膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)

膳食調(diào)查

青云譜區(qū)婦幼保健所

膳食調(diào)查

一、目的1、了解兒童在不同的生活條件和飲食習(xí)慣下，每日所用的食物品種及數(shù)量。2、計(jì)算出每人每日從膳食中攝取各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并參照目前制定的同齡兒童供給標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合體格發(fā)育指標(biāo)生生化檢驗(yàn)結(jié)果等來(lái)評(píng)價(jià)膳食的優(yōu)缺點(diǎn)。3、了解存在問(wèn)題，為改善其質(zhì)量，提高兒童營(yíng)養(yǎng)水平，提供科學(xué)依據(jù)。二、調(diào)查內(nèi)容

1、兒童每日各類(lèi)食物進(jìn)食量，各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量與標(biāo)準(zhǔn)供給量比較是否達(dá)到規(guī)定要求。

2、食物中各主要營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源是否符合營(yíng)養(yǎng)要求。

3、兒童膳食制度是否合理。

4、兒童膳食結(jié)構(gòu)與內(nèi)容，對(duì)兒童體格發(fā)育及營(yíng)養(yǎng)狀況的影響三、調(diào)查方法托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查方法有三種：稱(chēng)重法記帳法詢(xún)問(wèn)法四、基本要求1、稱(chēng)重法需要調(diào)查3－5天，記帳法需調(diào)查一個(gè)月，詢(xún)問(wèn)法問(wèn)24小時(shí)的攝入量，并詢(xún)問(wèn)一周飲食進(jìn)行調(diào)整。2、膳食調(diào)查應(yīng)避免在節(jié)假日進(jìn)行，因缺乏代表性。3、膳食調(diào)查是一項(xiàng)群眾性工作，在托幼機(jī)構(gòu)調(diào)查時(shí)應(yīng)得到領(lǐng)導(dǎo)、采購(gòu)員、炊事員、全園教師、保育員的通力協(xié)作，方能得到可靠的資料。4、調(diào)查前必須準(zhǔn)備好調(diào)查用表，食物成份表，秤，盛主付食的容器，稱(chēng)容器的重量。一、認(rèn)識(shí)一下花樣食譜與帶量食譜表一、食物消耗記錄表

年

月

日

至

年

月

日餐次食譜名稱(chēng)食物名稱(chēng)早點(diǎn)稀飯醬干

大米、醬干菜油醬油食鹽午餐西紅柿蛋面小麥粉番茄雞蛋

午點(diǎn)湯圓

水果黑芝麻湯圓蘋(píng)果

一家幼兒園一天一餐兩點(diǎn)的一份花樣食譜表二、認(rèn)識(shí)一下花樣食譜與帶量食譜表一、食物消耗記錄表

年

月

日

至

年

月

日三、先算后吃與先吃后算的區(qū)別區(qū)別帶量食譜（計(jì)劃膳食管理）記賬法（膳食調(diào)查管理）方法先算后吃，屬于事先計(jì)劃法先吃后算，屬于事后調(diào)查法周期精確到一周計(jì)算粗略到一個(gè)月計(jì)算對(duì)象精確到一個(gè)小孩的量粗略到全園所有小孩的量主動(dòng)權(quán)由保健醫(yī)生事先制訂食譜主動(dòng)權(quán)在炊事員，完全是根據(jù)小孩的喜好來(lái)做菜?？茖W(xué)性比較科學(xué)、先進(jìn)方法比較被動(dòng)、落后方法在幼兒園推行時(shí)間2005年底，開(kāi)始在福州優(yōu)質(zhì)示范幼兒園試點(diǎn)推行，2010年國(guó)家衛(wèi)生部強(qiáng)制推行。90年代流行使用，2010年后被停止使用。優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)因事先制訂食譜，保證小孩膳食營(yíng)養(yǎng)均衡；便于張貼公布給家長(zhǎng)看，取代目前許多幼兒園張貼的是花樣食譜法（有食譜但沒(méi)有量的標(biāo)注）；降低幼兒園的伙食費(fèi)用。因事后調(diào)查，計(jì)算后發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，也只能提些改進(jìn)意見(jiàn)，無(wú)法保證小孩的膳食營(yíng)養(yǎng)均衡；園長(zhǎng)迫于家長(zhǎng)壓力，一味增加大魚(yú)大肉，而忽視了主食和蔬菜合理搭配，大大增加伙食費(fèi)用。四、推行計(jì)劃膳食目的提前一、二周，由保健醫(yī)生科學(xué)編制好《一周帶量食譜表》；然后，采購(gòu)員按照《食譜采購(gòu)清單》到市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食物、或由定點(diǎn)超市配送食物上門(mén)；最后，由廚師按照《一周帶量食譜表》各種食物原料制作飯菜?！跋人愫蟪浴庇?jì)劃膳食管理的做法，能夠充分保證了兒童膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，減少兒童營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生，以保障兒童健康地發(fā)育成長(zhǎng)。五、食譜編制前必備工具（一）、傳統(tǒng)手工計(jì)算1、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)（DRIS）》（2001年發(fā)布）

