論茶館經(jīng)營(yíng)中的文化缺失難題

論茶館經(jīng)營(yíng)中的文化缺失難題摘要：茶為中國(guó)特產(chǎn)，自古可與絲綢相媲美，被列入開門七件事之中。茶館出現(xiàn)于秦漢，自唐宋以后，飲茶風(fēng)俗逐漸在全國(guó)范圍內(nèi)傳播開來。茶館，作為人們交流思想、切磋技藝、洽談生意或者化解矛盾糾紛的場(chǎng)所，隨著飲茶的普及和茶業(yè)的發(fā)展而逐漸在各地涌現(xiàn)和興旺起來。在城市和鄉(xiāng)村，都能看到形形色色茶館的身影。近幾年，隨著新茶樓的不斷出現(xiàn)，茶館業(yè)更為興旺，但是大部分茶館都出現(xiàn)了一個(gè)問題：文化的缺失。本論文從茶館的經(jīng)營(yíng)、人才和環(huán)境入手進(jìn)行研究，來闡述如何在經(jīng)營(yíng)茶館中避免文化缺失現(xiàn)象。關(guān)鍵詞：茶館；文化；特色茶已經(jīng)成為當(dāng)今世界主要的無酒精飲料之一，而身為“茶的故鄉(xiāng)”的中國(guó)，對(duì)茶更有著特殊的感情。至今，茶館依然在市場(chǎng)上向人展示它獨(dú)特的風(fēng)采。不只是在中國(guó)，在歐美的一些地區(qū)，也都能很容易的找到中國(guó)茶館的身影。延續(xù)了幾千年的茶館，自然有著它獨(dú)特的文化和管理方式。這篇論文，涉及了中國(guó)茶館的起源、發(fā)展、演化。對(duì)茶館文化的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展也有著較為詳細(xì)的介紹。一、茶館與文化茶館，是人們專門來飲茶的場(chǎng)所，也是人們休息娛樂，買賣交易，問訊議事的地方?？腿藗儊淼讲桊^，泡上一壺茶，“擺開龍門陣”，啜茗清談，好不安逸。在茶館，“四海之內(nèi)皆兄弟也”，人們不論職位高低，不分財(cái)產(chǎn)多少，大家一志喝茶，國(guó)事、心事，無所不談。茶館可稱得上是一個(gè)“濃縮了的小社會(huì)”。茶館，在歷史上又有茶樓、茶亭、茶坊、茶肆、茶園、茶社、茶室等稱謂。雖然稱呼有別，但其形式與內(nèi)容大抵相同。在《廣陵耆老傳》中曾談到一個(gè)神話故事。“晉元帝時(shí)，有老姥每旦獨(dú)提一器茗，往市鬻之，市人競(jìng)買，自旦至夕，其器不減。”[1]這與現(xiàn)今的茶攤十分相似。南北朝時(shí)，又出現(xiàn)供喝茶住宿的茶寮，它可說是現(xiàn)今茶館的雛形。而關(guān)于茶館的最早文字記述，則是唐代封演的《陶庵夢(mèng)憶》，其中談到“自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑城市，多開店輔，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。其茶自江淮來，舟車相繼，所在山積，色額甚多?！盵2]自唐開元以后，在許多城市面上已有煎茶賣茶的店鋪，只要投錢即可自取隨飲，這就是中國(guó)早期的茶館。我國(guó)的茶館，由來已久，已經(jīng)形成了它獨(dú)特的文化——茶館文化。茶館文化也是文化的一種，所謂文化，就是“人文教化”，茶館文化和文化一樣也分為廣義和狹義兩種。廣義的茶館文化是：人們關(guān)于茶館的所有思想和活動(dòng)的總體。狹義的茶館文化是：人們所形成的對(duì)茶館和茶道的學(xué)術(shù)思想等精神層面的活動(dòng)及成果。茶館文化和群眾文化一樣，有著時(shí)間性、地域性和群體性的特點(diǎn)。