霉菌和酵母計(jì)數(shù)-GB課件

食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)

GB/T4789-2003

1、霉菌和酵母計(jì)數(shù)2、肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)3、罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)4、乳酸菌檢驗(yàn)

食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)

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一、霉菌和酵母計(jì)數(shù)

1范圍2規(guī)范性引用文件3設(shè)備和材料4培養(yǎng)基和試劑5檢驗(yàn)程序6操作步驟

一、霉菌和酵母計(jì)數(shù)

1范圍2霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)二、檢驗(yàn)方法：霉菌和酵母的計(jì)數(shù)方法，與菌落總數(shù)的測(cè)定方法基本相似。主要步驟為：將樣品制作成10倍梯度的稀釋液，選擇3個(gè)合適的稀釋度，吸取1mL于平皿，傾注培養(yǎng)基后，培養(yǎng)觀察，計(jì)數(shù)。對(duì)霉菌的計(jì)數(shù)，還可以采用顯微鏡直接鏡檢計(jì)數(shù)的方法。霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)二、檢驗(yàn)方法：3霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)三、程序:1．樣品的處理。為了準(zhǔn)確測(cè)定霉菌和酵母數(shù)，真實(shí)反映被檢食品的衛(wèi)生質(zhì)量，首先應(yīng)注意樣品的代表性。對(duì)大的固體食品樣品，要用滅菌刀或鑷子從不同部位采取試驗(yàn)材料，再混合磨碎。如樣品不太大，最好把全部樣品放到滅菌均質(zhì)器杯內(nèi)攪拌2min。液體或半固體樣品可用迅速顛倒容器25次來(lái)混勻。2．樣品的稀釋?zhuān)簽榱藴p少櫚稀釋倍數(shù)的誤差，在連續(xù)遞增稀釋時(shí)，每一稀釋度應(yīng)更換一根吸管。在稀釋過(guò)程中，為了使霉菌的孢子充分散開(kāi)，需用滅菌吸管反復(fù)吹吸50次。3．培養(yǎng)基的選擇：在霉菌和酵母計(jì)數(shù)中，主要使用以下幾種選擇性培養(yǎng)基。馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基（PDA）孟加拉紅（虎紅）培養(yǎng)基高鹽察氏培養(yǎng)基霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)三、程序:4

霉菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征霉菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征為紅色菌落，有黑色孢子。

霉菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征霉菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特5酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征

酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征為紅色菌落酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征為紅色菌落酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典6霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)4．傾注培養(yǎng)。每個(gè)樣品應(yīng)選擇3個(gè)適宜的稀釋度，每個(gè)稀釋度傾注2個(gè)平皿。培養(yǎng)基熔化后冷卻至45℃，立即傾注并旋轉(zhuǎn)混勻，先向一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，再轉(zhuǎn)向相反方向，充分混合均勻。培養(yǎng)基凝固后，把平皿翻過(guò)來(lái)放溫箱培養(yǎng)。大多數(shù)霉菌和酵母在25－30℃的情況下生長(zhǎng)良好，因此培養(yǎng)溫度25~28℃。培養(yǎng)3d后開(kāi)始觀察菌落生長(zhǎng)情況，共培養(yǎng)5d觀察記錄結(jié)果。5．菌落計(jì)數(shù)及報(bào)告：選取菌落數(shù)10~150之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，取兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告。固體檢樣以g為單位報(bào)告，液體檢樣以mL單位報(bào)告。關(guān)于稀釋倍數(shù)的選擇可參考細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定。霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)4．傾注培養(yǎng)。每個(gè)樣品應(yīng)選擇3個(gè)適宜的稀7霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)6．霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法：對(duì)霉菌計(jì)數(shù)，可以采用直接鏡檢的方法進(jìn)行計(jì)數(shù)。在顯微鏡下，霉菌菌絲具有如下特征：平行壁：霉菌菌絲呈管狀，多數(shù)情況下，整個(gè)菌絲的直徑是一致的。因此在顯微鏡下菌絲壁看起來(lái)象兩條平行的線(xiàn)。這是區(qū)別霉菌菌絲和其他纖維時(shí)最有用的特征之一。橫隔：許多霉菌的菌絲具有橫隔，毛霉、根霉等少數(shù)霉菌的菌絲沒(méi)有橫隔。菌絲內(nèi)呈粒狀：薄壁、呈管狀的菌絲含有原生質(zhì)，在高倍顯微鏡下透過(guò)細(xì)胞壁可見(jiàn)其呈粒狀或點(diǎn)狀。分枝：如菌絲不太短，則多數(shù)呈分枝狀，分枝與主干的直徑幾乎相同，有分枝是鑒定霉功得出可靠的特征之一。霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)6．霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法：對(duì)霉菌計(jì)數(shù)，可以8肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)

