茶葉工藝學(xué)白茶教案課件

會計學(xué)1茶葉工藝學(xué)白茶會計學(xué)1茶葉工藝學(xué)白茶白毫銀針白毫銀針第一節(jié)白茶概述一、白茶的緣起關(guān)于白茶的歷史究竟起于何時？茶學(xué)界有著不同的說法:1、白茶起源遠(yuǎn)古時期有人認(rèn)為中國茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：白茶的生產(chǎn)過程只經(jīng)過"萎凋與干燥"兩道工序，中國先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價值后，為了保存起來備用，也是把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干。第一節(jié)白茶概述一、白茶的緣起

湖南農(nóng)學(xué)院楊文輝先生在《關(guān)于白茶起源時期的商榷》一文也持這種觀點。理由是我國利用茶葉已有四千多年的歷史，最初作藥用，由于茶樹萌發(fā)新芽有季節(jié)性，為了隨時都能喝到真實的茶葉，便將采集的幼嫩茶葉曬干收藏起來，這就是茶葉加工的開端。湖南農(nóng)學(xué)院楊文輝先生在《關(guān)于白茶起源時期的商榷2、白茶起源于唐代白茶清雅芳名最早出現(xiàn)在唐陸羽《茶經(jīng)》中，其記載到：“永嘉縣東三百里有白茶山?！标悪唇淌谠凇恫铇I(yè)通史》中指出：“永嘉東三百里是海，是南三百里之誤。南三百里是福建的福鼎(唐為長溪縣轄區(qū))，系白茶原產(chǎn)地。”可見唐代長溪縣(閩東福鼎)已培育出“白茶”品種。因其僅見名稱，沒有更詳盡的資料，其能否作為起源的證據(jù)，還有待進(jìn)一步商酌。2、白茶起源于唐代白茶清雅芳名最早出現(xiàn)在唐陸羽《茶經(jīng)》中，其但是根據(jù)溫麻縣（閩東縣市的古稱之一）出土的茶具及有關(guān)史料顯示，閩東產(chǎn)茶、飲茶始于唐前二百年的東晉時期。這是支持上述起源說法的有力證據(jù)。

但是根據(jù)溫麻縣（閩東縣市的古稱之一）出土的茶具及有關(guān)史料顯示3、白茶起源于宋代白茶名稱也出現(xiàn)在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》中，有人認(rèn)為白茶起于北宋，其主要依據(jù)就是這個。宋代《大觀茶論》（公元1107年）：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄……?！睍兴f“白茶”，實為白葉茶樹。3、白茶起源于宋代白茶名稱也出現(xiàn)在《大觀茶論》、《東溪試茶錄北宋宣和（1119年）后，福建的“龍團(tuán)盛雪”名盛一時。“龍團(tuán)盛雪”的原料據(jù)載乃將揀熟芽只取其一心一縷，稱為“銀線水芽”，與現(xiàn)代白茶“白毫銀針”純?nèi)〔柩恐瞥深愃?，這或許是現(xiàn)代白茶“白毫銀針”的倪端。北宋宣和（1119年）后，福建的“龍團(tuán)盛雪”名盛一時?！褒垐F(tuán)現(xiàn)代白茶有確切史料證明的創(chuàng)制時間是明代。明代田藝蘅《煮泉小品》中稱：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳?！鷷癫铚S于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛”。4、白茶起源于明代4、白茶起源于明代這說明當(dāng)時的制茶原料至少是1芽1葉，干燥用日曬，其鮮葉標(biāo)準(zhǔn)與制茶工藝可認(rèn)為是“現(xiàn)代白茶”制法的雛形。這說明當(dāng)時的制茶原料至少是1芽1葉，干燥用日曬，其鮮葉標(biāo)準(zhǔn)與眾多學(xué)者認(rèn)為這是關(guān)于古代白茶的記述，也就是認(rèn)為白茶應(yīng)創(chuàng)始于明代。持這種觀點的學(xué)者主要是從茶葉制作方法上來加以區(qū)別茶類的，因白茶的生產(chǎn)過程只經(jīng)過“萎凋與干燥”兩道工序。眾多學(xué)者認(rèn)為這是關(guān)于古代白茶的記述，也就是認(rèn)為白茶應(yīng)創(chuàng)始于明

據(jù)《福建地方志》和張?zhí)旄Ｏ壬陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》中記載，白茶早先由福鼎創(chuàng)制于清嘉慶初年（1796年）清代周亮工在《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽，今呼白毫，色香具絕，而尤以鴻雪洞為最”。5、現(xiàn)代白茶起源于清代的證據(jù)據(jù)《福建地方志》和張?zhí)旄Ｏ壬陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》中記載當(dāng)時以“福鼎菜茶”的壯芽為原料，制成銀針；約在咸豐六年（1857年），福鼎選育出大白茶茶樹良種后，于光緒十二年（1885年））開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針▲公元1922年，福建省建陽市創(chuàng)制“白牡丹”。當(dāng)時以“福鼎菜茶”的壯芽為原料，制成銀針；約在咸豐六年（18白茶制造歷史先由福鼎開始，以后傳到水吉，再傳到政和。是以制茶種類說，先有白毫銀針，后有白牡丹（1922年創(chuàng)制于建陽水吉）、貢眉、壽眉；再有新工藝白茶。白茶制造歷史先由福鼎開始，以后傳到水吉，再傳到政和。是以制茶福鼎縣志記載，在1937年白茶有少量的出口，“二五大斗白毫，上等，產(chǎn)地為白琳，木箱封閉民船運輸，由福州外運……”福鼎縣志記載，在1937年白茶有少量的出口，“二五大斗白毫，在中國，目前白茶產(chǎn)區(qū)主要分布在福建省的福鼎、政和、建陽、松溪等市縣。中國白茶產(chǎn)區(qū)分布FudingZhengheSongxiJianyang在中國，目前白茶產(chǎn)區(qū)主要分布在福建省的福鼎、政和、建陽、松溪●公元1881年，中國白茶出口香港、馬來西亞、印度尼西亞、越南、泰國等地?！衲壳?，中國白茶主要銷往香港、德國、日本、荷蘭、法國、澳門、印度尼西亞、新加坡、馬來西亞、美國、瑞士等國家和地區(qū)。二、中國白茶對外貿(mào)易●公元1881年，中國白茶出口香港、馬來西亞、印度尼西亞、越白茶出口量原本約占福建省對外出口各類茶葉的10%左右。當(dāng)時每噸銀針可值15500美元，特級白牡丹4300美元，特級貢眉2900美元，壽眉900美元，年可換回約20萬美元的外匯，為當(dāng)時國家的經(jīng)濟(jì)建設(shè)做出了貢獻(xiàn)。白茶出口量原本約占福建省對外出口各類茶葉的10%左右。當(dāng)時每八九十年代，隨著閩東綠茶、閩南閩北烏龍茶生產(chǎn)的快速發(fā)展，白茶在全省茶葉中的比例逐年下降。盡管如此，但其生產(chǎn)總量卻還是很穩(wěn)定。八九十年代，隨著閩東綠茶、閩南閩北烏龍茶生產(chǎn)的快速發(fā)展，白茶中國白茶對外貿(mào)易圖中國白茶對外貿(mào)易圖－傳統(tǒng)上白茶分為4種類型：●“白毫銀針”（芽茶類型，以大白茶樹品種為原料）●“白牡丹”（芽葉茶類型，以大白茶樹品種為原料）●“貢眉”（芽葉茶類型，以菜茶為原料）●“壽眉”（葉茶類型，以“抽針”后的無芽嫩梢為原料）三、中國白茶類型－傳統(tǒng)上白茶分為4種類型：三、中國白茶類型第二節(jié)白茶加工原理白茶：以山茶屬茶樹[Camelliasinensis(Linnaeus)O.Kuntze

