高中生物第三部分生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用第6課時(shí)泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定同步備課教學(xué)案浙科版

第6課時(shí)泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定考試要求知識(shí)內(nèi)容考試屬性及要求考情解讀1.進(jìn)行泡菜的腌制，說(shuō)明泡菜腌制的原理。泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定加試2.測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量。3.談?wù)撓嚓P(guān)的食品安全問(wèn)題。一、泡菜的腌制相關(guān)微生物：泡菜制作時(shí)起主要作用的微生物是假絲酵母和乳酸菌。泡菜制作原理：在無(wú)氧的條件下，微生物利用菜中的糖和其他營(yíng)養(yǎng)物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物有有機(jī)酸和醇類物質(zhì)等。泡菜制作流程1/14閱讀教材，完滿下面的資料并思慮問(wèn)題：以下列圖為乳酸菌表示圖，思慮回答相關(guān)問(wèn)題：(1)乳酸菌是單細(xì)胞的原核生物；其常有的增殖方式是分裂生殖；主要分布在空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道等。乳酸菌的代謝種類是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下，能分解葡萄糖為乳酸，可用來(lái)生產(chǎn)泡菜和酸奶。反應(yīng)式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)。實(shí)驗(yàn)步驟(1)各樣菜洗凈并切成3～4cm長(zhǎng)的小塊。將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將各樣蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混雜平均。若是希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開(kāi)水中浸1min后入壇，再加上一些白酒。將壇口用水封好，防范外界空氣進(jìn)入。腌制1周左右即可開(kāi)壇食用，也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。2/14(6)若是加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。思慮與談?wù)摷尤氚拙破鹗裁醋饔茫看鸢赴拙瓶煽刂婆莶吮砻骐s菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。食糖和鹽的含量及作用①水與鹽質(zhì)量比為4∶1。②鹽的作用為滅菌，溢出蔬菜中水分，以及調(diào)味。③鹽含量過(guò)多，控制乳酸菌自己生殖；鹽含量過(guò)少，雜菌滋生生殖。用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？答案水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣間隔的作用，這是最簡(jiǎn)單的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有好多需氧腐生菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐化。厭氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵的產(chǎn)物有什么不相同？答案乳酸菌產(chǎn)生乳酸屬于厭氧發(fā)酵；酵母菌產(chǎn)生乙醇屬于厭氧發(fā)酵，如連續(xù)進(jìn)行有氧發(fā)酵，則產(chǎn)物被氧化而產(chǎn)生乙酸，醋化醋桿菌產(chǎn)生乙酸屬于有氧發(fā)酵；其他，需氧型微生物的作用也可使蔬菜腐化。小貼士泡菜制作的條件控制與注意事項(xiàng)泡菜壇的選擇：選擇火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子切合好的泡菜壇。用水封閉壇口與壇外空氣間隔，這是最簡(jiǎn)單的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有好多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐化。腌制條件的控制：腌制過(guò)程中要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間很短，都簡(jiǎn)單造成細(xì)菌大量生殖，亞硝酸鹽含量增加。泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這是由產(chǎn)膜酵母菌生殖產(chǎn)生的。酵母菌是兼性厭氧型微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌生殖。1.在泡菜的制作過(guò)程中，不正確的選項(xiàng)是()A.依照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比率配制鹽水B.依照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比率配制鹽水鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境答案B3/14解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的厭氧呼吸；制作時(shí)要防范污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量生殖。家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、干凈后，放入完好沖刷并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，爾后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適合的地方。