥殘留事件2000年有關(guān)部門就北京，天津，武漢，廣州，南寧48空氣、土壤、水、食物……——我們賴以生存的基礎在現(xiàn)代生存環(huán)境中，我們還能吃什么！

空氣、土壤、水、食物……49食品衛(wèi)生控制的發(fā)展產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗階段

對最終產(chǎn)品的檢驗,來判定產(chǎn)品是否符合要求、標準

微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素和放射性等指標

生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊和認證階段企業(yè)在廠房設施、人員衛(wèi)生、工藝流程和產(chǎn)品的儲存等各個方面必須達到一定的衛(wèi)生標準要求

從原料、生產(chǎn)領(lǐng)域直到儲運銷售整個體系的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制

食品衛(wèi)生控制的發(fā)展產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗階段50第一章食品分析緒論

一、食品分析的性質(zhì)

食品分析——是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學科。

消費者需要高質(zhì)量、安全、有營養(yǎng)、美味可口、有益健康的食品。

食品企業(yè)生產(chǎn)出滿足消費者需求的產(chǎn)品，需要及時獲取并評價各項分析信息

第一章食品分析緒論

一、食品分析的性質(zhì)

51二、食品分析任務和作用

①控制和管理生產(chǎn)；

②保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；

③為科研與開發(fā)提供可靠

的依據(jù)。二、食品分析任務和作用

①控制和管理生產(chǎn)；52性質(zhì)

專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學科。

性質(zhì)專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關(guān)53任務運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術(shù)，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要成份及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進行檢測。任務運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各54作用

控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量：“眼睛”的作用；為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索和評價等提供可靠的依據(jù)。作用控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量：“眼睛”55食品分析有關(guān)常識常量分析——樣品中組分＞1%微量分析——樣品中組分=0.1%～1%痕量分析——樣品中組分＜0.1%超微量分析——樣品中組分

PPM——partspermillion(10-6)

（mg/kg)或（mg/L)PPB——partsperbillion(10-9)PPT——partspertrillion(10-12）食品分析有關(guān)常識常量分析——樣品中組分＞1%56水為蒸餾水、去離子水常用帶刻度的玻璃儀器是在20℃條件下標注的。分樣篩——用來篩分體積大小不同的固體顆粒的篩子。分子篩——具有均一微孔結(jié)構(gòu)而能將不同大小分子分離的固體吸附劑?！胺Q取”——稱至0.1g?！熬芊Q取”——必須按所列數(shù)值稱取，精確至

0.0001g“精密稱取約”——必須精確至0.0001g，可接近所列數(shù)值，不超過所列數(shù)值的10%水為蒸餾水、去離子水57三、食品分析的內(nèi)容

食品分析的范圍十分廣泛，隨著分析目的的不同，分析項目也隨之不同。食品營養(yǎng)成分食品添加劑食品中有害物質(zhì)：有害元素、農(nóng)藥、細菌、霉菌及其毒素、食品加工中形成的有害物質(zhì)、來自包裝材料的有害物質(zhì)食品的感官鑒定三、食品分析的內(nèi)容食品分析的范圍十分廣泛，隨著分析58食品天然成分非天然成分水礦物質(zhì)、無機鹽蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪維生素激素、甾醇色素、顯味物質(zhì)有毒物質(zhì)、有害物質(zhì)等等無機成分有機成分食品添加劑污染成分天然來源食品添加劑人工合成食品添加劑加工過程中不可避免的污染環(huán)境污染六大營養(yǎng)素食品天然成分水無機成分天然來源食品添加劑六大營養(yǎng)素59分析樣品的類型

原料過程控制樣品終產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)樣品劣質(zhì)樣品分析樣品的類型原料60四、食品分析方法的選擇與采用的標準感官鑒定—最簡單、成本最低的分析方法化學分析法—常規(guī)分析中大量使用的分析方法儀器分析—以物質(zhì)的物理或化學性質(zhì)為基礎，利用較特殊的光電儀器來測定物質(zhì)含量。四、食品分析方法的選擇與采用的標準感官鑒定—最簡單、成本最低61國內(nèi)外食品分析標準介紹制定標準的必要性：使分析結(jié)果具有權(quán)威性。標準的分類按使用范圍分五種：國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)。企業(yè)標準——QB國內(nèi)外食品分析標準介紹制定標準的必要性：使分析結(jié)果具有權(quán)威62企業(yè)標準制定程序——1.反復測定產(chǎn)品的主要指標。2.按GB/T13494—92《食品標準編寫規(guī)定》寫出標準草案，要取檢測指標數(shù)據(jù)的下限。3.請專家（本行業(yè)的）及省、市標準局的負責人一起審定，提出修改意見。4.修改。5.報標準局備案，給批準號后生效，執(zhí)行企業(yè)標準制定程序——1.反復測定產(chǎn)品的主要指標。63當企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GB、行業(yè)標準、地方標準就要制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標準，也可再制訂高于它的企業(yè)標準。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QB測試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證”。當企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GB、行業(yè)標準、地方標準就要制定企業(yè)64國內(nèi)外食品檢測標準簡介國內(nèi)食品分析標準：國際食品分析標準：

