方便米制品1-王穎課件

第六章米制方便食品以大米為主料的方便食品有方便米飯、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等內(nèi)容如下：方便米飯以大米為主料的方便食品有方便米飯、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等第六章米制方便食品以大米為主料的方便食品有方便米飯、方便米方便米飯產(chǎn)生：是隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快而產(chǎn)生的，早在70年代初便出現(xiàn)在發(fā)達(dá)國家市場上，并以平均15%的年增長速度迅速發(fā)展，經(jīng)久不衰;歷史性：工業(yè)化食品中研究歷史最長、也較為成功的大米食品概述：是指由工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的，在食用前只須做簡單烹調(diào)或者直接可食用，風(fēng)味、口感、外形與普通米飯一致的主食食品。品種：有α化米飯、罐頭米飯、蒸煮袋米飯、杯裝米飯、速凍米飯等方便米飯幾種類型方便米飯生產(chǎn)工藝不盡相同，均要求煮好的米飯米粒完整、輪廓分明、軟而結(jié)實(shí)、不黏不連，并保持大米飯的正常香味。方便米飯產(chǎn)品的形式主要有三種：一種是罐裝米飯，開罐即可食用；一種是經(jīng)過脫水干燥的米飯顆粒．在食用時(shí)復(fù)水（加開水浸泡）數(shù)分鐘即可食用，也稱之為脫水米飯、速煮米飯；一種是半干米飯，微波加熱即可食用，也稱之為保鮮米飯方便米飯幾種類型方便米飯生產(chǎn)工藝不盡相同，均要求煮好的米飯米粒完整、方便米飯盒裝米飯花色市場上已相繼推出五香牛肉飯、咖喱雞肉飯、香菇雞絲飯、魚香肉絲飯及速凍米飯等。

方便米飯盒裝米飯花色方便米制品1-王穎課件

方便米飯加工原理

方便米飯的加工是以淀粉的糊化和回生現(xiàn)象為基礎(chǔ)的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量適宜的情況下，當(dāng)加熱到一定溫度時(shí)，淀粉會發(fā)生糊化（熟化）而變性糊化后的米粒要快速脫水，以固定糊化淀粉的分子結(jié)構(gòu)，防止淀粉的老化回生?；厣蟮牡矸蹖⒔o制品以僵硬、呆滯的外觀和類似夾生米飯的口感，而且：人體內(nèi)的淀粉酶類很難作用于回生的淀粉，從而使米飯的消化利用率大大降低。

方便米飯加工原理

評價(jià)脫水方便米飯的質(zhì)量主要是看它的復(fù)水時(shí)間、復(fù)水性。復(fù)水時(shí)間越短越好。對于方便米飯，無論是直接開罐食用、復(fù)水或加熱后的米飯都要具有松軟較干的口感，米?；ハ喾蛛x不粘連，有典型的米飯風(fēng)味，不粘牙，沒有夾生現(xiàn)象。方便米飯加工原理評價(jià)脫水方便米飯的質(zhì)量主要是看它的復(fù)水時(shí)間、復(fù)水性。復(fù)水

“老化”是“糊化”的逆過程，“老化”過程的實(shí)質(zhì)是：在糊化過程中已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，比如生米煮成熟飯后，不可能再恢復(fù)成原來的生米。

老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。方便米飯加工原理“老化”是“糊化”的逆過程，“老化”過程的實(shí)質(zhì)是：方便

淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關(guān)，含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化，糯米淀粉老化速度緩慢。

食物中淀粉含水量30%~60%時(shí)易老化

含水量小于10%時(shí)不易老化方便米飯加工原理淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關(guān)，方便米飯加工原理

面包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，它們的含水量都在淀粉易發(fā)生老化反應(yīng)的范圍內(nèi)，冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象。

食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關(guān)，一般淀粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高于60℃或低于-20℃時(shí)都不會發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象方便米飯加工原理方便米飯加工原理

防止和延緩淀粉老化的措施。

1）溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃，高于60℃低于-20℃都不發(fā)生老化

2）水分：食品含水量在30~60%之間，淀粉易發(fā)生老化現(xiàn)象，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態(tài)或超過60%以上水分的食品，則不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象。

3）酸堿性：在PH4以下的酸性環(huán)境中，淀粉不易老化。

4）表面活性物質(zhì)：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白等表面活性物質(zhì)，均有延緩淀粉老化的效果，這是由于它們可以降低液面的表面張力，產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，從而延緩老化時(shí)間。

防止和延緩淀粉老化的措施。

1）溫度：老化的最適宜5）膨化處理：谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的α化程度，實(shí)踐證明，膨化食品經(jīng)放置很長時(shí)間后，也不發(fā)生老化現(xiàn)象。5）膨化處理：谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后，可以加軟罐頭米飯制作工藝1.原料預(yù)處理大米糯米調(diào)味料油脂副食品要求：新鮮，符合食品衛(wèi)生要求2.淘洗去雜，淘洗的次數(shù)要控制，以避免營養(yǎng)素的過多損失（主要是B族維生素及鈣﹑鐵等）。軟罐頭米飯制作工藝1.原料預(yù)處理2.淘洗軟罐頭米飯制作工藝3.浸泡使米粒充分吸水漲潤，一般浸泡時(shí)間為2小時(shí)，時(shí)間過長易導(dǎo)致米粒易碎，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，也不可用熱水浸泡，會出現(xiàn)米粒黏糊現(xiàn)象。4.預(yù)糊化

預(yù)煮：將米煮成松軟，晶瑩狀半生熟飯，以避免產(chǎn)品軟硬不均，夾生粘連。時(shí)間在25分左右。

油炸：將浸泡瀝水后大米在190℃~200℃油溫中炸30S左右，使米粒呈微膨化狀態(tài)，易于吸水軟罐頭米飯制作工藝3.浸泡3浸泡

:浸泡是大米吸水并使自身體積膨脹的過程。淀粉全部糊化時(shí)，水分必須在30％以上。如果大米吸水不足，水分低于30%，則蒸煮過程中大米蒸不透，影響米飯質(zhì)量。因此，浸泡的目的是使大米充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。(1)浸泡方法:大米浸泡可分為常溫浸泡和高溫浸泡兩種方法。浸泡方式分為間歇式和連續(xù)式。①常溫浸泡:常溫浸泡時(shí)，可以將大米倒入容器或水槽中，浸泡后隨即撈起，將溫米堆起，進(jìn)行燜米，使水分逐漸向大米內(nèi)部滲透，被籽粒吸收；也可以將大米置于池槽內(nèi)浸泡一定時(shí)間，然后進(jìn)行蒸煮。②高溫浸泡:高溫浸泡是預(yù)先將水加熱到80~90℃，然后放入大米進(jìn)行浸泡。浸泡過程中水溫保持在70℃，浸泡20min左右，可避免大米發(fā)酵帶來的不利影響。3浸泡:浸泡是大米吸水并使自身體積膨脹的過程。淀粉全部糊化軟罐頭米飯制作工藝5.配料混合

將預(yù)糊化的大米一烹好的配菜混合均勻6.裝袋密封一般每袋200~250克；選用適宜的包裝材料（耐熱耐油耐寒耐腐蝕氣密性好易封口無毒無味化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定）常采用PET／PPPET／AL復(fù)合材料。7.裝盤裝車將半成品放入蒸煮盤內(nèi)，然后裝入平推車中。軟罐頭米飯制作工藝5.配料混合軟罐頭米飯制作工藝8.蒸煮殺菌

