食材供貨及質(zhì)量保障方案

食材供貨及質(zhì)量保障方案4.1自檢方案及自檢制度4.1.1自檢方案主要針對糧油米面、蔬菜、水果、酒類、肉及肉制品、茶葉、調(diào)味品等食品，通過確保營養(yǎng)成分達標和抑制農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑、非食用化學添加物、微生物感染等有毒有害物質(zhì)超標，以達到有效控制有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變食品及摻雜使假食品流入餐桌，減少食物中毒事件發(fā)生的目的，確保員工的飲食安全，消除各運營公司食堂的食品安全社會風險。檢測依據(jù)為國家標準GB和GB/T系列、行業(yè)標準、企業(yè)標準，為涵蓋營養(yǎng)成分、農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑、非食用化學添加物、微生物感染等的檢測，公司開發(fā)有儀器法、試劑盒法、試紙法、快速檢測箱等系列產(chǎn)品。為了更好的為客戶提供行業(yè)信息和導購服務，以便能更快找到最適合的檢測工具，我們設計了一套配置方案以供參考。該配置方案配備9套設備，客戶只需在中意的產(chǎn)品名錄上打鉤即可。如還有其它需求和建議，我們會在最快的時間內(nèi)給予最專業(yè)的滿意答復。各類食品中主要的食品安全隱患及檢測項目：食品類別主要安全問題及檢測項目糧食農(nóng)藥、鼠藥、陳化糧、砷、鉛、鎘、汞、亞硝酸鹽、硼酸鹽、水溶性非食用色素、黃曲霉毒素B1食用油脂酸價、過氧化值、礦物油、桐油、大麻油、巴豆油、黃曲霉毒素B1肉與肉制品肉類鮮度、病害肉、注水肉、瘦肉精、萊克多巴胺、亞硝酸鹽、色素、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌乳與乳制品新鮮度、蛋白質(zhì)含量、亞硝酸鹽、硝酸鹽、農(nóng)藥殘毒、砷、堿性物質(zhì)、硼酸鹽、甲醛、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、細菌總數(shù)、堿性物質(zhì)、淀粉和麥芽糊精、尿素、三聚氰胺蛋與蛋制品雞蛋鮮度、亞硝酸鹽、^細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、鉛面粉、米粉及糕點類食品鋁、吊白塊、二氧化硫、硼酸鹽、亞硝酸鹽、砷、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、致病菌生熟豆?jié){或生熟豆粉、二氧化硫、鉛、砷、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、豆類及制品致病菌酒類白酒中甲醇、果酒中色素、果酒中二氧化硫飲料與冷飲電導率、水溶性非食用色素、亞硝酸鹽、茶多酚、糖精鈉、苯甲酸鈉、甜蜜素、砷、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌罐頭食品亞硝酸鹽、非食用色素、砷、汞、大腸菌群、致病菌食糖二氧化硫、水溶性非食用色素、砷、大腸菌群、致病菌蜂蜜酸度、淀粉和糊精、果糖和葡萄糖、蔗糖摻假、飴糖調(diào)味品食鹽中亞硝酸鹽、食鹽中碘、食醋中游離礦酸、食醋總酸、醬油總酸、醬油氨基酸態(tài)氮、味精中谷氨酸鈉、非食用色素、砷、汞、黃曲霉毒素B1膨化食品和方便面食二氧化硫、吊白塊、甲醛、酸價、過氧化值、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B1.mw總數(shù)、大腸菌群、致病菌蔬菜和水果農(nóng)藥殘毒、亞硝酸鹽、硝酸鹽、砷、二氧化硫食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)熟食加工器具或餐飲器具潔凈度、食品加工消毒間消毒燈、消毒液有效氯濃度、食品中心溫度、煎炸油溫度、食品運輸、儲存環(huán)境溫度食品加工用水濁度、砷、汞、鎘、鉛、鉻、氨氮、硝酸鹽氮、亞硝酸鹽氮、余氯、總余氯、二氧化氯、大腸菌群一、吊白塊檢測1、化學性質(zhì)：吊白塊又名雕白塊，即甲醛次硫酸氫鈉，、易溶于水、為半透明白色結(jié)晶或小塊，高溫下具有極強的還原性，遇酸堿分解，有漂白作用，在60度以上分解出有害物質(zhì)，120度分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫、硫化氫有毒氣體。2、運用于印染工業(yè)用作撥染劑和還原劑，但由于吊白塊具有漂白、增色、防腐、增強面制品的韌性而被非法添加于食品中。3、毒性：會引起中毒、過敏、腸道刺激、人體攝入10g即可致死亡。4、速測檢測原理：吊白塊遇酸堿分解生成甲醛和二氧化硫；甲醛和二氧化硫與鹽酸品紅反應生成紫紅色絡合物。5、適用范圍：米、面、腐竹、粉絲、面粉、饅頭、面條、白糖;6、步驟：取樣品20克于三角瓶中——量取50ml純凈水于三角瓶中、充分搖均---靜置10min-—吸取1ml于速測管中---待五分鐘后觀察其色變化。7、標準：由于吊白塊至今沒有國家標準（以下簡稱GB）和農(nóng)業(yè)部行業(yè)無公害標準（以下簡稱NY）因而不能用“超標”形容所檢出的結(jié)果。多次實驗分析：因為“QS”食品中大米類不含吊白塊，面粉等各類粉中不含吊白塊，饅頭、包子不含吊白塊，糖類允許含有微量吊白塊因而：速測管呈現(xiàn)淡藍色：說明不含吊白塊，級別為優(yōu)速測管呈現(xiàn)淡紫色：說明含微量吊白塊，級別為良速測管呈現(xiàn)淡紫紅色；說明含一定量吊白塊，級別為合格速測管呈現(xiàn)紫紅色；說明含吊白塊量較高，請供應商出示相應執(zhí)法部門的合格證。二、甲醛速測1、化學性質(zhì)：甲醛是一種毒性很強的有機物，常溫下為氣體，37%~40%的甲醛溶液俗稱福樂馬林，用于作生物標本和尸體防腐、也可用于殺菌、熏蒸消毒。2、毒性：能破壞生物細胞蛋白質(zhì)活性，引起人體過敏和腸道刺激反應。人體一次服甲醛10~20ml，會引起中毒死亡。3、嚴禁在食品中使用和添加甲醛，由于甲醛可以改變一些食品的色感并有保鮮作用，用甲醛浸泡的食品可使其體積成倍增長外觀挺括，增加食物的韌性，脆感4、檢測原理：間苯三酚在強堿性條件下，與甲醛反應，生成橙紅色物質(zhì)，微量的甲醛就可顯色，濃度增加則顏色加深。5、干的水產(chǎn)品（不包括咸味類）干的食用菌類，水發(fā)食品、腐竹、及各種粉類、糖類6、操作步驟與吊白塊相似。7、標準：甲醛沒有GB，只有NY5073-2001（對無公害水產(chǎn)品中有毒物質(zhì)限量標準）規(guī)定所有水產(chǎn)品中甲醛不得檢出。在實際中某些食品本底存在微量的甲醛不足以對人體造成危害：大麥粉約24mg/kg,小麥粉約2~14mg/kg，綠豆粉約2mg/kg,棉白糖4~7mg/kg,白沙糖1~4mg/kg紅糖1~3mg/kg腐竹4~6mg/kg粉絲約1mg/kg鱈魚肉13~48mg/kg.其它一些海產(chǎn)品的肉質(zhì)中也常有Jig/kg,三、農(nóng)殘檢測1、無公害蔬菜：指商品菜中不含有規(guī)定不準含有的有毒有害物質(zhì)，某些不可避免的有毒有害物質(zhì)的含量控制在許可的范圍內(nèi)的新鮮蔬菜。這些有毒有害物質(zhì)指的主要是農(nóng)藥、硝酸鹽、重金屬和人體病原微生物。2、農(nóng)殘速測就要是針對高毒、使用范圍廣的有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)殘。因為甲胺磷對人體內(nèi)神經(jīng)系統(tǒng)中乙酰膽堿脂酶活性有抑制作用。有機磷：甲胺磷、馬拉硫磷、對硫磷氨基甲酸酯：異丙威、克百威（呋喃丹）3、檢測原理：利用有機磷、氨基甲酸脂對膽堿酯酶有抑制作用，抑制率與農(nóng)殘含量成正比。