人教版高中生物選修一-課題1-果酒和果醋的制作課件

運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品--果酒和果醋的制作--果酒和果醋的制作運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品--果酒和果醋的制作--果酒和果醋的制作1葡萄酒的功效：葡萄酒與心血管病的防治葡萄酒可預(yù)防乳腺癌葡萄酒可防治腎結(jié)石葡萄酒對(duì)腦血栓的防治作用

葡萄酒能抑制脂肪吸收紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性

葡萄酒有助于提高記憶力葡萄酒能防治感冒延緩衰老美容養(yǎng)顏?zhàn)饔妙A(yù)防癌癥葡萄酒的功效：2問(wèn)題1問(wèn)題1你對(duì)酵母菌了解多少？它在什么情況下產(chǎn)生酒精？地位：真核生物單細(xì)胞真菌代謝：異養(yǎng)兼性厭氧型。（既能有氧呼吸，又能無(wú)氧呼吸）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶思考：1、在制酒時(shí)，要使酵母菌大量繁殖，應(yīng)有什么條件？若要獲得酒精呢？

2、釀酒時(shí)還要控制什么條件?有氧條件

無(wú)氧條件溫度（18--25℃）PH偏酸

4.0～5.8問(wèn)題1問(wèn)題1你對(duì)酵母菌了解多少？它在什么情況下產(chǎn)生酒精？地位31.你認(rèn)為挑選怎樣的葡萄？（清洗時(shí)應(yīng)注意什么）

2.發(fā)酵瓶、榨汁器要消毒嗎？葡萄需滅菌嗎？）3.榨汁后裝入發(fā)酵瓶，為何不宜超過(guò)瓶的2∕3？4.

發(fā)酵瓶每隔一段時(shí)間擰松瓶蓋，但不打開(kāi)。為什么？5.將發(fā)酵瓶置適宜溫度（）發(fā)酵10-12天。18－25℃

閱讀P39“邊做邊學(xué)”，完成學(xué)案【課堂自主學(xué)習(xí)】。自主學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí)一果酒制作流程1.你認(rèn)為挑選怎樣的葡萄？（清洗時(shí)應(yīng)注意什么）3.榨汁后裝4

挑選----沖洗1—2次，再去枝梗自制葡萄酒流程瀝干.

裝置消毒，榨汁。挑選----沖洗1—2次，5裝瓶---（18--25℃

定時(shí)擰松蓋

10-12天）過(guò)濾(二次發(fā)酵）3、如何檢測(cè)果酒制作是否成功？(色香味)聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味嘗一嘗有沒(méi)有酒精用顯微鏡觀察酵母菌數(shù)量用重鉻酸鉀檢測(cè)有無(wú)酒精？警裝瓶---（18--25℃定時(shí)擰松蓋10-12天）過(guò)濾(6甲：先去枝梗，再清水沖洗乙：先清水沖洗，再去枝梗丙：先用84消毒液沖洗，再去梗

哪個(gè)操作正確?答：乙.先沖洗1-2次，再去枝梗?？杀苊馊ブr(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)；防止表面酵母菌及葡萄汁的流失。甲：先去枝梗，再清水沖洗答：乙.先沖洗1-2次，再去枝梗?？?【對(duì)照實(shí)驗(yàn)】---更有說(shuō)服力？發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀灰綠色重鉻酸鉀灰綠色酒精操作試管1試管2試管3試管4底物水酒精發(fā)酵液葡萄汁【對(duì)照實(shí)驗(yàn)】---更有說(shuō)服力？發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H8果酒制作流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒無(wú)氧,18-25℃果酒制作流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒無(wú)氧,18-29練習(xí)檢測(cè)：B判斷題：

1紅葡萄酒就是用紅葡萄作原料發(fā)酵成，白葡萄酒是用白葡萄作原料做成（）

小資料：白葡萄酒：白色品種葡萄釀造，或皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：紅或染色（紅皮紅肉）品種釀，皮汁混合發(fā)酵；桃紅葡萄酒：介于白和紅之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。