作用：知道每個(gè)人每天所需要各種營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量。2、《中國(guó)食物成分表》（1991年版）3、《中國(guó)食物成分表》（2002年版）4、《中國(guó)食物成分表》（2004年版）作用：知道每天吃的各種食物其中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。5、《中國(guó)居民膳食指南》（2007年）作用：知道如何科學(xué)編制每天食譜，才能充分保證膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。6、一臺(tái)計(jì)算器7、一個(gè)配餐電子秤六、食譜編制要求（一）、食物合理搭配：粗細(xì)搭配（幼兒不考慮）主副食搭配葷素搭配干稀搭配（午餐：粥—稀、面條—半干?。┫烫鸫钆洌ㄗ⒁鈨和目谖叮┬螤詈蜕蚀钆洌ㄒ饍和氖秤⒁饬Γ┝?、食譜編制要求（二）、食物選擇原則：五大類(lèi)食物齊全（保障均衡營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)）品種多樣

(平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上）顏色多樣谷類(lèi)為主蔬菜以深色蔬菜為主，要求達(dá)到一半以上水果要求新鮮動(dòng)物性食物應(yīng)占一定比例選擇食物還必須兼顧季節(jié)、市場(chǎng)供應(yīng)情況、經(jīng)濟(jì)條件、飲食習(xí)慣以及烹調(diào)配菜的需要而定六、食譜編制要求五大類(lèi)食物齊全

：第一類(lèi)、谷類(lèi)和薯類(lèi)：谷類(lèi)包括米、面、雜糧；薯類(lèi)包括馬鈴薯、甘薯、木薯等；主要提供碳水化合物，以及蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素，是我國(guó)膳食的主要能量來(lái)源。第二類(lèi)、動(dòng)物性食物：包括肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等；主要是提供蛋白質(zhì)，脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族維生素和維生素D。

第三類(lèi)、豆類(lèi)和堅(jiān)果：包括大豆、其它干豆、花生、核桃、杏仁等堅(jiān)果；主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。

