營(yíng)養(yǎng)配餐員培訓(xùn)課件

營(yíng)養(yǎng)配餐員培訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)配膳與制作營(yíng)養(yǎng)配膳與制作第一部分

營(yíng)養(yǎng)配餐員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)配膳與制作職業(yè)定義根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)配制適合不同人群合理營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。

申報(bào)條件——中級(jí)（具備以下條件之一者）（1）取得餐飲職業(yè)（如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等）初級(jí)以上職業(yè)資格證書(shū)或從事餐飲相關(guān)職業(yè)（如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等）工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。（2）取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書(shū)。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作?！呒?jí)（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。（2）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（3）取得高級(jí)技工學(xué)校或勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書(shū)?！紟煟ň邆湟韵聴l件之一者）（1）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。（2）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。（3）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后的高級(jí)技工學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作

基礎(chǔ)知識(shí)一、常用烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)（1）蔬菜類。（2）水產(chǎn)類。（3）畜禽類。（4）糧食類。（5）果品類。（6）調(diào)味品類。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作二、飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)

1、營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)。（1）

人體對(duì)熱量需要的知識(shí)。（2）

食物中營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識(shí)。（3）

各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定知識(shí)。（4）

中國(guó)居民膳食指南及膳食寶塔。（5）

平衡膳食基本理論及合理膳食制度。

2、食品衛(wèi)生、安全知識(shí)（1）

食品衛(wèi)生與食品安全知識(shí)。（2）

個(gè)人衛(wèi)生安全知識(shí)。（3）

環(huán)境衛(wèi)生安全知識(shí)。3、成本核算基本知識(shí)營(yíng)養(yǎng)配膳與制作

4、法律基礎(chǔ)知識(shí)（1）

食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)。（2）

消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。（3）

商標(biāo)法的相關(guān)知識(shí)。（4）

環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。（5）

野生動(dòng)物保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作營(yíng)養(yǎng)配膳與制作營(yíng)養(yǎng)配膳與制作營(yíng)養(yǎng)配膳與制作技能操作

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第二部分

中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作一、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的基本狀況

(一)我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的成就。1、食物綜合生產(chǎn)能力顯著增強(qiáng)。我國(guó)糧食的年均生產(chǎn)能力已達(dá)到5億噸的水平，人均糧食占有量達(dá)到400公斤左右。在糧食生產(chǎn)穩(wěn)步增長(zhǎng)的同時(shí)，肉、蛋、水產(chǎn)品以及水果、蔬菜生產(chǎn)都有了快速的增長(zhǎng)，為提高人民生活水平奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2、食物消費(fèi)質(zhì)量明顯提高。1990年到2000年，全國(guó)居民人均收入從904元增加到1625元(1990年不變價(jià))。人均食物消費(fèi)支出占生活消費(fèi)總支出的比重逐步降低，恩格爾系數(shù)從60.3%下降到46.0%。食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)得到了顯著改善。2000年人均消費(fèi)①口糧206公斤，蔬菜110公斤，食用植物油8.2公斤，食糖7.0公斤，肉類25.3公斤，蛋類11.8公斤，奶類5.5公斤，水產(chǎn)品11.7公斤。與1990年相比，蛋、奶、水產(chǎn)品人均消費(fèi)量有較大幅度提高。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作3、居民營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)有較大改善。20世紀(jì)90年代以來(lái)，全國(guó)居民攝入能量比較穩(wěn)定，攝入的蛋白質(zhì)總量中動(dòng)物性蛋白質(zhì)所占的比重有了一定增長(zhǎng)，膳食質(zhì)量顯著改善。通過(guò)90年代后期部分地區(qū)典型監(jiān)測(cè)表明，居民人均每日攝入能量2387千卡，蛋白質(zhì)70.5克，脂肪54.7克。其中城鎮(zhèn)居民人均攝入能量2253千卡，蛋白質(zhì)69.2克，脂肪72克；農(nóng)村居民人均攝入能量2449千卡，蛋白質(zhì)71.1克，脂肪46.7克，基本達(dá)到了營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。

(二)當(dāng)前食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展中存在的問(wèn)題。

4、食物生產(chǎn)、消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)不協(xié)調(diào)，生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不能滿足營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)改善需要。5、食物質(zhì)量、安全和衛(wèi)生存在隱患。

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(三)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展面臨的新形勢(shì)。

6、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展面臨新的形勢(shì)：一是居民生活水平的不斷提高，對(duì)食物多樣化、優(yōu)質(zhì)化需求明顯增加，對(duì)食物安全衛(wèi)生要求不斷提高。二是居民食物消費(fèi)正處于由小康向更加富裕轉(zhuǎn)型的時(shí)期，急需加強(qiáng)對(duì)居民食物與營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)工作，促進(jìn)居民形成良好的飲食習(xí)慣。否則，既會(huì)造成資源浪費(fèi)，也可能會(huì)影響一代甚至幾代人身體素質(zhì)的提高。三是世界經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)代科技的發(fā)展，使國(guó)際食物與營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)呈加速發(fā)展趨勢(shì)，必須加快我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)工作，以跟上世界發(fā)展步伐。

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二、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的指導(dǎo)思想、基本原則和目標(biāo)

(一)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的指導(dǎo)思想和基本原則

7、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的指導(dǎo)思想。適應(yīng)我國(guó)人民生活水平提高和營(yíng)養(yǎng)改善的要求，為提高中華民族素質(zhì)、實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興，動(dòng)員和號(hào)召全社會(huì)力量，加快我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展。緊緊圍繞食物發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域、重點(diǎn)地區(qū)、重點(diǎn)人群，分類指導(dǎo)，全面推進(jìn)，建設(shè)現(xiàn)代食物生產(chǎn)、加工和市場(chǎng)體系，調(diào)整引導(dǎo)我國(guó)食物結(jié)構(gòu)向營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理方向發(fā)展，經(jīng)過(guò)不懈努力，使我國(guó)居民的食物消費(fèi)與營(yíng)養(yǎng)整體水平有較大幅度提高。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作8、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的基本原則。堅(jiān)持食物生產(chǎn)與消費(fèi)協(xié)調(diào)發(fā)展的原則，適應(yīng)居民營(yíng)養(yǎng)改善的需要，建立以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)、以食品工業(yè)為龍頭的現(xiàn)代食物產(chǎn)業(yè)體系；堅(jiān)持食物資源利用與保護(hù)相結(jié)合的原則，合理開(kāi)發(fā)利用各種食物資源，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展；堅(jiān)持食物質(zhì)量與安全衛(wèi)生管理相結(jié)合的原則，加強(qiáng)對(duì)食物質(zhì)量的監(jiān)測(cè)和管理，全面提高食物質(zhì)量和安全衛(wèi)生水平；堅(jiān)持優(yōu)化結(jié)構(gòu)與預(yù)防疾病相結(jié)合的原則，調(diào)整優(yōu)化食物與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病，提高全民營(yíng)養(yǎng)和健康水平；堅(jiān)持繼承與創(chuàng)新相結(jié)合的原則，發(fā)揚(yáng)中華飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，全面提高食物發(fā)展的科技水平，走有中國(guó)特色的食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展道路。

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(二)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的目標(biāo)。

9、2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)

保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。人均每日攝入能量為2300千卡,其中80%來(lái)自植物性食物，20%來(lái)自動(dòng)物性食物；蛋白質(zhì)77克，其中30%來(lái)自動(dòng)物性食物；脂肪70克，提供的能量占總能量的25%；鈣580毫克，鐵23毫克，鋅12毫克；維生素B11.2毫克，維生素B21.4毫克，維生素A775微克。

保障合理的食物攝入量。人均每年主要食物攝入量為：口糧155公斤，豆類13公斤，蔬菜147公斤，水果38公斤，食用植物油10公斤，食糖9公斤，肉類28公斤，蛋類15公斤，奶類16公斤，水產(chǎn)品16公斤。

