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烹飪營養(yǎng)與配餐吳晶梅第七章健康人群的膳食與配餐第三節(jié)嬰幼兒和學齡前兒童食譜設計學習目標：了解學齡前兒童的生理特點和營養(yǎng)需要。掌握學齡前兒童食譜設計原則。一、學齡前兒童的生理特點1、體格發(fā)育特點①生長發(fā)育的一般規(guī)律。年齡越小，發(fā)育越快。體重每年約增加2kg，身高每年約增高5cm。②生長發(fā)育的個體差異。受遺傳、環(huán)境等的影響。2、腦及神經系統(tǒng)發(fā)育特點3歲時神經細胞的分化已基本完成，4-6歲時，腦組織進一步發(fā)育，達成人腦重的86%-90%。（由學習完成）二、學齡前兒童的營養(yǎng)需要（一）、能量

3-6歲兒童基礎代謝耗能每日每公斤體重約44kcal。二、學齡前兒童的營養(yǎng)需要（二）、宏量營養(yǎng)素1、蛋白質蛋白質供能為總能量的14%-15%，其中來源于動物性食物蛋白質應占50%，包括1個雞蛋，300ml牛奶，100g動物肉。2、脂肪占總能量的30%-35%，亞油酸供能不低于總能量的3%，亞麻酸供能不低于總能量的0.5%。二、學齡前兒童的營養(yǎng)需要3、碳水化合物約為總能量的50%-60%，但不宜用過多的糖和甜食。糖指的是單雙糖，主要防止齲齒。適量的膳食纖維是學齡前兒童腸道所必需的。二、學齡前兒童的營養(yǎng)需要（三）、微量營養(yǎng)素1、鈣缺鈣表現：①夜里磨牙，②夜間腿痛。鈣需要量3歲為350mg/d，4-6歲為450mg/d。奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。不低于300ml/d。2、碘碘缺乏導致兒童甲狀腺腫大。除使用碘強化食鹽烹調食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產品。二、學齡前兒童的營養(yǎng)需要（四）維生素1、維生素A

維A對學齡前兒童的骨骼生長有重要作用。每周攝入1次含維生素A豐富的動物肝臟。每日攝入一定量的蛋黃、牛奶，深綠色或黃紅色蔬菜。2、B族維生素

B族維生素缺乏可導致食欲下降，引起口角炎、舌炎等。主要來源于粗糧、動物性食物及豆類。3、維生素C

維生素C缺乏導致免疫力下降。主要來源于新鮮蔬菜和水果。四、膳食安排1、學齡前兒童1日食物建議每日供給200-300ml牛奶（不要超過600ml），1個雞蛋，100g無骨魚或禽、或瘦肉及適量的豆制品，150g蔬菜和適量水果，谷類150-200g。四、膳食安排3、學齡前兒童膳食烹調學齡前兒童的膳食需單獨制作。烹調方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉變

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