酶催化神經(jīng)傳導代謝產(chǎn)物（乙酰膽堿）水解產(chǎn)物與顯色劑反應，產(chǎn)生黃色物質(zhì)。，呈陽性。4、檢測步驟：預熱儀器---沖洗凈蔬菜（干凈的不用沖洗）-一剪5g左右（剪菜末端為好，富集農(nóng)藥），剪成1cm2左右-―加入1：1的純凈水（5ml左右）---搖均50次左右（讓農(nóng)藥充分溶解在水中）---用膠頭滴管取2-3滴溶液于速測卡上一上機操作。5、檢測卡分析：紅色面：是靛酚乙酸脂試劑；淡黃略白面：是固化膽堿酯酶在40度左右時，膽堿酯酶把靛酚乙酸脂分解為靛酚（顯現(xiàn)藍色）和乙酸，因而當蔬菜不含農(nóng)藥時，不會破壞酶的活性，那速測卡呈現(xiàn)藍色為陰性。6、標準：依據(jù)DB440300/T20-2001農(nóng)藥名稱最低檢出濃度（mg/kg）農(nóng)藥名稱最低檢出濃度（mg/kg）甲胺磷1.2呋喃丹0.5水胺硫磷1.5氯氰菊酯5.0樂果2.0西維因2.0DDT0.1好年冬1.0敵百蟲0.3辛硫磷1.0氧化樂果2.0甲基對硫磷0.8馬拉硫磷0.5甲拌磷0.5甲基民柳磷0.3乙酰甲胺磷1.07、注意事項：、對于削皮蔬菜與瓜果免檢，（因為速測主要是檢測殘留在蔬菜表面的農(nóng)藥）、對于蔥、蘿卜、芹菜、香菜、食用菌、西紅柿等對酶有影響，含有刺激因子易出現(xiàn)假陽性。不檢、紅白色卡疊合反應的時間以3min為準，3min后藍色加深，24hr后會退色。、酶的活性一般在37~42度左右，因而當?shù)陀?7度時活性不靈敏，高于42度易燒死酶。四、畜禽肉水分速測1、檢測原由：注水的肉類，肌肉呈水腫狀態(tài)，表面濕潤，指壓彈性降低、復原緩慢或不能復原并有水樣液體滲出；色澤變淡，呈淡紅色，注水肉的存在是食品安全的一個隱患。若注入清潔水，消費者只是經(jīng)濟上的損失，如果注入了不潔的水，將會對消費者身體健康帶來危害。2、利用物理反應，探針對水分的靈敏感應水的含量。3、標準，當檢測率為73~74%時則說明肉類已注水。當檢測率為75~76時則含量不高，當檢測率為大于或等于77~78%時明顯水，已不能在市場上銷售。由于至今國家還沒有注水標準，因而通GB18394-2001畜禽肉水分限量來判斷其是否有注水。五、瘦肉精的檢測1、化學性質(zhì)；瘦肉精學名鹽酸克倫特羅，一種從天然兒茶酚胺衍生合成的化合物，是名為氯哮素、克喘素等平喘藥的主要成份。一種強效激動劑。2、毒性:；毒性并不很強，但因其半哀期長，體內(nèi)代謝慢等，人體對其的耐受量非常小，治療用藥時也都十分慎重，一次服用量應在20~40ug內(nèi)，用量過大或無病用藥則會導致肌肉震顫、心悸、戰(zhàn)栗、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，特別對于有高血壓、心臟病、甲亢、青光眼患者易發(fā)生中毒。3、檢測原理：應用競爭抑制免疫層分析的原理，樣本中的“瘦肉精”在流動的過程中與膠體金標記的特異性單克隆抗體結(jié)合，抑制了抗體和NC膜檢測線上“瘦肉精”一蛋白偶聯(lián)物的結(jié)合。如果樣本滲出的液中“瘦肉精”含量大于3mg/ml，檢測線不顯顏色，結(jié)果為陽性，反之顯紅色為陰性。4、標準：依據(jù)NY5029-2001無公害食品豬肉規(guī)定：鹽酸克倫特羅不得檢出。六、亞硝酸鹽的檢測1、化學性質(zhì)：亞硝酸鹽主要是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末、顆粒味微咸、，易溶于水，外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也充許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食用0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。2、毒性：亞硝酸鹽能把血液中的正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，導致攜氧能力下降組織缺氧引起中毒：亞硝酸鹽是一類強致癌物，具有致癌性、致畸性，會引起肝癌、胃癌、腎癌及胎兒畸形，一般中毒現(xiàn)象表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重出現(xiàn)煩燥不安、精神萎靡、反應遲純、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。3、標準：品名限量標準mg/kg食鹽（精鹽）、牛乳粉W2鮮肉類、鮮魚類、糧食W3蔬菜W4嬰兒配方乳粉、鮮蛋類W5香腸、香肚、醬腌菜、肉制品、火腿腸、灌腸類W30其他肉類罐頭、其他腌制罐頭W50西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭、西式火腿罐頭W70西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭、西式火腿罐頭W70七、食醋中游離礦酸速測1、以賦予食品酸味為主要目的食品添加劑總稱為酸味劑。食品中天然存在的酸，主要是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等，由食品發(fā)酵產(chǎn)生的酸有乳酸、乙酸（醋酸）等。目前作為酸味劑使用的，主要是這些有機酸。食醋是最常用的酸味劑。食醋主要是指以糧食為原料釀造成的醋酸溶液，是一種發(fā)酵食品.食醋中主要成分是乙酸（含量在3.5%以上）并含有其他少量的有機酸。2、游離礦酸：包括硫酸、鹽酸、硝酸、磷酸等無機酸及有機酸草酸。不屬于食用酸味劑，還含有其他有害成分，所以不能向食醋中添加，更不能用來兌制食醋。3、檢測原理：對于色澤較深的食醋用百里草酚藍試紙法，對于白醋和色澤較淺的食醋用甲基紫試紙法：試紙變?yōu)樗{色呈綠色，則表示有游離礦酸存在。4、標準：國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以糧食為原料釀造的食醋，不得有游離礦酸存在。八、醬油中總酸與氨基酸態(tài)氮的檢測1、醬油中氨基酸態(tài)氮含量是氨基酸含量的特征指標，氨基酸態(tài)氮含量不能低于0.8g/100ml，而且氨基酸態(tài)氮的含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好，營養(yǎng)成分越高，味色也越鮮。2、檢測原理：利用氨基酸兩性，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用顯色液進行顯色判斷。3、標準：依據(jù)GB18186-2000釀造醬油項目指標高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油特級一級二級三級特級一級二級三級總酸W2.5g/100ml氨基酸態(tài)氮g/100mlN0.80.70.550.40.80.70.60.44.1.2自檢制度、目的定期對公司的食材安全狀況進行自我檢查評價，及時發(fā)現(xiàn)危害食品安全的不符合情況并立即采取整改措施，確保我公司供應的食品原材料的安全。二、范圍食品生產(chǎn)安全自查范圍包括現(xiàn)場檢查、管理制度和質(zhì)量記錄。三、職責1、質(zhì)管部負責食品安全自查管理制度文件的編制、修改、更新。2、質(zhì)管部組織人員每月兩次進行食品生產(chǎn)安全現(xiàn)場檢查。3、生產(chǎn)部、質(zhì)管部分別指派1名以上管理人員組成食品安全自查小組，每半年度對公司的食品安全總體狀況檢查評價一次，并向公司管理辦公司提交自查報告。4、食品生產(chǎn)安全檢查規(guī)程4.1現(xiàn)場檢查規(guī)程一、原輔料（包括食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）采購進貨查驗落實情況。