稻谷加工概述

第六節(jié)白米后加工

riceprocessing一、分級（grading,sizing）二、拋光（滲水碾磨、魔芋顆粒）

polishing糙米在去除皮層，碾成白米的過程中，由于擦離和碾削的作用，白米表面會(huì)留下不平的洼痕，影響大米，特別是高檔次大米的外觀。所以，在工藝上要采取措施，將米粒表面整平，這種措施稱為大米拋光。大米拋光不但能改善大米的外觀，還具有改善貯藏性能和食用品質(zhì)的作用。干法拋光和濕法拋光干法拋光的實(shí)質(zhì)是利用堅(jiān)硬、鋒利的助拋劑與米粒之間的摩擦和切削作用，將米粒表面上的洼痕磨平達(dá)到拋光的目的。濕法拋光的依據(jù)是膜化法。利用強(qiáng)烈的摩擦作用，使大米的溫度上升，同時(shí)加入拋光溶劑。由于米粒表面的淀粉顆粒溫度較高，很快就吸收了一定量的拋光溶劑。吸收了拋光溶劑以后，米粒必然會(huì)產(chǎn)生一定程度的膨脹和形成一定量的淀粉糊。在強(qiáng)烈的推送、摩擦過程中，一方面，淀粉糊很容易受到機(jī)械力量的損傷，導(dǎo)致淀粉分子之間的聯(lián)系被破壞，使其糊化溫度降低；另一方面，淀粉糊將均勻地涂布在米粒的表面，形成一層膠質(zhì)化的淀粉薄膜，使米粒外觀平滑且具有光澤。白米去糠上光可以改善產(chǎn)品的外觀，增加對消費(fèi)者的吸引力，也能改善它的貯藏性能。白米拋光能使米粒潤色透明，在米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，使外觀晶瑩如玉。在有相對運(yùn)動(dòng)的米流中加入少量水（或溶劑），由于水洗和摩擦作用將使米粒表面的糠粉去凈，同時(shí)米粒之間的相互摩擦，會(huì)產(chǎn)生熱量，使米溫升高，達(dá)60℃左右，因?yàn)槊琢１砻嬗休^多的游離水分，會(huì)使淀粉產(chǎn)生一定的膠化作用，生成一層極薄的凝膠層。有了這層較為致密的膜，米粒上的淀粉不再會(huì)脫落，外觀光潔、有光澤。三、涼米

cooling四、色選

coloursorting可以將異色粒、黃粒米選出來之外，還能將一些雜質(zhì)，如：泥塊、煤渣、石子等選出來。美國ESM公司及英國Sortex公司先后于二十世紀(jì)三十年代及四十年代研制了色選機(jī)，并不斷地推出新機(jī)型。待選大米經(jīng)由振動(dòng)喂料系統(tǒng)均勻地通過斜置的通道，進(jìn)入選別區(qū)后，光電探測器測得反射光和入射光的光量，并與基準(zhǔn)色板反射光量比較，對所得差值信號進(jìn)行放大處理，如果其值大于預(yù)定值，噴射系統(tǒng)會(huì)被驅(qū)動(dòng)，由壓縮空氣將異色粒吹出，達(dá)到色彩選別的目的。色選機(jī)的主要技術(shù)指標(biāo)色選精度帶出比產(chǎn)量。色選是利用物料之間的色澤差異進(jìn)行分選的。將某一單顆粒物料置于一個(gè)光照均衡的地方，物料兩側(cè)受到光電探測器的探照。光電探測器可測量物料反射光的強(qiáng)度，并與基準(zhǔn)色板（又稱背景、反光板）反射光的強(qiáng)度相比較。色選機(jī)將光強(qiáng)差值信號放大處理，當(dāng)信號大于預(yù)定值時(shí)，驅(qū)動(dòng)噴射閥，將物料吹出。為不合格產(chǎn)品。反之，噴射閥不動(dòng)作，說明物料是合格產(chǎn)品，沿另一出口排出。色選機(jī)工作