[3]（一）時(shí)間性所謂時(shí)間性就是指在不同時(shí)代或時(shí)期，茶館所形成的文化各不相同。例如在秦漢時(shí)期，茶館剛剛出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)的茶館主要的營(yíng)業(yè)方式不是賣茶，而是給人提供一個(gè)冠婚喪祭的司禮場(chǎng)所。唐宋時(shí)期，以賣茶為業(yè)的茶肆、茶坊逐漸普遍起來。反映宋代農(nóng)民起義的古典名著《水滸傳》里，就有王婆開茶坊的記述。作為南宋京城的杭州，據(jù)宋人吳自牧《夢(mèng)梁錄》記載：“巷陌街坊，自有提茶壺沿門點(diǎn)茶，或朔望日，如遇兇吉一事，點(diǎn)水鄰里茶水?！盵4]專營(yíng)的茶館已經(jīng)遍布全市。由于唐宋時(shí)期是我國(guó)文學(xué)藝術(shù)的高峰時(shí)期，所以各大茶館室內(nèi)陳設(shè)非常講究文學(xué)藝術(shù)的體現(xiàn)，掛名人書畫詩(shī)詞，插四時(shí)鮮花，奏鼓樂典調(diào)。充分迎合了當(dāng)時(shí)人喜愛吟詩(shī)作對(duì)的心理。清代，滿族八旗子弟飽食終日，無所事事，坐茶館便成了他們消磨時(shí)間的重要方式，因而促使茶館業(yè)更中興旺，在大江南北，長(zhǎng)城內(nèi)外，大小城鎮(zhèn)，茶館遍布。大量涌現(xiàn)出來的茶館，給當(dāng)時(shí)的說書人提供了一個(gè)良好的場(chǎng)所，此時(shí)各地的茶館，無論大小，都能見到一位說書人天南地北的調(diào)侃。[5]（二）地域性在同一時(shí)期內(nèi)的不同地域，所形成的茶館文化也不相同。例如：評(píng)書在老北京最為盛行，所以在這些茶館里，飲茶只是媒介，聽評(píng)書是主要內(nèi)容。評(píng)書茶館，直接把茶與文學(xué)相聯(lián)系，給人以歷史知識(shí)，又達(dá)到消閑、娛樂的目的；而在杭州就很難看到這種茶館，杭州茶館講究與自然景觀水乳交融，茶與人，與天地、山水、云霧、竹石、花木自然契合一體人文與自然，茶館文化與整個(gè)吳越文化相交融了；四川茶館除了是人們交際場(chǎng)所外，要有一個(gè)極特殊的功能，俗稱“民間法院”，任何人之間有了糾紛，都可以請(qǐng)當(dāng)?shù)赜袆?shì)力的“袍爺”去評(píng)理。所以茶館文化并沒有一個(gè)固定的形式，它只是對(duì)身在不同環(huán)境下人們?cè)诓桊^的行為和思想的一種反映，在不同環(huán)境下，所形成的茶館文化也是不同的。（三）群體性在同一時(shí)期的同一地域內(nèi)，茶館中不同的群體所形成的茶館文化也不相同。一些平民百姓常光顧的茶館，大多環(huán)境簡(jiǎn)陋，也很少有設(shè)立戲臺(tái)的，無非提供一個(gè)場(chǎng)所給人們休息聊天。而王宮貴族們所光顧的茶館就大不一樣，不僅環(huán)境優(yōu)雅，而且戲臺(tái)棋室樣樣俱全。自然，兩者所形成的文化氛圍完全不同。在北宋初期，出現(xiàn)了儒家茶館和道家茶館，這些茶館內(nèi)都講究清廉靜和，連大聲說話都是不允許的，而當(dāng)時(shí)平民光顧的茶館內(nèi)，吹拉彈唱牌九等都是樣樣俱全，兩者形成了鮮明的對(duì)比。這都是根據(jù)茶客的不同而經(jīng)營(yíng)文化氛圍不同的茶館。[6]二、茶館經(jīng)營(yíng)中的文化缺失有人認(rèn)為，現(xiàn)代茶館、茶樓只是人們品茗之處、休閑娛樂會(huì)客之地，并非去追求刻意追求文化。