網(wǎng)紅餐飲產(chǎn)品調(diào)研分析

網(wǎng)紅餐飲產(chǎn)品調(diào)研分析網(wǎng)紅餐飲產(chǎn)品調(diào)研分析網(wǎng)紅餐飲產(chǎn)品調(diào)研分析xxx公司網(wǎng)紅餐飲產(chǎn)品調(diào)研分析文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度2018年餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新意識(shí)培訓(xùn)文稿為培養(yǎng)和提高園區(qū)廚師的產(chǎn)品創(chuàng)新意識(shí)，從而提高園區(qū)餐飲的整體服務(wù)水平，縮短與市面上主流餐飲品牌主打產(chǎn)品之間的差距，現(xiàn)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)上搜集的資料對(duì)2017年市面上流行的熱點(diǎn)產(chǎn)品和新進(jìn)崛起的品牌進(jìn)行產(chǎn)品定位，賣(mài)點(diǎn)以及營(yíng)銷(xiāo)手法進(jìn)行分析，希望通過(guò)此次分析來(lái)幫助園區(qū)廚師了解和掌握目前市場(chǎng)的熱點(diǎn)和流行產(chǎn)品的特點(diǎn)，以此為今后餐飲的產(chǎn)品和服務(wù)升級(jí)提供清晰的思路和方向。一、shubo蔬小盒品牌簡(jiǎn)介20平米小店每月純利潤(rùn)12萬(wàn)也正是因?yàn)樗揽漠a(chǎn)品，去年7月1號(hào)蔬小盒第一家店在北京三里屯開(kāi)業(yè)以來(lái)，馬上熱受追捧，第二個(gè)月后就開(kāi)始盈利。20多平方米門(mén)店，日銷(xiāo)售額最高峰達(dá)到14000元，復(fù)購(gòu)率達(dá)60%以上，外賣(mài)銷(xiāo)售更是占比總銷(xiāo)售額的70%。當(dāng)時(shí)資本估值已達(dá)3000萬(wàn)。隨后一年多時(shí)間，蔬小盒又陸續(xù)建立100平米體驗(yàn)店，70平米的精品店，以及300平米的中央廚房，單店每月純利潤(rùn)平均達(dá)到12萬(wàn)元左右，成為輕食界迅速崛起的新銳品牌。產(chǎn)品照片產(chǎn)品——研發(fā)和流程制定在市場(chǎng)調(diào)研的過(guò)程中，他們發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上的同類(lèi)產(chǎn)品都有一個(gè)通病：紫薯和南瓜都是一坨一坨的，且無(wú)一例外。因此張笑松向研發(fā)團(tuán)隊(duì)要求，他們的紫薯和南瓜必須做到成塊狀，還要吃起來(lái)外焦里嫩、顏色鮮艷。這可難為到了產(chǎn)品總監(jiān)，“他最開(kāi)始覺(jué)得這件事情就不可能做到，中間也有一些爭(zhēng)執(zhí)”，生生被罵哭了兩次，還是被下了“三天必須見(jiàn)到東西”的最后通牒。“也沒(méi)掌握什么先進(jìn)方案，用的就是笨辦法”，他們?cè)诳鞠淝懊孀藘商?，“就像做一組概率題一樣，切了一大盆紫薯，調(diào)整烤制時(shí)間和溫度不停地試，才成功了?！背耸巢?，就剩下醬汁了。沙拉具有的是食材自身的本味，而醬汁才是靈魂所在?！笆袌?chǎng)上的商戶很多用的都是供應(yīng)鏈上的通貨，大家拿的都一樣，也就談不上差異化。”為了保持低卡的主張，蔬小盒現(xiàn)有的六款醬汁全部堅(jiān)持自己手工研發(fā)。選取低卡的原料對(duì)醬汁進(jìn)行改良，比如做凱撒沙拉時(shí)，會(huì)在凱撒汁的基礎(chǔ)調(diào)味上用酸奶替換掉蛋黃醬即使是同類(lèi)產(chǎn)品，蔬小盒也會(huì)保證產(chǎn)品的辨識(shí)度，比如有很多人做豆腐沙拉，為了突出差異化，蔬小盒的豆腐是自己用大豆蒸的，其中還加入蛋白、天然椰汁、香茅，口感和普通豆腐不同。