食品課件-《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》-第五章-食品污染

第五章食品污染第五章1第五章食品污染

前言:食品衛(wèi)生學(xué)概述

第一節(jié)食品的生物性污染

第二節(jié)食品的化學(xué)性污染第五章食品污染前言:食品衛(wèi)生學(xué)概述2食品衛(wèi)生學(xué)概述天然食品本身一般不含有或很少含有有害因素,有毒有害物質(zhì)則可造成對食品的污染。

人類的食物從種植到收獲，從加工制作到貯運(yùn)銷售，各個(gè)環(huán)節(jié)都存在某些不利因素，使食品受到污染，從而降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，對人體造成不同程度的危害。食品衛(wèi)生學(xué)概述天然食品本身一般不含有或很少含有3一.食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念

衛(wèi)生與食品衛(wèi)生

食品污染與生物濃集作用

污染物及分類一.食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念衛(wèi)生與食品衛(wèi)4一、食品衛(wèi)生學(xué)基本概念衛(wèi)生：指為增進(jìn)健康，預(yù)防疾病，改善和創(chuàng)造符合生理要求的生產(chǎn)環(huán)境、生活條件而采取的個(gè)人和社會的措施。食品衛(wèi)生：從食品的生產(chǎn)、制造到最后的消費(fèi)之間，無論在任何步驟，都能確信食品處于安全、完整及美好的狀態(tài)。一、食品衛(wèi)生學(xué)基本概念衛(wèi)生：指為增進(jìn)健康，預(yù)防疾病，改善和創(chuàng)5一.食品衛(wèi)生學(xué)基本概念食品污染：有毒有害物質(zhì)混入食品的過程。

食物鏈:在自然界，生物之間由簡單到復(fù)雜的食物能量轉(zhuǎn)移所構(gòu)成的生物序列稱為食物鏈。

生物濃集作用：環(huán)境中的污染物經(jīng)過食物鏈，從低等生物向高等生物轉(zhuǎn)移，每轉(zhuǎn)移一種生物，污染物濃度明顯升高的現(xiàn)象。一.食品衛(wèi)生學(xué)基本概念食品污染：有毒有害物質(zhì)混入食6一、食品衛(wèi)生學(xué)基本概念

污染物：進(jìn)入環(huán)境并引起環(huán)境污染或環(huán)境破壞的物質(zhì)均為污染物，這些污染物都可造成食物的污染。生物性污染物：包括微生物與其毒素、寄生蟲、媒介昆蟲等化學(xué)性污染物：包括農(nóng)藥、有毒金屬、食品加工中的亞硝基類化合物、多環(huán)芳烴類化合物、包裝材料等物理性污染物：主要指放射性污染及有機(jī)雜質(zhì)

一、食品衛(wèi)生學(xué)基本概念污染物：進(jìn)入環(huán)境并引起環(huán)境污染或環(huán)境7二、食品污染與人體健康

食品質(zhì)量降低食源性危害影響社會經(jīng)濟(jì)良性發(fā)展，危及社會的安定二、食品污染與人體健康食品質(zhì)量降低8第一節(jié)食品生物性污染

微生物概述

食品的細(xì)菌污染及危害

真菌污染及危害

食品的腐敗變質(zhì)及食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)

其他生物性污染物第一節(jié)食品生物性污染微生物概述9一、微生物概述（一）微生物的概念、種類和特點(diǎn)

1.概念：

微生物并非是生物學(xué)分類上的名稱，而是指自然界中形體微小、結(jié)構(gòu)簡單的低等生物的總稱。

微生物一般包括細(xì)菌、真菌、酵母菌、放線菌、病毒、支原體、螺旋體等。一、微生物概述（一）微生物的概念、種類和特點(diǎn)10（一）微生物的概念、種類和特點(diǎn)2.分類：

微生物按其細(xì)胞結(jié)構(gòu)可分為三類非細(xì)胞型微生物：原核細(xì)胞型微生物：真核細(xì)胞型微生物：（一）微生物的概念、種類和特點(diǎn)2.分類：11

非細(xì)胞型微生物：此類微生物無完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，只能在活細(xì)胞內(nèi)增殖。如病毒。原核細(xì)胞型微生物：此類微生物僅有原始的細(xì)胞核，無核仁和核膜，缺乏細(xì)胞器。如細(xì)菌、支原體、螺旋體等。真核細(xì)胞型微生物：細(xì)胞核分化程度較高，有完整的細(xì)胞核、細(xì)胞器。真菌屬此類。非細(xì)胞型微生物：此類微生物無完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，只能在12（一）微生物的概念、種類和特點(diǎn)3.特點(diǎn)：

（1）體形微小，必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能觀察到;（2）結(jié)構(gòu)簡單，有的具有細(xì)胞構(gòu)造，有的沒有細(xì)胞構(gòu)造;（3）生長繁殖快，對物質(zhì)具有非常強(qiáng)烈的轉(zhuǎn)化作用;（4）容易引起變異，使微生物的種類特別繁多，而且新的種類還在不斷地產(chǎn)生；（5）數(shù)量多，分布廣。（一）微生物的概念、種類和特點(diǎn)3.特點(diǎn)：13（二）微生物生長繁殖單細(xì)胞微生物繁殖方式：簡單的二分裂微生物生長曲線分為4個(gè)不同階段：

（1）緩慢生長期（2）對數(shù)生長期（3）穩(wěn)定期（4）衰亡期（二）微生物生長繁殖單細(xì)胞微生物繁殖方式：14生長曲線圖生長曲線圖15（三）微生物與人類的關(guān)系有益：大多有益、工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、醫(yī)藥工業(yè)生產(chǎn)以及食品工業(yè)等；有害：食品腐敗變質(zhì)、病原體引起的食源性危害（三）微生物與人類的關(guān)系有益：16二、食品的細(xì)菌污染及危害

（一）細(xì)菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)

1.形態(tài)：

細(xì)菌是一類單細(xì)胞原核細(xì)胞型低等生物。根據(jù)形態(tài)可分為球菌、桿菌和螺形菌。通常以微米（μm）作為測量單位。常見球菌的直徑為0.5-1μm,桿菌為（0.5-1）×（1-5）μm.二、食品的細(xì)菌污染及危害（一）細(xì)菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)17球菌形態(tài)極其排列球菌形態(tài)極其排列18（一）細(xì)菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)2.結(jié)構(gòu)：

細(xì)菌由基本結(jié)構(gòu)構(gòu)成，有的細(xì)菌在生長繁殖中具有特殊的結(jié)構(gòu)?；窘Y(jié)構(gòu)—指各種細(xì)菌細(xì)胞所共有的結(jié)構(gòu)。由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞漿和核質(zhì)組成。特殊結(jié)構(gòu)—某些細(xì)菌特殊的構(gòu)造。包括莢膜、鞭毛、菌毛和芽胞。（一）細(xì)菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)2.結(jié)構(gòu)：19細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)示意圖細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)示意圖20各種鞭毛類型各種鞭毛類型21細(xì)菌的芽孢細(xì)菌的芽孢22（二）食品的細(xì)菌污染

在食品衛(wèi)生學(xué)中，把食品上常見的細(xì)菌叫食品細(xì)菌。

食品細(xì)菌可分為致病菌、條件致病菌和非致病菌三大類。食品中常見細(xì)菌（表）（二）食品的細(xì)菌污染在食品衛(wèi)生學(xué)中，把食品上23食品中常見的細(xì)菌：返回食品中常見的細(xì)菌：返回24（二）食品的細(xì)菌污染食品細(xì)菌污染的來源：（1）原料污染（2）產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷過程中污染（3）從業(yè)人員污染：（4）烹調(diào)加工過程污染（二）食品的細(xì)菌污染食品細(xì)菌污染的來源：25三、真菌污染及危害（一）真菌、霉菌及霉菌毒素的概念真菌：是指一大類不分根、莖葉和不含葉綠素為特征的，能進(jìn)行有性或無性繁殖的一類低等生物。霉菌：凡是生長在食物或營養(yǎng)基上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀菌絲的真菌統(tǒng)稱為。霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物三、真菌污染及危害（一）真菌、霉菌及霉菌毒素的概念26霉菌基本形態(tài)結(jié)構(gòu)霉菌基本形態(tài)結(jié)構(gòu)27真菌的無性繁殖真菌的無性繁殖28(二)霉菌發(fā)育和產(chǎn)毒條件

