西式面點(diǎn)師（中級）職校培訓(xùn)考試題庫500題（含答案）

PAGEPAGE130西式面點(diǎn)師（中級）職校培訓(xùn)考試題庫500題（含答案）一、單選題1.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A2.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺答案：A3.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C4.鈣的重要來源是()。A、蔬菜B、奶與奶制品C、水果D、糧食答案：B5.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A6.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa答案：C7.乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。A、發(fā)酵酸奶B、消毒牛奶C、配方奶粉D、脫脂奶粉答案：A8.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素D、供給熱能答案：D9.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A10.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C11.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值答案：C12.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B13.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C14.風(fēng)登糖又稱()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面答案：C15.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A16.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A17.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油答案：C18.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D19.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差答案：B20.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C21.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B22.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、特征B、形狀C、種類D、風(fēng)味答案：C23.案板、面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要()。A、徹底清洗一次B、徹底消毒一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次答案：B24.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B25.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁香油D、麥芽酚答案：B26.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C27.面包發(fā)酵（），會使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、過大B、不足C、正常D、不正常答案：C28.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A29.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C30.若產(chǎn)品銷售時(shí)毛利5元，銷售價(jià)格10元，則銷售毛利率為()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：B31.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到答案：D32.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。A、可可脂B、色拉油C、奶油D、豬油答案：A33.()受熱分解后會使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打答案：D34.一般情況下，面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。A、比較柔軟B、比較堅(jiān)硬C、含有大塊的果仁或顆粒D、含有豐富的物料答案：C35.當(dāng)前國際競爭的實(shí)質(zhì)是()。A、人才的競爭B、資源的競爭C、貿(mào)易的競爭D、以經(jīng)濟(jì)和科技實(shí)力為基礎(chǔ)的綜合國力的較量答案：D36.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D37.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A38.在一般西點(diǎn)制作中大都使用()。A、輕質(zhì)奶油B、中質(zhì)奶油C、重質(zhì)奶油D、特質(zhì)奶油答案：A39.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A40.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對濕度在70%～75%之間。A、20℃左右B、15℃左右C、30℃左右D、25℃左右答案：C41.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C42.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C43.我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱為()。A、標(biāo)準(zhǔn)色B、三基色C、三原色D、三純色答案：C44.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A45.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國家公德答案：A46.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D47.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂答案：C48.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：D49.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D50.在社會主義社會中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D51.食品具有的第一功能是指()。A、營養(yǎng)功能B、特定保健功能C、感官功能D、安全衛(wèi)生答案：A52.()不是天然香料。A、甜橙油B、香草枝C、檸檬油D、香蘭素答案：D53.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱()。A、復(fù)色B、再間色C、間色D、配色答案：C54.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D55.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D56.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C57.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest答案：D58.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、泡夫面團(tuán)C、起酥面團(tuán)D、蛋糕面團(tuán)答案：B59.()又稱奶酪、乳酪。A、計(jì)司B、乳司C、乳塊D、酸奶答案：A60.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B61.奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream答案：D62.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B63.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C64.下列不屬于食鹽的作用的是()。A、增強(qiáng)面團(tuán)的筋力B、殺菌防腐C、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度D、改善點(diǎn)心的色澤答案：D65.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A66.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A67.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉答案：C68.()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、烤盤C、刮刀D、面盆答案：A69.過度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它們的營養(yǎng)價(jià)值更高B、使它們的口感更好C、會給人來發(fā)育帶來異常D、使它們延長保鮮期答案：C70.制作面包時(shí)，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、體積過小B、內(nèi)部組織粗糙C、表面色澤淺D、面包面團(tuán)烤前塌陷答案：A71.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的溫度B、原料的軟硬度C、原料的顏色D、原料的形狀答案：A72.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A73.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：C74.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶答案：D75.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C76.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A77.“和”這一操作手法具體分為抄拌法和（）兩種。A、揉搓法B、摔打法C、調(diào)和法D、推拉法答案：C78.奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、奶粉B、鮮牛奶C、豬油D、牛脂答案：B79.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時(shí)間()分鐘以上。A、5B、7C、10D、15答案：D80.下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A81.()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、面團(tuán)改良劑B、面團(tuán)膨松劑C、增稠劑D、乳化劑答案：A82.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C83.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、改用中火B(yǎng)、改用小火C、改用微火D、關(guān)火答案：B84.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、裱花嘴擠法B、圓口袋擠法C、油紙卷嘴擠法D、紙卷擠法答案：D85.由于乳品有良好的()，能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、乳化性B、親水性C、游離性D、親油性答案：A86.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D87.