2022年中式烹調(diào)師（技師）新版試題庫(kù)含答案

2022年中式烹調(diào)師（技師）新版試題庫(kù)含答案試題1一、單選題1、我國(guó)被麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（）。（c）A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏2、下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。（D）A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牝牛肉3、整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨4、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。（C）A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸5、花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的()。(B)A、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術(shù)性6、蝦餅屬于0茸膠。(A)A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)7、西蘭花又稱0,原產(chǎn)意大利。(C)A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國(guó)百合8、食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。(D)A、價(jià)格

B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值9、腌制臘肉多采用（）。（B）A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法10、人體內(nèi)的微量元素是0。（C）A、鈣B、磷C、鐵D、鈉11、熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱炮和白煮等。（B）A、拌B、鹵C、腌D、醉12、熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。（C）A、烙B、病

C、烤D、隔水燉13、美食的文化與藝術(shù)性既表現(xiàn)為味覺藝術(shù),也表現(xiàn)為味外之味,包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術(shù)的核心是()o(C)A、文化性B、藝術(shù)性C、食用性D、社會(huì)性14、加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是0。(B)A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營(yíng)養(yǎng)D、便于成熟15、制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是()。(A)A、100%-一150%B、120%——200%C、80% 100%D、70% 90%16、涼瓜的凈料率為()。(A)A、0.8

B、0.7C、0.65D、0.617、下列原料中屬于礦物性原料的是()。(C)A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂18、胭脂紅有()的特性。(C)A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精19、非蛋煎法特點(diǎn)的是()。(D)A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色20、熱炮菜味型一般由0和()兩類組成。(D)A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料21、鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。（D）A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅22、鹽煽雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。（D）A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅23、粵菜料頭中魚球料是（）o（D）A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度24、糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問題是0。（D）A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變25、糟熠三白中必須用的調(diào)味料是（）。（B）

A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉26、臨時(shí)宿舍與廚房、鍋爐房、變電所之間的防火距離應(yīng)不小于()m?(C)A、5B、10C、15D、2027、蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹庵,取出內(nèi)臟，洗凈。(C)A、污物B、蟹膏C、蟹鯉D、蟹蓋28、口蘑中最名貴的是0。(D)A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑29、下列肉制品中屬于鹿臘制品的是()。(

A、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸30、制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。(B)A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.31、()俗稱砒霜或白砒。(A)A、三氧化二種B、硅酸鈣C、亞碑酸鈉D、硅酸鉛32、道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(C)A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非33、從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。(C)A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味34、發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和。。（C）A、無(wú)雜質(zhì)B、無(wú)燕毛C、無(wú)雜質(zhì)燕毛D、無(wú)灰臭味35、蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小腸36、《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的（）專著。（B）A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營(yíng)養(yǎng)37、糟熠三白中必須用的調(diào)味料是0。（B）A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀

D、紅曲粉38、某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用（）進(jìn)行搓洗。（A）A、鹽B、沙C、油D、堿39、注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格40、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到（）。（C）70%?80%80%?85%85%?95%90%?95%41、人體內(nèi)的微量元素是0。（C）A、鈣B、磷

C、鐵D、鈉42、川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。（C）A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味43、下列菜肴屬于滑溜烹調(diào)方法的是（）.（D）A、松鼠魚B、西湖醋魚C、魚香八塊雞D、醋熠雞44、松鶴延年這道冷拼一般適合性質(zhì)的宴席。（C）A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會(huì)性質(zhì)45、以下敘述內(nèi)容，符合茶話會(huì)宴席的選項(xiàng)是（）。（D）A、酒水為輔B、菜肴為輔C、排列席位

D、茶點(diǎn)為主46、油加熱預(yù)熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的方法。（C）A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化47、人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是（）。（A）A、鈣B、鋅C、硒D、銅48、下列果菜中屬于瓠果類的是。（A）A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆49、我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。（D）A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》

50、標(biāo)準(zhǔn)成本是從()上對(duì)成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的。(D)A、原材料加工B、原材料種類C、原材料質(zhì)量D、原材料用量51、一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量0。(C)A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大52、在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喔的()。(D)A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味53、下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。(D)A、醬油B、醬C、豆豉

