餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)-餐飲與管理

精品第一 餐飲服務(wù)與管理概第一 餐飲概西方的先哲，如蘇格拉底、、亞里士多德，或是、黑格爾，話題。如說：“食色性也?！薄抖Y記·禮運(yùn)》稱：“飲食男女，人之大欲視。在這些關(guān)于吃的論述中，充分證明了飲食歷史文化中占據(jù)著重要的一、餐飲服務(wù)與管理的目餐飲從業(yè)必須明確餐飲服務(wù)與管理的目標(biāo)與要求，這是搞好餐飲服（一）營(yíng)造怡人的進(jìn)餐環(huán)通過感覺來進(jìn)行的，所以餐飲管理者首先應(yīng)營(yíng)造一個(gè)舒適、怡人的進(jìn)餐環(huán)環(huán)境相映成趣；環(huán)境衛(wèi)生必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；服務(wù)的儀表儀態(tài)應(yīng)符合（二）供應(yīng)適口的菜點(diǎn)酒（三）提供優(yōu)質(zhì)的對(duì)適口的菜點(diǎn)酒水肯定會(huì)因不良的服務(wù)變得難以下咽。由此可見，對(duì)務(wù)從某種程度上比美味佳肴更能滿足客人的需要。優(yōu)質(zhì)的對(duì)務(wù)包括良好的服務(wù)態(tài) （四）取得滿意的三重效二、餐飲產(chǎn)品特（一）餐飲生產(chǎn)特餐飲產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量其他工業(yè)產(chǎn)品大批量、規(guī)格的生產(chǎn)是明顯不同的。這給餐飲產(chǎn)品的標(biāo)餐飲生產(chǎn)過程時(shí)間直接推銷和對(duì)務(wù)也是一大。生產(chǎn)量難以很難準(zhǔn)確預(yù)估，產(chǎn)量的隨機(jī)性強(qiáng)，且難以。餐飲原料及產(chǎn)品容易變餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多、管理難度（二）餐飲銷售特餐飲銷售量受餐位數(shù)量的限餐飲銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限餐飲固定成本及變動(dòng)費(fèi)用較餐飲經(jīng)營(yíng)的周轉(zhuǎn)較主，而大部分餐飲原料中為當(dāng)天采購(gòu)、當(dāng)天銷售，因此，餐飲企業(yè)的周轉(zhuǎn)（三）餐飲服務(wù)特飲服務(wù)可分為直接對(duì)客的前臺(tái)服務(wù)和間接對(duì)客的服務(wù)。前臺(tái)服務(wù)是指餐廳、酒吧等餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)面對(duì)面為客人提供的服務(wù)，而服務(wù)則是指?jìng)}庫、廚房等務(wù)與服務(wù)相輔相成，服務(wù)是前臺(tái)服務(wù)的基礎(chǔ)，前臺(tái)服務(wù)是服務(wù)的無形性是指就餐客人只有在并餐飲產(chǎn)品后，才能憑借其生理與心理滿足程餐廳的信息，如從、親朋好友的“鮮美可口、清潔衛(wèi)生、價(jià)廉物美、環(huán)境優(yōu)美”的宣傳介紹中作出的決定。至于他們的選擇正確與否，只能在他們親臨餐廳、之后，憑生理、心理的滿足度來評(píng)估、判斷。正因?yàn)榉?wù)的這一特性決定了餐飲產(chǎn)品無專利性運(yùn)，因此，餐飲企業(yè)餐飲服務(wù)的是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次，過時(shí)則不能再使用。這與航班的座位、飯店的客房、院的座位一樣，當(dāng)飛機(jī)空著一半位子起飛、飯店一天的客房出租率是30%、午場(chǎng)準(zhǔn)時(shí)放映，諾大的院卻來了十幾位觀眾。那么，那架飛機(jī)的空位、飯店的空房、院的空位便成了無法挽回的損失。因?yàn)樗鼈兪チ诉@一天的銷售機(jī)會(huì)，即使第二天客滿也無濟(jì)于事，因?yàn)榍耙惶焓サ氖杖霟o法彌補(bǔ)回來。這就要求餐飲企業(yè)應(yīng)接待好每一位直接差異、、性格、受教育程度及工作經(jīng)歷的差異，他們?yōu)榭腿颂峁┑姆?wù)肯第二 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與職一、餐飲企業(yè)的組織機(jī)熟悉并掌握餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)有助于所有餐飲明確自己在企業(yè)中的服務(wù)方式、管理模式等方面的不同而不同。常見的餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)如圖1-1圖1- 餐飲部組織機(jī)構(gòu)二、餐飲企業(yè)的主要職掌握市場(chǎng)需求、合理制定菜餐飲要求，掌握不同、不同、不同職業(yè)、不同民族和信仰的客人的餐飲和需求，并在此基礎(chǔ)上制定出能夠迎合客人需求的菜單，作為確定廣泛組織客源、擴(kuò)大產(chǎn)品銷加強(qiáng)原料管理、保證生產(chǎn)需餐飲原料的質(zhì)量直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；而其價(jià)格又直接關(guān)系到餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，因此，加強(qiáng)對(duì)餐飲原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、管理，既可保證廚搞好廚房管理、提高菜點(diǎn)質(zhì)抓好餐廳管理、滿足賓客需加強(qiáng)宴會(huì)管理、增加經(jīng)濟(jì)收品銷售量較大，質(zhì)量要求較高，經(jīng)濟(jì)效益較好。因此，加強(qiáng)宴會(huì)管理，加強(qiáng)成本控制、提高經(jīng)濟(jì)效生產(chǎn)全過程，如采購(gòu)、驗(yàn)收、庫存、、廚房的粗加工、切配、烹制、餐廳第三節(jié)餐飲從業(yè)的素質(zhì)要業(yè)應(yīng)樹立正確的觀念與意識(shí)，改善服務(wù)態(tài)度，更新本職工作所需的知識(shí)，提高管理與服務(wù)能力，從而提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。餐飲從業(yè)的素質(zhì)要求主要一、思想政治要（一）政治上堅(jiān)餐飲從業(yè)應(yīng)確立正確的政治立場(chǎng)，即應(yīng)堅(jiān)持黨的基本路線，認(rèn)真學(xué)習(xí)馬列主義、思想和理論，在服務(wù)工作中，嚴(yán)格遵守外事紀(jì)律，講原則、講團(tuán)結(jié)、識(shí)大體、顧大局，不做有損國(guó)格、的事。（二）思想上敬餐飲從業(yè)必須樹立牢固的專業(yè)思想，充分認(rèn)識(shí)到餐飲服務(wù)對(duì)提高服務(wù)新；自覺遵守文明禮貌、助人為樂、愛護(hù)公物、保護(hù)環(huán)境、的社會(huì)公并養(yǎng)成良好的行為，培養(yǎng)自己的優(yōu)良品德。二、服務(wù)態(tài)度要服務(wù)態(tài)度是指餐飲從業(yè)在對(duì)務(wù)過程中體現(xiàn)出來的意向和心主餐飲從業(yè)應(yīng)牢固樹立“賓客至上、服務(wù)第一”的專業(yè)意識(shí)，在服務(wù)工作中應(yīng)時(shí)時(shí)處處為賓客著想，一種主動(dòng)、積極的情緒，凡是賓客需要，熱餐飲從業(yè)在服務(wù)工作中應(yīng)熱愛本職工作，熱愛自己的服務(wù)對(duì)象，象對(duì)待親友一樣為賓務(wù)，做到面帶微笑、端莊穩(wěn)重、語言親切、精神飽滿、誠(chéng)耐餐飲從業(yè)在為各種不同類型的賓務(wù)時(shí)，應(yīng)有耐性，不急噪、不厭煩，態(tài)度和藹。服務(wù)應(yīng)揣摩賓客的消費(fèi)心理，對(duì)于他們所有問諉。與賓客發(fā)生時(shí)，應(yīng)尊重賓客，并有較強(qiáng)的自律能力，做到心平氣和、周餐飲從 應(yīng)將服務(wù)工作做得細(xì)致入微、面面俱到、周密妥帖。在服前，服務(wù)應(yīng)做好充分的準(zhǔn)備工作，對(duì)服務(wù)工作做出細(xì)致、周到的計(jì)劃；在三、服務(wù)知識(shí)要餐飲從業(yè)應(yīng)具有較廣的知識(shí)面，具體內(nèi)容有基礎(chǔ)知專業(yè)知相關(guān)知主要有知識(shí)、哲學(xué)、美學(xué)、文學(xué)、藝術(shù)、法律各國(guó)的歷史地理、和禮儀、民俗與知識(shí)、本地及周邊地區(qū)的旅游景點(diǎn)及交通等。四、能力要語言能因此，餐飲從業(yè)應(yīng)具有較好的語言能力。《旅游飯店星級(jí)的劃分及評(píng)定》（GB/T14308-2003）對(duì)飯店服務(wù)的語言要求為：“語言要文明、禮貌、明、清晰；提倡講普通話；對(duì)客人問題無法解答時(shí)，應(yīng)予以耐心解釋，不推諉和應(yīng)付”。此外，服務(wù)還應(yīng)掌握一定的外語。應(yīng)變能所以，在服務(wù)過程中難免會(huì)出現(xiàn)一些突發(fā)事件，如賓客、員工操作不當(dāng)、賓客醉酒鬧事、停電等，這就要求餐廳服務(wù)必須具有靈活的應(yīng)變能力，遇事冷靜，及時(shí)應(yīng)變，妥善處理，充分體現(xiàn)飯店“賓客至上”的服務(wù)，盡量推銷能點(diǎn)，所以要求餐廳服務(wù)必須根據(jù)客人的、及消費(fèi)能力靈活推銷，技術(shù)能餐飲服務(wù)既是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù)。技術(shù)能力是指餐廳服務(wù)在提掌握嫻服務(wù)技能，并靈活、自如地加以運(yùn)用。觀察能客需求的滿足程度。這就要求服務(wù)在對(duì)務(wù)時(shí)應(yīng)具備敏銳的觀察能力，能餐廳服務(wù)通過觀察了解到的有關(guān)賓客需求的信息，除了應(yīng)及時(shí)給予滿足之外，還應(yīng)加以，當(dāng)賓客下次光臨時(shí)，服務(wù)即可提供有針對(duì)性的個(gè)自律能自律能力是指餐廳服務(wù)在工作過程中的自我控制能力。服務(wù)應(yīng)遵服從與協(xié)作能服從是下屬對(duì)的應(yīng)盡責(zé)任。餐廳服務(wù)應(yīng)具有以服從上司命令為天服務(wù)還必須服從客人，對(duì)客人要求應(yīng)給予滿足，但應(yīng)服從有度，即滿足客人符合傳統(tǒng)道德觀念和精神文明的合理需求。五、身體素質(zhì)要身體健餐飲從業(yè)必須身體健康定期體檢取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的，體格健餐飲服務(wù)工作的勞動(dòng)強(qiáng)度較大，餐廳服務(wù)的站立、行走及餐廳服務(wù)必須具有一定的腿力、臂力和腰力等，因此，餐飲從業(yè)必須要有健壯的體參與和投入。在餐廳服務(wù)工作中，要求服務(wù)在做好本職工作的同時(shí)，應(yīng)與第四 餐飲業(yè)的發(fā)展趨20世紀(jì)末以來，中國(guó)的餐飲業(yè)進(jìn)入了史無前例的大發(fā)展時(shí)期，2006年全國(guó)的餐飲銷售額突破一萬億，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。隨著東西方飲食文化的交匯，餐飲市場(chǎng)異彩紛呈，美食節(jié)的興起、菜肴的創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)模式的變異、餐飲市場(chǎng)的進(jìn)一步細(xì)化，使得人們能隨時(shí)、隨地、隨心、隨意地享受美食帶來的歡愉另一方面經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增長(zhǎng)媒介的積極引導(dǎo)的合理組合，使人們可支配的收入有了大幅度增加，也使得我國(guó)餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)潛力不斷壯大?？傊?，我國(guó)的餐飲業(yè)將多元化、地方化和，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭(zhēng)流的局面。一、全新格局，模式新飯店餐高星級(jí)飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)突出精品，燕鮑翅和高檔海鮮層出不窮，在餐廳裝修、菜肴、服務(wù)水平、方式等方面精益求精。低星級(jí)飯店和經(jīng)濟(jì)個(gè)餐廳，突出客房這一產(chǎn)品以降低用。社會(huì)餐社會(huì)餐飲蓬勃發(fā)展各種餐廳爭(zhēng)奇斗艷滿足不同層不同消費(fèi)心理、不同消費(fèi)目的的消費(fèi)者需求，其中以各類高檔餐飲最為矚目；休閑二、餐廳選址，成敗關(guān)飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思·密爾頓·斯塔曾經(jīng)：“對(duì)任何飯店來說，現(xiàn)代餐飲企業(yè)在投資前應(yīng)全方位進(jìn)行深入細(xì)致的。根據(jù)地區(qū)經(jīng)和本餐飲企業(yè)未來可能占領(lǐng)的市場(chǎng)份額，制訂可行性經(jīng)營(yíng)方案，確定目標(biāo)選擇餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)和確定營(yíng)業(yè)區(qū)域要考慮以下因素和趨勢(shì)餐廳選址應(yīng)考慮地區(qū)規(guī)劃、能源供應(yīng)、社區(qū)服務(wù)姿態(tài)、競(jìng)爭(zhēng)狀況等快餐店盡量選在商業(yè)繁華區(qū)或居民集中地帶，以確?？驮戳髁俊５奶m桂坊；廣州市東路一帶、凱賓斯基飯店對(duì)面的食街有“萬國(guó)料理”之稱；山西路獅子橋美食街等。