《食品衛(wèi)生法（試行）》；《中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）》ISO制定的食品分析標準；食品法規(guī)委員會CAC；美國分析化學家協(xié)會（AOAC）國內(nèi)外食品檢測標準簡介國內(nèi)食品分析標準：國際食品分析標準：65五、食品分析的一般程序

食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復雜，來源不一，分析的目的，項目和要求也不盡相同，但無論哪種對象，都要按一個共同程序進行樣品的采集、制備和保存樣品的預處理成分分析分析數(shù)據(jù)處理分析報告的撰寫五、食品分析的一般程序食品分析的對象包括各種661采樣步驟需檢驗的批量食品原始樣品平均樣品試驗樣品復驗樣品保留樣品（0。5kg）（0。5kg）（0。5kg）混合處理縮分采樣1采樣步驟需檢驗的批量原始樣品平均樣品試驗樣品復驗樣品672采樣的一般方法隨機抽樣法代表性法2采樣的一般方法隨機抽樣法代表性法68具體的取樣方法，因分析對象的性質(zhì)而異（1）.均勻固體物料如糧食、粉狀食品（2）.較稠的半固體物料如稀奶油、動物油脂、果醬（3）.液體物料如植物油、鮮乳（4）.組成不均勻的固體食品如肉、魚、果品、蔬菜等（5）.小包裝食品罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等2采樣的一般方法具體的取樣方法，因分析對象的性質(zhì)而異2采樣的693。樣品的預處理目的：1、測定前排除干擾組分；

2、對樣品進行濃縮。方法：主要有6種。原則：①消除干擾因素；②完整保留被測組分；③使被測組分濃縮；以便獲得可靠的分析結(jié)果。

3。樣品的預處理目的：1、測定前排除干擾組分；70干法灰化濕法消化浸提法溶劑萃取法常壓蒸餾法減壓蒸餾水蒸汽蒸餾吸附色譜分離分配色譜分離離子交換色譜分離磺化法和皂化法沉淀分離法掩蔽法常壓濃縮法減壓濃縮法有機物破壞法溶劑提取法蒸餾法色層分離法化學分離法濃縮紫外光分解法

微波高壓消煮器高壓密封消化法自動回流消化儀

掃集共蒸餾共沸蒸餾萃取精餾精餾

溶劑萃取超臨界萃取固相萃取微波萃取超聲波萃取柱色譜紙色譜薄層色譜氣相色譜液相色譜干法灰化濕法消化浸提法溶劑萃取法常壓蒸餾法減壓蒸餾水蒸汽蒸餾71六、方法的選擇與有效性樣品的性質(zhì)測定目的

分析方法速度精密度準確度穩(wěn)定性因素要熟悉各種方法和關(guān)鍵步驟的原理靈敏度六、方法的選擇與有效性樣品的性質(zhì)分析方法速度精密度準72測定目的

例：在線加工過程中的快速測定方法檢測營養(yǎng)成分的法定方法

樣品的性質(zhì)：食品的組成和特性主要是脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物食品分析與檢測課件73靈敏度指分析方法所能檢測到的最低限量儀器分析法具有較高的靈敏度，而化學分析法(重量分析和容量分析)靈敏度相對較低要根據(jù)待測成分的含量范圍選擇適宜的方法。

問題靈敏度的高低是不是評價分析方法好壞的絕對標準？靈敏度問題74方法的有效性

方法

專一性、精密度、準確度和靈敏度

食品的特殊性質(zhì)食品加工過程中固有的特性變化采樣的性質(zhì)、代表性以及采樣數(shù)量用標準參照物來考察分析方法的有效性方法的有效性方法75法定方法

國際AOAC（原稱為法定分析化學家協(xié)會），成立于1884年。職能：提供政府法規(guī)和研究機構(gòu)所需的分析方法。目標：提供在普通實驗室條件下能達到一定準確性和精密度的實驗方法。法定方法國際AOAC（原稱為法定分析化學家協(xié)會），76主要職能從發(fā)表的文獻中選擇分析方法或研究新方法；通過眾多實驗室的研究工作對分析方法進行綜合研究被采納的方法公布于《法定分析方法》中。該出版物包含了有關(guān)食品、藥品、化妝品、農(nóng)業(yè)、法學和影響公眾健康及福利的產(chǎn)品的各種分析方法；通過眾多實驗室的研究工作對分析方法進行綜合研究負責出版手冊、特殊領(lǐng)域的分析方法編纂、專題論文和月刊雜志《實驗室內(nèi)部管理》；負責培訓分析專家和其它實驗人員。主要職能從發(fā)表的文獻中選擇分析方法或研究新方法；77第二章食品檢測緒論1.食品檢測技術(shù)研究的對象與任務1）對象食品檢測技術(shù)是專門研究各類食品組成成分的檢測方法、檢驗技術(shù)及有關(guān)理論的一門技術(shù)性和應用性的學科。第二章食品檢測緒論1.食品檢測技術(shù)研究的對象與任務782）食品檢測技術(shù)的任務運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術(shù)，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、輔料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進行檢測其作用是：1

控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量

2為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索等提供可靠的依據(jù)。

2）食品檢測技術(shù)的任務79食品分析與檢測課件802.食品檢測技術(shù)的內(nèi)容食品的感官檢測技術(shù)

食品的理化檢測技術(shù)

