葡萄酒初級基礎知識

關于葡萄酒初級基礎知識第1頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六初級葡萄酒知識培訓目錄一、葡萄酒過去與現在的發(fā)展狀況概述.二、葡萄酒與健康.三、葡萄酒的定義.四、葡萄酒的分類.五、酒精發(fā)酵原理的簡介.六、葡萄酒的釀造工藝及過程.七、葡萄的生長環(huán)境.八、最常見的紅、白葡萄品種特點的介紹.九、葡萄酒中的單寧從哪來？十、葡萄酒的儲存方式.十一、健康飲酒的三個關鍵詞.第2頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六一、葡萄酒過去與現在的發(fā)展狀況概述

葡萄酒有著非常悠久的歷史，甚至每一瓶葡萄酒都可能有著自己的故事，可以說，葡萄酒是人類最早的發(fā)明之一，其在人類歷史上，尤其是歐洲文化中有著非常重要的意義。葡萄酒的演進，發(fā)展和西方文明的發(fā)展緊密相連。葡萄酒是從尼羅河到波斯灣一代河谷的遼闊農作區(qū)域某處被發(fā)現的，這個地區(qū)出現在早期文明（公元前4000—前3000）來源于肥沃的土壤。。釀酒用的葡萄在這里生長茂盛。隨著興盛的城邦取代原始的農業(yè)部落，懷有領土野心的古代航海民族---從最早的腓尼基（今敘利亞）人一直到后來的希臘，羅馬人等開始廣泛的的將葡萄樹種與釀酒知識散布到地中海，乃至整個歐洲大陸，而后全世界。

簡易總結為起源于古埃及和小亞細亞，然后傳到了由希臘傳到意大利，再由意大利從海上傳到法國，然后由法國傳到歐洲各個國家。第3頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六

到了今天,釀制優(yōu)質酒變得比以往相對要容易一點.積累了科學和經驗上的所有知識,人們已經逐步解決了在過去幾個世紀里所發(fā)生過的絕大多數的失誤,而且能夠更精確控制釀造過程.然而大多數葡萄酒仍不能使人欣喜有加,它們可能各有秘訣,但結果卻差不多;它們的質量很穩(wěn)定,但優(yōu)良者稀少;好比只有合唱沒有獨唱.釀出優(yōu)質酒的不僅是專業(yè)知識技能,更需要對酒有感情,有耐性,有大量資金的投入和選對的優(yōu)秀葡萄園區(qū).絕大多數的釀酒師都非常熱愛這項事業(yè).釀酒并不簡單是一項工作,它幾乎是一種天生的愛好和才能.葡萄種植是農業(yè)活動,釀酒是工業(yè)過程,但是最杰出的葡萄園藝家和釀酒家們卻能把他們各自的事業(yè)升華為一門藝術。

雖然釀酒技術不斷在改進,但是優(yōu)異的天然環(huán)境卻依然是釀出有特色和風格的葡萄酒的首要條件.近年來,許多新世界葡萄酒出產國在品質和產量上都有驚人的進展.盡管新世界的葡萄酒沒有老世界的歷史和地理環(huán)境,但它們有著獨特的風格,口味更迎合市場,價格也較為實惠,逐漸成為歐洲葡萄酒業(yè)的競爭對手。第4頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六二、葡萄酒與健康“酒最早吸引我們祖先注意力的，并不是散發(fā)的芬芳，也不是紫羅蘭和覆盆子久久不散的馨香，而是它的作用”。

------世界葡萄酒史巨著《酒的故事》第5頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六

葡萄酒是一種低酒精度,高營養(yǎng),益腦健身的保健飲品.葡萄酒的營養(yǎng)成分有:糖類,醇類,酸類,氨物質,維生素,礦物質等。其中紅色素和單寧酸具有抗氧化、延緩衰老的功效;維他命有豐富的鐵質,可提高人體免疫力,增強抗感冒能力。