茶館中熙熙攘攘川流不息的人中，說到底，喝茶只是他們的時(shí)尚消費(fèi)，又會(huì)有多少人去在刻意營(yíng)造的環(huán)境中去發(fā)思古之幽情，追求茶館文化的優(yōu)雅，舒心，安寧的氣氛？很多店家都承認(rèn)，他們的心思幾乎全都在如何應(yīng)付其他茶館的挑戰(zhàn)上面，對(duì)茶藝和文化完全無心顧及。從某種程度上講，現(xiàn)代的茶館、茶樓只是商家引領(lǐng)時(shí)尚的一個(gè)促銷版本。既然如此，喝茶當(dāng)然也只能是喝茶。[7]（一）茶館文化缺失的現(xiàn)狀當(dāng)今缺少文化的茶館已經(jīng)不在少數(shù)。以目前連鎖最多的常春藤茶社為例，進(jìn)去以后第一個(gè)感覺就是光線幽暗，音樂嘈雜。店內(nèi)服務(wù)員，通常都是端上幾只小杯和一只茶壺以及幾碟瓜子、蜜餞之類的茶點(diǎn)就走，如果想他們問些茶葉茶性和產(chǎn)地方面的基本常識(shí)，都是完全不知道，更不用說看看茶道表演了。茶客也是少的可憐，完全不能形成一種文化氛圍。這樣，中國(guó)茶館文化的博大精深，只能靠自己去琢磨了。[8]在上世紀(jì)九十年代初茶館剛剛普遍出現(xiàn)的時(shí)候，茶客們的確是能在很多茶館看到茶藝表演的。那時(shí)的茶館，都是現(xiàn)場(chǎng)有人表演江南絲竹、古箏名曲和評(píng)書等等，大家在一起下棋、聊天，熱鬧非凡。有的茶館，只要茶客提出要求，老板還會(huì)表演“鳳凰三點(diǎn)頭”、“韓信點(diǎn)兵”、“關(guān)公巡城”等沏茶技藝。但是隨著茶館月開越多，一些老茶館為了迎合當(dāng)前環(huán)境和競(jìng)爭(zhēng)方式，對(duì)茶道和茶藝已經(jīng)不像剛開始那樣認(rèn)真了。而新開的茶館，一般都是純粹為了追求利益，很多經(jīng)營(yíng)者對(duì)茶道和茶館文化都是一知半解。所以茶客們?nèi)チ瞬桊^也就只能喝喝茶聊聊天，不能奢望從這里了解到什么文化，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者也不比你更懂茶館文化。既然現(xiàn)在不能從茶館中了解到知識(shí)、體會(huì)到文化，自然大家不愿意花錢去茶館喝茶了。[9]雖然當(dāng)今的茶館缺乏文化是普遍現(xiàn)象，但是我們也不能完全否認(rèn)那些時(shí)尚茶館存在的價(jià)值，既然他們能有市場(chǎng)，那么就一定有需求者。不過，茶館應(yīng)該根據(jù)周圍環(huán)境、消費(fèi)人群和自身定位，去創(chuàng)造一個(gè)屬于自己茶館的獨(dú)特文化。雖然經(jīng)營(yíng)首先就是為了利益，但是中國(guó)流傳近千年的茶館文化就這樣浪費(fèi)掉豈不可惜。形成自己的茶館文化，才能夠重新恢復(fù)茶館行業(yè)的生機(jī)，讓茶館業(yè)更好的發(fā)展。[10]（二）茶館文化缺失的原因分析上世紀(jì)九十年代，各地的新茶樓不斷涌現(xiàn)出來，競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，茶館之間的大戰(zhàn)就一直沒有停過。