原理示意圖五、配米

ricemixing（blending）六、營養(yǎng)強(qiáng)化

ricefortification大米營養(yǎng)強(qiáng)化最普通的方法是使用抗漂洗的添加劑，涂覆在米粒上。將白米置于慢速旋轉(zhuǎn)的拋光滾筒中，將硫胺素和尼克酸的酸性水溶液噴灑在米粒上，進(jìn)行涂層處理。借吸風(fēng)除去水分，再在米粒上噴涂溶于乙醇中的硬脂酸、玉米醇溶蛋白和松香酸。最后撒上焦磷酸鐵和滑石粉。其他強(qiáng)化方法，如使用不溶于水的硫胺素的衍生物或以強(qiáng)化了營養(yǎng)素的其他谷物粉生產(chǎn)人造米。后一種工藝的缺點(diǎn)是如果籽粒外觀與普通米有差別，消費(fèi)者會(huì)把它們挑出并丟棄，失去營養(yǎng)強(qiáng)化的意義。由米粒將各種營養(yǎng)素吸收進(jìn)去或涂覆于米粒外層制成的產(chǎn)品稱為外加營養(yǎng)素強(qiáng)化米。設(shè)法保存米粒外層或胚芽所含的多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分制成的米稱為內(nèi)持營養(yǎng)素強(qiáng)化米，如蒸谷米、留胚米等，通過保存大米本身某一部分的營養(yǎng)素來達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化的目的。用營養(yǎng)素與淀粉等制成與米粒相類似的顆粒，這種米稱為人造營養(yǎng)強(qiáng)化米。⑴營養(yǎng)強(qiáng)化米的分類外加營養(yǎng)素強(qiáng)化米；內(nèi)持營養(yǎng)素強(qiáng)化米；人造營養(yǎng)強(qiáng)化米。①外加營養(yǎng)素強(qiáng)化米外加營養(yǎng)素強(qiáng)化米是將各種營養(yǎng)素由米粒吸收進(jìn)去或涂覆于米粒外層。②內(nèi)持營養(yǎng)素強(qiáng)化米內(nèi)持營養(yǎng)素強(qiáng)化米一般是設(shè)法保存米粒外層或胚芽所含的多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。如蒸谷米、留胚米等。通過保存大米本身某一部分的營養(yǎng)素來達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化的目的。③人造營養(yǎng)強(qiáng)化米人造營養(yǎng)強(qiáng)化米是用維生素等營養(yǎng)素與淀粉等制成與米粒相類似的顆粒。⑵強(qiáng)化營養(yǎng)素氨基酸：大米中的第一限制性氨基酸是賴氨酸，大米中的第二限制性氨基酸是蘇氨酸。維生素：如維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸等；微量元素：如Ca、Fe、Zn等。⑶強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)與膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)。營養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)參照每日營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)素的需要量指維持人體正常生理功能所需要的數(shù)量。營養(yǎng)素的需要量不同于營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。⑷強(qiáng)化方法七、大米增香

ricescentenhancing大米增香就是通過添加大米香料，使普通無香大米具有天然香米一樣的香氣，提高大米的食用品質(zhì)。大米增香首先要找到具有香米樣香氣的香料。到目前為止，香米香料可以從植物中提取，也可以通過人工合成的方法來生產(chǎn)。香米樣香氣的主要成分是2-乙酰基吡啶和2-乙?；量┻?。國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1997年補(bǔ)充版）已將2-乙?；拎ち腥肓丝梢允褂玫氖称诽砑觿┑拿麊?。大米增香可以在大米加工過程中進(jìn)行。第七節(jié)稻谷制米工藝設(shè)計(jì)

processplanningofricemilling一、制定工藝流程：畫出流程圖

processdesign:drawingouttheprocessflowsheet1．各工序的先后次序主要設(shè)備輔助設(shè)備2．工藝流程的變化因原料品種、質(zhì)量不同秈稻：二砂二鐵粳稻：一砂二鐵因產(chǎn)品質(zhì)量要求不同普通大米精制大米3．不同情況下的特殊的技術(shù)措施回礱谷單獨(dú)加工回礱谷復(fù)選糙米厚度分級以糙米為原料加工回機(jī)米加工糙米二、流量及工藝設(shè)備計(jì)算物料計(jì)算設(shè)備計(jì)算通風(fēng)除塵、氣力輸送計(jì)算與設(shè)備選用三、不淘洗米加工