檢查項目：原輔料存放；專庫管理；標簽標識；索證索票；制度具備情況;現(xiàn)場記錄。（一）原輔料存放原輔料存放是否離地、離墻。外包裝是否完整，并做好防護。檢查規(guī)程:查看原輔料存放情況，是否符合存放要求重點注釋：原輔料堆放是否離地10cm以上，離墻20cm以上，并應有防止蟲害侵入的裝置。倉庫是否符合衛(wèi)生要求檢查規(guī)程：查看現(xiàn)場衛(wèi)生情況。原輔料倉庫內(nèi)是否有過期原輔料，過期原輔料清理及記錄是否符合要求。檢查規(guī)程：查看是否有過期原料，是否有處置記錄。生產(chǎn)過程中用到的危險化學品，存放是否符合要求。檢查規(guī)程：查看是否有危險化學品，是否符合存放要求。重點注釋：需符合危險化學品的安全管理要求；生產(chǎn)用原輔料是否與有毒有害物質(zhì)一起存放。檢查規(guī)程：查看是否有毒有害物質(zhì)與原輔料一起存放。重點注釋：庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害等物品。原輔料倉庫內(nèi)是否有非生產(chǎn)用原輔料和非生產(chǎn)用其他物品。檢查規(guī)程：查看倉庫內(nèi)是否有非生產(chǎn)用原輔料和非生產(chǎn)用其他物品。重點注釋:原輔料倉庫內(nèi)不應堆放非生產(chǎn)用物品，專庫專用，防止交叉污染。（二）專庫管理食品添加劑是否專庫或?qū)９癖４?，并有專人管理。檢查規(guī)程：查看是否有食品添加劑專庫，詢問管理人員。重點注釋：查看是否有專人專管。內(nèi)包裝材料是否有專庫或?qū)ｉT區(qū)域存放。檢查規(guī)程：查看是否有內(nèi)包裝材料倉庫。重點注釋：原料、包裝材料等應依據(jù)性質(zhì)的不同分設貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識。（三）標簽標識原輔料（除農(nóng)副產(chǎn)品）標簽是否有產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯藏條件等內(nèi)容。檢查規(guī)程：抽查至少3種原輔料，不足3種的全部檢查，查看標簽內(nèi)容。重點注釋：直接向消費者提供的預包裝食品標簽標示應包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號及其他需要標示的內(nèi)容。進原輔料是否有中文標簽。檢查規(guī)程：查看進原料是否有中文標簽，標簽內(nèi)容是否符合法律要求。重點注釋：要符合國內(nèi)法律法規(guī)要求，有進商相關(guān)信息。原輔料標簽與索證索票一致。檢查規(guī)程：查閱抽查的原輔料索證索票情況，是否與現(xiàn)場的原輔料產(chǎn)品一致。重點注釋：應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。（四）索證索票企業(yè)直接米購國內(nèi)生產(chǎn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否索取原輔料生產(chǎn)商有效的許可證復印件（指按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，應當取得許可的）和與購進批次產(chǎn)品相適應的合格證或批檢報告。檢查規(guī)程：查看索取的材料是否反映現(xiàn)場抽查的原輔料情況。重點注釋：應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。企業(yè)直接采購進的食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，是否能夠提供有效的檢驗檢疫證明。檢查規(guī)程：查看索取的材料是否反映現(xiàn)場抽查的情況。企業(yè)直接從流通經(jīng)營單位采購原輔料的，是否留存保留具有流通經(jīng)營單位信息的每筆購物的憑證。檢查規(guī)程：查看索取的材料是否反映現(xiàn)場抽查的原輔料情況。重點注釋：同1對無法提供合格證明文件的食品原輔材料及包裝材料，企業(yè)是否依照食品安全標準進行自行檢驗或委托檢驗，并保存檢驗記錄。檢查規(guī)程：查看原料輔料的檢驗記錄，名稱批次等信息是否與現(xiàn)場抽查的原輔料符合。重點注釋：同1（五）制度具備情況企業(yè)是否有原輔料進貨查驗制度、原輔料進出庫管理制度、衛(wèi)生管理制度等管理制度。檢查規(guī)程：查閱制度是否在執(zhí)行。重點注釋：必須建立原輔料進貨查驗制度，原輔料庫管理制度。（六）現(xiàn)場記錄企業(yè)是否有倉庫溫濕度記錄（對于有貯存條件要求的原輔料）、原輔料進貨查驗記錄、原輔料進出庫記錄。檢查規(guī)程：抽查近期1批次成品，查閱相對應的相關(guān)記錄。進貨查驗記錄中是否包含產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期、產(chǎn)品許可證證號或票據(jù)號及其他合格證明文件編號等內(nèi)容，是否保留相關(guān)證件、票據(jù)及文件。檢查規(guī)程：抽查近期1批次成品，查閱相對應的相關(guān)記錄。企業(yè)生產(chǎn)加工食品所使用的食品原輔料的品種是否與進貨查驗記錄內(nèi)容一致。檢查規(guī)程：抽查近期1批次成品，查閱相對應的相關(guān)記錄。重點注釋：通過進貨查驗記錄，查看索證索票。食品添加劑使用是否有記錄檢查規(guī)程：詢問專管人員，查閱領(lǐng)料記錄。重點注釋：是否有獨立的食品添加劑領(lǐng)料記錄。二、生產(chǎn)過程控制檢查項目：廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況；更衣室；生產(chǎn)加工場所清潔衛(wèi)生狀況;生產(chǎn)加工設施、設備清潔衛(wèi)生狀況；企業(yè)必備生產(chǎn)設備、設施維護保養(yǎng)和清洗消毒；產(chǎn)品投料記錄；生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點的控制記錄；生產(chǎn)中人流、物流交叉污染情況；原料、半成品、成品交叉污染情況；設備、設施運行情況；現(xiàn)場人員衛(wèi)生防護情況；回收食品處置情況。（一）廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況廠區(qū)內(nèi)垃圾是否密閉存放，是否散發(fā)出異味,是否有各種雜物堆放。檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)內(nèi)環(huán)境，是否符合衛(wèi)生規(guī)范。重點注釋:不得有對食品有顯著污染的區(qū)域，垃圾應及時清掃，無雜物混堆。廠區(qū)內(nèi)是否設置防蠅、防鼠設施檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)內(nèi)環(huán)境，是否合理設置防蠅、防鼠設施。重點注釋：查看防蠅防蟲設備安裝位置是否到位。企業(yè)的生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)是否分離檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)是否有生活區(qū)，生活區(qū)是否與生產(chǎn)區(qū)有隔離。