]的一部分加工而成的一種飲料，即以茶樹的1～3葉嫩梢或嫩梢的葉、芽為原料，根據(jù)氣候條件經(jīng)過適當(dāng)萎凋后，再干燥而成。期間沒有經(jīng)過殺青和揉捻（切）。特征工藝：是指形成白茶感官特征的關(guān)鍵工序，即萎凋。第二節(jié)白茶加工原理白茶：以山茶屬茶樹[Camellia傳統(tǒng)白茶（白牡丹）的外形，是由鮮葉特有的形、質(zhì)和不炒不揉的特殊加工工藝形成的，芽葉連梗，形態(tài)自然素雅。傳統(tǒng)白茶（白牡丹）的外形，是由鮮葉特有的形、質(zhì)和不炒不揉的特一、白茶萎凋白茶萎凋時，芽葉失水，其失水速率與萎凋室溫度、室內(nèi)相對濕度和空氣流動速度密切相關(guān)。一、白茶萎凋正常環(huán)境條件：萎凋葉以36h失水較快，并篩后芽葉失水緩慢，當(dāng)室內(nèi)相對濕度在90%以上，萎凋葉失水極慢。若萎凋室門關(guān)閉，空氣不流通時，室內(nèi)濕度過大，萎凋葉出現(xiàn)回潮現(xiàn)象，含水量略有提高，易引起芽葉變紅或變黑。正常環(huán)境條件：萎凋葉以36h失水較快，并篩后芽葉失水緩慢，當(dāng)白茶萎凋時，芽葉失水的速度與萎凋用具和攤?cè)~厚度有關(guān)。用水篩萎凋較用地板萎凋的速度略快，但總趨勢一致。攤?cè)~厚度主要影響萎凋前期芽葉的失水速度。萎凋過程中，葉尖、葉緣及嫩梗失水較葉內(nèi)細(xì)胞快，葉背失水較葉面快，引起面、背張力的不平衡。白茶萎凋時，芽葉失水的速度與萎凋用具和攤?cè)~厚度有關(guān)。用水篩萎芽葉失水程度的差異，導(dǎo)致萎凋程度不均勻：一為芽葉之間嫩度不同造成的差異，是鮮葉勻度差的關(guān)系，這不利于提高制茶品質(zhì)，要采取鮮葉分級措施克服。二為同樣嫩度芽葉不同部位及梗之間的差異。芽葉失水程度的差異，導(dǎo)致萎凋程度不均勻：一為芽葉之間嫩度不同白茶初制流程為：鮮葉→萎凋→烘干→毛茶萎凋白茶初制流程為：鮮葉→萎凋→烘干→毛茶萎凋二、白茶在制過程葉綠素變化及葉色形成萎凋前期，由于葉內(nèi)水分散失，細(xì)胞液濃度提高，酶促作用下，葉綠素分解。萎凋中后期，在醌的作用下氧化降解，葉綠素a、b比例改變。同時由于細(xì)胞液酸度改變，使葉綠素向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化，葉色轉(zhuǎn)為暗綠。二、白茶在制過程葉綠素變化及葉色形成在加溫干燥（或曬干或烘干）中，葉綠素進(jìn)一步破壞，葉綠素a、b比例趨向穩(wěn)定。據(jù)日本將積祝子等用色差計測定，白茶葉綠素向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化率約為30%-35%，使葉色呈灰橄欖色至暗橄欖色。在加溫干燥（或曬干或烘干）中，葉綠素進(jìn)一步破壞，葉綠素a、b胡蘿卜素、葉黃素及后期多酚類化合物氧化縮合而形成的有色物質(zhì)等也參與白茶色澤的形成，從而構(gòu)成以綠色為主，夾有輕微黃紅色，并襯以白毫，呈現(xiàn)出灰綠并顯銀毫光澤的白茶特有色澤，這是白茶的標(biāo)準(zhǔn)色。胡蘿卜素、葉黃素及后期多酚類化合物氧化縮合而形成的有色物質(zhì)等若萎凋時溫度過高、萎凋葉堆積過厚或機(jī)械損傷嚴(yán)重，將使葉綠素大量破壞，暗紅色成分大量增加，從而使色澤呈暗褐色至黑褐色。若萎凋時溫度過高、萎凋葉堆積過厚或機(jī)械損傷嚴(yán)重，將使葉綠素大若萎凋時濕度過小，芽葉干燥過快，葉綠素轉(zhuǎn)化不足，多酚類化合物氧化縮合產(chǎn)物太少，則使色澤呈青綠色，俗稱“青菜色”。這兩種情況都屬于不正常的色澤。若萎凋時濕度過小，芽葉干燥過快，葉綠素轉(zhuǎn)化不足，多酚類化合物三、白茶在制過程多酚類化合物的變化萎凋初期，萎凋葉還存在呼吸作用，這時多酚類物質(zhì)的氧化還原尚處于平衡狀態(tài)，因氧化所生成的少量鄰醌又可為抗壞血酸所還原，因此此階段沒有次級氧化產(chǎn)物的累積。三、白茶在制過程多酚類化合物的變化當(dāng)萎凋18-36h后，細(xì)胞液濃度增大，多酚類物質(zhì)酶性氧化加快，產(chǎn)生的鄰醌進(jìn)一步向次級氧化進(jìn)行，從而產(chǎn)生有色物質(zhì)。當(dāng)萎凋18-36h后，細(xì)胞液濃度增大，多酚類物質(zhì)酶性氧化加快萎凋中過氧化物酶催化過氧化物參與多酚類物質(zhì)的氧化，產(chǎn)生淡黃色物質(zhì)。這些可溶性有色物質(zhì)與葉內(nèi)其他色素成分綜合構(gòu)成了杏黃或橙黃的湯色及灰綠而具有光澤的外形色澤。萎凋中過氧化物酶催化過氧化物參與多酚類物質(zhì)的氧化，產(chǎn)生淡黃色白茶在制過程中，多酚類化合物的變化以兒茶素變化最深刻，其總量減少約75%，在干燥階段，溫度促進(jìn)兒茶素的非酶促氧化作用更顯著。白茶在制過程中，多酚類化合物的變化以兒茶素變化最深刻，其總量四、白茶在制過程氨基酸含量的變化白茶萎凋時因芽葉失水，水解酶活性增強(qiáng)，使有機(jī)物趨向水解。因蛋白質(zhì)水解為氨基酸，使萎凋初期氨基酸含量增加，萎凋開始時，鮮葉中氨基酸含量為5.58mg/g，經(jīng)12h萎凋后氨基酸含量增至8.14mg/g。四、白茶在制過程氨基酸含量的變化萎凋中后期，當(dāng)葉內(nèi)多酚類物質(zhì)氧化還原失去平衡后，鄰醌與氨基酸作用生成醛，為白茶提供香氣來源，此階段氨基酸含量下降，至萎凋48h時氨基酸含量降至7.07mg/g。萎凋中后期，當(dāng)葉內(nèi)多酚類物質(zhì)氧化還原失去平衡后，鄰醌與氨基酸當(dāng)鄰醌的形成被抑制后，氨基酸才有所積累，至萎凋60h時氨基酸含量增至9.97mg/g，72h時含量進(jìn)一步增至11.34mg/g。當(dāng)鄰醌的形成被抑制后，氨基酸才有所積累，至萎凋60h時氨基酸萎凋后期，氨基酸的積累有利于增進(jìn)白茶滋味的鮮爽度，同時也為干燥過程中香氣物質(zhì)的形成提供基質(zhì)。萎凋后期，氨基酸的積累有利于增進(jìn)白茶滋味的鮮爽度，同時也為干五、其他物質(zhì)的變化白茶萎凋過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成單糖與雙糖；果膠在果膠酶的作用下水解生成甲醇與半乳糖。五、其他物質(zhì)的變化隨萎凋進(jìn)程，糖一方面因氧化和轉(zhuǎn)化而消耗，另一方面因淀粉水解而增加。在糖的生成與消耗的動態(tài)平衡中，其總量趨于減少，但到萎凋末期時糖的含量又有所提高，有益于增進(jìn)白茶滋味及干燥期間香氣的形成。隨萎凋進(jìn)程，糖一方面因氧化和轉(zhuǎn)化而消耗，另一方面因淀粉水解而萎凋中后期，酶的活性逐漸減弱，內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化漸為非酶促作用所代替。在并篩（或堆放）后，微域溫濕度的升高，加速了內(nèi)含物的相互作用，可溶性多酚類物質(zhì)與氨基酸、氨基酸與糖的充分作用形成新的香氣成分。這一階段，以鄰醌氧化縮合為主導(dǎo)的多酚類物質(zhì)的變化，形成了白茶淺淡、杏黃的特有湯色，并使滋味醇爽清甜。萎凋中后期，酶的活性逐漸減弱，內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化漸為非酶促作用所代六、白茶干燥階段的物質(zhì)轉(zhuǎn)化干燥是白茶排除多余水分，提高香氣滋味的重要階段。干燥時，在高溫作用下，某些帶青氣的低沸點的醇醛類芳香物質(zhì)揮發(fā)和異構(gòu)化，形成帶清香的芳香物質(zhì)。六、白茶干燥階段的物質(zhì)轉(zhuǎn)化糖與氨基酸、氨基酸與多酚類物質(zhì)相互作用，形成新的香氣。糖與氨基酸的焦化作用，可使白茶香氣提高與熟化。所以采用曬干或風(fēng)干的白茶香氣不足并稍帶青氣。糖與氨基酸、氨基酸與多酚類物質(zhì)相互作用，形成新的香氣。糖與氨七、白毫賦予白茶獨特的風(fēng)格白毫是構(gòu)成白茶品質(zhì)特征的重要因子之一。它不但賦予白茶優(yōu)美素雅的外形，也賦予特殊的毫香與毫味。白毫內(nèi)含物豐富，尤以氨基酸、咖啡堿含量特高。七、白毫賦予白茶獨特的風(fēng)格白茶主要功能性成分含量分析（楊偉麗，2001）茶類可溶性碳水化合物氨基酸茶多酚黃酮咖啡堿水浸出物鮮葉