作為餐飲業(yè)發(fā)展中的一支主力軍，中國(guó)快餐業(yè)的年增長(zhǎng)率達(dá)20%以上。2/5（KFC（MeDonald’s必勝客（PizzaHu）為代表的西方快餐連鎖企業(yè)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)迅速擴(kuò)張。如肯得基自1987年在前門商業(yè)街開設(shè)第一家中國(guó)店至今，連鎖分店遍布中國(guó)200多個(gè)城市，超過1000家。人民公園的肯得基分店曾以39萬元的日營(yíng)業(yè)額西式快餐值得學(xué)習(xí)的地方很多，尤其是它的經(jīng)營(yíng)管理信條、店景文化和嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量。如麥當(dāng)勞把Q.S.C.V（即品質(zhì)、服務(wù)、清潔和價(jià)值）作為神圣不可的信條。對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量控制，麥當(dāng)勞規(guī)定：“巨無霸漢堡包”肉餅的直徑98.5mm，厚度5.56mm47.32；“炸薯?xiàng)l”炸出7min后，即不允許出售。中式快餐也在中求生存，不斷改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度以塑造品牌。四、經(jīng)營(yíng)管理，方式多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式有獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)、租貸經(jīng)營(yíng)或特許經(jīng)營(yíng)獨(dú)立經(jīng)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的單位餐飲企業(yè)特點(diǎn)雖然有自己的品牌，但企業(yè)受到地域的限制營(yíng)運(yùn)費(fèi)用相對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來說要高，如不能享受到大規(guī)模采購(gòu)和的，人力資源也無法共享等。連鎖經(jīng)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)管理模式。連鎖店以主店為大本營(yíng)，在管理系統(tǒng)嚴(yán)格的管理下進(jìn)行投資、采購(gòu)、、服務(wù)、銷售、業(yè)務(wù)推廣等一系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，在成本投入又得到主店管理系統(tǒng)的幫助和解決。連鎖經(jīng)營(yíng)可不斷增強(qiáng)本餐飲系統(tǒng)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力。由于其分布地點(diǎn)大多位于新城旺地和繁華的商業(yè)地帶，加之企業(yè)品牌鮮明，速度極快，計(jì)劃和促銷活動(dòng)同步展開各連鎖經(jīng)營(yíng)店分?jǐn)傂麄髻M(fèi)用能在進(jìn)一步挖掘潛在客源市場(chǎng)的同時(shí)，有效調(diào)節(jié)各店之間的需求平衡，使本系統(tǒng)在市場(chǎng)的調(diào)節(jié)和引導(dǎo)下良性發(fā)展。特許經(jīng)廣它們的產(chǎn)品，并規(guī)格、市場(chǎng)形象、服務(wù)方式。大多數(shù)特許經(jīng)營(yíng)公司有責(zé)任對(duì)投資者在可行性研究、建筑設(shè)計(jì)、設(shè)施配備、培訓(xùn)、宣目前，在我國(guó)肯得基、麥當(dāng)勞、硬石餐廳等除了由自主經(jīng)營(yíng)外，各城五、餐飲，彰顯文地域文時(shí)空文歷史文鄉(xiāng)土文如在各地盛行的農(nóng)家樂，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐母鞣N鄉(xiāng)土文化都市文如以搖滾樂為，被譽(yù)為餐廳之父的硬石餐廳（HardRockCafe）于1971年6月14日在英國(guó)倫敦海德公園旁開張，旋即在全球掀起餐飲的六、錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，全面發(fā)高水平，在當(dāng)?shù)匕l(fā)揮著美食潮流、影響餐飲時(shí)尚的巨大作用；注重追求文化品位、體現(xiàn)個(gè)性、升華美食理念，是它們的共同特點(diǎn)。它們的菜肴制作賦特色創(chuàng)新于傳統(tǒng)經(jīng)典，款務(wù)賦超常超值于，營(yíng)造氣氛賦概文化多元化的發(fā)展進(jìn)程。高檔飯店餐飲客源市場(chǎng)以社會(huì)名流、學(xué)者、高檔的同時(shí)，還扮演著向大眾餐飲文化的角色，讓人們了解美食、鐘情美食、享受美食。所以，從現(xiàn)在和長(zhǎng)遠(yuǎn)的觀念來看，大眾是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋【本章小結(jié)餐飲管理業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)眾多，但其主要職能有菜單管理、管理、原料管理、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)在生產(chǎn)銷售和服務(wù)等方面具有與其他行業(yè)各不相同的特點(diǎn)餐飲從業(yè)政治服務(wù)態(tài)度服務(wù)知識(shí)業(yè)務(wù)能力身體素質(zhì)等方面都有一定的要求。餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)模式市場(chǎng)地理位置科學(xué)技術(shù)等各方面都將會(huì)有不同的發(fā)展趨勢(shì)?！咀鳂I(yè)及指導(dǎo)根據(jù)餐飲從業(yè)的素質(zhì)要求，結(jié)合自身情況對(duì)照分析自己還應(yīng)在哪些方面餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 第一節(jié)餐廳概述一、餐廳的概一定的場(chǎng)所。即具有一定的接待能力的餐飲空間和設(shè)施以為目的。餐飲部是飯店的利潤(rùn)中心之一。餐飲工作二、崗位職餐飲部經(jīng)理的主要職負(fù)責(zé)策劃餐飲特別推廣宣傳活動(dòng)每天審閱營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，作出經(jīng)營(yíng)決策制定各類操作程序和服務(wù)規(guī)范建立作健全考勤、獎(jiǎng)懲和分配等制度，并切實(shí)予以實(shí)施督促搞好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)對(duì)大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)的巡視、督促處理客戶的意見和，緩和不愉快局面抓員工的業(yè)務(wù)知識(shí)與技術(shù)培訓(xùn)審閱和批示有關(guān)報(bào)告和各項(xiàng)申請(qǐng)協(xié)助人事部門搞好定崗、定編、定員工作參加飯店例會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)，建立良好公共關(guān)系主持部門例會(huì)，協(xié)調(diào)工作分析成本、實(shí)際成本，制定售價(jià)，控制成本，達(dá)到擬定水平之食品配方資料系統(tǒng)協(xié)調(diào)，處理好聘用、、處罰、調(diào)動(dòng)等人事餐廳經(jīng)理（主管）的主要職安排員工班次，核準(zhǔn)考勤表監(jiān)督每次盤點(diǎn)及物品的保管主持召開餐前會(huì)，傳達(dá)指示，作餐前的最后檢查，有關(guān)行政文件，簽署領(lǐng)貨單及申請(qǐng)計(jì)劃督促及提醒員工遵守飯店的規(guī)章制度推動(dòng)下屬大力推銷產(chǎn)品抓成本控制，嚴(yán)格堵塞偷吃、浪費(fèi)、等填寫工作，反映餐廳的營(yíng)業(yè)情況、服務(wù)情況、賓客或建議等。經(jīng)常檢查餐廳常用貨物準(zhǔn)備是否充足，確保餐廳正常轉(zhuǎn)并在餐前會(huì)上通知到所有服務(wù)。及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好保養(yǎng)工作、餐廳安全和防作。餐廳領(lǐng)班的主要職接受餐廳經(jīng)理指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本區(qū)域的服務(wù)工作協(xié)助餐廳經(jīng)理擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、工作程序負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工的考勤行調(diào)整。督促每一個(gè)服務(wù)員并以身作則大力向賓客介紹推銷產(chǎn)品指導(dǎo)和監(jiān)督服務(wù)員按要求與規(guī)范工作接受賓客訂單、結(jié)賬帶領(lǐng)服務(wù)員做好班前準(zhǔn)備工作與班后收尾工作處理賓客及突發(fā)事件經(jīng)常檢查餐廳設(shè)施是否完好，及時(shí)向有關(guān)部門匯報(bào)家及營(yíng)業(yè)設(shè)備的損壞情況，向餐廳經(jīng)理報(bào)告維修事實(shí)保證出口準(zhǔn)時(shí)、無誤與廚房員工及管事部員工保持良好關(guān)系當(dāng)直屬餐廳經(jīng)理不在時(shí)，代行其職核查帳單，保證在交賓客簽字、付賬前完全正確負(fù)責(zé)重要賓客的引座及送客致謝迎領(lǐng)服務(wù)員的主要職（1）在本餐廳處禮貌地問候賓客，迎領(lǐng)賓客到適當(dāng)?shù)牟停?）菜單，并通知區(qū)域值臺(tái)員提供服務(wù)將賓客平均分配到不同的服務(wù)區(qū)域，以平衡各位值臺(tái)務(wù)員的工作量在營(yíng)業(yè)餐廳滿座時(shí)妥善安排候餐客人。如客人愿意記錄就餐賓客的人數(shù)及其所有意見或，并及時(shí)向上接受或婉拒賓客的預(yù)訂協(xié)助賓客存放衣帽、雨具等物品積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量餐廳服務(wù)員的主要職負(fù)責(zé)擦凈餐具、服務(wù)用具，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生負(fù)責(zé)補(bǔ)充工作臺(tái)，并在開餐過程中隨時(shí)保持其整潔按本餐廳的要求擺臺(tái)，并做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作熟悉本餐廳供應(yīng)的所有菜點(diǎn)、酒水，并做好推銷工作接受賓客點(diǎn)菜，賓客及時(shí)、準(zhǔn)確無誤地得到按本餐廳的標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供的服務(wù)做好結(jié)帳收款工作積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量傳菜員的主要職負(fù)責(zé)小毛巾的洗滌、工作或去領(lǐng)取干凈的小負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作協(xié)調(diào)值臺(tái)員將臟餐具撤回洗碗間，并分類擺放妥善保管點(diǎn)菜單，以備查核餐廳的布置，包括餐廳的門面（出）、餐廳的空（一）餐廳的店面及通道的設(shè)計(jì)布一望即能感受到廳內(nèi)用餐的同時(shí)注重餐廳門面的大小和餐廳通道的設(shè)計(jì)布置應(yīng)體現(xiàn)流暢、便利、安全，切忌雜亂餐廳空間、座位的設(shè)計(jì)與布①流通空間：通道、走廊、座位等②管理空間：服務(wù)公室、休息室等③調(diào)理空間：配餐間、主廚房、冷藏保管室等共空間：洗手間等餐廳的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)根據(jù)餐廳房間的大小決定。餐廳動(dòng)線的安客人動(dòng)線。客人動(dòng)線應(yīng)以從大門到座位之間的通道暢服務(wù)動(dòng)線。餐廳中服務(wù)的動(dòng)線長(zhǎng)度對(duì)工作效益在服務(wù)動(dòng)線安排中注意一個(gè)方向的道路作業(yè)動(dòng)線不要太務(wù)臺(tái)”既可存放餐具，又有助于服務(wù)縮短行走路線的動(dòng)餐廳的光線與色還有一種餐廳設(shè)立于建筑物這類餐廳須借助燈光，通常飯店餐廳所使用的光源布置如表3-1所示表3- 光源種類說類別亮度 調(diào)光 1100時(shí)，使可用400時(shí) 可洗手間處鎢絲制成甚高33000小時(shí)每縮短2小時(shí)命橙黃色公用燈等即熒光、、、、泡只要20-60W就夠了。長(zhǎng)走廊每隔6米左右裝一盞燈，如遇題制定。分別如表3-2表3-3示。3-2根據(jù)季節(jié)配置的餐廳色光春 50～100燭夏50秋成熟強(qiáng)烈色50～100燭冬 燭表3- 根據(jù)餐廳類型配置的餐廳色餐廳色調(diào)光源豪華軟暖或明燭正餐橙黃，水50～100燭快餐乳白色，黃燭（二）空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的布餐，因此室內(nèi)空氣與溫度的高度對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)有密切的關(guān)聯(lián)如表3-4示：3-4餐廳是內(nèi)外溫度比室外溫度（攝氏室內(nèi)溫度（攝氏與室外溫度比--（三）音響設(shè)（四）非營(yíng)業(yè)性設(shè)接待如電視機(jī)、報(bào)刊、雜志等，可能還可設(shè)立一個(gè)小推銷站；衣帽間。