菜品名稱(chēng)體現(xiàn)賣(mài)點(diǎn)有趣的是，廣告營(yíng)銷(xiāo)出身的張笑松沒(méi)有在推廣上花過(guò)一分錢(qián)，“思考好要賣(mài)給誰(shuí)，帶著營(yíng)銷(xiāo)思維去做研發(fā)產(chǎn)品就是營(yíng)銷(xiāo)的開(kāi)始”例如，在蔬小盒的沙拉產(chǎn)品中，鮮蝦牛油果輕體沙拉是賣(mài)得最好的爆款，張笑松認(rèn)為之所以賣(mài)的多，更重要的是“輕體”兩個(gè)字?！坝脩魧?duì)你的產(chǎn)品不了解，你讓他思考起來(lái)就沒(méi)完。不如直接給他一個(gè)答案，告訴用戶哪個(gè)是他的菜就行了?！钡谝唬嗖A沙拉的用戶多是有減脂需求的女性，男性用戶怎么辦第二，對(duì)于四季明顯的北方城市，秋冬季節(jié)還會(huì)有這么多人吃冷食嗎考慮到這些因素，他們自主研發(fā)了熱的低卡飯，有主食，有蔬果，還有肉。從數(shù)據(jù)來(lái)看，沙拉在春、夏、秋三個(gè)季節(jié)門(mén)店的銷(xiāo)量的確占比更多，而到了冬天，低卡飯會(huì)占到他們總體銷(xiāo)量的60%。沙拉西式口味基礎(chǔ)上的調(diào)整沙拉是舶來(lái)品，在研發(fā)第一款低卡飯的時(shí)候，張笑松想要一個(gè)味型具有東方特色的產(chǎn)品，調(diào)味必須用中式的調(diào)料?！白铋_(kāi)始，花椒、姜片都往上整，像做菜似的，切成片放在米飯里，但是美感全沒(méi)了”。不斷嘗試后，定下來(lái)用萃取的姜汁去蒸制米飯。這個(gè)“中國(guó)風(fēng)”的爆款每天能賣(mài)出300多份。二、臟臟包臟臟包的流行情況和流行原因（原標(biāo)題：臺(tái)媒關(guān)注“臟臟包”風(fēng)靡大陸：排隊(duì)結(jié)賬到打包得等1小時(shí)_《參考消息》官方網(wǎng)站）參考消息網(wǎng)1月24日?qǐng)?bào)道臺(tái)媒稱(chēng)，追逐網(wǎng)紅店已成為大陸吃貨們的日常，現(xiàn)在熱烈登場(chǎng)的是在韓國(guó)走紅后被復(fù)制到中國(guó)大陸、吃了臉頰會(huì)沾滿巧克力粉的夾心面包“臟臟包”。據(jù)臺(tái)灣“中央社”網(wǎng)站1月22日?qǐng)?bào)道，“臟臟包”2017年底突然在北京、上海走紅，“臟臟包”外層刷了一層巧克力醬，再撒滿可可粉，吃起來(lái)手上和嘴邊都沾滿了巧克力。魅力之大，連藝人們都曾公開(kāi)曬照大吃“臟臟包”?！芭K臟包”也成為甜品店的吸金法寶。樂(lè)樂(lè)茶靠著“臟臟包”在上海甜品店的熱度已經(jīng)超過(guò)了來(lái)自紐約的LadyM。如今在樂(lè)樂(lè)茶購(gòu)買(mǎi)“臟臟包”，從排隊(duì)、結(jié)賬到打包，等待的時(shí)間一共大約要花上1個(gè)小時(shí)?？繐尅芭K臟包”熱點(diǎn)迅速成了網(wǎng)紅店的樂(lè)樂(lè)茶，還想繼續(xù)制造或者追逐熱點(diǎn)。而這種網(wǎng)紅營(yíng)銷(xiāo)套路本身也越來(lái)越流行：新奇的產(chǎn)品、排隊(duì)和隨手轉(zhuǎn)發(fā)的微博和朋友圈。這和快消公司最初那套創(chuàng)造新的概念，然后做廣告、鋪渠道的做法有點(diǎn)像。但挖掘新的消費(fèi)概念和追熱點(diǎn)本質(zhì)上并不一樣：一個(gè)是直接刺激消費(fèi)欲望，一個(gè)是刺激發(fā)朋友圈的愿望“臟臟包”流行的緣由分析——靚眼外形+平民價(jià)+新穎體驗(yàn)+明星公開(kāi)曬照三、舌尖品味歷史，一鍋地道醇厚的洛陽(yáng)牛肉湯---牛三哥牛三哥以牛骨熬湯，牛骨牛肉所采用的是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品南陽(yáng)黃牛肉腿棒骨和牛精腱，加上祖?zhèn)髅刂婆浞?