酒類與非酒精飲料的衛(wèi)生課件

放松一下放松一下1一酒水的分類1、酒精飲料2、非酒精飲料一酒水的分類1、酒精飲料2一、酒精飲料

1、酒精飲料（酒）的定義：凡是含有乙醇的飲料。標(biāo)準(zhǔn)酒度酒液溫度為20℃時(shí)，每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即為酒度多少度。通常用%表示，或用Gl表示。從1983年開始，歐共體統(tǒng)一實(shí)行GL標(biāo)準(zhǔn)。

一、酒精飲料

1、酒精飲料（酒）的定義：33、酒的分類：（1）按酒精含量分類（2）按生產(chǎn)工藝分類（3）按制酒原料分類（4）按配餐方式及飲用方式分類

（含軟飲料）3、酒的分類：（1）按酒精含量分類4（1）按酒精含量分類（酒度）①高度酒②中度酒③低度酒舉例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？（1）按酒精含量分類（酒度）①高度酒5（2）按生產(chǎn)工藝分類：①釀造酒（FermentedWine）②蒸餾酒（DistilledWine）③配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）④混合酒（MixedDrink）（2）按生產(chǎn)工藝分類：①釀造酒（FermentedWin6①釀造酒（FermentedWine）生產(chǎn)：原汁發(fā)酵酒，是將原料加入酵母或催化劑，發(fā)酵以后產(chǎn)生乙醇，再進(jìn)行直接提取或采用壓榨方法生產(chǎn)的酒。特點(diǎn)：酒度較低，一般不超過20o；微生物、氨基酸含量豐富。①釀造酒（FermentedWine）生產(chǎn)：7②蒸餾酒（DistilledWine）生產(chǎn)：是把原料發(fā)酵后，經(jīng)過一次或多次蒸餾提取的高酒度的酒液。特點(diǎn)：酒度較高，一般不低于24o。

②蒸餾酒（DistilledWine）生產(chǎn)：8

③配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）生產(chǎn)：是用發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精與藥材、香料和植物等浸泡、混合、勾兌而成的。特點(diǎn)：酒度中等，一般在22o—40o之間。③配制酒（AssembledAlcoholicBeve9④混合酒（MixedDrink）與配制酒的區(qū)別：現(xiàn)制現(xiàn)飲；配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方隨意的。典型代表：雞尾酒④混合酒（MixedDrink）與配制酒的區(qū)別：10（3）按制酒原料分類①果酒：葡萄酒、白蘭地、味美思等。②糧食酒：啤酒、米酒、白酒等。③雜糧酒朗姆酒、特吉拉酒。（3）按制酒原料分類①果酒：11（4）按配餐方式及飲用方式分類①餐前酒/開胃酒酸、苦、澀，生津開胃。②佐餐酒進(jìn)餐時(shí)飲用的各種葡萄酒。Wine。③甜食酒

佐助甜食時(shí)飲用，口味較甜，常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配制而成。④餐后酒餐后飲用，各種配制酒和甜酒。（4）按配餐方式及飲用方式分類①餐前酒/開胃酒12二、酒的主要成分1、醇類物質(zhì)7、礦物質(zhì)2、酸類物質(zhì)8、雜醇油3、糖分物質(zhì)9、維生素4、酯類物質(zhì)5、醛類物質(zhì)6、含氮物質(zhì)

二、酒的主要成分1、醇類物質(zhì)13三、酒的生化作用1、酒的益處（1）使人興奮（2）可以健身（3）可以開胃（4）可以藥用三、酒的生化作用142、酒的害處（1）引起視力減退（2）引起營養(yǎng)缺乏（3）引起消化道病變（4）引起呼吸道病變（5）引起心血管病變（6）引起性機(jī)能異常（7）引起精神異常（8）引起胎兒異常（9）引起中毒致死（10）引起早衰損壽2、酒的害處15酒類與非酒精飲料的衛(wèi)生課件16酒類與非酒精飲料的衛(wèi)生課件17酒類與非酒精飲料的衛(wèi)生課件18酒類與非酒精飲料的衛(wèi)生課件19酒類與非酒精飲料的衛(wèi)生課件20四、酒的飲用禁忌