通常設(shè)在靠近餐廳進(jìn)口處洗手間的標(biāo)記要清晰、醒目（要中英對(duì)照洗手間的空間能容納三人以上附設(shè)的酒吧應(yīng)有的洗手間，以免客人飲另外，還要在餐廳方便處設(shè)置的服務(wù)，以便利客 所一、中餐廳概中餐廳環(huán)中餐廳布中餐廳家設(shè)計(jì)配套并與餐廳整體環(huán)境相映成趣形成較為協(xié)調(diào)的風(fēng)格中餐廳燈二、餐前準(zhǔn)備工清潔、整理餐餐廳衛(wèi)生，既可美化環(huán)境，又可增強(qiáng)客人的就餐。定期做好空調(diào)風(fēng)機(jī)濾網(wǎng)的、地毯的、地板或花搞好衣帽間的清潔衛(wèi)生準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)所需物身的清潔衛(wèi)生，按規(guī)定陳列擺放或放入冰箱冷藏待用擺按標(biāo)準(zhǔn)要求擺臺(tái)掌握客源情了解客人的預(yù)訂情況，針對(duì)客人要求和人數(shù)安排餐桌掌握VIP情況，做好充分的準(zhǔn)備，以確保接待規(guī)格和服了解菜單情了解餐廳當(dāng)日所供菜點(diǎn)的品種、數(shù)量、價(jià)格掌握所有菜點(diǎn)的構(gòu)成、制作方法、制作時(shí)間和風(fēng)味特點(diǎn)熟悉新增時(shí)令菜或特色菜等其他準(zhǔn)備工餐前檢查參加餐前例會(huì)上崗三、中餐廳服務(wù)規(guī)迎領(lǐng)服問候客人接掛衣帽詢問客人有無預(yù)訂引領(lǐng)客人入座交接與復(fù)位①遇VIP來就餐時(shí)，餐廳經(jīng)理（主管）應(yīng)在餐廳門處等候，并表示歉意。待餐廳有空位時(shí)應(yīng)立即安排客人入座也可將客人介紹至飯店的其他餐廳就餐排餐廳中間或較顯眼的餐桌；為情侶安排較為僻靜的餐桌等餐前服餐前一系列服務(wù)應(yīng)遵循先賓后主，優(yōu)先的服務(wù)則上毛巾問茶鋪餐巾撤筷套增減餐位倒調(diào)料點(diǎn)菜，然后再提供相應(yīng)的餐前服務(wù)，以確保滿足客人的需要接受點(diǎn)及時(shí)詢問適當(dāng)介紹點(diǎn)菜合理建議填單記錄②填寫點(diǎn)菜單時(shí)應(yīng)迅速、準(zhǔn)確、書寫端正清楚③冷、熱菜應(yīng)分開填單特殊處理準(zhǔn)確復(fù)述及時(shí)傳送酒水服真檢查，如商標(biāo)是否干凈或有無破損、酒水有無變質(zhì)、酒水菜肴服上菜服務(wù)。值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)按順序及時(shí)為賓客上菜餐中服酒水服務(wù)。餐中的酒水服務(wù)要求為②當(dāng)客人所點(diǎn)酒水已倒完時(shí)，應(yīng)主動(dòng)征詢客人是否要添加酒水③如客人不再飲用酒水，則應(yīng)及時(shí)將空杯撤下的服務(wù)區(qū)域如發(fā)現(xiàn)客人餐碟中的骨刺殘?jiān)^1/3時(shí)應(yīng)及時(shí)上水果。其要求為餐桌，并說：“請(qǐng)品嘗！”或“請(qǐng)！”。②上水果后應(yīng)用托盤和毛巾夾從客人左側(cè)換一次毛巾③客人用餐完畢后，應(yīng)按要求提供茶水服務(wù)議，則及時(shí)反饋至廚房或向匯報(bào)其他服務(wù)。主要有①必要應(yīng)為客人提供分菜服務(wù)，分菜時(shí)要主動(dòng)、迅速，數(shù)量要恰到好處，最后應(yīng)有1/3余量。人點(diǎn)著香煙后應(yīng)及時(shí)煙灰缸?，F(xiàn)地面、餐桌、工作臺(tái)上有雜物，應(yīng)隨時(shí)清理，確生。結(jié)帳服取帳單收款找零簽單結(jié)帳送當(dāng)客人就餐完畢起身離座時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)拉椅協(xié)助據(jù)存衣（如是貴賓應(yīng)憑為客人取遞衣帽并協(xié)助穿戴。（收臺(tái)服客人離開餐廳后，值臺(tái)員要立即開始清理餐桌給客人。如已無法追及，則送交處理。中餐點(diǎn)菜服務(wù)的營(yíng)業(yè)結(jié)束工作主要有以下內(nèi)容收拾餐撤走所有用過的餐酒用品，搞好餐桌、座椅的衛(wèi)生送洗餐酒用將撤下的餐酒用品分類送至洗碗間，進(jìn)行、，整理備餐結(jié)算當(dāng)餐收規(guī)定的上交帳款?；厥铡百e客意見卡注意事項(xiàng)②餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束工作需餐廳內(nèi)迎領(lǐng)、值臺(tái)、傳菜、吧臺(tái)收款各崗位服務(wù)員通力合作方能在短時(shí)間內(nèi)順利完成五、中式菜肴知（一）中國(guó)主要菜山東菜系（魯菜紅燒海螺，德州扒雞，糖醋鯉魚，鍋燒肘子，九轉(zhuǎn)大腸等江蘇菜系（蘇菜、江蘇菜系由揚(yáng)州、、蘇州等地方菜發(fā)展而成。揚(yáng)州、江蘇菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，四菜系（川菜。菜系以為代表，各地又有特色。因是“天基礎(chǔ)菜素以味多、味廣味厚著稱，享有“一菜一格”。菜系（粵菜菜系由廣州菜、潮州菜及東江菜發(fā)展而成。廣州浙江菜系（浙菜福建菜系（閩菜菜系（徽菜淮（淮河）菜以肉禽、河鮮為主要原料，咸中帶辣，用菜佐味菜的特點(diǎn)是講究刀工，口重色濃，烹調(diào)考究，樸湖南菜系（湘菜湖南菜系由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘區(qū)三種地方風(fēng)（二）中菜的基本烹調(diào)方所謂烹調(diào)方法是指把經(jīng)過粗加工和切配成形的食品炒炒蝦仁等溜溜是用調(diào)制鹵汁澆淋于用溫油或熱油炸原料上，或炸炸是將原料投入旺火加熱的大油鍋中使之成一種烹烹爆燴彩素燴等汆燒煮燜火燒開，再加蓋用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成一種烹調(diào)方法。燜菜燉法，如清燉羊肉等扒煎蒸烤烤是將經(jīng)過調(diào)料腌漬的生料或半成品利用明火或烤貼需煎一面至焦黃色即可。但在烹調(diào)過程中，往往需要加酒和后加蓋略燜使原料成熟，如鍋貼蝦餅等煨時(shí)間加熱使原料成一種烹調(diào)方法煨制菜肴的湯汁數(shù)量比涮鹵拌腌腌是將生料浸漬于某種調(diào)味汁中使其入味的一種制作方熏醬掛第三 西餐廳服一、西餐廳概（一）西餐廳環(huán)般應(yīng)以歐洲文化藝術(shù)為背景來設(shè)計(jì)餐廳高級(jí)西餐廳一般員（調(diào)酒師）以為主，著緊身西裝，配戴領(lǐng)結(jié)，服務(wù)時(shí)還手等。西餐廳服務(wù)應(yīng)能用流利的英語服務(wù)，有些高級(jí)西餐廳，如扒房（GrillRoom）還要求服務(wù)員能用法語提供服務(wù)。西餐廳的處或餐廳通常設(shè)置展示臺(tái)，臺(tái)面用突出并渲染餐廳特色和展示臺(tái)上通常也擺放大型的“今日特菜”（Today'sSpecial）菜單以吸引客人的注意力。（二）西餐的主要特選料精西餐選料特別精細(xì)在原料質(zhì)量和規(guī)格上都有嚴(yán)格要求調(diào)料講沙司單獨(dú)制冷沙司和冷調(diào)味汁。主要有①馬乃司沙司（MayonnaiseSauce）②汁（ThousandIslandsDressing）③醋油汁（OilVinegar）等④芥末沙司（Mustard熱沙①布朗沙司（BrownSauce）②蘋果沙司（AppleSauce）③咖喱沙司(CurrySauce)等注重菜肴生熟程（西餐中的一些食草類動(dòng)物如牛、羊肉）、禽類（如生食如牡蠣烹制牛羊肉時(shí)的生熟程度一般分為下述幾種（一成熟（Rare,簡(jiǎn)寫為R）三成熟（MediumRare，簡(jiǎn)寫為MR）。五成熟（Medium，簡(jiǎn)寫為M）八成熟（MediumWell,簡(jiǎn)寫為MW）全熟（Well-done,簡(jiǎn)寫為W）搭配豐富、營(yíng)養(yǎng)全（三）西餐服務(wù)方式。由于國(guó)家、地區(qū)、民族、文化、飲食等方面的不同，西餐有許多種服務(wù)方式。西餐廳常見的服務(wù)方式有如下幾種英式服務(wù)（British服務(wù)”(FamilyStyleService)。菜肴在廚房制作好并裝入大法式服務(wù)（French“車式服務(wù)”(GueridonService)。法式服務(wù)需要兩名服務(wù)俄式服務(wù)（Russian俄式服務(wù)因需使用大量的銀制餐用具而被稱為“銀式服務(wù)”(SilverService)。另外因其服務(wù)周到但又相對(duì)簡(jiǎn)單而成同菜名，分派完畢后將剩菜送回廚房。美式服務(wù)（American服務(wù)”（PlateService）。其服務(wù)方法為：所有菜肴在廚房大陸式服務(wù)（Continental二、西式早餐服（一）早餐的種類和構(gòu)美式早餐（AmericanBreakfast）果汁類一般有橙（OrangeJuice）菠蘿汁(PineappleJuice)、蕃茄汁(TomatoJuice)、檸檬汁(LemonJuice)、西柚汁(GrapefruitJuice)等，客人可任選蛋類①煎蛋（FriedEgg）②煮蛋（BoiledEgg）③炒蛋（ScrambledEgg④水波蛋（PoachedEgg）⑤蛋卷（Omelet）肉類一般有火（Ham）（Sausage）三種面包。上面包時(shí)應(yīng)隨上黃油（Butter）和果醬（Jam）（Coffee（BlackTea），另外還有牛奶（Milk）和可可（Coco）等。大陸式早餐（Continental（二）餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備物擺臺(tái)用具服務(wù)用具其他準(zhǔn)備擺按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行擺臺(tái)（三）整理檢整理并檢查餐廳設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生檢查桌椅布局，是否整齊有序檢查、桌面用品，如鹽、椒盅定期，加滿原整理并檢查個(gè)人儀表儀容，等等（四）早餐服務(wù)規(guī)迎領(lǐng)服微笑問候安排就座點(diǎn)菜服待客人坐下后，值臺(tái)員應(yīng)迅速打開的菜單，餐前服從客人右側(cè)鋪餐巾根據(jù)客人所點(diǎn)菜肴補(bǔ)充餐具菜肴服從客人右側(cè)上果汁，果汁杯應(yīng)放在刀尖上方約處從客人左側(cè)送上面包、黃油和果醬依次從客人右側(cè)送上谷物類食物、雞蛋和肉類（在客人就座后即可倒好）。席間服上菜速度要快隨時(shí)撤走用過的臟盤按要求撤換煙灰缸隨時(shí)補(bǔ)充飲料。如按杯出售，則應(yīng)征詢客人意見客人用餐基本完畢時(shí)，應(yīng)征詢客人是否還要添加衛(wèi)生。收款送收款送務(wù)與中餐點(diǎn)菜服務(wù)基本相同，如遇數(shù)位賓客客的消費(fèi)。清臺(tái)整客人離開后，應(yīng)迅速將餐椅碼放整齊并清理臺(tái)面間較短而晚餐時(shí)間較為充裕所以現(xiàn)在歐家普遍將晚餐作（一）西式正餐的構(gòu)正餐的構(gòu)成內(nèi)容如下頭盆（Appetizers/Starters/Hor湯清湯奶油湯（濃湯）茸湯色水果色拉蔬菜色拉葷菜色拉主菜（Main魚類菜肴肉類菜肴甜點(diǎn)類奶酪（cheese）甜品（Sweets）（二）餐前準(zhǔn)備工準(zhǔn)備物不銹鋼餐具瓷器類餐具玻璃杯服務(wù)用具酒水?dāng)[按標(biāo)準(zhǔn)要求擺臺(tái)餐前檢檢查西餐廳電器設(shè)備是否正常運(yùn)行、完好無損檢查餐廳環(huán)境衛(wèi)生、溫度等是否符合規(guī)定要求好無損、清潔衛(wèi)生。檢查面包、黃油等是否已經(jīng)備足檢查衣帽間的衣架、存衣牌等是否齊全、充足檢查個(gè)人儀表儀容是否符合飯店規(guī)定要求（三）西餐正餐服務(wù)規(guī)迎領(lǐng)服禮貌問候詢問預(yù)訂引入餐廳拉椅讓座復(fù)位記錄餐前服呈遞菜單鋪餐巾開胃酒服務(wù)面包、黃油服務(wù)點(diǎn)菜服詢問介紹記錄傳送點(diǎn)酒服員也應(yīng)及時(shí)向客人介紹、與所點(diǎn)菜肴相匹配的各種酒類。子醬，則應(yīng)配飲伏特加。魚類。魚類菜肴一般配飲干白葡萄酒或玫瑰葡萄（RoseWine）肉類。肉類菜肴一般與干紅葡萄酒相配奶酪。食用奶酪時(shí)，一般配以甜葡萄酒，也以可續(xù)飲用配主菜的酒類甜品。甜品一般可與甜葡萄酒或有汽葡萄（SparklingWine）相配香檳可與任何菜肴相配接受點(diǎn)酒時(shí)應(yīng)按要求填寫酒水訂單，并詢問客人上酒間酒水服領(lǐng)取酒水準(zhǔn)備酒杯葡萄酒服務(wù)菜肴服補(bǔ)充、調(diào)整餐菜肴服務(wù)餐中服斟酒服務(wù)整理餐桌補(bǔ)充面包、黃油客前烹務(wù)其他服務(wù)工①撤換煙灰缸②餐后飲料服務(wù)③征詢客人意見收款送西餐正餐的收款和送務(wù)與中餐廳服務(wù)大致相同。但給每位客人一塊餐廳的花式巧克力以示感謝在送別客人時(shí)，應(yīng)拉椅協(xié)助，并禮貌道別。應(yīng)主動(dòng)取收臺(tái)整四、西餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束工迎領(lǐng)值臺(tái)傳菜酒水員（調(diào)酒師收款五、西式菜肴知（一）西餐的主要菜法式英式英國(guó)菜式選料多樣，口味清淡美式美式名菜主要有蜊濃湯、丁香火腿、圣誕火雞、蘋果色拉等俄式子、酸黃瓜等意式德式德國(guó)菜式豐盛實(shí)惠，樸實(shí)無華德式名菜有酸菜咸豬腳、蘋果烤鵝、韃靼牛排等（二）西菜的主要烹調(diào)方煎原料）、油溫較高（一般為七八成熱）的油鍋中加熱成一炸（Deep油鍋中加熱成一種烹調(diào)方法。炸可分為清炸、面包粉炸、炒少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時(shí)間內(nèi)成一種烹調(diào)方香的特點(diǎn)，如俄式牛肉絲、炒絲磨菇沙司等煮如煮魚雞蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮酸白菜等。