《刀工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《刀工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)《刀工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)《刀工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)《刀工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程的性質(zhì)與地位本課程是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹調(diào)專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是由“砧板工作崗位”典型職業(yè)活動(dòng)直接轉(zhuǎn)變的課程，擁有較強(qiáng)的技術(shù)性和合用性。本課程主要任務(wù)是：使學(xué)生擁有烹調(diào)原料的鑒別、保留的能力；具備使用刀具及設(shè)施對(duì)動(dòng)植物烹調(diào)原料進(jìn)行切制、組配的能力；擁有優(yōu)秀的語(yǔ)言溝通、合作能力；擁有優(yōu)秀的衛(wèi)生及安全意識(shí)。二、課程設(shè)計(jì)思路1、學(xué)習(xí)單元的設(shè)計(jì)與排序本課程依照中餐烹調(diào)以砧板原料辦理進(jìn)行排序的，先蔬菜類加工，再畜肉類加工，使學(xué)生在課程入門階段，完滿能夠適應(yīng)教師在感神態(tài)度方面提出的目標(biāo)要求。經(jīng)過(guò)這個(gè)單元的學(xué)習(xí)對(duì)砧板工作基本程序和技術(shù)、規(guī)范的要求有個(gè)大體的認(rèn)識(shí)，使學(xué)生經(jīng)過(guò)咨訊、決策、計(jì)劃、推行、檢查、議論的六個(gè)基本環(huán)節(jié)，初步體驗(yàn)工作的完滿性并掌握原料細(xì)加工的技術(shù)。2、學(xué)習(xí)單元之間的關(guān)系本課程各學(xué)習(xí)單元之間是遞進(jìn)關(guān)系，知識(shí)上相對(duì)獨(dú)立，從學(xué)習(xí)內(nèi)容上來(lái)講是遞進(jìn)的，其排列是從易到難、從簡(jiǎn)到繁的序次安排。其中又有一些技術(shù)和能力是需要屢次訓(xùn)練漸漸提升的。最后達(dá)到崗位的要求并內(nèi)化為自己的經(jīng)驗(yàn)。三、課程目標(biāo)：1、具備鑒別常用烹調(diào)原料質(zhì)量的能力；2、具備常用烹調(diào)原料切制、組配的能力；3、具備穩(wěn)當(dāng)保留常用烹調(diào)原料的能力；4、具備安全熟練地使用設(shè)施和工具的能力；5、具備色彩及營(yíng)養(yǎng)合理搭配的能力；6、擁有遵從意識(shí)、吃苦耐勞精神和抗挫折能力；7、擁有優(yōu)秀的語(yǔ)言溝通、合作能力；8、擁有衛(wèi)生、安全意識(shí)，和對(duì)突發(fā)事件的應(yīng)急辦理和自救能力；四、課程內(nèi)容和要求：依照專業(yè)課程目標(biāo)和涵蓋的工作任務(wù)要求，確定課程內(nèi)容和要求，說(shuō)明學(xué)生應(yīng)獲得的知識(shí)、技術(shù)。序號(hào)模塊知識(shí)要求技術(shù)要求認(rèn)識(shí)、認(rèn)識(shí)專業(yè)再生2.認(rèn)識(shí)職業(yè)道德內(nèi)容專業(yè)教育3.認(rèn)識(shí)職業(yè)規(guī)范要求認(rèn)識(shí)實(shí)驗(yàn)室管理制度等烹調(diào)1.認(rèn)識(shí)烹調(diào)基本功的內(nèi)容22.認(rèn)識(shí)烹調(diào)基本功在烹調(diào)中的作基本功知識(shí)用3.認(rèn)識(shí)練好烹調(diào)基本功的路子1.認(rèn)識(shí)與烹調(diào)的發(fā)展演變2.認(rèn)識(shí)刀工在烹調(diào)中的作用3刀工3.認(rèn)識(shí)刀工的基本要求，特別是1.掌握磨刀的技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)刀工操作時(shí)的個(gè)人衛(wèi)生要求2.掌握正確的基本操作姿勢(shì)4.認(rèn)識(shí)刀工刀具的種類及保養(yǎng)5.認(rèn)識(shí)刀工基本操作姿勢(shì)的內(nèi)容刀法1.認(rèn)識(shí)刀法的看法1.掌握各種刀法的正確操作4過(guò)程，要點(diǎn)是切、片基礎(chǔ)知識(shí)2.掌握常有原料的成形規(guī)格1.