1、患有以下疾病者不宜飲用烈酒①消化系統(tǒng)疾?、诤粑到y(tǒng)疾?、坌难芗膊、芫凭卸拘圆『途贫拘曰糜X癥四、酒的飲用禁忌1、患有以下疾病者不宜飲用烈酒212、服用下列藥物者禁止飲酒①飲酒使毒性增強(qiáng)的②飲酒影響藥效的③飲酒增加不良作用的④飲酒造成乙醛中毒的2、服用下列藥物者禁止飲酒①飲酒使毒性增強(qiáng)的223、其他注意事項(xiàng)①不可用啤酒服藥②孕婦不宜飲酒③不宜空腹飲酒④酒后不宜洗澡⑤酒后不宜在風(fēng)口處躺臥⑥不宜接連猛喝烈酒⑦不宜過量飲酒3、其他注意事項(xiàng)23五、酒的飲用原則1、注意量力適量。以舒服為原則，不能逞英雄。2、不能空腹飲酒。尤其空腹飲白酒，易傷胃粘膜。3、身體不適、情緒不良時(shí)避免飲酒。4、飲酒節(jié)制有度。飲酒是很隨意的行為，不能形成習(xí)慣或依賴。5、盡量少飲高度酒。尤其不能長期飲高度酒。6、飲酒不能強(qiáng)勸。人們酒量各異，對酒的承受力不一。強(qiáng)人飲酒，不僅敗壞賞心樂事，而且容易出事，甚至喪命。做到主隨客便，自飲自斟。五、酒的飲用原則1、注意量力適量。以舒服為原則，不能逞英24二、非酒精飲料

制造工業(yè)分類（2類）：碳酸飲料；非碳酸飲料。飲料市場分類（8類）：碳酸飲料；果汁飲料；蔬菜汁飲料；乳飲料；植物蛋白飲料；純水；飲用天然礦泉水；固體飲料。酒吧經(jīng)營分類（四類）：果汁飲料；碳酸飲料；乳酸飲料；茶水飲料。二、非酒精飲料

制造工業(yè)分類（2類）：251、果汁飲料（juice）（1）果汁分類（2）常用果汁（3）果汁貯存（4）果汁飲用1、果汁飲料（juice）（1）果汁分類26（1）果汁分類簡單分類：鮮榨、罐裝和濃縮三種。市場分類：原果汁、濃縮果汁、原果漿、

水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。

附：八類果汁的區(qū)別（1）果汁分類簡單分類：27八類果汁的區(qū)別類

別

原果汁果?；蚬庹?/p>

糖原果汁

=100%

無

不加濃縮果汁＞100%

無

一般不加原果漿＝100%

有

一般不加水果汁≥40%

無

適量果肉果汁≥35%

有

適量高糖果汁≥5%

無

高含量果粒果汁

≥10%

有

適量果汁

≥5%

無

適量八類果汁的區(qū)別類

別

原果汁果粒或果肉蔗

糖原果汁

=128（2）酒吧常用果汁橙汁檸檬汁菠蘿汁西柚汁番茄汁蘋果汁葡萄汁青檸汁紅石榴汁

（2）酒吧常用果汁橙汁檸檬汁菠蘿汁西柚汁29（3）果汁貯存濃縮果汁要稀釋后才使用。果汁開罐后保鮮時(shí)間很短：一般放在冰箱中濃縮果汁可以保存10一15天，非濃縮果汁可以保存3-5天；稀釋后的濃縮果汁只能存放2天，要盡量做到用多少兌多少，以免浪費(fèi)；新鮮榨的果汁保鮮時(shí)間只24小時(shí)，隔天的鮮橙汁是不能再使用的。（3）果汁貯存濃縮果汁要稀釋后才使用。30（4）果汁飲用一般果汁飲料都加糖、食用色素、香料和防腐劑，生活中不能用其代替水果和水，特別是兒童大量飲用，會抑制食欲或過多攝入糖份，導(dǎo)致肥胖。青檸檬汁與紅石榴糖漿主要用于調(diào)酒，一般情況下不直接飲用。果汁飲用時(shí)需先放入冰箱中冷藏或使用果汁機(jī)，最佳飲用溫度為10℃。飲用果汁使用果汁杯或高杯。用果汁杯斟至85％滿即可，不需加冰決。番茄汁飲用時(shí)要加一片檸檬片，以增加香味。（4）果汁飲用一般果汁飲料都加糖、食用色素、香料和防腐劑，生312、碳酸飲料