燜燜是指將原料初步熱加工（一般為過油和）后放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯（一般浸沒原料的1/2或2/3）用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料成一種烹調(diào)方法燜制成菜燴燴是指將原料經(jīng)初步熱加工（過油或汆制）后加入濃湯汁（沙司）和調(diào)料，用先旺后小的火力使原料成一烤焗焗是指將各種經(jīng)初步加工基本成原料，放入耐熱鐵扒串燒第四節(jié)自助餐服自助餐是指客人支付規(guī)定數(shù)量的錢款（或簽單）后，在餐桌上菜點(diǎn)的一種用餐形式。一、自助餐的特菜點(diǎn)豐富，價(jià)格低肴、點(diǎn)心，且不限取食次數(shù)，所以客人用餐較為。進(jìn)餐速度較人力費(fèi)用較二、自助餐的餐前準(zhǔn)備工餐臺(tái)設(shè)側(cè)，也可放在餐廳的或一角。也方形或圓形臺(tái)。如果餐廳的客流量較大，可由一個(gè)主臺(tái)餐可分為飲料區(qū)、冷菜（頭盆）區(qū)、熱菜區(qū)、湯類點(diǎn)心區(qū)等餐桌擺花）放在餐位正中。餐巾紙疊成三角形水杯擺放在餐桌中餐臺(tái)陳開餐前應(yīng)將所有菜點(diǎn)飲料及餐盤等餐具陳列在餐臺(tái)上餐臺(tái)服務(wù)員應(yīng)用鮮花、黃油雕等裝飾餐臺(tái)餐盤等餐具應(yīng)整齊地陳列在距餐廳門口最近的餐熱菜點(diǎn)后應(yīng)點(diǎn)燃固體，使保溫爐內(nèi)的水處取食菜點(diǎn)的服務(wù)叉匙或點(diǎn)心夾 放在菜點(diǎn)盤或放在菜點(diǎn)盤旁邊的餐碟中檢三、自助餐服務(wù)規(guī)迎領(lǐng)服客人前來自助餐廳，應(yīng)說：“您好，歡迎光臨如住店客人可免費(fèi)自助早餐則應(yīng)請(qǐng)客人出示助正餐則應(yīng)問清人數(shù)后禮貌地請(qǐng)客人去帳臺(tái)付（或簽單禮貌示意客人進(jìn)入餐廳統(tǒng)計(jì)客人人數(shù)并作記錄，早餐券則交帳臺(tái)客人就餐完畢離開餐廳時(shí)應(yīng)禮貌道別視需要接掛客人衣帽餐臺(tái)服為客人介紹菜點(diǎn)。餐盤等餐具。傳菜服及時(shí)補(bǔ)充菜點(diǎn)、餐具做好餐廳與廚房的聯(lián)絡(luò)、協(xié)調(diào)工作及時(shí)撤走客人用過的臟餐具至洗碗間餐桌服服務(wù)要求推銷、服務(wù)酒水。頭的煙灰缸。根據(jù)客人需要，迅速為客人取送煎煮食品或其它點(diǎn)及時(shí)為不或不方便自取食物的客人取送菜點(diǎn)、客人提供服務(wù)。結(jié)帳工作收（或簽單道謝后主客人告別并迅速清理臺(tái)面，重新擺臺(tái)，以便后來的客人用餐。四、自助餐營(yíng)業(yè)結(jié)束工將多余的菜點(diǎn)撤至廚房處理搞好自助餐臺(tái)、保溫設(shè)備等的衛(wèi)生 以質(zhì)量求效益是每一家餐飲企業(yè)發(fā)展的必經(jīng)而隨著餐飲一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的涵服務(wù)的概服務(wù)是一方能夠向另一方提供的任何一項(xiàng)活動(dòng)或利益質(zhì)量的含服務(wù)質(zhì)量的含二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)餐飲設(shè)施設(shè)備質(zhì)客用設(shè)施設(shè)備供應(yīng)用設(shè)施設(shè)備餐飲實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)菜點(diǎn)酒水質(zhì)量客用品質(zhì)量服務(wù)用品質(zhì)量服務(wù)環(huán)境質(zhì)宜的餐飲環(huán)境和儀表儀容端莊大方的餐飲服務(wù)所有這些勞務(wù)服務(wù)質(zhì)禮貌禮節(jié)職業(yè)道服務(wù)態(tài)度服務(wù)技能服務(wù)效率安全衛(wèi)生質(zhì)安全衛(wèi)生三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特餐飲服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成的綜合餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)的餐飲服務(wù)質(zhì)量顯現(xiàn)的短暫餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容的關(guān)聯(lián)餐飲服務(wù)質(zhì)量對(duì)員工素質(zhì)的依賴（一）服務(wù)質(zhì)量管理的含（二）餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的方1、質(zhì)量問題分收集質(zhì)量問題信息信息的匯總、分類和計(jì)算找出主要問題2、質(zhì)量問題原因分找出現(xiàn)存的質(zhì)量問題（2）找出產(chǎn)生問題的。應(yīng)從大到小，羅列找到的，并找出主要原因針對(duì)主要原因提出解決問題的方法和措施PDCA理循的一種科學(xué)管理方法PDCA環(huán)轉(zhuǎn)動(dòng)的過程就是質(zhì)量管理活PDCA管理循環(huán)的工作程序分四個(gè)階段計(jì)劃階段（P）實(shí)施階段（D）檢查階段（C）處理階段（A）五、服務(wù)質(zhì)量控1、事前質(zhì)量控2、服務(wù)過程質(zhì)量控3、事后質(zhì)量控【小結(jié)餐廳是為客人提供食品、就是及其服務(wù)的場(chǎng)所、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)、餐中服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、送務(wù)和收西餐服務(wù)的方式主要有法式、俄式、美式、英式等、點(diǎn)酒服務(wù)、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)、餐中服務(wù)、結(jié)賬送務(wù)收臺(tái)整理等的短暫性、評(píng)價(jià)的性、對(duì)員工素質(zhì)的依賴性等特點(diǎn)?！咀鳂I(yè)及指導(dǎo)餐廳餐廳布置包含哪些內(nèi)容？有何具體要求中餐廳的餐前準(zhǔn)備工作有何要求分組練習(xí)中餐廳的服務(wù)程序掌握中式菜點(diǎn)知識(shí)西餐有何特點(diǎn)？西餐服務(wù)有哪些方式分組練習(xí)西餐廳的服務(wù)程序掌握西式菜點(diǎn)知識(shí)自助餐的餐前準(zhǔn)備工作包括什么內(nèi)容分組練習(xí)自助餐服務(wù)程序餐飲服務(wù)質(zhì)量有何含義？包括哪些內(nèi)容餐飲服務(wù)質(zhì)量有哪些特點(diǎn)如何分析并控制餐飲服務(wù)質(zhì)量確定200人的中餐宴會(huì)需要多少員工并進(jìn)行明確分工第三 宴會(huì)管第一 宴會(huì)概一、宴會(huì)的特規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定菜點(diǎn)、酒水的種類數(shù)量預(yù)先確定用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定對(duì)服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究禮貌禮節(jié)（一）宴會(huì)的種根據(jù)不同的分類方式，宴會(huì)有如下種類按內(nèi)容和形式分按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平分按進(jìn)餐形式分按禮儀分宴會(huì)按禮儀可分為歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)、告別宴會(huì)等按主辦人分宴會(huì)按主辦人的不同可分為國(guó)宴、正式宴會(huì)、非正按規(guī)模分會(huì)（200人以上）、中型宴會(huì)（100～200人）、小型宴會(huì)（100按菜肴特點(diǎn)分（二）宴會(huì)的內(nèi)容形宴會(huì)的種類不同，其內(nèi)容和形式也各不相同國(guó)國(guó)宴是一個(gè)國(guó)家的國(guó)家元首或首腦為國(guó)家的慶（如 腦，或是來訪的外國(guó)元首（宴會(huì)，這是規(guī)格最高的一種宴會(huì)形式中餐宴中餐宴會(huì)是按中國(guó)傳統(tǒng)舉辦的一種宴會(huì)形式。中餐宴根據(jù)中國(guó)的飲食吃中國(guó)菜點(diǎn)喝中國(guó)酒水用中國(guó)餐具。西餐宴冷餐酒的歡迎會(huì)、慶祝會(huì)、開業(yè)或慶典、所采用。雞尾酒三、宴會(huì)預(yù)宴會(huì)預(yù)訂是一項(xiàng)具有較強(qiáng)專業(yè)性而又有較大靈活性的作（一）宴會(huì)預(yù)訂方直接預(yù)訂（面談?lì)A(yù)事項(xiàng)的更改等通常也是通過來傳遞相關(guān)信息的與直接預(yù)訂相同，預(yù)訂員應(yīng)在中向客人介紹、推銷餐飲產(chǎn)品，有關(guān)細(xì)節(jié)，填寫宴會(huì)預(yù)訂單等（二）宴會(huì)預(yù)訂程接受預(yù)熱情應(yīng)仔細(xì)認(rèn)真記②宴會(huì)的舉辦日期和時(shí)間③宴會(huì)的出席人數(shù)（包括最低保證人數(shù)）和桌數(shù)④宴會(huì)的名稱、性質(zhì)和客人等⑤宴會(huì)的舉辦單位或個(gè)人、聯(lián)絡(luò)人、聯(lián)絡(luò)地和等⑥計(jì)劃安排的宴會(huì)廳名稱，廳堂布置和臺(tái)形計(jì)的要求⑦菜單的主要內(nèi)容、酒水的種類和數(shù)量⑧標(biāo)準(zhǔn)和付款方式⑨宴會(huì)的其他要求，如休息室、請(qǐng)柬、席位卡致詞臺(tái)等⑩接受預(yù)訂的日期和預(yù)訂員的簽名，等等宴會(huì)預(yù)訂單填寫好以后，應(yīng)向客人復(fù)述，并請(qǐng)預(yù)訂人簽名禮貌道宴會(huì)預(yù)訂的填寫宴會(huì)活動(dòng)記錄簽訂宴會(huì)合收取定建立宴會(huì)預(yù)訂 一、宴前組織準(zhǔn)備工（一）掌握宴會(huì)情宴會(huì)的基本情宴會(huì)的時(shí)間和地點(diǎn)宴會(huì)的人數(shù)和桌數(shù)及賓主、等宴會(huì)廳布置要求宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及付款方式菜點(diǎn)、酒水情況服務(wù)的分工客人的特殊要求和宴會(huì)舉辦者的其他要求，等等菜單情菜點(diǎn)名稱和出菜順序菜點(diǎn)的原料構(gòu)成和制作方法菜點(diǎn)所跟調(diào)配料及服務(wù)方法菜點(diǎn)的口味特點(diǎn)和典故，等等服務(wù)要擺臺(tái)及臺(tái)面布置要求迎領(lǐng)服務(wù)要求酒水服務(wù)要求菜肴服務(wù)要求撤換餐用具的要求結(jié)帳送客要求主桌服務(wù)要求，等等（二）宴會(huì)廳布休息室的布宴會(huì)廳的布上方懸掛會(huì)標(biāo)，如“慶?！痢凉境闪ⅰ?、“歡迎××代表團(tuán)”等。在宴會(huì)廳四周擺放盆景花草以突出或渲染宴會(huì)隆如是國(guó)宴，應(yīng)懸掛兩國(guó)國(guó)旗如是一般的婚宴或壽宴等，則在宴會(huì)廳的醒目位風(fēng)，以便賓主致詞。（三）臺(tái)形設(shè)突出主規(guī)布局合（四）席位安席位安排是指根據(jù)賓、主的、地位來安排每位客人人的和地位，而近遠(yuǎn)則是指客人與正、副主人（或主桌）（五）物品準(zhǔn)瓷玻璃金屬餐棉織用其（六）擺按標(biāo)準(zhǔn)要求擺臺(tái)（七）準(zhǔn)備酒類飲宴需的酒類飲料必須事先從倉庫領(lǐng)出，清潔（罐）身或外包裝。飲料應(yīng)事先冰鎮(zhèn)。在開宴前左右，時(shí)還應(yīng)準(zhǔn)備宴需的汁、醬等調(diào)料（宴會(huì)餐桌。（八）擺放冷葷素搭配合理色調(diào)分布美觀刀口逆順一致盤間距離均勻最好的冷菜擺放在主位前多桌宴會(huì)時(shí)各桌的冷菜擺放應(yīng)不要破壞冷菜的藝術(shù)造型。宴會(huì)如使用轉(zhuǎn)臺(tái)，應(yīng)將冷菜擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上（九）宴前檢桌面餐用具的檢衛(wèi)生檢設(shè)備檢安全檢二、中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)（一）迎領(lǐng)服熱情迎接掛衣休息室服拉椅讓（二）餐前服鋪餐撤筷撤插花、桌號(hào)（三）斟酒服啤酒及軟飲料。斟酒順序?yàn)閺闹髻e開始按順時(shí)針方向進(jìn)行斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行，站 與持瓶方法中餐散務(wù)相同斟酒時(shí)應(yīng)使用托盤，將宴用酒水整齊地?cái)[放在托盤標(biāo)朝向外側(cè)，先請(qǐng)客人選擇酒水品種，再將托盤如客人不喝某種酒水，則應(yīng)及時(shí)撤走相應(yīng)的酒杯（四）上菜服嚴(yán)格按照要求上菜（五）分菜服在用餐標(biāo)準(zhǔn)較高或是客人較高的宴會(huì)上，每道菜（六）席間服撤換餐毛巾服酒水服桌面整洗手盅服撤換煙灰（七）結(jié)帳服匯總帳結(jié)帳服（八）送拉椅送取遞衣（九）結(jié)束工檢收清理宴會(huì)（十）注意事宴會(huì)服務(wù)過程中，如遇賓、主致詞，值臺(tái)員應(yīng)會(huì)的順利進(jìn)行。，宴會(huì)進(jìn)行過程中客人不慎將餐具掉落在地上，完善之處，向匯報(bào)。二、西餐宴會(huì)服（一）宴前準(zhǔn)掌握宴會(huì)情宴會(huì)廳布休息室布宴會(huì)廳布臺(tái)形設(shè)“一”字形長(zhǎng)“Ｕ”字形“Ｅ”字形正方形席位安都坐在餐臺(tái)，主賓在主人右側(cè)，他們面對(duì)其他而坐，其他距主人越近，則表示其地位越高。