DB61-T 1264.4-2019第4部分大荔帶把肘子

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DB61陜 西 省 地 方 標 準DB61/T1264.4—2019陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范4ShaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecificationsShaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications—Part2：Dalibeltelbow2019082320190923陜西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB61/T1264.4DB61/T1264.4—2019DB61/T1264.4DB61/T1264.4—2019目 次前言 II范圍 1術語和定義 1原輔料要求 1制作工藝 1菜品質量 2最佳食用時間 2II前 言DB61/T1264《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》分為五個部分。第1部分：葫蘆雞；第2部分：燴三鮮；第3第4部分：大荔帶把肘子；第5部分：紫陽蒸盆子。本部分為DB/T1264的第4部分。本部分按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本部分由陜西省陜菜標準化技術委員會提出。本部分由陜西省商務廳歸口。飲、榆林金龍大酒店、西安止園飯店、渭南三賢閣餐飲有限公司、漢中市蓉慶祥餐飲有限公司。西剛、史海軍。本部分由陜西省陜菜標準化技術委員會負責解釋。本部分首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：西剛、史海軍。本部分由陜西省陜菜標準化技術委員會負責解釋。本部分首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：單位：陜西省陜菜標準化技術委員會電話址：西安市碑林區(qū)菊花園飲馬池23號郵編：710001II陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范大荔帶把肘子范圍本部分規(guī)定了陜西傳統(tǒng)菜肴大荔帶把肘子的原料、輔料、制作工藝、菜品質量要求。本部分適用于陜西傳統(tǒng)菜肴大荔帶把肘子的加工工藝。術語和定義下列術語和定義適用于本文件。2.1煮cook指把主料放于湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的烹調方法。2.2指把經(jīng)過調味后的食材原料放在相應的器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的烹飪方式。2.3大荔帶把肘子Dalibeltelbow指把經(jīng)過調味后的食材原料放在相應的器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的烹飪方式。2.3大荔帶把肘子Dalibeltelbow代同州（今陜西大荔縣）流傳至今故稱大荔帶把肘子。3原輔料要求原料宜選用完整、新鮮、豬前肘一只，重量1500g。調味料應選用干凈、無霉變且符合相關國家標準的調味料。4g125g10g。75g5g12g35g5g25g5g。4制作工藝4.1工藝流程清洗、處理材料，按比例配置調料、主料，煮、蒸等工序。1烹制10min30min。10min。3cm0.2cm1cm乳、醬油、食用鹽、料酒按照用量盛入盆中，攪拌均勻。10min，撈出清水沖洗干凈。40min1h。肘子出鍋應翻扣于器皿中，原汁勾芡，澆于肘子之上，配以蔥段、面醬食用。菜品質量形狀圖1大荔帶把肘子成品色澤豬肘色澤棗紅，湯汁潤亮。香味圖1大荔帶把肘子成品色澤豬肘色澤棗紅，湯汁