食品安全檢查表

附表1：重慶市高等學校食堂食品安全管理量化分級評分表單位名稱：地址：檢查項目檢查內容扣分標準分值得分一、同意管理（10分）

1．同意證可否高出有效限時★發(fā)現(xiàn)餐飲服務相關同意證高出有效期，本項全扣。22．否存在轉讓、涂改、出借、發(fā)現(xiàn)使用捏造、轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務同意證，本項全扣。2倒賣、出租同意證等行為★3．可否擅自改變同意種類、備發(fā)現(xiàn)以下行為，本項全扣：1．擅自改變同意證上種類、備注等項目；2注項目2．實質經營范圍高出同意的種類、備注項目范圍。發(fā)現(xiàn)以下行為，本項全扣：4．可否擅自改變經陣營點1．擅自改變餐飲服同意證上經陣營點；12。經陣營點與同意證上注明地址不符。5．可否規(guī)范懸掛或擺放同意證1．發(fā)現(xiàn)未懸掛也許擺放餐飲服務同意證，本項全扣。2．發(fā)現(xiàn)未在就餐場所醒目地址懸掛也許擺放同意證，扣0.5分。發(fā)現(xiàn)以下制度不健全，缺一項扣0.2分，本項扣完為止：1．從業(yè)人員健康管理和培訓制度；2．食品原輔資料索證索票、查驗記錄制度；3．食品增加劑“五專”管理制度（適用使用食品增加劑的單位）；4．餐用具沖洗消毒制度；6．食品安全管理制度可否健全5．加工經營場所干凈衛(wèi)生制度；26．餐廚荒棄物辦理管理制度；7．食品安全管理員職責：8．要點環(huán)節(jié)操作規(guī)程；9．食品安全事故辦理方案。精選二、人員管理（10分）

7．可否裝備專職或兼職食品安1．發(fā)現(xiàn)未裝備專職食品安全管理員，本項全扣；1全管理人員2．發(fā)現(xiàn)食品安全管理員未經培訓合格，扣0.2分。8．可否聘用禁聘人員從事食品發(fā)現(xiàn)聘用禁聘人員從事餐飲服務管理工作，本項全扣。（禁聘人員指：被取消食品相關同意證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起五年內不得1安全管理★從事食品生產經營管理工作。）1．發(fā)現(xiàn)健康管理制度缺以下內容，缺一處，扣0.2分，本項扣完為止：①從業(yè)人員上崗前需體檢合格；9．可否建立了從業(yè)人員健康管②從業(yè)人員每年需體檢一次；1理制度和健康檔案③患有有礙食品安全疾病的人員需調離接觸直接入口食品的工作崗位；④從業(yè)人員晨檢要求。2．發(fā)現(xiàn)未建立從業(yè)人員健康檔案，扣0.5分。10．從業(yè)人員中可否存在無健康發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員無健康證明，缺一份扣0.2分，本項扣完為止。2證明的人員11．從事接觸直接入口食品工作發(fā)現(xiàn)安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作的，本項全扣。2的人員可否患有有礙食品安全（有礙食品安全的疾病指：痢疾、傷寒、甲肝、戊肝、活動性肺結核、化膿性或的疾病★者溢出性皮膚?。?．發(fā)現(xiàn)晨檢記錄不全，缺一人扣0.2分，本項扣完為止。（晨檢項目：發(fā)熱、嘔12．可否執(zhí)行晨檢制度吐、腹瀉、咳血、以及咽部、肺部、皮膚化膿性病癥）12．發(fā)現(xiàn)晨檢結果異常，但未及時調離的，本項全扣。發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員個人衛(wèi)惹禍項不吻合以下要求之一者，發(fā)現(xiàn)一人，扣0.2分，本項扣完為止：1．加工食品時衣著干凈工作服；2．加工食品時，不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶飾物；13．從業(yè)人員個人衛(wèi)生可否吻合3．按規(guī)定洗手；1要求4．專間工作人員操作時更換專用工作衣帽并戴口罩；5．不在食品辦理區(qū)內吸煙；6．個人物品不帶入食品辦理區(qū)；7．從事粗加工、洗碗等工種人員，不擅自進入專間。14．可否擬定并執(zhí)行從業(yè)人員培發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員一人無培訓記錄，扣0.2分，本項扣完為止。1訓制度精選15．場所布局可否吻合同意要求發(fā)現(xiàn)擅自更正同意時已鑒定的場所、面積、布局或使用功能的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分，本項扣完為止。116．場所內外環(huán)境可否齊整1．發(fā)現(xiàn)廚房內外環(huán)境不齊整的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分，本項扣完為止。l2．發(fā)現(xiàn)食品加工在室外的，扣0.5分。發(fā)現(xiàn)專間地域不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：1．涼鹵菜配制、裱花操作等場所設置加工專間。2．加工專間達到以下要求：①為獨立隔間，四壁瓷磚上頂，屋頂平展或吊頂，地面不設明溝，采用水封地漏排水；②設一個門，傳達食品的窗口可開閉，其他窗戶為封閉式，門窗能防蠅防鼠；17．專間地域可否吻合要求★③專間入口處設置有洗手、消毒、換衣設施的經過式預進間或設洗手、消毒、更1衣設施。3．集中備餐的學校食堂設置備餐專間或售飯間；4．