食品的微生物檢測技術(shù)食品檢驗方法在食品檢驗中，由于目的不同，或被測組分和干擾成分的性質(zhì)以及它們在食品中存在的數(shù)量的差異，所選擇的分析檢測方法也各不相同。食品檢驗采用的方法有：感官檢驗法、化學分析法、儀器分析法、微生物檢驗法和酶分析法2.食品檢測技術(shù)的內(nèi)容食品檢驗方法81感官檢驗法：是在心理學、生理學和統(tǒng)計學的基礎上發(fā)展起來的一種檢驗方法化學分析法：定性分析定量分析重量法：水分、灰分、脂肪、果膠、纖維等成分測定容量法絡合滴定法酸堿滴定法：酸度、蛋白測定沉淀滴定法氧化還原滴定法：還原糖、維C測定感官檢驗法：化學分析法：定性分析定量分析重量法：水分、灰分、82紫外-可見分光光度法物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度物理化學分析法光學分析法電化學分析法：電導分析法、電位分析法、極譜分析法色譜分析法質(zhì)譜分析法放電化學分析法原子吸收分光光度法熒光分析法儀器分析法紫外-可見分光光度法物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度物831.5蛋白質(zhì)、氨基酸的測定1.1水分的測定1.2灰分的測定1.3酸度的測定1.4碳水化合物的測定第三章食品成分的測定1.5蛋白質(zhì)、氨基酸的測定1.1水分的測定1.2灰分的84

常壓干燥法真空干燥法

蒸餾法

卡爾·費休法常壓干燥法85100oC左右加熱后揮發(fā)物的總量,包括有機物但結(jié)合水不一定能排除

常壓干燥法適用對象:

味精,牛羊油,豆油等奇遇-測水份100oC左右加熱后揮發(fā)物的總量,常壓干燥法適用對象:奇86真空干燥法100oC以上會變質(zhì)或結(jié)合水不易除去的樣品如蜂皇漿:70oC,真空度2.7-4KPA(20-30mmHg)

干燥4h真空干燥法100oC以上會變質(zhì)或結(jié)合水如蜂皇漿:87蒸餾法常用甲苯(111oC),二甲苯(140oC)與水共沸,分層后讀體積食品中有大量揮發(fā)物時適用,該法較準確測定香料蒸餾法常用甲苯(111oC),二甲苯食品中有大量揮發(fā)物時88卡爾·費休法KF水分測定儀費休試劑也有售雙鉑電極“永停法”,I2為滴定劑適用于糖果,巧克力,奶粉不僅測出自由水,也可測出結(jié)合水但不適于含VC等強還原物的樣品卡爾·費休法KF水分測定儀適用于糖果,巧克力,奶粉89灰分的測定分類水溶性：K，Na，Mg，Ca

水不溶性：泥砂，F(xiàn)e，Al鹽酸不溶性：泥砂，SiO2可用馬弗爐灼燒法測定指食品經(jīng)高溫灼燒后殘留下來的無機物又稱礦物質(zhì)（氧化物或無機鹽類）灰分的測定分類水溶性：K，Na，Mg，Ca指食品90酸的測定酸度檢驗可了解果蔬類的成熟度

食品的腐敗程度食品中的有機酸一般溶于水蘋果：柑橘：葡萄：魚肉類：蘋果酸、檸檬酸酒石酸、乳酸酸的測定酸度檢驗可了解果蔬類的成熟度蘋果酸、檸檬酸91總酸——酸性成分的總量NaOH滴定法，酚酞指示劑底色深時電位滴定樣品搗碎混勻，過濾、定容、滴定揮發(fā)酸直接法——水蒸汽蒸餾分離收集后滴定間接法——蒸出揮發(fā)酸后測殘渣酸度有效酸——pH值非揮發(fā)性有機酸和脂肪酸總酸——酸性成分的總量NaOH滴定法，酚酞指示劑揮發(fā)酸直接法92pH值專題討論測量方法控制方法必須控制的場合pH值專題討論測量方法控制方法必須控制的場合93碳水化合物有效碳水化合物(人吸收)：單糖(葡)、低聚糖(蔗)糊精、淀粉、糖原等無效碳水化合物：果膠、(半)纖維、木質(zhì)素等鮮果中含葡和果糖1-10%無籽葡萄干高達70%總糖測定鐵氰酸鉀滴定法堿性介質(zhì)，In次甲基藍實例：西瓜中糖分的測定液相色譜法：D-木糖內(nèi)標離心分離，清液進樣碳水化合物有效碳水化合物(人吸收)：總糖測定實例：西瓜中糖分94蛋白質(zhì)、氨基酸測定牛肉豬肉兔肉雞肉

209.52120大豆米面粉菠菜蘋果

408.5102.4

0.4Kjeldahl卡達爾(凱氏)定氮法

%蛋白質(zhì)=%N×K

一般K=6.25(%N=16.0)氨基酸總量的測定加甲醛滴定法,茚三酮比色法氨基酸自動分析儀液相色譜法蛋白質(zhì)、氨基酸測定牛肉豬肉兔肉95定義：改善食品品質(zhì)改善色、香、味防腐及加工工藝需要加入的化學（合成或天然）物質(zhì)分類：我國分防腐劑等15類2食品添加劑及其檢驗安全性評價：半數(shù)致死量LD50