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)答案：D88.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A89.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A90.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B91.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A92.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C93.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B94.拼擺要運(yùn)用()的手法，將不同的原料組合成一個(gè)完整的甜點(diǎn)成品。A、搭配B、藝術(shù)C、對稱D、夸張答案：B95.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B96.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C97.在制作黃油蛋糕時(shí)應(yīng)選用（）。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、低筋份C、中筋粉D、高筋粉答案：B98.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C99.下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D100.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B101.我們將()稱為原色。A、紅色、綠色、藍(lán)色B、紅色、黃色、藍(lán)色C、黃色、紅色、白色D、白色、黑色、紅色答案：B102.除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A103.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A104.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B105.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C106.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D107.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B108.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、組織狀態(tài)和色澤B、光亮度和營養(yǎng)價(jià)值C、組織狀態(tài)和使用方法D、營養(yǎng)價(jià)值和使用方法答案：D109.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C110.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D111.人們對某人某事的評論，稱為()。A、社會輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會評論D、個(gè)體評論答案：A112.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B113.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C114.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A115.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B116.制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉答案：A117.下列關(guān)于職業(yè)尊嚴(yán)的說法不正確的是()。A、是從業(yè)人員獻(xiàn)身事業(yè)的心理?xiàng)l件B、是形成和諧人際關(guān)系的情感保證C、是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動(dòng)力D、可以讓別人敬畏自己答案：D118.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是()，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、延長面坯的保鮮期B、使烘烤時(shí)更易上色C、方便銷售運(yùn)輸D、方便下一步的加工成型答案：D119.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D120.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D121.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B122.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法答案：A123.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C124.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸答案：C125.餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復(fù)合成型法答案：A126.油脂長時(shí)間高溫加熱，會使（）降低。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)素D、營養(yǎng)價(jià)值答案：D127.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D128.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素答案：A129.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。A、稍咸B、稍甜C、很咸D、很甜答案：B130.可可脂的溶點(diǎn)為()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C131.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于（）A、四隔離B、四定C、四勤D、四過關(guān)答案：D132.食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、細(xì)菌性污染B、病毒性污染C、病原性污染D、化學(xué)性污染答案：D133.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C134.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A135.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C136.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B137.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果派答案：D138.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明()。A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠答案：C139.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、茶多酚B、VC、BHD、TBHQ答案：A140.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C141.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C142.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C143.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B144.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、中間發(fā)酵后的面團(tuán)B、搓形后的面團(tuán)C、搟形后的面團(tuán)D、分割后的面團(tuán)答案：D145.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、松脆B、松軟C、酥松D、酥脆答案：A146.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、煉乳答案：A147.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B148.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A149.面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在()，才有利于后續(xù)加工了。A、4度B、26--28度C、38度D、60度答案：B150.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A151.下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。A、甲魚B、鱔魚C、河蟹D、鰻魚答案：C152.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A153.()屬于天然香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁二酮D、異丁香酚答案：A154.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B155.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C156.“才者，德之資也；德者，才之帥也。”下列對這句話理解正確的是()。A、有德就有才B、有才就有德C、才是才，德是德，二者沒有什么關(guān)系D、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位答案：D157.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、原料B、輔料C、營養(yǎng)素D、化學(xué)成分答案：C158.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C159.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B160.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C161.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B162.人體內(nèi)吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C163.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A164.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電答案：D165.職業(yè)道德的主要內(nèi)容是：()、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會。A、公道正派B、愛崗敬業(yè)C、實(shí)事求是D、提高質(zhì)量答案：B166.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A167.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D168.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、植脂奶油B、動(dòng)物性奶油C、果凍D、巧克力答案：A169.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B170.職業(yè)道德具有明顯的時(shí)代特點(diǎn)。職業(yè)道德的時(shí)代特點(diǎn)具體表現(xiàn)為()。