目的：大米進(jìn)一步熟化---全部糊化殺菌

加壓殺菌與冷卻：殺菌鍋充入一定的壓縮空氣以抵消壓力差，使殺菌鍋中壓力始終大于軟罐頭袋內(nèi)的壓力，避免破袋。軟罐頭米飯制作工藝8.蒸煮殺菌8蒸煮殺菌殺菌步驟將從自動充填密封包裝機(jī)出來的半成品小袋裝入蒸煮盤內(nèi)，排列均勻，然后把蒸煮盤裝入專用的蒸煮推車中，再將蒸煮推車送入加壓加熱殺菌裝置進(jìn)行蒸煮殺菌蒸煮殺菌時(shí)溫度一般為105～135℃，時(shí)間為35min。使用的高壓殺菌釜能在1min內(nèi)快速升溫或冷卻，溫度、壓力和時(shí)間可自動調(diào)節(jié)、自動記錄，加熱均勻，殺菌可靠8蒸煮殺菌9蒸煮袋表面脫水經(jīng)高溫蒸煮殺菌后取出的軟包裝袋表面附著水分，如不除去可能造成裝箱困難。蒸煮袋表面脫水裝置的主要工作構(gòu)件為特殊海綿制成的一對軋輥，進(jìn)袋、出袋使用輸送帶。如要求蒸煮袋表面完全干燥，可以用小型熱風(fēng)機(jī)吹拂。

9蒸煮袋表面脫水方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件軟罐頭米飯制作工藝影響軟罐頭食品殺菌效果的因素：袋內(nèi)殘留空氣量

空氣殘留量大，熱傳導(dǎo)差，殺菌不足且易脹袋殺菌鍋內(nèi)傳熱介質(zhì)必須流動軟罐頭厚度初始溫度黏度

黏度會影響傳熱效率配方加酸食品加酸食品殺菌條件較溫和殺菌溫度和時(shí)間殺菌中的排氣軟罐頭米飯制作工藝影響軟罐頭食品殺菌效果的因素：α米飯生產(chǎn)工藝工藝流程：原料預(yù)處理→浸泡→蒸煮糊化→干燥→冷卻→包裝

二次蒸煮-壓扁-膨化法蒸煮蒸汽蒸煮10~35min，米粒呈半熟狀態(tài)，含水量達(dá)30﹪~35﹪α米飯生產(chǎn)工藝工藝流程：壓扁冷卻至室溫后壓扁二次蒸煮壓扁后加水?dāng)嚢?，吸足水分后，蒸汽蒸?5~30分鐘蒸煮后含水量達(dá)到30﹪~50﹪并充分α化α化過程中加入乳化劑及油脂干燥熱風(fēng)干燥法60~100℃，干燥后含水量為8﹪~20﹪α米飯生產(chǎn)工藝壓扁冷卻至室溫后壓扁二次蒸煮壓扁后加水?dāng)嚢?，吸足水分后，蒸汽α米飯生產(chǎn)工藝膨化米粒與熱風(fēng)接觸，高溫?zé)犸L(fēng)溫度為150~300℃,時(shí)間為10~40秒，膨化后含水量為4﹪~7﹪煮沸蒸煮-干燥法煮沸蒸煮米浸泡后煮沸，直到水分增至65﹪~70﹪干燥瀝干后冰水冷卻1~2分，攤在篩面上干燥，把140℃空氣壓送入干燥室內(nèi)，使最終水分為8﹪~14﹪α米飯生產(chǎn)工藝膨化α米飯生產(chǎn)工藝干燥瀝干后冰水冷卻重新1~2分鐘，攤在篩面上干燥，把140℃空氣壓送入干燥室內(nèi)，使最終水分為8﹪~14﹪凍結(jié)-解凍法浸泡蒸煮-冷卻瀝干-凍結(jié)(冷凍到冰點(diǎn)，并保持1~3小時(shí)）-解凍（室溫或暖空氣中保持5小時(shí)或更長）-干燥

α米飯生產(chǎn)工藝干燥α米飯生產(chǎn)工藝方便米飯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)：含水量≤14%碎粉率≤2%

酸度<10吐漿率≤5%

衛(wèi)生指標(biāo)：含鉛量以（Pb計(jì)）≤1.0毫克/公斤細(xì)菌總數(shù)≤500個(gè)/克含砷量(以As計(jì))≤0.5毫克/公斤大腸菌群≤30個(gè)/100克食品添加劑按GB-2768-81腸道致病菌不得檢出黃曲霉毒素B1≤5微克/公斤α米飯生產(chǎn)工藝方便米飯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)米粉生產(chǎn)米粉是以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序所制成的一種圓截面、長條狀米制品。如福建的興化粉、廣東的沙河粉等；上海稱為米面意大利以米為原料制成的面條；日本稱為米粉面：米粉生面、米粉干面、米粉即席面等。第二節(jié)米粉生產(chǎn)一、米粉的分類

米粉按照成型工藝可分為切粉和榨粉。切粉是用面片切成的細(xì)條，細(xì)條的橫截面為方形或長方形；后者是用擠壓成型辦法得到的圓形、扁形細(xì)長條。根據(jù)含水量多少可分為干態(tài)和濕態(tài)兩種類型。

切粉按花式又可分為沙河粉、方便河粉等；

榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、過橋米線，也有新鮮米粉、直條米粉、方便米粉、保鮮方便米粉、速凍米粉等；一、米粉的分類方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件二、米粉生產(chǎn)的基本原理

淀粉糊化淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性與其淀粉的特性密切相關(guān)。

在米粉加工過程中，當(dāng)原料淀粉加水調(diào)漿加熱后會發(fā)生“糊化”（α化）現(xiàn)象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性與其含水量、溫度、淀粉來源等因素有關(guān)。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等與其加工性能、米粉品質(zhì)及其穩(wěn)定性有關(guān)。二、米粉生產(chǎn)的基本原理淀粉凝膠大米經(jīng)適當(dāng)糊化后，能形成具有一定彈性和強(qiáng)度的半透明凝膠，凝膠的黏彈性、強(qiáng)度等特性對米粉的口感、速食性能以及凝膠體的加工、成型性能等都有較大影響。與面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韌性主要來自于大米淀粉糊化后形成的凝膠。因此，米粉的品質(zhì)主要決定于米淀粉凝膠的品質(zhì)。淀粉凝膠淀粉老化經(jīng)完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水干燥，就會使在糊化時(shí)已破壞的淀粉分子氫鍵發(fā)生再度結(jié)合，膠體發(fā)生離水使部分分子重新變成有序排列，結(jié)晶沉淀，這種現(xiàn)象被稱為“老化”（β化，或回生、凝沉）。

老化結(jié)晶的淀粉稱為老化淀粉。老化淀粉難以復(fù)水，因此，蒸煮熟后的饅頭、米飯、米粉等，會變硬而難以消化吸收。糊化淀粉老化特性的強(qiáng)弱與淀粉的種類、含水量、溫度等都直接有關(guān)。淀粉老化三、米粉生產(chǎn)的原料選擇

生產(chǎn)米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影響米粉的質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)，用不同品種大米制作米粉時(shí)，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質(zhì)量。三、米粉生產(chǎn)的原料選擇