重點注釋：生活區(qū)、廁所等不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響；宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區(qū)應與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔。企業(yè)是否記錄清潔衛(wèi)生情況檢查規(guī)程：查看是否有清潔記錄，是否按衛(wèi)生制度執(zhí)行。重點注釋：有衛(wèi)生管理制度。（二）更衣室更衣室進和出設置是否變化，內(nèi)部是否設儲衣柜或衣架、鞋箱（架），檢查規(guī)程：查閱設施、設備清潔記錄。（五）企業(yè)必備生產(chǎn)設備、設施維護保養(yǎng)和清洗消毒企業(yè)是否能提供設備、設施的維護保養(yǎng)記錄檢查規(guī)程：查閱設施、設備維護保養(yǎng)記錄。企業(yè)是否有清洗消毒記錄檢查規(guī)程：查閱清洗消毒記錄。重點注釋：車間內(nèi)照明燈加裝防護罩，紫外線燈不加罩，安裝在工作臺或需消毒設施上方不大于1.5m處（有微生物要求的產(chǎn)品）。（六）產(chǎn)品投料記錄企業(yè)是否能提供產(chǎn)品投料記錄，投料項是否有違法添加。檢查規(guī)程：查閱產(chǎn)品投料記錄，記錄為成品倉庫中抽查的同批次成品。重點注釋：食品添加劑使用量和使用范圍必須符合GB2760。投料記錄是否包含包含投料數(shù)量、品名、生產(chǎn)日期或批號、用于生產(chǎn)產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)日期或批號等內(nèi)容。檢查規(guī)程：查閱產(chǎn)品投料記錄，一一對應查看記錄內(nèi)容。（七）生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點的控制記錄企業(yè)是否能提供關(guān)鍵控制點記錄檢查規(guī)程：查閱關(guān)鍵控制點記錄，是否與制度中制定的一致，否是按要求記錄。重點注釋：關(guān)鍵控制點是否與許可時設置一致。（八）生產(chǎn)中人流、物流交叉污染情況人流、物流是否避免交叉污染檢查規(guī)程:查看生產(chǎn)過程是否有交叉污染，是否采取有效措施避免交叉污染。（九）原料、半成品、成品交叉污染情況原料是否經(jīng)脫包或采用其他清潔外包處理后進入生產(chǎn)車間檢查規(guī)程：查看原料進入車間前是否有脫包間或脫包區(qū)域，原料是否經(jīng)過脫包或采用其他清潔外包處理后進入生產(chǎn)車間。重點注釋：能有效降低原料衛(wèi)生狀況對產(chǎn)品質(zhì)量影響設施設備。半成品存貯是否有防護措施，標識信息是否清晰檢查規(guī)程：查看半成品存放區(qū)域，是否會受到污染，是否有標識。原料、半成品及成品是否存放于專門區(qū)域檢查規(guī)程：看原料、半成品及成品，是否有專門區(qū)域分別存放，是否存在交叉污染。重點注釋：指定區(qū)域，要有標識。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備是否保持清潔，并符合產(chǎn)品特性要求檢查規(guī)程：查看容器、工具和設備清潔情況，查閱與食品直接接觸的容器等是否符合衛(wèi)生要求。重點注釋：生產(chǎn)用設備包括生產(chǎn)用管道和各種周轉(zhuǎn)容器、工具必須符合食品衛(wèi)生要求。（十）設備、設施運行情況溫濕度控制設備是否正常開啟檢查規(guī)程：查看溫濕度控制設備是否正常開啟，有必要的話進行現(xiàn)場檢測。重點注釋：查看相關(guān)制度要求，需符合制度。清洗消毒設施是否正常開啟檢查規(guī)程：查看清洗消毒設施是否正常開啟。重點注釋：查看相關(guān)制度要求，需符合制度?？諝鈨艋b置是否正常開啟檢查規(guī)程：查看空氣凈化裝置是否正常開啟。重點注釋：查看相關(guān)制度要求，需符合制度。其他生產(chǎn)必備設施是否發(fā)生變化檢查規(guī)程：查閱許可資料，進行現(xiàn)場比對，檢查生產(chǎn)必備設備、設施有無增減。重點注釋：不得隨意變化，必須按照許可要求進行生產(chǎn)。（十一）現(xiàn)場人員衛(wèi)生防護情況是否按要求清洗消毒檢查規(guī)程：查看至少2人現(xiàn)場清洗消毒動作是否按規(guī)定執(zhí)行。重點注釋：從事食品生產(chǎn)的人員，進入生產(chǎn)場所前應當洗凈雙手；工作服應定期清洗消毒。采用掛鉤放置工作服的應在更衣室恰當位置安裝紫外線燈進行消毒。是否穿戴工作衣帽及佩戴罩檢查規(guī)程：查看至少2人工作衣帽及罩是否按規(guī)定穿戴。重點注釋：穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得露于帽外。是否佩戴首飾檢查規(guī)程：查看至少2人上手部、頸部、耳朵是否有戴首飾?，F(xiàn)場人員持健康證、培訓等情況是否符合要求檢查規(guī)程：詢問至少2人姓名，查看其健康證和培訓情況。重點注釋：需建立從業(yè)人員培訓管理制度。（十二）回收食品處置情況是否發(fā)現(xiàn)使用回收食品從事生產(chǎn)加工檢查規(guī)程：查看車間是否有回收食品。重點注釋：正常情況下，除內(nèi)包間外，車間內(nèi)不應出現(xiàn)有本公司成品?；厥帐称肥欠裨O置專門存放區(qū)域檢查規(guī)程：查看回收食品的存放區(qū)域，是否與其他產(chǎn)品分開存放。重點注釋：查看回收食品存放區(qū)域?；厥帐称肥欠駥Ｈ藢９軝z查規(guī)程：詢問回收食品的管理人員，如何登記、保存、處理回收食品的。重點注釋：詢問回收食品管理人員。企業(yè)是否能提供回收食品的處置記錄檢查規(guī)程：查閱回收食品的處置記錄，處置量是否與回收量相符，是否留下處置影像資料。重點注釋：查看回收記錄、處置記錄或處置影像。三、出廠檢驗現(xiàn)場檢查檢驗項目：檢驗室設施、設備、化學試劑情況；應具備相應能力的檢驗員;出廠銷售成品是否具有出廠檢驗；自行出廠檢驗企業(yè)實驗室是否具有測量比對;委托檢驗情況；產(chǎn)品留樣情況；成品庫成品存放是否符合要求。（一）檢驗室設施、設備、化學試劑情況檢驗室場地等基本設施是否保持潔凈檢查規(guī)程：查閱場地清潔記錄。重點注釋：按照衛(wèi)生管理制度執(zhí)行，有清潔記錄。超凈工作臺是否專間放置。（不使用超凈工作臺，不檢查）檢查規(guī)程：查看超凈工作臺是否專間放置。重點注釋：按照許可要求放置使用超凈工作臺。天平等計量器具的放置是否符合要求檢查規(guī)程：查看天平是否水平放置。檢驗室中的出廠檢驗必備設備是否保持齊全檢查規(guī)程：查閱許可要求和產(chǎn)品標準，查看檢驗設備是否齊全。重點注釋：化驗設備、試劑要配備齊全、有效；計量器材應經(jīng)過檢定（壓力表為半年一次，其他設備一般一年一次）。檢驗室中的出廠檢驗設備、輔助設備是否正常使用檢查規(guī)程：抽查至少1個設備，是否能正常使用。檢驗室中的出廠檢驗設備檢定或校準是否在有效期內(nèi)檢查依據(jù)：檢查規(guī)程：抽查至少1個設備，查閱其檢定或校準報告，是否在有效期內(nèi)。檢驗室中的必備化學試劑是否在有效期內(nèi)的檢查規(guī)程：抽查至少1個檢驗項目的試劑，查看試劑是否在有效期內(nèi)。（二）應具備相應能力的檢驗員是否具有專（兼）職檢驗人員檢查規(guī)程：詢問檢驗人員姓名，查閱勞務合同。企業(yè)檢驗技術(shù)人員是否獲得相應的食品檢驗職業(yè)資格證書檢查規(guī)程：查看檢驗人員的食品檢驗職業(yè)資格證書，證書上描述的檢驗能力是否符合產(chǎn)品檢驗要求。重點注釋：檢驗人員要有檢驗資質(zhì)。