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保障充足的食物供給。2010年全國(guó)主要食物生產(chǎn)總量的安全保障目標(biāo)為：糧食5.7億噸，豆類2300萬(wàn)噸，蔬菜3.7億噸，水果7300萬(wàn)噸，油料3400萬(wàn)噸，糖料1.3億噸，肉類7600萬(wàn)噸，蛋類2700萬(wàn)噸，奶類2600萬(wàn)噸，水產(chǎn)品5000萬(wàn)噸。

降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%，生長(zhǎng)遲緩發(fā)病率降至15%。孕婦和兒童貧血患病率分別降至20%和15%。4個(gè)月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達(dá)到普及，4個(gè)月以上的嬰兒，應(yīng)逐步補(bǔ)充各種輔助食品。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作

10、2010年城鄉(xiāng)居民食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)。

城市居民。人均每日攝入能量2250千卡，其中75%來(lái)自植物性食物，25%來(lái)自動(dòng)物性食物；蛋白質(zhì)80克，其中35%來(lái)自動(dòng)物性食物；脂肪80克，提供的能量占總能量的28%。人均每年主要食物攝入量為：口糧135公斤，豆類12公斤，蔬菜160公斤，水果52公斤，食用植物油10公斤，食糖10公斤，肉類32公斤，蛋類18公斤，奶類32公斤，水產(chǎn)品22公斤。

農(nóng)村居民。人均每日攝入能量2320千卡，其中84%來(lái)自植物性食物，16%來(lái)自動(dòng)物性食物；蛋白質(zhì)75克，其中27%來(lái)自動(dòng)物性食物；脂肪65克，提供的能量占總能量的24%。人均每年主要食物攝入量為：口糧165公斤，豆類13公斤，蔬菜140公斤，水果30公斤，食用植物油10公斤，食糖8公斤，肉類26公斤，蛋類13公斤，奶類7公斤，水產(chǎn)品13公斤。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作第三部分

基礎(chǔ)理論知識(shí)營(yíng)養(yǎng)配膳與制作第一章烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)一、食品原料的分類及命名常見(jiàn)的食品原料分類法1．按照食品原料在加工中的作用，分為主料、配料、調(diào)輔料；2．按照原料的來(lái)源分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料；3．按照原料的加工程度分為鮮活原料、干活原料、復(fù)制品原料；4．按照商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作二、食品原料選擇的原則1、充分考慮菜品的質(zhì)量要求。2、充分考慮各種原料的性質(zhì)，發(fā)揮原料固有的特點(diǎn)和效用。如原料的年齡、老嫩、應(yīng)該選用的部位、產(chǎn)地等。影響因素包括：①產(chǎn)季。②產(chǎn)地。③食用部位。④貯存。3、充分考慮原料的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作第一節(jié)糧食

一、糧食的分類：（1）谷類：稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥。（2）豆類：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。（3）薯類：甘薯、木薯等。二、糧食的食品運(yùn)用：（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、松仁玉米、春芽蠶豆、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕點(diǎn)和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等；（4）是制作調(diào)味品和復(fù)制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作三、糧食制品按照加工原料的不同，糧食制品分為以下三類：1、谷制品：是以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品。主要品種有掛面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米涼粉等。2、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為三類：（1）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等；營(yíng)養(yǎng)配膳與制作（2）豆腦制品：用點(diǎn)鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、百葉等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質(zhì)人工制成的復(fù)制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉等。3、淀粉制品：是以從糧食中加工提煉出的淀粉為原料，再經(jīng)加工而成的制品，如粉絲、粉條、粉皮、涼粉、西米等。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作第二節(jié)蔬菜一、蔬菜在食品中的作用：1）作為主料，單獨(dú)成菜。如酸辣白菜、魚(yú)香茄子、麻醬筍尖、蒜泥黃瓜等。2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蕷、芋等。3）作為配料，與動(dòng)物性原料、糧食類原料等共同制作菜點(diǎn)、湯品等。如干貝秧白、回鍋肉、青豆火腿、八寶釀藕、雞蒙葵菜等。4）作為調(diào)味料，具有去腥、除異、增香的作用。如生姜、蔥、大蒜、芫荽、韭菜等。5）作為雕刻、裝飾原料，用于菜點(diǎn)的美化。如蘿卜、南瓜、芋、馬鈴薯、黃瓜、白菜等。6)用于鹽漬、糖漬、發(fā)酵、干制等加工，延長(zhǎng)食用期，改善原料的口感或風(fēng)味。如咸菜、糖冬瓜條、泡菜、腌雪里蕻、玉蘭片等。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作二、食用菌類在食品中的運(yùn)用特點(diǎn)：①可做菜肴、湯品的主料或配料；②可做面點(diǎn)的餡心或面臊的用料；③可作為提鮮增香的用料；④可作為配色配型的用料；⑤可加工成干制品、鹽漬品、罐制品等。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作木耳又稱黑木耳、云耳等。在烹制上既可作主料，也可作配料?？膳c多種原料搭配，適于炒、燴、拌、燉、燒等，并常用來(lái)作菜肴的裝飾料。銀耳又稱白木耳、雪耳。烹制中，銀耳常與冰糖、枸杞等共煮后作滋補(bǔ)飲料；也可采用炒、熘等方法與雞、鴨、蝦仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠銀耳、雪塔銀耳、銀耳蝦仁。香菇

又稱香菌、冬菇、香信、香蕈等?？勺髦髁?，也可作配料?？沙?、燉、煮、燒、拌、作湯、制餡及拼制冷盤，并常用于配色。代表菜式如香菇燉雞、蔥油香菇、香菇菜心。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作四、果醬的食品運(yùn)用：①可作為中西式面點(diǎn)的夾餡或餡心；②可作為饅頭、面包的涂抹食品；③可作為炸制品的蘸料；④可作為甜菜或甜酸菜式的淋汁。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作第四節(jié)畜類原料一、家畜1、豬

肌肉纖維細(xì)而柔軟，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色較淡，豬瘦肉含蛋白質(zhì)約20％，并富含B族維生素；結(jié)締組織少而柔軟；脂肪組織蓄積多，肥膘厚，而且肌間脂肪也較其它畜肉多，豬脂肪熔點(diǎn)較低風(fēng)味良好，且易消化吸收；豬肉本身無(wú)腥膻味，而持水率較高。所以，豬肉適用的烹調(diào)范圍廣，而且烹調(diào)后滋味較好，質(zhì)地細(xì)嫩，氣味醇香。豬肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多樣，可與任何原料搭配成菜，烹調(diào)方法多樣，可制作眾多菜肴、小吃和主食。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作2、牛

牛肉結(jié)締組織多而堅(jiān)硬，肌肉纖維粗而長(zhǎng)，一經(jīng)加熱烹調(diào)，蛋白質(zhì)變形收縮，失水嚴(yán)重，老韌不化渣，不易燒爛，有一定的膻味。但由于肌肉組織比例大，蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，有特殊的香味，仍然不失為良好的肉用原料。如干煸牛肉絲、紅燒牛肉、蠔油牛肉、水煮牛肉、燈影牛肉等菜品就是非常有特色的。

食品中牛肉常作菜品的主料，也是有特色的配料，川菜名菜“麻婆豆腐”特色的形成就依賴于牛肉的加入。此外，還可作為餡心、面碼的用料。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作牛肉在烹調(diào)時(shí)須注意：

1、對(duì)肌纖維粗糙而緊密、結(jié)締組織多、肉質(zhì)老韌的牛肉，多采用長(zhǎng)時(shí)間加熱方法，如燉、煮、燜、燒、鹵醬等，且多與根菜類蔬菜原料相配。

2、對(duì)牛的背腰部和臀部所得的凈瘦肉，因結(jié)締組織少、肉質(zhì)細(xì)嫩，可以切成絲、片，以快速烹調(diào)的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以葉菜類蔬菜。