1、水分和濕度糧食水分在17～18%、環(huán)境相對濕度為80～90%是霉菌繁殖與產(chǎn)毒的良好條件。2、溫度20-28℃生長良好、霉菌對溫度變化適應(yīng)性很強(qiáng)。3、食品基質(zhì)霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖、少量的氮和無機(jī)鹽，當(dāng)環(huán)境濕度、溫度適宜時(shí)極易在糧食及其制品上生長和產(chǎn)毒。(二)霉菌發(fā)育和產(chǎn)毒條件1、水分和濕度29（三）黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。黃曲霉毒素是在1960年英國發(fā)生的霉變花生“火雞X病”引起10多萬只火雞死亡事件中被發(fā)現(xiàn)的，是導(dǎo)致火雞死亡的病因，并證實(shí)該物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，命名為黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）。（三）黃曲霉毒素黃曲霉毒素是黃曲霉和寄301、黃曲霉毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性（1）化學(xué)結(jié)構(gòu)1、黃曲霉毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性（1）化學(xué)結(jié)構(gòu)311、黃曲霉毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性（2）特性

a.耐高熱

100℃、20小時(shí)也不能將其全部破壞，在280℃時(shí)發(fā)生裂解。

b.難溶于水

易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。

c.紫外線下產(chǎn)生熒光

在長波紫外光下產(chǎn)生熒光，作為分型和鑒別依據(jù)。

1、黃曲霉毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性（2）特性322、黃曲霉毒素對食品的污染

黃曲霉是分布最廣的霉菌之一，分布遍及全世界，我國各省都有分布。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品。2、黃曲霉毒素對食品的污染黃曲霉是分布最廣的霉菌332、黃曲霉毒素對食品的污染2、黃曲霉毒素對食品的污染342、黃曲霉毒素對食品的污染2、黃曲霉毒素對食品的污染353、黃曲霉毒素對人體健康的危害（1）急慢性毒性：

黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，其毒性是氰化鉀的10倍，其中以黃曲霉毒素B1毒性最大。（2）致癌性：

黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一。是人類肝癌發(fā)生的重要原因。3、黃曲霉毒素對人體健康的危害（1）急慢性毒性：364、預(yù)防霉菌及毒素污染的措施（1）防霉：預(yù)防霉菌及其毒素對食品的污染，其根本措施是防霉。通過控制霉菌生長繁殖產(chǎn)毒的條件，以達(dá)到防霉目的。如控制水分、濕度等。（2）去毒：可采用挑選霉粒法、碾軋加工法、加水搓洗等方法去毒，植物油可用加堿去毒（3）限制各種食品中黃曲霉毒素含量

4、預(yù)防霉菌及毒素污染的措施（1）防霉：37（四）、食品中常見霉菌及毒素

（四）、食品中常見霉菌及毒素38四、食品的腐敗變質(zhì)及預(yù)防（一）食品的腐敗變質(zhì)

食品的腐敗變質(zhì)一般是指食品在微生物為主的各種因素作用下，發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化，降低或喪失食用價(jià)值過程。四、食品的腐敗變質(zhì)及預(yù)防（一）食品的腐敗變質(zhì)39（一）食品的腐敗變質(zhì)1、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（1）微生物為主的因素（2）食品本身的因素（3）環(huán)境因素（一）食品的腐敗變質(zhì)1、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件401、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（1）微生物的作用是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因引起食品變質(zhì)主要因素是微生物利用食品成分生長繁殖的結(jié)果。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌、酵母菌和霉菌。1、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（1）微生物的作用是引起食品腐敗411、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（2）食品本身因素

食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)起著決定的作用。

食品本身酶活性食品的營養(yǎng)成分食品中水分、pH、滲透壓食品本身的狀態(tài)和不穩(wěn)定的化合物

富含營養(yǎng)成分的食品，適應(yīng)微生物生長，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，這類食品被稱為易腐食品。1、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（2）食品本身因素421、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（3）外環(huán)境因素對食品腐敗變質(zhì)的影響溫度濕度氧氣紫外線影響食品腐敗變質(zhì)的因素多數(shù)與微生物的生長繁殖條件有關(guān)。食品一旦受到微生物的污染，在適合某些微生物生長繁殖的條件下，就能促進(jìn)食物的腐敗變質(zhì)。

1、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（3）外環(huán)境因素對食品腐敗變質(zhì)的43（一）食品的腐敗變質(zhì)2、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)

（1）食品腐敗變質(zhì)化學(xué)變化及產(chǎn)物（2）細(xì)菌學(xué)指標(biāo)及衛(wèi)生意義（3）化學(xué)指標(biāo)（一）食品的腐敗變質(zhì)2、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)442、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)

（1）食品腐敗變質(zhì)化學(xué)變化及產(chǎn)物肉、魚、禽、蛋等富含蛋白質(zhì)的食品被腐敗菌作用分解，產(chǎn)生酮酸、羧酸、胺類、糞臭素和吲哚，腐敗的特征是惡臭。

2、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（1）食品452、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)

（1）食品腐敗變質(zhì)化學(xué)變化及產(chǎn)物碳水化物為主的食品在細(xì)菌、酵母和霉菌產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成各種碳水化物的低級分解產(chǎn)物醇、醛、酮、羧酸、CO2及水，食品腐敗則以酸度升高、產(chǎn)氣、醇類氣味為特征。食用油脂與食品中脂肪產(chǎn)生酸敗。2、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（1）食品腐敗變質(zhì)化462、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（2）化學(xué)指標(biāo)

揮發(fā)性鹽基氮是指食品水浸液中在堿性條件下能與水蒸汽一起蒸餾出的總氮量，用作鑒定魚、肉的鮮度及腐敗的指標(biāo)。TVBN≤15mg/100mg為一級鮮度；TVBN≤25mg或35mg/100mg為二級鮮度。2、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（2）化學(xué)指標(biāo)472、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（3）細(xì)菌學(xué)指標(biāo)

菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（如培養(yǎng)基及其рH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)生長長繁殖形成的細(xì)菌菌落總數(shù)。衛(wèi)生學(xué)意義：反映食品一般清潔狀態(tài)的指標(biāo)；預(yù)測食品的耐保藏性的指標(biāo)。2、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（3）細(xì)菌學(xué)指標(biāo)482、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（3）細(xì)菌學(xué)指標(biāo)大腸菌群：指來自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道所排出的糞便中的多屬細(xì)菌。如腸桿菌科的埃氏菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬等。大腸菌群最近似數(shù)（MPN）：以100g或100ml食品中大腸菌群的可能數(shù)表示。衛(wèi)生學(xué)意義：食品受糞便污染的指標(biāo)；食品受腸道致病菌污染的指標(biāo)。

2、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（3）細(xì)菌學(xué)指標(biāo)493、腐敗變質(zhì)食品

衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則

（1）腐敗變質(zhì)食品衛(wèi)生的意義：食品質(zhì)量下降或惡化—產(chǎn)生刺激性氣味、異常顏色、酸臭味及組織潰爛；食品營養(yǎng)成分的分解破壞大大降低營養(yǎng)價(jià)值；微生物污染嚴(yán)重，致病菌及微生物毒素存在機(jī)會較大，引起食物中毒等食源性危害的可能性高。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)習(xí)3、腐敗變質(zhì)食品

衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則（1）腐敗變質(zhì)食品衛(wèi)503、腐敗變質(zhì)食品

衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則（2）處理原則

在對變質(zhì)食品處理時(shí)應(yīng)遵從確保人體健康的原則，區(qū)分具體情況進(jìn)行處理。輕度腐敗的魚肉通過高溫煮沸加工腐爛蔬菜水果可揀選分類處理單純感官性狀變化的食品可加工復(fù)制明顯腐敗變質(zhì)的食品只能廢棄3、腐敗變質(zhì)食品

衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則（2）處理原則51（二）防止食物腐敗變質(zhì)的措施1、低溫保藏2、高溫保藏3、脫水與干燥保藏4、食品腌漬與煙熏保藏5、提高氫離子濃度保藏法6、食品輻照保藏此外，還可采用超聲波、防腐劑等方法保藏食品。

（二）防止食物腐敗變質(zhì)的措施1、低溫保藏52五、其它生物性污染物（一）病毒對食品的污染（二）寄生蟲對食品的污染（三）鼠類及媒介昆蟲的污染五、其它生物性污染物（一）病毒對食品的污染53（一）病毒對食品的污染

1、概述：

病毒是非細(xì)胞形態(tài)的一類微生物，其個(gè)體比細(xì)菌還微小，在電子顯微鏡下才能看見。病毒結(jié)構(gòu)簡單，由單一核酸（DNA或RNA）與蛋白質(zhì)組成。

（一）病毒對食品的污染

1、概述：54（一）病毒對食品的污染1、概述：

病毒無完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)，是專性寄生微生物，必須依賴宿主細(xì)胞提供條件，在活細(xì)胞內(nèi)復(fù)制。病毒多數(shù)呈球狀或近似球狀，少數(shù)為桿狀、絲狀，最大的如痘病毒類呈磚狀。（一）病毒對食品的污染1、概述：55（一）病毒對食品的污染

2、病毒對食品的污染

病毒廣泛存在于自然界，可通過空氣、衣物、接觸等傳播，更主要的是污染食物，引起消化道病毒性疾病的傳播。存在于食品中的病毒稱為食品病毒。人類的傳染病中約80%由病毒引起，相當(dāng)部分是經(jīng)過食物傳播的。（一）病毒對食品的污染2、病毒對食品的污染56（二）寄生蟲污染1、寄生蟲概念：寄生蟲—寄生于其它生物并給對方造成損害的低等生物，稱為寄生蟲。宿主—被寄生蟲寄生的生物稱為宿主。（二）寄生蟲污染1、寄生蟲概念：57（二）寄生蟲污染2、人體寄生蟲：

蠕蟲類—如絳蟲、線蟲及吸蟲等原蟲—如瘧原蟲、阿米巴原蟲等昆蟲—主要包括可造成食物污染的媒介昆蟲，如蒼蠅、蟑螂等。（二）寄生蟲污染2、人體寄生蟲：58

（三）鼠類及媒介昆蟲

1.老鼠：

老鼠身上帶有細(xì)菌、寄生蟲和蜱、螨、蚤等病原體及媒介昆蟲，在四處處活動中造成對食品的污染，并能傳播很多種傳染病。

（三）鼠類及媒介昆蟲

1.老鼠：59（三）鼠類及媒介昆蟲2.蒼蠅

蒼蠅的食性很雜，人類的食物、腐敗物、排泄物、垃圾等均是蠅的食物。蠅多毛的帶粘液的肢體經(jīng)常攜帶大量病原體，是人類食源性傳染病傳播的最重要的媒介。（三）鼠類及媒介昆蟲2.蒼蠅60（三）鼠類及媒介昆蟲

3、蟑螂蟑螂又名蜚蠊，是廣泛污染食品的害蟲。蟑螂多生活于地面及縫隙中，一般晝伏夜出。蟑螂為雜食性，食物、糞便、垃圾都吃，物時(shí)邊吃邊拉，同時(shí)分泌一種臭味物質(zhì)，體內(nèi)常帶有細(xì)菌、病毒、蟲卵等40多種病原體，可污染食物及傳播疾病。（三）鼠類及媒介昆蟲

3、蟑螂61第二節(jié)

食品的化學(xué)性污染

第二節(jié)

食品的化學(xué)性污染

62一、農(nóng)藥和獸藥污染

（一）農(nóng)藥和獸藥污染食品和環(huán)境的途徑1、農(nóng)藥直接污染食用作物；2、農(nóng)藥通過灌溉用水污染水源；3、通過土壤中沉積的農(nóng)藥造成對食用作物的污染；4、超標(biāo)使用農(nóng)藥，造成植物性原料中的殘留，進(jìn)而影響動物性食品。一、農(nóng)藥和獸藥污染（一）農(nóng)藥和獸藥污染食品和環(huán)境的途徑63一、農(nóng)藥和獸藥污染（二）食品的農(nóng)藥和獸藥種類及污染危害1、常用農(nóng)藥對食品的污染和毒性：見表2、食品的農(nóng)藥和獸藥對人體的危害：急、慢性中毒致癌、致畸、致突變動物體內(nèi)的耐藥性人的過敏反應(yīng)因生物濃集作用造成更大危害一、農(nóng)藥和獸藥污染（二）食品的農(nóng)藥和獸藥種類及污染危害64一、農(nóng)藥和獸藥污染（三）農(nóng)獸藥殘留的控制

1、制定農(nóng)產(chǎn)品和食品農(nóng)獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)；2、強(qiáng)化食品衛(wèi)生和安全的管理和監(jiān)督；3、發(fā)展綠色食品；4、改善工藝和使用方法；5、加強(qiáng)控制消費(fèi)和食用環(huán)節(jié)。一、農(nóng)藥和獸藥污染（三）農(nóng)獸藥殘留的控制65二、有毒金屬污染有些金屬，正常情況下人體只需極少的數(shù)量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍高，即可出現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬或金屬毒物。從食品衛(wèi)生學(xué)角度講，汞、鎘、鉛、砷、鉻較為重要。二、有毒金屬污染有些金屬，正常情況下人體只需極少的數(shù)量66二、有毒金屬污染（一）食品中金屬毒物的來源自然環(huán)境食品生產(chǎn)加工過程農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)“三廢”的污染

二、有毒金屬污染（一）食品中金屬毒物的來源67二、有毒金屬污染（二）食品中金屬毒物的毒性金屬毒物在體內(nèi)不易分解，有的可在生物體內(nèi)濃集，有的可以轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物。

二、有毒金屬污染（二）食品中金屬毒物的毒性68二、有毒金屬污染（二）食品中金屬毒物的毒性1、鎘(Cd)的毒性可導(dǎo)致嚴(yán)重的全身性疼痛和骨質(zhì)疏松的“骨痛病”，以及因缺鐵、缺銅而出現(xiàn)的貧血。2、汞(Hg)的毒性可引起不可逆的神經(jīng)系統(tǒng)中毒病變，還產(chǎn)生致畸形。例如，日本發(fā)生“水俁病”主要由甲基汞引起。二、有毒金屬污染（二）食品中金屬毒物的毒性69二、有毒金屬污染（二）食品中金屬毒物的毒性3、鉛(Pb)的毒性可引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等明顯的變化，血鉛高低與兒童智力IQ成反比關(guān)系，鉛也有“三致作用”。4、砷(As)的毒性可導(dǎo)致皮膚癌、內(nèi)臟癌、惡性增生和肢端壞死等，另外，砒霜，即三氧化二砷還是一種急性劇毒成分。二、有毒金屬污染（二）食品中金屬毒物的毒性70二、有毒金屬污染

（三）影響金屬毒物在體內(nèi)毒性作用的因素

金屬毒物的存在形式生物體的營養(yǎng)狀況金屬間的相互作用

二、有毒金屬污染（三）影響金屬毒物在體內(nèi)毒性作用的因素71三、容具和包裝材料的污染

（一）塑料和塑料添加劑

1、塑料以及合成樹脂2、塑料添加劑3、對人體的危害與食品接觸時(shí)，向食品中移溶，可引起肝血管肉瘤；若存在游離甲醛，可導(dǎo)致肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤。三、容具和包裝材料的污染（一）塑料和塑料添加劑72三、容具和包裝材料的污染（二）橡膠膠乳及其單體和橡膠添加劑