(折合成mg/kg體重)

最大無作用量MNL(觀察遠期效果)

每日允許攝入量ADI

(人體ADI=MNL(動物)/100定義：改善食品品質(zhì)2食品添加劑及其檢驗安全性評價：半數(shù)致死961防腐劑

苯甲酸/鈉，山梨酸/鉀，對羥基苯甲酸，過氧乙酸2食品添加劑及其檢驗酸堿滴定法紫外分光光度法飽和NaCl酸性條件下，乙醚提取，聚酰胺薄層板上展開，蒸去乙醚。用NaOH滴定酸性條件下，與水蒸氣一同蒸出，在225nm處測吸收GB5009.29-85適用：醬油，醋，果汁類1防腐劑2食品添加劑及其檢驗酸堿滴定法紫外分光光度法飽和972抗氧化劑

丁基羥茴香醚BHA,二丁基羥基甲苯BHT,

沒食子酸丙酯2食品添加劑及其檢驗BHA、BHT石油醚提取，硅膠柱分離，顯色適用：油酯，油炸食品，干魚制品，速煮面，餅干2抗氧化劑2食品添加劑及其檢驗BHA、BHT適用：油酯，983發(fā)色劑硝酸與亞硝酸鹽

2食品添加劑及其檢驗鹽酸萘乙二胺法測定NO2-

GB5009.29-85與對氨基苯磺酸重氮化后再與之顯色，538nm肉O2氧化肌紅蛋白為高鐵肌紅蛋白，不再鮮紅NO2-防氧化，肉呈紅色與胺類結(jié)合成亞硝酸胺類，強致癌物質(zhì)3發(fā)色劑2食品添加劑及其檢驗鹽酸萘乙二胺法測定NO2-994漂白劑氧化漂白（次氯酸鈉）還原漂白(亞硫酸)

2食品添加劑及其檢驗Na2SO4破壞硫胺素（VB1），產(chǎn)生SO4＝損失Ca2＋光度法測定5酸味劑－調(diào)口味，促消化，增食欲檸檬酸、乳酸、醋酸、酒石酸、磷酸等

見酸的測定4漂白劑2食品添加劑及其檢驗Na2SO4破壞硫胺素（VB1006凝固劑－做豆腐凝固蛋白質(zhì)

CaCl2·2H2O、?H2O(熟石膏)，幾乎無毒鹽鹵(主要MgCl2)，弱毒，4-15g瀉2食品添加劑及其檢驗7疏松劑－使餅干多孔

NH4HCO3：正常代謝產(chǎn)物，不限ADI

通常不必測定如何測定？6凝固劑－做豆腐凝固蛋白質(zhì)2食品添加劑及其檢驗7疏松劑1018增稠劑－糊料，增加流體食品的粘稠度、持水性瓊脂：ADI不限食用明膠：無毒2食品添加劑及其檢驗9甜味劑糖精鈉：甜，500倍蔗糖

測定：薄層色譜分離顯色，標準對比8增稠劑－糊料，增加流體食品的粘稠度、持水性2食品添加劑102GB規(guī)定使用6種合成色素、9種天然色素

胭脂紅，莧菜紅，檸檬黃，日落黃，靛藍，亮藍2食品添加劑及其檢驗11品質(zhì)改良劑磷酸鹽類：

加熱脫水聚合，起改良食品作用，提供肉制品持水性

過氧化苯甲酰：面粉增白劑10著色劑－食用色素料測定：GB薄層色譜標準比較吸收光譜－Chemometrics大顯身手，許多文獻GB規(guī)定使用6種合成色素、9種天然色素2食品添加劑及其檢驗1032食品添加劑及其檢驗13其他

Na2CO3：中和劑

Na2EDTA：罐頭中防析出玻璃樣結(jié)晶，引起缺鈣及暫時性血壓下降液體石蠟：味精消泡劑，糖果表面增光劑，不吸收，幾乎無毒

CO2：加壓成液體，供食品加工使用12抗結(jié)劑－防食鹽固結(jié)

亞鐵氰化鉀K4Fe(CN)6·3H2O用法：3ppm標準，

0.3g/100ml水溶液噴100kg鹽

測定：酸性下與硫酸亞鐵生成藍色復鹽，

670nm測定吸光度2食品添加劑及其檢驗13其他12抗結(jié)劑－防食鹽固結(jié)用法1043食品中微量元素的檢驗必不可少：Ca/P/I等生命必需元素：Mg/Fe/Cu/Zn毒性強：Pb/As/Cd/Hg等益或害，看范圍，含量與自然環(huán)境有關(guān)

蘑菇Hg高，海鰻As高，蜂蜜Pb、Zn高1Pb測定

雙硫腙比色法

火焰原子吸收光譜法重金屬通用此兩法2碘的測定

K2Cr2O7氧化法

樣品堿性灰化，

碘被有機物還原并結(jié)合成MI，不升華損失＋酸＋K2Cr2O7，析出I2+CHCl3

萃取，呈紅色，光度法3食品中微量元素的檢驗必不可少：Ca/P/I等1Pb測定1054實例1白酒

酒精度酒度表直接讀出V/V%，作溫度校準總酯過量NaOH回流皂化，H2SO4返滴定總?cè)┡c過量NaHSO3生成CH3CH(OH)(SO3Na)然后：NaHSO3＋I2＋H2O→NaHSO3＋2HI用Na2S2O3滴定過量I2甲醇比色或GC4實例1白酒酒精度酒度表直接讀出V/V%，作溫度1064實例2味精

谷氨酸旋光度法，HCHO法水份105±2℃干燥NaClAgCl滴定法灰份坩鍋灼燒灰份(%)＝NaCl%＋谷氨酸鈉(%)×0.2834實例2味精谷氨酸旋光度法，HCHO法水份105107GC測農(nóng)殘?