（汽水）（1）不含香料汽水：蘇打水蒸餾水（2）含有香料汽水：檸檬味汽水雪碧汽水七喜汽水

2、碳酸飲料

（汽水）32③可樂型汽水可口可樂百事可樂

④橙味汽水：新奇士橙味汽水③可樂型汽水333、乳酸飲料。酸奶牛乳為原料，經(jīng)過發(fā)酵，添加其他（香料、甜味劑、酸味劑、色素）制成。3、乳酸飲料。酸奶344、茶水飲料（1）茶（tea）：紅茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黑茶；花茶、藥茶、磚茶（緊壓茶）、速溶茶、液體茶。4、茶水飲料（1）茶（tea）：35二、茶葉中的成分茶多酚類茶多酚類在茶飲料中的含量約為50~80mg/ml，它是茶飲料中滋味鮮爽濃厚的最主要成分之一。其中二、茶葉中的成分36酒類與非酒精飲料的衛(wèi)生課件37茶生物堿的藥理作用生物堿包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿。是茶飲料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。作用：興奮作用；利尿作用；強(qiáng)心解痙；助消化作用。

茶生物堿的藥理作用生物堿38茶飲料中蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、礦物質(zhì)蛋白質(zhì)和氨基酸茶葉中的蛋白質(zhì)幾乎不溶于熱水，僅有少量的可溶性蛋白質(zhì)存在于茶中。茶中含有12種氨基酸組分，其中最主要的是茶氨酸。氨基酸是茶飲料滋味鮮爽醇和的重要組分之一。

茶飲料中蛋白質(zhì)和氨基酸、蛋白質(zhì)和氨基酸39維生素茶葉中主要有維生素A、B、C和P，其中Vc含量較高，但容易受到破壞。礦物質(zhì)茶葉中的礦物質(zhì)多達(dá)27種，其中大部分可溶于熱水，以鉀的含量最高。維生素40芳香油香氣物質(zhì)大部分是在制茶加工過程中形成的，在茶葉提取過程中，一部分香氣物質(zhì)可溶于熱水中，一部分香氣物質(zhì)則呈氣態(tài)揮發(fā)；茶葉中香氣物質(zhì)對溫度十分敏感，因而茶飲料加工盡可能減少熱處理時(shí)間，采用超高壓瞬時(shí)殺菌技術(shù)非常必要。芳香油41為保證茶葉的質(zhì)量良好，要做到：

1、存放環(huán)境要干燥，容器要密封。2、不能與其他散發(fā)異味的食物混放，防止“串味”。3、以發(fā)霉的茶葉和隔夜茶均不宜飲用為保證茶葉的質(zhì)量良好，要做到：

1、存放環(huán)境要干燥，容器要密42在飲用衛(wèi)生方面，注意：1、酒后飲濃茶答：錯2、飯后或平時(shí)飲茶不宜過濃答：對3、飯后馬上喝茶答：錯在飲用衛(wèi)生方面，注意：1、酒后433、礦泉水飲料1、口感良好，風(fēng)格獨(dú)特2、含有對人體有益的成分3、有害成分或放射性物質(zhì)不得超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、微生物學(xué)指標(biāo)符合飲用衛(wèi)生要求。5、在裝瓶后的保質(zhì)期內(nèi)，水的外觀和口味無變化。3、礦泉水飲料1、口感良好，風(fēng)格獨(dú)特44放松一下放松一下45一酒水的分類1、酒精飲料2、非酒精飲料一酒水的分類1、酒精飲料46一、酒精飲料

1、酒精飲料（酒）的定義：凡是含有乙醇的飲料。標(biāo)準(zhǔn)酒度酒液溫度為20℃時(shí)，每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即為酒度多少度。通常用%表示，或用Gl表示。從1983年開始，歐共體統(tǒng)一實(shí)行GL標(biāo)準(zhǔn)。