準(zhǔn)備餐酒用不銹鋼瓷器杯棉織品用具擺按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求擺臺(tái)準(zhǔn)備酒類飲一般應(yīng)在休息室或宴會(huì)廳一側(cè)設(shè)置吧臺(tái)（或固定或時(shí)）。吧臺(tái)內(nèi)備齊本次宴需的各種酒類飲料和調(diào)酒用具，并根據(jù)酒水的供應(yīng)溫度提前降溫并備好酒籃冰桶開瓶器開塞鉆等用具吧臺(tái)應(yīng)有調(diào)酒師在崗以便為客人調(diào)制雞尾酒面包、黃油服在宴會(huì)開始，將面包、黃油擺放在客人的面包盤宴前檢宴前檢查的內(nèi)容和方法與中餐宴會(huì)相同（二）西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)迎領(lǐng)服休息室雞尾酒服拉椅讓上頭上上魚類菜肴（副菜上肉類菜肴（主菜從客人右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤值臺(tái)員托著菜盤從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜肴的主要部分應(yīng)靠近客人另一名值臺(tái)員隨后從客人左側(cè)為客人分派沙司如配有色拉，也應(yīng)從左側(cè)為客人依次送上上甜上水飲料服送結(jié)束工（三）注意事、服務(wù)過程中應(yīng)遵循先賓后主優(yōu)先的服務(wù)原則、三、冷餐酒會(huì)服冷餐酒會(huì)（BuffetParty）是目前飯店中較為流行的一種宴會(huì)形式，因其氣氛熱烈、交流廣泛、進(jìn)餐而深受客人(一)冷餐酒會(huì)的進(jìn)餐形立式冷餐酒坐式冷餐酒混合式冷餐酒（二）冷餐酒會(huì)的準(zhǔn)備工餐臺(tái)設(shè)吧臺(tái)設(shè)一般是每100客人設(shè)置一個(gè)吧臺(tái)吧臺(tái)位置一般在宴會(huì)廳靠致詞臺(tái)和簽到致詞臺(tái)一般設(shè)在靠墻邊的位置，以便能環(huán)視整個(gè)準(zhǔn)備餐用餐桌椅的準(zhǔn)陳列菜盛，既有中菜中點(diǎn)，也有西菜。斟倒酒人數(shù)略多,以便客人進(jìn)入宴會(huì)廳后能每人有一杯酒水,好的酒水應(yīng)成方形整齊地分類排列在吧臺(tái)上其他準(zhǔn)主要有作好衣帽間準(zhǔn)備，打開所有燈光，背景音（三）冷餐酒會(huì)的服務(wù)規(guī)迎領(lǐng)禮貌地請(qǐng)客人簽到。必要時(shí)查驗(yàn)請(qǐng)柬或入場(chǎng)券以手示意請(qǐng)客人進(jìn)入宴會(huì)廳統(tǒng)計(jì)、記錄客人人數(shù)，并及時(shí)通知廚房和帳臺(tái)酒會(huì)結(jié)束時(shí)與客人禮貌道別需要，接掛衣帽吧臺(tái)調(diào)酒酒會(huì)開始十分鐘后應(yīng)及時(shí)按客人人數(shù)擺好第二輪酒會(huì)過程中應(yīng)根據(jù)客人飲用喜好補(bǔ)充酒水與酒杯并及時(shí)將用過的臟酒杯送去、排成正方形或長(zhǎng)方形。地結(jié)帳。酒水服務(wù)在客人用餐過程中應(yīng)不斷地托送酒水巡回在宴會(huì)將宴會(huì)廳各處用過的臟酒杯及時(shí)送至洗杯處、協(xié)助吧臺(tái)調(diào)酒師做好其他酒水服務(wù)工作餐臺(tái)服務(wù)及時(shí)補(bǔ)充餐盤、刀叉等餐具，以便客人取食隨時(shí)回答客人有關(guān)菜點(diǎn)的詢問，為客人分派主菜及時(shí)清潔或更換取菜用的公用叉、匙適時(shí)整理菜點(diǎn)，保持菜肴的美觀餐桌服務(wù)如是坐式酒會(huì)則按宴會(huì)服務(wù)要求為客人提供服務(wù)用過的臟餐具。保持宴會(huì)廳的衛(wèi)生，臟物，隨時(shí)清理不方便或不自取食物的客人，應(yīng)主動(dòng)根傳菜根據(jù)菜單順序和安排將菜點(diǎn)從廚房傳送至宴隨時(shí)撤走客人用過的臟餐具至洗碗間、根據(jù)需要，及時(shí)為餐臺(tái)和吧臺(tái)補(bǔ)充潔凈的餐酒收款根據(jù)吧臺(tái)所報(bào)酒類飲料的消耗數(shù)量計(jì)算酒水費(fèi)用根據(jù)規(guī)定計(jì)算其他費(fèi)用，如場(chǎng)地費(fèi)、鮮花費(fèi)等及時(shí)、準(zhǔn)確地匯總帳單，以便結(jié)帳按中西餐宴會(huì)要求提供結(jié)帳收款服務(wù)（四）注意事酒會(huì)結(jié)束時(shí)，所有服務(wù)應(yīng)列隊(duì)送客不提供“打包”服務(wù)。在服務(wù)過程中，應(yīng)謹(jǐn)慎防止與過往客人碰撞四、雞尾酒會(huì)服雞尾酒會(huì)（CocktailParty）的形式較為靈活，以供應(yīng)酒水為主，略備菜肴和小吃，因站立飲食、來去、交流廣（一）酒會(huì)前的準(zhǔn)備工宴會(huì)廳的設(shè)搞好宴會(huì)廳的清潔衛(wèi)生吧臺(tái)設(shè)雞尾酒會(huì)的吧臺(tái)設(shè)計(jì)與冷餐酒會(huì)大致相同，其間的區(qū)50準(zhǔn)備酒水?dāng)?shù)量（每杯220～280ml右）。擺放餐應(yīng)注意餐桌之間的距離要適宜，以便客人和服務(wù)行走。同擺放小在酒會(huì)開始前左右在餐桌上擺放各種干果和小（二）酒會(huì)中的服（三）酒會(huì)的結(jié)束工各崗位服務(wù)熱情、禮貌地列隊(duì)送客收臺(tái)檢查五、宴會(huì)管（一）工作安排與分接到宴會(huì)任務(wù)通知書后，管理應(yīng)該根據(jù)宴會(huì)規(guī)模和要求明確各項(xiàng)工作任務(wù)然后向參與宴會(huì)服務(wù)的服務(wù)布（二）準(zhǔn)備工作的組織與檢管理應(yīng)將所有準(zhǔn)備工作考慮周詳，督促服務(wù)完成，并進(jìn)行詳細(xì)的檢查，保證萬無一失（三）與廚房的溝通協(xié)宴會(huì)管理必須事先做好與廚房的溝通，如冷菜的在宴會(huì)進(jìn)行過程中管理必須根據(jù)宴會(huì)進(jìn)程及時(shí)與廚房協(xié)（四）宴會(huì)過程的控按宴會(huì)主辦單位的要求來控制掌握整個(gè)宴會(huì)的時(shí)間熱菜的間隔時(shí)間在10鐘左右。加強(qiáng)巡時(shí)，隨時(shí)控務(wù)質(zhì)量，確保宴會(huì)服務(wù)規(guī)格及時(shí)解決宴會(huì)過程中出現(xiàn)的問題督促各港元工作好宴會(huì)的各項(xiàng)收尾工作（五）宴會(huì)后的總結(jié)提在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，找出本次宴會(huì)的不足，分析產(chǎn)生問的原因，提出解決辦法，以便在下次宴會(huì)是改進(jìn)【小結(jié)宴會(huì)預(yù)定主要有面談和預(yù)訂兩種方式，宴會(huì)預(yù)定的程序包括熱情迎接、仔細(xì) 容。宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作是宴會(huì)成敗的關(guān)鍵服務(wù)、分菜服務(wù)、席間服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、送務(wù)等環(huán)節(jié)。送務(wù)等環(huán)節(jié)。宴會(huì)的管理主要有工作安排與分工、準(zhǔn)備工作的組織【作業(yè)及指導(dǎo)宴會(huì)有何特點(diǎn)？有哪些不同的分類接受預(yù)定的程序有何內(nèi)容分組練習(xí)預(yù)訂如何宴會(huì)預(yù)定你認(rèn)為該如何通過制定服務(wù)程序來控制宴會(huì)質(zhì)量宴會(huì)管理有何具體內(nèi)容第四 菜單管第一 菜單設(shè)計(jì)與制一覽表。菜單設(shè)計(jì)與制作的好壞將直接影響餐飲經(jīng)營(yíng)的成敗一、菜單的作1、菜單是餐飲企業(yè)與消費(fèi)者之間的橋梁與紐2、菜單決定了餐飲設(shè)備的選3、菜單決定了餐飲原料采購(gòu)、庫存的方4、菜單決定了餐廳的與風(fēng)5、菜單決定了餐飲企業(yè)所需員工的數(shù)量與質(zhì)量要6、菜單是餐飲企業(yè)成本控制的依（一）目標(biāo)市場(chǎng)需（二）菜肴的銷售量與獲利能售對(duì)其他菜肴銷售的影響（三）原料的供應(yīng)情求關(guān)系、采購(gòu)和方式、季節(jié)、原料的產(chǎn)地等。（四）菜肴的花色品（五）菜肴的營(yíng)養(yǎng)結(jié)（六）餐飲生產(chǎn)條設(shè)計(jì)出來的菜肴沒有廚師會(huì)制作，豈不如同空中樓閣？其次三、菜單的種菜單的種類可謂形形、多種多樣（一）點(diǎn)菜菜根據(jù)自己的口味和消費(fèi)能力來所需的菜點(diǎn)點(diǎn)菜早餐菜望盡快早餐，因此，早餐應(yīng)簡(jiǎn)單、快速，但要求高質(zhì)量。2、午、晚餐菜3、周末早午餐菜4、客房送餐菜在星級(jí)飯店的餐廳，還有客房送餐菜單。住在客的客人由于某種原因不能或不愿去餐廳用餐因而要求在客務(wù)（RoomService）,并制定了專門的客房送餐菜單。該菜單（二）套餐菜所謂套餐，是指由餐飲企業(yè)按一般的進(jìn)餐為客人（三）團(tuán)隊(duì)用餐菜餐飲企業(yè)一般都會(huì)接待旅游團(tuán)隊(duì)、會(huì)議團(tuán)體等，這些根據(jù)客人的口味特點(diǎn)安排菜點(diǎn)中西菜點(diǎn)結(jié)合，高中低檔菜點(diǎn)搭配（四）宴會(huì)菜宴會(huì)菜單是根據(jù)客人的飲食、口味特點(diǎn)、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（五）自助餐菜（六）和精美，不宜太復(fù)雜，而且應(yīng)根據(jù)客人的需求經(jīng)常更新還有一些其他菜單如快餐菜單今日特菜菜單兒童菜單等四、菜單的設(shè)計(jì)程（一）準(zhǔn)備所需材各種舊菜單，包括餐飲企業(yè)目前在用菜單標(biāo)準(zhǔn)菜譜庫存原料信息菜肴銷售結(jié)構(gòu)分析菜肴的成本客史烹飪技術(shù)書籍菜單詞典，等（二）制定標(biāo)準(zhǔn)菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般由餐飲部和財(cái)務(wù)部共同制定，其內(nèi)容有菜肴名稱（一菜一譜該菜肴的制作方法及步驟每盤份量該菜肴的盛器、造型及裝飾（裝盤圖示其他必要信息，如服務(wù)要求、烹制主義事項(xiàng)等（三）菜單總體構(gòu)根據(jù)菜單設(shè)計(jì)依據(jù)確定菜肴種類根據(jù)進(jìn)餐先后順序決定菜單程式進(jìn)行菜單定價(jià)著手菜單的裝潢設(shè)計(jì)（一）材般說來，菜單有“”和“耐用”兩種使用方式?！耙淮涡浴笔侵甘褂靡淮渭刺幚淼舻牟藛危缈Х葟d的紙墊式菜單（二）規(guī)格與式（三）菜單的內(nèi)第二節(jié)菜單定一、影響菜單定價(jià)的因（一）影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的因成本和費(fèi)定價(jià)目產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的益餐飲產(chǎn)品的構(gòu)4、檔原工人力資經(jīng)營(yíng)水餐飲企業(yè)的形餐廳形餐飲產(chǎn)品形服務(wù)形（二）影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的外部因市場(chǎng)需負(fù)需求無需求潛在需求性需求不規(guī)則需求飽和需求超飽和需求不健康需求競(jìng)爭(zhēng)因餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位餐飲產(chǎn)品的檔次餐飲產(chǎn)品的價(jià)格靈敏度市場(chǎng)發(fā)展情環(huán)本地區(qū)人民生活水氣（一）保本導(dǎo)向定價(jià)目當(dāng)餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入與固定成本、變動(dòng)成本和營(yíng)業(yè)稅固定成本除以貢獻(xiàn)率（貢獻(xiàn)率為1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率），用公式表示為：保本點(diǎn)營(yíng)業(yè)收入=固定成本÷（1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率本、餐酒茶具消耗、用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等。業(yè)的變動(dòng)成本也包括費(fèi)用餐飲企業(yè)的平均變動(dòng)成本率一般在40%～60%之間主要根據(jù)餐飲企業(yè)的等級(jí)或飯店的星級(jí)確定餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)稅率屬于固定稅率，一般為5（二）利潤(rùn)導(dǎo)向定價(jià)目目標(biāo)收益追求最高利可能在短期內(nèi)為了爭(zhēng)取的消費(fèi)者而采用低價(jià)薄利的定價(jià)獲得滿意的利有些餐飲企業(yè)以獲得令業(yè)主（投資者）滿意的利潤(rùn)為（三）營(yíng)業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目增加營(yíng)業(yè)收維持原有的市開辟新的客源市具體情況，選擇新的目標(biāo)市場(chǎng)，并以他們的消費(fèi)水平為已經(jīng)確定定價(jià)策略，很容易獲得成功（四）競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)目應(yīng)付或避免競(jìng)非價(jià)格競(jìng)定價(jià)目標(biāo)的企業(yè)實(shí)際上是餐飲行業(yè)的佼佼者其產(chǎn)品已經(jīng)得（一）主、配料成本的核為了便于計(jì)量，確定菜肴或點(diǎn)心的原料并定價(jià)，凈料率的概凈料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料總重狀況分析及其采購(gòu)庫存數(shù)量等方面都有著很大的實(shí)際作用凈料成本的核一料一檔的凈料成本核凈料成本=毛料進(jìn)價(jià)總值÷凈料總重凈料成本=（毛料進(jìn)價(jià)總值-下腳料價(jià)值）÷凈料總重一料多檔的凈料成本核成本系成本系數(shù)=凈料單位成本÷毛料單位成凈料成本=成本系數(shù)×原材料的新進(jìn)貨價(jià)（二）調(diào)味品成本的核單件產(chǎn)品調(diào)味品成本的核其計(jì)算公式為批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本的核平均調(diào)味品成本也稱綜本，是指批量生產(chǎn)的菜或四、菜單定價(jià)的方旅游飯店及餐飲企業(yè)的餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法較多，且應(yīng)根據(jù)自己的具體情況及不同的產(chǎn)品類別靈活選用定價(jià)方法（一）銷售毛利率來計(jì)算餐飲產(chǎn)品的一種定價(jià)方法。