（三）出廠銷售成品是否具有出廠檢驗出廠檢驗項目與食品安全標準及有關(guān)規(guī)定的項目是否保持一致檢查規(guī)程：抽查至少1個批次的產(chǎn)品出廠檢驗報告，查看其項目是否與食品安全標準規(guī)定的一致。重點注釋:對照產(chǎn)品標準和產(chǎn)品許可審查細則，檢查出廠檢驗項目是否齊全。出廠銷售的產(chǎn)品是否具有檢驗報告、原始數(shù)據(jù)記錄檢查規(guī)程：抽查至少1個批次的產(chǎn)品出廠檢驗報告，以及原始數(shù)據(jù)記錄。重點注釋：原始檢驗記錄、出廠檢驗報告與生產(chǎn)記錄等相關(guān)記錄要相對應。出廠檢驗報告是否記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號檢查規(guī)程：抽查至少1個批次的產(chǎn)品出廠檢驗報告，是否按要求記錄產(chǎn)品的有關(guān)信息。出廠檢驗記錄是否保存2年檢查規(guī)程：查看出廠檢驗記錄。（四）自行出廠檢驗企業(yè)實驗室是否具有測量比對出廠檢驗應到食品安全監(jiān)管部門指定的檢驗機構(gòu)進行檢驗能力比對檢驗檢查規(guī)程：抽查至少1個發(fā)證單元的比對報告（發(fā)證1年以上）。重點注釋：生產(chǎn)可許證年度審查需查看。實施比對的企業(yè)是否定期檢查規(guī)程：1個發(fā)證單元1年至少進行1次比對檢驗。重點注釋：按照產(chǎn)品不同標準，一年一次。是否建立并保存比對記錄檢查規(guī)程：查閱比對記錄。重點注釋：查看比對記錄。（五）委托出廠檢驗情況企業(yè)是否和有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)簽訂有效期至少三年的委托檢驗合同合同書中應載明：檢驗項目是否符合食品安全標準。檢查規(guī)程:查閱委托檢驗合同，是否寫明委托檢驗的產(chǎn)品標準，及檢驗項目。重點注釋：查看委托檢驗合同。委托出廠檢驗報告是否與企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品批次一致。檢查規(guī)程：抽查至少1個批次產(chǎn)品的委托出廠檢驗報告，查閱生產(chǎn)記錄是否一致。重點注釋：查閱生產(chǎn)記錄和檢驗報告。（六）產(chǎn)品留樣情況產(chǎn)品留樣樣品是否有記錄。檢查規(guī)程：抽查至少1個批次產(chǎn)品的留樣記錄，是否與生產(chǎn)記錄一致。重點注釋：查閱留樣記錄。是否具有留樣樣品存放區(qū)域。檢查規(guī)程：查看留樣存放區(qū)域或留樣柜，存放空間是否與生產(chǎn)量相符。重點注釋：查看留樣間或區(qū)域。（七）成品庫成品存放是否符合要求成品存放是否離地、離墻。是否按區(qū)域堆放。檢查規(guī)程：查看成品存放情況，是否符合存放要求。重點注釋：產(chǎn)品堆放是否離地10cm以上，離墻20cm以上；倉庫內(nèi)要將合格品、待檢品、不合格品分別堆放，有標識。倉庫是否符合衛(wèi)生要求。檢查規(guī)程：查看現(xiàn)場衛(wèi)生情況。重點注釋：倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。有貯存條件要求的成品是否按照規(guī)定貯存條件存儲，并配備溫濕度計等設施，冷庫溫度是否達到要求。檢查規(guī)程：查看貯存環(huán)境是否符合貯存條件。成品倉庫內(nèi)是否有過期成品，過期成品清理及記錄是否符合要求。檢查規(guī)程：查看是否有過期成品，是否有處置記錄。重點注釋：有過期成品與合格成品混堆。四、標識標注情況檢查項目：食品標識標注食品標識標注規(guī)定名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者、經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號及QS標志、產(chǎn)品標準代號、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱、營養(yǎng)成分表，法律法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。檢查規(guī)程：現(xiàn)場抽查至少1種產(chǎn)品，按照GB7718、法律法規(guī)要求對照查看。重點注釋：根據(jù)《GB7718-2011》食品安全國家標準《預包裝食品標簽通則》要求標示；單件預包裝食品的規(guī)格即指凈含量。五、食品銷售臺賬情況食品銷售臺賬是否包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期/生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期、出貨日期、地點。檢查規(guī)程：抽查至少1個批次產(chǎn)品的銷售記錄，其批次需有對應的生產(chǎn)記錄、出廠檢驗報告等。六、不安全食品召回情況不安全食品召回的，是否保存在專門區(qū)域檢查規(guī)程：查看不安全食品存放區(qū)域，是否與其他安全食品分開堆放。重點注釋：參照回收食品處置情況。企業(yè)出現(xiàn)不安全食品的，是否有不安全食品召回記錄檢查規(guī)程：查閱不安全食品召回制度和記錄，是否按規(guī)定制定不安全食品召企業(yè)出現(xiàn)不安全食品的，是否有不安全食品銷毀記錄檢查規(guī)程：查閱不安全食品召回銷毀記錄，是否按不安全食品召回制度執(zhí)行銷毀措施。制度與記錄檢查內(nèi)容：原輔料倉庫；更衣室；生產(chǎn)車間；成品倉庫；化驗室；辦公室一、原輔料倉庫二、更衣室三、生產(chǎn)車間四、成品倉庫五、化驗室六、辦公室相關(guān)表單5.1《食品安全自查表》5.2《食品安全自查報告》4.6.4產(chǎn)品質(zhì)量控制程序驗收人員負責對商品的名稱、標準、規(guī)格、等級、數(shù)量、含量、使用說明、中文標識、質(zhì)量標志、安全標志、生產(chǎn)許可證、生產(chǎn)者廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識進行檢驗。一、畜肉類a）鮮肉對所抽檢項目量較大時，抽檢數(shù)量不低于10%；量較小時全部檢查。豬肉的鑒別良質(zhì)肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，指壓后的凹陷立即恢復，具有鮮肉正常氣味。變質(zhì)肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，外表略濕，發(fā)粘，手指壓后凹陷恢復慢且不完全恢復，有氨味或帶酸味。牛、羊肉的鑒別新鮮的牛肉、羊肉色澤均呈棕紅色或暗紅色，肉質(zhì)細密而有彈性，以手指按之，指窩很快復原。不新鮮的牛肉、羊肉表面均非常濕潤，而帶有粘性，并且有異味。老母豬肉的識別老母豬肉不易燒熟，沒有鮮味且腥味極大。識別老母豬可以看瘦肉，老母豬瘦肉呈黑紅色，紋路粗亂，水分較少，而好的瘦肉呈鮮紅色，紋路清晰，肉質(zhì)細嫩，水分較多，用手摸老母豬肉，指頭上沾的脂肪較少，不象好的豬肥肉，會使指頭上沾上較多的油脂；識別老母豬可以看豬皮，又厚又黃，與肉結(jié)合不緊，分層明顯，手觸摸有粗糙感；老母豬肉的毛孔比一般的豬的毛孔大，要深，同時奶頭又長又硬，乳腺孔明顯，而一般好豬，奶頭短，軟，乳腺孔不明顯。b）凍肉新鮮凍肉肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白或微黃，無霉點，肉質(zhì)緊密有堅實感，肌肉外表微濕潤，不粘手，無其它異味。貯藏較久的凍肉呈現(xiàn)干枯，脂肪呈顆粒狀，易脆，腱呈白色或石灰色。c）牲畜肉臟新鮮的肝呈褐色或紫色，用手觸摸，堅實有彈性，不新鮮的肝顏色暗淡，無光澤，有軟皺萎縮現(xiàn)象，并有異味。