11.781.59223.590.1283.4445.6白茶12.503.15513.780.2053.8631.9綠茶9.971.4722.490.1193.3844.4紅茶8.060.9707.930.1552.9923.9青茶9.061.42512.780.1323.0927.9黃茶10.571.36116.710.1153.0927.6黑茶9.451.37515.510.1083.0124.7白茶主要功能性成分含量分析（楊偉麗，2001）茶類可溶性碳水第三節(jié)白毫銀針白毫銀針：屬芽形白茶。公元1786年（清嘉慶元年）創(chuàng)制于福建省福鼎縣，系采自菜茶群體茶樹的芽頭制成。1886年開始，改用大白茶肥壯芽頭制銀針，芽壯毫顯，潔白如銀。1891年（清光緒16年）已有出口，歷銷德國、法國、愛爾蘭等國家。第三節(jié)白毫銀針白毫銀針：屬芽形白茶。公元1786年（清制法2種：福鼎制法：茶樹新芽抽出時，肥壯單芽→銀針。

“北路銀針”政和制法：茶樹新梢抽出一芽二葉時，采下“抽針”一芽二葉“西路銀針”肥芽（帶梗）→銀針葉片→壽眉或其他茶制法2種：肥芽（帶梗）→銀針葉片→壽眉或其他茶一、品質(zhì)特點

銀針外形肥壯，茶芽滿披白毫，色澤銀亮，毫味鮮濃，滋味鮮爽微甜，湯色晶亮，呈淺杏黃色。由于產(chǎn)區(qū)不同，采摘節(jié)氣不同，品質(zhì)略顯不同。如福鼎與政和銀針品質(zhì)差異；清明前后采摘品質(zhì)差異。一、品質(zhì)特點銀針外形肥壯，茶芽滿披白毫，色澤二、加工工藝采制銀針以晴天為宜（干燥涼爽的氣候最佳）。福鼎制法：萎凋（日光）→足干。工藝細(xì)節(jié)：a.晴朗天氣，茶芽攤于水篩上，放在陽光下曝曬1d，至八九成干，剔除青色芽葉，文火足干。烘焙時，烘心盤上墊襯一層白紙，以免灼傷茶芽，保持成茶毫色銀亮。烘焙時候，嚴(yán)格控制火溫，溫度過高，攤?cè)~過厚，茶芽變紅，香氣不正；溫低，毫色轉(zhuǎn)黑，品質(zhì)劣變；火候過度，毫色變黃，不利于品質(zhì)。二、加工工藝采制銀針以晴天為宜（干燥涼爽的氣候最佳）。福鼎制b.受氣候影響較重。若遇到高溫高濕的悶熱天氣，放在陽光下曝曬1d，只能至六成七成干，轉(zhuǎn)入自然萎凋，曬至八九成干，文火烘干。c.茶芽采后，若遇到陰雨連綿，則采用全烘干法。先高溫（90-100℃）烘焙至60%-70%時下焙，文火（50%）足干。b.受氣候影響較重。若遇到高溫高濕的悶熱天氣，放在陽光下曝曬政和制法：萎凋（日光）→足干。工藝細(xì)節(jié)：萎凋（微弱光線）后曬干（2-3天完成）日光萎凋→自然萎凋→曬干或文火烘干政和制法：萎凋（日光）→足干。第四節(jié)白牡丹白牡丹一般采一芽二葉初展，綠葉披銀毫，形似花朵，故稱“白牡丹”。由于長時間的萎凋，葉脈漸紅，夾于綠葉之中，呈綠葉紅筋，因而有“紅裝素裹”美譽(yù)。第四節(jié)白牡丹白牡丹一般采一芽二葉初展，綠葉披銀毫，形一、品質(zhì)特點

白牡丹成茶外形芽葉連枝，毫心肥壯，成抱心形，完整無損。葉張波紋隆起，葉緣微向葉被反卷。色澤灰綠或暗綠，呈銀白光澤。內(nèi)質(zhì)毫香高長，滋味鮮醇清甜，湯色杏黃明亮。葉底淺灰，肥厚嫩勻，葉脈微紅。一、品質(zhì)特點白牡丹成茶外形芽葉連枝，毫心肥壯白牡丹毛茶品質(zhì)因鮮葉品種而有差異。大白葉張肥壯，毫心肥大，色澤黛綠，香味鮮醇。小白葉張小而嫩，毫心細(xì)秀，色澤灰綠，香氣清鮮芬芳，湯色稍黃，滋味醇和爽口。水仙白毫心長壯，葉張肥厚，葉色灰綠微帶黃紅，香高味濃，湯色黃亮。白牡丹毛茶品質(zhì)因鮮葉品種而有差異。二、加工工藝白茶工藝特點：不炒不揉，只有兩道工藝：

萎凋

干燥同時萎凋中兼有并篩，也是形成其特有外形的關(guān)鍵技術(shù)措施；干燥后立即揀剔，即成白茶。二、加工工藝白茶工藝特點：不炒不揉，只有兩道工藝：萎凋：

進(jìn)廠后，嚴(yán)格分級后攤青。又稱“開青”或“開篩”。將0.25-0.3kg鮮葉置于1m直徑的水篩內(nèi)，均勻攤開，互不重疊，水篩置于涼青架上，且萎凋過程中無需翻動（避免芽葉因機(jī)械損傷而變紅，或因重疊變黑）。萎凋：

萎凋終點時的萎凋葉含水量為18%～26%；萎凋芽葉毫色銀白，葉色轉(zhuǎn)變?yōu)榛揖G或深綠；葉緣自然干縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翹尾”狀。開青后，根據(jù)氣候條件或鮮葉等級，靈活采用室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋、或復(fù)式萎凋。萎凋終點時的萎凋葉含水量為18%～26%；萎（1）室內(nèi)自然萎凋：

在陽光強(qiáng)烈，高溫低濕的氣候條件下采用此方法。春季室溫：18-25℃，相對濕度70-80%；夏秋室溫：30-32℃，相對濕度65-75%；（1）室內(nèi)自然萎凋：萎凋總時長50-60h，雨天也不得超過72h，否則芽葉會霉變或轉(zhuǎn)黑。當(dāng)萎凋經(jīng)歷36-40h時，萎凋葉七八成干，進(jìn)行并篩。注：在干燥氣候條件下，萎凋時長也不得少于48h，否則成茶有青氣，滋味青澀，品質(zhì)會降低。萎凋總時長50-60h，雨天也不得超過72h，否則芽葉會霉變（2）復(fù)式萎凋：

適用條件：春季低溫晴朗天氣。日光萎凋(10-30min)→自然萎凋→反復(fù)2-4次→芽葉萎軟，葉面失去光澤后進(jìn)行自然萎凋→適度→并篩。此方式操作繁瑣，程度不易掌握，夏季陽光強(qiáng)烈，氣溫過高，不宜采用。

（2）復(fù)式萎凋：

高級白牡丹分兩次并篩（七成干時二篩并一，八層干時再二篩并一）。并篩后攤?cè)~厚10-15cm，至九成干時進(jìn)行干燥，歷時12-14h。高級白牡丹分兩次并篩（七成干時二篩并一，八層

低級白牡丹采用“堆放”，堆放時萎凋葉含水量不低于20%，否則不能“轉(zhuǎn)色”。葉堆厚度視萎凋葉含水量定，約10-30cm不等。葉堆厚度遵循原則：含水量高，葉堆要薄，含水量低，葉堆要厚。

茶葉工藝學(xué)白茶教案課件（3）加溫萎凋：

適用條件：采后遇到陰雨連綿，或氣溫低，濕度大的天氣，須采用此方法。

（3）加溫萎凋：

室內(nèi)條件加溫調(diào)控：室溫不低于20℃，不高于32℃，以28-30℃為最適。相對濕度保持在65-70%。（萎凋室忌高溫緊閉，以防高溫高濕導(dǎo)致芽葉紅變）此方式多改用萎凋槽萎凋。室內(nèi)條件加溫調(diào)控：室溫不低于20℃，不高于

加溫萎凋歷時長35-38h，達(dá)到六七成干，低溫烘焙，八成干時下焙（含水約18-25%）。攤放一段時間后，繼續(xù)低溫慢焙至足干。也有采用加溫萎凋（8h）→自然萎凋（8h）