第四類(lèi)、蔬菜、水果和菌藻類(lèi)：主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)。第五類(lèi)、純能量食物：包括動(dòng)植物油、食用糖、淀粉，酒類(lèi)；主要提供能量。七、膳食寶塔法配餐（一）、常見(jiàn)的計(jì)劃膳食管理方法：計(jì)算法（很復(fù)雜，且需要專(zhuān)業(yè)知識(shí)）食物交換份法（需要記的東西太多）膳食寶塔法（簡(jiǎn)單）根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將能量和膳食寶塔各類(lèi)食物的用量對(duì)應(yīng)起來(lái)。第一步：根據(jù)膳食寶塔經(jīng)驗(yàn)值，粗配各餐各種食物用量；第二步：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)計(jì)算結(jié)果，對(duì)未達(dá)標(biāo)的進(jìn)行微調(diào)。七、膳食寶塔法配餐（二）、膳食寶塔：（成年人）七、膳食寶塔法配餐（三）、膳食寶塔：（學(xué)齡前兒童）七、膳食寶塔法配餐（四）、幼兒園一餐兩點(diǎn)的膳食寶塔各類(lèi)食物推薦攝入量：食物種類(lèi)3-6歲早點(diǎn)10%午餐35%午點(diǎn)10%備注（合計(jì)55%）谷類(lèi)180-260克18-26克63-91克18-26克蔬菜類(lèi)200-250克100-125克建議主要放在午餐水果類(lèi)150-300克75-150克建議主要放在午點(diǎn)禽畜肉類(lèi)30-40克15-20克建議主要放在午餐魚(yú)蝦類(lèi)40-45克20-22.5克建議主要放在午餐蛋類(lèi)60克30克建議主要放在午餐液態(tài)奶300-400毫升150-200毫升150-200毫升建議主要放在早點(diǎn)大豆類(lèi)（以干豆計(jì)算）25克濃豆?jié){150-200毫升早點(diǎn)無(wú)豆?jié){時(shí)13克早點(diǎn)有豆?jié){時(shí)3克1克大豆=2克豆腐干=5-6克南豆腐=16-20毫升豆?jié){沒(méi)有喝牛奶的，則增加大豆及豆制品，以補(bǔ)充鈣。烹調(diào)油25-30克

12-15克建議集中放在午餐八、食譜營(yíng)養(yǎng)分析《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》要求：熱量平均攝入量應(yīng)達(dá)到“DRIs”的90%以上為好，80-90%為中，低于80%為不足。

蛋白質(zhì)及其它營(yíng)養(yǎng)素的攝入量至少保證在“DRIs”的80%以上。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的50%以上；三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)崃空伎偀崃康陌俜直?，?yīng)為蛋白質(zhì)12～15%，脂肪30～35%，碳水化合物50～60%。八、食譜營(yíng)養(yǎng)分析優(yōu)質(zhì)蛋白評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)質(zhì)蛋白=動(dòng)物蛋白＋大豆類(lèi)蛋白公式：（動(dòng)物蛋白＋大豆類(lèi)蛋白）/總蛋白質(zhì)攝入量×100％標(biāo)準(zhǔn)：50％以上三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：蛋白質(zhì):公式＝（蛋白質(zhì)克數(shù)×4/總熱量）×100%標(biāo)準(zhǔn)：12－15％（1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生4千卡能量）碳水化合物：公式＝（碳水化物克數(shù)×4/總熱量）×100%標(biāo)準(zhǔn)：50－60％（1克碳水化合物產(chǎn)生4千卡能量）脂肪：公式＝（脂肪克數(shù)×9/總熱量）×100%標(biāo)準(zhǔn)：30－35％（1克脂肪產(chǎn)生9千卡能量）

九、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算的方法和程序

1、統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)（人日數(shù)）（表六）

按年齡、餐別折合人日數(shù)，各年齡組各餐次相加得用餐人次數(shù)。用餐人次數(shù)×各餐的比例＋三餐一點(diǎn)總?cè)藬?shù)=折合人日數(shù)（每餐熱能分配比例折算人日數(shù)早餐為20％、早點(diǎn)10%，中餐為35％、午點(diǎn)為10%、晚餐為25％）。例：某園某年10月18日至21日三餐一點(diǎn)用餐人數(shù)

年齡

4歲

5歲

餐別早點(diǎn)中餐午點(diǎn)早點(diǎn)中午點(diǎn)日期10、1810、1910、2010、21363837314039404239394042333234283539393738393837

用餐人次數(shù)14210％14.216135％56.416010％16.0

12710％12.715035%52.515210％15.2折合人日數(shù)

86.6

80.4托幼機(jī)構(gòu)用餐人數(shù)登記表

※在劃分年齡組時(shí)要準(zhǔn)確掌握年齡，如滿(mǎn)3歲只差一天不滿(mǎn)4歲的兒童應(yīng)記入3歲欄內(nèi)。表六2、計(jì)算人日實(shí)際進(jìn)食量（表一）稱(chēng)重法膳食調(diào)查登記表飯菜名稱(chēng)食物名稱(chēng)生重(斤)熟重(斤)熟剩(斤)熟吃(斤)系數(shù)生/熟折生攝入(克)平均每人攝入(克)生重稀飯醬干米醬干菜油醬油食鹽面粉香蔥121110·30·211672·911·042·90514.8300611.40·1651·000.42024753000239435·442·9