新鮮的腰子呈淺紅色，表面有一層薄膜，光澤柔軟，有彈性；不新鮮的腰子呈淺青色，水泡過的腰子體積大，呈白色，質(zhì)地松軟，有異味。新鮮的心，用手擠壓一下，有鮮紅的血液流出，組織堅實，有彈性；不新鮮的心與此相反，并有粘液和異味。新鮮的腸，色澤白，粘液多；不新鮮的腸色澤有青白色，粘液少，腐臭味較重，容量碰破。V.新鮮的肚，有彈性和光澤，白色中略帶些淺黃色，粘液多，質(zhì)地堅而厚實；不新鮮的肚，白中帶青，無彈性和光澤，粘液少，肉質(zhì)松軟，如將肚翻開，內(nèi)部有硬的小疙瘩系病癥，不宜食用。（四）臘制品1、臘肉。良質(zhì)臘肉色澤鮮明，肌肉暗紅色，脂肪透明呈乳白色，肉干燥結(jié)實，帶有固有的臘式香味；變質(zhì)臘肉肌肉灰暗無光，脂肪黃色，有霉點肉體松軟帶粘液，有酸敗味或異味。2、火腿。質(zhì)量好的火腿皮薄，腳細，油頭小，腿心飽滿，腰峰長，形狀符合標準，如呈竹葉形或琵琶形，皮色黃亮，肉色醬紫，無蟲鼠咬現(xiàn)象；質(zhì)量好的火腿斷面紅白分明，瘦肉的肉質(zhì)緊密，呈玫瑰紅或桃紅色，色澤鮮艷，骨骼周圍肌肉無變質(zhì)現(xiàn)象，無異味，脂肪為玉白色或微紅色，質(zhì)堅實，深層無喇味。變質(zhì)火腿呈醬色，上面有各種斑點，脂肪呈褐黃色，無光澤，肉質(zhì)疏松，有腐敗味，哈喇味或酸味。3、香腸。品質(zhì)好的香腸是腸衣干燥，無發(fā)霉，無粘液，腸衣與肉餡緊密連在一起，表面緊而有彈性，色澤均勻，肥肉色白，瘦肉色紅，無灰色斑點，氣味芳香。4、咸肉。良質(zhì)咸肉肌肉呈紅色，肉質(zhì)緊密，具有咸肉的固有氣味；變質(zhì)的咸肉呈暗紅色和灰綠色，有霉點，蟲蛀，異味腐敗酸臭味，有哈喇味。二禽肉和蛋類（一）新鮮光禽光禽是指經(jīng)宰殺去毛以后的雞、鴨、鵝等禽類，質(zhì)量好壞，是否新鮮，主要根據(jù)以下幾方面來判斷:啄：新鮮的光禽啄有光澤，干燥，無粘液，面變質(zhì)的光禽啄無光澤，潮濕，有粘液。腔：新鮮的光禽腔粘膜呈淡玫瑰色，有光澤，潔凈，無民味；而變質(zhì)的光禽腔粘膜呈灰色，帶有斑點，有腐敗氣味。眼睛：新鮮的光禽眼睛明亮，充滿整個眼窩；變質(zhì)的光禽眼睛污濁，眼球下陷。皮膚：新鮮光禽皮膚上毛孔隆起，表面干燥而緊縮，呈乳白色或淡黃色，稍帶微紅，無異味；而變質(zhì)光禽皮膚上的毛孔平坦皮膚松馳，表面濕潤發(fā)粘，色變暗，常呈污染色或紫銅色，有腐敗氣味。脂肪：新鮮的光禽脂肪呈淡黃色或黃色，有光澤，無異味；變質(zhì)的光禽脂肪變灰有時發(fā)綠，潮濕發(fā)粘，有腐敗氣味。肌肉：新鮮光禽肌肉結(jié)實，有彈性，有光澤，頸、腿產(chǎn)肌肉呈玫瑰紅色，變質(zhì)的光禽肌肉松弛，濕潤發(fā)粘，色變暗紅，有明腐敗氣味。（二）活禽宰殺和死禽宰殺的區(qū)別1、放血：活宰光禽放血徹底，全身淤血少，所以呈淡粉色，死禽宰殺放血不良，全身淤血多，所以呈暗紫紅色。2、切面：活宰光禽切面周圍組織被血浸潤呈鮮紅色，死宰光禽切面周圍組織無血液浸潤，呈暗紅色。3、皮膚：活宰光禽表面干燥緊縮，帶粉紅色；死宰光禽表面粗糙，暗紫紅色，有青紫色死斑。4、脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色和淡黃色；死宰光禽脂肪呈暗紅色，血管中淤積有紫紅色血液。5、雞股和腿肉：活宰光禽切面干燥，肌肉有彈性，呈玫瑰紅色，胸肌白中帶微紅色；死宰光禽切面不干燥，呈暗紫紅色，無彈性，并有少量血滴出現(xiàn)，血液呈暗紅色。（三）注水雞鴨的鑒別拍肌肉：注水的雞鴨特別有彈性，一拍就會聽到“啵?！钡穆曇??？闯岚颍悍鲭u鴨的翅膀仔細看，若發(fā)現(xiàn)上面有紅針點，周圍呈烏黑色，就證明它注了水。掐皮層：在雞鴨的皮層下用手指一掐，明顯地感到打滑，一定是注過水。摳胸腔：有的人將水用注射器打入雞鴨胸腔的油膜和網(wǎng)狀內(nèi)膜，只要用手指在上面稍輕輕一摳，注過水的雞鴨肉網(wǎng)膜一破，水便會流淌出來。（四）腌臘禽類板鴨。好的板鴨外形扁圓形狀，胸部發(fā)硬，周身干燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出，肌肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味；質(zhì)量差的板鴨體表呈淡紅色或淡黃色，有少量的油脂滲出，腹腔濕潤，可見霉點，肌肉切面呈暗紅色，切面稀松，沒有光澤，皮下及腹肉脂肪帶哈喇味。如果板鴨通身暗紅色，或紫色，則多是病鴨，死鴨加工而成的。臘鴨。好的臘鴨通身色澤鮮明，軟硬適中，肌肉堅實，具有特殊的香味，質(zhì)量差的臘鴨，色澤暗淡，潮濕，有霉點，肌肉疏松，有異味或哈喇味。如鴨皮較厚又起皺紋是老鴨，油光肉細是水鴨，若色淡味濃，多是咸淡適的好臘鴨，若色暗香味不大的多是咸鴨。（五）蛋類1、雞蛋。新鮮的雞蛋蛋殼比較毛糙，殼上附有一層霜狀的粉末，沒有裂紋，色澤鮮明，清潔；陳蛋蛋殼表面比較光滑，受到雨淋或受潮發(fā)霉的蛋外殼會有灰黑斑點、斑塊，用日光透視，新鮮好蛋呈微紅色，半透明狀態(tài)，氣室較小，如果昏暗不透明工有污斑表示蛋已變質(zhì)。2、松花蛋。挑選松花蛋首先要看皮色，蛋皮灰白，并帶有少量灰黑色斑點的蛋最好，蛋皮越黑，質(zhì)量越差；其次有手掂，用手把蛋拋起，再落在水中反復幾次，質(zhì)量好的蛋，落下時如有彈性顫動的感覺，說明是好蛋，彈性越大，質(zhì)量越好；用手搖晃檢查，將蛋放在耳邊搖動，沒有響聲的是好蛋，有拍水聲的糟頭蛋，有“咚咚”響聲的是響水蛋。3、咸蛋。好的咸蛋裹泥完整，無霉變，蛋殼無裂紋。光咸蛋可在陽光下照視，其蛋白透明，紅色而清晰，蛋黃緊靠蛋殼的則為質(zhì)量好的，反之，質(zhì)量就差。三、糧豆干制品類（一）糧米類水分檢驗：在選購大米時，用手抓一把樣品，用牙咬碎米粒，如有響聲就表明水分含量不高，如果咬碎米時沒有響聲又粘牙，說明水分含量超標，也可以用手插入米堆，手插得深且插入時較輕松且伴有嚓嚓響聲的米，水份含量不高，反之則說明水分含量超標。色澤檢驗：大米粒表面光潔，半透明，無裂紋，粒形整齊的說明質(zhì)量較好，米粒色澤灰暗，無光澤，有裂紋的則是發(fā)過熱的大米，品質(zhì)老化了。蟲害檢驗：夏季購米，容易識別有無蟲害，但在冬季，米蟲假死，處于冬眠不易發(fā)現(xiàn)活蟲，檢驗的辦法是：抓一把米捏上5分鐘左右，如果米內(nèi)有活蟲，手心里有蟲子爬的感覺。異味檢驗：要鑒別大米是否有異味，直接用鼻子聞難以奏效，可以取少許大米放可以取少許大米放入杯中，倒入熱水（溫度不宜過高），蓋上杯蓋，3-5分鐘，啟蓋即聞，有無異味有極易分辯。面粉的鑒別水分方面：面粉含水量不超過12-14%，鑒別時可用手捏一捏面粉，如果面粉隨之散開，則是水分正常的好粉，如果面粉不散開則是水量較在的面粉，存放起來容易結(jié)塊變質(zhì)。顏色方面：標準的面粉，應色澤白凈或為淡黃色，質(zhì)量差的面粉顏色較深。味道方面：質(zhì)量好的面粉氣味正常，略帶香甜；凡有霉味，酸苦味，土氣或臭味等均為質(zhì)量差的面粉。掛面的鑒別看外表：好掛面包裝緊，兩端整齊，擒提起來不掉碎條。聞氣味：從包裝好的掛面內(nèi)抽出幾根，或在面條的一端用鼻子聞一下，如有芳香的小麥面粉味，而無霉味或酸味，異味的就是好掛面。試筋力：上好的掛面用手捏一捏面條的兩面三刀端，輕輕彎曲，其彎曲度可達5厘米，（二）豆類（1）豆腐的鑒別新鮮豆腐的品質(zhì)具有以下特點：a）色澤：一般為乳白色（依原料而定），并具有一定光澤。b）外形：塊形整齊，無碎裂，缺角，表面光滑無任何麻點。c）組織狀態(tài)：組織細密，不松散，有韌性，用手按摸時，富有彈性，有軟中帶硬的感覺，用手掂拿不易散碎。d）氣味和滋味：氣味清香，柔軟適，無任何苦澀和酸敗等異味。e）老嫩程度：以潔白細嫩，表面光潤（特別是刀）成塊不碎，油炸時易起泡為適度。