加強版食品分析習題及答案1

加強版食品分析習題及答案1加強版食品分析習題及答案1加強版食品分析習題及答案1xxx公司加強版食品分析習題及答案1文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設計，管理制度加強版食品分析思考題答案1、正確采樣的原則是什么第一，采集的樣品必須具有代表性；第二，采樣方法必須與分析目的保持一致；第三，采樣及樣品制備過程中設法保持原有的理化指標，避免預測組分發(fā)生化學變化或丟失；第四，要防止和避免預測組分的玷污；第五，樣品的處理過程盡可能簡單易行，所用樣品處理裝置尺寸應當與處理的樣品量相適應。2、樣品預處理有哪些方法請簡述各自的優(yōu)缺點。粉碎法：優(yōu)點：操作簡單，成本低。缺點：產(chǎn)品純度低、顆粒分布不均勻。滅酶法：優(yōu)點：較低溫度，較短時間。缺點：在酶失活的同時也伴隨著維生素的損失，而蛋白質和脂肪變化不大。此外，如果在干燥過程中不小心處理，酸性食品中可能會發(fā)生焦糖化和糖轉化反應，可能影響產(chǎn)品的分析。有機物破壞法：a.干法灰化：優(yōu)點：有機物破壞徹底，操作簡單，使用試劑少，灰化體積小，易富集被測組分。缺點：：所需時間長，高溫使元素揮發(fā)損失，坩堝對被測組分有吸收作用，使結果偏低。b.濕法消化法：優(yōu)點：加熱溫度低，減少了金屬揮發(fā)逸散的損失，分解速度快，所需時間短。缺點：產(chǎn)生大量有毒氣體，在消化初期產(chǎn)生大量泡沫易沖出瓶頸造成損失。蒸餾法：優(yōu)點：操作簡單。缺點：安全性和效率不高。溶劑抽提法：優(yōu)點：試劑用量少，快速，回收效率高。缺點：溶劑為有機物時，一般易揮發(fā)，有毒性。色層分離法：優(yōu)點：簡單，快速，凈化效果好。缺點：處理量小，需稀釋。化學分離法：優(yōu)點：簡單，快速。缺點：僅適用于對強酸強堿穩(wěn)定的組分。濃縮法：a.常壓濃縮法：優(yōu)點：簡單、快速。缺點：適用于待測組分為非揮發(fā)性的樣品凈化液的濃縮。b.濃縮法：優(yōu)點：濃縮溫度低、速度快、被測組分損失少。缺點：當組分沸點接近時，不易分離開。3、簡述干法灰化和濕法消化的原理及優(yōu)缺點。a、干法灰化：原理：樣品在坩堝中，先小心炭化，然后再高溫灼燒，有機物被灼燒分解，最后只剩下無機物。優(yōu)點：①此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低；②灰分體積小，可處理較多的樣品，可富集被測組分;③有機物分解徹底，操作簡單。缺點：①所需時間長；②因溫度高易造成揮發(fā)元素的損失；③坩堝有吸留作用，使測定結果和回收率降低。b、濕法消化法：原理：在強酸、強氧化劑或強堿并加熱的條件下，有機物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式揮發(fā)逸出，無機鹽和金屬離子則留在溶液中。優(yōu)點：①有機物分解速度快，所需時間短；②由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點：①產(chǎn)生有害氣體；②初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢；③試劑用量大，空白值偏高。4、液態(tài)食品組成及濃度與相對密度關系各種液態(tài)食品都有一定的相對密度，當其組成成分及其濃度發(fā)生改變時，其相對密度也隨之改變。因此，測定液態(tài)食品的相對密度可以檢驗食品的純度和濃度。5、簡述折光法的基本原理及在食品分析中的應用。折光率是物質重要的物理常數(shù)之一，許多純物質都具有一定的折光率。如果其中含有雜質，折光率就會發(fā)生變化，出現(xiàn)偏差。雜質越多，偏差越大。利用折光率確定物質濃度，純度和判斷物質品質的分析方法稱為折光法。主要應用于飲料中可容性固形物的測定，測定其中某些物質的濃度。6、解釋以下名詞：偏振光、旋光活性物質、比旋光度、變旋光作用。偏振光：只在一個平面上振動的光叫偏振光。旋光活性物質：分子結構中凡是有不對稱碳原子，能把偏振光的偏振面旋轉一定角度的物質稱為光學活性物質。比旋光度：當光學活性物質的濃度為1000g/L，液層厚度為100mm時所測得的旋光度稱為比旋光度，以[α]λt表示。變旋光作用：具有光學活性的還原糖（如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸變化緩慢，最后達到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。7、說明旋光法的基本原理及在食品分析中的應用。自然光通過起偏裝置產(chǎn)生偏振光，偏振光經(jīng)過具有光學活性的物質時，其振動面會發(fā)生旋轉，檢偏器讀取的旋轉角度的大小與光學活性物質的濃度存在著數(shù)學關系，利用旋光儀測定光學活性物質的旋光度以確定其含量的方法稱為旋光法。