肉毒梭菌是厭氧性梭狀芽胞桿菌屬的一種。該菌在厭氧環(huán)境中能分泌極強(qiáng)烈的肉毒毒素，引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀肉毒毒素通過(guò)消化道粘膜吸收，經(jīng)血液擴(kuò)散至全身，主要侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)，因而表現(xiàn)出一系列的神經(jīng)癥狀。主要臨床特點(diǎn)：發(fā)病初期為無(wú)力、腹部不適、咽部發(fā)緊、嘔吐，繼而出現(xiàn)聲音嘶啞、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、眼瞼下垂、復(fù)視等眼部癥狀。

肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)

肉毒梭菌是厭氧性梭狀芽胞桿菌屬的一9肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)培養(yǎng)基、試劑明膠磷酸鹽緩沖液10%胰酶水溶液（酶活力1：250）庖肉培養(yǎng)基卵黃瓊脂培養(yǎng)基肉毒分型抗毒診斷血清革蘭氏染色肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)培養(yǎng)基、試劑10肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)樣品采集：可疑食物病人血清在未使用抗毒素治療前采集（4-5ml）病人糞便疑似患者外傷感染后的壞死組織或者是滲出液肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)樣品采集：11肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)

1增菌（產(chǎn)毒培養(yǎng)）2分離培養(yǎng)3菌落特征及菌體形態(tài)4菌落特征及菌體形態(tài)5生化試驗(yàn)6肉毒毒素檢驗(yàn)（小白鼠腹腔注射）

肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)12肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)菌落特征及菌體形態(tài)普通瓊脂平板上形成直徑3-5mm不規(guī)則菌落、半透明、絨毛樣邊緣擴(kuò)散生長(zhǎng)血平板上形成發(fā)絲狀或盤(pán)狀的灰色菌落有β-溶血卵黃瓊脂平板菌落及周?chē)囵B(yǎng)基上能分解脂肪表面覆蓋著特有的虹彩樣薄層和珠光層肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)菌落特征及菌體形態(tài)13肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)生化試驗(yàn)肉毒梭菌的生化反應(yīng)變化很大，同一型各菌株之間也不完全一致。肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)生化試驗(yàn)14肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)分純后主要生化鑒定明膠硫化氫硝酸鹽葡萄糖麥芽糖乳糖蔗糖++－++—+肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)明膠硫化氫硝酸鹽葡萄糖麥芽糖15肉毒毒素檢驗(yàn)（小白鼠腹腔注射）

標(biāo)本處理接種量小白鼠數(shù)結(jié)果上清液+10%胰酶水溶液（9：1）37℃1小時(shí)0.5ml4只4h死亡上清液+緩沖液煮沸10分鐘0.5ml4只存活庖肉增菌48小時(shí)15分鐘/2000轉(zhuǎn)，取上清液0.5ml4只4h死亡上清液0.5ml4只6h死亡上清液稀釋50倍0.5ml2只16h死亡上清液稀釋500倍0.5ml2只20h死亡上清液稀釋5000倍0.5ml2只存活明膠磷酸鹽緩沖液（對(duì)照組）0.5ml2只存活肉毒毒素檢驗(yàn)（小白鼠腹腔注射）標(biāo)本處理接種量小白鼠數(shù)結(jié)16定型試驗(yàn)標(biāo)本處理（抗毒素1ml+9ml上清液1：201ml）接種量小白鼠數(shù)結(jié)果A-F混合型肉毒抗毒素0.5ml4只存活A(yù)型肉毒抗毒素0.5ml4只12h內(nèi)死亡B型肉毒抗毒素0.5ml4只存活E型肉毒抗毒素0.5ml4只7h內(nèi)死亡對(duì)照組：上清液+緩沖液（1：1）煮沸10分鐘0.5ml2只存活對(duì)照組：上清液+緩沖液（1：1）0.5ml2只5h內(nèi)死亡定型試驗(yàn)標(biāo)本處理（抗毒素1ml+9ml上清液1：201m17定型試驗(yàn)說(shuō)明