D、番茄醬54、關(guān)于宮廷菜敘述說(shuō)明正確的選項(xiàng)是()o(C)A、原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)B、是中國(guó)烹飪技藝文化之根C、烹飪制作工藝精湛完美D、是中國(guó)菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)55、糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。(B)A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色56、葉綠素因特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。(B)A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性57、立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和()o(D)A、散點(diǎn)式B、端飾法C、象形式

D、單純立雕式58、生炸與脆炸的區(qū)別是0。（B）A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150t油溫下鍋，后者在180七油溫下鍋59、油加熱預(yù)熟處理是將食物0,或使原料上色、增香、變脆的方法。（C）A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化60、造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成的。（A）A、胡椒投放過(guò)早B、胡椒投放過(guò)遲C、胡椒太多D、胡椒太少61、（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一,構(gòu)圖均衡，次序有別等。（B）A、象形造型B、幾何圖案

C、禽鳥造型D、花卉造型62、《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。(A)A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳63、下列牛肉中品質(zhì)最差的是()。(B)A、黃牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、艷牛肉64、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸65、京都排骨醬中鹽的用量是()。(D)A、5克B、10克C、3克

D、不加鹽66、以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。（D）A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參67、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)0進(jìn)入人體。（B）A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺68、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。（C）A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米69、屬于貝類原料中頭足類的是。（D）A、貽貝B、竹螺C、海螺D、章魚70、心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注（）。（A）

A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度71、（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。（B）A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱72、以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水（）加熱。（D）A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間73、我國(guó)被麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是0。（C）A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏74、下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。（A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味C、使動(dòng)物性原料上色D、固化原料形狀75、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。（D）A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝76、毛肚火鍋中的底湯是0。（A）A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯77、單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（）。（B）A、總成本B、個(gè)別成本C、平均成本D、實(shí)際成本78、松鼠鰥魚在油炸前要進(jìn)行（）處理。（C）A、掛糊處理B、預(yù)熟處理C、拍粉處理

D、上漿處理79、白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及（）。（B）A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米80、蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的0乳化劑。（A）A、膏狀B、液狀C,顆粒狀D、粉狀81、調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中制熟。（B）A、熱水B,開水C、溫水D、涼水82、軟兜鰭魚的烹調(diào)方法是0。（D）A、燒B、煙C、干端D、眇83、配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()。(D)A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫(kù)存情況D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況84、酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。(A)A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形85、注意水產(chǎn)品0的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。(A)A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格86、燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。(A)A、1-3小時(shí)B、2-4小時(shí)D、3-5小時(shí)87、煲仔醬配方中的主要醬料是（）。（D）A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬88、下列關(guān)于砌塊吊運(yùn)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是0（C）A、對(duì)有部分破裂和脫落危險(xiǎn)的砌塊，嚴(yán)禁起吊。B、起吊砌塊時(shí)，嚴(yán)禁將砌塊停留在操作人員的上空或在空中整修C、砌塊吊裝時(shí)，可以在下一層樓面上進(jìn)行其他工作。D、砌塊吊裝就位時(shí)，應(yīng)待砌塊放穩(wěn)后，方可松開夾具89、某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用（）進(jìn)行搓洗。（A）A、鹽B、沙C、油D、堿90、標(biāo)準(zhǔn)成本是從（）上對(duì)成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的。（D）A、原材料加工B、原材料種類C、原材料質(zhì)量