以下與此過(guò)程相關(guān)的表達(dá)，不正確的選項(xiàng)是()用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒加入“陳泡菜水”的作用是供應(yīng)乳酸菌菌種制作泡菜過(guò)程中，有機(jī)物的干重和種類將減少若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是大量食鹽控制了乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程答案C解析制作泡菜時(shí)，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防范雜菌污染，A項(xiàng)正確；加入“陳泡菜水”的作用是供應(yīng)乳酸菌菌種，B項(xiàng)正確；制作泡菜的過(guò)程中，乳酸菌進(jìn)行厭氧呼吸消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重減少，種類增加，C項(xiàng)錯(cuò)誤；若是制作泡菜時(shí)鹽水濃度過(guò)高，乳酸菌會(huì)經(jīng)過(guò)浸透作用失水，控制乳酸菌生長(zhǎng)，致使制作的泡菜“咸而不酸”，D項(xiàng)正確。二、亞硝酸鹽的定量測(cè)定測(cè)定原理亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量測(cè)定。亞硝酸鹽的定量測(cè)定流程(1)樣品辦理：泡菜25g制勻漿過(guò)濾后調(diào)pH至8.0→加硫酸鋅溶液25mL→加氫氧化鈉溶液至產(chǎn)生白色積淀→水浴加熱至60°C→過(guò)濾取濾液定容至500mL。測(cè)定：10mL樣品溶液＋4.5mL氯化銨緩沖液＋2.5mL60%乙酸溶液＋5mL顯色液→定容至25mL→暗處?kù)o置25min→550nm處測(cè)定光密度值(以10mL水作空白比較)。標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo)，以光密度值(OD值)為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。計(jì)算m2×V1公式：X1＝m1×V2X1：樣品中亞硝酸鹽含量，單位mg/kg；m1：樣質(zhì)量量，單位g；m2：經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線獲取的亞硝酸鹽質(zhì)量，單位μg；V1：樣品辦理液整體積；V2：測(cè)定用樣品液體積。4/14實(shí)驗(yàn)中加入氫氧化鈉和硫酸鋅溶液，產(chǎn)生的白色積淀是什么？有何作用？答案白色積淀是氫氧化鋅，作用是在加熱至60℃后積淀析出蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)濾可將樣液中蛋白質(zhì)分別除去。氯化氨緩沖液有什么作用？答案氯化氨緩沖液能夠緩和溶液中pH變化，省得pH大幅度變化影響顯色反應(yīng)。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，泡菜中亞硝酸鹽含量不高出20mg/kg。若實(shí)驗(yàn)中經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線獲取10mL樣品溶液中亞硝酸鹽含量為5μg，則實(shí)驗(yàn)用泡菜可否合格？答案依照公式215×500＝10mg/kg，所以實(shí)驗(yàn)用泡菜合格。＝m×V＝XmV25×1012依照以下列圖泡菜的制作裝置圖，回答以下問(wèn)題：該裝置內(nèi)的主要微生物是乳酸菌，屬于原核(真核或原核)生物。說(shuō)明裝置中“放水”的作用？答案裝置中“放水”的作用在于為泡菜壇創(chuàng)立“厭氧”環(huán)境。在泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽的含量有怎樣的變化規(guī)律？為什么要測(cè)定亞硝酸鹽的含量？答案在泡菜制作過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是掌握取食泡菜的機(jī)會(huì)。以下列圖為乳酸菌的數(shù)量、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間變化的曲線，請(qǐng)將三幅圖分別填上“縱軸表記”。①～③縱軸表記依次為乳酸菌、亞硝酸鹽、乳酸。知識(shí)拓展泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵先期：先有需氧菌活動(dòng)，當(dāng)產(chǎn)生厭氧環(huán)境時(shí)，乳酸菌才開(kāi)始活動(dòng)。乳酸菌和乳酸的量較小，由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。5/14發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，其他菌的活動(dòng)碰到控制，此時(shí)，乳酸菌數(shù)量達(dá)到巔峰，乳酸的量連續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)碰到控制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，所以亞硝酸鹽含量下降。發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度連續(xù)加大，乳酸菌的活動(dòng)也開(kāi)始碰到控制，乳酸菌數(shù)量下降，乳酸的量連續(xù)積累，硝酸鹽還原菌的活動(dòng)完好被控制。3.相關(guān)測(cè)定亞硝酸鹽含量的表達(dá)，不正確的選項(xiàng)是()亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需要在酸化條件下才會(huì)發(fā)生重氮化反應(yīng)后重氮鹽與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色染料對(duì)顯色反應(yīng)進(jìn)行目測(cè)，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(儲(chǔ)液)要在冰箱中避光保存答案C解析對(duì)顯色反應(yīng)進(jìn)行目測(cè)，可大體估計(jì)出泡菜中亞硝酸鹽的含量，但不能夠精確算出。拓展提升泡菜腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌含量乳酸含量亞硝酸鹽含量發(fā)酵初期少(O2控制乳酸菌少增加(硝酸鹽還活動(dòng))原菌的作用)下降(硝酸鹽還發(fā)酵中期最多(乳酸積累抑積累增加、pH下降原菌受控制，部制其他雜菌活動(dòng))分亞硝酸鹽被分解)減少(乳酸連續(xù)積下降至相對(duì)牢固發(fā)酵后期累，pH連續(xù)下降，連續(xù)增加，pH連續(xù)下降(硝酸鹽還原菌控制乳酸菌活動(dòng))被完好控制)4.某興趣小組就“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化”睜開(kāi)了研究，操作以下：某年1月4日下午采用1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，此后準(zhǔn)時(shí)測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖。請(qǐng)回答以下問(wèn)題：6/14實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是。在腌制過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于。測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是，其原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，能夠大體估計(jì)出泡菜中亞硝酸鹽的含量。該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的辦理方法可否合理？。并說(shuō)明原因。依照?qǐng)D中數(shù)據(jù)進(jìn)一步解析，可推測(cè)在腌制過(guò)程中的第d，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值。若要食用，最少要在腌制的第d比較好。實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是。答案(1)加熱煮沸是為了殺滅鹽水中的雜菌，冷卻此后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響外界溶液濃度過(guò)高使細(xì)胞浸透失水比色法玫瑰紅色染料(3)不合理應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，爾后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線(4)310(5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可)解析加熱煮沸能夠殺滅各樣雜菌，冷卻后再使用，能夠使菌種進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，腌制過(guò)程中，外界溶液的濃度大，使細(xì)胞浸透失水，增加了壇中溶液量。能夠用比色法定量測(cè)定亞硝酸鹽含量。數(shù)據(jù)應(yīng)分別記錄，再算出平均值。從三個(gè)曲線圖中能夠看出，在腌制第3d亞硝酸鹽的含量最高，第10d亞硝酸鹽濃度降到比較低的水平，能夠食用泡菜。微生物的種類和數(shù)量不相同可能會(huì)致使產(chǎn)生的亞硝酸鹽的量存在差異。7/14一題多變判斷正誤：(1)泡菜腌制中起主要作用的是假絲酵母和醋化醋桿菌()(2)亞硝酸鹽對(duì)人體有害，是致癌物質(zhì)()(3)腐敗的蔬菜、火腿烤肉、咸菜等食品中均含有很多的亞硝酸鹽()(4)測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法()答案(1)×(2)√(3)√(4)√1.以下關(guān)于乳酸菌的表達(dá)中，不正確的選項(xiàng)是()乳酸菌的種類好多，常有的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌它在自然界中分布寬泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有一個(gè)泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個(gè)種群乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物答案C解析乳酸菌種類眾多，常有種類有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，除此之外還有50多種，在自然界中的分布特別寬泛。但所有乳酸菌都有一個(gè)共同特點(diǎn)，即在厭氧條件下能將糖類轉(zhuǎn)變成乳酸。一個(gè)泡菜壇內(nèi)的乳酸菌不用然同種，所以不能夠構(gòu)成一個(gè)種群。2.要使泡菜制作成功最主要的條件是()A.無(wú)氧環(huán)境B.有氧環(huán)境C.加鹽D.加香辛料答案A解析泡菜制作過(guò)程的發(fā)酵主若是乳酸菌進(jìn)行的厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸使得泡菜清香脆嫩、酸咸可口，所以要點(diǎn)是創(chuàng)立一個(gè)無(wú)氧環(huán)境。3.制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量的操作中，制備樣品辦理液不需要的溶液是()A.蒸餾水B.氫氧化鈉C.亞硝酸鹽D.硫酸鋅溶液答案C8/144.以下關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物的說(shuō)法中，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()果汁發(fā)酵可否產(chǎn)生酒精能夠用重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)檢測(cè)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是聞氣味泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽能夠用對(duì)氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺溶液檢測(cè)檢驗(yàn)乳酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗答案D解析發(fā)酵產(chǎn)物的判斷一般不能夠夠用品嘗的方法，以防有毒。檢驗(yàn)乳酸的方法是用pH試紙檢測(cè)。5.已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間相關(guān)。為了測(cè)定不相同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)資料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不相同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不相同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：請(qǐng)完滿以下實(shí)驗(yàn)步驟。①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用和顯色劑制成顏色深淺不相同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取必然量的，加到不相同的比色管中，爾后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，獲取樣品管。