→交替(全程共36h），但品質(zhì)較差。

茶葉工藝學(xué)白茶教案課件干燥：

干燥是白茶定色階段，對固定品質(zhì)，提高香氣有重要作用，并達(dá)到一定的含水要求。高檔白茶用焙籠烘焙，中低級白茶用烘干機(jī)烘焙。

干燥：（1）焙籠烘焙：

焙籠溫度視萎凋葉含水率高低而定。

萎凋葉達(dá)到九成干時，烘溫70-80℃，每籠攤?cè)~0.75kg，約經(jīng)15-20min可達(dá)足干。萎凋葉達(dá)到七八成干時，明火80-90℃初烘，至九成干時攤涼，再用暗火70-80℃復(fù)焙，歷時10-15min，中間可翻拌2-3次（動作要輕，避免芽葉短碎）。（1）焙籠烘焙：（2）機(jī)械烘焙：

萎凋葉九成干時，80℃風(fēng)溫，攤?cè)~厚度4cm，慢速烘焙20min，一次干燥。萎凋葉六七成干時，兩次干燥：100℃風(fēng)溫，快速烘焙，歷時10min，攤涼后慢速復(fù)焙，80-90℃風(fēng)溫，歷時20min.（2）機(jī)械烘焙：烘干烘干揀剔：

白茶干燥后須立即揀剔方成毛茶。高級白牡丹：應(yīng)揀去臘葉（魚片）、黃片、紅張、老片和夾雜物。低級白茶：只需揀出非茶類夾雜物。

揀剔：揀剔揀剔揀剔揀剔包裝包裝新工藝白茶制造新工藝白茶原料嫩度要求相對較低。初制工藝，在萎凋后經(jīng)過堆積、輕揉再行烘焙。外形葉張呈半卷條形，色澤暗綠帶褐，香清味濃，湯色橙紅；葉底開展，色澤青灰?guī)S，筋脈帶紅，茶湯味似綠茶但無清香，似紅茶而無酵感，濃醇清甘是其特色。新工藝白茶制造新工藝白茶原料嫩度要求相對較低。初制工藝，在萎保健功能

白茶的茶性清涼,過去在閩東北農(nóng)村常用白茶燉冰糖來降火去燥、治療牙疼、便秘等疾病，在福鼎等白茶產(chǎn)區(qū),有用陳年白茶治療小兒麻疹、發(fā)燒的習(xí)俗。保健功能白茶的茶性清涼,過去在閩東北農(nóng)村常用白茶燉冰

白茶比較顯著的保健功能有:防治糖尿病解毒防腦心管病治冠心病減肥降脂抗輻射抗氧化抗腫瘤降血壓降血脂降血糖白茶比較顯著的保健功能有:防治糖尿病抗輻射●中國白茶的保健作用▲防中暑白茶由于含有豐富的多種氨基酸，其性清涼，具有退熱、降火、防中暑、解毒之功效，加上纖細(xì)的葉芽、淺淡的湯色、幽微的香氣，富有清涼感，所以夏天最適合飲白茶。

●中國白茶的保健作用▲低自由基含量自由基是人體氧化反應(yīng)中產(chǎn)生的有害化合物，具有強(qiáng)氧化性，可損害機(jī)體的組織和細(xì)胞，進(jìn)而引起慢性疾病及衰老效應(yīng)。

▲低自由基含量劉國根等測定了黃茶、綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、苦丁茶、七葉參的自由基含量，檢測結(jié)果表明各類茶葉中的自由基含量有明顯的差異，其自由基含量由高到低依次為：黑茶、青茶、紅茶、黃茶、綠茶、白茶。即白茶自由基的含量最低。其他茶類自由基含量是白茶的1.6---4倍。劉國根等測定了黃茶、綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、苦丁茶、▲強(qiáng)抗氧化性，清除自由基由于白茶的加工工藝比較簡單，加工溫度也比較低，因此能保留較多多酚類物質(zhì)，有專家指出，相對于綠茶、紅茶，白茶中茶多酚的含量較高。茶葉中的茶多酚能夠抑制過氧化脂質(zhì)的形成，提高體內(nèi)SOD等酶的活力，能清除體內(nèi)的多余的自由基。▲強(qiáng)抗氧化性，清除自由基

黃酮能有效清除體內(nèi)的氧自由基，阻止細(xì)胞的退化、衰老，還可阻止癌癥的發(fā)生。黃酮還可以改善血液循環(huán)，降低膽固醇。白茶黃酮含量在所有的茶類中是最高。白茶加工過程的黃酮含量提高16.2倍,是其它茶類14.2—21.4倍。

黃酮能有效清除體內(nèi)的氧自由基，阻止

根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部人類營養(yǎng)研究中心研究,一杯綠茶含有的抗氧化劑相當(dāng)于4杯橙汁。所以，利用這一等式推斷，一杯白茶理論上含有的抗氧化劑等于12杯橙汁。（白茶走在保健食品材料前沿，中國食品報，2003年/11月/23日/）根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部人類營養(yǎng)研究中心研究,▲保護(hù)皮膚國外行家這樣評價白茶的功效:“白茶能夠幫助人體中和掉由于受到紫外線和外部污染而在皮膚內(nèi)產(chǎn)生的自由基。白茶能夠保護(hù)脂質(zhì)的生成,能力強(qiáng)于綠茶的10倍?！保ò撞枳咴诒＝∈称凡牧锨把兀袊称穲?，2003年/11月/23日/）▲保護(hù)皮膚▲抗癌功能據(jù)國外報導(dǎo),研究機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)白茶可能比綠茶更有抗癌的功能。在美國化學(xué)學(xué)會的一項實驗結(jié)果也表明,發(fā)現(xiàn)白茶的確具有強(qiáng)烈的保護(hù)功效。從某些方面來看,白茶抗癌的功效甚至也比綠茶高。

▲抗癌功能2005年美國科學(xué)家、生化學(xué)家洛德克博士公布了他對白茶抗癌研究的結(jié)論，指出白茶預(yù)防癌癥的作用比其他茶的作用強(qiáng)，而美國俄勒岡州大學(xué)癌癥研究中心經(jīng)多年研究也表明，白茶是一種新的抗癌物質(zhì)，在多項實驗中表現(xiàn)出了很強(qiáng)的抗癌變特性，能不斷抑制、縮小肝癌的腫塊，提高免疫功能。2005年美國科學(xué)家、生化學(xué)家洛德克博士公布了他對白茶抗癌研▲保持口腔的清潔與牙齒的健康茶葉中含氟量較高，可預(yù)防齲齒，護(hù)齒、堅齒。美國紐約佩斯大學(xué)的米爾頓·斯奇芬伯博士指出，他和研究人員把白茶放入牙膏里，再涂在有細(xì)菌的實驗臺上。實驗證明，混合有白茶的牙膏，殺菌能力顯著增強(qiáng)。因此，他認(rèn)為，多喝白茶有助于口腔的清潔與健康?！３挚谇坏那鍧嵟c牙齒的健康▲抗病毒及抗菌效果在佩斯大學(xué)進(jìn)行新的研究表明白茶提取物有減緩和預(yù)防葡萄球菌傳染、鏈球菌傳染，肺炎和齲齒細(xì)菌的生長的作用?！共《炯翱咕ЧＷo(hù)視力白茶中還含有豐富的維生素A原，它被人體吸收后，能迅速轉(zhuǎn)化為維生素A，可預(yù)防夜盲癥與干眼病。同是時白茶還有防輻射物質(zhì)，對人體的造血機(jī)能有顯著的保護(hù)作用，能減少電視輻射的危害，因此在看電視過程中多喝一些白茶是是百利無一害，尤其是少年兒童更應(yīng)該提倡多喝白茶，有利于保護(hù)眼睛，健康身體。▲保護(hù)視力▲提高人體的免疫功能哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院的布科夫斯基博士發(fā)現(xiàn)，喝白茶能使人體免疫細(xì)胞的干擾素分泌量增加5倍。美國佩斯大學(xué)的研究人員對白茶提取物的反復(fù)研究證明，白茶提取物對人類致命病毒具有抵抗效果?！岣呷梭w的免疫功能

福建中醫(yī)研究院的陳玉春教授研究認(rèn)為，白茶對機(jī)體免疫功能的調(diào)節(jié)作用明顯，活化的淋巴細(xì)胞功能分泌多種細(xì)胞因子參與機(jī)體免疫應(yīng)答的調(diào)控。福建中醫(yī)研究院的陳玉春教授研究認(rèn)為，▲對糖尿病有預(yù)防和治療作用日本醫(yī)學(xué)士小川吾七郎、醫(yī)學(xué)博士蓑和田益等,在治療患有糖尿病的肺結(jié)核病人時,偶然發(fā)覺茶葉對糖尿病有顯著療效。京都帝國大學(xué)醫(yī)院、府立醫(yī)院對10名糖尿病人進(jìn)行臨床實驗,發(fā)現(xiàn)淡茶對慢性糖尿病具有顯著療效。