3、為盡量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹調(diào)中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，從而抑制、減弱、吸收膻味。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作4、肉含水量高、結(jié)締組織多，加熱后體積收縮較大，所以應(yīng)根據(jù)菜品要求予以切配，即要切配恰當(dāng)，避免造成主料、配料的大小比例失調(diào)。

5、由于牛肉肉質(zhì)總的來(lái)說(shuō)較為粗老，除注意選用烹調(diào)方法外，還應(yīng)在烹調(diào)前對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化處理，保證菜品的質(zhì)量。通過(guò)加嫩肉劑、加堿拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作二、鮮果的食品運(yùn)用特點(diǎn)：食品中，由于鮮果多具有口味甜酸、口感多樣的特點(diǎn)，較適于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴，如拔絲蘋(píng)果、軟炸香蕉、哈密瓜爆鮮貝、芒果雞條、獼猴桃炒雞柳等。由于鮮果中含有大量的水分、豐富的維生素C，高溫加熱易損失，所以宜采用鮮食、掛糊煎炸或其他快速加熱的方法，以減少維生素的損失并保護(hù)其質(zhì)地。三、干果的食品運(yùn)用由于本味不突出，干果適于多種味型；多采用炒、炸、燉、煮、燒等烹調(diào)方法。既可單獨(dú)成菜，亦可作配料，并且是面點(diǎn)餡心的常用原料，在高檔宴席的制作中也常用。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作3、羊在烹調(diào)運(yùn)用時(shí)，羊的后腿肉和背脊肉是用途最廣泛的部位，適于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大蔥爆羊肉、醬爆羊肉、羊方藏魚(yú)的名肴，成菜都講究細(xì)嫩；羊的前腿、肋條、胸脯肉質(zhì)較次，適于燒、燜、扒、燉、鹵等，如紅燒羊肉，扒茄汁羊肉條、醬五香羊肉，成菜講究熟軟。由于羊肉膻味重，烹調(diào)中更注重對(duì)香辛料的使用，也常用洋蔥、胡蘿卜、蘿卜、西紅柿、香菜等合烹去膻，還可用焯水或加酸加堿處理去膻。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作4、家兔兔在制作前可剝皮或燙皮去毛而用。生長(zhǎng)期在一年以內(nèi)的兔，肉質(zhì)細(xì)膩柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸類的菜品；生長(zhǎng)期一年以上的兔肉質(zhì)較老，多用于燒、燜、鹵、燉和煮制的菜品。用兔肉整體制作的菜品有纏絲兔、紅板兔等；以切塊制作的有粉蒸兔肉、黃燜兔肉等；以絲、片、丁成菜的有鮮熘兔絲、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及食品運(yùn)用（一）肝臟：在烹調(diào)加熱時(shí)，為了保持細(xì)胞內(nèi)水分使成菜后質(zhì)柔嫩，往往經(jīng)上漿后，采用爆炒、汆煮等快速加熱方式成菜。如白油肝片、軟炸豬肝、竹蓀肝膏湯、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工時(shí)，需小心去除膽囊，以免膽囊破裂，膽汁污染肝臟。若不小心污染，可用酒、小蘇打或發(fā)酵粉涂抹在污染的部分使膽汁溶解，再用冷水沖洗，苦味便可消除。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作（二）腎臟腎實(shí)質(zhì)可分為皮質(zhì)和髓質(zhì)兩部分。由于皮質(zhì)是由排練緊密的細(xì)胞組成，無(wú)肌肉細(xì)胞的方向性，且加工時(shí)內(nèi)外無(wú)筋膜，所以可進(jìn)行各種刀工處理，尤其適合于剞花刀。腎的質(zhì)地脆嫩、柔軟，與肝臟有相似之處，所以烹調(diào)時(shí)也應(yīng)上漿或用溫油過(guò)油，并采用快速烹調(diào)而成菜，保持其脆嫩質(zhì)感。代表菜式如火爆腰花、火爆雙脆、熗腰片等。（三）胃（腸）粘膜和粘膜下層，以結(jié)締組織為主，所以脆性強(qiáng)，常撕片、切絲供爆炒、拌制成菜，也是常用的火鍋原料之一。腸的結(jié)構(gòu)分小腸和大腸兩部分。食品中常用的是大腸中的結(jié)腸段，由于脂肪含量高，又稱肥腸。適于燒、煨、鹵、火爆等。山東九轉(zhuǎn)大腸、陜西葫蘆頭、吉林白肉血腸、四川火爆肥腸等菜品都盡顯此原料的特色。此外，也常利用小腸和大腸的以結(jié)締組織為主的粘膜下層作天然腸衣，灌制香腸。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作三、畜類制品的種類及食品運(yùn)用畜類制品的加工方式有多種，整體或整體開(kāi)片制作；取不同部位制作；切成小件制作和切碎灌制等。由于制作方式的多樣性，使得畜類制品種類繁多。根據(jù)加工方法不同，將畜類制品分為七類，即腌臘制品、干制品、灌腸制品、醬鹵制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作

四、禽類制品的種類及食品運(yùn)用禽類制品是以禽類的肉、蛋等為原料，經(jīng)過(guò)腌制、干制、烤制、煮（鹵、醬）制、熏制等烹調(diào)方法加工而成的制品。禽類制品的分類方法很多：可以根據(jù)不同的烹調(diào)方法進(jìn)行分類，如腌制類、干制類、烤制類、煮制類、熏制類等。根據(jù)原料加工特點(diǎn)的不同分類，如板鴨、鹽水鴨、香酥鴨、風(fēng)雞、燒雞、扒雞、熏雞等禽肉制品，以及咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋粉等禽蛋制品。按照原料生熟來(lái)分，有些品種是可以直接食用的熟禽制品，如扒雞、香酥雞、皮蛋，有些則必須加工后才能食用，如風(fēng)雞、板鴨、咸蛋等。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作五、魚(yú)類原料

1、去除腥味的方法：①由于導(dǎo)致魚(yú)腥氣產(chǎn)生的三甲胺、氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚等物質(zhì)都屬于堿性物質(zhì)，所以，烹制魚(yú)類菜肴時(shí)添加醋酸、食醋、檸檬汁等會(huì)使魚(yú)腥氣大大降低。②淡水魚(yú)在初加工時(shí)應(yīng)盡量將血液洗凈，去掉魚(yú)腹中的黑膜會(huì)使腥味減少。③烹制過(guò)程中加入料酒、蔥、姜、蒜也可使魚(yú)腥味物質(zhì)減少或被掩蓋。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作2、魚(yú)類的食品運(yùn)用魚(yú)類原料由于品種繁多，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛(ài)，所以是食品中運(yùn)用及其廣泛的一類原料。在具體的應(yīng)用過(guò)程中，需根據(jù)各種魚(yú)的肌肉組織特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)等，選擇相適應(yīng)的加工和制作方法。但總體上，魚(yú)類的食品運(yùn)用也表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。（1）、魚(yú)類原料主要作為菜肴的主料運(yùn)用；也可作為湯品或面點(diǎn)的餡心用料，如鯽魚(yú)湯、鲅魚(yú)餃；有的還可用于調(diào)味，如長(zhǎng)江下游地區(qū)常將銀魚(yú)油炸后制成面魚(yú)脯，具有獨(dú)特的風(fēng)味。（2）、魚(yú)體的肌肉組織在食品運(yùn)用中使用的最多。某些魚(yú)類的副產(chǎn)品，也可作為菜肴的主料加以運(yùn)用或是加工成珍貴的制品，如鳙魚(yú)頭、鯊魚(yú)皮、鱘魚(yú)子、黃魚(yú)肚等?！b盤營(yíng)養(yǎng)配膳與制作

（3）、通常，體形小的魚(yú)如鯽魚(yú)、泥鰍、黃顙魚(yú)、沙丁魚(yú)等以及體重在1.5kg以下的草魚(yú)、鯉魚(yú)等多整條使用；而體形大的魚(yú)以及肉厚刺少的魚(yú)如鰱、青魚(yú)、鰻等可進(jìn)行多種刀工處理；白肉魚(yú)類常用于魚(yú)圓、魚(yú)糕等的制作。