具體表現(xiàn)為三個(gè)方面第一、裝修和店面規(guī)模大戰(zhàn)在上世紀(jì)九十年代初，是茶館業(yè)規(guī)模大戰(zhàn)，許多店家一改平時(shí)邋遢模樣，把茶館裝飾得如豪華宮殿一般，店面也越來越大，據(jù)北京茶葉協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，北京除了老舍茶館這個(gè)老子號(hào)外，還有太和茶館等6家茶館營(yíng)業(yè)面積超過了3000平方米，相當(dāng)于一家中型商場(chǎng)。據(jù)了解，這些大茶館的經(jīng)營(yíng)者很多以前都是開飯店的，借鑒了飯店的競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為開的越大越有生意。第二、價(jià)格大戰(zhàn)上世紀(jì)末，價(jià)格大戰(zhàn)在市場(chǎng)中各個(gè)行業(yè)都盛行起來，茶館也業(yè)不例外，起初幾百元一壺的龍井，只要一百元就能夠買到，茶價(jià)只降不升。隨后又出現(xiàn)了自助式茶館，人均消費(fèi)50元即可。即使是這樣低的價(jià)格也沒有維持很久，石家莊九天閣自助茶樓，在1996年時(shí)首先跳出了各大自助茶館40元和38元的競(jìng)爭(zhēng)的圈子，竟然開出了每人16元的最低價(jià)，不得不讓人震驚。第三、經(jīng)營(yíng)服務(wù)大戰(zhàn)二十一世紀(jì)，市場(chǎng)秩序逐漸穩(wěn)定，價(jià)格戰(zhàn)基本宣告結(jié)束，各大茶館又開始在經(jīng)營(yíng)和服務(wù)方面做文章。茶館已經(jīng)不局限于只對(duì)茶水的經(jīng)營(yíng)，開始在茶點(diǎn)上做文章，以前零點(diǎn)式的茶點(diǎn)也都改成了自助式，例如西安的避風(fēng)塘茶樓，光茶點(diǎn)就多達(dá)幾十種，水果、蜜餞、糕點(diǎn)樣樣俱全，甚至連炒飯，茶葉蛋，玉米棒和紅薯南瓜這些被人認(rèn)為不登大雅之堂的食品也被精裝后送上茶桌。這種改變，讓人以店為家，花上40多元，就能夠在茶館消磨一天。結(jié)果可想而知，一味的追求經(jīng)濟(jì)利益，使得當(dāng)今的茶館和飯店的界限越來越模糊。也跟我國(guó)傳統(tǒng)茶館的區(qū)別越來越大。三、建設(shè)茶館文化的對(duì)策茶館文化的缺失，是茶館今后生存和發(fā)展的重大考驗(yàn)，因此形成各自的茶館文化就顯得非常重要。茶館文化是一個(gè)很抽象的事物，所以不同的茶館并沒有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)，但是確是有規(guī)律可循的，只要找出一般規(guī)律，就能夠有針對(duì)性地營(yíng)造自己的茶館文化。我認(rèn)為，茶館在經(jīng)營(yíng)中首先應(yīng)該形成自己的特色，在一個(gè)茶館擁有了自己特色的時(shí)候，自然很容易就能形成自己的茶館文化。[11]如何才能形成自己的特色呢？我認(rèn)為可以從以下三個(gè)方面入手：（一）有特色的環(huán)境這里所說的環(huán)境主要是我們從視覺上對(duì)茶館印象，主要分為內(nèi)部環(huán)境和外部環(huán)境。1、內(nèi)部環(huán)境所謂內(nèi)部環(huán)境，就是茶館內(nèi)的裝修以及桌椅等硬件設(shè)施的設(shè)計(jì)?，F(xiàn)在，消費(fèi)者對(duì)茶館環(huán)境的要求越來越高，很多老板為此也下了不少功夫。