有的制藥廠以白茶為原料研制的“降糖茶”,就是用于防治糖尿病的保健良藥?！鴮μ悄虿∮蓄A(yù)防和治療作用

研究證明,飲白茶能促進(jìn)胰液的大量分泌,這就使人體內(nèi)糖代謝發(fā)生變化,使血糖來源減少,去路增加,從而使血糖降低。茶葉中含有多種氨基酸,飲白茶后通過增加胰島液的分泌,促使氨基酸通過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部,并促其活化,增加tRNA及mRNA的合成,從而有利于蛋白質(zhì)的合成。這是治療糖尿病的因素。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,飲茶可生津止渴,消脂減肥,這是飲茶治療糖尿病的又一環(huán)節(jié)。因此說,飲白茶能預(yù)防、治療糖尿病是有科學(xué)根據(jù)的。研究證明,飲白茶能促進(jìn)胰液的大量分▲對造血機(jī)能的保護(hù)作用白茶之所以能保護(hù)和增強(qiáng)人體的造血機(jī)能是由于其能顯著提高血清的EPO水平，促進(jìn)紅細(xì)胞的生成。▲對造血機(jī)能的保護(hù)作用在加溫干燥（或曬干或烘干）中，葉綠素進(jìn)一步破壞，葉綠素a、b比例趨向穩(wěn)定。據(jù)日本將積祝子等用色差計測定，白茶葉綠素向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化率約為30%-35%，使葉色呈灰橄欖色至暗橄欖色。在加溫干燥（或曬干或烘干）中，葉綠素進(jìn)一步破壞，葉綠素a、b萎凋中后期，酶的活性逐漸減弱，內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化漸為非酶促作用所代替。在并篩（或堆放）后，微域溫濕度的升高，加速了內(nèi)含物的相互作用，可溶性多酚類物質(zhì)與氨基酸、氨基酸與糖的充分作用形成新的香氣成分。這一階段，以鄰醌氧化縮合為主導(dǎo)的多酚類物質(zhì)的變化，形成了白茶淺淡、杏黃的特有湯色，并使滋味醇爽清甜。萎凋中后期，酶的活性逐漸減弱，內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化漸為非酶促作用所代六、白茶干燥階段的物質(zhì)轉(zhuǎn)化干燥是白茶排除多余水分，提高香氣滋味的重要階段。干燥時，在高溫作用下，某些帶青氣的低沸點的醇醛類芳香物質(zhì)揮發(fā)和異構(gòu)化，形成帶清香的芳香物質(zhì)。六、白茶干燥階段的物質(zhì)轉(zhuǎn)化二、加工工藝采制銀針以晴天為宜（干燥涼爽的氣候最佳）。福鼎制法：萎凋（日光）→足干。工藝細(xì)節(jié)：a.晴朗天氣，茶芽攤于水篩上，放在陽光下曝曬1d，至八九成干，剔除青色芽葉，文火足干。烘焙時，烘心盤上墊襯一層白紙，以免灼傷茶芽，保持成茶毫色銀亮。烘焙時候，嚴(yán)格控制火溫，溫度過高，攤?cè)~過厚，茶芽變紅，香氣不正；溫低，毫色轉(zhuǎn)黑，品質(zhì)劣變；火候過度，毫色變黃，不利于品質(zhì)。二、加工工藝采制銀針以晴天為宜（干燥涼爽的氣候最佳）。福鼎制

萎凋終點時的萎凋葉含水量為18%～26%；萎凋芽葉毫色銀白，葉色轉(zhuǎn)變?yōu)榛揖G或深綠；葉緣自然干縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翹尾”狀。開青后，根據(jù)氣候條件或鮮葉等級，靈活采用室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋、或復(fù)式萎凋。萎凋終點時的萎凋葉含水量為18%～26%；萎（3）加溫萎凋：

適用條件：采后遇到陰雨連綿，或氣溫低，濕度大的天氣，須采用此方法。

（3）加溫萎凋：新工藝白茶制造新工藝白茶原料嫩度要求相對較低。初制工藝，在萎凋后經(jīng)過堆積、輕揉再行烘焙。外形葉張呈半卷條形，色澤暗綠帶褐，香清味濃，湯色橙紅；葉底開展，色澤青灰?guī)S，筋脈帶紅，茶湯味似綠茶但無清香，似紅茶而無酵感，濃醇清甘是其特色。新工藝白茶制造新工藝白茶原料嫩度要求相對較低。初制工藝，在萎會計學(xué)104茶葉工藝學(xué)白茶會計學(xué)1茶葉工藝學(xué)白茶白毫銀針白毫銀針第一節(jié)白茶概述一、白茶的緣起關(guān)于白茶的歷史究竟起于何時？茶學(xué)界有著不同的說法:1、白茶起源遠(yuǎn)古時期有人認(rèn)為中國茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：白茶的生產(chǎn)過程只經(jīng)過"萎凋與干燥"兩道工序，中國先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價值后，為了保存起來備用，也是把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干。第一節(jié)白茶概述一、白茶的緣起

湖南農(nóng)學(xué)院楊文輝先生在《關(guān)于白茶起源時期的商榷》一文也持這種觀點。理由是我國利用茶葉已有四千多年的歷史，最初作藥用，由于茶樹萌發(fā)新芽有季節(jié)性，為了隨時都能喝到真實的茶葉，便將采集的幼嫩茶葉曬干收藏起來，這就是茶葉加工的開端。湖南農(nóng)學(xué)院楊文輝先生在《關(guān)于白茶起源時期的商榷2、白茶起源于唐代白茶清雅芳名最早出現(xiàn)在唐陸羽《茶經(jīng)》中，其記載到：“永嘉縣東三百里有白茶山?！标悪唇淌谠凇恫铇I(yè)通史》中指出：“永嘉東三百里是海，是南三百里之誤。南三百里是福建的福鼎(唐為長溪縣轄區(qū))，系白茶原產(chǎn)地?！笨梢娞拼L溪縣(閩東福鼎)已培育出“白茶”品種。因其僅見名稱，沒有更詳盡的資料，其能否作為起源的證據(jù)，還有待進(jìn)一步商酌。2、白茶起源于唐代白茶清雅芳名最早出現(xiàn)在唐陸羽《茶經(jīng)》中，其但是根據(jù)溫麻縣（閩東縣市的古稱之一）出土的茶具及有關(guān)史料顯示，閩東產(chǎn)茶、飲茶始于唐前二百年的東晉時期。這是支持上述起源說法的有力證據(jù)。

但是根據(jù)溫麻縣（閩東縣市的古稱之一）出土的茶具及有關(guān)史料顯示3、白茶起源于宋代白茶名稱也出現(xiàn)在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》中，有人認(rèn)為白茶起于北宋，其主要依據(jù)就是這個。宋代《大觀茶論》（公元1107年）：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄……。”書中所說“白茶”，實為白葉茶樹。3、白茶起源于宋代白茶名稱也出現(xiàn)在《大觀茶論》、《東溪試茶錄北宋宣和（1119年）后，福建的“龍團(tuán)盛雪”名盛一時?！褒垐F(tuán)盛雪”的原料據(jù)載乃將揀熟芽只取其一心一縷，稱為“銀線水芽”，與現(xiàn)代白茶“白毫銀針”純?nèi)〔柩恐瞥深愃疲@或許是現(xiàn)代白茶“白毫銀針”的倪端。北宋宣和（1119年）后，福建的“龍團(tuán)盛雪”名盛一時。“龍團(tuán)現(xiàn)代白茶有確切史料證明的創(chuàng)制時間是明代。明代田藝蘅《煮泉小品》中稱：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳?！鷷癫铚S于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛”。4、白茶起源于明代4、白茶起源于明代這說明當(dāng)時的制茶原料至少是1芽1葉，干燥用日曬，其鮮葉標(biāo)準(zhǔn)與制茶工藝可認(rèn)為是“現(xiàn)代白茶”制法的雛形。這說明當(dāng)時的制茶原料至少是1芽1葉，干燥用日曬，其鮮葉標(biāo)準(zhǔn)與眾多學(xué)者認(rèn)為這是關(guān)于古代白茶的記述，也就是認(rèn)為白茶應(yīng)創(chuàng)始于明代。持這種觀點的學(xué)者主要是從茶葉制作方法上來加以區(qū)別茶類的，因白茶的生產(chǎn)過程只經(jīng)過“萎凋與干燥”兩道工序。眾多學(xué)者認(rèn)為這是關(guān)于古代白茶的記述，也就是認(rèn)為白茶應(yīng)創(chuàng)始于明