D、原材料用量二、判斷題1、盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。（X）2、（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（V）3、（）花生原產(chǎn)于中國(guó)。（X）4、直切分為定料切和滾料切兩種方法。（V）5、畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（V）6、要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。（V）7、（）廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（V）8、（）魚香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過(guò)早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。（X）9、嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。（X）10、魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便可增白。（V）11、（）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（ X）12、（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（X）13、蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。（14、花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（V）15、《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪?cè)现R(shí)。（V）16、筵席有多種別稱，常見的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。（V）17、（）通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。（X）18、鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。（X）19、（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。（X）20、當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。（V）21、在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。J）22、（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無(wú)粉白色狀物質(zhì)。（ X）23、（）菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（X）24、宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。25、一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。（V）26、油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（V）27、有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（V）28、長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（ X ）29、（）雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。（ X ）30、人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。（X）31、（）豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。（X）32、（）色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。（V）33、（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（X）34、菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（35、（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（V）36、化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。（X）37、（）味精在70?90P時(shí)溶解度最好，鮮味最足。（ V）38、（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（X）39、（）動(dòng)物性原料解凍溫度不宜超過(guò)25P,相對(duì)濕度在85%。（V）40、（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和佐助料三大類。（V）41、（）調(diào)好千島汁需要經(jīng)過(guò)過(guò)濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。TOC\o"1-5"\h\z（ X ）42、（）開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。（ V ）43、漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)燕毛。（ V ）44、古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫''筵"，上面一層稱“席”。（ V ）45、由兩種或兩種以上的調(diào)味品組成的味叫復(fù)合味。（X）46、菜肴勾苑后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。47、刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（X）48、（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。（J）49、（）電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。（X）50、蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。（V）51、（）通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。（X）52、（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。（X）53、（）當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。（X）54、桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料,但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（X）55、（）對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。（X）56、（）計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。（V）57、（）某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克,此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。（

58、（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。（X）59、蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮（C、H、0、N）等四種元素組成。（V）60、忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。（X）61、整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（X）62、（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（X）63、（）維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。（ X）64、制的原料要腌制而煽制的原料無(wú)須腌制，這是與煽?jī)蓚€(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。（X）65、（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。（V）66、烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點(diǎn)。（V）67、（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（V）68、（）食源性疾病包括食物中毒。（V）69、餐盤裝飾簡(jiǎn)約化原則，就在內(nèi)容和表現(xiàn)形式要以最簡(jiǎn)略的方式達(dá)到最大化的食用效果。（X）70、（）糟煽三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。71、核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)是主料、配料和調(diào)料成本。（V）72、（）鱗毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直劑的要大，刀紋交叉為60。角。（X）73、綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是工資、租金和費(fèi)用。（X）74、加工河豚時(shí)盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調(diào)時(shí)煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。（X）75、飲食產(chǎn)品價(jià)格包括原料成本、稅金、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)。（V）76、按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（X）77、（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。（X）78、（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。（V）79、怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足。（V）80、返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）81、（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（V）82、計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。83、（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。（X）84、成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（V）85、凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或斕。（V）86、（）干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。（X）87、南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。（V）88、在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V）89、在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（V）90、大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺(tái)小型洗磔機(jī)并列而成。（X）91、按照社會(huì)形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、民間菜和地方菜。（X）92、宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。（V）93、堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。（X）94、（）毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。95、（）有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。（X）96、《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。（J）97、炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。（X）98、用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀?。（X）99、白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（V）100、堿水漲發(fā)的時(shí)間與堿水濃度和溫度成反比。（V）101、筵席有多種別稱，常見的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。（V）102、紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（X）103、脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。（V）104、蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煙發(fā)方法漲發(fā)。（V）試題2一、單選題1、（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。（D）A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐2、鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行（）處理。（A）

A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理3、粵菜的刀法分為0。（A）A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類4、煲仔醬配方中的主要醬料是（）。（D）A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬5、細(xì)菌性食物中毒中，由0引起的食物中毒的比例是最高的。（C）A、副溶血性瓠菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌6、油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。（B）A、油溫高

B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕7、糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問題是（）。（D）A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變8、烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀9、蒜香骨一般將排骨改刀成（）的段。（D）A、2厘米長(zhǎng)B、3厘米長(zhǎng)C、4厘米長(zhǎng)D、6厘米長(zhǎng)10、明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。（A）A、直酥B、圓酥

C、卷酥D、半暗酥11、北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行（）處理。（A）A、打氣B、腌制C、晾干D、上色12、自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。（D）A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料13、西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為0。（C）A、單片B、軟片C、雄片D、雌片14、（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群