另:據(jù)葡萄酒的含糖量分。

干葡萄酒：低于4克/升；半干葡萄酒：4-12克/升間；

半甜葡萄酒：12-50克/升甜葡萄酒：高于50克/升。念練習(xí)檢測(cè)：B判斷題：小資料：另:據(jù)葡10

某同學(xué)飲用自制葡萄酒后，瓶中殘?jiān)霈F(xiàn)一層白色物質(zhì)，倒掉后未清洗即加新鮮葡萄汁二次制作，幾天后，聞不到酒味，卻出現(xiàn)酸醋味。喝過(guò)后食欲大增，你認(rèn)為可能發(fā)生什么變化？討論:某同學(xué)飲用自制葡萄酒后，瓶中殘?jiān)霈F(xiàn)一層白色物質(zhì)11二、果醋制作原理自主學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí)閱讀P39頁(yè),完成學(xué)案

1．菌種：_____，屬__核生物，需氧型反應(yīng)：___________________

2．條件：溫度__________，需充足的

3．菌種來(lái)源：生產(chǎn)食醋的工廠或菌種中心購(gòu)買。也可從

中分離醋酸菌酶2C2H5OH+O2

→2CH3COOH

+2H2O30---35℃O2食醋醋酸菌原或C6H12O6+O2→2CH3COOH（醋酸）+2H2O+CO2(糖\氧充足)二、果醋制作原理自主學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí)閱讀P39頁(yè),完成學(xué)案酶2C12酒精發(fā)酵到醋酸發(fā)酵時(shí)，蓋多層紗布目的?還改變什么條件？答：通空氣并防發(fā)酵液被污染；溫度（30--35℃）討論：某同學(xué)設(shè)計(jì)制果酒和果醋裝置，分析（2）為什么C要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？

排氣口--酒精發(fā)酵排出CO2或殘余氣體的。

排氣并防止空氣中微生物的污染，

其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。

1、裝置中A、B、C名稱和作用？

出料口---取樣檢查和放出發(fā)酵液

。

充氣口--醋酸發(fā)酵時(shí)充O2用的

。

ABC自主學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí)酒精發(fā)酵到醋酸發(fā)酵時(shí)，蓋多層紗布目的?還改變什么條件？答：通13思考：如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味嘗一嘗有沒(méi)有醋酸觀察白色菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在思考：如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味14果醋制作流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋充氧，30--35℃無(wú)氧18--25℃果醋制作流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋充15果酒制作果醋制作微生物代謝類型溫度PH反應(yīng)式--------酵母菌，真菌醋酸菌，細(xì)菌異養(yǎng)需氧型

異養(yǎng)兼性厭氧型（先有氧，再無(wú)氧）18--25℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3課堂小結(jié)：1、果酒和果醋制作原理2、果酒和果醋制作流程果酒制作果醋制作微生物代謝類型溫度PH反應(yīng)式----161 單選下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯(cuò)誤的是(

)A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通入氧氣

B．醋酸菌是一種嗜溫菌，對(duì)溫度要求較高，一般在50℃C．醋酸菌能將果酒變成果醋

D．氧氣、糖充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中糖分解成醋酸2·多選果酒和果醋的制作，發(fā)酵時(shí)控制措施錯(cuò)誤的()A·葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無(wú)氧環(huán)境，有利于發(fā)酵

B·在葡萄酒發(fā)酵中，每隔12h打開(kāi)瓶蓋一次，放出CO2C·果酒制作中溫度控制在30℃，果醋制作控制在20℃D·在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝AC課堂鞏固練習(xí)課堂鞏固練習(xí)B1 單選下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯(cuò)誤的是()2·多選果17課外探究—自制葡萄酒

建議安排在9月或10月進(jìn)行：正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。課外探究—自制葡萄酒建議安排在918@你來(lái)當(dāng)老板散醋0.8元/Kg每月利潤(rùn)2500——32001Kg蘋果4—5Kg果醋每月300Kg蘋果4800—5700Kg果醋成本1330元原輔材料1180元

+煤、電、雜項(xiàng)開(kāi)支150元@你來(lái)當(dāng)老板散醋0.8元/Kg每月利潤(rùn)2500——3219發(fā)酵裝置4.在發(fā)酵時(shí)，每隔12h將瓶蓋擰松一次（不打開(kāi)），再擰緊。答：初期供氧，使菌種繁殖；后期產(chǎn)生CO2+酒精，留空暫時(shí)儲(chǔ)氣，防發(fā)酵液外溢和污染。3.榨汁后裝瓶，為何不宜超過(guò)瓶的2∕3？答：將產(chǎn)生氣體排出，并防空氣中雜菌進(jìn)來(lái)比較發(fā)酵裝置4.在發(fā)酵時(shí)，每隔12h將瓶蓋擰松一次（不打開(kāi)），20