直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較硬；

支鏈淀粉適當(dāng)高時(shí)，制成的米粉韌性好，煮食時(shí)不易斷條；

支鏈淀粉含量過高時(shí)，大米原料在糊化過程中迅速吸水膨脹，其黏性較強(qiáng)，制作米粉時(shí)容易并條，而且韌性差、易斷條，煮食時(shí)湯汁中沉淀物含量增加。直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較

直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性（即咬勁），支鏈淀粉使米粉變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來看，秈米＞粳米＞糯米。米粉一般用秈米制作，主要是因其直鏈淀粉含量較高（達(dá)22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直鏈淀粉，不能制作米粉。直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性（即咬勁），支鏈

晚秈含支鏈淀粉較多，制成的米粉韌性好，不易斷條，蒸熟后不易回生，但不易成條。早秈含直鏈淀粉較高，生產(chǎn)出來的米粉容易老化（即回生），質(zhì)硬且易斷，從而使產(chǎn)品難以復(fù)水，并有夾生味，但易成條。此外，早秈直鏈淀粉分子間的結(jié)合力比較強(qiáng)，含直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化，如糯米的糊化溫度（約58℃）比秈米（70℃以上）低很多。晚秈含支鏈淀粉較多，制成的米粉韌性好，不易斷條，蒸熟

可見，單純用直鏈淀粉含量高的大米或支鏈淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是將早、晚秈米以一定的比例進(jìn)行調(diào)配，使其混合后的直鏈淀粉與支鏈淀粉達(dá)到理想要求?？梢姡瑔渭冇弥辨湹矸酆扛叩拇竺谆蛑ф湹矸酆扛叩拿追凵a(chǎn)基本原理和工藝流程主要原料大米米粉生產(chǎn)方法：

干法設(shè)備投資少，操作要求嚴(yán)格，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制

濕法產(chǎn)品柔韌可口，斷條率低，產(chǎn)品質(zhì)量好，生產(chǎn)用水量大，淀粉損失大，出品率低，能耗大。米粉生產(chǎn)基本原理和工藝流程主要原料米粉生產(chǎn)工藝1．基本流程由大米制得的脫水粉料，經(jīng)一次熟化后成絲，經(jīng)冷卻后經(jīng)二次復(fù)蒸熟化，再經(jīng)冷卻，最后烘干脫水，即為成品。米粉生產(chǎn)工藝1．基本流程方便米制品1-王穎課件米粉加工工藝流程1．濕法加工米粉工藝流程

大米

→

清洗

→

浸泡

→

濾水

→

磨碎

→

過濾脫水

→

制粒

→

蒸粒

→

揉粒

→擠壓成型

→

晾干、曬干或烘干

→

米粉成品

圖

濕法加工米粉生產(chǎn)工藝流程米粉加工工藝流程1．濕法加工米粉工藝流程米粉加工工藝流程

2．干法加工波紋米粉工藝流程

大米

→

清洗

→浸泡

→濾水

→

粉碎

→

分離

→

攪拌、蒸料→

頭榨成條

→

二榨成絲

→

成波紋

→

冷卻

→

復(fù)蒸

→

冷卻、降溫

→

切斷

→

烘干

→

米粉成品

圖

干法加工波紋米粉生產(chǎn)工藝流程米粉加工工藝流程2．干法加工波紋米粉工藝流程米粉生產(chǎn)的操作要點(diǎn)

1、原料輸送

原料輸送方式有：

①筐籃提升式用吊筐、吊籃把原料提升送入儲米罐待洗。

②氣力式采用風(fēng)力吸運(yùn)或壓送，經(jīng)風(fēng)管把原料提升，再經(jīng)斜槽流到洗米設(shè)備。

③斗式提升式用斗連續(xù)提升物料。米粉生產(chǎn)的操作要點(diǎn)2、洗滌和浸泡

洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夾在米中的雜質(zhì)，使米粒潔凈衛(wèi)生，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，大米洗得越干凈，加工出來的品質(zhì)也就越好。洗滌效果一般以洗米水變清，無渾濁為基準(zhǔn)。2、洗滌和浸泡大米的浸泡大米浸泡的目的是保證米粒充分吸收水分，軟化原有堅(jiān)硬的組織。浸泡不僅給大米的粉碎或磨漿提供良好的條件，更重要的是為淀粉組織重新組合提供了保證。

大米的浸泡米粉生產(chǎn)工藝影響潤米和浸泡的因素：加水量：浸過大米5厘米左右時(shí)間：2-12小時(shí)，靈活掌握。太短，米粒未潤透，磨漿時(shí)出現(xiàn)粉狀粗細(xì)不勻或米漿粗粒過多，不利于粉條淀粉組織合成新的緊密結(jié)構(gòu)。米粉生產(chǎn)工藝影響潤米和浸泡的因素：

浸米的水量一般要求高出物料表面5cm以上。浸泡時(shí)間為1～12h，時(shí)間長短應(yīng)根據(jù)大米品種和空氣溫度來決定。每隔0.5h需更換清水一次，以防止大米酸敗而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末為準(zhǔn)。為了達(dá)到上述工藝要求采用射流式洗米機(jī)浸米的水量一般要求高出物料表面5cm以上。浸泡時(shí)間射流式洗米機(jī)

射流式洗米機(jī)米制食品生產(chǎn)技術(shù)圖5-9浸泡桶結(jié)構(gòu)簡圖

1-中軸；2-支架；3-滾珠；4-放水閥；5-桶體；6-篩板；7-電動機(jī)；8-錐齒輪；9-齒圈米制食品生產(chǎn)技術(shù)圖5-9浸泡桶結(jié)構(gòu)簡圖3.粉碎粉碎作用與目的：方便蒸料利于擠條成型利于淀粉的重新優(yōu)化組合利于淀粉糊化粉碎方法擊碎干法生產(chǎn)磨碎濕法生產(chǎn)3.粉碎粉碎作用與目的：3.粉碎

粉碎和分離步驟制取方便米粉多采用粉碎法，使用錘片式粉碎機(jī)、徑錘式粉碎機(jī)和爪式粉碎機(jī)等。方便米粉生產(chǎn)線是將濾水后的大米用吸嘴吸入粉碎機(jī)，將其粉碎成能通過孔徑為0.8～1mm篩片的粉料。粉料經(jīng)輸粉管由氣流送入旋風(fēng)分離器進(jìn)行分離，分離后的空氣和粉料分別由旋風(fēng)分離器上部和下部排出。3.粉碎粉碎和分離步驟圖5-10吸米粉碎分離系統(tǒng)簡圖1-機(jī)殼；2-電動機(jī)；3-鼓風(fēng)輪；4-輸粉管；5-旋風(fēng)分離器；6-吸米管；7-伸縮管；8-吸嘴；9-粉碎輪；10-篩片；11-隔板圖5-10吸米粉碎分離系統(tǒng)簡圖

攪拌攪拌的目的是將所有配料和水?dāng)嚢杈鶆?，再噴入高壓蒸汽把大米粉料在一定溫度下大部分熟化，成為膠體，便于加工成條狀。拌料由攪拌機(jī)完成。攪拌機(jī)可把攪拌和蒸煮兩道間歇式加工工序聯(lián)結(jié)為一道繼續(xù)加工工序。攪拌后的粉料含水率為34%～36%，溫度為60℃～85℃，熟化度為70%左右。攪拌4.蒸料蒸料目的：淀粉糊化技術(shù)要求：增加米粉條的強(qiáng)度