D、內(nèi)分設(shè)腺15、下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。（C）A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種16、（）的煮制，多用中火和大火。（B）A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯17、湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來(lái)的（）。（D）A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性18、（）不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。（A）A、低無(wú)機(jī)鹽B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維19、飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾

的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是（）。（D）A、滿意定價(jià)策略B、聲望定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略20、粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。（B）A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中21、下列不屬于壓力容器的是（）。（A）A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶22、以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鰭魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗23、《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,早在（）年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。（C）

A、100015002000300024、粗加工間的原料使用要求是()。(D)A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用25、職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。(D)A、社會(huì)治安B、政治問題C、文化生活D、社會(huì)生活26、紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。(D)A、黃酒B、英汁C、蔥汁D、醋27、雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。(A)A、蟹的背殼

B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼28、豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（A）A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉29、調(diào)配豉蛀汁時(shí)豆豉的作用主要是0。（C）A、調(diào)味定色B、去腥解雇C、增香提鮮D、去除異味30、烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、（）三個(gè)方面。（C）A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性31、屬于貝類原料中頭足類的是。（D）A、貽貝B、竹蛭

C、海螺D、章魚32、堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的（B）A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多33、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。（C）A、7種B、8種C、9種D、10種34、原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。（D）A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用35、山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用（）調(diào)料調(diào)制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油

36、撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中。（B）A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)37、餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以（）為單位分別進(jìn)行。（D）A、每個(gè)餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費(fèi)情況D、每一餐或不同餐廳38、以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是0。（D）A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類39、鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行（）的方法。（B）A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理40、下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是0。（D）A、醬油

B、醬C豆豉D、番茄醬41、下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是0。（D）A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海董C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉42、屬于淡水魚類的是（）。（A）A、團(tuán)頭魴B、鰥魚C、銀皆D、。魚43、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和。三類成本構(gòu)成。（D）A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、管理D、服務(wù)44、以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是（）。（C）A、鮮肚B、花膠

C球柱D、魚唇45、加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。（B）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營(yíng)養(yǎng)D、便于成熟46、人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）o（D）A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德47、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹（）。（C）A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)48、亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（）而死亡。（C）A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭

D、敗血癥49、職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。(B)A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間50、糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。(B)A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性51、下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。(D)A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要C、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定52、《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書,其作者是南北朝時(shí)期北魏的Oo(D)A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰

53、熱炒菜味型一般由0和0兩類組成。（D）A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料54、蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（）。（C）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織55、加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是（）。（D）A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月56、（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（D）A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高57、加工蛇油的原料是（）。（B）A、貽貝

B、牡蠣C、扇貝D、竹蛭58、人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸59、（）是抻面出條時(shí)的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快60、成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與（）的比例。（A）A、加工前原材料單位成本價(jià)格B、加工后成品的單位成本價(jià)格C、凈料率D、成本率61、成品成本等于毛料總值減去下腳料總值0調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。（B）A、減去

B、加上C、除以D、乘以62、擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。(C)A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐63、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。(D)A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和64、蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。(D)A、2厘米長(zhǎng)B、3厘米長(zhǎng)C、4厘米長(zhǎng)D、6厘米長(zhǎng)65、()俗稱砒霜或白砒。(A)A、三氧化二種B、碑酸鈣

C、亞種酸鈉D、種酸鉛66、碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的0,使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性67、白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用0。（D）A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油68、缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是（）。（C）A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥69、松鼠鰥魚在油炸前要進(jìn)行（）處理。（C）A、掛糊處理B、預(yù)熟處理C、拍粉處理

D、上漿處理70、粗加工間的原料使用要求是()。(D)A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用71、從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。(C)A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味72、熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)73、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。(B)A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉

74、桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。(D)A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)75、豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。(C)A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉76、羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬()羊肉。(D)A、四級(jí)B、三級(jí)C、二級(jí)D、一級(jí)77、對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(D)A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果78、葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。(D)A、肉薄無(wú)皮

B、肉厚無(wú)皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮79、以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。(C)A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有苑不見英流，色鮮英勻滑80、實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。(C)A、以下B、15七以下C、30t左右D、60t以上81、對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是()。(C)A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸82、熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。(C)A、烙B、炳C、烤