34.2蔥油花卷26·2

表一單位：就餐人數(shù)70：餐別：早餐日期：10.18

：表一的計(jì)算方法（1）先將每餐所吃的主付食名稱(chēng)記錄于表。（2）記錄生重及熟重（熟重用紅筆記錄）以免混淆(3）生熟系數(shù)的計(jì)算（保留三位小數(shù))：生熟系數(shù)＝生重÷熟重（4）在表上方登記就餐人數(shù)。（5）計(jì)算熟吃：熟重－熟剩＝熟吃（6）平均每人攝入量計(jì)算（克）：

①熟吃×生熟系數(shù)×500（斤轉(zhuǎn)化為克）＝折生攝入

②折生攝入÷就餐人數(shù)＝平均每人攝入生重（克）

3、求每人每日各種食物的消耗量（表二）

由表一平均每人攝入量轉(zhuǎn)入將每人每日每餐所吃的食物轉(zhuǎn)錄到平均每人食物登記表上。即表一平均每人攝入轉(zhuǎn)表二（按日期餐別）將調(diào)查期間所用食物全部相加即得該種食物的總消耗量，再除以天數(shù)就是每人每日的消耗量。計(jì)算方法：平均每人每日＝總消耗量÷總天數(shù)日期餐別米大面粉蔬菜水果禽肉豆腐牛奶點(diǎn)早3534中59點(diǎn)午30晚早3634中60午3246晚早4425中54午35晚計(jì)合

385

139

128

46

平均每人每日進(jìn)食量

平均每人各種食物登記表表二

4、計(jì)算每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（表三）將表二的平均每人每日進(jìn)食量按食物類(lèi)別轉(zhuǎn)錄至食物營(yíng)養(yǎng)成份計(jì)算表（表三）上，計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。在填此表時(shí)要按表五的食物類(lèi)別填寫(xiě)。（1）一般填寫(xiě)的順序歸類(lèi)是谷類(lèi)、糕點(diǎn)、干豆類(lèi)、豆制品、淺色蔬菜（100克食品含胡蘿卜素1毫克以下）、深色蔬菜（100克食品含胡蘿卜素1毫克以上）、干菜、海菜…（2）在填寫(xiě)時(shí)每類(lèi)食物下面要空出一行，再繼續(xù)寫(xiě)另一類(lèi)食物。將同類(lèi)食物的各種營(yíng)養(yǎng)素量分別加在一起，加得的數(shù)用紅筆寫(xiě)在空行內(nèi)，如某類(lèi)只有一項(xiàng)食物，用紅筆劃一條橫線(xiàn)，用紅筆寫(xiě)在空行為該類(lèi)食品的和，以免在匯總時(shí)發(fā)生差錯(cuò)。最后將所有的食物成份加在一起得每人每日平均營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。（3）在計(jì)算時(shí)：類(lèi)別食物名稱(chēng)重量能量蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）糖（克)鐵mg鈣mg視黃醇當(dāng)量μg硫黃素ＶＢ１mg核黃素ＶＢ２mg抗壞血酸mg谷類(lèi)大米1284439.51.0298.82.916.600.140.060小米3.0100.30.12.269.62395.40.852.6豆類(lèi)醬干腐竹食物營(yíng)養(yǎng)成份計(jì)算表表三a、食物重量只留小數(shù)點(diǎn)后面的一位數(shù)；b、碳水化合物、熱量、鈣、磷、維生素A結(jié)果不要小數(shù)點(diǎn)；c、蛋白質(zhì)、脂肪、尼克酸、維生素Ｃ只要小數(shù)點(diǎn)后的一位數(shù)（如果應(yīng)有的小數(shù)位是“0”，要寫(xiě)上“0”，避免相加時(shí)錯(cuò)位；d、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素則要留小數(shù)點(diǎn)后二位數(shù)；e、小數(shù)點(diǎn)后數(shù)字四舍五入。（4）做表5時(shí)需將表3中的胡蘿卜素?fù)Q成維生素Ａ，再與動(dòng)物中的維生素A相加，得的總合為維生素A的攝入量。新版營(yíng)養(yǎng)成份表，有視黃醇當(dāng)量，計(jì)算時(shí)請(qǐng)注意，可直接算，不必?fù)Q算