一、酒精飲料

1、酒精飲料（酒）的定義：473、酒的分類：（1）按酒精含量分類（2）按生產(chǎn)工藝分類（3）按制酒原料分類（4）按配餐方式及飲用方式分類

（含軟飲料）3、酒的分類：（1）按酒精含量分類48（1）按酒精含量分類（酒度）①高度酒②中度酒③低度酒舉例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？（1）按酒精含量分類（酒度）①高度酒49（2）按生產(chǎn)工藝分類：①釀造酒（FermentedWine）②蒸餾酒（DistilledWine）③配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）④混合酒（MixedDrink）（2）按生產(chǎn)工藝分類：①釀造酒（FermentedWin50①釀造酒（FermentedWine）生產(chǎn)：原汁發(fā)酵酒，是將原料加入酵母或催化劑，發(fā)酵以后產(chǎn)生乙醇，再進(jìn)行直接提取或采用壓榨方法生產(chǎn)的酒。特點(diǎn)：酒度較低，一般不超過20o；微生物、氨基酸含量豐富。①釀造酒（FermentedWine）生產(chǎn)：51②蒸餾酒（DistilledWine）生產(chǎn)：是把原料發(fā)酵后，經(jīng)過一次或多次蒸餾提取的高酒度的酒液。特點(diǎn)：酒度較高，一般不低于24o。

②蒸餾酒（DistilledWine）生產(chǎn)：52

③配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）生產(chǎn)：是用發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精與藥材、香料和植物等浸泡、混合、勾兌而成的。特點(diǎn)：酒度中等，一般在22o—40o之間。③配制酒（AssembledAlcoholicBeve53④混合酒（MixedDrink）與配制酒的區(qū)別：現(xiàn)制現(xiàn)飲；配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方隨意的。典型代表：雞尾酒④混合酒（MixedDrink）與配制酒的區(qū)別：54（3）按制酒原料分類①果酒：葡萄酒、白蘭地、味美思等。②糧食酒：啤酒、米酒、白酒等。③雜糧酒朗姆酒、特吉拉酒。（3）按制酒原料分類①果酒：55（4）按配餐方式及飲用方式分類①餐前酒/開胃酒酸、苦、澀，生津開胃。②佐餐酒進(jìn)餐時(shí)飲用的各種葡萄酒。Wine。③甜食酒

佐助甜食時(shí)飲用，口味較甜，常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配制而成。④餐后酒餐后飲用，各種配制酒和甜酒。（4）按配餐方式及飲用方式分類①餐前酒/開胃酒56二、酒的主要成分1、醇類物質(zhì)7、礦物質(zhì)2、酸類物質(zhì)8、雜醇油3、糖分物質(zhì)9、維生素4、酯類物質(zhì)5、醛類物質(zhì)6、含氮物質(zhì)

二、酒的主要成分1、醇類物質(zhì)57三、酒的生化作用1、酒的益處（1）使人興奮（2）可以健身（3）可以開胃（4）可以藥用三、酒的生化作用582、酒的害處（1）引起視力減退（2）引起營養(yǎng)缺乏（3）引起消化道病變（4）引起呼吸道病變（5）引起心血管病變（6）引起性機(jī)能異常（7）引起精神異常（8）引起胎兒異常（9）引起中毒致死（10）引起早衰損壽2、酒的害處59酒類與非酒精飲料的衛(wèi)生課件60酒類與非酒精飲料的衛(wèi)生課件61酒類與非酒精飲料的衛(wèi)生課件62酒類與非酒精飲料的衛(wèi)生課件63酒類與非酒精飲料的衛(wèi)生課件64四、酒的飲用禁忌

1、患有以下疾病者不宜飲用烈酒①消化系統(tǒng)疾?、诤粑到y(tǒng)疾病③心血管疾?、芫凭卸拘圆『途贫拘曰糜X癥四、酒的飲用禁忌1、患有以下疾病者不宜飲用烈酒652、服用下列藥物者禁止飲酒①飲酒使毒性增強(qiáng)的②飲酒影響藥效的③飲酒增加不良作用的④飲酒造成乙醛中毒的2、服用下列藥物者禁止飲酒①飲酒使毒性增強(qiáng)的663、其他注意事項(xiàng)①不可用啤酒服藥②孕婦不宜飲酒③不宜空腹飲酒④酒后不宜洗澡⑤酒后不宜在風(fēng)口處躺臥⑥不宜接連猛喝烈酒⑦不宜過量飲酒3、其他注意事項(xiàng)67五、酒的飲用原則1、注意量力適量。以舒服為原則，不能逞英雄。2、不能空腹飲酒。尤其空腹飲白酒，易傷胃粘膜。3、身體不適、情緒不良時(shí)避免飲酒。4、飲酒節(jié)制有度。飲酒是很隨意的行為，不能形成習(xí)慣或依賴。5、盡量少飲高度酒。尤其不能長期飲高度酒。6、飲酒不能強(qiáng)勸。人們酒量各異，對酒的承受力不一。強(qiáng)人飲酒，不僅敗壞賞心樂事，而且容易出事，甚至喪命。做到主隨客便，自飲自斟。五、酒的飲用原則1、注意量力適量。以舒服為原則，不能逞英68二、非酒精飲料