點漿過老，則色澤發(fā)暗，表面粗糙，凸凹不平整，不結(jié)皮，刀不齊，里面空隙有疙瘩，吃時不柔和，感覺發(fā)硬，拌菜吃易碎，油炸不起泡；點漿過嫩，則爛軟，易碎，不成塊，無筋骨，吃時糊嘴，炸煮烹調(diào)時不能成形。（2）五香豆腐干鑒別簡稱香干，薄厚均勻，柔軟有勁，四角整齊，棕黃色有五香味，咸度適，塊形整齊無雜質(zhì)異味佳。（3）素雞鑒別棕黃色，炸得起，鹵得透，松軟不散似海綿狀，味道甜香鮮美，塊形整齊，均勻別致，無雜質(zhì)異味。（4）豆腐皮的鑒別色澤潔白，有光澤，表面光潤不粘手，壓榨得比較結(jié)實，韌性較強，不易破碎為上品。（5）豆芽的鑒別品質(zhì)好的豆芽色澤鮮亮，芽黃莖白，肥壯，脆嫩，含水量高，根短無須，豆瓣不出幼芽，無爛芽爛瓣，無不良氣味。品質(zhì)次的豆芽發(fā)得特粗壯而且無根須，用鼻子嗅出一股淡淡的氨水味時，那么豆芽即是用化肥催生的不能食用。（三）干制品類1、海參。形體粗長，肉質(zhì)厚，體內(nèi)無沙者為上品，體細小，肉質(zhì)薄原體不剖，腹內(nèi)有沙者次之，市場上普遍有以下幾個品牌：（1）灰參，又名刺參。質(zhì)量以純平，肉肥，刺多面挺，淡水質(zhì)為佳。（2）梅花參。干制時開腔展平，體色純黑，體面刺多而尖，食品品質(zhì)不如灰參。（3）方刺參。體呈四棱形，每個棱面有一行圓頭小刺，體色土黃轎略發(fā)紅，外體不大，食用品質(zhì)不如灰參。（4）白器參，體南光滑無刺，體色白中帶黃，食用品質(zhì)一般。（5）克參又名烏狗參。體面發(fā)黑無刺，外皮厚而硬，肉薄，品質(zhì)較次。2、魚肚魚肚并非魚的胃，更不是魚腹，而是以魚的沉浮器官魚鰾加工干制而成的美味珍品，質(zhì)量好的魚肚片大而厚，顏色發(fā)黃，有光澤，紋路清晰，肚形平整；如果肚皮顏色發(fā)黑，則視為次品。3、黑木耳選購黑木耳要注意是否摻了假，摻假的大都是將木耳加入硫酸鎂，明磯等化學物熬煮，以增加份量，硫酸鎂是一種瀉藥，明磯有腐蝕作用，食用了硫酸鎂，明磯浸泡的木耳可引起腹瀉，嘔吐等癥狀。（1）看：以耳瓣舒展，朵大而適度，耳面烏黑有光澤且背灰白色的質(zhì)發(fā)好；假木耳面附有白霜樣物質(zhì)，朵片多粘在一起。（2）摸：用手抓一把木耳緊易碎，體質(zhì)較輕，放手后單片且瓣有彈性，立即伸展的是干品未受潮；摻假木耳手感發(fā)沉，相同重量明顯比質(zhì)量好的少。（3）嘗：好的木耳嘗起來清香無怪味，摻假的有苦澀味。（4）入水見原形：優(yōu)質(zhì)干貨黑木耳浮于水面而不沉，摻假的入水浸泡后則沉于水底不浮，發(fā)開后粘手。4、銀耳正常干銀耳應是：干燥，表面有光澤，顏色均勻呈白色或米黃色，無霉爛，無蟲蛀，耳基部為橙黃色。劣質(zhì)銀耳應是：量黃色或褐黃色，表面有橙黃色或淺粉紅色粉末，朵形大小不一，不完整有僵角，耳基部呈黃褐色或黑褐色，并有霉點，用溫水浸泡后耳朵展不開或無彈性，手捏時易碎或發(fā)粘，聞之有霉氣，嘗之有麻辣感。5、腐竹、腐衣腐竹、腐衣都是豆腐漿燒煮后脂肪和蛋白質(zhì)上浮凝結(jié)而成，平攤呈半圓形的腐衣，卷縮成細長桿狀的川腐竹。品質(zhì)：腐衣要求干濕適當，用手按捏干燥而略帶軟性，腐竹要求干燥，用手按時易碎。色澤：色澤淡黃，表面油滑有光澤的質(zhì)好，黃褐色表面有光澤的次之，紅褐色無光澤的更次，紅中帶紫，色光萎黑的是腳皮，最次。片張，支形：腐衣越薄越好，半透明的最佳，腐竹支條以細長挺拔為好。6、粉絲細：粉條細長，均勻，整齊韌：彈性足，拉力強，柔而且韌白：色澤潔白亮：有光澤，透明度高十：身分干燥，含水量在15%以下純：無斷條，亂條，并條；無霉味，酸味和其它異味。四、蔬菜水果類（一）蔬菜優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無黃葉，無傷痕，無病蟲害，無爛斑；次質(zhì)蔬菜菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量病蟲害，爛斑和空心；變質(zhì)的蔬菜則嚴重霉爛，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽增多，有毒或嚴重蟲蛀，空心不可食用。大白菜：新鮮不脫水，個大無抽心，無燒心，無爛葉、黃葉。茄子：新鮮無疤痕，無脫水，結(jié)實。西紅柿：新鮮，顏色鮮紅，無明顯疤痕，七八分成熟。冬瓜：個大，水分足，無糠心，無腐爛，形狀規(guī)則。黃瓜：水分充足，色澤綠，頂花帶刺，直而挺，無傷。土豆：個大，形狀為橢圓，無黑心、空心，無發(fā)芽，顏色不得發(fā)青。油麥菜：新鮮無泡水，顏色翠綠，無蟲眼、斑點，不起苔。白蘿卜：無裂痕，脆嫩，不空心、黑心?？招牟耍盒迈r，無黃葉，無雜草，無泡水，無老根。地瓜：個大，水分足，無糠心，無凹凸不平，形狀較規(guī)則。（二）水果優(yōu)質(zhì)的水果表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩，清脆，有固有的清香味；次質(zhì)水果表皮較干，不夠光澤豐滿，肉質(zhì)鮮嫩度差，營養(yǎng)減少，清香味減退，略有小爛斑點，有少量蟲傷，去除腐爛，蟲傷部分仍可食用，變質(zhì)的水果嚴重腐爛，蟲蛀，變味不可食用。桔、柑、橙的區(qū)分桔類果實不而扁，果皮薄而寬松，呈橙紅，朱紅或黃紅容易剝離，中心柱較空，囊瓣易分開，桔絡較少，不耐貯藏。柑類果實較大，近于圓球形，外表呈橙黃色或橙紅色，皮略粗糙，油泡大，較易剝落，桔絡較多，中心柱較空，囊瓣較易分開。橙類果實近于球形，果皮薄而光滑，橙黃色，緊包囊瓣，用手不易瓣開，中心柱充實，果實汁多，味酸甜可，品質(zhì)佳，耐貯藏。五、調(diào)味品（一）食用油優(yōu)劣看色：食用油多呈淡黃色，黃棕色，品質(zhì)正常的食用油應該完全透明。嗅辯:通過嗅辯能辯出油的品種和品質(zhì)，因為每種植物油都有它特有的氣味，如豆油有較大濃的豆腥味，花生油有極清淡的花生香味，菜子油有清淡的菜籽香氣，棉籽油有棉籽摻雜的火堿味，胡麻油有魚腥氣味，如果把油溫加熱到45-50°C時，則氣味更加容易分辯，食用油中若有哈喇味或臭味，說明此油已酸敗變質(zhì)。嘗味：食用油一般應沒有異味，如有異味，有酸、苦辣麻等味則說明油已變質(zhì)，具有焦糊味的油質(zhì)量也不好。加溫：水分大的食用油呈混濁狀，可取油少量放入勺或鍋內(nèi)加溫，升至150-180C時，若油中出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出吱吱聲，說明油中水分較大，如果有鉆嗓子苦辣味，則說明油中蛋白質(zhì)已酸敗，質(zhì)量好的油應當泡沫少而又消失快。（二）麻油的真?zhèn)舞b別觀色：真正的好麻油呈淡紅色觀油花大小、厚?。河每曜诱阂坏温橛陀袥鏊耐胫?，如油花比較小而厚，顏色較黃的，則不是真麻油，而可能是棉籽油。觀劇烈振蕩后的變化：取60克左右的麻油，放入白色干凈的細玻璃瓶內(nèi)經(jīng)劇烈搖動后，如瓶內(nèi)無泡沫或雖有少量泡沫，但在停止后很快就消失則是純麻油;如出現(xiàn)白色泡沫且消失緩慢，則麻油中可能已摻有花生油；如出現(xiàn)淡黃色沫，不易消失，用手掌聲沾點油磨擦，能聞到豆腥味可能摻有豆油，如有辣味則可能摻有菜子油。（三）醬油質(zhì)量的鑒別識別醬油時先看一下瓶，有霉點說明質(zhì)量不過關(guān)，然后輕輕搖晃一下，觀察瓶內(nèi)壁淋下醬的顏色，應是鮮艷有光澤的棕褐色或紅褐色，如顏色發(fā)烏或無光澤，則說明質(zhì)量低劣；同時，注意有無沉淀物，好的醬油澄清，不渾濁，無沉淀，另外質(zhì)量好的醬油打開瓶蓋有一股醬香，脂香味，沒有其它異味，品嘗時醬香宜人，風味醇厚，鮮味突出并稍有甜；如感覺有酸、苦澀等異味都是劣質(zhì)醬油。a）蝦油質(zhì)量鑒別蝦油不是油，它是蝦仁制品時浸出的鹵汁，把這種鹵汁經(jīng)再發(fā)酵后制成，它不過是一種發(fā)酵的水質(zhì)調(diào)味品，與油有本質(zhì)的區(qū)別。