標(biāo)本中的肉毒毒素可被肉毒多價(jià)抗毒素和B型抗毒素中和起到保護(hù)小白鼠免于死亡的作用。

上清液煮沸10分鐘可以破壞肉毒的毒素證明標(biāo)本中含有毒素。

此次樣品檢出結(jié)果為B型肉毒毒素定型試驗(yàn)說(shuō)明

標(biāo)本中的肉毒毒素可被肉毒多價(jià)抗毒18

罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)與定義4設(shè)備和儀器5培養(yǎng)基和試劑6檢驗(yàn)步驟7結(jié)果判定

罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)1范圍19罐藏食品的特性概念：罐藏食品是將原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。罐藏食品的分類(lèi)：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭（動(dòng)物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高）罐藏食品的特性概念：罐藏食品是將原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、裝罐、殺菌、20罐藏食品變質(zhì)的原因罐藏食品變質(zhì)的原因：

化學(xué)因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭）

物理因素：如溫度過(guò)高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。

微生物因素:罐內(nèi)殘留的微生物（多是產(chǎn)芽孢的耐熱微物），漏罐后的微生物再次污染罐藏食品變質(zhì)的原因罐藏食品變質(zhì)的原因：21常用的幾個(gè)概念商業(yè)無(wú)菌：食品經(jīng)過(guò)殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無(wú)活的微生物檢出，或者只能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但他們?cè)谑称返谋２剡^(guò)程中不可能生長(zhǎng)繁殖，這種從商品角度對(duì)某些食品提出的滅菌要求，稱(chēng)為商業(yè)無(wú)菌腐?。菏称分械牡鞍踪|(zhì)被微生物分解造成的敗壞，稱(chēng)為腐敗。酸敗：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱(chēng)為腐敗。常用的幾個(gè)概念商業(yè)無(wú)菌：食品經(jīng)過(guò)殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生22中溫芽孢細(xì)菌中溫芽孢細(xì)菌的最適生長(zhǎng)溫度是37℃，包括需氧和厭氧兩大類(lèi)，他們的少數(shù)芽孢耐過(guò)高壓蒸汽處理而存活下來(lái)。中溫芽孢細(xì)菌中溫芽孢細(xì)菌的最適生長(zhǎng)溫度是37℃，包括需氧和23不產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的食品腐敗變質(zhì)不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌不耐熱，因此罐頭中出現(xiàn)此類(lèi)菌時(shí)，主要是由于漏罐而造成的（冷卻水是重要的污染源）。罐頭中污染的不產(chǎn)芽孢細(xì)菌主要有兩類(lèi)，一類(lèi)是腸道細(xì)菌，另一類(lèi)是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類(lèi)化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時(shí)使罐頭膨脹。不產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的食品腐敗變質(zhì)不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌不耐熱，因此罐頭24不同外觀的腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析胖聽(tīng)：除部分氫膨脹外，胖聽(tīng)主要由微生物生長(zhǎng)繁殖而造成，即TA腐敗產(chǎn)生的CO2和H2、中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生CO2和H2、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)酸產(chǎn)氣。平聽(tīng)：平酸菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑梭狀芽孢桿菌（硫化物腐?。?、霉菌不同外觀的腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析胖聽(tīng)：除部分氫膨脹外，胖聽(tīng)25

罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)術(shù)語(yǔ)和定義商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱(chēng)作商業(yè)無(wú)菌。密封胖聽(tīng)泄漏低酸性罐頭食品酸性罐頭食品

罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)術(shù)語(yǔ)和定義26罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)保溫開(kāi)罐留樣PH測(cè)定感官檢查涂片染色鏡檢接種培養(yǎng)微生物培養(yǎng)檢驗(yàn)程序及判定罐頭密封性檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)保溫27

乳酸菌檢驗(yàn)

1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)與定義4設(shè)備和材料5培養(yǎng)基和試劑6乳酸菌菌落總數(shù)的測(cè)定7乳酸菌的測(cè)定