D、隔水燉83、以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是（）。（C）A、鰭肚B、花膠CC柱D、魚唇84、勾英時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力85、糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。（B）A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色86、下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是（）。（A）A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)87、碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。

（B）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味88、職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。（D）A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、促進(jìn)89、食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。（A）A、動(dòng)、植物B、動(dòng)物C、植物D、化學(xué)成分90、烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是（）。（D）A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、遵紀(jì)守法，講究公德91、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。（D）A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味92、下列果菜中屬于瓠果類的是。（A）A、冬瓜B、辣椒C^茄子D、扁豆93、熱炮菜味型一般由（）和（）兩類組成。（D）A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料94、為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)（）來(lái)調(diào)節(jié)PH值。（D）A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸95、動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)0。（D）

B、40X3C、45tD、50t96、五香醬牛肉的肉料，夏季腌制0左右，冬季腌制0左右。（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天97、不屬于鮮活原料初步加工原則的是0。（B）A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應(yīng)完整美觀D、節(jié)約用料98、下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是0。（A）A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體D、只有精通刀工99、調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮（）時(shí)間。（C）A、20分鐘C、45分鐘D、55分鐘100、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。(D)A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋101、蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹庵，取出內(nèi)臟，洗凈。(C)A、污物B、蟹膏C、蟹鯉D、蟹蓋102、小卷在炸制成熟后0處理。(A)A、不需要改刀B、需要改刀C、需要譚制D、需要點(diǎn)綴103、坦()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。(C)A、芥菜膽

B、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜104、以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）（A）A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法105、在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。（B）A、五色B、異色C、順色D、逆色106、（）是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。（D）A、滲透定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、心理定價(jià)策略D、撒脂價(jià)格策略107、道德是以0為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（C）A、違紀(jì)B、違法

C、善惡D、是非108、畜肉類原料中含有的0能夠增加肉香味剌激胃液分泌。(C)A、飽和脂肪酸B、銅C、含氮浸出物D、磷109、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。(C)A、7種B、8種C、9種D、10種110、屬于藥食兼用雞的是()。(B)A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞111、拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過(guò)()處理后才能進(jìn)行油炸。(B)A、拍粉處理B、掛糊處理

C、吸水處理D、糖腌處理112、葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。（D）A、肉薄無(wú)皮B、肉厚無(wú)皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮113、炸制酥合時(shí)，（）可以避免成品窩油。（D）A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫114、干油酥經(jīng)（）才能成團(tuán)。（A）A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌115、成熟工藝中（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。（A）A、多種B、四種C、三種

D、兩種116、影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。(C)A、加工要求B、原料種類C、技術(shù)水平D、原料數(shù)量117、產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。(C)A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期118、制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是()o(B)A、疊B、抻C、切D、撥119、脆皮大腸最后的成熟方法是()。(D)A、烤B、燒

C、煎D、炸120、原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）。（D）A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法121、能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是（）。（B）A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素DD、維生素A122、成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。（B）A、減去B、加上C、除以D、乘以二、判斷題1、（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。（

2、（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。（V）3、堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。（ X ）4、所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（ X ）5、（）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。（V）6、不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。（V）7、撤脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。（V）8、蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。（V）9、菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（V）10、（）制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。（ V ）11、（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（ V ）12、《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。（

13、（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（X）14、烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。（X）15、（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（X）16、（）飲食衛(wèi)生''五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（V）17、（）許多餐廳在新開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)往往會(huì)采取短期優(yōu)惠價(jià)格策略。（V）18、（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（X）19、（）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。（ X ）20、（）體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。（ V ）21、（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。（J）22、蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）23、在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定料切過(guò)程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀（24、心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。（X

25、（）成本核算就是成本計(jì)算。（X）26、（）其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。（V）27、有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（V）28、（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。（X）29、人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。（X）30、（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。（X）31、（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（J）32、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。（X）33、與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。（X）34、在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。（X）35、紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（X）36、（）食源性疾病包括食物中毒。（V）37、（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。（V）38、（）體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。（V）39、白云豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。