認(rèn)識(shí)配菜在烹調(diào)中的的意義及1.掌握菜肴命名的方法和要其重要性求5配菜知識(shí)2.懂得配菜的基根源則、配菜的2.能夠依照菜品名稱初步分方法、配菜的基本要求析菜肴基本特點(diǎn)認(rèn)識(shí)熱菜配菜的原則和方法。達(dá)到合理配菜營(yíng)養(yǎng)配菜。五、參照課時(shí)本課程的建議課時(shí)數(shù)為72學(xué)時(shí)。學(xué)時(shí)詳盡分配見(jiàn)下表。在詳盡執(zhí)行時(shí)，依照學(xué)生的實(shí)際接受能力及“砧板工作”職業(yè)崗位范圍，合適調(diào)整課程安排序次、授課內(nèi)容和學(xué)時(shí)分配?！兜豆ぜ夹g(shù)》授課進(jìn)度與課時(shí)安排（72學(xué)時(shí)）周授課課時(shí)次授課章節(jié)與內(nèi)容綱要合計(jì)解說(shuō)實(shí)驗(yàn)練習(xí)課外作業(yè)再生專業(yè)教育41一、專業(yè)簡(jiǎn)介4二、職業(yè)道德、職業(yè)規(guī)范三、實(shí)驗(yàn)室管理制度2第一節(jié)刀工的作用與意義4第二節(jié)刀工用具的選擇與112保養(yǎng)第三節(jié)磨刀技術(shù)3413課業(yè)手冊(cè)磨刀4第四節(jié)刀法的種類4課業(yè)手冊(cè)一、直刀法13（一）切1、推切5413課業(yè)手冊(cè)2、直切63、其他切法4課業(yè)手冊(cè)（二）斬、（三）砍、（四）剁1127二、平刀法4課業(yè)手冊(cè)1、平刀片1122、推刀片3、拉刀片4、推拉刀片5、滾刀片8三、斜刀法4112課業(yè)手冊(cè)四、鍥刀法五、其他刀法9第五節(jié)、原料的成形4課業(yè)手冊(cè)1、塊的成形1122、片的成形3、條、絲的成形4、小賓俏的成形10刀工練習(xí)4課業(yè)手冊(cè)一、片的練習(xí)41、牛舌片114課業(yè)手冊(cè)2、苕片412二、絲的練習(xí)4課業(yè)手冊(cè)1、銀針絲4134課業(yè)手冊(cè)2、細(xì)絲4144課業(yè)手冊(cè)3、二粗絲與頭粗絲4154課業(yè)手冊(cè)4、肉絲13164課業(yè)手冊(cè)三、其他刀法練習(xí)417配菜422課業(yè)手冊(cè)18復(fù)習(xí)迎考44六、推行建議（1）授課方案依照該課程標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校在授課推行前，要組織任課教師進(jìn)行授課方案，明確課程推行的載體，擬定課程推行詳盡方案，細(xì)化核查標(biāo)準(zhǔn)和確定議論方法。依照以工作過(guò)程為導(dǎo)向的課程理念，本課程應(yīng)以工作任務(wù)為載體，設(shè)計(jì)學(xué)生主體參加的授課活動(dòng)，并確定有針性的核查內(nèi)容，經(jīng)過(guò)授課方案實(shí)現(xiàn)授課目的，提升學(xué)生的刀工技術(shù)以及職業(yè)能力。（2）授課方法采用任務(wù)授課法、情境授課法、技術(shù)訓(xùn)練法，側(cè)重實(shí)踐操作和比較反思，運(yùn)用小組合作、成品顯現(xiàn)、技術(shù)比賽等授課方式睜開(kāi)授課活動(dòng)，授課方法的選擇應(yīng)和學(xué)法指導(dǎo)相當(dāng)合，有效提升課程授課的質(zhì)量。（3）議論方法本課程議論堅(jiān)持議論主體、議論過(guò)程、議論方式的多元化原則。堅(jiān)持學(xué)生自評(píng)、學(xué)生互評(píng)、教師議論相結(jié)合、企業(yè)參加的議論方式。采用過(guò)程性議論，側(cè)重對(duì)刀工技術(shù)、學(xué)習(xí)態(tài)度、職業(yè)規(guī)范的議論。本課程核查采用筆試和實(shí)質(zhì)操作結(jié)合的方式進(jìn)行，詳盡分配以下：課堂練習(xí)(10%)部署作業(yè)(10%)分章節(jié)進(jìn)行階段測(cè)試以牢固學(xué)生的基本知識(shí)；(10%)模擬實(shí)訓(xùn)(20%)期末項(xiàng)目核查(50%)（4）授課設(shè)施與學(xué)習(xí)場(chǎng)景授課需要在具備中餐砧板工作設(shè)施的實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，使學(xué)生在仿真或真實(shí)的中餐砧板工作環(huán)境下進(jìn)行實(shí)踐，掌握中餐廚房流程，達(dá)到中餐砧板廚師相關(guān)崗位的工作要求。（5）授課資源設(shè)計(jì)本課程授課資源的準(zhǔn)備主要包括基礎(chǔ)授課設(shè)施、實(shí)訓(xùn)設(shè)施、廚房水臺(tái)通用工量具、授課參照資料、課業(yè)手冊(cè)、授課輔助多媒體設(shè)施及課件等。