橡膠分為天然橡膠、合成橡膠兩大類，兩者都是高分子化合物，如瓶蓋、奶嘴、橡膠、管道等。天然橡膠膠乳本身既不分解，也不被人體吸收，一般認(rèn)為無毒。而合成橡膠及橡膠添加劑則應(yīng)重視它們對人體的健康影響。三、容具和包裝材料的污染（二）橡膠膠乳及其單體和橡膠添加劑73三、容具和包裝材料的污染（三）其他包裝材料1、陶器、瓷器2、包裝紙的衛(wèi)生問題三、容具和包裝材料的污染（三）其他包裝材料74四、食品添加劑、食用香料的

使用和管理

（一）食品添加劑的概念

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。（二）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則（三）食品添加劑的毒性和禁止使用的添加劑四、食品添加劑、食用香料的

使用和管理（一）食品添75五、化學(xué)致癌物的污染1、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

N-亞硝基化合物是一類具有如圖結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物，可分為亞硝胺與亞硝酰胺兩類。對動物有強(qiáng)的致癌、致畸、致突變作用。

（一）N-亞硝基化合物五、化學(xué)致癌物的污染1、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)76五、化學(xué)致癌物的污染

2、食品中亞硝胺形成及影響因素食品中天然存在的亞硝胺含量甚微，一般10μg/kg以下，但其前體物亞硝酸鹽、硝酸鹽和仲胺等則廣泛存在自然界，在適宜的條件下，可形成亞硝胺或亞硝酰胺。

（一）N-亞硝基化合物五、化學(xué)致癌物的污染2、食品中亞硝胺形成及影響因素（一）77五、化學(xué)致癌物的污染

2、食品中亞硝胺形成及影響因素亞硝胺合成有許多影響因素，主要有：

氫離子濃度(pH)反應(yīng)物濃度胺的種類催化劑的存在

（一）N-亞硝基化合物五、化學(xué)致癌物的污染2、食品中亞硝胺形成及影響因素（78五、化學(xué)致癌物的污染3、食品中的N-亞硝基化合物

發(fā)霉的食品，如霉變的玉米面和紅薯渣。發(fā)酵食品和飲料中也可能有亞硝胺存在，如蘋果酒、腌制魚、肉制品；（一）N-亞硝基化合物五、化學(xué)致癌物的污染3、食品中的N-亞硝基化合物（一）N-79五、化學(xué)致癌物的污染（一）N-亞硝基化合物3、食品中的N-亞硝基化合物

一些乳制品存在微量的揮發(fā)性亞硝胺，如干奶酪、奶粉、奶酒等。長期貯藏的某些蔬菜和瓜果中也可產(chǎn)生微量的亞硝胺；啤酒釀造的過程中，大麥芽在窯內(nèi)直接用火干燥時(shí)，也可產(chǎn)生二甲基亞硝胺。五、化學(xué)致癌物的污染（一）N-亞硝基化合物3、食品中的N-80五、化學(xué)致癌物的污染

4、N-亞硝基化合物對人體的危害：致癌可引起甲狀腺腫大，干擾碘的代謝在腸道可使維生素A氧化及破壞，而且干擾胡蘿卜素向維生素A轉(zhuǎn)變引起氧化血紅蛋白癥，出現(xiàn)機(jī)體組織缺氧的急性中毒癥狀，對于嬰兒則更為嚴(yán)重（一）N-亞硝基化合物五、化學(xué)致癌物的污染4、N-亞硝基化合物對人體的危害：（一81五、化學(xué)致癌物的污染（1）改進(jìn)食品加工方法：加工臘肉和腌制魚類食品時(shí)，最好不用或少用硝酸鹽和亞硝酸鹽；使用前應(yīng)將鹽、胡椒和辣椒粉等分別包裝，勿預(yù)先混合存放；改進(jìn)熏制工藝。（一）N-亞硝基化合物5、亞硝胺危害的預(yù)防措施五、化學(xué)致癌物的污染（1）改進(jìn)食品加工方法：（一）N-亞硝82五、化學(xué)致癌物的污染（2）防止食品霉變和微生物污染：

選擇新鮮原料含硝酸鹽多的蔬菜盡量低溫貯存腌制過的蔬菜含量較高，提倡飯菜現(xiàn)做現(xiàn)吃（一）N-亞硝基化合物

5、亞硝胺危害的預(yù)防措施五、化學(xué)致癌物的污染（2）防止食品霉變和微生物污染：（一）83五、化學(xué)致癌物的污染（3）增加維生素C、維生素E、蔗糖、谷胱甘肽、脯氨酸、鞣酸和酚類攝入量，抑制N-亞硝基化合物的合成；（4）施用鉬肥可降低硝酸鹽；（5）可曝曬污染食品和飲水；（6）制訂人體每日容許攝入量及食品殘留量標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格執(zhí)行。（一）N-亞硝基化合物5、亞硝胺危害的預(yù)防措施五、化學(xué)致癌物的污染（一）N-亞硝基化合物84五、化學(xué)致癌物的污染（二）多環(huán)芳烴及苯并(a)芘1、概述多環(huán)芳烴(PAH)由2個(gè)以上苯環(huán)組成,其中5環(huán)、6環(huán)的多環(huán)芳烴為一類非常重要的環(huán)境污染物和化學(xué)致癌物，其中苯并(a)芘為其代表物。苯并(a)芘的污染最廣，致癌作用強(qiáng)，因而常以苯并(a)芘作為多環(huán)芳烴化合物污染的監(jiān)測指標(biāo)。五、化學(xué)致癌物的污染（二）多環(huán)芳烴及苯并(a)芘85五、化學(xué)致癌物的污染2、污染食品的途徑食品在加工過程中污染食品成分在加熱時(shí)衍生生物合成B(a)P

（二）多環(huán)芳烴及苯并(a)芘五、化學(xué)致癌物的污染2、污染食品的途徑（二）多環(huán)芳烴及苯86五、化學(xué)致癌物的污染3、B(a)P對人體的危害

B(a)P對人體的主要危害是致癌作用。長期接觸B(a)P這類物質(zhì)可誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌、肺癌等，經(jīng)食物污染作用于機(jī)體主要引起胃癌和消化道癌等癌癥。（二）多環(huán)芳烴及苯并(a)芘五、化學(xué)致癌物的污染3、B(a)P對人體的危害（二）多87五、化學(xué)致癌物的污染4、防止B(a)P污染及去毒措施

改進(jìn)煙熏食品的熏制技術(shù)；烘烤糕點(diǎn)等應(yīng)采用無煙燜爐、電爐或遠(yuǎn)紅外線烤爐；加強(qiáng)三廢管理；已受污染食品的去毒。

（二）多環(huán)芳烴及苯并(a)芘五、化學(xué)致癌物的污染4、防止B(a)P污染及去毒措施（二88五、化學(xué)致癌物的污染（三）雜環(huán)胺（HCAs）雜環(huán)胺是食品中蛋白、肽、氨基酸熱分解時(shí)產(chǎn)生的一類具有致突變、致癌作用的芳雜環(huán)化合物。幾乎所有經(jīng)過高溫烹調(diào)的肉類食品都有致突變性，而不含蛋白質(zhì)的食品致突變性很低或完全沒有致突變性。五、化學(xué)致癌物的污染（三）雜環(huán)胺（HCAs）89五、化學(xué)致癌物的污染（三）雜環(huán)胺（HCAs）

1、影響雜環(huán)胺形成的因素：形成雜環(huán)胺的前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酐；加熱溫度和時(shí)間；食物與明火接觸或與灼熱的金屬表面接觸；食物成分。五、化學(xué)致癌物的污染（三）雜環(huán)胺（HCAs）90五、化學(xué)致癌物的污染（三）雜環(huán)胺（HCAs）2、防止雜環(huán)胺污染的措施：（1）改進(jìn)烹調(diào)加工方法：

注意烹調(diào)溫度不可過高，特別是肉類和魚；不要燒焦食物，避免過多采用炸烤的方法；燒烤食物時(shí)可用鋁箔包裹食物；可考慮利用微波爐來加熱烹調(diào)或預(yù)熱食物。五、化學(xué)致癌物的污染（三）雜環(huán)胺（HCAs）91五、化學(xué)致癌物的污染（三）雜環(huán)胺（HCAs）2、防止雜環(huán)胺污染的措施：(2)增加果蔬的攝入量，適量攝入膳食纖維(3)建立和完善對雜環(huán)胺的檢測方法，盡快制定食品允許含量標(biāo)準(zhǔn)。五、化學(xué)致癌物的污染（三）雜環(huán)胺（HCAs）92五、化學(xué)致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物