40、（）谷類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。（X）41、（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有別等。（X）42、鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。（X）43、（）菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（X）44、（）宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。（X）45、花椒水是調(diào)制牛肉茸時(shí)必須添加的調(diào)料。（X）46、凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（V）47、（）茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。（X）48、蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。（V）49、整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。（X）50、（）脂肪的消化過(guò)程主要發(fā)生在小腸。（V）51、（）鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。（V）52、（）成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。（X）53、火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時(shí)應(yīng)切除。（V）54、（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（V）55、整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（X）

56、化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。（X）57、茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。（X）58、（）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（X）59、南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。（V）60、（）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（X）61、（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（X）62、（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（X）63、（）原料成本系數(shù)定價(jià)法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)出來(lái)的。（X）64、（）餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化情況。（V）65、因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。（J）66、由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。（V）67、制的原料要腌制而煽制的原料無(wú)須腌制，這是與坊兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。（X）68、（）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。（X）69、（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（V）70、魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長(zhǎng)位置來(lái)劃分,

以脊翅的品質(zhì)最好。（V）71、（）茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。（X）72、（）籃花花刀是在原料兩面分別斜制深約為原料厚度的1/2、刀距為2?3mm平行刀紋。（X）73、飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。（X）74、（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（J）75、與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。（X）76、（）長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。（V）77、鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。（X）78、（）工作接地的電阻一般小于8。。（X）79、主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。（V）80、（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。（V）81、（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝴時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。（J）82、利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。（V）83、制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。（V）

84、原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。（J）85、（）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（V）86、（）宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。（V）87、（）爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（X）88、（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。（X）89、糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。（X）90、料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。（X）91、氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。（J）92、聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。（V）93、（）對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。（X）94、（）計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。（V）95、按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（V）96、（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。（X）97、紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為

間色。（V）98、冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。（V）99、（）用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動(dòng)物性原料。（X）100、人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。（X）101、海參分灰參和烏參兩大類。（X）102、（）化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。（X）103、尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（X）104、（）長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（X）105、要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。（V）106、在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V）107、（）蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。（V）108、茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。（X）109、（）剖刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（X）.將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。（X）.烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。（V）112、大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（X）

113、（）原料成本系數(shù)定價(jià)法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)出來(lái)的。（X）114、油泡菜只用碗英方式勾苑。（X）115、（）維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。（X）116、因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。（V）117、（）許多餐廳在新開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)往往會(huì)采取短期優(yōu)惠價(jià)格策略。（V）118、油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（V）119、調(diào)不可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。（X）120、在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（X）121、桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（X）122、（）琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（X）123、（）撤脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。（V）124、水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動(dòng)，防止肉片起團(tuán)，不宜成熟。（X）125、（）冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。（V）126、食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。（J）

127、脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。（V）128、蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。（V）試題3一、單選題1、宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。（D）A、煽炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、勾英前D、出鍋前2、拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成Oo（D）A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無(wú)定型的結(jié)晶體D、無(wú)定型的玻璃體3、下列描述屬于心理定價(jià)策略特征的是。（B）A、以高價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)品，以盡快收回投資B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價(jià)格，束^其消費(fèi)動(dòng)機(jī)C、以低價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)品，以擴(kuò)大市場(chǎng)滲透D、對(duì)大批量用餐的顧客進(jìn)行價(jià)格折扣4、在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是。（B）

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖5、制湯原料中含豐富的0可使湯汁乳化增稠。（A）A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)6、若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電,應(yīng)采用0使觸電者脫離帶電設(shè)備。（C）A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)7、塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和氣C、炸和熠D、煎和燉8、區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的Oo（D）A、總成本

B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本9、三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在（）進(jìn)行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉10、藻類植物是自然界中的0。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物11、達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是（）。（A）A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC^0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L12、糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問題是（）。（D）A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留

D、霉變13、以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是（）。（A）A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動(dòng)植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快14、屬于大豆的原料是。（B）A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、綠豆15、在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。（B）A、五色B、異色C、順色D、逆色16、在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些0的方法,水產(chǎn)品將用作什么用途。（D）A、合理用料B、定型加工C、精細(xì)加工