備餐專間或售飯間達到以下要求：三、場所環(huán)境①為獨立隔間，四壁瓷磚上頂，屋頂平展或吊頂，地面不設明溝，采用水封地漏排水。（10分）②門窗設置合理，能有效防蠅防鼠。發(fā)現(xiàn)專用地域不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5紛，本項扣完為止：1．現(xiàn)榨及現(xiàn)制飲料、水果拼盤制作設置專用地域或單獨隔間，并達到以下要求：①場所專用，場所齊整，四壁瓷磚墻裙，屋頂平展或吊頂；18．專用地域可否吻合要求②設置洗手消毒、工用具沖洗消毒及防蠅防鼠設施；12．水產品宰殺設專用地域或單獨隔間，并達到以下要求：①場所專用，場所齊整，四壁瓷磚上頂，屋頂平展或吊頂；⑦設有防蠅防鼠、滅蠅滅鼠、空氣消毒、工用具和容器沖洗消毒、荒棄物暫存等設施。發(fā)現(xiàn)地面與排水不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．廚房地面平展、干凈，不積污水、不積垢，地磚不殘缺；19．地面與排水可否吻合要求2．排溝渠暢達、無荒棄物和污水淤積、有蓋板，排水由高干凈操作區(qū)流向低干凈1操作區(qū)；3．水排放吻合國家相關要求。精選發(fā)現(xiàn)墻壁與門窗不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：20．墻壁與門窗可否吻合要求1．廚房墻壁和墻裙完滿、干凈，無表面資料零散、發(fā)霉等現(xiàn)象；12．門窗裝置嚴實、干凈、無破壞。發(fā)現(xiàn)屋頂與天花板不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：21．屋頂與天花板可否吻合要求1．干凈操作區(qū)、準干凈操作區(qū)及其他半成品、成品裸露場所屋頂平展，有管道通過的需吊頂；12．屋頂與天花板完滿、干凈，無破壞、無表面資料零散及發(fā)霉等現(xiàn)象。1．發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生間設在食品辦理區(qū)的，本項全扣。22．衛(wèi)生間可否吻合要求2．發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生間不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：①為水沖式衛(wèi)生間，環(huán)境衛(wèi)生；1②沖洗設施、通風換氣設施、防蠅設施、洗手設施保護優(yōu)異，能正常使用。發(fā)現(xiàn)換衣場所達不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分，本項扣完為止：23．換衣場所可否吻合要求1．設有從業(yè)人員特地換衣室；12．換衣場所內有換衣柜、洗手等設施，并保持環(huán)境衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)餐廚荒棄物辦理不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分，本項扣完為止：1．選擇有城市生活垃圾經營同意證并經當?shù)卣_定的單位收運餐廚垃圾，索取24．餐廚荒棄物辦理可否吻合要相關資質證明；1求2．與餐廚垃圾收運辦理單位簽訂餐廚垃圾收運辦理合同；3．每批餐廚垃圾辦理有記錄。1．發(fā)現(xiàn)加工專間設施未達到以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分，本項扣完為止：①工具、容器、冷藏設施、防蠅滅蠅設施、沖洗消毒設施、空氣消毒設施、空調設施等專用；②相關設施設施能正常運轉，并保持干凈衛(wèi)生；四、設施設③紫外線消毒燈品種、數(shù)量、強度、懸掛等吻合要求，室內溫度不高于25℃；備（10分）25．專間設施可否吻合要求2．發(fā)現(xiàn)學校食堂售飯間備餐間設施未達到以下要求者，發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分，本項1扣完為止：①換衣洗手設施、防蠅防鼠設施、滅蠅設施、工用具沖洗設施、空氣消毒設施能正常運轉；②紫外線消毒燈品種、數(shù)量、強度、懸掛等吻合要求。精選1．發(fā)現(xiàn)專間預進間或入口處及專間內未裝備洗手消毒設施的，本項全扣。26．洗手消毒設施可否吻合要求2．發(fā)現(xiàn)洗手消毒設施未達到以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：①廚房內有足夠數(shù)量的洗手設施：1★②設施周邊有相應的沖洗、消毒用品和干手用品；③洗手消毒池排水口有水封，防范有害動物侵入及臭味產生；發(fā)現(xiàn)供水設施不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項扣完為止：1．供水能保證加工需要，水質吻合《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定；27．供水設施可否吻合要求2．設置吻合相關規(guī)定的凈水設施設施，對現(xiàn)榨現(xiàn)制飲料用水、食用冰用水、加工專間內接觸直接入口食品的用水進行凈化辦理；13．