乳酸菌檢驗(yàn)

1范圍28乳酸菌一群能分解葡萄糖或乳糖產(chǎn)生乳酸，需氧和兼性厭氧，多數(shù)無(wú)動(dòng)力過(guò)氧化酶陰性，革蘭氏陽(yáng)性的無(wú)芽孢桿菌和球菌。乳酸菌一群能分解葡萄糖或乳糖產(chǎn)生乳酸，需氧和兼性29乳酸菌檢驗(yàn)乳酸菌菌落總數(shù)的測(cè)定乳酸菌菌落總數(shù)檢樣在一定條件下培養(yǎng)后，所得1ml(g)檢樣中所含乳酸菌菌落的總數(shù)。乳酸菌檢驗(yàn)乳酸菌菌落總數(shù)的測(cè)定30乳酸菌菌落總數(shù)的測(cè)定檢驗(yàn)操作步驟1、以無(wú)菌操作將經(jīng)過(guò)充分搖勻的檢樣25mL(或25g)放入含有225mL滅菌生理鹽水的滅菌廣口瓶?jī)?nèi)作成1∶10的均勻稀釋液。

2、用1mL滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液)。

3、另取1mL滅菌吸管，按上述操作順序，作10倍遞增稀釋液，如此每遞增一次，即換用1支1mL滅菌吸管。

4、選擇2～3個(gè)以上適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿。

5、稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將冷至50℃的乳酸菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基(改良TJA或改良MC)注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。同時(shí)將乳酸菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液檢樣用的滅菌生理鹽水的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照，以上整個(gè)操作自培養(yǎng)物加入培養(yǎng)皿開(kāi)始至接種結(jié)束須在20min內(nèi)完成。

6、待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)72±3h取出，觀察乳酸菌菌落特征(見(jiàn)表1)，選取菌落數(shù)在30～300之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。計(jì)算后，隨機(jī)挑取5個(gè)菌落數(shù)進(jìn)行革蘭氏染色，顯微鏡檢查并做過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)。革蘭氏陽(yáng)性，過(guò)氧化氫酶陰性，無(wú)芽胞的球菌或桿菌可定為乳酸菌。根據(jù)證實(shí)為乳酸菌菌落計(jì)算出該皿內(nèi)的乳酸菌數(shù)，然后乘其稀釋倍數(shù)即得每毫升樣品中乳酸菌數(shù)。例如，檢樣10－4的稀釋液在改良TJA瓊脂平板上，生成的可疑菌落為35個(gè)，取5個(gè)鑒定，證實(shí)為乳酸菌的是4個(gè)，則1mL檢樣中乳酸菌數(shù)為：

乳酸菌菌落總數(shù)的測(cè)定檢驗(yàn)操作步驟31乳酸菌菌落總數(shù)的測(cè)定乳酸菌的菌落特征改良TJA：1、桿菌：平皿底為黃色，菌落中等大小，微白色，濕潤(rùn)，邊緣不整齊，直徑3mm±1mm，如棉絮團(tuán)裝菌落。2、球菌：平皿底為黃色，菌落光滑，濕潤(rùn)微白色，邊緣整齊改良MC：1、桿菌：平皿底為粉紅色，菌落較小，圓形，紅色，邊緣似星狀，直徑2mm±1mm，可有淡淡的暈。2、球菌：平皿底為粉紅色，菌落較小，圓形，紅色，邊緣整齊，可有淡淡的暈乳酸菌菌落總數(shù)的測(cè)定乳酸菌的菌落特征32乳酸菌的鑒定

極少見(jiàn)還原硝酸鹽不液化明膠不產(chǎn)生靛基質(zhì)和硫化氫多數(shù)無(wú)動(dòng)力過(guò)氧化氫酶陰性革蘭氏陽(yáng)性的無(wú)芽胞桿菌或球菌

乳酸菌的鑒定

極少見(jiàn)還原硝酸鹽33

食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)

GB/T4789-2003

1、霉菌和酵母計(jì)數(shù)2、肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)3、罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)4、乳酸菌檢驗(yàn)

食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)

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一、霉菌和酵母計(jì)數(shù)