nowashingriceprocessing要求方法免淘米(no-washingrice)免淘米的特點(diǎn)是不需要淘洗，節(jié)約水資源；避免淘洗時(shí)的干物質(zhì)損失；節(jié)約時(shí)間；有利于進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。免淘米的加工方法與普通大米加工方法的主要不同在于要加強(qiáng)糙米精選，采用多機(jī)輕碾方式，對成品進(jìn)行必要的后處理，分級、拋光、色選和加強(qiáng)包裝等。糙米精選去雜包括對糙米進(jìn)行厚度分級，去掉糙碎、小粒、未熟粒等，提高籽粒的整齊度，提高碾米的工藝效果。免淘米要求把所有的米皮全部碾掉，因?yàn)榇媪舻拿灼と菀资姑琢０l(fā)生哈敗。把所有的米皮全部碾掉，米的貯藏性能得到改善。糙米中的脂肪酶和油脂是隔開的。脂肪酶在種皮中。油脂集中在糊粉層、亞糊粉層和胚芽中。經(jīng)研磨后，隔離作用失去。脂肪酶有可能水解油脂，影響米的貯藏性能。大多數(shù)米粒的皮層內(nèi)有原生性和次生性微生物的菌絲體，容易霉變和生蟲。如果要把所有米皮全部碾去，采用一機(jī)碾白或二機(jī)碾白，碾白作用就會(huì)過分地強(qiáng)烈，使米粒一些部位的胚乳受到損失，并且造成破碎。白米去糠上光,米粒的外觀比較漂亮。四、蒸谷米的加工

parboiledriceprocessing特點(diǎn)方法蒸谷米(parboiledrice)自古以來，就有蒸谷米生產(chǎn)，主要消費(fèi)地區(qū)有印度、斯里蘭卡和非洲一些地方。其加工過程是先將稻谷在水中加熱，然后干燥。這種工藝的起因很可能是為了促進(jìn)稻谷脫殼?，F(xiàn)在認(rèn)識到蒸谷米的主要優(yōu)點(diǎn)可能在于營養(yǎng)價(jià)值的提高。稻米中的維生素和礦物質(zhì)主要集中在皮層，浸泡、蒸谷過程有助于這些營養(yǎng)素隨水分轉(zhuǎn)移到米粒內(nèi)部。三步：浸泡、汽蒸和干燥。浸泡一般在60℃左右的溫度下進(jìn)行。如果溫度低，則需要的浸泡時(shí)間較長，這樣有可能引起發(fā)酵、發(fā)芽及其他副作用。浸泡之后，除去多余的水，將濕稻谷用蒸汽加熱，使淀粉糊化，同時(shí)對稻谷殺菌消毒。淀粉糊化后，胚乳內(nèi)的維生素即被封住。然后可將稻谷快速干燥至含水約18～20%，再用慢速進(jìn)一步干燥(避免爆腰及龜裂)。不是速煮米蒸谷米既有優(yōu)點(diǎn)，也有缺點(diǎn)。主要優(yōu)點(diǎn)是：整米率較高(籽粒有較強(qiáng)的抗破碎能力)，抗蟲蝕能力較強(qiáng)，營養(yǎng)較豐富(特別是含維生素B，較多)，蒸煮時(shí)不易粘連。蒸谷米的主要缺點(diǎn)是顏色較深，風(fēng)味稍有不同，比較容易酸敗。五、稻谷制米的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

thetechnicalandeconomicindicatorsofricemilling產(chǎn)品質(zhì)量出品率電耗六、稻谷加工產(chǎn)品和副產(chǎn)品的深加工

utilizationofproductsandby-productsofricemilling稻谷加工的產(chǎn)品和副產(chǎn)品整米、碎米、米糠（包括清糠和白糠）、稻殼。