食堂管理人員管理制度

食堂管理人員管理制度1、餐廳日常工作制度（1）遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。（2）按規(guī)定著裝，保持良好形象。（3）工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。（4）不準(zhǔn)與師生發(fā)生糾紛。（5）工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。（6）工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。（7）休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。（8）愛護設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。（9）落實例會制度，對工作進行講評。2、餐具衛(wèi)生管理制度（1）餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。（2）員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。（3）保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。（4）餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。（5）經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。3、個人衛(wèi)生管理制度（1）服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。（2）按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。（3）工作時不許戴首飾和各種飾品。（4）工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。（5）不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。（6）上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。4、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度（1）餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。（2）保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。（3）定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。（4）調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。（5）保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。（6）對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。5、后廚日常工作制度（1）檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。（2）按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。（3）愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。（4）值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進入后廚。（5）落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。（6）遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。（7）落實例會制度，對工作進行講評。6、食品衛(wèi)生管理制度（1）烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。（2）按洗滌切配程序的原料方可烹制。（3）加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。（4）當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。（5）燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。（6）調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。（7）嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。（8）洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。（9）切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。（10）清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。（11）工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。（12）操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。7、后廚衛(wèi)生管理制度（1）后廚衛(wèi)生實行廚師長負責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。（2）后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。（3）操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。（4）灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。（5）冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。（6）主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。（7）面點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。（8）涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。（9）垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。（10）無“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無蜘蛛網(wǎng)。（11）后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。8、食品采購、儲存、索證管理制度（1）采購人員所采購的食品必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購下列食品：有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。無檢驗合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。無動檢證明的冷鮮肉系列。（2）食品經(jīng)營者必須遵守本制度。（3）列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料等食品。（4）經(jīng)營者購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。（5）經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進行查驗核對，內(nèi)容包括：中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝。根據(jù)商品的特點和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量；限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保存期）和失效日期；對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語。（6）食品經(jīng)營者經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)檢測合格才能上市銷售。（7）經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進行無害化處理。（8）經(jīng)營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。（9）市場開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在市場內(nèi)銷售的食品進行自檢，經(jīng)檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備查。（10）市場開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營者進貨查驗工作的落實，對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。（11）經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C關(guān)。10、商品進貨管理制度（1）庫區(qū)安全管理規(guī)范對運貨車輛提前辦理通行手續(xù)。所有送貨車輛，必須聽從配送中心人員（含保安）的管理并遵守交通法律法規(guī)庫區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙（含車內(nèi)），違者按庫區(qū)內(nèi)有關(guān)規(guī)定處理，廁所內(nèi)、辦公樓內(nèi)允許抽煙。進入配送中心庫區(qū)內(nèi)的所有人員必須嚴(yán)格遵守配送中心的相關(guān)規(guī)章制度，服從管理，更不能有不利于配送中心財產(chǎn)安全的行為發(fā)④有使用期限的商品必須標(biāo)明保質(zhì)期和安全使用期或者失效日期，同時嚴(yán)格執(zhí)行保質(zhì)期管理的有關(guān)制度。需要索取證件和檢查證件的商品。需要檢查商品信息與實物的包裝規(guī)格是否相符。收貨抽查比例保持在20%左右。11、文明服務(wù)制度（1）熱愛本職工作，努力學(xué)習(xí)相關(guān)知識，提高業(yè)務(wù)水平，牢固樹立“客戶至上、服務(wù)第一”的宗旨和全心全意為客戶服務(wù)的思想。（2）執(zhí)行配送任務(wù)期間穿戴整潔、大方，佩戴工作卡，保持儀表端莊，精神飽滿，不得有不雅觀的舉止。（3）主動向客戶問好，待人彬彬有禮，舉止文雅，吐字清楚，用