粉狀物內(nèi)混合4﹪-10﹪的已回籠蒸熟的碎粉條控制蒸料糊化程度一般掌握在80﹪~85﹪太熟，易粘連；太生，韌性差，斷條率高，吐漿率大控制蒸料后的含水量蒸熟后含水量為28﹪~36﹪為宜4.蒸料蒸料目的：淀粉糊化蒸料溫度

溫度為80~90℃蒸料時(shí)間

時(shí)間短，不能蒸熟，粉條泛白，斷條率高，吐漿值高；時(shí)間長，色澤淡黃，米粒含水率高蒸后物料的保溫

防止水分散失過多導(dǎo)致米料硬化，影響榨條蒸料溫度溫度為80~90℃影響蒸漿效果的主要因素：濕法蒸漿溫度米漿流量米漿混合濃度可采用拌漿桶攪拌取得較好的混合均勻度影響蒸漿效果的主要因素：濕法影響蒸料效果的主要因素：干法投料量蒸料的轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)速慢容易結(jié)團(tuán)物料含水量和蒸料時(shí)間

含水過多，淀粉糊化快，結(jié)團(tuán)快，則混合糊化的均勻度差，含水少，糊化慢，產(chǎn)量低影響蒸料效果的主要因素：干法蒸粉機(jī)結(jié)構(gòu)簡圖1-漿托；2-漿格；3-汽室；4-閘閥；5-氣壓表；6-排氣管；7-調(diào)節(jié)閥；8-滴油器；9-驅(qū)動輪；10-電機(jī)；11-蒸料帶；12-張緊輥；13-分汽閥；14-從動輪蒸粉機(jī)結(jié)構(gòu)簡圖5.擠料榨條冷卻松絲擠料把蒸熟后的粉料擠壓成長條片，供擠絲機(jī)使用。榨條（擠絲)即利用螺旋榨條機(jī)的強(qiáng)大擠壓力，迫使米料穿過篩孔板成為粉條。松絲將出條切斷冷卻后的米粉條疏散5.擠料榨條冷卻松絲擠料把蒸熟后的粉料擠壓成長條片，供冷卻與松條冷卻在米粉條生產(chǎn)中又稱熟成。常用風(fēng)冷卻和結(jié)合冷卻兩者結(jié)合冷卻促使粉條α化向β化轉(zhuǎn)變，即回生。只適用于排粉生產(chǎn)，不適方便米粉生產(chǎn)（否則方便米粉開水不能泡熟）經(jīng)過蒸煮的粉條，表面帶有膠性溶液，黏性較大，要及時(shí)松條。操作方法是使粉條通過冷水槽，降溫松散或通過冷風(fēng)道冷透后再入松條機(jī)松散；或者手工松條

冷卻與松條eg頭榨成條原料通入高溫蒸汽攪拌后，淀粉受熱而熟化成膠體，但膠體未經(jīng)外力擠壓，膠體的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不很緊密，頭榨的目的是對膠體粉料施加壓力，使其擠出直徑相等、出條速度相同、質(zhì)地較緊密的條料。經(jīng)蒸汽攪拌后的熟熱粉料直接送入頭榨機(jī)（如圖5-12）的喂料口，由擠壓螺旋桿送入擠壓腔，在擠壓腔里經(jīng)過蒸汽間接加熱、擠壓、搓擦、剪切等共同作用，充分糅合，進(jìn)一步熟化，通過孔板擠出四根條料。頭榨擠出的條料溫度達(dá)70～90℃，熟化度達(dá)70%以上。eg頭榨成條圖5-12頭榨機(jī)簡圖1-主軸；2-擠壓螺旋；3-料斗；4-榨桶；5-擠壓腔；6-蒸汽入管；7-壓膜蓋；8-孔板進(jìn)氣管；9-孔板出氣管；10-孔板；11-廢氣排出管圖5-12頭榨機(jī)簡圖7、蒸煮、切斷成型蒸煮目的榨條成型的米粉通常還要進(jìn)行復(fù)蒸，為了進(jìn)一步提高米粉的熟化度，增強(qiáng)米粉的韌性，減少煮粉時(shí)的糊湯現(xiàn)象，使米粉油光透亮，斷條率低，吐漿值小，冷卻后的米粉必須復(fù)蒸。蒸煮要求以使粉條糊化度達(dá)90%～95%，其含水量控制在45%～62%。7、蒸煮、切斷成型7、蒸煮、切斷成型連續(xù)復(fù)蒸法操作方法是把通過榨機(jī)板的粉條排列在網(wǎng)帶輸送蒸槽內(nèi)，通過95～99℃的蒸汽加熱10～15min。蒸煮時(shí)間要適當(dāng)，時(shí)間過長，溫度過高，會引起過分糊化，表面產(chǎn)生糊液；時(shí)間過短，溫度太低，則粉條糊化不完全，會產(chǎn)生白心，易碎斷。通過復(fù)蒸，可保證成品的糊湯率低，米粉表面光滑、韌性好、咬勁足。干蒸米粉的幾種方法連續(xù)復(fù)蒸法間歇復(fù)蒸法高壓復(fù)蒸法7、蒸煮、切斷成型連續(xù)復(fù)蒸法干蒸米粉的幾種方法連續(xù)復(fù)蒸法切斷成型

為便于烘干、包裝、計(jì)量、運(yùn)輸和食用，米粉要切制成一定形狀。通常用的切斷設(shè)備有鍘刀、排料式切絲機(jī)、回旋式切斷機(jī)和龍門式切絲機(jī)等。水煮法影響因素蒸煮溫度提高溫度，高于淀粉糊化溫度，提高原淀粉α化度蒸煮時(shí)間延長蒸煮時(shí)間是淀粉特別是含水少，回生多的淀粉糊化成型方法

直條狀成型用相應(yīng)的機(jī)具，米粉排散，利用米粉自身重力拉直而成

折疊成型是用手工把米粉條折疊成疏散的塊狀成型要求松散、透氣好，美觀大方，式樣新穎，攜帶方便等切斷成型水煮法影響因素成型方法直條狀成型用相應(yīng)的機(jī)具，米8、干燥與包裝榨粉干燥工藝與切粉干燥工藝相同。經(jīng)過兩次蒸煮出來的粉條含水量仍在45%以上，必須把水分降到13%～14%。一般干燥溫度控制在40～45℃，時(shí)間3～8h，溫度低時(shí)間長，產(chǎn)品質(zhì)量好。

經(jīng)過烘干的產(chǎn)品要及時(shí)冷卻，使粉條內(nèi)外溫濕度達(dá)到平衡，與大氣溫度接近，然后采用包裝機(jī)或手工包裝。8、干燥與包裝

圖5-14復(fù)蒸冷卻機(jī)結(jié)構(gòu)簡圖1-機(jī)架；2-鏈輪；3-下蒸鍋；4-鏈支撐；5-鏈條；6-上蒸鍋；7-輸送網(wǎng)帶；8-雙金屬溫度計(jì)；9-蒸汽噴管

eg復(fù)蒸過的米粉帶，在輸送過程中經(jīng)過自然冷卻定型10min左右，由切斷機(jī)按定長切斷成塊狀。每塊干重100g左右，長度為190mm左右。塊狀波紋米粉在冷卻干燥過程中，長度方向有5%左右的收縮率。