非飲用水（冷卻水、污水、廢水）管道和食品加工用水管道，以不同樣顏色明顯區(qū)分，無相互交接現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)通風排煙設施不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．廚房自然通風優(yōu)異，烹飪場所采用機械通風；28．通風排煙設施可否吻合要求2．產生油煙的設施上方設有機械排煙及油煙過濾裝置，產生大量蒸汽的設施上方設有機械排風裝置；13.通風排風口有易沖洗、耐腐化的金屬網(wǎng)罩。發(fā)現(xiàn)餐用具沖洗、消毒、保潔設施不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．沖洗、消毒、保潔設施設施的大小和數(shù)量滿足加工經營需要；2．沖洗消毒池專用，與食品原料沖洗池、干凈用具沖洗池分開，并有明顯用途表記：3．水池采用不銹鋼、陶瓷等材質或表面貼白色瓷磚；29．餐用具沖洗、消毒、保潔設4．用化學消毒的，最少3個專用池，用人工沖洗熱力消毒的，最少2個專用水池；施可否吻合要求5．自動沖洗消毒設施有溫度顯示和沖洗消毒劑自動增加裝置；

16．使用的沖洗劑、消毒劑有相關同意證明，質量吻合《食品工具、設施用沖洗衛(wèi)生標準》和《食品工具、設施用沖洗消毒劑衛(wèi)生標準》要求，存放在專用設施內；7．餐用具保潔設施結構密閉、易于干凈、表記明顯。精選發(fā)現(xiàn)防塵、防鼠、防蟲害設施不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．廚房門窗和與外界相通的孔洞有防蠅、防鼠設施；2．食品庫房、專間、面點間、餐用具保潔間的門，設置金屬防鼠設施（如防鼠板）；30．防塵、防鼠、防蟲害設施是13．排溝渠出口和排氣口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩；否吻合要求4．加工經營場所設置滅蠅設施，滅蠅燈不得懸掛于食品儲藏或加工操作場所正上方；5．殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品在固定櫥柜存放并上鎖，有警示表記，采買及使用有記錄；發(fā)現(xiàn)采光照明設施不吻合以下要求，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：31．采光照明設施可否吻合要求1．加工經營場全部充分的自然采光或人工照明；12．安裝在裸露食品正上方的照明設施使用防范罩，冷凍（藏）庫房使用防爆燈。1．發(fā)現(xiàn)接觸食品的設施、工具、容器、包裝資料材質不吻合食品安全要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項扣完為止。2．發(fā)現(xiàn)接觸食品的設施、工具和容器不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，32．設施、工具和容器可否吻合本項扣完為止：1要求①接觸食品的設施、工具和容器易于沖洗消毒、便于檢查；．_②用于原料、半成品、成品的工具和容器，分開擺放和使用，有區(qū)分表記；③原料加工中切配動物性、植物性食品和水產品的工具及容器，分開擺放和使用，有區(qū)分表記；發(fā)現(xiàn)場所及設施設施管理不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：33．場所及設施設施管理可否1．加工經營場所及設施設施保持優(yōu)異干凈狀況，接觸直接入口食品的設施設施按規(guī)定消毒；1吻合要求2．加工經營場所及設施設施如期保護，保持優(yōu)異運轉狀況；3．食品辦理區(qū)不得存放與食品加工沒關的物品，設施設施不得用作與食品加工無關的用途。發(fā)現(xiàn)荒棄物設施不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：34．荒棄物暫存設施可否吻合1．廚房區(qū)內可能產生荒棄物的場所均設有荒棄物容器，并有明顯表記：1要求2．荒棄物容器圓滿、密閉、齊整，專間內荒棄物容器蓋子為非手動開啟式；3．荒棄物容器及時清理、沖洗，防范有害動物進入和有害昆蟲滋生；精選4．設有油水隔斷池、油水分別器等設施。發(fā)現(xiàn)采買以下食品的，本項全扣：35．可否采買了禁止經營的食品1．《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的品；3★2．違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；3．《農產質量量安全法》第三十三條規(guī)定不待銷售的食用農產品。發(fā)現(xiàn)采買中不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：36．可否吻合索證索票、查驗記1．采買食品、食品增加劑及食齪；相關產品時按《餐飲服務食品采買索證索票管理規(guī)定》進行查驗、索證索票；3錄要求2．采買的食品、食品增加劑及食品相關產品入庫前，按《餐飲服務食品采買索證索票管理規(guī)定》進行入庫查驗，并建立采買記錄或保留相關進貨票據(jù)。發(fā)現(xiàn)食品儲藏場所不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：五、采買貯1．儲藏場所、設施保持干凈，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；2．不得存放有毒、有害物品及個人生活用品；存（10分）3．食品分類、分架、離地、離墻；4．