（4）、食品中的各種加工方法都適應(yīng)于魚(yú)類原料的制作。另外，幾乎所有的魚(yú)都可以油炸或紅燒；脂肪含量高的魚(yú)如鰣、鱖、鯧、鱸等采用清蒸的方法更能突出其鮮香風(fēng)味。

（5）、當(dāng)魚(yú)類原料新鮮度高時(shí)，其鮮味突出、腥味很小、沒(méi)有膻味，所以，適合于咸鮮、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多種調(diào)味方式。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作

第五節(jié)調(diào)味原料食品中用于調(diào)味的物質(zhì)極其繁多。一般是按味別不同分為單一調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料。單一調(diào)味料按味別分為以下五大類：咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品和香辛味調(diào)味品。1咸味調(diào)味品（1）食鹽食鹽在食品中的作用：為菜肴賦予基本的咸味；少量加入食鹽有助酸、助甜和提鮮的作用；提高蛋白質(zhì)的水化作用；利用其產(chǎn)生高低不同的滲透壓，來(lái)改變?cè)腺|(zhì)感，幫助入味及防止原料的腐敗變質(zhì)?？勺鱾鳠峤橘|(zhì)

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作（2）醬油醬油的作用：醬油在烹調(diào)中具有為菜肴確定咸味、增加其鮮味的作用；還可增色、增香、去腥解膩。所以醬油多用于冷菜調(diào)味和熱菜的燒、燴菜品之中。醬油在菜點(diǎn)中的用量受兩個(gè)因素的制約，菜點(diǎn)的咸度和色澤，還由于加熱中會(huì)發(fā)生增色反應(yīng)。因此，一般色深、汁濃、味鮮的醬油用于冷菜和上色菜；色淺、汁清、味醇的醬油多用于加熱烹調(diào)。另外，由于加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使醬油顏色變黑，所以，長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴不宜使用醬油，而可采用糖色等增色。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作（3）豆豉一般干豆豉以顆粒飽滿、色澤褐黑或褐黃、香味濃郁、甜中帶鮮、咸淡適口、油潤(rùn)質(zhì)干為佳。豆豉在烹調(diào)中，主要起提鮮、增香、解膩的作用，并具有賦色的功能。食品中可作調(diào)味品或單獨(dú)炒、蒸后佐餐食用；廣泛用于蒸、燒、炒、拌制的菜品中，如制作回鍋肉、拌兔丁、黃涼粉、豆豉鯪魚(yú)等菜品時(shí)均需使用。豆豉在運(yùn)用中根據(jù)菜品的要求或整用或剁成茸狀，而且用量不宜過(guò)多，否則壓抑主味。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作2甜味調(diào)味品（1）食糖在食品中的運(yùn)用：是菜肴、面點(diǎn)、小吃等常用的甜味調(diào)味品，且具有和味的作用；在腌制肉中加入食糖可減輕加鹽脫水所致的老韌，保持肉類制品的嫩度；利用蔗糖在不同溫度下的變化，可用于制作掛霜、拔絲菜肴、琉璃類菜肴，以及一些亮漿菜點(diǎn)；還可利用糖的焦糖化反應(yīng)制作糖色為菜點(diǎn)上色；在發(fā)酵面團(tuán)中加入適量的糖可促進(jìn)發(fā)酵作用，產(chǎn)生良好的發(fā)酵效果。此外，利用高濃度的糖溶液對(duì)微生物的抑制和致死作用，可用糖漬的方法保存原料。（2）蜂蜜蜂蜜由于果糖、葡萄糖有很大的吸濕性，所以常用于糕點(diǎn)制作中，使成品松軟爽口、質(zhì)地均勻、不易翻硬，富有彈性，而且有增白的作用；也可用于蜜汁菜肴的制作中，以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，如：蜜汁湘蓮、蜜汁藕片、蜜汁銀杏。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作

3酸味調(diào)味品

（1）食醋

食醋在烹調(diào)中可起賦酸、增鮮香、去腥臊的作用，是調(diào)制酸辣、糖醋、魚(yú)香、荔枝等復(fù)合味型的重要原料。制作本色或淺色菜肴時(shí)應(yīng)選用合成醋，用量一定要少。食醋還有殺菌和去腥除異的作用，如涼拌菜調(diào)味時(shí)，常加入些許醋，起消毒殺菌作用；而食用生魚(yú)片時(shí)，配青芥辣醋碟，可壓抑原料的腥味。醋還能減少原料中Vc的損失、保蔬菜的脆嫩、促進(jìn)骨組織中Ca、P、Fe的溶解、防止植物原料的褐變，并且還可使肉質(zhì)堅(jiān)硬的原料肌肉組織軟化，起到嫩肉劑的作用。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作（2）番茄醬番茄醬的風(fēng)味介于糖醋和荔枝味之間，除直接用于佐餐外，食品中主要用于甜酸味濃的菜品，突出其色澤和特殊的風(fēng)味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在熱菜中常用于炸熘和干燒菜品，如茄汁瓦塊魚(yú)、茄汁冬筍、番茄兔丁、茄汁魚(yú)花等。烹調(diào)中一般多選用濃度高、口味好的番茄醬，這不僅是因?yàn)楸阌诳刂汽u汁，而且可使菜肴色澤紅艷、味酸鮮香。番茄醬使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不夠可添加檸檬酸補(bǔ)足。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作4、鮮味調(diào)味品

（1）味精

味精的種類：味精的品種較多，一般將其分為四大類，即普通味精、強(qiáng)力味精、復(fù)合味精、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化味精。

味精的作用：味精是現(xiàn)代中餐烹調(diào)中應(yīng)用最廣的鮮味調(diào)味品，可以增進(jìn)菜肴本味，促進(jìn)菜肴產(chǎn)生鮮美滋味，增進(jìn)人們的食欲，有助于對(duì)食物的消化吸收。并且可起緩解咸味、酸味和苦味的作用，減少菜肴的某些異味。

使用時(shí)應(yīng)注意下列問(wèn)題：1、烹調(diào)中應(yīng)注意用量、投放時(shí)間及溫度。

2、酸、堿環(huán)境中味精呈鮮力的大小。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作（2）高級(jí)湯料（高湯）高湯是以富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料精心熬制的湯料。在制湯的過(guò)程中，這些鮮味成分不同程度地溶入湯中，而且相互之間發(fā)生呈味反應(yīng)，所以高湯的鮮味醇厚、回味綿長(zhǎng)，在味感上給人以高度的滿足程度，比單一由味精所提供的鮮味更盡善盡美。高湯常用于某些名貴菜肴的制作，為菜肴提鮮增香。根據(jù)熬制方法的不同，將高湯分為清湯和奶湯。清湯是一種清澈、咸鮮爽口的高級(jí)湯料，常用于高級(jí)筵席的燒、燴或湯菜中，如開(kāi)水白菜、口蘑肝膏湯、竹蓀鴿蛋、清湯浮元等。奶湯是一種湯白如奶，鮮香味濃的乳狀湯料，常用于高級(jí)筵席的奶湯菜肴的制作，如奶湯魚(yú)肚、奶湯鮑魚(yú)、白汁菜心等。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作