有機氯農(nóng)藥殘留期太長，被有機磷農(nóng)藥取代?

毛細柱火焰光度檢測器GC測農(nóng)殘?有機氯農(nóng)藥殘留期太長，被有機磷農(nóng)藥取代108HPLC測色素柱C18流動相甲醇30%緩沖溶液與光度法相比

長與短HPLC測色素柱C18與光度法相比

長與短109白酒分析：GC，毛細管PEG一20M十SE程序升濕白酒分析：GC，毛細管PEG一20M十SE110真假酒鑒別：離子色譜各種名、優(yōu)灑用產(chǎn)地井/泉水釀造陰離子含量特定假酒不符合真假酒鑒別：離子色譜各種名、優(yōu)灑用產(chǎn)地井/泉水釀造111糖份及水果：HPLC折光率檢測器柱子？查一下！組織搗碎過濾水果測定糖份及水果：HPLC折光率檢測器112其他情況蔬菜茶香肉類營養(yǎng)成分農(nóng)藥殘留金屬添加劑實用性強，有前途的內(nèi)容其他情況蔬菜營養(yǎng)成分實用性強，有前途的內(nèi)容113HACCPHACCP的產(chǎn)生----發(fā)展----普遍認同、采用HACCP在歐盟、美國、加拿大、澳大利亞等國的應用HACCP被國際標準采納CAC等規(guī)范企業(yè)對食品衛(wèi)生的責任企業(yè)自控與官方監(jiān)管以HACCP為核心的食品衛(wèi)生檢驗體系以HACCP為核心的食品安全控制體系美國HACCP法規(guī)—歐盟HACCP法規(guī)歐盟標準最高—美國（HACCP、激素使用、氯制劑、輻照等）我六類出口食品HACCP管理、HACCP管理辦法、標準、推廣HACCPHACCP的產(chǎn)生----發(fā)展----普遍認同、采用114食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認證：ISOHACCP有機食品（動態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗：標準（樣品代表性）登記、注冊：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認證：ISOHACCP有115食品分析與檢測課件116食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系官方監(jiān)督管理體系企業(yè)自控體系官方認可的認證體系技術(shù)支持（大專院校、科研機構(gòu)）食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系117食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《衛(wèi)生規(guī)范》《中華人民共和國進出口商品檢驗法》《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》各類出口食品企業(yè)加工規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定其它法規(guī)質(zhì)量法、動物防疫法食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系118食品安全衛(wèi)生控制體系官方監(jiān)督管理體系衛(wèi)生注冊、監(jiān)管和檢驗官方（各部門）監(jiān)控計劃食品安全衛(wèi)生控制體系官方監(jiān)督管理體系119食品安全衛(wèi)生控制體系企業(yè)自控體系HACCP體系企業(yè)的責任食品安全衛(wèi)生控制體系企業(yè)自控體系120食品安全衛(wèi)生控制體系官方認可的認證體系CNABCQC技術(shù)支持（大專院校、科研機構(gòu)）指南食品安全衛(wèi)生控制體系官方認可的認證體系121

HACCP簡介1、HACCP的概念Hazard

Analysisand

Critical

ControlPoint

危害

分析和關(guān)鍵控制點

HACCP簡介1、HACCP的概念122HACCP原理

1、進行危害分析和提出預防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)

2、確定關(guān)鍵控制點(IdentifyCriticalControlPoint)

3、建立關(guān)鍵界限(EstablishCriticalLimits)

4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控(CCPMonitoring)

5、糾正措施(CorrectiveActions)

6、記錄保持程序(Record-keepingProcedures)

7、驗證程序(VerificationProcedures)

HACCP原理1、進行危害分析和提出預防措施（Cond123HACCPsystemIdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSforhazardSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandusemanualsandkeepRECORDSHACCPsystemIdentifyHAZARDan124HACCP簡介HACCP的特點l

涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌全過程安全衛(wèi)生預防體系。

（STABLETOTABLE）l

建立在GMP、SSOP基礎之上,有較強的針對性l具有科學性,高效性,可操作性,易驗證性l不是零風險，不能完全保證消滅所有的危害。HACCP簡介HACCP的特點125

SRFFE

CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP

SRFFE

CGMP/SSOP/HACCP/SA126HACCP簡介3、HACCP的起源發(fā)展

（一）創(chuàng)立階段（60年代－91年）60代末美國Pillsbury公司應用于航空食品1974年FDA將HACCP原理應用PART113法規(guī)1992年NACMCF采納了HACCP原理1997年FAO/WHO食品法典委員會頒布《HACCP體系應用準則》