D、初步加工17、道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（C）A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非18、下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。（D）A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品19、飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是（）。（D）A、滿意定價(jià)策略B、聲望定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略20、云腿是指生產(chǎn)于0地區(qū)的火腿。（C）A、浙江金華B、江蘇如皋C、云南宣威D、四川成都

21、單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為0。（B）A、總成本B、個(gè)別成本C、平均成本D、實(shí)際成本22、生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質(zhì)量的比值。（C）A、減去B、加上C、除以D、乘以23、大米中黏性最強(qiáng)的是（）。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、釉米24、魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后25、滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。（A）

A、0.001B、0.005C、0.01D、0.126、水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。(B)A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生27、把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。(C)A、聯(lián)系B、商量C溝通D、了解28、水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。(B)A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半29、堿面發(fā)是將原料進(jìn)行()處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。(C)A、劑刀B、洗凈

C、清水泡軟D、熱水煮透30、關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。（A）A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品31、下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。（D）A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來(lái)變化D、顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響32、人體內(nèi)可自身合成的維生素是。（B）A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B133、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果

34、炸制酥合時(shí)，（）可以避免成品窩油。（D）A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫35、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）措施相結(jié)合。（B）A、法治懲戒B、獎(jiǎng)皆和教育C、廉政教育D、懲治腐敗36、爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持（）范圍。（C）A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)37、芙蓉魚片應(yīng)（）加入發(fā)蛋。（B）A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前38、煮英法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用英量和0兩點(diǎn)。

A、煮旋應(yīng)涼水下鍋B、煮苑應(yīng)沸水下鍋C^多用英D、少用英39、對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是()。(C)A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸40、采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問題帶來(lái)的出凈率低容易引起()。(A)A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量41、含碘豐富的食物是()。(B)A、黑魚B、海帶C、編魚D、鞋魚42、花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。(A)A、可操作性

B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場(chǎng)性43、下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。（D）A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬44、脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。（B）A、30B、50C、70D、9045、下列屬于粵菜工藝特色之一的是0。（B）A、刀工精細(xì)B、選料廣泛C、擅長(zhǎng)野味D、擅長(zhǎng)雕刻46、軟兜鰭魚的烹調(diào)方法是（）。（D）A、燒B、C、干漏

D、炒47、人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。(D)A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒48、八角的果實(shí)屬于()。(B)A、單果B、聚合果C、復(fù)果D、假果49、要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140七的油溫0加熱原料。(D)A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間C、持續(xù)地D、多次50、醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。(D)A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用51、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（）和服務(wù)三類成本構(gòu)成。（C）A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、銷售D、管理52、加工妒魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購(gòu)進(jìn)納魚10千克，每千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉（）千克。（D）A、4B、5C、6D、853、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。（D）A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味54、非蛋煎法特點(diǎn)的是（）。（D）A、以蛋為主料B、不摻水

C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色55、在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。（A）A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事56、膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起（）。（C）A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病57、（）的色、香、味主要是由（）決定的。（D）A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵58、水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是0。（D）A、蔥末B、姜末C、酒D、水

59、俎()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火俎約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。(C)A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜60、貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。(D)A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀61、一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量0。(C)A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大62、蛋白質(zhì)的消化是從0開始的。(C)A、口腔B、食管C、胃

D、小腸63、高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于0。(D)A、撒脂定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、聲望定價(jià)策略64、關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是0。(B)A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成英較薄，有莢而不見英流，色鮮苑勻滑，不瀉苑,不瀉油D、雞塊不能用于油泡法65、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。(B)A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果66、對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(D)A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果67、根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是（）。（A）A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少68、不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。（B）A、青魚B、黑魚C、草魚D、鞋魚69、脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。（B）A、30B、50C、70D、9070、脂肪的消化主要發(fā)生在（）。（C）A、口腔B、胃C、小腸

D、大腸71、新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。（C）A、0.031B、0.056C、0.128D、0.21472、影響烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的高低的選項(xiàng)是（）。（D）A、安全性B、營(yíng)養(yǎng)性C、可口性D、三者皆是73、飲食企業(yè)中大部分費(fèi)用都屬于（）。（B）A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、營(yíng)業(yè)成本D、管理成本74、葉綠素因特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。（B）A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性