5、香辛味調(diào)味品在食品中使用香辛料主要是用以改善和增加菜點(diǎn)的香氣，或掩蓋原料中的腥、膻等不良?xì)馕?，使菜點(diǎn)獲得較好的香氣，令人產(chǎn)生愉快感，增進(jìn)進(jìn)餐者的食欲。香辛料可單獨(dú)使用的，也可混合使用。香辛味調(diào)味品的分類根據(jù)香辛料在烹調(diào)中主要作用的不同將其分為兩大類即麻辣味調(diào)味品和香味調(diào)味品。麻辣味調(diào)味品是以提供麻辣味為主的香辛料，如辣椒、豆瓣醬、花椒、胡椒、咖喱粉、芥末粉等，同時(shí)具有增香增色、去腥除異的作用。香味調(diào)味品是以增香為主的香辛料，又簡(jiǎn)稱香料。根據(jù)香型不同又分為：⑴芳香類：是香味的主要來(lái)源，味道純正，芳香濃郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等；⑵苦香類：為香中帶苦的香辛料，如陳皮、豆蔻、草果、茶葉、苦杏仁等；⑶酒香類：為具有濃郁醇香的香辛料，如黃酒、香糟、果酒等營(yíng)養(yǎng)配膳與制作香辛味調(diào)味品的使用原則1、根據(jù)香辛料香味的濃郁程度來(lái)確定用量。2、由于香味調(diào)料之間有香味相乘的作用，所以混合使用比單獨(dú)使用的效果好。但有時(shí)也會(huì)產(chǎn)生相殺作用。3、用一些小顆粒的香辛料時(shí)，為了不影響菜肴的美觀，應(yīng)用紗布或香料球包裹后使用。4、根據(jù)菜肴的要求靈活選擇運(yùn)用形式。5、香辛料最常用于抑制、消除動(dòng)物性原料的腥臭味；有時(shí)也用于植物性原料的增香賦味。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作第二章飲食營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)

第一節(jié)碳水化合物

一、碳水化合物的來(lái)源及供給量

碳水物在自然界分布很廣。人類所需的碳水物主要由植物性食品來(lái)提供，如米面、雜糧、根莖、果實(shí)、蜂蜜等食物中，碳水物含量都很豐富，特別是谷類中淀粉約占70%。動(dòng)物性食品中只肝臟含有糖原，乳中有乳糖，其它則含量甚微。體內(nèi)糖原可由蛋白質(zhì)或脂肪等非糖物質(zhì)異生，正常情況下，不致發(fā)生缺乏。

膳食中碳水物供給量主要與民族飲食習(xí)慣、生活水平、勞動(dòng)性質(zhì)及環(huán)境因素有關(guān)。一般供熱約占全日總能的55%-65%。提倡以谷類為主的多糖食物。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作二、碳水化合物的供給

1、總能量包括碳水化物的攝入不能過(guò)多。

2、防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。

3、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。

4、美國(guó)FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作三、食品中的主要糖類：1、葡萄糖2、果糖3、蔗糖4、麥芽糖5、乳糖6、淀粉7、糖原8、糊精9、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素10、果膠、樹(shù)膠和海藻膠：營(yíng)養(yǎng)配膳與制作四、糖代謝異常：1、高血糖：空腹血糖>130mg%，原因可能是生理性的如飲食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暫時(shí)性升高。屬于內(nèi)分泌障礙或腎閾降低出現(xiàn)腎性糖尿則是病理行的。2、低血糖：血糖<70mg%，功能性低血糖可能由于G來(lái)源減少或需要量增加時(shí)出現(xiàn)。有時(shí)由于內(nèi)分泌失調(diào)或某些重要器官發(fā)生損害時(shí)可引起病理性低血糖。血糖濃度過(guò)低，腦組織可因能源短缺而出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗并有饑餓感。3、不耐乳糖癥：有的人由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，則會(huì)出現(xiàn)腹瀉、胃腸脹氣等不適癥狀。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作第二節(jié)脂肪和其它脂類一、必需脂肪酸在不飽和脂肪酸中有幾種多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能合成，必需由食物提供，這幾種多不飽和脂肪酸稱必需脂肪酸。目前確認(rèn)的是亞油酸和α－亞麻酸。必需脂肪酸功能●是磷脂的重要組成成分●與精子形成有關(guān)●是合成前列腺素的前體●有利于組織修復(fù)●與膽固醇的代謝有關(guān)二、必需脂肪酸缺乏生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作三、脂肪的食物來(lái)源和推薦攝取量：1、推薦攝取量：膳食中脂肪的推薦攝取量因年齡、季節(jié)、勞動(dòng)性質(zhì)和生活水平而定。但脂肪的熱比應(yīng)保持適中。我國(guó)居民膳食脂肪AI為成人20%-30%，兒童少年為25%-30%。脂肪的攝入量應(yīng)占總熱能的30%以下。2、攝入脂肪的種類：一般認(rèn)為動(dòng)物油脂與植物油混合使用，利于健康。原則上提供適量的必需脂肪酸，一般認(rèn)為至少應(yīng)占每日總能量的2%。人類膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚(yú)貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作第三節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的分類及必需氨基酸：1、食物蛋白質(zhì)的分類：1）完全蛋白質(zhì)：能維持動(dòng)物的生存并能促進(jìn)幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋類中的卵白蛋白及卵黃蛋白、肉類中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白質(zhì)。2）半完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)可維持動(dòng)物生存，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥和大麥中的麥膠蛋白。3）不完全蛋白質(zhì)：當(dāng)把這類蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白來(lái)源時(shí)，它既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持其生存。如玉米中的玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆中的豆球蛋白。2、必需氨基酸：人體蛋白質(zhì)由20余種氨基酸組成，其中有8種是人體不能合成但又是維持機(jī)體氮平衡所必需的，必需由食物供給，叫必需氨基酸（亮、異亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈）。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作二、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：1、食物中蛋白質(zhì)含量：各種食物中蛋白質(zhì)的組成分不同，因而其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不一樣，所以評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，受很多因素影響，主要是食品中蛋白質(zhì)的含量、組成與性質(zhì)。通常將營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋、乳、魚(yú)、肉和大豆等。2、蛋白質(zhì)的消化率：是指一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)消化率愈高，則被機(jī)體吸收利用的可能性越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。蛋白質(zhì)的消化率（真消化率）=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮總量*100=[食物中含氮量-（糞N-腸道代謝廢物N）]/攝入N*100蛋白質(zhì)的表觀消化率=（食物N-糞N）/食物N糞N：代表食物中不能被消化吸收的氮。腸道代謝廢物N：受試人完全不吃含蛋白質(zhì)食物時(shí)，測(cè)定其糞便中含氮量。消化率的影響因素很多，不僅與食物來(lái)源有關(guān)，也與人的消化功能等有關(guān)。3、真消化率

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作3、蛋白質(zhì)的利用率：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收進(jìn)入人體內(nèi)后被利用的程度。測(cè)定蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)和方法很多。包括：1）蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV）：以食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被吸收的氮與吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)留真正被利用的氮的數(shù)量比來(lái)表示，即蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。BV=N在體內(nèi)的儲(chǔ)留量/N在體內(nèi)的吸收量*100儲(chǔ)留N=攝入N-（糞N-腸道代謝廢物N）-（尿N-尿內(nèi)源N）=吸收N-（尿N-尿內(nèi)源N）。吸收N=攝入N-（糞N-腸道代謝廢物N）尿內(nèi)源N：機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，腸中所含有的N，來(lái)自組織蛋白質(zhì)的分解。2）蛋白質(zhì)的凈利用率（NPU）：即在一定條件下，在體內(nèi)儲(chǔ)留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。NPU將蛋白質(zhì)的消化率與BV結(jié)合起來(lái)，用于評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。NPU=（N儲(chǔ)留量/N攝入量）*100=BV*消化率3）蛋白質(zhì)的功效比（PER）：表示實(shí)驗(yàn)動(dòng)物在規(guī)定的實(shí)驗(yàn)條件下每攝取1g蛋白質(zhì)體重增加的量。PER=動(dòng)物體重增加克數(shù)/攝入食物蛋白質(zhì)克數(shù)。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作4、相對(duì)蛋白質(zhì)值（RPU）：將受試食物的蛋白質(zhì)按3-4種不同劑量喂飼正在生長(zhǎng)發(fā)育的大鼠（6只/組），并將其生長(zhǎng)速度（體重增加克數(shù)）與蛋白質(zhì)劑量（飼料中%）繪成回歸線，求出斜率。利用率越高的蛋白質(zhì)，斜率越大。同時(shí)以乳白蛋白作為參考標(biāo)準(zhǔn)，將其回歸線斜率作為相對(duì)蛋白質(zhì)值100，求出其它蛋白質(zhì)的RPU。RPU=（蛋白質(zhì)回歸線斜率/13.09）*1005、氨基酸評(píng)分法（也稱化學(xué)分或蛋白質(zhì)分；AAS）：由食品蛋白質(zhì)中必需AA的含量與相互比值決定。通常將雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)，評(píng)定一種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，可將其必需氨基酸含量逐一與此種參考AA構(gòu)成比例相比較，并按下式計(jì)算：AAS=每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種AA（mg）/參考蛋白質(zhì)中該種AA（mg）*100。6、氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作三、蛋白質(zhì)的供給量和食物來(lái)源：1蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良(PEM)

蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等。成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。2蛋白質(zhì)攝入過(guò)多

攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負(fù)荷造成含硫氨基酸攝入過(guò)多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作四、蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源

成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo)血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)

注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)大力提倡我國(guó)各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作第四節(jié)礦物質(zhì)和水

一、分類：

1、常量元素，體內(nèi)含量>0.01%,需量100mg/d，體內(nèi)含較多的有Ca、P、S、Na、K、Cl、Mg等。

2、微量元素，僅含微量或超微量，有Fe、I、Cu、Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F、Ni、Si、Sn、V等。前8種目前被認(rèn)為是人體必需的微量元素；后者是人體可能必需的。

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作二、礦物質(zhì)缺乏的主要因素

1、地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡

2、食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物

3、食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失

4、攝入量不足或不良飲食習(xí)慣

5、生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群二、礦物質(zhì)1、鈣食物來(lái)源及供給量：以乳及乳制品最好。豆類和蔬菜含鈣也豐富。蝦皮、蛤蜊、蛋黃、糟蛋、酥魚(yú)、骨粉、海帶、芝麻和豆制品等也相當(dāng)高。硬水中也含鈣，飲用硬水約可從中獲得200mgCa/d。我國(guó)成人鈣的AI（適宜攝入量）為800mg/d；UL（可耐受最高攝入量）為2000mg/d。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作2、磷1）是體內(nèi)軟組織結(jié)構(gòu)的重要成分，如很多結(jié)構(gòu)Pro都含磷（DNA、RNA、胞膜的類脂）。2）碳水物和脂肪的吸收代謝都需要通過(guò)含磷的中間產(chǎn)物。3）參與ATP、C-P等供能貯能物質(zhì)，在能量產(chǎn)生、傳遞過(guò)程中起非常重要的作用。4）VB族（B1、B2、Vpp

等）只有經(jīng)過(guò)磷酸化才具活性，發(fā)揮輔酶作用。5）磷酸鹽組成緩沖系統(tǒng)，參與維持體液滲透壓和酸堿平衡。供給量和食物來(lái)源：磷在食物中分別很廣，瘦肉、蛋、魚(yú)（子）、動(dòng)物肝、腎中含量都很高。海帶、芝麻醬、花生、豆類、堅(jiān)果、粗糧中含磷也較高。我國(guó)成人磷的AI為700mg/d；UL為3500mg/d。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作

3、鐵：是組成血紅蛋白的主要原料，還是肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶、過(guò)氧化物（H）酶的組成分，在生物氧化過(guò)程和呼吸中起重要作用。

缺乏癥：食物中供給不足會(huì)發(fā)生缺鐵，機(jī)體缺鐵使血紅蛋白下降，引起營(yíng)養(yǎng)性貧血和許多器官組織的生理功能異常，臨床表現(xiàn)為食欲下降、煩躁乏力、面色蒼白、毛發(fā)枯黃、頭暈眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。有的人還會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、易怒、失眠等癥狀。

鐵過(guò)量：發(fā)生血色病。受害最明顯的是心血管系統(tǒng)。過(guò)多的貯存鐵會(huì)使“氧自由基”生成增加，破壞健康的動(dòng)脈內(nèi)壁和心肌組，造成超氧化損害，引起心血管疾病。良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、全血、肉類及某些蔬菜（油菜/小白菜）等。牛奶是貧血食品。蛋黃吸收率不高，但含鐵豐富，仍是嬰兒良好的輔助食品。我國(guó)成年男、女鐵的AI分別為15、20mg/d。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作

4、碘人體內(nèi)含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。

（1）碘缺乏

碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長(zhǎng)損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。（2）碘過(guò)量碘攝入過(guò)量可造成高碘甲狀腺腫。常見(jiàn)于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。（3）參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200μg。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作5、鋅(1)人體含鋅2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。(2)生理作用①是酶的組成成分或酶的激活劑。②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。③促進(jìn)食欲。④促進(jìn)維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。(3)鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。鋅過(guò)量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機(jī)體的免疫功能下降。(4)參考攝入量與食物來(lái)源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鋅的RNI值為成年男子15mg，成年女子11.5mg，50歲-11.5mg，孕婦16.5mg乳母21.5mg。鋅的食物來(lái)源廣泛，但動(dòng)植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達(dá)100mg以上）。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作

6、硒硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。

（1）生理作用

1.硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。

2.硒與金屬有很強(qiáng)親和力

在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。

3.保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康在我國(guó)以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。

4.促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用。（2）硒缺乏與過(guò)量硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩等。生化檢查可見(jiàn)血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。硒攝入過(guò)量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。（3）參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI值為成人50μg。動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來(lái)源。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作

第五節(jié)維生素一、分類椐溶解性維生素可分為兩大類。1.脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過(guò)多可引起中毒。2.水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過(guò)尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。二、維生素缺乏當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過(guò)低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見(jiàn)，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。1.缺乏原因維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對(duì)增加。2.缺乏分類原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。臨床缺乏與亞臨床缺乏。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作三、維生素概論（一）、維生素A1、生理功能（1）.維持正常視覺(jué)維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺(jué)。（2）.維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分。（3）.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。（4）.抗癌作用。（5）.維持正常免疫功能。2、缺乏與過(guò)量（1）.維生素A缺乏癥夜盲癥、干眼病、上皮干燥、增生及角化、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作（2）.維生素A過(guò)量引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上。3、供給量與食物來(lái)源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為700ugRE/d。供給量：預(yù)防VA缺乏的最低需要量不低于300μg/d，AI為600-1000μgRE/d。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原維生素A的最好來(lái)源是動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來(lái)源是深色蔬菜與水果。植物性食物中，紅黃色、綠葉菜和某些水果等都有豐富的胡蘿卜素，如胡蘿卜、黃色南瓜、深綠色葉菜、玉米、番薯、木瓜和柑橘。（1）VA的計(jì)量單位：1μg視黃醇=1μgRE1國(guó)際單位（IU）A=0.3μgRE營(yíng)養(yǎng)配膳與制作