HACCP簡介3、HACCP的起源發(fā)展

（一）創(chuàng)立階段（6127HACCP簡介（二）應用階段

1、FAO/WHO（食品法典委員會）

2、歐盟

94/356/EC決議

3、美國

FDAPART123法規(guī)PART120法規(guī)

USDA禽肉法規(guī)

4、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡

5、中國

HACCP簡介（二）應用階段

1、FAO/WHO（食品法128HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓97年FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南2002……HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員1292002年

國家質(zhì)檢總局第20號令

4月19日發(fā)布5月20日實施《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》出口食品生產(chǎn)企業(yè)GMP強制性要求六類食品建立和實施HACCPSSOP:標準衛(wèi)生操作程序2002年

國家質(zhì)檢總局第20號令

4月19日發(fā)布130實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記管理的產(chǎn)品目錄（1）分類號產(chǎn)品類別HACCPZ01罐頭類是Z02水產(chǎn)品類（不包括活品和晾曬品）是Z03肉及肉制品是Z04茶葉類Z05腸衣類Z06蜂產(chǎn)品類（不包括蜂蠟）Z07蛋制品類（不包括鮮蛋）Z08速凍果蔬菜、脫水果蔬菜（不包括晾曬品)是Z09糖類（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品類實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記管理的產(chǎn)品目錄（1）分類號產(chǎn)品類別131實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記管理的產(chǎn)品目錄（2）分類號產(chǎn)品類別HACCPZ11飲料類（包括固體飲料）是Z12酒類Z13花生、干果、堅果制品類Z14果脯類Z15糧食制品及面、糖制品類Z16食用油脂類Z17調(diào)味品類（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速凍方便食品類含肉和水產(chǎn)Z19功能食品類Z20食品添加劑類（專指食用明膠）實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記管理的產(chǎn)品目錄（2）分類號產(chǎn)品類別132良好操作規(guī)范(GMP)企業(yè)的規(guī)定操作規(guī)程和規(guī)章制度SSOP良好操作規(guī)范(GMP)企業(yè)的規(guī)定133標準衛(wèi)生操作程序(SSOP)標準衛(wèi)生操作程序(SSOP)STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURE標準衛(wèi)生操作程序(SSOP)標準衛(wèi)生操作程序(SSOP)134SSOP至少包括以下８項內(nèi)容

Ａ．與食品或食品表面接觸的水的安全；

Ｂ．與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；

Ｃ．防止發(fā)生交叉污染；

Ｄ．手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護；

Ｅ．避免食品被污染物污染；

Ｆ．有毒化學物質(zhì)的適當保存、處理；

Ｇ．職工健康狀況的控制；

Ｈ．防蠅滅鼠SSOP至少包括以下８項內(nèi)容Ａ．與食品或食品135原料、輔料的衛(wèi)生要求限制我國農(nóng)產(chǎn)品出口的主要障礙

氯霉素磺胺類藥物有機磷農(nóng)藥禽流感口蹄疫

殘留監(jiān)控體疫病防疫體系綜合治理與時俱進原料、輔料的衛(wèi)生要求限制我國農(nóng)產(chǎn)品出口的主要障礙136食品中的危害

物理危害玻璃金屬等硬物

需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛,昆蟲等異物或外來惡性雜質(zhì)。

控制危害的措施金屬檢測器查看易出現(xiàn)金屬掉片的地方SSOP控制一般危害X光儀食品中的危害

物理危害玻璃137HACCP是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施,重在預防危害發(fā)生。需注意的幾個問題HACCP是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、138需注意的幾個問題HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，具體問題具體分析，實事求是。特異性需注意的幾個問題HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要139需注意的幾個問題HACCP強調(diào)的是關(guān)鍵點控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上，要確定那些顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點加以控制。這里存在一個資源合理配置的問題，要集中力量解決關(guān)鍵問題，不能面面俱到。都是關(guān)鍵點，等于沒有關(guān)鍵點。需注意的幾個問題HACCP強調(diào)的是關(guān)鍵點控制，在對所有潛在的140需注意的幾個問題

HACCP是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持。當然可以尋求外援，也可以利用他人科學研究的成果，但企業(yè)根據(jù)自己的實際情況所做的實驗數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。需注意的幾個問題HACCP是一個基于科學分析建立的體系，需141需注意的幾個問題

HACCP并不是一個零風險的體系，只是可以盡量減少食品安全危害的風險。因此企業(yè)需配合檢驗、衛(wèi)生管理等手段來控制食品安全。需注意的幾個問題

HACCP并不是一個零風險的體系，只是可142需注意的幾個問題

HACCP不是一個僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與實際密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何實際因素的變化都可能導致其自己的HACCP體系的更改，而那種不顧企業(yè)實際情況，照搬他人模式或一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP體系的做法則更行不通。需注意的幾個問題