1、性質(zhì)：這類物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)極為穩(wěn)定、難被生物降解，破壞其結(jié)構(gòu)需加熱至800℃以上，親脂而不溶于水，已經(jīng)證實(shí)在食物鏈中富積。五、化學(xué)致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物93五、化學(xué)致癌物的污染

（四）二噁英及多氯芳香化合物2、來源：殺蟲劑、除草劑、木材防腐劑等人工含氯有機(jī)物的衍生物；一些人工廢棄物的不完全燃燒分解物：如城市固體垃圾焚燒、汽車尾氣排放、紙漿漂白等。特別是含氯廢物如聚乙烯塑料袋的焚燒可產(chǎn)生大量的二噁英類化合物。

五、化學(xué)致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物94五、化學(xué)致癌物的污染

（四）二噁英及多氯芳香化合物

2、來源：膳食PCDDs/PCDFs占人體接觸二噁英類物質(zhì)的90%，其中動物性食品是最主要的來源。特別是環(huán)境污染嚴(yán)重地區(qū)的牛羊肉、禽肉、奶蛋制品和魚。另外，油脂中高溫烹調(diào)食物，可能會產(chǎn)生二噁英類物質(zhì)。五、化學(xué)致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物95五、化學(xué)致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物3、對人體的危害：（1）它可引起軟組織、結(jié)締組織、肺、肝、胃癌以及非何杰金氏淋巴瘤；（2）對生殖系統(tǒng)產(chǎn)生影響；五、化學(xué)致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物96五、化學(xué)致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物

3、對人體的危害：（3）對后代的影響：最新的研究表明，二噁英可破壞人和動物激素系統(tǒng)，它們屬于“內(nèi)分泌干擾化合物”或“激素干擾物”

，痕量的二噁英或其他分泌干擾化學(xué)物質(zhì)也許會對人類或動物后代產(chǎn)生巨大約影響。五、化學(xué)致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物97五、化學(xué)致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物

3、對人體的危害：（4）其他影響：如對中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，對肝臟的損害；產(chǎn)生甲狀腺功能紊亂；還對免疫系統(tǒng)造成損害，如增加感染性疾病和癌癥的易感性。五、化學(xué)致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物98農(nóng)藥種類特性殘留有機(jī)氯類(六六六、DDT等）脂溶性強(qiáng)，單靠洗滌方法不能去除，可引起急性、慢性中毒，是否有致癌性尚無最后結(jié)論。六六六、DDT已停止使用。

易在食品中殘留，特別是在動物性食品中最多。有機(jī)磷類(甲胺磷、樂果等)化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，常見急性中毒，經(jīng)加工、精制、洗滌、烹調(diào)，可破壞大部分。食品中殘留時(shí)間較短，殘留量比有機(jī)氯類多有機(jī)汞類(西力生、賽力散、谷樂生等)毒性強(qiáng)，半衰期長，不易除去，可引起急，慢性汞中毒，有致突變作用。國家限制生產(chǎn)、使用。容易在食品中殘留氨基甲酸酯類(害樸威、速滅威等)較易分解，對人毒性較低，但在酸性條件下與硝酸鹽反應(yīng)形成各種亞硝胺類物質(zhì)而致癌。殘留時(shí)間短，量低除草劑（禾大壯、禾草丹等）易被降解，有致畸、致癌、致突變作用殘留時(shí)間短，量少農(nóng)藥種類特性殘留有機(jī)氯類(六六六、DDT等）脂溶性強(qiáng)，單靠99第五章食品污染第五章100第五章食品污染

前言:食品衛(wèi)生學(xué)概述

第一節(jié)食品的生物性污染

第二節(jié)食品的化學(xué)性污染第五章食品污染前言:食品衛(wèi)生學(xué)概述101食品衛(wèi)生學(xué)概述天然食品本身一般不含有或很少含有有害因素,有毒有害物質(zhì)則可造成對食品的污染。

人類的食物從種植到收獲，從加工制作到貯運(yùn)銷售，各個(gè)環(huán)節(jié)都存在某些不利因素，使食品受到污染，從而降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，對人體造成不同程度的危害。食品衛(wèi)生學(xué)概述天然食品本身一般不含有或很少含有102一.食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念

衛(wèi)生與食品衛(wèi)生

食品污染與生物濃集作用

污染物及分類一.食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念衛(wèi)生與食品衛(wèi)103一、食品衛(wèi)生學(xué)基本概念衛(wèi)生：指為增進(jìn)健康，預(yù)防疾病，改善和創(chuàng)造符合生理要求的生產(chǎn)環(huán)境、生活條件而采取的個(gè)人和社會的措施。食品衛(wèi)生：從食品的生產(chǎn)、制造到最后的消費(fèi)之間，無論在任何步驟，都能確信食品處于安全、完整及美好的狀態(tài)。一、食品衛(wèi)生學(xué)基本概念衛(wèi)生：指為增進(jìn)健康，預(yù)防疾病，改善和創(chuàng)104一.食品衛(wèi)生學(xué)基本概念食品污染：有毒有害物質(zhì)混入食品的過程。

食物鏈:在自然界，生物之間由簡單到復(fù)雜的食物能量轉(zhuǎn)移所構(gòu)成的生物序列稱為食物鏈。

生物濃集作用：環(huán)境中的污染物經(jīng)過食物鏈，從低等生物向高等生物轉(zhuǎn)移，每轉(zhuǎn)移一種生物，污染物濃度明顯升高的現(xiàn)象。一.食品衛(wèi)生學(xué)基本概念食品污染：有毒有害物質(zhì)混入食105一、食品衛(wèi)生學(xué)基本概念

污染物：進(jìn)入環(huán)境并引起環(huán)境污染或環(huán)境破壞的物質(zhì)均為污染物，這些污染物都可造成食物的污染。生物性污染物：包括微生物與其毒素、寄生蟲、媒介昆蟲等化學(xué)性污染物：包括農(nóng)藥、有毒金屬、食品加工中的亞硝基類化合物、多環(huán)芳烴類化合物、包裝材料等物理性污染物：主要指放射性污染及有機(jī)雜質(zhì)

一、食品衛(wèi)生學(xué)基本概念污染物：進(jìn)入環(huán)境并引起環(huán)境污染或環(huán)境106二、食品污染與人體健康

食品質(zhì)量降低食源性危害影響社會經(jīng)濟(jì)良性發(fā)展，危及社會的安定二、食品污染與人體健康食品質(zhì)量降低107第一節(jié)食品生物性污染

微生物概述

食品的細(xì)菌污染及危害

真菌污染及危害

食品的腐敗變質(zhì)及食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)

其他生物性污染物第一節(jié)食品生物性污染微生物概述108一、微生物概述（一）微生物的概念、種類和特點(diǎn)

1.概念：

微生物并非是生物學(xué)分類上的名稱，而是指自然界中形體微小、結(jié)構(gòu)簡單的低等生物的總稱。

微生物一般包括細(xì)菌、真菌、酵母菌、放線菌、病毒、支原體、螺旋體等。一、微生物概述（一）微生物的概念、種類和特點(diǎn)109（一）微生物的概念、種類和特點(diǎn)2.分類：

微生物按其細(xì)胞結(jié)構(gòu)可分為三類非細(xì)胞型微生物：原核細(xì)胞型微生物：真核細(xì)胞型微生物：（一）微生物的概念、種類和特點(diǎn)2.分類：110

非細(xì)胞型微生物：此類微生物無完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，只能在活細(xì)胞內(nèi)增殖。如病毒。原核細(xì)胞型微生物：此類微生物僅有原始的細(xì)胞核，無核仁和核膜，缺乏細(xì)胞器。如細(xì)菌、支原體、螺旋體等。真核細(xì)胞型微生物：細(xì)胞核分化程度較高，有完整的細(xì)胞核、細(xì)胞器。真菌屬此類。非細(xì)胞型微生物：此類微生物無完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，只能在111（一）微生物的概念、種類和特點(diǎn)3.特點(diǎn)：