A、著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求B、是職業(yè)實(shí)踐活動(dòng)的產(chǎn)物，只有付諸實(shí)踐，職業(yè)道德才能體現(xiàn)其價(jià)值和作用C、總是由一定社會的經(jīng)濟(jì)關(guān)系、經(jīng)濟(jì)體制決定，并反過來為之服務(wù)的D、適應(yīng)于本職業(yè)活動(dòng)的客觀環(huán)境和具體條件答案：C171.在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的()和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、材料B、形狀C、性質(zhì)D、要求答案：C172.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C173.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B174.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C175.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C176.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油答案：C177.職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系答案：C178.直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場的，必須經(jīng)過熱加工、或()等處理才能出售給消費(fèi)者。A、靜置B、滅菌C、提煉D、攪拌答案：B179.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計(jì)司答案：C180.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A181.奶粉用于面包制作使用量最好不要超過（）A、2%B、4%C、6%D、8%答案：C182.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D183.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在()，將模具退下。A、完全冷卻后B、出爐后立即C、尚有余溫時(shí)D、冰水盆中答案：C184.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A185.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C186.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingC、TeaD、Knife答案：B187.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B188.餐具熱力消毒的溫度和時(shí)間是()。A、80攝氏度、10-20分鐘B、80攝氏度、5分鐘C、90攝氏度、5分鐘D、100攝氏度、10分鐘答案：D189.綠豆芽含較豐富的維生素C，為減少烹調(diào)過程中的損失，最好的加熱方法是（）。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢燉D、旺火慢燉答案：B190.()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力答案：D191.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B192.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C193.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A194.硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽答案：A195.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A196.打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時(shí)則要放在()中加蓋儲存。A、冷藏柜B、冷凍柜C、發(fā)酵箱D、儲藏柜答案：A197.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅(jiān)果C、面粉D、牛奶答案：D198.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、面粉B、淀粉C、黃油D、雞蛋答案：C199.競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C200.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A201.面包中干酵母的用量為（）A、1-2%B、3-4%C、5-6%D、7-8%答案：A202.在制作餅干卷時(shí)，在入爐烘烤之前()。A、要小心平穩(wěn)，不要振動(dòng)烤盤B、要用力振動(dòng)烤盤幾次C、噴上少許水D、蓋上一層錫紙答案：B203.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A204.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用答案：A205.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滾刀D、平刀答案：D206.堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B207.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案：C208.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C209.下面不屬于道德領(lǐng)域的是()。A、社會公德B、職業(yè)道德C、家庭美德D、個(gè)人品德答案：D210.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B211.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度答案：D212.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)()，不可采用。A、驗(yàn)收合格B、銷毀C、檢驗(yàn)合格D、清洗答案：C213.下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、麥淇淋D、奶油答案：C214.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A215.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性答案：D216.下列選項(xiàng)中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A217.職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點(diǎn)是()。A、實(shí)用性B、廣泛性C、時(shí)代性D、行業(yè)性答案：D218.()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。A、煉乳B、酸奶C、奶油D、奶粉答案：B219.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D220.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、5～8℃B、8～10℃C、15～18℃D、20～35℃答案：C221.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油答案：A222.關(guān)于糖分解代謝的敘述，錯(cuò)誤的是()。A、甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖B、乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖C、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖D、枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖答案：C223.蛋清類餅干又稱()。A、蛋白餅干B、雞蛋餅干C、花色餅干D、清蛋糕餅干答案：A224.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A225.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A226.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A227.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白質(zhì)量D、水分答案：B228.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A229.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D230.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B231.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。A、微生物污染B、農(nóng)藥殘留C、使用亞硝酸鹽D、加工方法粗糙答案：A232.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動(dòng)部位C、電源D、托盤部位答案：B233.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A234.()是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會公德D、家庭道德答案：A235.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D236.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B237.使用金屬工具、模具后，要及時(shí)清理干凈，并及時(shí)()。A、消毒B、存放C、修理D、擦干凈答案：D238.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B239.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時(shí)，要在其表面()。A、加上蓋，以免灰塵落入B、加上蓋，以免表面變色C、蓋一層保鮮膜，以免被污染D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥答案：D240.發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、膨松劑分解放出二氧化碳B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C、酵母的發(fā)酵D、受熱氣體膨脹答案：C241.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C242.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C243.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C244.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D245.下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修答案：B246.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B247.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C248.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D249.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D250.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)答案：D251.