出庫使用依據(jù)先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添37．儲藏可否吻合要求加劑；25．植物性、．動物性、水產品原料和半成品分類擺放；6．冷藏、冷凍設施內原料、半成品、成品嚴格分開放置，并有明顯區(qū)分表記；7．冷藏、冷凍設施如期除霜、干凈和維修，配有校驗溫度計，設施內溫度吻合相應要求。1．發(fā)現(xiàn)一種腐敗變質、過期等不合格食品的，扣1分，本項扣完為止。38．可否定期檢查清理2．發(fā)現(xiàn)未擬定要求如期檢查、清理措施的，扣0.5分2發(fā)現(xiàn)粗加工與切配不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官性狀異常的，不得加工和使用；六、加工制2．食品原料使用前洗凈，蛋使用前沖洗外殼（必要時消毒）；39．粗加工與切配可否吻合要求3．動物性、植物性、水產品原料分池沖洗；1作（10分）4．切配好的半成品與原料分開存放，并在規(guī)準時間內使用；6．不密閉的盛裝食品的容器不得直接放置于地面；7．水產品宰殺工用具、容器使用后及時沖洗、消毒。精選40。烹飪過程可否吻合要求41。備餐及供餐可否吻合要求42．涼菜配制、裱花操作可否吻合要求★

1．發(fā)現(xiàn)回收花銷者食用后的食品再加工經營的，本項全扣。2．發(fā)現(xiàn)烹飪過程不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：烹飪前查待加工食鼎，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或感官性狀異常的，不得烹飪加工；②需要熟制加工的食品應燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70℃；③需要冷藏的熟制品，應先冷卻再冷藏，冷卻在干凈操作區(qū)進行，并注明加工時1間；④用于烹飪的調味料盛裝器皿有遮有蓋，不得露放，不得與地面或污垢接觸；⑤菜品用的圍邊、盤花應保證干凈新鮮、無毒、無腐敗變質，不得回收后再使用；⑥廚房內重復使用的煎炸油應吻合國家相關標準要求，不吻合要求的及時荒棄。發(fā)現(xiàn)備餐及供餐不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．供應前檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官性狀異常的，不得供應；2．分餐、備餐時使用的工用具需經消毒，用手直接分餐時應洗手消毒并戴經消毒1的一次性手套；3．在烹飪后至食用前高出2小時存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。發(fā)現(xiàn)涼菜配制、裱花操作不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：1．由專人在專間內加工制作，操作時更換專用工作衣帽并佩帶口罩，操作前洗手消毒；2．加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官性狀異常的，不得進行加工；3．專間每次使用前進行空氣和操作臺消毒，用紫外線燈的，應開啟30分鐘以上，并做好記錄；4．專間內設施、工具、容器專用，使用前消毒，用后洗凈并保持干凈；5．進入專間的蔬菜、水果等原料，需經沖洗干凈后進入專間，未經沖洗干凈的，1不得進入專間；6．制作好的涼菜盡量當餐用完；未用完的，應存放于專用設施中冷藏或冷凍，食用前再加熱；7．裱花操作時的蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏：8．裱花操作時所用的裱漿和經沖洗消毒的水果應當天加工、當天使用；9．植脂奶油裱花蛋糕積蓄溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕積蓄溫度不得高出20℃；精選10．室內齊整，與加工直接入口食品沒關的物品不得進入專間。發(fā)現(xiàn)生食海產品加工不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：1．由專人在專間內加工制作，操作時更換專用工作衣帽并佩帶口罩，操作前洗手消毒：2．生食海產品品種吻合食品安全要求；3．進入專間的生食海產品應沖洗干凈，必要時消毒；4．加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官性狀異常的，不得進行加工：43．生食海產品加工可否吻合要5．專間每次使用前進行空氣和操作臺消毒，用紫外線燈的，應開啟．30分鐘以1求上，并做好記錄：6．工具、容器專用，用前消毒，用后洗凈并在專用保潔設施內存放；7．加工后的生食海產品放置在密閉容器內冷藏或放置在食用冰中保留并用保鮮膜分開；放置在食用冰中保留的，保留時間不高出1小時；8．生食海產品專間內，不得加工其他食品；9．室內齊整，與加工生食海產品沒關的物品不得進入專間。發(fā)現(xiàn)現(xiàn)榨、現(xiàn)制飲料及水果拼盤制作不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．在專用地域加工，制作人員操作時衣著工作服、洗手消毒、佩帶口罩；2．設施、工具、容器專用，每次使用前消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存44．