（二）維生素D1.缺乏癥小兒佝僂病、成人骨質(zhì)軟化癥、老年人骨質(zhì)疏松。2.過(guò)多癥膳食來(lái)源的VD

一般不會(huì)過(guò)量。但攝入過(guò)量VD補(bǔ)充劑的人有發(fā)生VD中毒的可能性，中毒癥狀包括：高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、惡心嘔吐、口渴、多尿、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛、彌散性骨質(zhì)脫礦化及一般定向力障礙等。3供給量和食物來(lái)源主要存在于動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油和禽蛋中，及含脂肪豐富的海魚(yú)和奶油中。奶類和瘦肉中VD不高，以奶類為主食的小兒需適當(dāng)補(bǔ)充魚(yú)肝油，以利生長(zhǎng)發(fā)育，但不可過(guò)量。VD的需要量取決于膳食中的鈣磷濃度、個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育的生理階段、年齡、性別、日照程度以及皮膚的色素沉著量。我國(guó)成人VD的RNI為5μg/d；UL為20μg/d。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作（三）維生素E1、生理功能（1）.抗氧化作用維生素E是很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機(jī)理是防止脂性過(guò)氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過(guò)程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。（2）.促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。（3）.與動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān)臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)的輔助治療。（4）.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。2、缺乏癥與過(guò)多癥其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長(zhǎng)期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報(bào)道。其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過(guò)多癥。3、供給量和來(lái)源適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。食物來(lái)源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作（四）維生素C1、生理功能（1）.參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)、具有多種生理功能。（2）降低血膽固醇含量。（3）.研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。2、缺乏與過(guò)量典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。毒性很低。一次口服過(guò)大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長(zhǎng)期攝入過(guò)高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。3、供給量和食物來(lái)源RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作（五）硫胺素1、生理功能（1）維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能（2）.維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌有關(guān)2、缺乏與過(guò)量典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為濕型腳氣病。干型腳氣病?；旌闲湍_氣病。另有嬰兒腳氣病。3、供給量與食物來(lái)源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不分性別均為1.3。來(lái)源廣泛。其良好來(lái)源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果。但過(guò)度加工的米、面會(huì)使硫胺素大量丟失。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作第六節(jié)能量一、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)—熱量及單位能量食物在體內(nèi)經(jīng)酶的作用進(jìn)行生化氧化所釋放出的熱能，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上用“kcal”或“KJ”來(lái)表示。1kcal=4.2kJ1kJ=0.24kcal能量系數(shù)：以每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)充分氧化時(shí)所釋放的熱量來(lái)表示。3種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的生理有效能即能量系數(shù)為：糖類：4kcal/g；脂肪：9kcal/g；蛋白質(zhì)：4kcal/g二、決定人體能量消耗的因素：1、維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量：2、體力活動(dòng)的能量消耗：3、食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗：4、正在生長(zhǎng)發(fā)育的機(jī)體需額外能量。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作三、人體的能量需要

3個(gè)月嬰兒120kcal/kg；3-5月115；6-8月110；9-11月105；1-3歲100；>3歲后每增加3歲，每kg體重所需熱能減去10kcal，而成年人所需能量?jī)H為42kcal/kg。成年期，BMR下降相應(yīng)調(diào)整熱能供給，20-39歲基礎(chǔ)代謝比較穩(wěn)定，一般以這個(gè)時(shí)期熱能供給量為標(biāo)準(zhǔn)，>40歲，一般以10年為一段，依次分別遞減5%、10%、20%和30%。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作四、能量需求量計(jì)算1、成人每日需要的熱量=

人體基礎(chǔ)代謝的需要的基本熱量

+體力活動(dòng)所需要的熱量

+

消化食物所需要的熱量。（1）人體基礎(chǔ)代謝的需要基本熱量男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(zhǎng)(cm)－6.8×年齡(y)

女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(zhǎng)(cm)－4.7×年齡(y)

（2）消化食物所需要的熱量

=10%x（人體基礎(chǔ)代謝的需要的最低熱量+體力活動(dòng)所需要的熱量）（3）體力活動(dòng)所需要的熱量

=人體基礎(chǔ)代謝的需要的基本熱量

x活動(dòng)強(qiáng)度系數(shù)2、影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素（1）體格的影響同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。（2）不同生理、病理狀況的影響兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。（3）環(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高營(yíng)養(yǎng)配膳與制作3、人體一日能量需要的確定

（1）計(jì)算法

計(jì)算能量消耗確定能量需要:包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三方面。（2）膳食調(diào)查（3）測(cè)量法：直接測(cè)熱法、間接測(cè)熱法4、能量代謝失衡：長(zhǎng)期能量攝入不足：臨床主要表現(xiàn)消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長(zhǎng)停頓等。長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多：會(huì)造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加肝功能下降，過(guò)度肥胖還造成肺功能下降，易造成組織缺氧。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作5、能量的參考攝入量（DRIs）及食物來(lái)源：（1）、能量的推薦攝入量：能量需要量是指維持機(jī)體正常生理功能所需要的能量，即長(zhǎng)時(shí)間保持良好的健康狀況、具有良好的體型、機(jī)體構(gòu)成和活動(dòng)水平的個(gè)體達(dá)到能量平衡，并能勝任必要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)活動(dòng)所需要的能量攝入。（2）、能量的食物來(lái)源：糖、脂肪、蛋白質(zhì)普遍存在于各種食物中，但動(dòng)物性食物一般比植物性食物有較多的脂肪和蛋白，植物性食物中糧食以糖類和蛋白為主，油料作物有豐富的脂肪，其中大豆有大量油脂個(gè)蛋白質(zhì)，至于水果、蔬菜類一般含能較少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的熱能。人體的能量來(lái)源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營(yíng)養(yǎng)素。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%-14%、20%-25%和60%-70%。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作第三章合理膳食一、膳食與膳食類型

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，就是一日三餐所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素能夠滿足人體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理、體力活動(dòng)的需要，也就是膳食調(diào)配合理，達(dá)到膳食平衡的目的。主食有粗有細(xì)，副食有葷有素，既要有動(dòng)物性食品和豆制品，也要有較多的蔬菜，還要經(jīng)常吃些水果。這樣，才能構(gòu)成合理營(yíng)養(yǎng)。膳食：人們有規(guī)律地進(jìn)食的食物或食品。膳食類型：人們經(jīng)常進(jìn)食食物的質(zhì)與量的組成及烹調(diào)方式的類型。它包括：素膳：主要或完全由植物性食品構(gòu)成。因此也有植物性膳食之稱。它有純素膳和廣義素膳之分。純素膳：完全不含動(dòng)物性食品的膳食。廣義素膳：完全無(wú)肉的膳食，即僅僅排除由屠宰動(dòng)物制成食品的膳食。這類膳食又有乳素膳和蛋乳素膳的不同。混合膳食：由植物性食品和動(dòng)物性食品組成。平衡膳食：指食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素不僅種類齊全，數(shù)量充足，而且配比適宜，膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要能保持平衡。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作二、平衡膳食的基本要求1、保證人體能量平衡2、供給種類全面的各種營(yíng)養(yǎng)素3、滿足營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量、比例的平衡4、食物組成要全面5、重視食物的合理搭配6、重視合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失營(yíng)養(yǎng)配膳與制作三、我國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)平均需要量(EAR)是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，而不能滿足另一半個(gè)體的需要。推薦攝入量(RNI)它可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97~98%）個(gè)體需要。RNI是健康個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，個(gè)體攝入量低于RNA時(shí)并不一定表明該個(gè)體末達(dá)到適宜營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。適宜攝入量(AI)

它是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。主要用作個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，同時(shí)用作限制過(guò)多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。可耐受最高攝入量(UL)