其計(jì)算公式可作設(shè)P為；C為原材料成本；M為毛利；r為銷售 而餐飲產(chǎn)品價(jià)格=原材料成本+毛利，即 將（1）式代入（2）式，得（二）成本毛利率來計(jì)算餐飲產(chǎn)品的一種定價(jià)方法其計(jì)算公式可作如設(shè)P為；C為原材料成本；M為毛利；r為成本 而餐飲產(chǎn)品價(jià)格=原材料成本+毛利，即 將（1）式代入（2）式，得P=C+Cr，移項(xiàng)后得P=C（1+r），即：=原材料成本×（1+成本毛率五、菜單定價(jià)的策（一）心理定價(jià)策尾數(shù)定價(jià)策餐飲產(chǎn)品的尾數(shù)應(yīng)為奇餐飲產(chǎn)品的價(jià)格尾數(shù)應(yīng)為6、8等吉利數(shù)注意定價(jià)中的第一位數(shù)應(yīng)盡量讓價(jià)格保持在一定范圍價(jià)格不宜頻繁調(diào)整數(shù)定價(jià)策一般的消費(fèi)者在某種商品時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的制作過程或聲望定價(jià)策（二）折扣定價(jià)策數(shù)量折非累計(jì)折累計(jì)折消費(fèi)金額累計(jì)折消費(fèi)次數(shù)累計(jì)折時(shí)段折實(shí)物折餐飲企業(yè)為鼓勵(lì)客量消費(fèi)本企業(yè)的餐飲產(chǎn)品，可給消費(fèi)潛力的新顧客具有較大的如餐飲企業(yè)為來就餐的外國(guó)客人筷子、中式點(diǎn)心、當(dāng)?shù)氐男〖o(jì)念品；又如餐飲企業(yè)為國(guó)內(nèi)的餐飲消費(fèi)者菜肴、茶點(diǎn)、水果及紀(jì)念品等；在如高星級(jí)飯店的西餐廳為就餐的客人的巧克力，等推銷津制定一些措施如給予那些在日常工作中銷售出色的員工（三）招徠定價(jià)策虧損招徠策印象采用這種定價(jià)策略的企業(yè)在吸引消費(fèi)者廉價(jià)餐飲產(chǎn)品的同時(shí)，刺激消費(fèi)者或消費(fèi)其他正常定價(jià)的餐飲產(chǎn)品。特價(jià)招徠策飲產(chǎn)品的價(jià)格，以地招徠消費(fèi)者。這是許多餐飲企業(yè)在先飲企業(yè)在采用這種策略時(shí)，應(yīng)與相應(yīng)的宣傳活動(dòng)相配合，（四）新產(chǎn)品定價(jià)策撇油定價(jià)策敏感的消費(fèi)者，也為了應(yīng)付競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的。滲透定價(jià)策滿意價(jià)格策【小結(jié)影響菜單定價(jià)的因素有外部和兩大類；餐飲定價(jià)目有保本導(dǎo)向、利潤(rùn)導(dǎo)向、營(yíng)業(yè)額導(dǎo)向、競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向等幾種餐飲產(chǎn)品的定價(jià)方法有銷售毛利率法、成本毛利率法等【作業(yè)及指導(dǎo)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循那些依據(jù)菜單設(shè)計(jì)有什么程序菜單制作的要求有哪些結(jié)合自身情況設(shè)計(jì)一份年夜飯菜單（標(biāo)準(zhǔn)100元/人）影響菜單定價(jià)的內(nèi)、外部因素各有哪些餐飲企業(yè)一般有哪些定價(jià)目標(biāo)掌握餐飲成本核算方法用各種不同的方法進(jìn)行餐飲產(chǎn)品定價(jià)餐飲定價(jià)的策略有哪些？如何進(jìn)行實(shí)際運(yùn)用第五 餐飲原料管第一節(jié)餐飲原料的采購(gòu)管理即時(shí)市場(chǎng)即時(shí)，就是按照當(dāng)時(shí)（當(dāng)日）的市場(chǎng)行情，對(duì)所需的餐飲原料進(jìn)行選擇性的法其優(yōu)點(diǎn)是原料新鮮、當(dāng)日、當(dāng)日使用，能較好地保證原料的質(zhì)量。缺點(diǎn)是預(yù)先所謂預(yù)先采購(gòu)，就是在預(yù)先確定了經(jīng)營(yíng)需要后，提前買備用。預(yù)先的主要目的是：第獲得較穩(wěn)定的綜合企業(yè)在產(chǎn)品時(shí)，采購(gòu)?fù)瑫r(shí)選擇多家供貨商進(jìn)行二、餐飲原料的采購(gòu)程遞交請(qǐng)購(gòu)無論是廚房還是倉庫凡需要物品均需填寫請(qǐng)購(gòu)單，處理請(qǐng)購(gòu)征集價(jià)目表，確定供貨放給供貨商，再?gòu)牟煌墓┴浬淌种蝎@取原料的報(bào)價(jià)單最佳供貨商實(shí)施采處理票據(jù)，支付貨當(dāng)驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收必須做到以下幾點(diǎn)：一要開具驗(yàn)收單二要在供貨上簽字三要將供貨原料訂購(gòu)單、信息反師長(zhǎng)們就掌握市場(chǎng)的貨源情況和價(jià)格行情便于在工作三、餐飲原料采購(gòu)價(jià)格的控采購(gòu)價(jià)格的控制是采購(gòu)工作的重要任務(wù)之一，成功的貨；飲食市場(chǎng)的需求程度；供貨商之間的競(jìng)爭(zhēng)以及氣候、限價(jià)采限價(jià)采購(gòu)就是對(duì)所需的原料規(guī)定或限定進(jìn)貨價(jià)格，競(jìng)爭(zhēng)報(bào)規(guī)定供貨單位和供貨管理層可指定采購(gòu)在規(guī)定的供貨商處采購(gòu)以穩(wěn)定供貨渠控制大宗和貴重餐飲原料的購(gòu)貨提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)有大有小時(shí)，適用的大規(guī)格，也可降低單位價(jià)格。根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采廚房日常用量又較大時(shí)只要質(zhì)量符合要求可趁機(jī)購(gòu)機(jī)，四、餐飲原料采購(gòu)數(shù)量的控（一）餐飲原料種易腐餐飲原半易腐餐飲原半易腐餐飲原料是指短時(shí)間內(nèi)不會(huì)變質(zhì)的餐飲原料，經(jīng)過宰殺加工后的雞、鴨、肉等不易腐餐飲原（二）餐飲原料采購(gòu)數(shù)量控是依據(jù)廚房提供的請(qǐng)購(gòu)單，二是依據(jù)食品倉庫請(qǐng)購(gòu)單。廚房所需的采購(gòu)數(shù)量，還應(yīng)結(jié)合餐飲、天氣變化、最佳訂貨點(diǎn)量：就是最低存量加上庫存的安全系數(shù)。情況下確保原料的供給而將最低存量的50%定為安全系數(shù)產(chǎn)生和。菜點(diǎn)的銷售市場(chǎng)情情和使用量的五、餐飲原料采購(gòu)質(zhì)量的控明確的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)作為訂貨與供應(yīng)單位之間溝通的依據(jù)。采面形式加以說明，這就是所稱的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。在（一）采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)餐飲原料名規(guī)格要場(chǎng)的價(jià)格。比如，淀粉，市場(chǎng)上有500一袋的，也有20克一袋的。如果生產(chǎn)量大，則可購(gòu)20克一袋的，因?yàn)樾〈|(zhì)量要標(biāo)明質(zhì)量特征。商標(biāo)是不可忽視的，有些原料在時(shí)要認(rèn)準(zhǔn)商標(biāo)，以防產(chǎn)品。產(chǎn)地表示原料是否正宗。另外，對(duì)于原特殊要（二）采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的作采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的作用主要在于便于原料規(guī)格，滿足生產(chǎn)需要，保證菜肴質(zhì)量，有助便于對(duì)所采購(gòu)的原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收可減少采購(gòu)部與廚房之間的。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是隨著企變化需要不斷地改進(jìn)和完善（三）采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的幾種具體形肉類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)具體內(nèi)容可見表肉類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量要 每條豬里脊肉不得超過的，無異以低溫冷豬肋25千克箱帶肋排骨，不帶大排膘、奶脯。塊形完整送貨時(shí)予低溫冷夾碎肉，凈重與商標(biāo)規(guī)相禽類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)禽類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量說 克/肝、心整理后裝入腹腔內(nèi)凍結(jié)良好，外觀白凈無異活老母克/毛、響亮，爪子細(xì)，2年半至3生的散養(yǎng)老雞（草雞水產(chǎn)類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)酶和外界細(xì)菌的侵蝕，極易使其變質(zhì)而產(chǎn)生腥臭味，即使在，，水產(chǎn)品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量要 克/鮮活<草鯽帶水貨 1.5～2克/新鮮鱗片完整腹不鼓無異低溫凍 克/鮮活，陽澄湖大閘蟹，肉堅(jiān)實(shí)，殼硬，背青腹 克/鮮活，爬行利落、肥壯 1～1.5克/鮮加工制品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)加工制品采購(gòu)規(guī)格標(biāo) 質(zhì)量要 爽，腿爪細(xì)、腿心飽滿頭小，無凈重克/梅林商標(biāo)梅林罐頭廠，出廠期在6—8月之，六、采購(gòu)的要，采購(gòu)的工作職責(zé)和要求包括以下方面履行正常的采購(gòu)物價(jià)，完成采購(gòu)以及應(yīng)急采購(gòu)的任務(wù)供貨商的確定還必須征得部門經(jīng)理的，方才能進(jìn)行購(gòu)按期限完成采購(gòu)任務(wù)①當(dāng)日完成鮮活原料的采購(gòu)，如新鮮水產(chǎn)、蔬菜、果等②1-3天內(nèi)完成干貨、調(diào)料等物品的采購(gòu)③進(jìn)口餐飲原料必須在1—6個(gè)月內(nèi)完成④外地餐飲原料的采購(gòu)必須在10—30天內(nèi)完成現(xiàn)原料必須在1-10天內(nèi)完成每周向供貨商收集一次價(jià)目表，并負(fù)責(zé)保存資料按采購(gòu)和使用要求負(fù)責(zé)供貨商的供貨能力、食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、價(jià)格、信譽(yù)等，并及時(shí)上報(bào)主管督促供貨商按時(shí)、按質(zhì)交貨協(xié)助驗(yàn)收、收藏工作，并及時(shí)交各種票據(jù)送交財(cái)務(wù)部決不正。第二 餐飲原料驗(yàn)收管驗(yàn)收的主要任務(wù)是根據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量核對(duì)餐飲原料的價(jià)格與既定的價(jià)格或原定價(jià)是否一致給易變質(zhì)原料加上，注明驗(yàn)收日期，并在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表二、餐飲原料驗(yàn)收的要（一）驗(yàn)收的場(chǎng)地要物進(jìn)出較方便的地方，最好也能靠近廚房的加所。這樣便于貨物的搬運(yùn)，縮短貨物搬運(yùn)的距離，也可減少工作的。工作涉及許多、帳單等，還需一些驗(yàn)收設(shè)備工具，因此需要設(shè)有驗(yàn)收。（二）驗(yàn)收設(shè)備、工具的要（三）驗(yàn)收的要身體健康，講究清潔衛(wèi)生熟悉驗(yàn)收所使用的各種設(shè)備和工具熟知本企業(yè)物品的采購(gòu)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)具有鑒別原料品質(zhì)的能力做到驗(yàn)收后的物品項(xiàng)目與供貨和定購(gòu)單項(xiàng)目相符，供貨上開列的重量和數(shù)量要與實(shí)際驗(yàn)收的物品重量數(shù)量相職守，秉公驗(yàn)收（四）餐飲原料驗(yàn)收程根據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)記錄檢查進(jìn)根據(jù)供貨檢查貨物的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄下正確的數(shù)量重量。