根據當代研究結果表明,葡萄酒對身體的益處主要表現在以下七方面:①鎮(zhèn)靜作用

合理的飲用范圍,葡萄酒對神經中樞起作用,能舒緩中樞神經的興奮程度,調節(jié)人體肌肉的緊張度,使精神處于平衡狀態(tài),平息焦慮心情。②助消化作用

在胃中,60—100克的葡萄酒可使正常的胃液量提升120毫克,單寧酸可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌的收縮性,因此,葡萄酒可以調整結腸功能,對結腸炎有一定的療效.甜白葡萄酒含有山梨酸鉀,有助膽汁和胰腺的分泌,因此可以幫助消化,防止便秘。第6頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六③利尿作用一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高,可以利尿,防止水腫。④殺菌作用葡萄酒中的乙醇,酸類,多酚類物質都有較強的殺菌作用。⑤對心血管的作用通過提高血管中脂蛋白的濃度,促進血液中膽固醇轉移如肝,并轉化成膽酸排除體外,防止膽固醇沉積于血管內壁,從而防止動脈硬化.葡萄酒的醇類物質有降血脂,軟化血管的功能,對身體健康極其有利。⑥對癌癥,冠狀動脈疾病，腦血管以外（除中風）三大致死疾病治療有著積極的作用。葡萄果皮,種子含有單寧酸,黃銅類物質,黃銅類化合物等多酚類物質可以防止造成老化或癌癥的元兇—活性氧將細胞氧化,從而達到預防之功效,增強免疫力。⑦葡萄酒中含有大量的抗氧化劑,還含有SOD,能夠綜合身體產生的自由基,保護細胞和器官免受氧化,延緩衰老,保持肌膚美白光澤。專家建議男士每天最佳飲用量是300～400ml,女士每天最佳飲用量是200～300ml。

第7頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六葡萄酒的其他作用：預防腎結石、牙周炎減肥的功效緩解痛經促進新陳代謝平衡飲食結構,令身體趨于健康的弱堿性體質白葡萄酒還對經常抽煙的男士肺部具有清肺護肺的功效,被業(yè)內人士稱為“肺部過濾器”。第8頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六三、葡萄酒的定義

葡萄酒是以新鮮的葡萄或葡萄汁為原料經發(fā)酵后得到的所含酒精的飲料,其酒精度一般不超過15%,特點是天然純凈,百分之百葡萄原汁釀制。第9頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六四、葡萄酒的分類⒈按色澤分類：

①紅葡萄酒選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進行分離陳釀而成的葡萄酒。這類酒的色澤應成自然寶石紅色或紫紅色或石榴紅色等。②白葡萄酒選擇白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經過皮汁分離，取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。這類酒的色澤應近似無色，淺黃帶綠或淺黃或禾桿黃。③桃紅葡萄酒此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁短期混合發(fā)酵，達到色澤要求后進行皮渣分離，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤是桃紅色或玫瑰紅或淡紅色。第10頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六2、按含糖量分類：

①干葡萄酒含糖（以葡萄糖計）小于或等于4.0g/L。②半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒，最高為4--12.0g/L。③半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高為12--45.0g/L的葡萄酒。④甜葡萄酒含糖大于45.0g/L的葡萄酒。3、按是否含二氧化碳分類:

①

靜止葡萄酒在20℃時，二氧化碳壓力小于0.05Mpa的葡萄酒。②起泡葡萄酒在20℃時，二氧化碳壓力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。第11頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六五、酒精發(fā)酵原理介紹

葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中的重要轉變,其原理可簡化成以下的形式:

葡萄中的糖份+酵母菌+氧氣=>酒精(乙醇)+二氧化碳+熱量

促使糖類轉變成酒精的是酵母,它們生長在葡萄的莖上,在表皮上大量敷衍。酵母菌必須在10℃—32℃之間的環(huán)境下才能正常運做。溫度太低酵母菌活動變慢甚至停止,溫度過高,則會殺死酵母菌,使酒精發(fā)酵完全終止。大約17g的糖可以發(fā)酵成1%的酒精,一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會持續(xù)到所有的糖份(2g/L以下)皆轉化為酒精為止。至于甜酒的制造是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵,以保留部分糖份在酒中。酒精度超過15%以上也會終止酵母的運做,酒精強化葡萄酒既是運用此原理在發(fā)酵途中加入酒精,來停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。第12頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六六、葡萄酒的釀造工藝及過程.