現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是放；．‘3．蔬菜、水果、干果等原料新鮮，感官無異常．沖洗辦理干凈；否吻合要求14．用于制作現(xiàn)榨（現(xiàn)制）飲料、食用冰的用水，經凈水辦理或煮沸后使用，不得直接使用自來水；5．制作現(xiàn)榨（現(xiàn)制）飲料不得混淆、摻假及使用非食用物質；6．制作的現(xiàn)榨（現(xiàn)制）飲料和水果拼盤當餐不能夠用完的，應穩(wěn)當辦理，不得重復利用。發(fā)現(xiàn)面點制作不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官性狀異常的，不得進行加工；45．面點制作可否吻合要求2．需要熟制加工的，應燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70℃；13．未用完的點心餡料、乳制品、半成品，應冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放限時內使用：精選4．水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下儲藏。發(fā)現(xiàn)燒烤加工不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：46．燒烤加工可否吻合要求1．加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官性狀異常的，不得進行加工；12．原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，防范碰到污染：發(fā)現(xiàn)食品再加熱不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項扣完為止：1．保留溫度低于60℃或高于10℃、存放時間高出2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱；47．食品再加熱可否吻合要求12．加熱前應確認食品未變質，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官性狀異常的，不得進行加工；3．冷凍熟食品應完整解凍后經充分加熱方可食用；4．加熱時食品中心溫度不低于70℃，不吻合加熱標準的食品不得食用。發(fā)現(xiàn)食品留樣不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：1．每餐次的食品成品應留樣；48。食品留樣可否吻合要求★2．按食品品種留樣，分裝于消毒后的專用容器內，在專用冰箱中冷藏保留48小時以上；13．每個品種留樣量≥1009；4．記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。發(fā)現(xiàn)餐用具沖洗不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：49．沖洗可否吻合要求1．采用手工方法沖洗的，刮掉餐用具表面上的食品殘渣，用含沖洗劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的沖洗劑；32．采用洗碗機沖洗的，按設施使用說明進行沖洗。發(fā)現(xiàn)餐用具消毒不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：1．餐用具伎用前應消毒，消毒后的餐飲具吻合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標七、沖洗消毒準》規(guī)定。2．采用熱力消毒的，吻合以下要求：(10分)①煮沸、蒸汽消毒的，保持100℃，10分鐘以上；50．消毒可否吻合要求★4②紅外線消毒的，保持溫度120℃以上，10分鐘以上；③洗碗機消毒的，控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。3．采用化學消毒的，吻合以下要求：①浸泡餐用具的消毒液有效氯濃度≥250mg/L；②餐用具全部浸泡入消毒液中5分鐘以上；精選③消毒后，用凈水沖去餐用具表面殘留的消毒劑。4．一次性餐用具不得重復使用。發(fā)現(xiàn)餐用具保潔不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：51．保潔可否吻合要求1．消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保沽設施內；32．已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。發(fā)現(xiàn)食品增加劑管理不吻合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：1．建立并執(zhí)行專人采買、專人保留、專人領用、專人登記、專柜保留的“五?！卑?、食品添52．可否吻合五專要求★管理制度：42．使用食品增加劑采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄；加劑(l0分)3．食品增加劑儲藏專柜表記“食品增加劑”字樣并上鎖。53．可否吻合相關備案和公示要1．發(fā)現(xiàn)使用的一種食品增加劑未備案，扣0.2分，本項扣完為止：3求2．發(fā)現(xiàn)使用的一種食品增加劑未公示，扣0.5分，本項扣