1范圍2規(guī)范性引用文件3設(shè)備和材料4培養(yǎng)基和試劑5檢驗(yàn)程序6操作步驟

一、霉菌和酵母計(jì)數(shù)

1范圍35霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)二、檢驗(yàn)方法：霉菌和酵母的計(jì)數(shù)方法，與菌落總數(shù)的測(cè)定方法基本相似。主要步驟為：將樣品制作成10倍梯度的稀釋液，選擇3個(gè)合適的稀釋度，吸取1mL于平皿，傾注培養(yǎng)基后，培養(yǎng)觀察，計(jì)數(shù)。對(duì)霉菌的計(jì)數(shù)，還可以采用顯微鏡直接鏡檢計(jì)數(shù)的方法。霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)二、檢驗(yàn)方法：36霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)三、程序:1．樣品的處理。為了準(zhǔn)確測(cè)定霉菌和酵母數(shù)，真實(shí)反映被檢食品的衛(wèi)生質(zhì)量，首先應(yīng)注意樣品的代表性。對(duì)大的固體食品樣品，要用滅菌刀或鑷子從不同部位采取試驗(yàn)材料，再混合磨碎。如樣品不太大，最好把全部樣品放到滅菌均質(zhì)器杯內(nèi)攪拌2min。液體或半固體樣品可用迅速顛倒容器25次來(lái)混勻。2．樣品的稀釋?zhuān)簽榱藴p少櫚稀釋倍數(shù)的誤差，在連續(xù)遞增稀釋時(shí)，每一稀釋度應(yīng)更換一根吸管。在稀釋過(guò)程中，為了使霉菌的孢子充分散開(kāi)，需用滅菌吸管反復(fù)吹吸50次。3．培養(yǎng)基的選擇：在霉菌和酵母計(jì)數(shù)中，主要使用以下幾種選擇性培養(yǎng)基。馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基（PDA）孟加拉紅（虎紅）培養(yǎng)基高鹽察氏培養(yǎng)基霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)三、程序:37

霉菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征霉菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征為紅色菌落，有黑色孢子。

霉菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征霉菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特38酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征

酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征為紅色菌落酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征為紅色菌落酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典39霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)4．傾注培養(yǎng)。每個(gè)樣品應(yīng)選擇3個(gè)適宜的稀釋度，每個(gè)稀釋度傾注2個(gè)平皿。培養(yǎng)基熔化后冷卻至45℃，立即傾注并旋轉(zhuǎn)混勻，先向一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，再轉(zhuǎn)向相反方向，充分混合均勻。培養(yǎng)基凝固后，把平皿翻過(guò)來(lái)放溫箱培養(yǎng)。大多數(shù)霉菌和酵母在25－30℃的情況下生長(zhǎng)良好，因此培養(yǎng)溫度25~28℃。培養(yǎng)3d后開(kāi)始觀察菌落生長(zhǎng)情況，共培養(yǎng)5d觀察記錄結(jié)果。5．菌落計(jì)數(shù)及報(bào)告：選取菌落數(shù)10~150之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，取兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告。固體檢樣以g為單位報(bào)告，液體檢樣以mL單位報(bào)告。關(guān)于稀釋倍數(shù)的選擇可參考細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定。霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)4．傾注培養(yǎng)。每個(gè)樣品應(yīng)選擇3個(gè)適宜的稀40霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)6．霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法：對(duì)霉菌計(jì)數(shù)，可以采用直接鏡檢的方法進(jìn)行計(jì)數(shù)。在顯微鏡下，霉菌菌絲具有如下特征：平行壁：霉菌菌絲呈管狀，多數(shù)情況下，整個(gè)菌絲的直徑是一致的。因此在顯微鏡下菌絲壁看起來(lái)象兩條平行的線(xiàn)。這是區(qū)別霉菌菌絲和其他纖維時(shí)最有用的特征之一。橫隔：許多霉菌的菌絲具有橫隔，毛霉、根霉等少數(shù)霉菌的菌絲沒(méi)有橫隔。菌絲內(nèi)呈粒狀：薄壁、呈管狀的菌絲含有原生質(zhì)，在高倍顯微鏡下透過(guò)細(xì)胞壁可見(jiàn)其呈粒狀或點(diǎn)狀。分枝：如菌絲不太短，則多數(shù)呈分枝狀，分枝與主干的直徑幾乎相同，有分枝是鑒定霉功得出可靠的特征之一。霉菌和酵母菌及其檢驗(yàn)6．霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法：對(duì)霉菌計(jì)數(shù)，可以41肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)

