外包飯?zhí)玫慕?jīng)典管理方法

外包飯?zhí)玫慕?jīng)典管理方法外包飯?zhí)玫慕?jīng)典管理方法外包飯?zhí)玫慕?jīng)典管理方法xxx公司外包飯?zhí)玫慕?jīng)典管理方法文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度外包飯?zhí)玫慕?jīng)典管理方法

飯?zhí)霉芾恚恢币詠?lái)是行政后勤部門的軟肋，也是員工投訴最多的，為此不少行政人員也是頭痛不已，雖然飯?zhí)枚汲邪鋈?，但還是問(wèn)題不斷。現(xiàn)提供一些比較實(shí)用、簡(jiǎn)單的方法，從這幾個(gè)方面著手，飯?zhí)霉芾砭湍茌p松搞定。第一部分：主要措施一、制作日常管理看板，需要包括六個(gè)部分：1、管理架構(gòu)圖（附飯?zhí)贸邪态F(xiàn)場(chǎng)廚師、幫廚照片）；2、食堂管理制度；3、每周菜譜，每日確認(rèn)的實(shí)際菜式；4、每日檢查記錄表（包括合同規(guī)定部分、現(xiàn)場(chǎng)管理部分）；5、食堂問(wèn)題點(diǎn)改善表；6、通知發(fā)布。二、行政管理單位要求食品藥品安全信息公告欄，另行懸掛，已防行政巡查，同時(shí)要按行政管理單位的要求進(jìn)行飯?zhí)玫默F(xiàn)場(chǎng)設(shè)施布置。三、餐飲公司的有關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書（由餐飲公司提供）四、留樣管理五、現(xiàn)場(chǎng)急救藥箱第二部分食堂管理制度（可根據(jù)企業(yè)的具體情況進(jìn)行修改）一、開餐時(shí)間：如果人比較多，可分幾批次就餐。二、伙食標(biāo)準(zhǔn)：包括早餐、中晚餐、特殊季節(jié)提供涼茶或熱茶及加餐標(biāo)準(zhǔn)。三、食堂采購(gòu)食材管理1、食堂人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，采購(gòu)的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購(gòu)買病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)/已老的蔬菜、雜牌的調(diào)味品及肉制品，嚴(yán)禁使用地溝油。2.食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工；3.檢驗(yàn)報(bào)告的提供：對(duì)于蔬菜至少每月提供一份市場(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告，肉類需每天提供合格檢測(cè)報(bào)告，米/油需每批次提供一份合格檢測(cè)報(bào)告；4.食堂應(yīng)隨時(shí)準(zhǔn)備些備料，如雞蛋、面條等應(yīng)急食材。5、每天采購(gòu)的菜品，行政部派人進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，如發(fā)現(xiàn)小批量品質(zhì)異常、偽劣食材，必須銷毀處理，并重新提供品質(zhì)合格食材。四、食堂安全管理1、廚師必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用；2、所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生；3、電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置；4、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全；5、每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生；6、每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保項(xiàng)目財(cái)物安全；7、食堂使用的壓力容器類廚房炊事器具（如高壓鍋，液化氣瓶等），必須是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，并定期進(jìn)行安全檢查或國(guó)家相關(guān)部門年檢合格后才能繼續(xù)使用；8、易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生。；9、食堂工作人員需定期進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，并保持消防設(shè)施的良好狀態(tài)。五、食堂衛(wèi)生管理1、食堂工作人員必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作，保證廚房、就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。：2、食堂人員每日在飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作；3、食堂人員將餐桌、椅凳每周需擺放整齊一次；4、食堂的墻、天花板應(yīng)每周清潔，以保證墻面、天花板上無(wú)蜘蛛網(wǎng)；5、食堂的燈具、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺(tái)、冰箱、廚具等每天清潔一次，以保證清潔；6、定期檢查飯?zhí)脙?nèi)外、周圍走道、化油池等地方的消防安全情況、衛(wèi)生情況，排除消防隱患，確保飯?zhí)貌怀霈F(xiàn)蒼蠅、老鼠、蟑螂等，并定期進(jìn)行消毒。7、每日的潲水必須及時(shí)處理及回收，不得留夜。六、食堂人員管理規(guī)定1.食堂人員應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員。2.提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食；3.