（1）體形微小，必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能觀察到;（2）結(jié)構(gòu)簡單，有的具有細(xì)胞構(gòu)造，有的沒有細(xì)胞構(gòu)造;（3）生長繁殖快，對物質(zhì)具有非常強(qiáng)烈的轉(zhuǎn)化作用;（4）容易引起變異，使微生物的種類特別繁多，而且新的種類還在不斷地產(chǎn)生；（5）數(shù)量多，分布廣。（一）微生物的概念、種類和特點(diǎn)3.特點(diǎn)：112（二）微生物生長繁殖單細(xì)胞微生物繁殖方式：簡單的二分裂微生物生長曲線分為4個(gè)不同階段：

（1）緩慢生長期（2）對數(shù)生長期（3）穩(wěn)定期（4）衰亡期（二）微生物生長繁殖單細(xì)胞微生物繁殖方式：113生長曲線圖生長曲線圖114（三）微生物與人類的關(guān)系有益：大多有益、工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、醫(yī)藥工業(yè)生產(chǎn)以及食品工業(yè)等；有害：食品腐敗變質(zhì)、病原體引起的食源性危害（三）微生物與人類的關(guān)系有益：115二、食品的細(xì)菌污染及危害

（一）細(xì)菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)

1.形態(tài)：

細(xì)菌是一類單細(xì)胞原核細(xì)胞型低等生物。根據(jù)形態(tài)可分為球菌、桿菌和螺形菌。通常以微米（μm）作為測量單位。常見球菌的直徑為0.5-1μm,桿菌為（0.5-1）×（1-5）μm.二、食品的細(xì)菌污染及危害（一）細(xì)菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)116球菌形態(tài)極其排列球菌形態(tài)極其排列117（一）細(xì)菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)2.結(jié)構(gòu)：

細(xì)菌由基本結(jié)構(gòu)構(gòu)成，有的細(xì)菌在生長繁殖中具有特殊的結(jié)構(gòu)?；窘Y(jié)構(gòu)—指各種細(xì)菌細(xì)胞所共有的結(jié)構(gòu)。由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞漿和核質(zhì)組成。特殊結(jié)構(gòu)—某些細(xì)菌特殊的構(gòu)造。包括莢膜、鞭毛、菌毛和芽胞。（一）細(xì)菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)2.結(jié)構(gòu)：118細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)示意圖細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)示意圖119各種鞭毛類型各種鞭毛類型120細(xì)菌的芽孢細(xì)菌的芽孢121（二）食品的細(xì)菌污染

在食品衛(wèi)生學(xué)中，把食品上常見的細(xì)菌叫食品細(xì)菌。

食品細(xì)菌可分為致病菌、條件致病菌和非致病菌三大類。食品中常見細(xì)菌（表）（二）食品的細(xì)菌污染在食品衛(wèi)生學(xué)中，把食品上122食品中常見的細(xì)菌：返回食品中常見的細(xì)菌：返回123（二）食品的細(xì)菌污染食品細(xì)菌污染的來源：（1）原料污染（2）產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷過程中污染（3）從業(yè)人員污染：（4）烹調(diào)加工過程污染（二）食品的細(xì)菌污染食品細(xì)菌污染的來源：124三、真菌污染及危害（一）真菌、霉菌及霉菌毒素的概念真菌：是指一大類不分根、莖葉和不含葉綠素為特征的，能進(jìn)行有性或無性繁殖的一類低等生物。霉菌：凡是生長在食物或營養(yǎng)基上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀菌絲的真菌統(tǒng)稱為。霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物三、真菌污染及危害（一）真菌、霉菌及霉菌毒素的概念125霉菌基本形態(tài)結(jié)構(gòu)霉菌基本形態(tài)結(jié)構(gòu)126真菌的無性繁殖真菌的無性繁殖127(二)霉菌發(fā)育和產(chǎn)毒條件

1、水分和濕度糧食水分在17～18%、環(huán)境相對濕度為80～90%是霉菌繁殖與產(chǎn)毒的良好條件。2、溫度20-28℃生長良好、霉菌對溫度變化適應(yīng)性很強(qiáng)。3、食品基質(zhì)霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖、少量的氮和無機(jī)鹽，當(dāng)環(huán)境濕度、溫度適宜時(shí)極易在糧食及其制品上生長和產(chǎn)毒。(二)霉菌發(fā)育和產(chǎn)毒條件1、水分和濕度128（三）黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。黃曲霉毒素是在1960年英國發(fā)生的霉變花生“火雞X病”引起10多萬只火雞死亡事件中被發(fā)現(xiàn)的，是導(dǎo)致火雞死亡的病因，并證實(shí)該物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，命名為黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）。（三）黃曲霉毒素黃曲霉毒素是黃曲霉和寄1291、黃曲霉毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性（1）化學(xué)結(jié)構(gòu)1、黃曲霉毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性（1）化學(xué)結(jié)構(gòu)1301、黃曲霉毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性（2）特性

a.耐高熱

100℃、20小時(shí)也不能將其全部破壞，在280℃時(shí)發(fā)生裂解。

b.難溶于水

易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。

c.紫外線下產(chǎn)生熒光

在長波紫外光下產(chǎn)生熒光，作為分型和鑒別依據(jù)。

1、黃曲霉毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性（2）特性1312、黃曲霉毒素對食品的污染

黃曲霉是分布最廣的霉菌之一，分布遍及全世界，我國各省都有分布。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品。2、黃曲霉毒素對食品的污染黃曲霉是分布最廣的霉菌1322、黃曲霉毒素對食品的污染2、黃曲霉毒素對食品的污染1332、黃曲霉毒素對食品的污染2、黃曲霉毒素對食品的污染1343、黃曲霉毒素對人體健康的危害（1）急慢性毒性：

黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，其毒性是氰化鉀的10倍，其中以黃曲霉毒素B1毒性最大。（2）致癌性：

黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一。是人類肝癌發(fā)生的重要原因。3、黃曲霉毒素對人體健康的危害（1）急慢性毒性：1354、預(yù)防霉菌及毒素污染的措施（1）防霉：預(yù)防霉菌及其毒素對食品的污染，其根本措施是防霉。通過控制霉菌生長繁殖產(chǎn)毒的條件，以達(dá)到防霉目的。如控制水分、濕度等。（2）去毒：可采用挑選霉粒法、碾軋加工法、加水搓洗等方法去毒，植物油可用加堿去毒（3）限制各種食品中黃曲霉毒素含量

4、預(yù)防霉菌及毒素污染的措施（1）防霉：136（四）、食品中常見霉菌及毒素

（四）、食品中常見霉菌及毒素137四、食品的腐敗變質(zhì)及預(yù)防（一）食品的腐敗變質(zhì)

食品的腐敗變質(zhì)一般是指食品在微生物為主的各種因素作用下，發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化，降低或喪失食用價(jià)值過程。四、食品的腐敗變質(zhì)及預(yù)防（一）食品的腐敗變質(zhì)138（一）食品的腐敗變質(zhì)1、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（1）微生物為主的因素（2）食品本身的因素（3）環(huán)境因素（一）食品的腐敗變質(zhì)1、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1391、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（1）微生物的作用是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因引起食品變質(zhì)主要因素是微生物利用食品成分生長繁殖的結(jié)果。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌、酵母菌和霉菌。1、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（1）微生物的作用是引起食品腐敗1401、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（2）食品本身因素

食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)起著決定的作用。

食品本身酶活性食品的營養(yǎng)成分食品中水分、pH、滲透壓食品本身的狀態(tài)和不穩(wěn)定的化合物

富含營養(yǎng)成分的食品，適應(yīng)微生物生長，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，這類食品被稱為易腐食品。1、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（2）食品本身因素1411、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（3）外環(huán)境因素對食品腐敗變質(zhì)的影響溫度濕度氧氣紫外線影響食品腐敗變質(zhì)的因素多數(shù)與微生物的生長繁殖條件有關(guān)。食品一旦受到微生物的污染，在適合某些微生物生長繁殖的條件下，就能促進(jìn)食物的腐敗變質(zhì)。