HACCP不是一個僵硬的、一成不變的、一143需注意的幾個問題HACCP不是一個時髦的擺設，企業(yè)在制定了HACCP計劃后，要積極推行認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。只要企業(yè)持之以恒地采用HACCP進行食品安全控制，實踐——認識——再實踐——再認識，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平一定會有長足的進步。需注意的幾個問題HACCP不是一個時髦的擺設，企業(yè)在制定了H144需注意的幾個問題HACCP的基礎支持性文件或材料食品微生物控制知識科學研究設備的維修保養(yǎng)可追溯性及產(chǎn)品回收計劃需注意的幾個問題HACCP的基礎145公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報告公司質(zhì)量手冊HACCP計劃HACCP程序文件、記錄表格、報告ISO9001:2000+HACCP要求法律法規(guī)要求市場顧客要求公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、146第五專題食品分析與檢測第五專題147引言食品是人類生活的必需品，是人類生命活動能源的來源。隨著科學技術(shù)的發(fā)展。人們對食品的組成更加關(guān)注，因此，食品被測成分的范圍也逐漸擴大。食品剖析的目的包含兩方面。一方面是確切了解營養(yǎng)成分，如維生素，蛋白質(zhì)，氨基酸和糖類；另一方面是對食品中有害成分進行監(jiān)測，如黃曲霉毒素，農(nóng)藥殘余，多核芳烴及各類添加劑等。對于這些成分的檢測，其中使用較多的是色譜法，其中，液相色譜的應用最廣。引言食品是人類生活的必需品，是人類生命活動能源的來源148食品污染的分類和來源生物性污染食品工業(yè)使用的致病細菌、霉菌及其分類有意污染無意污染酵母、霉菌等毒素；寄生蟲（卵）病毒；昆蟲等化學性污染食品添加劑農(nóng)藥；有害金屬；多環(huán)芳族化合物；

N－亞硝基化合物等

放射性污染食品輻照處理環(huán)境放射性本底及放射性污染食品污染的分類和來源149一、

近年來國內(nèi)外重大食品安全事件一、

近年來國內(nèi)外重大食品安全事件150美國沙門氏菌發(fā)病案例報告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美國沙門氏菌發(fā)病案例報告01000020000300004151英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'0002152澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告02000400060008000153世界瘋牛病分布圖總發(fā)病數(shù)2004年發(fā)病數(shù)2005年發(fā)病數(shù)“世紀悲劇”——瘋牛病歐盟瘋牛病發(fā)病數(shù)變化世界瘋牛病分布圖總發(fā)病數(shù)2004年發(fā)病數(shù)2005年154“潘多拉魔盒”—瘦肉精2005年，生豬中“瘦肉精”檢出率為1.7％我國自2001年開始進行定點監(jiān)測：2002年-2003年京、津、滬、深四城市“瘦肉精”抽檢不合格率經(jīng)歷大幅度下降的過程后，轉(zhuǎn)入緩慢下降階段，甚至出現(xiàn)反彈。又出現(xiàn)新的問題：“瘦肉精”的替代物——萊克多巴胺，對人體危害性同樣很大鹽酸克倫特羅“潘多拉魔盒”—瘦肉精2005年，生豬中“瘦肉精”檢出率為1155“泔水”養(yǎng)豬＋使用“瘦肉精”“泔水”養(yǎng)豬＋使用“瘦肉精”156“世紀之毒”——二惡英比利時、荷蘭、法國、德國連續(xù)發(fā)生飼料受到二惡英污染，導致畜產(chǎn)品及乳制品二惡英含量過高現(xiàn)象。被稱為“地球上毒性最強的毒物”、“世紀之毒”：0.1g就能致數(shù)十人死亡，致上千只禽類于死地。有致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力下降、內(nèi)分泌紊亂。比利時屠宰污染肉雞烏克蘭反對派領(lǐng)導人尤先科由于二惡英中毒，臉部變得非常丑陋。“世紀之毒”——二惡英烏克蘭反對派領(lǐng)導人尤先科由于二惡英中157國際食品安全形勢1993年，美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國和歐洲的瘋牛??；1997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時的二惡英風波；1999年，歐洲可口可樂含有害物2000年，日本，奶制品，大腸桿菌事件；

法國發(fā)生的李斯特菌污染事件；國際食品安全形勢1993年，美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件158食品安全問題經(jīng)濟上受到嚴重損害美國每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的英國1987年至1999年期間證實的瘋牛病病牛達17萬頭，損失300億美元影響到消費者對政府的信任比利時二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府垮臺。德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。威脅社會穩(wěn)定和國家安全食品安全問題經(jīng)濟上受到嚴重損害159食品安全形勢——口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病橫掃全球，不但給各國造成嚴重的經(jīng)濟損失，而且已嚴重威脅人類健康和生命安全；——二惡英、惡喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金屬異物、轉(zhuǎn)基因、輻射、致病菌等食品安全衛(wèi)生問題引起的全球食品貿(mào)易糾紛不斷發(fā)生。食品安全形勢——口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病160各國對食品的要求歐盟：對我水產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品等則采取禁令。美國：FDA決定將對國內(nèi)及進口之水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施HACCP日本：對我國大米要求進行理化檢測的指標-藥殘和農(nóng)殘指標從1993年的20多項猛增到104項。對入境的農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及食品類實行近乎苛刻的檢疫、防疫制度。加工工藝、設備規(guī)定；加工周圍環(huán)境條件規(guī)定各國對食品的要求歐盟：對我水產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品等則采取禁令。161我國出口食品到國外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標，被拒之門外，致出口量從7萬噸銳減至2萬噸；88年出口原西德的蜂蜜因殺蟲脒超標，2萬噸退貨，被索賠100萬美元。89年出口美國蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年10月美國FDA單方面宣布對中國所有規(guī)格的蘑菇罐頭實行“自動扣留，不準在美國市場銷售；88年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗生素）受阻，價格由＄2萬/噸降到＄5000/噸；90年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬噸貨在日本被扣留，國內(nèi)庫存上萬噸貨不能出口我國出口食品到國外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標，被拒16296年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問題，歐盟從當年8月1日起禁止中國所有禽肉進口，直到2001年5月才對中國開放市場。受其波及，我國出口到日本的凍雞腿出口價格從＄2100/T降到＄1450/T；96年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問題，歐盟從當年8月1日起禁16395年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被美國“自動扣留”。出口到歐洲的凍蝦仁，曾因檢出霍亂弧菌而被退貨，至2001年底，出口水產(chǎn)品中又被檢出氯霉素和其它殘留物等問題，2002年1月25日歐盟以此為由對中國出口的整個動物源性產(chǎn)品采取保護性措施，全面禁止進口。95年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被164三、食源性疾病因食物污染而導致的疾病是當今世界最普遍的健康問題，也是導致經(jīng)濟生產(chǎn)率降低的主要原因。