分布：自然界中，酵母菌的分布廣泛，“喜歡”葡萄汁等含糖高的偏酸環(huán)境.如水果、花、樹皮上

。

葡萄在秋季成熟，落地會(huì)流出果汁，果汁周圍的土壤中就會(huì)有大量的酵母菌生長(zhǎng)繁殖。土壤始終是酵母菌的大本營(yíng)，可由多個(gè)途徑傳到葡萄上：一陣輕風(fēng)吹到，飛濺的雨水濺到;昆蟲吸食的同時(shí)，也傳播了酵母菌

小資料小資料分布：自然界中，酵母菌的分布廣泛，“喜歡”葡萄汁等含糖高21

1、裝置：溫水清洗后，75℅酒精消毒

2、葡萄：在缺氧、酸性發(fā)酵液中，酵母菌能生長(zhǎng)繁殖，成為優(yōu)勢(shì)種群。而大多數(shù)其他微生物都因不適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故自制葡萄酒時(shí)，不需要進(jìn)行滅菌。？厭氧菌（乳酸菌）

1、裝置：溫水清洗后，75℅酒精消毒

2、葡萄：在缺氧22運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品--果酒和果醋的制作--果酒和果醋的制作運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品--果酒和果醋的制作--果酒和果醋的制作23葡萄酒的功效：葡萄酒與心血管病的防治葡萄酒可預(yù)防乳腺癌葡萄酒可防治腎結(jié)石葡萄酒對(duì)腦血栓的防治作用

葡萄酒能抑制脂肪吸收紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性

葡萄酒有助于提高記憶力葡萄酒能防治感冒延緩衰老美容養(yǎng)顏?zhàn)饔妙A(yù)防癌癥葡萄酒的功效：24問(wèn)題1問(wèn)題1你對(duì)酵母菌了解多少？它在什么情況下產(chǎn)生酒精？地位：真核生物單細(xì)胞真菌代謝：異養(yǎng)兼性厭氧型。（既能有氧呼吸，又能無(wú)氧呼吸）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶思考：1、在制酒時(shí)，要使酵母菌大量繁殖，應(yīng)有什么條件？若要獲得酒精呢？

2、釀酒時(shí)還要控制什么條件?有氧條件

無(wú)氧條件溫度（18--25℃）PH偏酸

4.0～5.8問(wèn)題1問(wèn)題1你對(duì)酵母菌了解多少？它在什么情況下產(chǎn)生酒精？地位251.你認(rèn)為挑選怎樣的葡萄？（清洗時(shí)應(yīng)注意什么）

2.發(fā)酵瓶、榨汁器要消毒嗎？葡萄需滅菌嗎？）3.榨汁后裝入發(fā)酵瓶，為何不宜超過(guò)瓶的2∕3？4.

發(fā)酵瓶每隔一段時(shí)間擰松瓶蓋，但不打開(kāi)。為什么？5.將發(fā)酵瓶置適宜溫度（）發(fā)酵10-12天。18－25℃

閱讀P39“邊做邊學(xué)”，完成學(xué)案【課堂自主學(xué)習(xí)】。自主學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí)一果酒制作流程1.你認(rèn)為挑選怎樣的葡萄？（清洗時(shí)應(yīng)注意什么）3.榨汁后裝26

挑選----沖洗1—2次，再去枝梗自制葡萄酒流程瀝干.

裝置消毒，榨汁。挑選----沖洗1—2次，27裝瓶---（18--25℃

定時(shí)擰松蓋

10-12天）過(guò)濾(二次發(fā)酵）3、如何檢測(cè)果酒制作是否成功？(色香味)聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味嘗一嘗有沒(méi)有酒精用顯微鏡觀察酵母菌數(shù)量用重鉻酸鉀檢測(cè)有無(wú)酒精？警裝瓶---（18--25℃定時(shí)擰松蓋10-12天）過(guò)濾(28甲：先去枝梗，再清水沖洗乙：先清水沖洗，再去枝梗丙：先用84消毒液沖洗，再去梗

哪個(gè)操作正確?答：乙.先沖洗1-2次，再去枝梗?？杀苊馊ブr(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)；防止表面酵母菌及葡萄汁的流失。甲：先去枝梗，再清水沖洗答：乙.先沖洗1-2次，再去枝梗?？?9【對(duì)照實(shí)驗(yàn)】---更有說(shuō)服力？發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀灰綠色重鉻酸鉀灰綠色酒精操作試管1試管2試管3試管4底物水酒精發(fā)酵液葡萄汁【對(duì)照實(shí)驗(yàn)】---更有說(shuō)服力？發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H30果酒制作流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒無(wú)氧,18-25℃果酒制作流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒無(wú)氧,18-231練習(xí)檢測(cè)：B判斷題：