據(jù)《福建地方志》和張?zhí)旄Ｏ壬陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》中記載，白茶早先由福鼎創(chuàng)制于清嘉慶初年（1796年）清代周亮工在《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽，今呼白毫，色香具絕，而尤以鴻雪洞為最”。5、現(xiàn)代白茶起源于清代的證據(jù)據(jù)《福建地方志》和張?zhí)旄Ｏ壬陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》中記載當(dāng)時以“福鼎菜茶”的壯芽為原料，制成銀針；約在咸豐六年（1857年），福鼎選育出大白茶茶樹良種后，于光緒十二年（1885年））開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針▲公元1922年，福建省建陽市創(chuàng)制“白牡丹”。當(dāng)時以“福鼎菜茶”的壯芽為原料，制成銀針；約在咸豐六年（18白茶制造歷史先由福鼎開始，以后傳到水吉，再傳到政和。是以制茶種類說，先有白毫銀針，后有白牡丹（1922年創(chuàng)制于建陽水吉）、貢眉、壽眉；再有新工藝白茶。白茶制造歷史先由福鼎開始，以后傳到水吉，再傳到政和。是以制茶福鼎縣志記載，在1937年白茶有少量的出口，“二五大斗白毫，上等，產(chǎn)地為白琳，木箱封閉民船運輸，由福州外運……”福鼎縣志記載，在1937年白茶有少量的出口，“二五大斗白毫，在中國，目前白茶產(chǎn)區(qū)主要分布在福建省的福鼎、政和、建陽、松溪等市縣。中國白茶產(chǎn)區(qū)分布FudingZhengheSongxiJianyang在中國，目前白茶產(chǎn)區(qū)主要分布在福建省的福鼎、政和、建陽、松溪●公元1881年，中國白茶出口香港、馬來西亞、印度尼西亞、越南、泰國等地?！衲壳埃袊撞柚饕N往香港、德國、日本、荷蘭、法國、澳門、印度尼西亞、新加坡、馬來西亞、美國、瑞士等國家和地區(qū)。二、中國白茶對外貿(mào)易●公元1881年，中國白茶出口香港、馬來西亞、印度尼西亞、越白茶出口量原本約占福建省對外出口各類茶葉的10%左右。當(dāng)時每噸銀針可值15500美元，特級白牡丹4300美元，特級貢眉2900美元，壽眉900美元，年可換回約20萬美元的外匯，為當(dāng)時國家的經(jīng)濟(jì)建設(shè)做出了貢獻(xiàn)。白茶出口量原本約占福建省對外出口各類茶葉的10%左右。當(dāng)時每八九十年代，隨著閩東綠茶、閩南閩北烏龍茶生產(chǎn)的快速發(fā)展，白茶在全省茶葉中的比例逐年下降。盡管如此，但其生產(chǎn)總量卻還是很穩(wěn)定。八九十年代，隨著閩東綠茶、閩南閩北烏龍茶生產(chǎn)的快速發(fā)展，白茶中國白茶對外貿(mào)易圖中國白茶對外貿(mào)易圖－傳統(tǒng)上白茶分為4種類型：●“白毫銀針”（芽茶類型，以大白茶樹品種為原料）●“白牡丹”（芽葉茶類型，以大白茶樹品種為原料）●“貢眉”（芽葉茶類型，以菜茶為原料）●“壽眉”（葉茶類型，以“抽針”后的無芽嫩梢為原料）三、中國白茶類型－傳統(tǒng)上白茶分為4種類型：三、中國白茶類型第二節(jié)白茶加工原理白茶：以山茶屬茶樹[Camelliasinensis(Linnaeus)O.Kuntze

]的一部分加工而成的一種飲料，即以茶樹的1～3葉嫩梢或嫩梢的葉、芽為原料，根據(jù)氣候條件經(jīng)過適當(dāng)萎凋后，再干燥而成。期間沒有經(jīng)過殺青和揉捻（切）。特征工藝：是指形成白茶感官特征的關(guān)鍵工序，即萎凋。第二節(jié)白茶加工原理白茶：以山茶屬茶樹[Camellia傳統(tǒng)白茶（白牡丹）的外形，是由鮮葉特有的形、質(zhì)和不炒不揉的特殊加工工藝形成的，芽葉連梗，形態(tài)自然素雅。傳統(tǒng)白茶（白牡丹）的外形，是由鮮葉特有的形、質(zhì)和不炒不揉的特一、白茶萎凋白茶萎凋時，芽葉失水，其失水速率與萎凋室溫度、室內(nèi)相對濕度和空氣流動速度密切相關(guān)。一、白茶萎凋正常環(huán)境條件：萎凋葉以36h失水較快，并篩后芽葉失水緩慢，當(dāng)室內(nèi)相對濕度在90%以上，萎凋葉失水極慢。若萎凋室門關(guān)閉，空氣不流通時，室內(nèi)濕度過大，萎凋葉出現(xiàn)回潮現(xiàn)象，含水量略有提高，易引起芽葉變紅或變黑。正常環(huán)境條件：萎凋葉以36h失水較快，并篩后芽葉失水緩慢，當(dāng)白茶萎凋時，芽葉失水的速度與萎凋用具和攤?cè)~厚度有關(guān)。用水篩萎凋較用地板萎凋的速度略快，但總趨勢一致。攤?cè)~厚度主要影響萎凋前期芽葉的失水速度。萎凋過程中，葉尖、葉緣及嫩梗失水較葉內(nèi)細(xì)胞快，葉背失水較葉面快，引起面、背張力的不平衡。白茶萎凋時，芽葉失水的速度與萎凋用具和攤?cè)~厚度有關(guān)。用水篩萎芽葉失水程度的差異，導(dǎo)致萎凋程度不均勻：一為芽葉之間嫩度不同造成的差異，是鮮葉勻度差的關(guān)系，這不利于提高制茶品質(zhì)，要采取鮮葉分級措施克服。二為同樣嫩度芽葉不同部位及梗之間的差異。芽葉失水程度的差異，導(dǎo)致萎凋程度不均勻：一為芽葉之間嫩度不同白茶初制流程為：鮮葉→萎凋→烘干→毛茶萎凋白茶初制流程為：鮮葉→萎凋→烘干→毛茶萎凋二、白茶在制過程葉綠素變化及葉色形成萎凋前期，由于葉內(nèi)水分散失，細(xì)胞液濃度提高，酶促作用下，葉綠素分解。萎凋中后期，在醌的作用下氧化降解，葉綠素a、b比例改變。同時由于細(xì)胞液酸度改變，使葉綠素向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化，葉色轉(zhuǎn)為暗綠。二、白茶在制過程葉綠素變化及葉色形成在加溫干燥（或曬干或烘干）中，葉綠素進(jìn)一步破壞，葉綠素a、b比例趨向穩(wěn)定。據(jù)日本將積祝子等用色差計測定，白茶葉綠素向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化率約為30%-35%，使葉色呈灰橄欖色至暗橄欖色。在加溫干燥（或曬干或烘干）中，葉綠素進(jìn)一步破壞，葉綠素a、b胡蘿卜素、葉黃素及后期多酚類化合物氧化縮合而形成的有色物質(zhì)等也參與白茶色澤的形成，從而構(gòu)成以綠色為主，夾有輕微黃紅色，并襯以白毫，呈現(xiàn)出灰綠并顯銀毫光澤的白茶特有色澤，這是白茶的標(biāo)準(zhǔn)色。胡蘿卜素、葉黃素及后期多酚類化合物氧化縮合而形成的有色物質(zhì)等若萎凋時溫度過高、萎凋葉堆積過厚或機(jī)械損傷嚴(yán)重，將使葉綠素大量破壞，暗紅色成分大量增加，從而使色澤呈暗褐色至黑褐色。若萎凋時溫度過高、萎凋葉堆積過厚或機(jī)械損傷嚴(yán)重，將使葉綠素大若萎凋時濕度過小，芽葉干燥過快，葉綠素轉(zhuǎn)化不足，多酚類化合物氧化縮合產(chǎn)物太少，則使色澤呈青綠色，俗稱“青菜色”。這兩種情況都屬于不正常的色澤。若萎凋時濕度過小，芽葉干燥過快，葉綠素轉(zhuǎn)化不足，多酚類化合物三、白茶在制過程多酚類化合物的變化萎凋初期，萎凋葉還存在呼吸作用，這時多酚類物質(zhì)的氧化還原尚處于平衡狀態(tài)，因氧化所生成的少量鄰醌又可為抗壞血酸所還原，因此此階段沒有次級氧化產(chǎn)物的累積。三、白茶在制過程多酚類化合物的變化當(dāng)萎凋18-36h后，細(xì)胞液濃度增大，多酚類物質(zhì)酶性氧化加快，產(chǎn)生的鄰醌進(jìn)一步向次級氧化進(jìn)行，從而產(chǎn)生有色物質(zhì)。當(dāng)萎凋18-36h后，細(xì)胞液濃度增大，多酚類物質(zhì)酶性氧化加快萎凋中過氧化物酶催化過氧化物參與多酚類物質(zhì)的氧化，產(chǎn)生淡黃色物質(zhì)。這些可溶性有色物質(zhì)與葉內(nèi)其他色素成分綜合構(gòu)成了杏黃或橙黃的湯色及灰綠而具有光澤的外形色澤。萎凋中過氧化物酶催化過氧化物參與多酚類物質(zhì)的氧化，產(chǎn)生淡黃色白茶在制過程中，多酚類化合物的變化以兒茶素變化最深刻，其總量減少約75%，在干燥階段，溫度促進(jìn)兒茶素的非酶促氧化作用更顯著。白茶在制過程中，多酚類化合物的變化以兒茶素變化最深刻，其總量四、白茶在制過程氨基酸含量的變化白茶萎凋時因芽葉失水，水解酶活性增強(qiáng)，使有機(jī)物趨向水解。因蛋白質(zhì)水解為氨基酸，使萎凋初期氨基酸含量增加，萎凋開始時，鮮葉中氨基酸含量為5.58mg/g，經(jīng)12h萎凋后氨基酸含量增至8.14mg/g。四、白茶在制過程氨基酸含量的變化萎凋中后期，當(dāng)葉內(nèi)多酚類物質(zhì)氧化還原失去平衡后，鄰醌與氨基酸作用生成醛，為白茶提供香氣來源，此階段氨基酸含量下降，至萎凋48h時氨基酸含量降至7.07mg/g。萎凋中后期，當(dāng)葉內(nèi)多酚類物質(zhì)氧化還原失去平衡后，鄰醌與氨基酸當(dāng)鄰醌的形成被抑制后，氨基酸才有所積累，至萎凋60h時氨基酸含量增至9.97mg/g，72h時含量進(jìn)一步增至11.34mg/g。當(dāng)鄰醌的形成被抑制后，氨基酸才有所積累，至萎凋60h時氨基酸萎凋后期，氨基酸的積累有利于增進(jìn)白茶滋味的鮮爽度，同時也為干燥過程中香氣物質(zhì)的形成提供基質(zhì)。萎凋后期，氨基酸的積累有利于增進(jìn)白茶滋味的鮮爽度，同時也為干五、其他物質(zhì)的變化白茶萎凋過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成單糖與雙糖；果膠在果膠酶的作用下水解生成甲醇與半乳糖。五、其他物質(zhì)的變化隨萎凋進(jìn)程，糖一方面因氧化和轉(zhuǎn)化而消耗，另一方面因淀粉水解而增加。在糖的生成與消耗的動態(tài)平衡中，其總量趨于減少，但到萎凋末期時糖的含量又有所提高，有益于增進(jìn)白茶滋味及干燥期間香氣的形成。隨萎凋進(jìn)程，糖一方面因氧化和轉(zhuǎn)化而消耗，另一方面因淀粉水解而萎凋中后期，酶的活性逐漸減弱，內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化漸為非酶促作用所代替。在并篩（或堆放）后，微域溫濕度的升高，加速了內(nèi)含物的相互作用，可溶性多酚類物質(zhì)與氨基酸、氨基酸與糖的充分作用形成新的香氣成分。這一階段，以鄰醌氧化縮合為主導(dǎo)的多酚類物質(zhì)的變化，形成了白茶淺淡、杏黃的特有湯色，并使滋味醇爽清甜。萎凋中后期，酶的活性逐漸減弱，內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化漸為非酶促作用所代六、白茶干燥階段的物質(zhì)轉(zhuǎn)化干燥是白茶排除多余水分，提高香氣滋味的重要階段。干燥時，在高溫作用下，某些帶青氣的低沸點的醇醛類芳香物質(zhì)揮發(fā)和異構(gòu)化，形成帶清香的芳香物質(zhì)。六、白茶干燥階段的物質(zhì)轉(zhuǎn)化糖與氨基酸、氨基酸與多酚類物質(zhì)相互作用，形成新的香氣。糖與氨基酸的焦化作用，可使白茶香氣提高與熟化。所以采用曬干或風(fēng)干的白茶香氣不足并稍帶青氣。糖與氨基酸、氨基酸與多酚類物質(zhì)相互作用，形成新的香氣。糖與氨七、白毫賦予白茶獨特的風(fēng)格白毫是構(gòu)成白茶品質(zhì)特征的重要因子之一。它不但賦予白茶優(yōu)美素雅的外形，也賦予特殊的毫香與毫味。白毫內(nèi)含物豐富，尤以氨基酸、咖啡堿含量特高。七、白毫賦予白茶獨特的風(fēng)格白茶主要功能性成分含量分析（楊偉麗，2001）茶類可溶性碳水化合物氨基酸茶多酚黃酮咖啡堿水浸出物鮮葉