一、紅葡萄酒：1、采摘：使用紅葡萄2、破皮去梗：除去果梗，絞碎果實。3、發(fā)酵：將果實和種子放入酒槽中，依靠酵母的作用進行發(fā)酵，葡萄汁中的糖分轉化為酒精。從果皮中產生紅色素，從種子中產生苦澀的單寧。4、壓榨：完成發(fā)酵后，壓榨果汁，除去果皮和種子。5、陳釀：將葡萄汁移入桶或酒槽中，進行陳釀。陳釀時間一般為三個月到兩年。6、裝瓶：將過濾后的葡萄酒裝瓶。直至飲用時，瓶中的葡萄酒仍繼續(xù)陳釀。第13頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六二、白葡萄酒：1、采摘：使用白葡萄2、壓榨：將葡萄放入壓榨機中，只取出果汁。3、發(fā)酵：利用酵母進行發(fā)酵。中途停止發(fā)酵會釀造出甜味葡萄酒，完全發(fā)酵后會釀造出辣味葡萄酒。4、陳釀：將葡萄汁移入桶或酒槽中，進行陳釀。陳釀時間一般為三個月到一年。5、裝瓶：將過濾后的葡萄酒裝入瓶中。沒有打開飲用的葡萄酒仍繼續(xù)陳釀。第14頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六桃紅葡萄酒的釀造方法主要有以下四種：①與釀造紅葡萄酒一樣，在釀造過程中，果汁稍微著色后，只取出果汁，進一步發(fā)酵。②強烈壓榨紅葡萄，榨出果汁，再按照釀造白葡萄酒的方式釀造。因為在壓榨過程中會殘留色素，所以可以釀出淡粉色的葡萄酒。③把紅葡萄酒和白葡萄酒混合。這種方法只用于釀造玫瑰香檳。④將紅葡萄和白葡萄混在一起，按照釀造紅葡萄酒的方式釀造。第15頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六七、葡萄的生長環(huán)境.

世界上，有50多個國家種植葡萄，但70%的葡萄在歐洲種植，80%的產量也來自歐洲。由此,我們總結出適合葡萄生長的環(huán)境:

①土壤越貧瘠，葡萄酒越好。在地球的北緯30度—50度和南緯15度—42度地區(qū)是合適于葡萄種植的黃金地帶。

②土質排水性良好,防止葡萄喝到更多的水，使根系扎的更深，這樣釀出的酒體結構會相當嚴謹，口感豐富，風味十足。土壤中石塊成分越多，所生長的葡萄的味道越濃郁，土壤中沙質成分越高，所生長的葡萄味道越清淡。

第16頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六③向陽度優(yōu)越,光照決定了酒的顏色。強烈的光照幫助葡萄自身合成紅色物質來增加糖分，所以，光照強烈的地區(qū)多生產酒體結構強的紅葡萄酒，而光照較弱的地區(qū)則大多生產白葡萄酒。

④溫度和降雨量適中，年降雨量最好為：675ml,年平均溫度為：14℃-15℃，夏天平均溫度不低于19℃為宜。

事實上，氣候的任何一款條件，都可能對葡萄及葡萄酒產生本質的影響。氣候、溫度、光照、降雨量、土壤對葡萄酒的風味產生影響,葡萄耕種、釀造方式、文化傳統(tǒng)的不同也使葡萄酒的風味有所差異。第17頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六八、最常見的紅、白葡萄品種特點的介紹.紅葡萄品種：①CabernetSauvignon：(嘉本納沙威濃)又叫赤霞珠。是紅葡萄品種之王,原產地為法國的波爾多。在全世界廣泛種植。它是晚熟葡萄品種，皮厚而黑，果粒小。釀成的酒體結構豐厚結實,酒力強勁,有藏釀之質。其特點是最能表現黑加侖子味、蜜瓜味、干草味。在新的橡木桶中陳年，一般會有煙熏、香草、胡椒的香氣、如果是陳年的酒還會有菌菇類、森林里的干樹葉、動物皮毛、礦物的香氣。第18頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六

②PinotNoir(貝露娃)：又叫黑品諾、黑比諾，原產地是法國勃艮第。

世界上只有少數地區(qū)能夠種植高質量的貝露娃。它適合生長在寒冷的地區(qū)，通常用于高品質的紅酒。在紅葡萄品種有“皇后”之稱。其酒體溫柔清雅，特點是年輕時淡雅清香,成熟時溫柔細膩,果味充盈而復合,并帶有明顯的草莓和櫻桃的香氣。貝露娃可以釀出全世界最另人興奮的紅酒,但是美玉有瑕,它是公認難以栽種的葡萄品種,其果粒雖成熟較早,但脆弱、皮薄、易腐爛。第19頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六③Morlot(梅樂):原產地法國波爾多。