對(duì)照采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)檢查原料的質(zhì)量是否符合要求發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時(shí)，應(yīng)填辦理驗(yàn)收手當(dāng)送貨的、物品都經(jīng)驗(yàn)收后，驗(yàn)收要在供貨發(fā)應(yīng)填寫無供貨收貨單。分流物品，妥善處原料驗(yàn)收完畢，需要入庫進(jìn)行保藏的原料，要使聯(lián)填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其它報(bào)驗(yàn)收填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的目的是保證購(gòu)貨不至于發(fā)生重復(fù)付款的差錯(cuò)可作進(jìn)貨的控制依據(jù)和計(jì)算經(jīng)營(yíng)成本的依據(jù)。三、驗(yàn)收的方按供貨驗(yàn)按供貨驗(yàn)收，這是一種較普通的驗(yàn)收方法。驗(yàn)收人種方法較方便快捷但要注意的是驗(yàn)收往往直接拿著填單驗(yàn)填單驗(yàn)收是企業(yè)控制驗(yàn)收的式。企業(yè)有驗(yàn)收空白憑單，驗(yàn)收在驗(yàn)收時(shí)，按物品的名稱、重量、數(shù)量、價(jià)格等逐一填入憑單中，然后再與供貨相對(duì)照。這種方法四、驗(yàn)收控驗(yàn)收工作雖然是由驗(yàn)收來完成，但作為負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)為了避免驗(yàn)收工作出現(xiàn)問題，經(jīng)營(yíng)管理者應(yīng)做到以下幾點(diǎn)①指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰有空驗(yàn)收②驗(yàn)收工作應(yīng)與采購(gòu)工作分開，不能由同一個(gè)人擔(dān)任⑤盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)⑥發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨的原料有質(zhì)量問題，應(yīng)督促驗(yàn)收退貨第三節(jié)餐飲原料的庫存管污、等嚴(yán)重事故的發(fā)生。一、原料庫存的基本要分類，確保質(zhì)以免串味。注意各種餐飲原料所需的存放溫度和期密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的貯藏則控制庫存的數(shù)量和時(shí)該原料的耗用量大小原料采購(gòu)所需時(shí)間原料的物理、化學(xué)屬性，是否適宜久存和多存企業(yè)流動(dòng)的多少等原料的合理存量必須與合理的時(shí)間相配合。時(shí)遵守倉度，確保貯藏安嚴(yán)格的管理制度，要做到帳（保管帳）、卡（存貨卡）、止被竊與丟失。倉庫控制的另法是：定期或不定期地進(jìn)二、餐飲原料的庫存方（一）干食品應(yīng)放置在貨架上，貨架離開墻壁至少10cm，離地15cm架應(yīng)靠近處；各種打開的包裝食品，應(yīng)在貼有的容器里，并能所有的貨物，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂，以及清掃（二）冷冷藏的具體方法是包裝食品時(shí)不要碰到水，不可存放在地上隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度食品原溫度相對(duì)濕度新鮮肉類、禽新鮮產(chǎn)-蔬菜、水果奶制品廚房一般冷（三）凍凍藏的具體方法是冰凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于-18℃存放時(shí)要使食品周圍的空氣流動(dòng)取用應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的原則，輪流交替存貨任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔定期檢查冷凍庫的溫度情況凍藏原料的庫存時(shí)原料名庫存時(shí)牛9個(gè)小牛6個(gè)羊6個(gè)4個(gè)家6個(gè)魚3個(gè)蝦仁鮮6個(gè)速凍水果和蔬3個(gè)三、餐飲原料的領(lǐng)發(fā)控領(lǐng)料及領(lǐng)料單的控①字跡工整、清楚，不得隨意涂改領(lǐng)料單②各項(xiàng)內(nèi)容應(yīng)填寫完整③領(lǐng)料單一式，一聯(lián)留存，三聯(lián)交倉庫領(lǐng)料，其中④簽字⑤要求發(fā)料的要①任何原料的都必須通過規(guī)定續(xù)進(jìn)行，發(fā)料人單沒有經(jīng)過不發(fā)貨；領(lǐng)料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；變質(zhì)的原料不發(fā)貨。②貯藏室的發(fā)貨，必須熟悉本飯店管理者簽名筆跡，也可將便核對(duì)。發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字，二天所需的原料開好領(lǐng)料單，提前交給倉庫，倉庫保管④在時(shí)，如遇到貯藏室缺貨時(shí)，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料不得隨意涂改領(lǐng)料⑤根據(jù)領(lǐng)料單做好餐飲原料的記錄和存貨記錄，使【小結(jié)餐飲原料的采購(gòu)方法主要有即時(shí)法、預(yù)先法、綜合法等，各企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料的耗用情況采用不同的方法。、規(guī)定供貨單位和供貨、控制大宗和貴重餐飲原料的購(gòu)貨原料的領(lǐng)發(fā)必須加以控制，主要是堅(jiān)持使用領(lǐng)料單【作業(yè)及指導(dǎo)餐飲原料的采購(gòu)方法有哪些？各有什么要求餐飲原料的庫存有哪些要求餐飲原料的庫存方法有哪幾種？各有什么具體要求餐飲企業(yè)對(duì)領(lǐng)料單有哪些要求倉庫原料有什么要求 第一 廚房概一、廚房的配廚的配備就是通過適當(dāng)而有效的選拔、培訓(xùn)和考評(píng)把合適的安排到組織結(jié)構(gòu)中所規(guī)定的各個(gè)崗位上（一）廚房配備的原根據(jù)廚房業(yè)務(wù)要求，尋找合適的人用開發(fā)崗位競(jìng)爭(zhēng)的方法來選擇人采用人才互補(bǔ)來加強(qiáng)崗位建（二）廚房人數(shù)配確定廚房數(shù)量應(yīng)考慮的幾個(gè)因廚房經(jīng)營(yíng)規(guī)模的大小和崗位的設(shè)立企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用餐對(duì)象，消費(fèi)水平餐位和餐座率菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少?gòu)N房設(shè)備的完善程度等廚房數(shù)量計(jì)按崗位定人數(shù)按比例定人數(shù)的人數(shù)。二、廚房各崗位的職（一）行政總廚師長(zhǎng)的主要職制定菜單，適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制親自為重要賓客宴會(huì)主廚根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系處理賓客對(duì)菜肴的驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)合理調(diào)配員工負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)出席部門例會(huì)（二）各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的主要職搞好開餐前的準(zhǔn)備工作指揮廚房運(yùn)轉(zhuǎn)安排廚房的工作班次，并負(fù)責(zé)考勤保證食品質(zhì)量，控制成本消耗組織技術(shù)交流和業(yè)務(wù)競(jìng)賽申領(lǐng)物料用品下屬的個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生對(duì)下屬進(jìn)行考核評(píng)估出席部門例會(huì)協(xié)助行政總廚不斷增加菜肴的新品種和更換菜單工作編制成本卡，控制毛利率（三）初加工廚師的主要職負(fù)責(zé)食品原料的、宰殺和加工，保證對(duì)客人的正常供當(dāng)好切配廚師的助手按規(guī)格進(jìn)行加工注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費(fèi)做好收尾工作負(fù)責(zé)料頭原料的加工，如去蒜皮、蔥皮根等（四）切配廚師的主要職．負(fù)責(zé)所有菜肴的刀工處理，使原料符合烹調(diào)要求．負(fù)責(zé)一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的料頭和干貨等原料的調(diào)配．根據(jù)點(diǎn)菜單的要求，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)、準(zhǔn)確配菜．如果賓客點(diǎn)了菜單上沒有的菜，盡可能滿足要求（五）冷盤廚師的主要職協(xié)助擬定成本卡，控制毛利率安全使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備對(duì)照菜牌和客情，檢查冷菜原料的質(zhì)量和冷盤食品的數(shù)量經(jīng)常檢查工作箱的溫度，防止存放的食品霉變（六）爐頭廚師的主要職按照菜單和成本卡烹制菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)協(xié)調(diào)廚師長(zhǎng)研制新菜牌和季節(jié)食品推銷正確使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備（七）點(diǎn)心師的主要職制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)所需的各種點(diǎn)心經(jīng)常更新花色品種，提高競(jìng)爭(zhēng)力把好點(diǎn)心質(zhì)量關(guān)負(fù)責(zé)各種生熟餡料的拌制 一、廚房設(shè)計(jì)與布局的要（一）必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢（二）以主廚房為中心進(jìn)行設(shè)計(jì)與布有些飯店只有一個(gè)廚房，也有的飯店有多個(gè)廚房（三）廚房要盡可能靠近餐（四）廚房各作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊的都能便利地使用各種必需的設(shè)備和工具而不必東（五）設(shè)施、設(shè)備的布局要合（六）要注重工作環(huán)境的設(shè)計(jì)與布（七）要符合衛(wèi)生和安全的要廚房設(shè)計(jì)不僅要選好恰當(dāng)?shù)牡乩砦恢?，而且要從衛(wèi)生（一）廚房位置的確（二）廚房面積的確按餐座數(shù)計(jì)算廚房面每類餐廳餐位數(shù)所對(duì)應(yīng)的廚房面積對(duì)照餐廳類廚房面積m2/餐后場(chǎng)總面積m2/每餐正餐咖啡自助餐根據(jù)就餐人數(shù)計(jì)算廚房面不同就餐人數(shù)時(shí)每人所需廚房面積對(duì)照就餐人平均每位用餐者所需廚房面積餐飲部各部分面積的分配比餐飲企業(yè)各部分面積比例表（總面積為名百分餐客用設(shè)廚倉員工設(shè)廚房各作業(yè)區(qū)總面積所占比廚房生產(chǎn)區(qū)域面積比例各作業(yè)區(qū)名所占百分爐灶點(diǎn)心加工配菜冷菜燒烤廚師（三）廚房環(huán)境的設(shè)廚房的高廚房的墻廚房的頂廚房地廚房的門廚房通排水系可在下水道內(nèi)安裝廢料機(jī)，將下水道收購(gòu)價(jià)的物料后排出。在各下水道口，安置隔渣網(wǎng)及時(shí)處理堵塞的雜物能源的選三、廚房的布（一）布局應(yīng)考慮的因是制作菜還是菜的廚房不同的生產(chǎn)功能應(yīng)有不同的應(yīng)遵循有關(guān)法令和。比如，《食品衛(wèi)生法》對(duì)飲食部門有關(guān)規(guī)定如衛(wèi)生防疫消防安全環(huán)境衛(wèi)生等要求。（二）實(shí)施布局的要保證廚房的生產(chǎn)能極便利地使用各種必需的設(shè)備和用工作場(chǎng)所，符合衛(wèi)生，符合勞動(dòng)保護(hù)和安全的要求。設(shè)備和設(shè)備的布局，要便于清潔、維修和保養(yǎng)（三）廚房的具體布廚房的整體布廚房的整體布局應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面物流。從原料的進(jìn)貨、驗(yàn)收、貯藏，從領(lǐng)料、各作業(yè)點(diǎn)的位置廚房與餐廳的連接食品倉庫與廚房?jī)?nèi)的冰箱廚師長(zhǎng)。廚師長(zhǎng)的位置應(yīng)盡量設(shè)在廚①發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決②便于工作的指揮和協(xié)調(diào)③能有效地控制食品成本④能有效地堵塞各種功能性作業(yè)區(qū)的布直線型布局（2）L字型的布局四、廚房其它方面的布（一）照明要照整個(gè)廚房為100英尺燭光主要工作區(qū)為200英尺燭光光線分防止炫安全、易清潔、易維（二）溫度控度應(yīng)為20℃左右。