1紅葡萄酒就是用紅葡萄作原料發(fā)酵成，白葡萄酒是用白葡萄作原料做成（）

小資料：白葡萄酒：白色品種葡萄釀造，或皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：紅或染色（紅皮紅肉）品種釀，皮汁混合發(fā)酵；桃紅葡萄酒：介于白和紅之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。

另:據(jù)葡萄酒的含糖量分。

干葡萄酒：低于4克/升；半干葡萄酒：4-12克/升間；

半甜葡萄酒：12-50克/升甜葡萄酒：高于50克/升。念練習(xí)檢測(cè)：B判斷題：小資料：另:據(jù)葡32

某同學(xué)飲用自制葡萄酒后，瓶中殘?jiān)霈F(xiàn)一層白色物質(zhì)，倒掉后未清洗即加新鮮葡萄汁二次制作，幾天后，聞不到酒味，卻出現(xiàn)酸醋味。喝過(guò)后食欲大增，你認(rèn)為可能發(fā)生什么變化？討論:某同學(xué)飲用自制葡萄酒后，瓶中殘?jiān)霈F(xiàn)一層白色物質(zhì)33二、果醋制作原理自主學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí)閱讀P39頁(yè),完成學(xué)案

1．菌種：_____，屬__核生物，需氧型反應(yīng)：___________________

2．條件：溫度__________，需充足的

3．菌種來(lái)源：生產(chǎn)食醋的工廠或菌種中心購(gòu)買。也可從

中分離醋酸菌酶2C2H5OH+O2

→2CH3COOH

+2H2O30---35℃O2食醋醋酸菌原或C6H12O6+O2→2CH3COOH（醋酸）+2H2O+CO2(糖\氧充足)二、果醋制作原理自主學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí)閱讀P39頁(yè),完成學(xué)案酶2C34酒精發(fā)酵到醋酸發(fā)酵時(shí)，蓋多層紗布目的?還改變什么條件？答：通空氣并防發(fā)酵液被污染；溫度（30--35℃）討論：某同學(xué)設(shè)計(jì)制果酒和果醋裝置，分析（2）為什么C要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？

排氣口--酒精發(fā)酵排出CO2或殘余氣體的。

排氣并防止空氣中微生物的污染，

其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。

1、裝置中A、B、C名稱和作用？

出料口---取樣檢查和放出發(fā)酵液

。

充氣口--醋酸發(fā)酵時(shí)充O2用的

。

ABC自主學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí)酒精發(fā)酵到醋酸發(fā)酵時(shí)，蓋多層紗布目的?還改變什么條件？答：通35思考：如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味嘗一嘗有沒(méi)有醋酸觀察白色菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在思考：如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味36果醋制作流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋充氧，30--35℃無(wú)氧18--25℃果醋制作流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋充37果酒制作果醋制作微生物代謝類型溫度PH反應(yīng)式--------酵母菌，真菌醋酸菌，細(xì)菌異養(yǎng)需氧型

異養(yǎng)兼性厭氧型（先有氧，再無(wú)氧）18--25℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3課堂小結(jié)：1、果酒和果醋制作原理2、果酒和果醋制作流程果酒制作果醋制作微生物代謝類型溫度PH反應(yīng)式----381 單選下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯(cuò)誤的是(

)A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通入氧氣

B．醋酸菌是一種嗜溫菌，對(duì)溫度要求較高，一般在50℃C．醋酸菌能將果酒變成果醋

D．氧氣、糖充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中糖分解成醋酸2·多選果酒和果醋的制作，發(fā)酵時(shí)控制措施錯(cuò)誤的()A·葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無(wú)氧環(huán)境，有利于發(fā)酵

B·在葡萄酒發(fā)酵中，每隔12h打開(kāi)瓶蓋一次，放出CO2C·果酒制作中溫度控制在30℃，果醋制作控制在20℃D·在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝AC課堂鞏固練習(xí)課堂鞏固練習(xí)B1 單選下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯(cuò)誤的是()2·多選果39課外探究—自制葡萄酒

建議安排在9月或1