11.781.59223.590.1283.4445.6白茶12.503.15513.780.2053.8631.9綠茶9.971.4722.490.1193.3844.4紅茶8.060.9707.930.1552.9923.9青茶9.061.42512.780.1323.0927.9黃茶10.571.36116.710.1153.0927.6黑茶9.451.37515.510.1083.0124.7白茶主要功能性成分含量分析（楊偉麗，2001）茶類可溶性碳水第三節(jié)白毫銀針白毫銀針：屬芽形白茶。公元1786年（清嘉慶元年）創(chuàng)制于福建省福鼎縣，系采自菜茶群體茶樹的芽頭制成。1886年開始，改用大白茶肥壯芽頭制銀針，芽壯毫顯，潔白如銀。1891年（清光緒16年）已有出口，歷銷德國、法國、愛爾蘭等國家。第三節(jié)白毫銀針白毫銀針：屬芽形白茶。公元1786年（清制法2種：福鼎制法：茶樹新芽抽出時，肥壯單芽→銀針。

“北路銀針”政和制法：茶樹新梢抽出一芽二葉時，采下“抽針”一芽二葉“西路銀針”肥芽（帶梗）→銀針葉片→壽眉或其他茶制法2種：肥芽（帶梗）→銀針葉片→壽眉或其他茶一、品質(zhì)特點

銀針外形肥壯，茶芽滿披白毫，色澤銀亮，毫味鮮濃，滋味鮮爽微甜，湯色晶亮，呈淺杏黃色。由于產(chǎn)區(qū)不同，采摘節(jié)氣不同，品質(zhì)略顯不同。如福鼎與政和銀針品質(zhì)差異；清明前后采摘品質(zhì)差異。一、品質(zhì)特點銀針外形肥壯，茶芽滿披白毫，色澤二、加工工藝采制銀針以晴天為宜（干燥涼爽的氣候最佳）。福鼎制法：萎凋（日光）→足干。工藝細(xì)節(jié)：a.晴朗天氣，茶芽攤于水篩上，放在陽光下曝曬1d，至八九成干，剔除青色芽葉，文火足干。烘焙時，烘心盤上墊襯一層白紙，以免灼傷茶芽，保持成茶毫色銀亮。烘焙時候，嚴(yán)格控制火溫，溫度過高，攤?cè)~過厚，茶芽變紅，香氣不正；溫低，毫色轉(zhuǎn)黑，品質(zhì)劣變；火候過度，毫色變黃，不利于品質(zhì)。二、加工工藝采制銀針以晴天為宜（干燥涼爽的氣候最佳）。福鼎制b.受氣候影響較重。若遇到高溫高濕的悶熱天氣，放在陽光下曝曬1d，只能至六成七成干，轉(zhuǎn)入自然萎凋，曬至八九成干，文火烘干。c.茶芽采后，若遇到陰雨連綿，則采用全烘干法。先高溫（90-100℃）烘焙至60%-70%時下焙，文火（50%）足干。b.受氣候影響較重。若遇到高溫高濕的悶熱天氣，放在陽光下曝曬政和制法：萎凋（日光）→足干。工藝細(xì)節(jié)：萎凋（微弱光線）后曬干（2-3天完成）日光萎凋→自然萎凋→曬干或文火烘干政和制法：萎凋（日光）→足干。第四節(jié)白牡丹白牡丹一般采一芽二葉初展，綠葉披銀毫，形似花朵，故稱“白牡丹”。由于長時間的萎凋，葉脈漸紅，夾于綠葉之中，呈綠葉紅筋，因而有“紅裝素裹”美譽(yù)。第四節(jié)白牡丹白牡丹一般采一芽二葉初展，綠葉披銀毫，形一、品質(zhì)特點

白牡丹成茶外形芽葉連枝，毫心肥壯，成抱心形，完整無損。葉張波紋隆起，葉緣微向葉被反卷。色澤灰綠或暗綠，呈銀白光澤。內(nèi)質(zhì)毫香高長，滋味鮮醇清甜，湯色杏黃明亮。葉底淺灰，肥厚嫩勻，葉脈微紅。一、品質(zhì)特點白牡丹成茶外形芽葉連枝，毫心肥壯白牡丹毛茶品質(zhì)因鮮葉品種而有差異。大白葉張肥壯，毫心肥大，色澤黛綠，香味鮮醇。小白葉張小而嫩，毫心細(xì)秀，色澤灰綠，香氣清鮮芬芳，湯色稍黃，滋味醇和爽口。水仙白毫心長壯，葉張肥厚，葉色灰綠微帶黃紅，香高味濃，湯色黃亮。白牡丹毛茶品質(zhì)因鮮葉品種而有差異。二、加工工藝白茶工藝特點：不炒不揉，只有兩道工藝：