主要在食品分析中用于測定淀粉含量、蔗糖及味精純度。8、簡述色譜分析法的原理及特點。原理：利用混合物各組分在固定相與流動相中具有不同分配系數(shù)（或分配系數(shù)，滲透能力等），當兩相相對運動時，這些物質在兩相中進行反復分配而實現(xiàn)分離。特點：1、分離效能高；2、靈敏度高；3、所需樣品量很少；4、分析速度快；5、應用范圍廣。9、解釋以下名詞：固定相、流動相、保留時間、峰面積。固定相：在色譜分離中固定不動、對樣品產(chǎn)生保留的一相。流動相：色譜過程中攜帶待測組分向前移動的物質稱為流動相。保留時間：待測組分從進樣到出現(xiàn)峰最大值所需的時間。峰面積：峰高與保留時間的積分值。10、簡述色譜分析法定性和定量的依據(jù)及方法。定性：依據(jù)：在一定條件下每種物質都有自己固定的保留值。方法：1、與標準物質比較保留值。2、在樣品中加入適量標準物質，峰高增加而半峰寬不變的峰與標準物質為同一化合物。定量：依據(jù)：被測組分的重量（或濃度）與檢測器的響應信號成正比。方法：得到峰后，算出各峰面積大小，以確定各物質含量。11、熒光分析法的基本原理及特點。原理：某些物質受到光照射，吸收某種波長的光后，發(fā)射出比原來所吸收光的波長更長的光。特點：1、靈敏度高；2、選擇性好；3、線性范圍寬；4、應用范圍窄。12、熒光分析法中激發(fā)光譜與熒光光譜分別代表什么并說明二者的關系。激發(fā)光譜：表示不同激發(fā)波長下所引起物質發(fā)射某一波長熒光的相對效率。熒光光譜：表示在所發(fā)射的熒光中各種波長組分的相對強度。關系：1、熒光光譜總是位于物質激發(fā)光譜的長波一側;（熒光波長大于激發(fā)光波長的現(xiàn)象）2、熒光光譜的形狀與激發(fā)光譜的波長無關；3、熒光光譜與它的激發(fā)光譜成鏡像對稱關系。13、食品酸度的測定有何意義有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性；食品中有機酸的種類和含量是判斷其質量好壞的一個重要指標；利用有機酸的含量與糖含量之比,可判斷某些果蔬的成熟度。14、牛乳酸度定義是什么如何表示1、外表酸度，又叫固有酸度：指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。2、真實酸度，也叫發(fā)酵酸度：指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。牛乳總酸度是指其外表酸度與真實酸度之和。表示方法：1、用°T表示牛乳的酸度：°T指滴定100ml牛乳樣品消耗LNAOH溶液的體積（ml）2、以乳酸的百分數(shù)來表示：與總酸度計算方法一樣，用乳酸表示牛乳酸度。15、食品總酸度測定時，應該注意一些什么問題1、食品中的酸是多種有機酸的混合物，用強堿滴定測其含量時滴定突躍不明顯，其滴定終點偏堿，一般PH=左右，故選酚酞作終點指示劑。2、對于顏色較深的食品，因它使終點顏色變化不明顯，遇此情況，可通過加水稀釋，用活性炭脫色等方法處理后再滴定。若樣液顏色過深或渾濁，則宜采用電位滴定法。3、樣品浸漬，稀釋用的蒸餾水不能含有CO2，因為CO2溶于水中成為酸性的H2CO3形式，影響終點時酚酞顏色變化，無CO2蒸餾水在使用前煮沸15min并迅速冷卻備用。必要時須經(jīng)堿液抽真空處理。4、樣品中CO2對測定亦有干擾，故在測定之前將其除去。5.樣品浸漬，稀釋之用水量應根據(jù)樣品中總酸含量來慎重選擇，為使誤差不超過允許范圍，一般要求滴定時消耗的LNaOH溶液不得少于5ml，最好在10~15ml。16、用水蒸氣蒸餾測定揮發(fā)酸時，加入10%磷酸的作用是什么使結合態(tài)揮發(fā)酸游離出，便于蒸餾。17、食品的灰分與食品中原有的無機成分在數(shù)量與組成上是否完全相同食品的灰分與食品中原來存在的無機成分在數(shù)量和組成上并不完全相同，這是因為食品在灰化時，某些易揮發(fā)的元素，如Cl、I、Pb等會揮發(fā)散失，磷、碳等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失，這部分無機物減少了。另一方面，某些金屬氧化物也會吸收有機物分解產(chǎn)生的CO2而形成碳酸鹽，又使無機成分增多了。18、測定食品灰分的意義何在1、可以判斷食品受污染的程度；2、可以作為評價食品的質量指標；3、測定植物性原料的灰分可以反映植物生長的成熟度和自然條件對其的影響，測定動物性原料的灰分可以反映動物品種，飼料組分對其的影響。19、加速食品灰化的方法有那些1、樣品經(jīng)初步灼燒后，取出冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入（不可直接灑在殘灰上，以防殘灰飛揚）少量無離子水，使水溶性鹽類溶解，被包住的炭粒暴露出來，在水浴上蒸發(fā)至干涸，置于120~130℃烘箱中充分干燥，在灼燒至恒重。2、添加硝酸、乙醇、碳酸銨、雙氧水這些物質