在紅葡萄品種中被稱為“公主”,梅樂也是很受歡迎的紅葡萄品種之一,因為它早熟、鮮嫩且多產,釀造出的酒質豐厚,顏色深果味充足,美味而柔滑,酒精含量高，單寧酸含量低，帶有李子味或巧克力味，廣泛用于與其它葡萄品種混合，平衡酒體。梅樂在較涼的地方長勢良好。第20頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六④Shiraz(穗樂仙):又叫西拉子、西哈它是紅葡萄品種中的王子。色深晚熟、中濃度酒體,介于赤霞珠和黑品諾之間。帶有明顯的辛辣味,香料，野性的氣息。具藏釀價值,完全成熟時像貝露娃一樣質地柔滑濃郁。在澳洲有著出色的表現。在溫暖的土質如花崗巖土壤中生長最佳。但如種植過密，它所特有的桑葚果香和黑胡椒味就會變淡。第21頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六5、佳美（Gamay）

佳美是法國布根地寶祖利地區(qū)的著名葡萄品種，在寶祖利區(qū)產的葡萄酒是采用百分之百的佳美葡萄釀造，果味芳香，新鮮，富有香蕉、櫻桃及草莓的氣息。對不喜歡苦澀葡萄酒的朋友，佳美葡萄酒是最好的選擇。第22頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六6、納比奧羅（Nebbiolo）

納比奧羅可能是意大利最好的一個葡萄品種。在彼爾蒙地區(qū)ValrellinaLombarby，Barolo,Barberesco,和其他一些級的法定產區(qū)有較大的種植面積。經試驗證明除了在意大利外，迄今為止納比奧羅在其他國家并不能良好地種植和釀制出好紅酒。第23頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六7、小偉度（PetitVerdot）

又叫：味而多、小華帝。著名的法國葡萄品種，但主要用于調配色素和單寧。皮厚色深的小偉度，豐滿而濃郁，美國和澳洲都有小偉度的種植，特別以澳洲南部“河岸”Riverland出產的更多。第24頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六其他的紅葡萄品種：

圣祖維斯仙粉黛巴伯拉品麗珠第25頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六白葡萄品種：

①Chardonnay(雪當利):

又叫霞多麗，沙當妮。原產地：勃艮第它是世界上最知名的白葡萄品種之一。其特點是,未成熟時果味酸澀,但藏釀成熟后果味香濃,有西柚，菠蘿，牛油，果仁的味道，色深,酒體豐厚,酒精含量較高。不同地區(qū)，不同氣候，不同酒齡的沙當妮，都有這不同風格和口味。在涼爽的地區(qū)會帶有蘋果味，在較溫暖的地方會有蘋果香或菠蘿，水蜜桃味。也可釀制香檳。是少數可貯藏的白葡萄酒之一。第26頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六②Riesling(威士蓮):

又叫雷司令，薏斯林。原產地是德國。果實較小，屬于晚熟型品種。擁有濃郁的果香和天然的甘甜和清爽的酸味，是上好的白葡萄。主釀冰酒,依產地和藏釀的不同,可釀出不同的花香,水果香味,以及甜味不同的酒。有典型的干杏仁和蜂蜜味。如果氣候適宜,發(fā)生貴族霉珍萎現象可以得到極品的甜酒。第27頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六③Semillom(沙美龍):

又叫賽美容。原產地法國波爾多。在澳大利亞得到大力廣泛的推廣，和沙當妮一樣可以釀出品質各異的酒。是長相思的經典搭配。釀出的酒酒精含量高,適于酒桶發(fā)酵和藏釀,氣候適宜時,發(fā)生貴族霉珍萎現象,釀出甜美的酒。第28頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六④SauvignonBlanc(白沙威濃):