（5）鮮豆類(lèi)含水分多，其鮮豆重量不能與干豆重量加在一起，各種豆制品含水量不一致，故重量也不能直接相加。鮮豆類(lèi)、豆制品必須先折算成干豆重量，再與干豆相加，其折算方法為：所吃鮮豆類(lèi)、豆制品重量×

該鮮豆、豆制品含蛋白質(zhì)量———————————＝相當(dāng)于所吃干豆重量黃豆含蛋白質(zhì)量5、求全園各年齡兒童營(yíng)養(yǎng)素平均供給標(biāo)準(zhǔn)（表四）由表六折合人日數(shù)合計(jì)轉(zhuǎn)入（1）人日數(shù)——是計(jì)算用餐人的“單位”，一個(gè)人日就是一個(gè)人吃一全天（三餐一點(diǎn)）的意思。如一個(gè)人吃了一中餐及一點(diǎn)心一天只僅為0·40個(gè)人日數(shù)。（2）在做此表時(shí)首先要利用（表六）托幼機(jī)構(gòu)用餐人數(shù)登記表，計(jì)算用餐人數(shù)。（3）表中差值來(lái)源：以2歲的平均供給量為基礎(chǔ)，其他各年齡組平均供給量與之比較，各年齡組人數(shù)相加=總計(jì)①人數(shù)×差值＝共差②各年齡組共差相加等于共差總數(shù)③共差總數(shù)÷總?cè)藬?shù)＝總差值④總差值×計(jì)算系數(shù)＝差數(shù)⑤差數(shù)＋2歲基數(shù)＝平均供給量

年齡（歲）人數(shù)（人日數(shù)）熱能(千卡)蛋白質(zhì)（克）鈣(毫克）視黃醇當(dāng)量（微克)核黃素（毫克）抗壞血酸（毫克）差值共值差值共值差值共值差值共值差值共值差值共值

1～－1－1

0

0－0·1－0·1

2～

0

0

0

0

0

0

3～

2

0·5

2

0

0·1

1

4～

428

2

856

0·75

321

2

856

1

428

0·1

42·8

1

428

5～

392

41568

1·25

490

2

784

1392

0·2

78·4

2

784

6～

4

1·5

2

1

0·3

2

7～

8

2·0

2

2

0·3

2總計(jì)

8202424

8111640

820121·21212總差值/總?cè)巳諗?shù)

2·96

1.0

2.0

1

0.15

1.5計(jì)算系數(shù)

×100

×10

×100

×100

×1

×5差數(shù)

296

10

200

100

0.15

7.52歲基數(shù)

1200

40

600

400

0.7

35平均供給量

1496

50

800

500

0.85

42.5兒童營(yíng)養(yǎng)素平均供給量計(jì)算表表四

6、膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)(表5)

由表3轉(zhuǎn)入平均每人每日攝入量、由表4轉(zhuǎn)入平均供給量

膳食調(diào)查結(jié)果應(yīng)從數(shù)量和質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。數(shù)量評(píng)價(jià)是將平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行比較。質(zhì)量評(píng)價(jià)是將熱量及各種營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源分布及其之間的比例與合理的分配比例進(jìn)行比較。通過(guò)兩種評(píng)價(jià)，全面衡量幼兒膳食是否合理科學(xué)，便于總結(jié)和評(píng)價(jià)，進(jìn)一步改進(jìn)工作。