萎凋

干燥同時萎凋中兼有并篩，也是形成其特有外形的關(guān)鍵技術(shù)措施；干燥后立即揀剔，即成白茶。二、加工工藝白茶工藝特點：不炒不揉，只有兩道工藝：萎凋：

進(jìn)廠后，嚴(yán)格分級后攤青。又稱“開青”或“開篩”。將0.25-0.3kg鮮葉置于1m直徑的水篩內(nèi)，均勻攤開，互不重疊，水篩置于涼青架上，且萎凋過程中無需翻動（避免芽葉因機(jī)械損傷而變紅，或因重疊變黑）。萎凋：

萎凋終點時的萎凋葉含水量為18%～26%；萎凋芽葉毫色銀白，葉色轉(zhuǎn)變?yōu)榛揖G或深綠；葉緣自然干縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翹尾”狀。開青后，根據(jù)氣候條件或鮮葉等級，靈活采用室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋、或復(fù)式萎凋。萎凋終點時的萎凋葉含水量為18%～26%；萎（1）室內(nèi)自然萎凋：

在陽光強(qiáng)烈，高溫低濕的氣候條件下采用此方法。春季室溫：18-25℃，相對濕度70-80%；夏秋室溫：30-32℃，相對濕度65-75%；（1）室內(nèi)自然萎凋：萎凋總時長50-60h，雨天也不得超過72h，否則芽葉會霉變或轉(zhuǎn)黑。當(dāng)萎凋經(jīng)歷36-40h時，萎凋葉七八成干，進(jìn)行并篩。注：在干燥氣候條件下，萎凋時長也不得少于48h，否則成茶有青氣，滋味青澀，品質(zhì)會降低。萎凋總時長50-60h，雨天也不得超過72h，否則芽葉會霉變（2）復(fù)式萎凋：

適用條件：春季低溫晴朗天氣。日光萎凋(10-30min)→自然萎凋→反復(fù)2-4次→芽葉萎軟，葉面失去光澤后進(jìn)行自然萎凋→適度→并篩。此方式操作繁瑣，程度不易掌握，夏季陽光強(qiáng)烈，氣溫過高，不宜采用。

（2）復(fù)式萎凋：

高級白牡丹分兩次并篩（七成干時二篩并一，八層干時再二篩并一）。并篩后攤?cè)~厚10-15cm，至九成干時進(jìn)行干燥，歷時12-14h。高級白牡丹分兩次并篩（七成干時二篩并一，八層

低級白牡丹采用“堆放”，堆放時萎凋葉含水量不低于20%，否則不能“轉(zhuǎn)色”。葉堆厚度視萎凋葉含水量定，約10-30cm不等。葉堆厚度遵循原則：含水量高，葉堆要薄，含水量低，葉堆要厚。

茶葉工藝學(xué)白茶教案課件（3）加溫萎凋：

適用條件：采后遇到陰雨連綿，或氣溫低，濕度大的天氣，須采用此方法。

（3）加溫萎凋：

室內(nèi)條件加溫調(diào)控：室溫不低于20℃，不高于32℃，以28-30℃為最適。相對濕度保持在65-70%。（萎凋室忌高溫緊閉，以防高溫高濕導(dǎo)致芽葉紅變）此方式多改用萎凋槽萎凋。室內(nèi)條件加溫調(diào)控：室溫不低于20℃，不高于

加溫萎凋歷時長35-38h，達(dá)到六七成干，低溫烘焙，八成干時下焙（含水約18-25%）。攤放一段時間后，繼續(xù)低溫慢焙至足干。也有采用加溫萎凋（8h）→自然萎凋（8h）

→交替(全程共36h），但品質(zhì)較差。

茶葉工藝學(xué)白茶教案課件干燥：

干燥是白茶定色階段，對固定品質(zhì)，提高香氣有重要作用，并達(dá)到一定的含水要求。高檔白茶用焙籠烘焙，中低級白茶用烘干機(jī)烘焙。

干燥：（1）焙籠烘焙：

焙籠溫度視萎凋葉含水率高低而定。

萎凋葉達(dá)到九成干時，烘溫70-80℃，每籠攤?cè)~0.75kg，約經(jīng)15-20min可達(dá)足干。萎凋葉達(dá)到七八成干時，明火80-90℃初烘，至九成干時攤涼，再用暗火70-80℃復(fù)焙，歷時10-15min，中間可翻拌2-3次（動作要輕，避免芽葉短碎）。（1）焙籠烘焙：（2）機(jī)械烘焙：

萎凋葉九成干時，80℃風(fēng)溫，攤?cè)~厚度4cm，慢速烘焙20min，一次干燥。萎凋葉六七成干時，兩次干燥：100℃風(fēng)溫，快速烘焙，歷時10min，攤涼后慢速復(fù)焙，80-90℃風(fēng)溫，歷時20min.（2）機(jī)械烘焙：烘干烘干揀剔：

白茶干燥后須立即揀剔方成毛茶。高級白牡丹：應(yīng)揀去臘葉（魚片）、黃片、紅張、老片和夾雜物。低級白茶：只需揀出非茶類夾雜物。

揀剔：揀剔揀剔揀剔揀剔包裝包裝新工藝白茶制造新工藝白茶原料嫩度要求相對較低。初制工藝，在萎凋后經(jīng)過堆積、輕揉再行烘焙。外形葉張呈半卷條形，色澤暗綠帶褐，香清味濃，湯色橙紅；葉底開展，色澤青灰?guī)S，筋脈帶紅，茶湯味似綠茶但無清香，似紅茶而無酵感，濃醇清甘是其特色。新工藝白茶制造新工藝白茶原料嫩度要求相對較低。初制工藝，在萎保健功能

白茶的茶性清涼,過去在閩東北農(nóng)村常用白茶燉冰糖來降火去燥、治療牙疼、便秘等疾病，在福鼎等白茶產(chǎn)區(qū),有用陳年白茶治療小兒麻疹、發(fā)燒的習(xí)俗。保健功能白茶的茶性清涼,過去在閩東北農(nóng)村常用白茶燉冰

白茶比較顯著的保健功能有:防治糖尿病解毒防腦心管病治冠心病減肥降脂抗輻射抗氧化抗腫瘤降血壓降血脂降血糖白茶比較顯著的保健功能有:防治糖尿病抗輻射●中國白茶的保健作用▲防中暑白茶由于含有豐富的多種氨基酸，其性清涼，具有退熱、降火、防中暑、解毒之功效，加上纖細(xì)的葉芽、淺淡的湯色、幽微的香氣，富有清涼感，所以夏天最適合飲白茶。

●中國白茶的保健作用▲低自由基含量自由基是人體氧化反應(yīng)中產(chǎn)生的有害化合物，具有強(qiáng)氧化性，可損害機(jī)體的組織和細(xì)胞，進(jìn)而引起慢性疾病及衰老效應(yīng)。

▲低自由基含量劉國根等測定了黃茶、綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、苦丁茶、七葉參的自由基含量，檢測結(jié)果表明各類茶葉中的自由基含量有明顯的差異，其自由基含量由高到低依次為：黑茶、青茶、紅茶、黃茶、綠茶、白茶。即白茶自由基的含量最低。其他茶類自由基含量是白茶的1.6---4倍。劉國根等測定了黃茶、綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、苦丁茶、▲強(qiáng)抗氧化性，清除自由基由于白茶的加工工藝比較簡單，加工溫度也比較低，因此能保留較多多酚類物質(zhì)，有專家指出，相對于綠茶、紅茶，白茶中茶多酚的含量較高。茶葉中的茶多酚能夠抑制過氧化脂質(zhì)的形成，提高體內(nèi)SOD等酶的活力，能清除體內(nèi)的多余的自由基。▲強(qiáng)抗氧化性，清除自由基

黃酮能有效清除體內(nèi)的氧自由基，阻止細(xì)胞的退化、衰老，還可阻止癌癥的發(fā)生。黃酮還可以改善血液循環(huán)，降低膽固醇。白茶黃酮含量在所有的茶類中是最高。白茶加工過程的黃酮含量提高16.2倍,是其它茶類14.2—21.4倍。

黃酮能有效清除體內(nèi)的氧自由基，阻止

根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部人類營養(yǎng)研究中心研究,一杯綠茶含有的抗氧化劑相當(dāng)于4杯橙汁。所以，利用這一等式推斷，一杯白茶理論上含有的抗氧化劑等于12杯橙汁。（白茶走在保健食品材料前沿，中國食品報，2003年/11月/23日/）根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部人類營養(yǎng)研究中心研究,▲保護(hù)皮膚國外行家這樣評價白茶的功效:“白茶能夠幫助人體中和掉由于受到紫外線和外部污染而在皮膚