切斷裝置采用回旋式切斷機(jī)。復(fù)蒸冷卻后的米粉帶由帆布帶輸送到木托輥處，回旋式切刀把其定長切斷而成米粉塊。切刀轉(zhuǎn)速與木托輥轉(zhuǎn)速的同步變化決定了切斷長度是固定的，每塊米粉質(zhì)量的變化則依靠調(diào)節(jié)輸送網(wǎng)帶的速度來實(shí)現(xiàn)。榨絲速度不變時(shí)，輸送速度加快，米粉帶就變薄，切成的米粉塊質(zhì)量就輕。反之，米粉塊質(zhì)量變大。被切斷成塊的米粉經(jīng)輸粉網(wǎng)自動裝入烘干機(jī)吊籃，輸送進(jìn)烘房進(jìn)行干燥。見圖5-15。eg復(fù)蒸過的米粉帶，在輸送過程中經(jīng)過自然冷卻定型10mi

圖5-15切斷機(jī)示意圖1-拖網(wǎng)輥；2-網(wǎng)帶；3-帆布帶；4-木托輥；5-切刀；6-切刀軸；7-輸粉輥；8-輸粉網(wǎng)圖5-15切斷

eg

烘干米粉烘干時(shí)間應(yīng)控制在3～4h,烘干溫度應(yīng)在35～53℃，烘房內(nèi)相對濕度應(yīng)保持在80%～90%。當(dāng)烘房內(nèi)溫度高于或濕度低于上述值時(shí)，米粉干燥快。但烘干的米粉會有大量明顯可見的氣泡，吃起來韌性差，易斷碎。在干燥后期可降低濕度，提高干燥速度。因此，在整個(gè)烘干過程中應(yīng)嚴(yán)格控制好烘房內(nèi)的溫度和濕度。米粉生產(chǎn)線采用的烘干機(jī)一般有三種輸送形式。一種是適用于直條狀米粉烘干的挑桿式；第二種是適用于塊狀或直條狀米粉烘干的網(wǎng)帶式；第三種是僅適用于塊狀米粉烘干的吊籃式。eg烘干

圖5-16烘干機(jī)循環(huán)風(fēng)路簡圖1-冷風(fēng)管；2-調(diào)節(jié)風(fēng)門；3-散風(fēng)器；4-熱風(fēng)管；5-熱交換器；6-輸風(fēng)管；7-風(fēng)機(jī)；8-混合風(fēng)管；9-烘房圖5-16烘干機(jī)循環(huán)風(fēng)路簡圖包裝紙箱、袋裝和杯(碗)裝。包裝紙箱、袋裝和杯(碗)裝。米粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及常規(guī)檢驗(yàn)

1．外觀片形大致均勻，平直，松散，無結(jié)疤，無并條，無酥脆及霉變現(xiàn)象的米粉為上品；否則為劣質(zhì)品。

2．色澤

色澤光潔、有透明感、無斑點(diǎn)的米粉為上品；否則為劣質(zhì)品。

3．嗅味

無霉味、無酸味及異味的米粉為上品；否則為變質(zhì)米粉。

4．烹調(diào)性

煮熟后有韌性，不粘條，不糊湯，無嚴(yán)重?cái)鄺l、無雜質(zhì)的米粉為上品；否則為劣質(zhì)品。

5．包裝

產(chǎn)品的包裝可根據(jù)銷售的要求，采用食品塑料袋密封或其它包裝形式，也可以散裝。包裝的米粉應(yīng)標(biāo)明廠名、品名、重量、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)員代號及出廠合格證等。米粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及常規(guī)檢驗(yàn)第六章米制方便食品以大米為主料的方便食品有方便米飯、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等內(nèi)容如下：方便米飯以大米為主料的方便食品有方便米飯、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等第六章米制方便食品以大米為主料的方便食品有方便米飯、方便米方便米飯產(chǎn)生：是隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快而產(chǎn)生的，早在70年代初便出現(xiàn)在發(fā)達(dá)國家市場上，并以平均15%的年增長速度迅速發(fā)展，經(jīng)久不衰;歷史性：工業(yè)化食品中研究歷史最長、也較為成功的大米食品概述：是指由工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的，在食用前只須做簡單烹調(diào)或者直接可食用，風(fēng)味、口感、外形與普通米飯一致的主食食品。品種：有α化米飯、罐頭米飯、蒸煮袋米飯、杯裝米飯、速凍米飯等方便米飯幾種類型方便米飯生產(chǎn)工藝不盡相同，均要求煮好的米飯米粒完整、輪廓分明、軟而結(jié)實(shí)、不黏不連，并保持大米飯的正常香味。方便米飯產(chǎn)品的形式主要有三種：一種是罐裝米飯，開罐即可食用；一種是經(jīng)過脫水干燥的米飯顆粒．在食用時(shí)復(fù)水（加開水浸泡）數(shù)分鐘即可食用，也稱之為脫水米飯、速煮米飯；一種是半干米飯，微波加熱即可食用，也稱之為保鮮米飯方便米飯幾種類型方便米飯生產(chǎn)工藝不盡相同，均要求煮好的米飯米粒完整、方便米飯盒裝米飯花色市場上已相繼推出五香牛肉飯、咖喱雞肉飯、香菇雞絲飯、魚香肉絲飯及速凍米飯等。

方便米飯盒裝米飯花色方便米制品1-王穎課件

方便米飯加工原理

方便米飯的加工是以淀粉的糊化和回生現(xiàn)象為基礎(chǔ)的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量適宜的情況下，當(dāng)加熱到一定溫度時(shí)，淀粉會發(fā)生糊化（熟化）而變性糊化后的米粒要快速脫水，以固定糊化淀粉的分子結(jié)構(gòu)，防止淀粉的老化回生?；厣蟮牡矸蹖⒔o制品以僵硬、呆滯的外觀和類似夾生米飯的口感，而且：人體內(nèi)的淀粉酶類很難作用于回生的淀粉，從而使米飯的消化利用率大大降低。

方便米飯加工原理

評價(jià)脫水方便米飯的質(zhì)量主要是看它的復(fù)水時(shí)間、復(fù)水性。復(fù)水時(shí)間越短越好。對于方便米飯，無論是直接開罐食用、復(fù)水或加熱后的米飯都要具有松軟較干的口感，米?；ハ喾蛛x不粘連，有典型的米飯風(fēng)味，不粘牙，沒有夾生現(xiàn)象。方便米飯加工原理評價(jià)脫水方便米飯的質(zhì)量主要是看它的復(fù)水時(shí)間、復(fù)水性。復(fù)水

“老化”是“糊化”的逆過程，“老化”過程的實(shí)質(zhì)是：在糊化過程中已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，比如生米煮成熟飯后，不可能再恢復(fù)成原來的生米。

老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。方便米飯加工原理“老化”是“糊化”的逆過程，“老化”過程的實(shí)質(zhì)是：方便

淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關(guān)，含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化，糯米淀粉老化速度緩慢。

食物中淀粉含水量30%~60%時(shí)易老化

含水量小于10%時(shí)不易老化方便米飯加工原理淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關(guān)，方便米飯加工原理

面包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，它們的含水量都在淀粉易發(fā)生老化反應(yīng)的范圍內(nèi)，冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象。