肉毒梭菌是厭氧性梭狀芽胞桿菌屬的一種。該菌在厭氧環(huán)境中能分泌極強(qiáng)烈的肉毒毒素，引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀肉毒毒素通過(guò)消化道粘膜吸收，經(jīng)血液擴(kuò)散至全身，主要侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)，因而表現(xiàn)出一系列的神經(jīng)癥狀。主要臨床特點(diǎn)：發(fā)病初期為無(wú)力、腹部不適、咽部發(fā)緊、嘔吐，繼而出現(xiàn)聲音嘶啞、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、眼瞼下垂、復(fù)視等眼部癥狀。

肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)

肉毒梭菌是厭氧性梭狀芽胞桿菌屬的一42肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)培養(yǎng)基、試劑明膠磷酸鹽緩沖液10%胰酶水溶液（酶活力1：250）庖肉培養(yǎng)基卵黃瓊脂培養(yǎng)基肉毒分型抗毒診斷血清革蘭氏染色肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)培養(yǎng)基、試劑43肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)樣品采集：可疑食物病人血清在未使用抗毒素治療前采集（4-5ml）病人糞便疑似患者外傷感染后的壞死組織或者是滲出液肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)樣品采集：44肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)

1增菌（產(chǎn)毒培養(yǎng)）2分離培養(yǎng)3菌落特征及菌體形態(tài)4菌落特征及菌體形態(tài)5生化試驗(yàn)6肉毒毒素檢驗(yàn)（小白鼠腹腔注射）

肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)45肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)菌落特征及菌體形態(tài)普通瓊脂平板上形成直徑3-5mm不規(guī)則菌落、半透明、絨毛樣邊緣擴(kuò)散生長(zhǎng)血平板上形成發(fā)絲狀或盤(pán)狀的灰色菌落有β-溶血卵黃瓊脂平板菌落及周?chē)囵B(yǎng)基上能分解脂肪表面覆蓋著特有的虹彩樣薄層和珠光層肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)菌落特征及菌體形態(tài)46肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)生化試驗(yàn)肉毒梭菌的生化反應(yīng)變化很大，同一型各菌株之間也不完全一致。肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)生化試驗(yàn)47肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)分純后主要生化鑒定明膠硫化氫硝酸鹽葡萄糖麥芽糖乳糖蔗糖++－++—+肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)明膠硫化氫硝酸鹽葡萄糖麥芽糖48肉毒毒素檢驗(yàn)（小白鼠腹腔注射）

標(biāo)本處理接種量小白鼠數(shù)結(jié)果上清液+10%胰酶水溶液（9：1）37℃1小時(shí)0.5ml4只4h死亡上清液+緩沖液煮沸10分鐘0.5ml4只存活庖肉增菌48小時(shí)15分鐘/2000轉(zhuǎn)，取上清液0.5ml4只4h死亡上清液0.5ml4只6h死亡上清液稀釋50倍0.5ml2只16h死亡上清液稀釋500倍0.5ml2只20h死亡上清液稀釋5000倍0.5ml2只存活明膠磷酸鹽緩沖液（對(duì)照組）0.5ml2只存活肉毒毒素檢驗(yàn)（小白鼠腹腔注射）標(biāo)本處理接種量小白鼠數(shù)結(jié)49定型試驗(yàn)標(biāo)本處理（抗毒素1ml+9ml上清液1：201ml）接種量小白鼠數(shù)結(jié)果A-F混合型肉毒抗毒素0.5ml4只存活A(yù)型肉毒抗毒素0.5ml4只12h內(nèi)死亡B型肉毒抗毒素0.5ml4只存活E型肉毒抗毒素0.5ml4只7h內(nèi)死亡對(duì)照組：上清液+緩沖液（1：1）煮沸10分鐘0.5ml2只存活對(duì)照組：上清液+緩沖液（1：1）0.5ml2只5h內(nèi)死亡定型試驗(yàn)標(biāo)本處理（抗毒素1ml+9ml上清液1：201m50定型試驗(yàn)說(shuō)明