食堂工作人員應(yīng)提高打菜打飯的效率，保證快速、均衡地提供飯和菜；4、食堂人員必須持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”上崗，定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)；5、患有痢疾、傷寒、感冒、傳染性皮膚病的食堂人員不得安排上班，手有傷口的不得安排洗菜、切菜工作；6、不得穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班；7、平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽，打菜或飯時(shí)，必須佩帶好口罩；8、必須嚴(yán)格遵守公司的規(guī)章制度，嚴(yán)禁酗酒、賭博、以公司名義向外賒欠貨款或擅自進(jìn)入非飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)域；9、食堂人員不得在廚房?jī)?nèi)用餐；10、不得在未經(jīng)許可的情況下，擅自帶工作人員以外的無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廠區(qū)。七、員工用餐管理規(guī)定1、員工用餐時(shí)須保持良好的用餐秩序及餐廳衛(wèi)生，尊重食堂工作人員及現(xiàn)場(chǎng)管理人員；2、公司所有員工用餐必須有序排隊(duì)；3、員工用餐時(shí)必須保持安靜或小聲交談，不得大聲喧嘩影響他人用餐；4、員工用餐以吃飽為原則，不允許剩飯，避免浪費(fèi)。5、員工用餐后須將殘物倒入桶內(nèi)，不得亂丟亂倒；6、員工就餐期間嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、損壞公物（損壞公物者照價(jià)賠償）。7、因結(jié)算需要，所有人員就餐時(shí)必須打卡消費(fèi)，費(fèi)用不夠時(shí)可現(xiàn)場(chǎng)充值；8、員工對(duì)就餐中發(fā)現(xiàn)的異?；蛴袉?wèn)題，請(qǐng)找看板上公示的人員處理，不可采取過(guò)激言語(yǔ)或行為。八、食堂就餐管理規(guī)定1、食堂必須在規(guī)定的用餐時(shí)間內(nèi)均可用餐，不得出現(xiàn)員工無(wú)餐可用、斷餐等現(xiàn)象；2、食堂應(yīng)在開餐前5--10分鐘準(zhǔn)備好飯、菜，以保持用餐時(shí)間飯和菜的溫度，不可提前太長(zhǎng)時(shí)間出現(xiàn)飯和菜變冷；3、對(duì)于已擺好的飯和菜，做好防護(hù)，以防雜物落入；4、食堂不得使用隔夜菜和肉，隔夜飯?jiān)诒ｕr無(wú)變質(zhì)的情況下，可留作第二天早餐使用，但不得用于第二天的中餐；5、剩菜（已煮熟）不得留于下餐食用，已解凍的食物應(yīng)立即煮食，不得再次冷凍；6、食堂需確保所有的餐具已經(jīng)過(guò)消毒才使用，不可使用未經(jīng)消毒的餐具；7、食堂需每餐準(zhǔn)備洗好的備菜，在有預(yù)知不夠菜的情況下，應(yīng)立即安排廚師炒菜；8、如食堂的洗凈的備菜不夠用，需要使用倉(cāng)庫(kù)的備料如雞蛋、面條時(shí)，食堂工作人員必須先與未就餐員工溝通，安撫好員工，同時(shí)保證應(yīng)急使用的伙食標(biāo)準(zhǔn)不低于正餐的標(biāo)準(zhǔn)；9、飯菜中如有常規(guī)異物（如毛發(fā)），或清洗不潔（如皮毛、魚鱗片、沙粒等），需重打一份。10、飯菜如有腐臭、酸敗不鮮，未煮熟或燒焦等情形的，或在烹調(diào)過(guò)各中發(fā)現(xiàn)蟑螂或其它蟲子，就立即停止供應(yīng)及更換；九、菜譜管理1、餐飲公司食堂主管在每周五上午12:00前，將下周菜單在《周菜譜明細(xì)表》全部列出；2、在周五中午將《周菜譜明細(xì)表》交行政部管理人員，行政部在周五下午17:30分前審定完畢；3、《周菜譜明細(xì)表》審定后，需一式兩份，分別交食堂主管、食堂看板各一份，在每周六上午在食堂看板上張貼；4、由于特殊原因可臨時(shí)更換菜單，每周更換的菜式不得多于5次，每日行政部管理人員必須確認(rèn)實(shí)際出菜與菜譜是否一致；5、不得提供涼拌菜，晚餐不得提供豆腐、豬紅、豆芽等易變質(zhì)食品。十、熟菜留樣管理1、食堂每天備餐后致電行政部管理人員，在管理人員的監(jiān)督下，采集熟菜樣本；2、采集的每種樣本不少于100g，樣本盒上需注明具體日期和時(shí)間，并確認(rèn)簽名；3、樣本放入冰箱，在冷藏環(huán)境下保留48小時(shí)；4、超過(guò)48小時(shí)外的樣本由食堂自行處理，未夠48小時(shí)的不得擅自棄置。十一、監(jiān)督檢查1、行政部對(duì)食堂食材、菜品、安全、衛(wèi)生等進(jìn)行每日督查，對(duì)督查出的問(wèn)題要求及時(shí)改善；2、所有參與檢查的人員需要簽名確認(rèn)。第三部分看板系統(tǒng)主要表格及內(nèi)容一、每周菜譜，每日確認(rèn)的實(shí)際菜式；（A3格式）每周菜譜飯?zhí)妹Q：日期：第周餐別菜式周一周二菜譜實(shí)際菜式更改原因菜譜實(shí)際菜式更改原因中餐主葷1副葷素菜1湯晚餐主葷1副葷素菜1湯簽名審定人現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)人審定人現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)人二、每日檢查記錄表序號(hào)項(xiàng)目檢查明細(xì)檢查頻率日期（周）問(wèn)題點(diǎn)簽名一食堂現(xiàn)場(chǎng)管理就餐時(shí)間二出品質(zhì)量就餐時(shí)間三現(xiàn)場(chǎng)看板每日每日就餐時(shí)間每周四原料采購(gòu)存儲(chǔ)管理來(lái)料時(shí)來(lái)料時(shí)每周每周五用具消毒每日每日六剩余飯菜處理就餐時(shí)間每日七食品加工監(jiān)督管理每日每日每日每日每日八消防安全每周每周每周每周九員工就餐意見(jiàn)每月每日十特色服務(wù)每周每周部門負(fù)責(zé)人簽名三、食堂問(wèn)題點(diǎn)改善表及員工意見(jiàn)調(diào)查表；1）食