說(shuō)明：“中餐專業(yè)課業(yè)手冊(cè)”是授課配套文件，用于議論學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量和學(xué)習(xí)收效。在課業(yè)手冊(cè)中，既記錄學(xué)生學(xué)習(xí)的過(guò)程又記錄學(xué)生學(xué)習(xí)的收效；既記錄學(xué)生的自評(píng)成績(jī)、互評(píng)成績(jī)又記錄教師的議論成績(jī)。核查標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)分表應(yīng)由主講教師和課程開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)，并在使用中不斷校正。“多媒體課件”指學(xué)校經(jīng)過(guò)購(gòu)買、開(kāi)發(fā)制作等路子獲得的授課資源，是課程推行的重要輔助手段，使授課更加生動(dòng)形象，主講教師必定參加這個(gè)資源的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)。附：刀工技術(shù)達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)與考察方法1、刀工技術(shù)達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（1）．優(yōu)秀（基本技術(shù)測(cè)試能達(dá)到90分以上）刀工熟練，操作姿勢(shì)規(guī)范正確能靈便的運(yùn)用各種刀法，使原料成形整齊平均合理利用原料，無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象有優(yōu)秀的職業(yè)道德與職業(yè)習(xí)慣（2）．優(yōu)秀（基本技術(shù)測(cè)試能達(dá)到75~90分）刀工熟練，操作姿勢(shì)規(guī)范正確原料成形整齊較平均。合理利用原料，有合適浪費(fèi)現(xiàn)象職業(yè)道德與職業(yè)習(xí)慣優(yōu)秀。（3）.合格（基本技術(shù)測(cè)試能達(dá)到60~75分）操作姿勢(shì)規(guī)范原料成形基本整齊，平均度稍差能夠合理利用原料，有略微浪費(fèi)原料現(xiàn)象職業(yè)道德與職業(yè)習(xí)慣有待加強(qiáng)。2、刀工技術(shù)考察方法（1）.刀工技術(shù)核查內(nèi)容序核查種類知識(shí)內(nèi)容與核查要點(diǎn)核查項(xiàng)目例舉號(hào)操作姿勢(shì)規(guī)范正確蓑衣黃瓜合理使用原料，無(wú)過(guò)分浪費(fèi)情況銀針絲能靈便的運(yùn)用各種刀法燈影苕片1刀工技術(shù)使原料成形整齊平均，吻合規(guī)格要求牛舌片對(duì)原料能進(jìn)行花刀辦理黃絲優(yōu)秀的職業(yè)道德與職業(yè)習(xí)慣（2）.刀工技術(shù)核查形式采用規(guī)定品種與自選品種相結(jié)合的方法，每個(gè)同學(xué)第一核查規(guī)定品種蓑衣花刀，原料小黃瓜兩根，每根長(zhǎng)度約10厘米，時(shí)間為3分鐘。自選品種依照刀工技術(shù)實(shí)訓(xùn)特點(diǎn)，結(jié)合刀工實(shí)訓(xùn)最常用的原資料，確定為銀針絲、牛舌片、黃絲（大頭菜）、燈影苕片。自選品種采用隨機(jī)抽簽確定的方法確定，保證檢測(cè)成績(jī)的公正性、公正性。核查時(shí)間20分鐘（包括去皮時(shí)間）。最后成績(jī)?yōu)橐?guī)定品種與自選品種的平均分。（3）.刀工技術(shù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定品種蓑衣花刀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（3分鐘）分?jǐn)?shù)

拉開(kāi)長(zhǎng)度加工成刀距深度角度合計(jì)不小于18型自然相等到位合適厘米標(biāo)準(zhǔn)分2020201010100(百分制)20扣分實(shí)得分刀工技術(shù)自選品種核查評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目

原料利用

總分規(guī)格

份量

姿勢(shì)

裝盤

衛(wèi)生序號(hào)

率（10

（100（30

分）

（30

分）

(10

分）

（10分）

（10分）分）

分）123456附：刀工技術(shù)自選品種核查評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明①、規(guī)格（30分）：成形厚薄粗