食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關(guān)，一般淀粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高于60℃或低于-20℃時(shí)都不會發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象方便米飯加工原理方便米飯加工原理

防止和延緩淀粉老化的措施。

1）溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃，高于60℃低于-20℃都不發(fā)生老化

2）水分：食品含水量在30~60%之間，淀粉易發(fā)生老化現(xiàn)象，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態(tài)或超過60%以上水分的食品，則不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象。

3）酸堿性：在PH4以下的酸性環(huán)境中，淀粉不易老化。

4）表面活性物質(zhì)：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白等表面活性物質(zhì)，均有延緩淀粉老化的效果，這是由于它們可以降低液面的表面張力，產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，從而延緩老化時(shí)間。

防止和延緩淀粉老化的措施。

1）溫度：老化的最適宜5）膨化處理：谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的α化程度，實(shí)踐證明，膨化食品經(jīng)放置很長時(shí)間后，也不發(fā)生老化現(xiàn)象。5）膨化處理：谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后，可以加軟罐頭米飯制作工藝1.原料預(yù)處理大米糯米調(diào)味料油脂副食品要求：新鮮，符合食品衛(wèi)生要求2.淘洗去雜，淘洗的次數(shù)要控制，以避免營養(yǎng)素的過多損失（主要是B族維生素及鈣﹑鐵等）。軟罐頭米飯制作工藝1.原料預(yù)處理2.淘洗軟罐頭米飯制作工藝3.浸泡使米粒充分吸水漲潤，一般浸泡時(shí)間為2小時(shí)，時(shí)間過長易導(dǎo)致米粒易碎，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，也不可用熱水浸泡，會出現(xiàn)米粒黏糊現(xiàn)象。4.預(yù)糊化

預(yù)煮：將米煮成松軟，晶瑩狀半生熟飯，以避免產(chǎn)品軟硬不均，夾生粘連。時(shí)間在25分左右。

油炸：將浸泡瀝水后大米在190℃~200℃油溫中炸30S左右，使米粒呈微膨化狀態(tài)，易于吸水軟罐頭米飯制作工藝3.浸泡3浸泡

:浸泡是大米吸水并使自身體積膨脹的過程。淀粉全部糊化時(shí)，水分必須在30％以上。如果大米吸水不足，水分低于30%，則蒸煮過程中大米蒸不透，影響米飯質(zhì)量。因此，浸泡的目的是使大米充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。(1)浸泡方法:大米浸泡可分為常溫浸泡和高溫浸泡兩種方法。浸泡方式分為間歇式和連續(xù)式。①常溫浸泡:常溫浸泡時(shí)，可以將大米倒入容器或水槽中，浸泡后隨即撈起，將溫米堆起，進(jìn)行燜米，使水分逐漸向大米內(nèi)部滲透，被籽粒吸收；也可以將大米置于池槽內(nèi)浸泡一定時(shí)間，然后進(jìn)行蒸煮。②高溫浸泡:高溫浸泡是預(yù)先將水加熱到80~90℃，然后放入大米進(jìn)行浸泡。浸泡過程中水溫保持在70℃，浸泡20min左右，可避免大米發(fā)酵帶來的不利影響。3浸泡:浸泡是大米吸水并使自身體積膨脹的過程。淀粉全部糊化軟罐頭米飯制作工藝5.配料混合

將預(yù)糊化的大米一烹好的配菜混合均勻6.裝袋密封一般每袋200~250克；選用適宜的包裝材料（耐熱耐油耐寒耐腐蝕氣密性好易封口無毒無味化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定）常采用PET／PPPET／AL復(fù)合材料。7.裝盤裝車將半成品放入蒸煮盤內(nèi)，然后裝入平推車中。軟罐頭米飯制作工藝5.配料混合軟罐頭米飯制作工藝8.蒸煮殺菌

目的：大米進(jìn)一步熟化---全部糊化殺菌

加壓殺菌與冷卻：殺菌鍋充入一定的壓縮空氣以抵消壓力差，使殺菌鍋中壓力始終大于軟罐頭袋內(nèi)的壓力，避免破袋。軟罐頭米飯制作工藝8.蒸煮殺菌8蒸煮殺菌殺菌步驟將從自動充填密封包裝機(jī)出來的半成品小袋裝入蒸煮盤內(nèi)，排列均勻，然后把蒸煮盤裝入專用的蒸煮推車中，再將蒸煮推車送入加壓加熱殺菌裝置進(jìn)行蒸煮殺菌蒸煮殺菌時(shí)溫度一般為105～135℃，時(shí)間為35min。使用的高壓殺菌釜能在1min內(nèi)快速升溫或冷卻，溫度、壓力和時(shí)間可自動調(diào)節(jié)、自動記錄，加熱均勻，殺菌可靠8蒸煮殺菌9蒸煮袋表面脫水經(jīng)高溫蒸煮殺菌后取出的軟包裝袋表面附著水分，如不除去可能造成裝箱困難。蒸煮袋表面脫水裝置的主要工作構(gòu)件為特殊海綿制成的一對軋輥，進(jìn)袋、出袋使用輸送帶。如要求蒸煮袋表面完全干燥，可以用小型熱風(fēng)機(jī)吹拂。

9蒸煮袋表面脫水方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件軟罐頭米飯制作工藝影響軟罐頭食品殺菌效果的因素：袋內(nèi)殘留空氣量

空氣殘留量大，熱傳導(dǎo)差，殺菌不足且易脹袋殺菌鍋內(nèi)傳熱介質(zhì)必須流動軟罐頭厚度初始溫度黏度

黏度會影響傳熱效率配方加酸食品加酸食品殺菌條件較溫和殺菌溫度和時(shí)間殺菌中的排氣軟罐頭米飯制作工藝影響軟罐頭食品殺菌效果的因素：α米飯生產(chǎn)工藝工藝流程：原料預(yù)處理→浸泡→蒸煮糊化→干燥→冷卻→包裝

二次蒸煮-壓扁-膨化法蒸煮蒸汽蒸煮10~35min，米粒呈半熟狀態(tài)，含水量達(dá)30﹪~35﹪α米飯生產(chǎn)工藝工藝流程：壓扁冷卻至室溫后壓扁二次蒸煮壓扁后加水?dāng)嚢瑁闼趾?，蒸汽蒸?5~30分鐘蒸煮后含水量達(dá)到30﹪~50﹪并充分α化α化過程中加入乳化劑及油脂干燥熱風(fēng)干燥法60~100℃，干燥后含水量為8﹪~20﹪α米飯生產(chǎn)工藝壓扁冷卻至室溫后壓扁二次蒸煮壓扁后加水?dāng)嚢?，吸足水分后，蒸汽α米飯生產(chǎn)工藝膨化米粒與熱風(fēng)接觸，高溫?zé)犸L(fēng)溫度為150~300℃,時(shí)間為10~40秒，膨化后含水量為4﹪~7﹪煮沸蒸煮-干燥法煮沸蒸煮米浸泡后煮沸，直到水分增至65﹪~70﹪干燥瀝干后冰水冷卻1~2分，攤在篩面上干燥，把140℃空氣壓送入干燥室內(nèi)，使最終水分為8﹪~14﹪α米飯生產(chǎn)工藝膨化α米飯生產(chǎn)工藝干燥瀝干后冰水冷卻重新1~2分鐘，攤在篩面上干燥，把140℃空氣壓送入干燥室內(nèi)，使最終水分為8﹪~14﹪凍結(jié)-解凍法浸泡蒸煮-冷卻瀝干-凍結(jié)(冷凍到冰點(diǎn)，并保持1~3小時(shí)）-解凍（室溫或暖空氣中保持5小時(shí)或更長）-干燥