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A252.()是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、奶油B、豬油C、花生油D、色拉油答案：A253.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D254.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉答案：D255.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干答案：D256.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A257.膳食中缺碘，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D258.原輔料的合理配備不會影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、營養(yǎng)價(jià)值B、口味C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：B259.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B260.在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮已經(jīng)開始()作用，此時(shí)不需要溫度了，可以使內(nèi)部溫度降低。A、焦化B、糊化C、碳化D、硬化答案：C261.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動(dòng)D、愛探索答案：C262.檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple答案：B263.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在尚有余溫時(shí)，將模具退下，這樣可以()。A、保護(hù)模具不變形B、模具不燙手C、保證制品的完整性D、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)答案：C264.脂肪不具備的生理功能是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D265.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B266.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A267.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A268.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D269.冰激淋的英文名稱為()。A、IceB、IceC、FrozeD、White答案：A270.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D271.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時(shí)的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當(dāng)多攪拌D、長時(shí)間低速攪拌答案：A272.“Pipingbag”是指()。A、裱花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A273.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B274.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作餅干B、與面粉混合制作面包C、點(diǎn)心表面的裝飾D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬答案：C275.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B276.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：C277.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D278.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖答案：A279.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)答案：B280.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、動(dòng)脂性奶油B、植脂性奶油C、黃油D、人造奶油答案：B281.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A282.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：B283.制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋?，影響餅干?)。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C284.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C285.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A286.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D287.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B288.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型答案：A289.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D答案：A290.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在()下進(jìn)行。A、冷藏庫B、冷凍條件C、30℃左右D、22℃左右答案：D291.滾圓的目的是分割后的面團(tuán)()，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、繼續(xù)產(chǎn)生氣體B、重新形成一層薄的表皮C、形成規(guī)則的圓形D、柔軟、有彈性答案：B292.可可脂中含有天然的()，因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。A、必需脂肪酸B、乳化劑C、防腐劑D、抗氧化劑答案：D293.在沾巧克力球時(shí)，我們一般要使用()。A、巧克力模具B、巧克力平刀C、巧克力沾浸叉D、巧克力沾棍答案：C294.紅色與黃色混合能得到()。A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色答案：D295.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D296.()屬于復(fù)合膨松劑。A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母答案：C297.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C298.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測人工成本答案：A299.宴會的特點(diǎn)有（）、聚餐式和規(guī)格化。A、自由性B、社交性C、隆重性D、浪漫性答案：B300.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B301.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉干燥，無雜質(zhì)答案：B302.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D303.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A304.黃色與藍(lán)色混合能得到()。A、紫色B、青色C、綠色D、灰色答案：C305.“不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵，”這句話體現(xiàn)了職業(yè)道德的哪項(xiàng)準(zhǔn)則？()。A、忠誠B、誠信C、敬業(yè)D、追求卓越答案：D306.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B307.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B308.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C309.下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉答案：A310.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機(jī)鹽答案：B311.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D312.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C313.泡芙的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C314.()是專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)道德評價(jià)的總體標(biāo)準(zhǔn)。A、“三個(gè)有利于”B、社會主義公民行為準(zhǔn)則C、社會主義榮辱觀D、行業(yè)規(guī)范答案：C315.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D316.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C317.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。A、口味B、形態(tài)C、外觀D、色澤答案：B318.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素答案：C319.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”答案：C320.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白餅干B、果醬餅干C、三色餅干D、牛奶餅干答案：D321.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、塑料B、搪瓷C、銅制D、玻璃答案：C322.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈答案：A323.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒答案：B324.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D325.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍答案：C326.夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水，以墊著冰塊或者（）其打發(fā)效果較好。A、沸水B、溫水C、冰水D、熱油答案：C327.提拉米蘇用英文表示為()。A、sauceB、creamC、creamD、Tiramisu答案：D328.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C329.計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B330.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D331.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A332.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間答案：A333.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度答案：C334.