來源:FAO/WHO食品安全專家委員會,日內(nèi)瓦1983三、食源性疾病因食物污染而導致的疾病是當今世界最普遍的健康問165現(xiàn)狀…發(fā)展中國家:五歲以下兒童的腹瀉問題三百萬人死亡/年(減少)多于15億傳染病/年(無變化)現(xiàn)狀…發(fā)展中國家:166現(xiàn)狀…發(fā)達國家:沙門氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染(增加)

30％的人口受到食源性疾病困擾現(xiàn)狀…發(fā)達國家:167現(xiàn)狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，但化學污染物確實是食源性疾病的重要來源?，F(xiàn)狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，但化學污染物確實是168食品分析與檢測課件169老齡化七國老齡（65歲以上）人口比例（估計和推算）加拿大法國德國意大利日本來源：聯(lián)合國世界人口展望英國美國老齡化七國老齡（65歲以上）人口比例（估計和推算）加拿大法國170不同營養(yǎng)狀況對嬰兒腹瀉的影響正常生長曲線兒童生長曲線腹瀉期體重（千克）年齡（月）不同營養(yǎng)狀況對嬰兒腹瀉的影響正常生長曲線兒童生長曲線腹瀉期體171城市化影響:食物鏈延長食品污染機會增加病原體存活和生長來源：聯(lián)合國世界人口展望1996年版城市人口（％）城市化影響:來源：聯(lián)合國世界人口展望1996年版城市人口（172城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運輸和分銷飲食服務家庭食品制作街頭食品銷售活動運輸和服務消費城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運輸和分銷飲食服務家庭食品173國際食品貿(mào)易出口（10億美元）來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織國際食品貿(mào)易出口（10億美元）來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織174國際旅游國際旅游人數(shù):1992476百萬1994545百萬1995597百萬2000660百萬來源:世界旅游組織國際旅游人數(shù)國際旅游國際旅游人數(shù):國際旅游人數(shù)175工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工工業(yè)化的進一步加強及大批量食品分銷導致食源性疾病的大規(guī)模爆發(fā)。工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工工業(yè)化的進一步加強及大批量食品176食源性疾病:委內(nèi)瑞拉報告病例/10萬人食源性疾病:委內(nèi)瑞拉報告病例/10萬人177食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧菌空腸彎曲菌產(chǎn)氣莢膜梭菌葡萄球菌大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌志賀氏菌食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧178英格蘭和威爾士:沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來源:PHLS,倫敦沙門氏菌空腸彎曲菌英格蘭和威爾士:沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來源:PHLS,179沙門氏菌病:美國、日本、澳洲美國日本澳大利亞報告病例/10萬人沙門氏菌病:美國、日本、澳洲美國日本澳大利亞報告病例/101801980－98年新西蘭空腸彎曲菌病報告年報告人數(shù)1980－98年新西蘭空腸彎曲菌病報告年報告人數(shù)181世界范圍內(nèi)的霍亂:1986-1995病例數(shù)國家數(shù)量世界范圍內(nèi)的霍亂:1986-1995病例數(shù)國家數(shù)量182WPR: 沙門氏菌病(1996-1999)國家WPR: 沙門氏菌病(1996-1999)國家183WPR:傷寒(1997-1999)國家病例數(shù)WPR:傷寒(1997-1999)國家病例數(shù)184WPR:肝炎(1997-1999)國家病例數(shù)WPR:肝炎(1997-1999)國家病例數(shù)185乳品安全

乳制品的安全問題成為全球矚目的焦點：2000年日本上萬人飲用雪印低脂肪牛奶中毒2002年俄羅斯400多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件廣東“結(jié)核奶”事件阜陽劣質(zhì)奶粉事件震驚全國，171名嬰兒營養(yǎng)不良綜合癥，13人死亡乳品安全乳制品的安全問題成為全球矚目的焦點：186我國農(nóng)牧產(chǎn)品中殘留的農(nóng)藥可分為重金屬鉛，砷和汞等；有機氯；有機磷；溴甲烷和生長調(diào)節(jié)劑大