在杭州的明慧茶室正中心約200平方米左右面積，并沒有擺設(shè)茶桌，而是修建了一座室內(nèi)庭院，小橋、流水、假山至于店內(nèi)，體現(xiàn)了茶藝與大自然珠聯(lián)璧合，渾然一體，令人心曠神怡；北京清茶館把茶館內(nèi)部分為春、夏、秋、冬四個(gè)主題，彼此之間相互隔開，各部分都有其獨(dú)特風(fēng)味，給人一種神秘感，去了一次還想去下次；還有在石家莊的戰(zhàn)國(guó)策茶館，在兩層樓梯的墻上，獨(dú)具匠心的順勢(shì)掛起了“坐、請(qǐng)坐、請(qǐng)上坐，茶、敬茶、敬香茶”的茶聯(lián)，創(chuàng)意新穎。[12]2、外部環(huán)境除了茶館內(nèi)部的設(shè)計(jì)外，茶館的外部環(huán)境也非常重要，好的外觀，更能吸引茶客光臨。決定茶館外部環(huán)境的關(guān)鍵在于茶館的選址，以及對(duì)周圍不同自然和社會(huì)環(huán)境的利用，這樣也能夠突出自己的特色，建立自己的茶館文化。茶館的選址一般有以下三類：一是選在風(fēng)景名勝區(qū)，山水俱佳，為拼命增色。自古以來，文人墨客特別喜愛在山澗、泉水、林間、石旁等處品茗欣賞，從而留下了很多名句名畫，成為千古流傳的珍品。現(xiàn)代，幾乎全國(guó)各個(gè)風(fēng)景名勝區(qū)界設(shè)有茶室，風(fēng)格各異，游客在一路飽覽大好風(fēng)光之余，正是舟車勞頓之際，可在綠蔭掩映中的茶市小坐片刻，泡一壺當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的茶，慢慢品飲。這些茶館，大多外觀古樸幽雅，幾乎每個(gè)旅游城市都有此類型的茶館。位于上海市豫園路的湖心亭茶館就是一個(gè)很好的例子，位置茶客可乘專程準(zhǔn)備的彩船或長(zhǎng)橋到茶館飲茶，茶館面積不大，只約有1500平方米，但是只要在茶館中，無論哪個(gè)位置，都能看到湖光美景，非常愜意；成都的公園茶館，則是直接把茶桌茶椅擺放在公園當(dāng)中，完全是一個(gè)露天茶館，南臨綠湖，北靠青山，遠(yuǎn)眺湖光山色盡收眼底，近觀則佳木扶疏、鳥語(yǔ)花香。二是選在市中心、碼頭等交通要道。因?yàn)榇说厥侨藖砜屯?，在此處設(shè)立茶室可以使人們?cè)诿τ谏?jì)之間得以休閑片刻，或?yàn)檫^往旅客在候車時(shí)提供歇腳小憩，同時(shí)由于市中心商業(yè)繁盛，交通便利，因此也適合從事洽談生意、進(jìn)行各種社交活動(dòng)。如在杭州環(huán)西湖的南山路、湖濱路、北山路一帶一直都是高級(jí)賓館、酒店的集中區(qū)域，在這里消費(fèi)的茶客多為洽談生意的人，提供舒適安靜的環(huán)境給這些茶客良好的洽談空間也就是他們的特色，坐落在武林門的心源茶館就是一個(gè)很好的例子。心源茶館占地3000多平方米，完全以園林格調(diào)設(shè)計(jì)，設(shè)有60多個(gè)大包間，雖然在此喝茶價(jià)格昂貴，卻是非常能迎合高檔消費(fèi)者的需要。三是選在有特色景觀附近。很多地方都有一些非常有特色的景觀，而利用這些有特點(diǎn)的事物建立一個(gè)由特色的茶館也是一個(gè)很好的創(chuàng)意，去過廣州流花茶館的人，一定都不會(huì)忘記他門口的那株歪脖大榕樹，據(jù)說當(dāng)時(shí)城市建設(shè)的時(shí)候，很多人都認(rèn)為這株巨大的歪脖榕樹很影響城市美觀，要求砍掉，但是一位有創(chuàng)意的商家決定在這棵樹下蓋一座茶館，這就是現(xiàn)在的流花茶館。這個(gè)茶館占地面積非常小，正好被遮住大榕樹完全遮住，純白色外觀再加上這棵常青的榕樹，讓路過的人都忍不住進(jìn)去小坐片刻。