D、耐堿性75、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問題是()。( A)A、菜品構(gòu)成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品種D、菜肴烹調(diào)方法76、《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的()o(D)A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰77、牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。(C)A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主78、熬制糖漿應(yīng)選用()。(D)A、煽鍋B、鋁鍋C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋79、粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。(A)A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料80、長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。(D)A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B181、拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。(B)A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料82、下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。(C)A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃

D、木瓜汁83、病與煮的主要區(qū)別是0。（A）A、炳一般要勾苑，煮一般不勾英B、病適用于肉料，煮適用于蔬果料C、煙的原料形狀小，煮的原料形狀大D、煙的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料84、利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)（）凈料率。（D）A、減去B、加上C、除以D、乘以85、（）是抻面出條時(shí)的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快86、禽肉中所含的脂肪主要為（）。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸

87、牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剖（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直線88、人體膳食中長(zhǎng)期缺乏（）可引起克山病。（D）A、碘B、銅C、鉆D、硒89、成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與（）的比例。（A）A、加工前原材料單位成本價(jià)格B、加工后成品的單位成本價(jià)格C、凈料率D、成本率90、下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動(dòng)物性原料上色D、固化原料形狀

91、調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法是（）。（B）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對(duì)照法D、重量估算法92、餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。（C）A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利93、（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）A、燒B、惶C、炳D、煮94、清燉雞孚選用的雞肉部位是。（A）A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉

D、各個(gè)部位都可以95、社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。（C）A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德96、調(diào)配豉蛀汁時(shí)豆豉的作用主要是（）。（C）A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味97、（）是人體的能量最重要的來(lái)源。（C）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸98、千島汁原是（）使用的一種調(diào)料。（C）A、中餐中B、面點(diǎn)中C、西餐中D、蛋糕中

99、水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來(lái)源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽，其中又以()含量為最高。(B)A、磷B、鈣C、碘D、鈉100、除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。(D)A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法101,下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(D)A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜜C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉102、以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。(C)A、鰭肚B、花膠C、球柱D、魚唇

103、淮揚(yáng)的工藝特色中（）最為突出。（A）A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝104、糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。（B）A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色105、象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。（B）A、禽鳥類B、動(dòng)物類C、家畜類D、魚蟲類106、清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在（）鑲制。（C）A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面制刀后D、雞肉煎制定型后107、發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。（D）

A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水108、水煮牛肉的烹飪方法是0。（B）A、煮B、汆C、油爆D、燒109、動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)0。（D）A、25tB、4（TCC、45tD、50cC110、清湯魚面口感爽滑的原因是0。（c）A、每次煮面較少B、面粉過(guò)細(xì)夢(mèng)C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面111.先咸后甜的上菜程序是針對(duì)（）。（C）A、點(diǎn)心的上菜程序B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序112、勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。(B)A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)113、粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。(A)A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料114、火腿中的南腿是指()。(D)A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿115、麥芽糖是()的主要呈味成分。(B)A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖

D、老紅糖116、我國(guó)被麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（）。（C）A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏117、形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。（B）A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時(shí)間118、若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電設(shè)備。（C）A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)119、酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的（）。（A）A、維生素B族B、維生素CC、維生素D

D、維生素E120、扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有()詞。(B)A、花股B、柴把C、五彩D、蘭花121、下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。(D)A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足122、人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。(D)A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面123、魚肚是用魚的()加工成的制品。(D)A、胃B、皮C、軟骨D、螺

124、酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。(A)A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形125、原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為()。(B)A、肉香B、原香C、清香D、純香126、不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。(D)A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同127、下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是0。( D)A、脆皮乳鴿、叉燒鰥魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞

128、糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。(A)A、10度B、25度C、35度D、45度129、茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多,香氣味越濃郁。(C)A、火力越大B、火力越小C、時(shí)間越長(zhǎng)D、時(shí)間越短130、叉燒肉的成熟方法是()。(A)A、烤B、醬C、鹵D、燒131、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。(B)A、花生仁B、榛子C、松子