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶耍滑C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C335.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿答案：A336.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、色澤B、形態(tài)C、用途D、營養(yǎng)價(jià)值答案：D337.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B338.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、無味巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、迷你巧克力答案：A339.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C340.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C341.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B342.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B343.甜可可粉一般多用于()或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬B、夾心巧克力的輔料C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕答案：B344.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A345.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D346.過量食用動(dòng)物脂肪會促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長D、健康答案：B347.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A348.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D349.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C350.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素答案：B351.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D352.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心D、裝飾物答案：C353.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B354.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D355.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D356.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B357.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C358.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合答案：A359.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是()，二是攪糊。A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)答案：C360.紅色與藍(lán)色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、綠色D、青色答案：A361.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理答案：D362.社會主義職業(yè)道德修養(yǎng)主要是指勞動(dòng)者在職業(yè)道德意識、職業(yè)道德行為和()方面的自我教育、自我修養(yǎng)。A、公民道德品質(zhì)B、家庭美德品質(zhì)C、職業(yè)道德品質(zhì)D、社會公德品質(zhì)答案：C363.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B364.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D365.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素答案：A366.蛋黃醬就是()。A、克司得醬B、巧克力C、少司醬D、糖水醬答案：A367.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C368.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B369.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C370.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D371.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B372.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C373.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在()下進(jìn)行。A、冷藏庫B、冷凍條件C、30℃左右D、22℃左右答案：D374.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D375.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A376.下列面包中，中間發(fā)酵時(shí)間最短的是()。A、軟質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：C377.在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶點(diǎn)D、夜宵答案：C378.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C379.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B380.()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀答案：A381.茶匙的英文意思為()。A、WoodenB、TeaC、TeaD、sheet答案：C判斷題1.()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.()質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()香精的英文名稱是“Essence”A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要慢、要準(zhǔn)確。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.()脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.()將雞蛋、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的的方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.()風(fēng)味蛋糕坯的用料不同，烘烤溫度不一樣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.()面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()調(diào)制巧克力餡料時(shí)，巧克力可用“雙煮法”溶化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.()制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.()調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟炮透。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.()在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.()無味巧克力的可可脂較高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與蛋黃一起攪打。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.()烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.()翻砂糖除做為制品裝飾的原料外，還能制成獨(dú)有風(fēng)味的糖果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.()蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()溶化封糖的溫度高，制品亮度降低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.()清酥面坯是由水面團(tuán)和油面團(tuán)組成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和法式三種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.()確保用料的配比合理，是制品成型質(zhì)量達(dá)到最佳標(biāo)準(zhǔn)的要求之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()白巧克力中的可可脂含量與黑巧克力一樣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.()可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用烘烤設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.()清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.()雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.()不生不糊是脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.()原料中的結(jié)力量與凝固時(shí)間成反比。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.()對制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.()在脆皮面包的烘烤過程中，要勤開門看，以確保制品質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.()為方便職工，可在工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.()實(shí)際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和面積對比等幾類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.()臨近色對比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.()鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果，無論是冷凍鮮果或新鮮果品，都要保證衛(wèi)生，不可使用過期的水果用調(diào)制餡心的制作。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.()維生素K具有促凝血作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.()餡料只是面包的重要組成部分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.()清酥制品的成熟