1、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（3）外環(huán)境因素對食品腐敗變質(zhì)的142（一）食品的腐敗變質(zhì)2、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)

（1）食品腐敗變質(zhì)化學(xué)變化及產(chǎn)物（2）細(xì)菌學(xué)指標(biāo)及衛(wèi)生意義（3）化學(xué)指標(biāo)（一）食品的腐敗變質(zhì)2、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)1432、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)

（1）食品腐敗變質(zhì)化學(xué)變化及產(chǎn)物肉、魚、禽、蛋等富含蛋白質(zhì)的食品被腐敗菌作用分解，產(chǎn)生酮酸、羧酸、胺類、糞臭素和吲哚，腐敗的特征是惡臭。

2、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（1）食品1442、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)

（1）食品腐敗變質(zhì)化學(xué)變化及產(chǎn)物碳水化物為主的食品在細(xì)菌、酵母和霉菌產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成各種碳水化物的低級分解產(chǎn)物醇、醛、酮、羧酸、CO2及水，食品腐敗則以酸度升高、產(chǎn)氣、醇類氣味為特征。食用油脂與食品中脂肪產(chǎn)生酸敗。2、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（1）食品腐敗變質(zhì)化1452、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（2）化學(xué)指標(biāo)

揮發(fā)性鹽基氮是指食品水浸液中在堿性條件下能與水蒸汽一起蒸餾出的總氮量，用作鑒定魚、肉的鮮度及腐敗的指標(biāo)。TVBN≤15mg/100mg為一級鮮度；TVBN≤25mg或35mg/100mg為二級鮮度。2、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（2）化學(xué)指標(biāo)1462、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（3）細(xì)菌學(xué)指標(biāo)

菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（如培養(yǎng)基及其рH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)生長長繁殖形成的細(xì)菌菌落總數(shù)。衛(wèi)生學(xué)意義：反映食品一般清潔狀態(tài)的指標(biāo)；預(yù)測食品的耐保藏性的指標(biāo)。2、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（3）細(xì)菌學(xué)指標(biāo)1472、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（3）細(xì)菌學(xué)指標(biāo)大腸菌群：指來自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道所排出的糞便中的多屬細(xì)菌。如腸桿菌科的埃氏菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬等。大腸菌群最近似數(shù)（MPN）：以100g或100ml食品中大腸菌群的可能數(shù)表示。衛(wèi)生學(xué)意義：食品受糞便污染的指標(biāo)；食品受腸道致病菌污染的指標(biāo)。

2、食品腐敗變質(zhì)

的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（3）細(xì)菌學(xué)指標(biāo)1483、腐敗變質(zhì)食品

衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則

（1）腐敗變質(zhì)食品衛(wèi)生的意義：食品質(zhì)量下降或惡化—產(chǎn)生刺激性氣味、異常顏色、酸臭味及組織潰爛；食品營養(yǎng)成分的分解破壞大大降低營養(yǎng)價(jià)值；微生物污染嚴(yán)重，致病菌及微生物毒素存在機(jī)會較大，引起食物中毒等食源性危害的可能性高。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)習(xí)3、腐敗變質(zhì)食品

衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則（1）腐敗變質(zhì)食品衛(wèi)1493、腐敗變質(zhì)食品

衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則（2）處理原則

在對變質(zhì)食品處理時(shí)應(yīng)遵從確保人體健康的原則，區(qū)分具體情況進(jìn)行處理。輕度腐敗的魚肉通過高溫煮沸加工腐爛蔬菜水果可揀選分類處理單純感官性狀變化的食品可加工復(fù)制明顯腐敗變質(zhì)的食品只能廢棄3、腐敗變質(zhì)食品

衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則（2）處理原則150（二）防止食物腐敗變質(zhì)的措施1、低溫保藏2、高溫保藏3、脫水與干燥保藏4、食品腌漬與煙熏保藏5、提高氫離子濃度保藏法6、食品輻照保藏此外，還可采用超聲波、防腐劑等方法保藏食品。

（二）防止食物腐敗變質(zhì)的措施1、低溫保藏151五、其它生物性污染物（一）病毒對食品的污染（二）寄生蟲對食品的污染（三）鼠類及媒介昆蟲的污染五、其它生物性污染物（一）病毒對食品的污染152（一）病毒對食品的污染

1、概述：

病毒是非細(xì)胞形態(tài)的一類微生物，其個(gè)體比細(xì)菌還微小，在電子顯微鏡下才能看見。病毒結(jié)構(gòu)簡單，由單一核酸（DNA或RNA）與蛋白質(zhì)組成。

（一）病毒對食品的污染

1、概述：153（一）病毒對食品的污染1、概述：

病毒無完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)，是專性寄生微生物，必須依賴宿主細(xì)胞提供條件，在活細(xì)胞內(nèi)復(fù)制。病毒多數(shù)呈球狀或近似球狀，少數(shù)為桿狀、絲狀，最大的如痘病毒類呈磚狀。（一）病毒對食品的污染1、概述：154（一）病毒對食品的污染

2、病毒對食品的污染

病毒廣泛存在于自然界，可通過空氣、衣物、接觸等傳播，更主要的是污染食物，引起消化道病毒性疾病的傳播。存在于食品中的病毒稱為食品病毒。人類的傳染病中約80%由病毒引起，相當(dāng)部分是經(jīng)過食物傳播的。（一）病毒對食品的污染2、病毒對食品的污染155（二）寄生蟲污染1、寄生蟲概念：寄生蟲—寄生于其它生物并給對方造成損害的低等生物，稱為寄生蟲。宿主—被寄生蟲寄生的生物稱為宿主。（二）寄生蟲污染1、寄生蟲概念：156（二）寄生蟲污染2、人體寄生蟲：

蠕蟲類—如絳蟲、線蟲及吸蟲等原蟲—如瘧原蟲、阿米巴原蟲等昆蟲—主要包括可造成食物污染的媒介昆蟲，如蒼蠅、蟑螂等。（二）寄生蟲污染2、人體寄生蟲：157

（三）鼠類及媒介昆蟲

1.老鼠：

老鼠身上帶有細(xì)菌、寄生蟲和蜱、螨、蚤等病原體及媒介昆蟲，在四處處活動中造成對食品的污染，并能傳播很多種傳染病。

（三）鼠類及媒介昆蟲

1.老鼠：158（三）鼠類及媒介昆蟲2.蒼蠅

蒼蠅的食性很雜，人類的食物、腐敗物、排泄物、垃圾等均是蠅的食物。蠅多毛的帶粘液的肢體經(jīng)常攜帶大量病原體，是人類食源性傳染病傳播的最重要的媒介。（三）鼠類及媒介昆蟲2.蒼蠅159（三）鼠類及媒介昆蟲

3、蟑螂蟑螂又名蜚蠊，是廣泛污染食品的害蟲。蟑螂多生活于地面及縫隙中，一般晝伏夜出。蟑螂為雜食性，食物、糞便、垃圾都吃，物時(shí)邊吃邊拉，同時(shí)分泌一種臭味物質(zhì)，體內(nèi)常帶有細(xì)菌、病毒、蟲卵等40多種病原體，可污染食物及傳播疾病。（三）鼠類及媒介昆蟲

3、蟑螂160第二節(jié)

食品的化學(xué)性污染

第二節(jié)