制造工業(yè)分類（2類）：碳酸飲料；非碳酸飲料。飲料市場分類（8類）：碳酸飲料；果汁飲料；蔬菜汁飲料；乳飲料；植物蛋白飲料；純水；飲用天然礦泉水；固體飲料。酒吧經(jīng)營分類（四類）：果汁飲料；碳酸飲料；乳酸飲料；茶水飲料。二、非酒精飲料

制造工業(yè)分類（2類）：691、果汁飲料（juice）（1）果汁分類（2）常用果汁（3）果汁貯存（4）果汁飲用1、果汁飲料（juice）（1）果汁分類70（1）果汁分類簡單分類：鮮榨、罐裝和濃縮三種。市場分類：原果汁、濃縮果汁、原果漿、

水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。

附：八類果汁的區(qū)別（1）果汁分類簡單分類：71八類果汁的區(qū)別類

別

原果汁果粒或果肉蔗

糖原果汁

=100%

無

不加濃縮果汁＞100%

無

一般不加原果漿＝100%

有

一般不加水果汁≥40%

無

適量果肉果汁≥35%

有

適量高糖果汁≥5%

無

高含量果粒果汁

≥10%

有

適量果汁

≥5%

無

適量八類果汁的區(qū)別類

別

原果汁果?；蚬庹?/p>

糖原果汁

=172（2）酒吧常用果汁橙汁檸檬汁菠蘿汁西柚汁番茄汁蘋果汁葡萄汁青檸汁紅石榴汁

（2）酒吧常用果汁橙汁檸檬汁菠蘿汁西柚汁73（3）果汁貯存濃縮果汁要稀釋后才使用。果汁開罐后保鮮時(shí)間很短：一般放在冰箱中濃縮果汁可以保存10一15天，非濃縮果汁可以保存3-5天；稀釋后的濃縮果汁只能存放2天，要盡量做到用多少兌多少，以免浪費(fèi)；新鮮榨的果汁保鮮時(shí)間只24小時(shí)，隔天的鮮橙汁是不能再使用的。（3）果汁貯存濃縮果汁要稀釋后才使用。74（4）果汁飲用一般果汁飲料都加糖、食用色素、香料和防腐劑，生活中不能用其代替水果和水，特別是兒童大量飲用，會抑制食欲或過多攝入糖份，導(dǎo)致肥胖。青檸檬汁與紅石榴糖漿主要用于調(diào)酒，一般情況下不直接飲用。果汁飲用時(shí)需先放入冰箱中冷藏或使用果汁機(jī)，最佳飲用溫度為10℃。飲用果汁使用果汁杯或高杯。用果汁杯斟至85％滿即可，不需加冰決。番茄汁飲用時(shí)要加一片檸檬片，以增加香味。（4）果汁飲用一般果汁飲料都加糖、食用色素、香料和防腐劑，生752、碳酸飲料

（汽水）（1）不含香料汽水：蘇打水蒸餾水（2）含有香料汽水：檸檬味汽水雪碧汽水七喜汽水

2、碳酸飲料

（汽水）76③可樂型汽水可口可樂百事可樂

④橙味汽水：新奇士橙味汽水③可樂型汽水773、乳酸飲料。酸奶牛乳為原料，經(jīng)過發(fā)酵，添加其他（香料、甜味劑、酸味劑、色素）制成。3、乳酸飲料。酸奶784、茶水飲料（1）茶（tea）：紅茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黑茶；花茶、藥茶、