食物類(lèi)別大米面粉代乳食品糕點(diǎn)干豆類(lèi)豆制品淺色食品深色食品水果乳類(lèi)蛋類(lèi)肉類(lèi)魚(yú)蝦淀粉及糖食油其他重量（克）6581140359102838258熱能（千卡）蛋白質(zhì)(克）脂肪（克）糖（克）視黃醇當(dāng)量（克）硫黃素（毫克）尼克酸(克）抗壞血酸（克）鈣（克）鐵（克）平均每人每日攝入量6562123.82500、360、322、3304、714、5平均供給量67322、52790、40、41936010比較%989390907511785145評(píng)價(jià)級(jí)別一級(jí)一級(jí)熱量食物來(lái)源分布熱量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布蛋白質(zhì)來(lái)源分布脂肪來(lái)源分布谷類(lèi)豆類(lèi)其他植物食物動(dòng)物性食物純熱能食物蛋白質(zhì)脂肪谷類(lèi)豆類(lèi)其他植物食物動(dòng)物性食物動(dòng)物植物攝入量（千卡）32945.846.7189.245.384214.24.83.02.510.712.111.7占總攝入量507729712.832.722.914.311.950.150.849.2膳食調(diào)查總表表五一、數(shù)量評(píng)價(jià)：1將調(diào)查所得每人每日攝入量，與每日供給量標(biāo)準(zhǔn)相比較?？礋崃颗c營(yíng)養(yǎng)素的滿(mǎn)足程度如何，以此來(lái)判斷實(shí)際攝入量是否達(dá)到或超過(guò)供給量標(biāo)準(zhǔn)。

攝入量計(jì)算方式：實(shí)際攝入量對(duì)供給量滿(mǎn)意程度＝——————×100％供給量

2、熱量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：實(shí)際攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量的90％以上為好；80－90％為中；低于80％為攝入不足；低于60％為較嚴(yán)重不足。一般來(lái)說(shuō)，寄宿制幼兒園，熱能達(dá)到90％以上，全日制幼兒園，熱能達(dá)到80％以上，即可視為滿(mǎn)意膳食。否則就要分析問(wèn)題所在，提出改進(jìn)意見(jiàn)。

3、蛋白質(zhì)或其他營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，至少要求保證在80%以上。若蛋白質(zhì)攝入低于標(biāo)準(zhǔn)的70％，其他營(yíng)養(yǎng)素低于60%則為營(yíng)養(yǎng)缺乏。蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝入不足，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。4、在各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量評(píng)價(jià)時(shí)，有的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量經(jīng)測(cè)算已達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際上兒童中卻有缺乏的現(xiàn)狀出現(xiàn)。這是因?yàn)橛械臓I(yíng)養(yǎng)素，如VC、VB等在加工時(shí)易損失。攝入量的計(jì)算是依生食物計(jì)算得到的，又如以鐵元素為例，雖然攝入了足夠的鐵，但由于鐵在體內(nèi)吸收因膳食搭配，蛋白質(zhì)的質(zhì)量，VC的數(shù)量等原因影響了吸收率而導(dǎo)致不足。因此所得的數(shù)值可能與實(shí)際攝入量有很大差別。因此計(jì)算的結(jié)果超過(guò)供給標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)不能保證滿(mǎn)足身體的需要，應(yīng)結(jié)合體格檢查和生化檢查結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。5、評(píng)價(jià)膳食的級(jí)別：評(píng)價(jià)膳食的級(jí)別是根據(jù)膳食中熱量和蛋白質(zhì)的情況來(lái)決定的。一般分為五級(jí)。熱能達(dá)到供給量的90%以上為一級(jí)（優(yōu))；85－90％為二級(jí)(良);80-85%為三級(jí)（低);70-79%為四級(jí)（不足）；70％以下為五級(jí)（嚴(yán)重不足）。如果一級(jí)和二級(jí)膳食中蛋白質(zhì)攝入量占供給量標(biāo)準(zhǔn)的80％以下，或動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類(lèi)蛋白質(zhì)相加的量在總蛋白質(zhì)的30%以下時(shí)，膳食下降一等級(jí)。這種分級(jí)不是對(duì)膳食的全面評(píng)價(jià)，全面的評(píng)價(jià)還要考慮蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素供給的情況。脂肪和碳水合物沒(méi)有供給量標(biāo)準(zhǔn)，這二種營(yíng)養(yǎng)素的功