食品的化學(xué)性污染

161一、農(nóng)藥和獸藥污染

（一）農(nóng)藥和獸藥污染食品和環(huán)境的途徑1、農(nóng)藥直接污染食用作物；2、農(nóng)藥通過灌溉用水污染水源；3、通過土壤中沉積的農(nóng)藥造成對食用作物的污染；4、超標(biāo)使用農(nóng)藥，造成植物性原料中的殘留，進(jìn)而影響動物性食品。一、農(nóng)藥和獸藥污染（一）農(nóng)藥和獸藥污染食品和環(huán)境的途徑162一、農(nóng)藥和獸藥污染（二）食品的農(nóng)藥和獸藥種類及污染危害1、常用農(nóng)藥對食品的污染和毒性：見表2、食品的農(nóng)藥和獸藥對人體的危害：急、慢性中毒致癌、致畸、致突變動物體內(nèi)的耐藥性人的過敏反應(yīng)因生物濃集作用造成更大危害一、農(nóng)藥和獸藥污染（二）食品的農(nóng)藥和獸藥種類及污染危害163一、農(nóng)藥和獸藥污染（三）農(nóng)獸藥殘留的控制

1、制定農(nóng)產(chǎn)品和食品農(nóng)獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)；2、強(qiáng)化食品衛(wèi)生和安全的管理和監(jiān)督；3、發(fā)展綠色食品；4、改善工藝和使用方法；5、加強(qiáng)控制消費(fèi)和食用環(huán)節(jié)。一、農(nóng)藥和獸藥污染（三）農(nóng)獸藥殘留的控制164二、有毒金屬污染有些金屬，正常情況下人體只需極少的數(shù)量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍高，即可出現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬或金屬毒物。從食品衛(wèi)生學(xué)角度講，汞、鎘、鉛、砷、鉻較為重要。二、有毒金屬污染有些金屬，正常情況下人體只需極少的數(shù)量165二、有毒金屬污染（一）食品中金屬毒物的來源自然環(huán)境食品生產(chǎn)加工過程農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)“三廢”的污染

二、有毒金屬污染（一）食品中金屬毒物的來源166二、有毒金屬污染（二）食品中金屬毒物的毒性金屬毒物在體內(nèi)不易分解，有的可在生物體內(nèi)濃集，有的可以轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物。

二、有毒金屬污染（二）食品中金屬毒物的毒性167二、有毒金屬污染（二）食品中金屬毒物的毒性1、鎘(Cd)的毒性可導(dǎo)致嚴(yán)重的全身性疼痛和骨質(zhì)疏松的“骨痛病”，以及因缺鐵、缺銅而出現(xiàn)的貧血。2、汞(Hg)的毒性可引起不可逆的神經(jīng)系統(tǒng)中毒病變，還產(chǎn)生致畸形。例如，日本發(fā)生“水俁病”主要由甲基汞引起。二、有毒金屬污染（二）食品中金屬毒物的毒性168二、有毒金屬污染（二）食品中金屬毒物的毒性3、鉛(Pb)的毒性可引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等明顯的變化，血鉛高低與兒童智力IQ成反比關(guān)系，鉛也有“三致作用”。4、砷(As)的毒性可導(dǎo)致皮膚癌、內(nèi)臟癌、惡性增生和肢端壞死等，另外，砒霜，即三氧化二砷還是一種急性劇毒成分。二、有毒金屬污染（二）食品中金屬毒物的毒性169二、有毒金屬污染

（三）影響金屬毒物在體內(nèi)毒性作用的因素

金屬毒物的存在形式生物體的營養(yǎng)狀況金屬間的相互作用

二、有毒金屬污染（三）影響金屬毒物在體內(nèi)毒性作用的因素170三、容具和包裝材料的污染

（一）塑料和塑料添加劑

1、塑料以及合成樹脂2、塑料添加劑3、對人體的危害與食品接觸時(shí)，向食品中移溶，可引起肝血管肉瘤；若存在游離甲醛，可導(dǎo)致肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤。三、容具和包裝材料的污染（一）塑料和塑料添加劑171三、容具和包裝材料的污染（二）橡膠膠乳及其單體和橡膠添加劑

橡膠分為天然橡膠、合成橡膠兩大類，兩者都是高分子化合物，如瓶蓋、奶嘴、橡膠、管道等。天然橡膠膠乳本身既不分解，也不被人體吸收，一般認(rèn)為無毒。而合成橡膠及橡膠添加劑則應(yīng)重視它們對人體的健康影響。三、容具和包裝材料的污染（二）橡膠膠乳及其單體和橡膠添加劑172三、容具和包裝材料的污染（三）其他包裝材料1、陶器、瓷器2、包裝紙的衛(wèi)生問題三、容具和包裝材料的污染（三）其他包裝材料173四、食品添加劑、食用香料的

使用和管理

（一）食品添加劑的概念

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。（二）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則（三）食品添加劑的毒性和禁止使用的添加劑四、食品添加劑、食用香料的

使用和管理（一）食品添174五、化學(xué)致癌物的污染1、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

N-亞硝基化合物是一類具有如圖結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物，可分為亞硝胺與亞硝酰胺兩類。對動物有強(qiáng)的致癌、致畸、致突變作用。

（一）N-亞硝基化合物五、化學(xué)致癌物的污染1、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)175五、化學(xué)致癌物的污染

2、食品中亞硝胺形成及影響因素食品中天然存在的亞硝胺含量甚微，一般10μg/kg以下，但其前體物亞硝酸鹽、硝酸鹽和仲胺等則廣泛存在自然界，在適宜的條件下，可形成亞硝胺或亞硝酰胺。

（一）N-亞硝基化合物五、化學(xué)致癌物的污染2、食品中亞硝胺形成及影響因素（一）176五、化學(xué)致癌物的污染

2、食品中亞硝胺形成及影響因素亞硝胺合成有許多影響因素，主要有：

氫離子濃度(pH)反應(yīng)物濃度胺的種類催化劑的存在

（一）N-亞硝基化合物五、化學(xué)致癌物的污染2、食品中亞硝胺形成及影響因素（177五、化學(xué)致癌物的污染3、食品中的N-亞硝基化合物

發(fā)霉的食品，如霉變的玉米面和紅薯渣。發(fā)酵食品和飲料中也可能有亞硝胺存在，如蘋果酒、腌制魚、肉制品；（一）N-亞硝基化合物五、化學(xué)致癌物的污染3、食品中的N-亞硝基化合物（一）N-178五、化學(xué)致癌物的污染（一）N-亞硝基化合物3、食品中的N-亞硝基化合物

一些乳制品存在微量的揮發(fā)性亞硝胺，如干奶酪、奶粉、奶酒等。長期貯藏的某些蔬菜和瓜果中也可產(chǎn)生微量的亞硝胺；啤酒釀造的過程中，大麥芽在窯內(nèi)直接用火干燥時(shí)，也可產(chǎn)生二甲基亞硝胺。五、化學(xué)致癌物的污染（一）N-亞硝基化合物3、食品中的N-179五、化學(xué)致癌物的污染

4、N-亞硝基化合物對人體的危害：致癌可引起甲狀腺腫大，干擾碘的代謝在腸道可使維生素A氧化及破壞，而且干擾胡蘿卜素向維生素A轉(zhuǎn)變引起氧化血紅蛋白癥，出現(xiàn)機(jī)體組織缺氧的急性中毒癥狀，對于嬰兒則更為嚴(yán)重（一）N-亞硝基化合物五、化學(xué)致癌物的污染4、N-亞硝基化合物對人體的危害：（一180五、化學(xué)致癌物的污染（1）改進(jìn)食品加工方法：加工臘肉和腌制魚類食品時(shí)，最好不用或少用硝酸鹽和亞硝酸鹽；使用前應(yīng)將鹽、胡椒和辣椒粉等分別包裝，勿預(yù)先混合存放；改進(jìn)熏制工藝。（一）N-亞硝基化合物5、亞硝胺危害的預(yù)防措施五、化學(xué)致癌物的污染（1）改進(jìn)食品加工方法：（一）N-亞硝181五、化學(xué)致癌物的污染（2）防止食品霉變和微生物污染：

選擇新鮮原料含硝酸鹽多的蔬菜盡量低溫貯存腌制過的蔬菜含量較高，提倡飯菜現(xiàn)做現(xiàn)吃（一）N-亞硝基化合物

5、亞硝胺危害的預(yù)防措施五、化學(xué)致癌物的污染（2）防止食品霉變和微生物污染：（一）182五、化學(xué)致癌物的污染（3）增