α米飯生產(chǎn)工藝干燥α米飯生產(chǎn)工藝方便米飯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)：含水量≤14%碎粉率≤2%

酸度<10吐漿率≤5%

衛(wèi)生指標(biāo)：含鉛量以（Pb計(jì)）≤1.0毫克/公斤細(xì)菌總數(shù)≤500個(gè)/克含砷量(以As計(jì))≤0.5毫克/公斤大腸菌群≤30個(gè)/100克食品添加劑按GB-2768-81腸道致病菌不得檢出黃曲霉毒素B1≤5微克/公斤α米飯生產(chǎn)工藝方便米飯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)米粉生產(chǎn)米粉是以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序所制成的一種圓截面、長條狀米制品。如福建的興化粉、廣東的沙河粉等；上海稱為米面意大利以米為原料制成的面條；日本稱為米粉面：米粉生面、米粉干面、米粉即席面等。第二節(jié)米粉生產(chǎn)一、米粉的分類

米粉按照成型工藝可分為切粉和榨粉。切粉是用面片切成的細(xì)條，細(xì)條的橫截面為方形或長方形；后者是用擠壓成型辦法得到的圓形、扁形細(xì)長條。根據(jù)含水量多少可分為干態(tài)和濕態(tài)兩種類型。

切粉按花式又可分為沙河粉、方便河粉等；

榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、過橋米線，也有新鮮米粉、直條米粉、方便米粉、保鮮方便米粉、速凍米粉等；一、米粉的分類方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件方便米制品1-王穎課件二、米粉生產(chǎn)的基本原理

淀粉糊化淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性與其淀粉的特性密切相關(guān)。

在米粉加工過程中，當(dāng)原料淀粉加水調(diào)漿加熱后會發(fā)生“糊化”（α化）現(xiàn)象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性與其含水量、溫度、淀粉來源等因素有關(guān)。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等與其加工性能、米粉品質(zhì)及其穩(wěn)定性有關(guān)。二、米粉生產(chǎn)的基本原理淀粉凝膠大米經(jīng)適當(dāng)糊化后，能形成具有一定彈性和強(qiáng)度的半透明凝膠，凝膠的黏彈性、強(qiáng)度等特性對米粉的口感、速食性能以及凝膠體的加工、成型性能等都有較大影響。與面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韌性主要來自于大米淀粉糊化后形成的凝膠。因此，米粉的品質(zhì)主要決定于米淀粉凝膠的品質(zhì)。淀粉凝膠淀粉老化經(jīng)完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水干燥，就會使在糊化時(shí)已破壞的淀粉分子氫鍵發(fā)生再度結(jié)合，膠體發(fā)生離水使部分分子重新變成有序排列，結(jié)晶沉淀，這種現(xiàn)象被稱為“老化”（β化，或回生、凝沉）。

老化結(jié)晶的淀粉稱為老化淀粉。老化淀粉難以復(fù)水，因此，蒸煮熟后的饅頭、米飯、米粉等，會變硬而難以消化吸收。糊化淀粉老化特性的強(qiáng)弱與淀粉的種類、含水量、溫度等都直接有關(guān)。淀粉老化三、米粉生產(chǎn)的原料選擇

生產(chǎn)米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影響米粉的質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)，用不同品種大米制作米粉時(shí)，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質(zhì)量。三、米粉生產(chǎn)的原料選擇

直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較硬；

支鏈淀粉適當(dāng)高時(shí)，制成的米粉韌性好，煮食時(shí)不易斷條；

支鏈淀粉含量過高時(shí)，大米原料在糊化過程中迅速吸水膨脹，其黏性較強(qiáng)，制作米粉時(shí)容易并條，而且韌性差、易斷條，煮食時(shí)湯汁中沉淀物含量增加。直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較

直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性（即咬勁），支鏈淀粉使米粉變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來看，秈米＞粳米＞糯米。米粉一般用秈米制作，主要是因其直鏈淀粉含量較高（達(dá)22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直鏈淀粉，不能制作米粉。直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性（即咬勁），支鏈

晚秈含支鏈淀粉較多，制成的米粉韌性好，不易斷條，蒸熟后不易回生，但不易成條。早秈含直鏈淀粉較高，生產(chǎn)出來的米粉容易老化（即回生），質(zhì)硬且易斷，從而使產(chǎn)品難以復(fù)水，并有夾生味，但易成條。此外，早秈直鏈淀粉分子間的結(jié)合力比較強(qiáng)，含直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化，如糯米的糊化溫度（約58℃）比秈米（70℃以上）低很多。晚秈含支鏈淀粉較多，制成的米粉韌性好，不易斷條，蒸熟

可見，單純用直鏈淀粉含量高的大米或支鏈淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是將早、晚秈米以一定的比例進(jìn)行調(diào)配，使其混合后的直鏈淀粉與支鏈淀粉達(dá)到理想要求?？梢姡瑔渭冇弥辨湹矸酆扛叩拇竺谆蛑ф湹矸酆扛叩拿追凵a(chǎn)基本原理和工藝流程主要原料大米米粉生產(chǎn)方法：

干法設(shè)備投資少，操作要求嚴(yán)格，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制

濕法產(chǎn)品柔韌可口，斷條率低，產(chǎn)品質(zhì)量好，生產(chǎn)用水量大，淀粉損失大，出品率低，能耗大。米粉生產(chǎn)基本原理和工藝流程主要原料米粉生產(chǎn)工藝1．基本流程由大米制得的脫水粉料，經(jīng)一次熟化后成絲，經(jīng)冷卻后經(jīng)二次復(fù)蒸熟化，再經(jīng)冷卻，最后烘干脫水，即為成品。米粉生產(chǎn)工藝1．基本流程方便米制品1-王穎課件米粉加工工藝流程1．濕法加工米粉工藝流程

大米

→

清洗

→

浸泡

→

濾水

→

磨碎

→

過濾脫水

→

制粒

→

蒸粒

→

揉粒

→擠壓成型

→

晾干、曬干或烘干

→

米粉成品

圖

濕法加工米粉生產(chǎn)工藝流程米粉加工工藝流程1．濕法加工米粉工藝流程米粉加工工藝流程

2．干法加工波紋米粉工藝流程

大米

→

清洗

→浸泡

→濾水

→

粉碎

→

分離

→

攪拌、蒸料→

頭榨成條

→

二榨成絲

→

成波紋

→

冷卻

→

復(fù)蒸

→

冷卻、降溫

→

切斷

→

烘干

→

米粉成品

圖

干法加工波紋米粉生產(chǎn)工藝流程米粉加工工藝流程2．干法加工波紋米粉工藝流程米粉生產(chǎn)的操作要點(diǎn)