是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。UL的主要用途是檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性會(huì)增加。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作四、平衡膳食對(duì)營(yíng)養(yǎng)素比例的要求1、理想的食物蛋白，必需氨基酸與非必需氨基酸的比例應(yīng)為4：6。2、氮、鈣、磷的比例一般嬰兒：N：Ca：P=5-7：1-2：1成人應(yīng)為：N：Ca：P=12：0。66：13、糧食類：供給能量、B族維生素和無(wú)機(jī)鹽。因食量大，也是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。4、奶類、動(dòng)物類和豆類：供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，部分脂溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽5、蔬菜類：主要供給維生素、無(wú)機(jī)鹽和部分纖維素，同時(shí)維持體內(nèi)的酸堿平衡。6、油脂類：供給EFA，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。五、平衡膳食的組成熱量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成平衡；氨基酸平衡；各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量之間平衡及酸堿平衡；動(dòng)物性食物和植物性食物平衡。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作1．熱量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成平衡碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體提供熱量，稱為熱量營(yíng)養(yǎng)素。當(dāng)三種熱量營(yíng)養(yǎng)素的攝入量的比例為6.5:1:0.7，分別給機(jī)體提供的熱量為：碳水化合物約占60%-70%、脂肪約占20%-25%、蛋白質(zhì)約占10%-15%。熱量營(yíng)養(yǎng)素供給過(guò)多，將引起肥胖、高血脂和心臟病，過(guò)少，造成營(yíng)養(yǎng)不良，同樣可誘發(fā)多種疾病，如貧血、結(jié)核、癌癥等。為保證一天的熱平衡通常一日三餐熱量分配應(yīng)為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。2．氨基酸平衡食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，基本上取決于食物中所含有的8種必須氨基酸的數(shù)量和比例。比例越接近，生理價(jià)值越高，生理價(jià)值接近100時(shí)，即100%被吸收，稱為氨基酸平衡食品。除人奶和雞蛋之外，多數(shù)食品都是氨基酸不平衡食品。所以，要提倡食物的合理搭配，糾正氨基酸構(gòu)成比例的不平衡，提高蛋白質(zhì)的利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作3．酸堿平衡正常情況下人血液偏堿性，PH值保持在7.3-7.4之間。應(yīng)當(dāng)食用適量的酸性食品和堿性食品，以維持體液的酸堿平衡，當(dāng)食品若搭配不當(dāng)時(shí)，會(huì)引起生理上的酸堿失調(diào)。酸性食品有：蛋黃、大米、雞肉、鰻魚(yú)、面粉、鯉魚(yú)、豬肉、牛肉、干魷魚(yú)、啤酒、花生等。堿性食品有：海帶、蔬菜、西瓜、蘿卜、茶葉、香蕉、草莓、南瓜、四季豆、黃瓜、藕等4.動(dòng)物性食物和植物性食物平衡（葷素平衡）葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結(jié)核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過(guò)少。葷食也不可過(guò)量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風(fēng)等的因果關(guān)系早有定論。葷素平衡，以脂肪在每日三餐熱量中占25%～30%為宜。 營(yíng)養(yǎng)配膳與制作六、平衡膳食的調(diào)配1、根據(jù)用餐者的性別、年齡、勞動(dòng)、確定每人每日熱能和營(yíng)養(yǎng)素的供給量。糖：脂：蛋=5：1.5：12、確定每日主食的數(shù)量（一般按國(guó)家糧食定量標(biāo)準(zhǔn)）數(shù)量確定后，即可查“食物成分表”，算出由主食提供的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。3、確定每日副食的數(shù)量，主要包括豆類、肉類等，然后查表計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素。4、確定每日蔬菜的數(shù)量：一般1.0—1.5斤/人/日，最好綠色蔬菜占1/2，其品種越多越好。5、最后將上述各類食物所能提供的熱能和營(yíng)養(yǎng)素相加，然后與供給量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，若相差在±10%以上，應(yīng)適當(dāng)調(diào)整。6、一日平衡膳食確定后，就不必每天計(jì)算，只要確定一個(gè)各類食物基本消費(fèi)數(shù)字后，則可按此原則適當(dāng)調(diào)換食物即可，在進(jìn)行調(diào)換時(shí)，要以糧代糧，以豆換豆，以蔬菜代蔬菜等。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作七、合理膳食的設(shè)計(jì)方法1、糧食類份數(shù)＝(C總-C）/15

式中：C總－碳水化合物所需總量（克）；

C—已提供碳水化合物的數(shù)量（克）；

15-每糧食提供碳水化合物的克數(shù)。2、確定肉禽魚(yú)蛋的份數(shù)。根據(jù)進(jìn)餐者所需蛋白質(zhì)的總量和步驟1已提供蛋白質(zhì)的數(shù)量，確定肉禽魚(yú)蛋的份數(shù)，可按下式進(jìn)行計(jì)算：

肉禽魚(yú)蛋份數(shù)=(P總-P1-P2）/10

式中:P總-蛋白質(zhì)總需要量（克）；

P1、P2-步驟1已提供蛋白質(zhì)的數(shù)量（克）；

10—每份肉禽魚(yú)蛋所提供蛋白質(zhì)的克數(shù)。3、確定油脂的份數(shù)

根據(jù)進(jìn)餐者脂肪的總需要量和步驟（1)、（2）已提供脂肪的數(shù)量，確定應(yīng)提供油脂的份數(shù)，可依下式進(jìn)行計(jì)算：

脂肪份數(shù)=F總-F1-F2-F3)/5

式中：F總肪總需要量（克）；

F1、F2、F3-步（1）、（2）已提供脂肪的數(shù)量（克）；

5－每份油脂所提供脂肪的克數(shù)。4、安排一日三餐所占熱量的比例根據(jù)以上計(jì)算得出的各類食物的份數(shù)分配到一日三餐中，早、午、晚三餐的熱量應(yīng)分別占總熱量的25%、40%、35%或30%、40%、30％。營(yíng)養(yǎng)配膳與制作八、設(shè)計(jì)菜單實(shí)例「例」一女大學(xué)生，20歲，身高160厘米，試設(shè)計(jì)其一天的平衡膳食。（1）計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重

（160—70）XO．6＝54（kg）。

（2）計(jì)算其一日熱量總需求（Q）

①基礎(chǔ)代謝（Q1）

Q1=3·77X54X24=4886（千焦）

Q1=65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(zhǎng)(cm)－4.7×年齡(y)=65.5+9.5×54+1.8×160—4.7×20=722.5X4.18=3229.05（千焦）

體力活動(dòng)（Q2）

Q=3768（千焦）（由表l－3得出）

②食物特殊動(dòng)力作用（Q3）

Q=(Q1＋Q2)X6％

=(4886+3768)6％

=519（千焦）

一曰總需求

Q=Q1＋Q＋Q3

=4886＋3768十519

=9173（千焦）

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作（3）計(jì)算膳食中三大營(yíng)養(yǎng)素的供給量

設(shè)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分別占總熱量的13％、25％和62％，則它們的供給量應(yīng)分別為：蛋白質(zhì)克數(shù)=9173X13％/16．7＝71

脂肪克數(shù)=9173x25％/37．7＝61

碳水化合物克數(shù)=9173X62％/16．7＝340

（4）計(jì)算各類食物應(yīng)提供的份數(shù)

①先決定牛奶、豆類、蔬菜、水果和食糖的份數(shù)，并計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的供給量（見(jiàn)表5－5）。

表5－5三大營(yíng)養(yǎng)素的供給量表

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作②確定糧食類的份數(shù)，依據(jù)式（5．1）可得：

糧食份數(shù)=（340—83）/15=17（份)

③確定肉禽魚(yú)蛋的份數(shù)，依式（5．2）可得：

肉禽魚(yú)蛋份數(shù)=(71一(＋2x17）」5/10＝1.3（份）

④確定油脂的份數(shù)，若選用的肉類是中等脂肪組，則1，3份肉類所含脂肪的數(shù)量為：

5克／份XI．3份一6．5克

依式（5．3）可得：

油脂份數(shù)=［61－（14＋6．5）/5＝8（份）⑤把各類食物份數(shù)分配到一日三餐中，表5－6為一日三餐各類食物份數(shù)及提供的熱能。

表5-6一日三餐食物份數(shù)及熱能分配表⑤核對(duì)三大營(yíng)養(yǎng)素和熱能供給量是否達(dá)到進(jìn)餐者膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)。由上述①、②、③、④各項(xiàng)所提供的三大營(yíng)養(yǎng)素分別為：蛋白質(zhì)數(shù)量=24＋2x17＋10xl．3＋0=71克脂肪數(shù)量=14＋0十5xl．3＋5x8=61克

碳水化合物數(shù)量=83＋15x17＋0十0=338克

熱能供給量=2361＋3693＋3101=9155千焦

營(yíng)養(yǎng)配膳與制作依上計(jì)算，膳食中提供的三大營(yíng)養(yǎng)素和熱能完全符合進(jìn)餐者的需要。

①計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白供給量和