（三）噪聲控撞聲，四是各種敲打聲，五是冷藏設(shè)備的機(jī)器工作聲，等等噪聲分散人的注意力，會(huì)使血壓增高，心情煩躁，下降，（四）設(shè)備的擺放距在操作時(shí)雙手左右正常伸展幅度為1.15，最大伸展幅度為1.75米左右。因此，工作臺(tái)的大小、工具、用具的擺放位置都不應(yīng)超出正常伸展的范圍。慮到廚房通道的位置和距離廚房?jī)?nèi)的主要通道常要有1.61.8米寬一般的通道不得窄于0.75如果要蹲下從柜臺(tái)下取東西，其通道不得窄于0.91如果通道的兩側(cè)都 調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù)所有的廚房都必須樹立廚房工一、生產(chǎn)管（一）開餐前的組織加工切配爐灶備齊烹制加工所需的各種調(diào)料負(fù)責(zé)半成品和湯的制作冷菜點(diǎn)心常用的點(diǎn)心，備足當(dāng)天說需的面和餡兒（二）控制菜肴質(zhì)飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有廚師的質(zhì)量意加強(qiáng)檢查：管理、跑菜員檢餐飲企業(yè)的各級(jí)管理在開餐時(shí)應(yīng)菜肴質(zhì)量，發(fā)顏色不正不?。徽{(diào)、配料不全不取；器皿、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題在客人面前。建立反饋制一旦遇到客人菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問題（三）做好成本的核算、控設(shè)備的與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行三、衛(wèi)生管衛(wèi)生的條件下貯藏廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件；廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)體必須健因此，一切接觸食品的有關(guān)和管理者，在食品生產(chǎn)中必須（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在室，因?yàn)槭也焕谕L(fēng)采光排放煙塵和防潮食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)廚房要有消除、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生每一個(gè)廚房對(duì)和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控爐灶作切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制配菜應(yīng)使用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用后的盤、碗盛裝用洗滌劑擦拭吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)配菜（1）開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否質(zhì)定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。再用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別。冷菜外線設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底，后一定要用經(jīng)過處理的工具制作，防止交叉污染。有條在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸，徹底清除點(diǎn)心保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬箱面杖隨用隨清潔以防面粉油脂等殘留物而影響使用和污染食品。。 的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物分。。粗加工和，以防堵塞。對(duì)于容易變質(zhì)的原料應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和在高溫存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時(shí)間不得超過24時(shí)，需存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-（三）廚房的衛(wèi)生控廚房必須持才能上崗工作平時(shí)要養(yǎng)成勤、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為⑴工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵⑵把雙手插在褲子口袋里⑶隨地吐痰，扔煙頭⑷工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手⑸直接用手隨意吃拿食物⑹嚼口香糖之類的東西⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班⑼穿背心或光膀子工作⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗⑾對(duì)著菜肴大聲、咳嗽或打噴嚏⑿大小便后不洗手⒀穿著工作服到處亂跑⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味（四）其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控采購(gòu)必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有和其它。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求凡不是正式機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)采購(gòu)合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)接受，并采購(gòu)的責(zé)任。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤廚房要做到不領(lǐng)用、不加工變質(zhì)的食品原料，烹原料加地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地，杜絕交叉污染用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的。要求做到“料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三水沖洗；四是要用沸水、蒸汽、電子防塵、防污染閑雜進(jìn)入廚房（五）衛(wèi)生管理的職真衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)處理衛(wèi)生條例的行為。確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系生監(jiān)測(cè)，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國(guó)家衛(wèi)生，開展職業(yè)道德教育，增生意識(shí)，對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核四、廚房的安全管護(hù)安全的義務(wù)（一）安全管理的目事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房不受損加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，克服麻痹思想，強(qiáng)化安全意識(shí)。培訓(xùn)員工不得上崗操作。（二）廚房安全管理的主要任房設(shè)備和設(shè)施的正確運(yùn)行，以避免事故的發(fā)生。安全檢查的作重點(diǎn)可放在廚房安全操作程序和廚房設(shè)備這兩個(gè)方面（三）常見事故的預(yù)觸電、、火災(zāi)等。割主要由于使具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。⑴在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確⑶操作時(shí)，不得指東劃西，不得將刀隨意亂放，更⑷不要將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免時(shí)滑落⑸刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放拿著刀具打鬧⑺在使用具有性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，⑻在設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再，清潔銳利的⑼廚房?jī)?nèi)破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃⑽發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有的鐵、金屬絲頭、鐵釘之類跌傷和砸⑶所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有物，櫥柜的抽屜和⑷較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會(huì)⑸廚房?jī)?nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相等扭⑷抬舉重物時(shí)必要，可以小步挪動(dòng)腳步，最好不要⑸搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷⑹盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具燒燙⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免過分靠近⑽在加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行⑾在爐灶及熱源區(qū)域打鬧電擊主要是由于員工安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引⑶廚房員工不得隨意拆卸更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路（四）廚房防要防止，就要加強(qiáng)安全措施。食品倉庫的防衛(wèi)措掛警示倉庫環(huán)境的防倉庫的管廚房?jī)?nèi)的防衛(wèi)措廚房各作業(yè)區(qū)的，下班前要將本作業(yè)區(qū)里箱歸專人保管。廚房各部分的，下班后集給飯店安全部，由保安放入保險(xiǎn)箱內(nèi)保管，廚房員工次日來上班時(shí)，到安全部簽字領(lǐng)取加強(qiáng)門衛(wèi)監(jiān)督。加強(qiáng)廚房的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)（五）消防安廚房?jī)?nèi)的煤氣管道及各種灶具附近堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4源的距離不得少于1.5米爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作正在使用火源的，不得隨意離開自己的崗位，不消防器材要在固定位置存放【小結(jié)人是最具決定性作用的生產(chǎn)要素。廚房的配備必須根、天花、地面、門窗、通風(fēng)、排水、能源等環(huán)境的設(shè)分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)脈，所有廚房都必須加以重廚房應(yīng)牢固樹立安全意識(shí)，堅(jiān)持安全生產(chǎn)，盡量【作業(yè)及指導(dǎo)在廚應(yīng)該如何配備？應(yīng)該如何確定廚房廚房的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)該遵循那些基本要求何設(shè)計(jì)廚房的環(huán)境？廚房的布局應(yīng)考慮哪些因素？如何實(shí)施廚房布局如何控制菜肴質(zhì)量廚房設(shè)備是生產(chǎn)要素，應(yīng)如何進(jìn)行管理廚房應(yīng)該如何做好環(huán)境衛(wèi)生、作業(yè)區(qū)和個(gè)人衛(wèi)生的控廚房安全有何目的和任務(wù)如何預(yù)防刀傷、跌傷等常見事故如何抓好廚房消防安全管理工作【案例分析同顏色差異很大原因是配料中有西紅柿他找來管理，管理的解釋無法讓他滿意：中午與晚上的切配廚師案例思考題那位行家為什么不滿意管理的解釋你如何看待這一問題第七 餐飲業(yè)的第一 餐飲市場(chǎng)消費(fèi)需著名的心理學(xué)家馬斯洛，人類的需求有著不一、生理需營(yíng)，任意挑選食物質(zhì)（包括豐富的營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)良上乘，風(fēng)消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味的期望和要求各不相同。有的喜愛清淡排、中國(guó)烤鴨等等。味嗅觸溫衛(wèi)狀況他們深知無論地位如何都逃脫不了“病從口入”保顧客不受到病害的和。安在安全方面對(duì)餐廳是信任的，認(rèn)為發(fā)生事故的可能性極小此種種，造成的是難以挽回的。送餐服務(wù)員要有熟練的端盤技巧，湯汁不可濺出掛衣架釘牢在墻上或其他支撐物上。要牢固，防止脫落電燈、電扇等固定物，或其他墻壁裝飾物，釘掛要牢靠二、心理需人們社會(huì)，每一種活動(dòng)會(huì)相互影響，相互追隨（一）受歡迎的需服務(wù)員稱呼他的時(shí)，他會(huì)很高興的。特別是發(fā)現(xiàn)了服務(wù)員更會(huì)感到自