導(dǎo)游基礎(chǔ)知識-中國飲食文化課件

中國飲食文化中國烹飪的發(fā)展簡介一、世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系中國烹飪法國烹飪土耳其烹飪中國烹飪的形成用火加工食物：是人類飲食文化的起點(diǎn)陶器的發(fā)明：真正進(jìn)入烹飪時(shí)代中國烹飪工藝的發(fā)展夏：銅鼎西漢：鐵鍋特點(diǎn)：以味為核心，以養(yǎng)為目的蔥燒海參油爆海螺（二）川菜以成都、重慶風(fēng)味為代表，用料廣博、調(diào)味多樣、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味。麻、辣、酸代表菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、燈影牛肉燈影牛肉（三）淮揚(yáng)菜由蘇州、揚(yáng)州、南京三個(gè)流派構(gòu)成，用料廣泛、以水鮮為主、刀工精細(xì)，擅長燉、燜、煨、焐，菜譜四季有別。代表菜：清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚、鹽水鴨、三套鴨、叫花雞、羊方藏魚清燉蟹粉獅子頭（四）粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成。用料廣博，菜肴新穎奇異，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。代表菜：龍虎斗、燒乳豬、古老肉冬瓜盅、太爺雞、“三叫”烤乳豬冬瓜盅三、浙、閩、湘、皖風(fēng)味（一）浙菜由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味組成。

代表菜：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、炸響鈴西湖醋魚、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、霉干菜燜肉、清湯越雞

炸響鈴（二）閩菜以福州、閩南、閩西三種地方風(fēng)味組成。福州菜清鮮、爽淡，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯，另一特色是善于用紅糖作配料，具有防變質(zhì)、去腥、增香、生味、調(diào)色作用。代表菜：佛跳墻、淡糟香螺片、七星魚丸、醉糟雞、炒西施舌（三）湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成。其特色是油重色濃，常用辣椒，熏臘制品多，偏重酸辣，講求實(shí)惠。代表菜：東安雞、臘味合蒸、紅煨魚翅、麻辣子雞麻辣子雞符離集燒雞四、京菜、滬菜（一）京菜取料廣泛、烹調(diào)方法獨(dú)具一格，以脆、酥、香、鮮為特色，擅長烹制羊肉和豬肉為主料的菜肴。代表菜：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉扒熊掌八寶鴨五、其他風(fēng)味菜（一）素菜素菜是以植物類、菌類食物為原料制成的菜肴。中國素菜以寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三大派系著稱。特點(diǎn)：花色繁多，制作考究；富含營養(yǎng)，健身療疾；模仿葷菜，口味相近

（二）宮廷菜我國歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。有南味、北味之分。南味以金陵、杭州為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。（三）官府菜孔府菜“食不厭精，膾不厭細(xì)”,是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳。取料廣泛、制作精細(xì)、菜名寓意深遠(yuǎn)。代表菜：一品