1、原料輸送

原料輸送方式有：

①筐籃提升式用吊筐、吊籃把原料提升送入儲米罐待洗。

②氣力式采用風(fēng)力吸運(yùn)或壓送，經(jīng)風(fēng)管把原料提升，再經(jīng)斜槽流到洗米設(shè)備。

③斗式提升式用斗連續(xù)提升物料。米粉生產(chǎn)的操作要點(diǎn)2、洗滌和浸泡

洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夾在米中的雜質(zhì)，使米粒潔凈衛(wèi)生，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，大米洗得越干凈，加工出來的品質(zhì)也就越好。洗滌效果一般以洗米水變清，無渾濁為基準(zhǔn)。2、洗滌和浸泡大米的浸泡大米浸泡的目的是保證米粒充分吸收水分，軟化原有堅(jiān)硬的組織。浸泡不僅給大米的粉碎或磨漿提供良好的條件，更重要的是為淀粉組織重新組合提供了保證。

大米的浸泡米粉生產(chǎn)工藝影響潤米和浸泡的因素：加水量：浸過大米5厘米左右時(shí)間：2-12小時(shí)，靈活掌握。太短，米粒未潤透，磨漿時(shí)出現(xiàn)粉狀粗細(xì)不勻或米漿粗粒過多，不利于粉條淀粉組織合成新的緊密結(jié)構(gòu)。米粉生產(chǎn)工藝影響潤米和浸泡的因素：

浸米的水量一般要求高出物料表面5cm以上。浸泡時(shí)間為1～12h，時(shí)間長短應(yīng)根據(jù)大米品種和空氣溫度來決定。每隔0.5h需更換清水一次，以防止大米酸敗而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末為準(zhǔn)。為了達(dá)到上述工藝要求采用射流式洗米機(jī)浸米的水量一般要求高出物料表面5cm以上。浸泡時(shí)間射流式洗米機(jī)

射流式洗米機(jī)米制食品生產(chǎn)技術(shù)圖5-9浸泡桶結(jié)構(gòu)簡圖

1-中軸；2-支架；3-滾珠；4-放水閥；5-桶體；6-篩板；7-電動機(jī)；8-錐齒輪；9-齒圈米制食品生產(chǎn)技術(shù)圖5-9浸泡桶結(jié)構(gòu)簡圖3.粉碎粉碎作用與目的：方便蒸料利于擠條成型利于淀粉的重新優(yōu)化組合利于淀粉糊化粉碎方法擊碎干法生產(chǎn)磨碎濕法生產(chǎn)3.粉碎粉碎作用與目的：3.粉碎

粉碎和分離步驟制取方便米粉多采用粉碎法，使用錘片式粉碎機(jī)、徑錘式粉碎機(jī)和爪式粉碎機(jī)等。方便米粉生產(chǎn)線是將濾水后的大米用吸嘴吸入粉碎機(jī)，將其粉碎成能通過孔徑為0.8～1mm篩片的粉料。粉料經(jīng)輸粉管由氣流送入旋風(fēng)分離器進(jìn)行分離，分離后的空氣和粉料分別由旋風(fēng)分離器上部和下部排出。3.粉碎粉碎和分離步驟圖5-10吸米粉碎分離系統(tǒng)簡圖1-機(jī)殼；2-電動機(jī)；3-鼓風(fēng)輪；4-輸粉管；5-旋風(fēng)分離器；6-吸米管；7-伸縮管；8-吸嘴；9-粉碎輪；10-篩片；11-隔板圖5-10吸米粉碎分離系統(tǒng)簡圖

攪拌攪拌的目的是將所有配料和水?dāng)嚢杈鶆?，再噴入高壓蒸汽把大米粉料在一定溫度下大部分熟化，成為膠體，便于加工成條狀。拌料由攪拌機(jī)完成。攪拌機(jī)可把攪拌和蒸煮兩道間歇式加工工序聯(lián)結(jié)為一道繼續(xù)加工工序。攪拌后的粉料含水率為34%～36%，溫度為60℃～85℃，熟化度為70%左右。攪拌4.蒸料蒸料目的：淀粉糊化技術(shù)要求：增加米粉條的強(qiáng)度

粉狀物內(nèi)混合4﹪-10﹪的已回籠蒸熟的碎粉條控制蒸料糊化程度一般掌握在80﹪~85﹪太熟，易粘連；太生，韌性差，斷條率高，吐漿率大控制蒸料后的含水量蒸熟后含水量為28﹪~36﹪為宜4.蒸料蒸料目的：淀粉糊化蒸料溫度

溫度為80~90℃蒸料時(shí)間

時(shí)間短，不能蒸熟，粉條泛白，斷條率高，吐漿值高；時(shí)間長，色澤淡黃，米粒含水率高蒸后物料的保溫

防止水分散失過多導(dǎo)致米料硬化，影響榨條蒸料溫度溫度為80~90℃影響蒸漿效果的主要因素：濕法蒸漿溫度米漿流量米漿混合濃度可采用拌漿桶攪拌取得較好的混合均勻度影響蒸漿效果的主要因素：濕法影響蒸料效果的主要因素：干法投料量蒸料的轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)速慢容易結(jié)團(tuán)物料含水量和蒸料時(shí)間

含水過多，淀粉糊化快，結(jié)團(tuán)快，則混合糊化的均勻度差，含水少，糊化慢，產(chǎn)量低影響蒸料效果的主要因素：干法蒸粉機(jī)結(jié)構(gòu)簡圖1-漿托；2-漿格；3-汽室；4-閘閥；5-氣壓表；6-排氣管；7-調(diào)節(jié)閥；8-滴油器；9-驅(qū)動輪；10-電機(jī)；11-蒸料帶；12-張緊輥；13-分汽閥；14-從動輪蒸粉機(jī)結(jié)構(gòu)簡圖5.擠料榨條冷卻松絲擠料把蒸熟后的粉料擠壓成長條片，供擠絲機(jī)使用。榨條（擠絲)即利用螺旋榨條機(jī)的強(qiáng)大擠壓力，迫使米料穿過篩孔板成為粉條。松絲將出條切斷冷卻后的米粉條疏散5.擠料榨條冷卻松絲擠料把蒸熟后的粉料擠壓成長條片，供冷卻與松條冷卻在米粉條生產(chǎn)中又稱熟成。常用風(fēng)冷卻和結(jié)合冷卻兩者結(jié)合冷卻促使粉條α化向β化轉(zhuǎn)變，即回生。只適用于排粉生產(chǎn)，不適方便米粉生產(chǎn)（否則方便米粉開水不能泡熟）經(jīng)過蒸煮的粉條，表面帶有膠性溶液，黏性較大，要及時(shí)松條。操作方法是使粉條通過冷水槽，降溫松散或通過冷風(fēng)道冷透后再入松條機(jī)松散；或者手工松條

冷卻與松條eg頭榨成條原料通入高溫蒸汽攪拌后，淀粉受熱而熟化成膠體，但膠體未經(jīng)外力擠壓，膠體的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不很緊密，頭榨的目的是對膠體粉料施加壓力，使其擠出直徑相等、出條速度相同、質(zhì)地較緊密的條料。經(jīng)蒸汽攪拌后的熟熱粉料直接送入頭榨機(jī)（如圖5-12）的喂料口，由擠壓螺旋桿送入擠壓腔，在擠壓腔里經(jīng)過蒸汽間接加熱、擠壓、搓擦、剪切等共同作用，充分糅合，進(jìn)一步熟化，通過孔板擠出四根條料。頭榨擠出的條料溫度達(dá)70～90℃，熟