③將每個(gè)分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。以下列圖表示的是泡菜中含量變化趨勢(shì)。泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主若是(填“醋化醋桿菌”或“乳酸菌”)。三壇泡菜分別在腌制過(guò)程中的第3、5、7、9、11、13天分別對(duì)食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測(cè)，獲取以下數(shù)據(jù)：食鹽濃度發(fā)酵天數(shù)1號(hào)壇4%2號(hào)壇6%3號(hào)壇8%第3天1.61.20.5第5天3.25.52第7天3.84.01.8第9天3.51.81.6第11天3.41.21.5第13天3.21.21.29/14發(fā)酵溫度：13～15℃單位：mg/kg請(qǐng)依照表中數(shù)據(jù)，對(duì)泡菜的制作提出兩條建議：。答案(1)①不相同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液②不相同泡制天數(shù)的泡菜濾液③樣品管相同(周邊)(2)亞硝酸鹽(3)乳酸菌(4)泡菜腌制時(shí)間最好善于13天；適合地增加食鹽的濃度課時(shí)作業(yè)[基礎(chǔ)過(guò)關(guān)]1.制作泡菜時(shí)，所用的菜壇子必定密封，其原因是()防范水分的蒸發(fā)防范菜葉萎蔫乳酸菌在有氧條件下發(fā)酵被控制防范產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)答案C解析泡菜制作是利用乳酸菌的發(fā)酵作用而進(jìn)行的，而乳酸菌是厭氧菌，所以要密封菜壇子，以防范氧氣對(duì)其發(fā)酵作用的控制。2.發(fā)酵是利用微生物生產(chǎn)適用代謝產(chǎn)物的一種生產(chǎn)方式，平時(shí)說(shuō)的乳酸菌發(fā)酵是()A.固體發(fā)酵B.氨基酸發(fā)酵C.厭氧發(fā)酵D.有氧發(fā)酵答案C解析廣義的發(fā)酵看法是指利用微生物的某些特定功能，為人類生產(chǎn)適用的產(chǎn)品或直接把微生物進(jìn)行應(yīng)用的過(guò)程，平時(shí)說(shuō)的乳酸菌發(fā)酵是厭氧發(fā)酵。3.某人利用乳酸菌制作泡菜時(shí)因操作不當(dāng)而使泡菜腐化。造成泡菜腐化的原因是()①罐口密閉缺氧，控制了乳酸菌的生長(zhǎng)生殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣控制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣控制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和生殖④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和生殖A.①③B.②④C.②③D.①④答案B解析乳酸菌為厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的條件下將葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜時(shí)，若是罐口封閉不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入罐內(nèi)，會(huì)控制乳酸菌的乳酸發(fā)酵；同時(shí)進(jìn)入的氧氣促進(jìn)了罐內(nèi)需氧腐生菌的生長(zhǎng)和生殖，從而造成泡菜腐化。4.以下相關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程的表達(dá)中，正確的選項(xiàng)是()10/14發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水答案D解析泡菜發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增加后減少；發(fā)酵過(guò)程主要為乳酸菌的發(fā)酵作用，但還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌還可以夠改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味；發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠，保持蔬菜脆嫩而不消融不腐??；發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以保持壇內(nèi)的無(wú)氧狀態(tài)。在大小兩個(gè)容器內(nèi)加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混雜液，爾后密封瓶口，過(guò)一段時(shí)間后進(jìn)行定量解析，應(yīng)獲取的結(jié)果是()小容器中的乳酸比大容器中的多小容器中的乳酸比大容器中的少大容器中的葡萄糖比小容器中的少大容器與小容器中的乳酸量相等答案A解析由乳酸菌在有氧氣存在時(shí)呼吸作用碰到控制的特點(diǎn)可知，大容器中氧氣多，控制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用強(qiáng)。所以，小容器中的乳酸應(yīng)比大容器中的多。葡萄糖的量則相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。6.為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量的正確性更高，要點(diǎn)是()A.樣品辦理B.標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備C.光電比色D.泡菜的選擇答案B解析亞硝酸鹽含量是經(jīng)過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較而估計(jì)出來(lái)的，所以只有標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)才能使結(jié)果正確性較高。7.亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)，再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，其產(chǎn)物顏色是()A.紅黃色B.橘黃色C.紫紅色D.藍(lán)色答案C解析在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色染料。