又叫白蘇威翁，長相思。原產地法國的盧瓦爾河谷。其特點是,口感活躍、色淡、并含有辛辣的、青草的異香氣味(貓尿味)和熱帶水果的香味,中濃度酒體。通?？苫炫渖趁例埰胶馄渌嵛逗拖阄兜膹碗s度，增加口感。第29頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六其他的白葡萄品種：白翠檸白詩南蜜思卡岱維安妮婭第30頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六九、葡萄酒中的單寧從哪來？

單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩(wěn)定、堅實豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發(fā)生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有單寧，但葡萄酒中的優(yōu)質單寧則主要來自于葡萄的汁和皮。葡萄籽含有許多單寧和油脂，但是單寧的收斂性強，不夠細膩，而油脂又會破壞酒的品質，所以在釀制過程中必須避免弄破葡萄籽。梗的單寧也是收斂性強而且粗糙，釀制前一般都有去梗工序，部分酒廠有時也會為了增加單寧而加入一些葡萄梗，但這個梗必須非常成熟。第31頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六葡萄酒的3S法則在漫長的葡萄酒歷史中，人們發(fā)現一個神秘的法則：產自海岸邊的葡萄酒遠比一般的葡萄酒來得醇厚而自然，有一種天生的優(yōu)雅。原來，在葡萄生長的季節(jié)，海岸濕潤的空氣、通透的沙礫土壤和終日和煦的陽光，賦予了海邊葡萄非凡的品質，造就了不同凡響的葡萄酒。人們將這個發(fā)現，稱作成就葡萄園的“3S法則”：陽光（SUN）、沙礫（SAND）、海洋（SEA）。第32頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六十、葡萄酒的儲存方式：要將葡萄酒儲存好需要很嚴格的條件，一般是：溫度15-20攝氏度；濕度50-75%；陰暗、安靜、無震動、氣味清新。因為地理環(huán)境各異，以上條件都不容易達到，因此，建議發(fā)燒友買個電酒柜。擺放位置：建議平放或斜放，這樣可以長時間潤澤木塞，避免干燥后產生縫隙讓空氣進入瓶內或使酒蒸發(fā)到瓶外。倒放的話因重力作用會使酒滲出，而且也不容易固定。第33頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六十一、健康飲酒的三個關鍵詞一、健康的酒量：瓶上標示的酒精濃度（只取數字）×所喝的分量（以升計）＝酒精單位（約數）例如：喝一瓶酒精濃度12﹪的750ml紅酒，大概有750×0.12＝90毫升酒精。男士一天攝取的酒精不超過40毫升，女士則不過超30毫升，那么一天內喝半瓶葡萄酒應該是健康的。二、健康的時間：喝酒的最佳時間是在晚上7點至9點半，這段時間人體肝臟中乙醇脫氫霉的活性升高，酒精更容易被代謝掉，但九點半之后，越往深夜，肝臟的解酒能力就越低。三、健康的方式：

不要空腹喝酒，如果未掌握葡萄酒的配餐技巧，可以用一點芝士來配酒。喝酒前可以補充維生素B、C，吃甜食和蛋白質或喝些牛奶保護胃粘膜，能緩解酒精對人體的傷害。而且喝酒最好要慢飲細品。第34頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六課后作業(yè)1、釀酒的葡萄和我們平時吃的葡萄有什么區(qū)別？2、紅白葡萄酒的根本區(qū)別是什么？3、葡萄酒是混合品種好，還是單一品種好？第35頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六正牌酒與副牌酒許多名莊除了正牌酒也會出副牌酒。為了保證其正牌酒的品質和聲譽，各莊園都有嚴格的質量標準。由于種種原因（如當年天氣不好、樹齡年輕等）凡不達到釀制正牌酒標準的葡萄、葡萄汁都不會用于釀制正牌酒。但并不等于這些葡萄、葡萄汁不能釀酒（而且會有相當的數量），通常會用來釀制質量標準比正牌酒次一等級的副牌酒。由于都采用同一莊園的葡萄和釀造技術，副牌酒都具有正牌酒的神韻，但濃郁與復雜程度以及留香時間就不及正牌酒，自然價格也實惠許多。第36頁，共44頁，2022年，5月20日，4點32分，星期六品酒步驟酒溫——醒酒——觀酒——搖杯——聞酒——飲酒——酒序TIPS：在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝紅酒的做法，而真正懂酒的人在品酒前一定會聞一聞酒塞。第37頁，共4