（二）有特色的人才目前，從事茶藝的人員大多年輕、思想尚未定型、流動(dòng)性較大，而從發(fā)展的角度來看，茶藝師是未來茶館業(yè)的支柱，其素質(zhì)的高低直接影響茶館效益。與一般服務(wù)人員相比，茶藝師應(yīng)具有一定專業(yè)水平，才能不斷適應(yīng)茶文化的發(fā)展。首先，茶藝師結(jié)構(gòu)要合理。首先是知識(shí)結(jié)構(gòu)的合理，茶藝師是服務(wù)型專業(yè)人才，要有較為充分的、與職業(yè)相關(guān)的知識(shí)儲(chǔ)備，如沏茶技藝，茶業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、茶文化常識(shí)、所在地的茶俗與民俗、外國(guó)茶俗等。特別是有關(guān)的新知識(shí)，更要及時(shí)掌握，如新的茶產(chǎn)品、新的茶業(yè)消費(fèi)方式等。同時(shí)，對(duì)茶藝師來講，茶葉泡飲技藝是看家的本事，是十分重要的。可以按照不同職稱，量化泡茶技藝種類；職稱愈高，應(yīng)知應(yīng)會(huì)的就愈多。如杭州茶人之家茶館，在這里，你不僅能夠看到各式各樣的沏茶技藝表演，而且這里的茶小姐，在每次上茶時(shí)，都對(duì)你所點(diǎn)的茶的茶性、產(chǎn)地、沏泡方法和飲用方法進(jìn)行詳細(xì)的講解，讓你在喝茶的同時(shí)也能夠了解到豐富的文化知識(shí)。其次，茶藝師要具有較高的綜合素質(zhì)。茶藝師除了具有相關(guān)的專業(yè)知識(shí)外，創(chuàng)新意識(shí)、良好的心理素質(zhì)和口頭表達(dá)能力及外語(yǔ)會(huì)話能力等也很重要。有了新意，就能更好的吸引茶客。對(duì)各方面知識(shí)廣泛了解也是很重要的一方面，試想一位有良好表達(dá)能力的茶藝師能夠擁有股市、彩票行情等知識(shí)，就能很容易的進(jìn)入茶客話題，進(jìn)行交流，這樣的人才，當(dāng)然能夠?yàn)椴桊^創(chuàng)造高額的利潤(rùn)。（三）有特色的經(jīng)營(yíng)目前，茶館的經(jīng)營(yíng)普遍缺乏特色。首先在定價(jià)方面：一般的低檔龍井茶在普通的茶館只要40元一壺，可是不少茶館卻把它買到100元以上，使許多想入茶道的初學(xué)者“望價(jià)卻步”。其次是商品儲(chǔ)備不足：很多茶館怕高檔茶葉賣不出去，一般都不會(huì)進(jìn)那些萬元以上的茶葉，這讓那些有高檔消費(fèi)能力的人群無處消費(fèi)。最后就是茶藝知識(shí)不足：例如不管客人點(diǎn)什么茶，一律都是用紫砂壺沖泡，很多茶色都不能表現(xiàn)出來。這些缺陷，都使人們對(duì)中國(guó)的茶館文化產(chǎn)生錯(cuò)誤的理解，不利于茶館行業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展。同時(shí)，也有不少茶館的經(jīng)營(yíng)是極富特色的。比如元長(zhǎng)厚茶館、大取舍茶館、西站茶館、中華名茶園等，這些茶館把自己的特色放在商品的高品質(zhì)方面，茶葉，貨真價(jià)實(shí)，質(zhì)量穩(wěn)定，雖然價(jià)格較高，但是良好的質(zhì)量品質(zhì)深受廣大消費(fèi)者的喜愛；而老舍茶館，綠緣茶館則將自己的特色放在形形色色精巧的茶點(diǎn)上面，爽口的綠豆糕，精致的如意餅，樣式多，口感好，地方風(fēng)格比較突出；靜心茶館的茶文化