標(biāo)本中的肉毒毒素可被肉毒多價(jià)抗毒素和B型抗毒素中和起到保護(hù)小白鼠免于死亡的作用。

上清液煮沸10分鐘可以破壞肉毒的毒素證明標(biāo)本中含有毒素。

此次樣品檢出結(jié)果為B型肉毒毒素定型試驗(yàn)說(shuō)明

標(biāo)本中的肉毒毒素可被肉毒多價(jià)抗毒51

罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)與定義4設(shè)備和儀器5培養(yǎng)基和試劑6檢驗(yàn)步驟7結(jié)果判定

罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)1范圍52罐藏食品的特性概念：罐藏食品是將原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。罐藏食品的分類(lèi)：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭（動(dòng)物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高）罐藏食品的特性概念：罐藏食品是將原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、裝罐、殺菌、53罐藏食品變質(zhì)的原因罐藏食品變質(zhì)的原因：

化學(xué)因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭）

物理因素：如溫度過(guò)高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。

微生物因素:罐內(nèi)殘留的微生物（多是產(chǎn)芽孢的耐熱微物），漏罐后的微生物再次污染罐藏食品變質(zhì)的原因罐藏食品變質(zhì)的原因：54常用的幾個(gè)概念商業(yè)無(wú)菌：食品經(jīng)過(guò)殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無(wú)活的微生物檢出，或者只能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但他們?cè)谑称返谋２剡^(guò)程中不可能生長(zhǎng)繁殖，這種從商品角度對(duì)某些食品提出的滅菌要求，稱(chēng)為商業(yè)無(wú)菌腐?。菏称分械牡鞍踪|(zhì)被微生物分解造成的敗壞，稱(chēng)為腐敗。酸?。菏称分械奶妓衔锘蛑颈晃⑸锓纸猱a(chǎn)酸而敗壞，稱(chēng)為腐敗。常用的幾個(gè)概念商業(yè)無(wú)菌：食品經(jīng)過(guò)殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生55中溫芽孢細(xì)菌中溫芽孢細(xì)菌的最適生長(zhǎng)溫度是37℃，包括需氧和厭氧兩大類(lèi)，他們的少數(shù)芽孢耐過(guò)高壓蒸汽處理而存活下來(lái)。中溫芽孢細(xì)菌中溫芽孢細(xì)菌的最適生長(zhǎng)溫度是37℃，包括需氧和56不產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的食品腐敗變質(zhì)不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌不耐熱，因此罐頭中出現(xiàn)此類(lèi)菌時(shí)，主要是由于漏罐而造成的（冷卻水是重要的污染源）。罐頭中污染的不產(chǎn)芽孢細(xì)菌主要有兩類(lèi)，一類(lèi)是腸道細(xì)菌，另一類(lèi)是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類(lèi)化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時(shí)使罐頭膨脹。不產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的食品腐敗變質(zhì)不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌不耐熱，因此罐頭57不同外觀的腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析胖聽(tīng)：除部分氫膨脹外，胖聽(tīng)主要由微生物生長(zhǎng)繁殖而造成，即TA腐敗產(chǎn)生的CO2和H2、中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生CO2和H2、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)酸產(chǎn)氣。平聽(tīng)：平酸菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑梭狀芽孢桿菌（硫化物腐?。?、霉菌不同外觀的腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析胖聽(tīng)：除部分氫膨脹外，胖聽(tīng)58

罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)術(shù)語(yǔ)和定義商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱(chēng)作商業(yè)無(wú)菌。密封胖聽(tīng)泄漏低酸性罐頭食品酸性罐頭食品

罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)術(shù)語(yǔ)和定義59罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)保溫開(kāi)罐留樣PH測(cè)定感官檢查涂片染色鏡檢接種培養(yǎng)微生物培養(yǎng)檢驗(yàn)程序及判定罐頭密封性檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)保溫60

乳酸菌檢驗(yàn)

1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)與定義4設(shè)備和材料5培養(yǎng)基和試劑6乳酸菌菌落總數(shù)的測(cè)定7乳酸菌的測(cè)定

乳酸菌檢驗(yàn)

1范圍61乳酸菌一群能分解葡萄糖或乳糖產(chǎn)生