，?jīng)過(guò)八小時(shí)慢火熬制，不加水，不留湯，限量銷(xiāo)售。Duang~以白色的大海碗裝盛著，質(zhì)樸厚道，濃白泛著微微金黃色的湯汁，加上薄薄的牛肉，嘗一口不加任何調(diào)料的原湯，清甜可口、香而不膩。然后加入喜歡的鹽味、香菜等香料，口感咸、香、辣回味無(wú)窮，完成味蕾的飛躍。再配上酥脆可口的燒餅或者勁道兒的餅絲，一頓飯齊活兒，若是喝完湯覺(jué)得意猶未盡，老板免費(fèi)添湯，喝到爽為止。除了讓人回味難忘的牛肉湯，店里的菜品和小吃也是琳瑯滿目，價(jià)格公道，自助的選菜方式比看菜單圖片更有視覺(jué)沖擊力，美食盡收眼底。四、十三椒老壇酸菜魚(yú)產(chǎn)品研發(fā)十三椒老壇酸菜魚(yú)副總孟波是廚師出身，店里所有菜品都由他負(fù)責(zé)研發(fā)設(shè)計(jì)。為了找到最好的酸菜，他和同事光往新繁就跑了七、八次，聽(tīng)說(shuō)哪家廠的泡菜好就找過(guò)去，新繁那邊的泡菜廠大多他們都去過(guò)。最終要么因?yàn)椴淮?，或者太咸、顏色不好都被孟波PASS掉了。他幾乎動(dòng)用了自己在行業(yè)里所有的資源，最后才在新津找到一家給新津河鮮館供應(yīng)泡菜的廠家，這家廠都是用小壇子泡的酸菜，價(jià)格比外邊貴了近一半，但酸菜和酸蘿卜的品質(zhì)達(dá)到了孟波的要求。魚(yú)是酸菜魚(yú)里的主角，為了挑好這位“女主角”，孟波和師弟花了足足兩個(gè)月時(shí)間去尋尋覓覓。成都市面上所有產(chǎn)地的烏魚(yú)他們都買(mǎi)回去試了一遍，僅一個(gè)月兩人就吃了400多斤魚(yú)，吃到最后孟波看到魚(yú)腦殼都大了。魚(yú)肉新鮮是十三椒老壇酸菜魚(yú)必備的特點(diǎn)。新客人初來(lái)乍到，可能會(huì)覺(jué)得上菜略微有些慢，不像別的店，人剛坐下，魚(yú)就端上桌了。只有回頭客會(huì)先點(diǎn)兩盤(pán)小菜墊底，然后不催不急等著老壇酸菜魚(yú)端上來(lái)。因?yàn)樗麄冎?，這家店的魚(yú)都是活魚(yú)現(xiàn)殺、現(xiàn)煮。在十三椒老壇酸菜魚(yú)店里，一道酸菜魚(yú)的正確打開(kāi)方式，第一筷子絕對(duì)不是先夾起一塊鮮嫩的魚(yú)肉大快朵頤，而是撇開(kāi)面上的那層薄油，舀上小半碗酸菜魚(yú)湯，趁著熱氣騰騰一飲而盡，讓咸鮮酸爽的味道直通任督二脈，開(kāi)啟嘴巴和味覺(jué)的戰(zhàn)斗模式。不同于大多數(shù)酸菜魚(yú)的濃白魚(yú)湯，十三椒老壇酸菜魚(yú)的湯色清亮。一位資深老餮在連干三碗湯之后才悄悄跟朋友講：濃白的魚(yú)湯誰(shuí)都能弄出來(lái)，清亮的魚(yú)湯對(duì)技術(shù)和食材的要求才是最高。在這家店用餐最有意思的是吃完飯，你還可以帶走一個(gè)非常有趣又有逼格的伴手禮——星座泡菜。店里為12星座量身定制了12種不同風(fēng)味的泡菜，泡菜壇子是按12星座來(lái)設(shè)計(jì)之后專(zhuān)門(mén)在景德鎮(zhèn)定制的，壇子里泡的東西、泡菜的味型也因?yàn)樾亲灰粯佣煌?。比如，天秤座的壇子里?yīng)該會(huì)裝些美人椒和青黃瓜吧你的星座是火爆脾氣的泡椒味兒，還是甜酸味、果汁味打開(kāi)一個(gè)星座泡菜壇子就像揭開(kāi)一個(gè)星座的秘密一樣，新鮮又刺激。總結(jié):這次分析的目前市場(chǎng)上的熱門(mén)產(chǎn)品主要分為三類(lèi)：獨(dú)特價(jià)值（蔬小盒）、新穎體驗(yàn)（臟臟包）、高性?xún)r(jià)比（牛三哥牛肉湯、十三椒老壇酸菜），前兩者都需要菜品有很好的賣(mài)相顏值，后者需要有很好的味道，更適合景區(qū)餐飲方向的是顏值較高并且就餐體驗(yàn)新穎的菜品，這樣的菜品更能喚起游客的消費(fèi)欲望并且容易把讓產(chǎn)品體現(xiàn)出價(jià)值感增加菜品的利潤(rùn)空間,但同時(shí)難點(diǎn)在于需要更精心地取材和設(shè)計(jì)菜品的制作流程,使