[能力提升]泡菜發(fā)酵的微生物主若是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是()11/14A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行需氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2因腌制過(guò)程中鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積減小，氣體被排出；氣體為空氣C.發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈，其利用氧氣產(chǎn)生的氣體為CO2乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度高升，空氣因受熱膨脹排出；氣體為空氣答案C解析蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主若是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和稍微的酒精發(fā)酵產(chǎn)生很多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)釋放出來(lái)，逐漸使壇內(nèi)形成無(wú)氧環(huán)境。9.以下關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作中，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A.質(zhì)量濃度為4mg/mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性B.對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液應(yīng)避光保存C.質(zhì)量濃度為5μg/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境制備樣品辦理液，加入硫酸鋅的目的是中和氫氧化鈉答案D解析對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液處于酸性環(huán)境中，為保證其牢固性，應(yīng)低溫密閉保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過(guò)程中應(yīng)加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以防范亞硝酸的揮發(fā)；制備樣品辦理液，加入硫酸鋅的目的是產(chǎn)生積淀，除去濾液中雜質(zhì)。10.如圖為泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的選項(xiàng)是()答案C解析自然界中，亞硝酸鹽分布寬泛，沒(méi)有腌制的蔬菜中也含有必然量的亞硝酸鹽，在腌制幾往后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最巔峰，但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量生殖產(chǎn)生乳酸控制硝酸鹽還原菌的生殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。回答以下相關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：制作泡菜時(shí)所用鹽水需煮沸，其目的是。泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的中。泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等。從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最正確這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是，原因是。答案(1)消毒殺菌(2)厭氧呼吸細(xì)胞溶膠12/14溫度食鹽用量腌制時(shí)間(4)乳酸菌先增加后減少，其他雜菌逐漸減少泡菜的制作過(guò)程中，好多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同控制其他菌的生長(zhǎng)，乳酸積累過(guò)多，又會(huì)控制乳酸菌自己的生長(zhǎng)解析鹽水煮沸是為了消毒殺菌。乳酸發(fā)酵即乳酸菌進(jìn)行厭氧呼吸，其場(chǎng)所是細(xì)胞溶膠。在泡菜腌制過(guò)程中必定注意腌制時(shí)間，控制好腌制溫度和食鹽用量。溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間很短，都易造成細(xì)菌大量生殖，致使亞硝酸鹽含量增加。12.以下是相關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程中的相關(guān)問(wèn)題，請(qǐng)回答以下問(wèn)題：(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是，請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式：。到發(fā)酵中期，無(wú)氧環(huán)境形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試解析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因。。(3)發(fā)酵后期，乳酸含量連續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是。請(qǐng)?jiān)谝韵伦鴺?biāo)圖中畫出該過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。酶答案(1)需氧呼吸C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O＋能量其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，由于pH不適合(3)pH過(guò)低控制了乳酸菌的生長(zhǎng)以下列圖解析(1)蔬菜入壇的初期，壇內(nèi)氧氣充分，酵母菌主要進(jìn)行需氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O。(3)發(fā)酵后期發(fā)酵速度變緩甚至停止的主要原因是過(guò)多的乳酸使pH過(guò)低，控制了乳酸菌的生長(zhǎng)。[個(gè)性拓展]在保持傳統(tǒng)產(chǎn)品風(fēng)味的前提下，研究人工接種對(duì)泡菜發(fā)酵速度、亞硝酸鹽含量及質(zhì)量的影響。請(qǐng)回答以下問(wèn)題：(1)自然發(fā)酵時(shí)，為了縮短制作時(shí)