好的蝦油應透明，無懸浮顆粒物，為橙紅色或橙黃色，不發(fā)烏，具有獨特的葷鮮香氣，沒有腐敗臭味，滋味鮮美余味幽香，無苦澀及異味，不死咸，用手均勻搖動瓶子，使其產(chǎn)生泡沫，如果泡沫消失很快，說明其發(fā)酵完全，相對地說貯藏較長，否則不易久存。b）耗油質(zhì)量的鑒別蠔油也不是油，它是鮮蠔在煮熟過程中以滲出的液汁加工濃縮而成。正品蠔油液體濃醇而不渾濁，色澤棕褐微透光亮，味鮮美，雖非脂肪油脂，但入有潤滑感，有特殊香味。c）糖的鑒別糖的種類很多，以下分別介紹幾種食糖的感官鑒別方法：白砂糖：質(zhì)量好的砂糖應是潔白帶有光亮，顆粒均勻，松散干燥，沒有帶色糖粒，糖的水溶液清澈透明，無雜質(zhì)、無異味。綿白糖：又叫綿糖或白糖。質(zhì)量好的應是，晶粒細小均勻，顏色雪白，質(zhì)地綿軟，無異味，無結(jié)塊，溶解于潔凈的水中應清澈透明。赤砂糖又叫紅糖，質(zhì)量好的應是：晶粒整齊均勻，甜而略帶糖蜜味，顏色赤褐色或黃褐色。冰糖：是白砂糖果的再制品，質(zhì)量好的冰糖應是，純度高，味清甜純正，結(jié)晶體透明，以無色透明為最好。V.粗糖：一般以色黃兼紅，整塊糖砂沒有水溶樣，不發(fā)黑，味道甜美，帶雜質(zhì)少的就是好糖。g）蜂蜜質(zhì)量鑒別如果摻入紅糖或白糖，其透明度比一般蜂要差，同時較混濁，摻入紅糖的顏色要深，摻入白糖的色澤淺白，品嘗有明顯糖水味，而且甜度也不夠純蜂蜜鮮甜。是否摻入飴糖，取蜂蜜一份，用冷開水4份稀釋搖勻，然后徐徐滴入酒精，如有許多絮狀物，證明摻有飴糖。鑒別時還可滴一點于毛邊紙上，含雜質(zhì)的蜂蜜便會滲透散開，純蜜則凝結(jié)一塊，不會滲透散開。（四）八角的質(zhì)量鑒別八角俗稱大料，在市場上有以假充好，從三方面鑒別1、外形：真八角有八個角，又肥又大，尖端直，籽粒肥滿、光色明亮，假八角有十個角以上，又瘦又小，尖端向上彎曲，瘦癟無光澤。2、味道：真八角嚼著有甜味，假八角有苦味和樟腦味。3、氣味：真八角的香味純正，假的有一種松葉氣味。（五）桂皮質(zhì)量的鑒別可從以下幾方面識別真假桂皮：香味：用手指在桂皮的腹面刮刨，微有油質(zhì)滲出，聞聞香氣足而純，橫面折斷或用牙咬桂皮，感有清香，涼味重且?guī)⑻鸬臑樯掀罚噪s質(zhì)冒充桂皮沒有上述香味。干濕：干燥桂皮質(zhì)堅實，用手折時松脆易斷，聲音發(fā)響，斷面平整，較潮的雜質(zhì)折斷時聲音不響而帶韌性，斷面呈鋸齒狀。色澤：桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有細紋，皮面或皮里有光澤，皮面色黑斑，有霉綠點或有灰白色疥斑的質(zhì)差，皮里和皮面顏色不符上述情況的是雜皮。七、食品保質(zhì)期和食品標鑒（一）包裝食品的保質(zhì)期包裝食品是指用瓶、罐、紙盒、塑料筒等包裝的食品由于密封較好，因此保持期也相對要長一些，但它們的保存期限到底應該是多長呢？輕工業(yè)部1987年曾對部分包裝食品的保質(zhì)期限作了明確的規(guī)定：1、飲料酒（1）普通瓶裝啤酒保質(zhì)期2個月，特制啤酒4個月。（2）瓶裝葡萄酒、果酒、露酒保質(zhì)期半年、汽酒3個月。（3）瓶裝黃酒保質(zhì)期3個月。2、乳制品（1）奶粉：馬鐵罐包裝一年，玻璃瓶包裝9個月，500克塑料袋9個月。（2）甜煉乳：馬鐵罐包裝9個月，玻璃瓶裝3個月。3、飲料類（1）豆乳：玻璃瓶裝3個月，密封包裝半年。（2）汽水（包裝果汁、汽水、果味汽水、可樂汽水）：玻璃瓶裝3個月，罐裝半年。（3）果汁：玻璃瓶裝3個月。（4）果汁糖漿：玻璃瓶裝半年。4、罐頭類（1）魚、肉禽類罐頭：鐵罐2年、玻璃瓶裝2年。（2）果蔬類：鐵罐，玻璃瓶裝1年3個月。（3）油炸干果、番茄醬、果糖、蝦醬類：鐵罐裝一年，玻璃罐裝一年。5、糖果、餅干、巧克力、方便面（1）糖果：第一、四季主生產(chǎn)的保質(zhì)期為3個月，第二、三季度生產(chǎn)的保質(zhì)期為2個月；（2）餅干：馬鐵桶裝3個月，塑料袋裝2個月，散裝1個月。（3）巧克力；夾心巧克力3個月，純配巧克力6個月。（4）方便面：保質(zhì)期3個月。6、調(diào)味品醬油、食醋：保質(zhì)期均為半年（二）食品標鑒的鑒別食品的日期標注主要有三種：生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期和保存日期。保質(zhì)日期是指保證食品質(zhì)量期限。保質(zhì)日期一般用于特殊食品、如嬰幼兒食品，特別營養(yǎng)食品，營養(yǎng)強化食品等。在保質(zhì)期限內(nèi)，企業(yè)必須對消費者保證包裝內(nèi)的食品要具有標簽上聲稱的或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的特殊作用或質(zhì)量標準。保存日期是指食品可以食用的最終日期，在此期間，企業(yè)必須對消費者保證包裝內(nèi)的食品不變質(zhì)，超過保存期限后，該食品不再適用于食用，保質(zhì)日期均從食品的生產(chǎn)日期算起。按照我國《食品標簽通用標準》的規(guī)定，所有食品都必須標明生產(chǎn)日期，并標明標存、保質(zhì)日期。至于哪些食品應標注保存日期或保質(zhì)日期，或二者都應標注，尚未做出具體規(guī)定。當前至少應標出一項。保質(zhì)（存）日期在三個月以上的食品，應全部標出年、月、日，不得缺項；保存期三個月以內(nèi)的食品，可以只標明月、日。標明保質(zhì)期時，應注明“保存期X年X月X日”或“保存期X個月”。標明保存期時，應注明“保存期至X月X日”或“保存期X月”。用19XX年、XX月、XX日的形式標注時，必須注有“生產(chǎn)日期”、“保質(zhì)日期”，“保存日期”字樣。無色透明玻璃瓶裝白酒的生產(chǎn)日期，有時標注在瓶簽背后，啤酒的生產(chǎn)日期是在標簽上打孔或劃線，但必須有年代標記。食品保存期在7天以內(nèi)，如酸奶，牛奶，奶油蛋糕，冰淇淋等可以免除保質(zhì)日期和保存日期，但必須標明生產(chǎn)日期。保存期限在18個月以上的食品，如高度酒類、食鹽等，經(jīng)過嚴冬酷暑18個月也不會變壞，也可以免除保質(zhì)日期和保存日期，但也要標明生產(chǎn)日期。4.6.5包裝質(zhì)量管理為響應招標文件要求，我司嚴格按照招標文件以及采購單位需要，1、我司充分理解并認真遵循本招標文件的要求，所提供的貨物必須是滿足招標文件要求。保證合同貨品均為正規(guī)生產(chǎn)的新鮮（冰鮮除外）、檢驗合格、無毒、無輻射、無侵權(quán)貨品，符合國家有關(guān)衛(wèi)生、質(zhì)量、包裝和保質(zhì)標準，必須使用有效期的貨品，其剩余有效期不得少于標注有效期的三分二。2、我司提供的貨物有包裝的，貨物的包裝必須完整清潔（無損、無污、無皺），采購人有權(quán)拒收包裝不整齊、已拆封的商品。3、采購人發(fā)現(xiàn)商品出現(xiàn)損壞（包括表面損壞），或出現(xiàn)水漬、串味、受潮等導致貨物性質(zhì)改變的，我司無條件退貨或更換商品。我司重視水果的包裝，根據(jù)產(chǎn)品的特性不同，分析產(chǎn)品的包裝結(jié)構(gòu)，包裝方式，尋找最合適的包裝，確保用戶收到的產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品到達用戶，采購單位能保持新鮮，包裝是食品保鮮的重要一環(huán)，不同食材，有不同的包裝要求，包裝，對水果來說至少有三方面作用，一是保護作用，防止壓擠碰、損傷水果，這是最基礎的要求；二是美觀大方；三是方便運輸。良好、科學的包裝，可以大地提高食品的附加值。在各種食品流通過程中都需要某種形式的運輸，因為產(chǎn)地、市場和消費者之間總存在有一定的距離。理想的運輸系統(tǒng)是將食材用最快的、經(jīng)濟合理的方式運走，且對食材的質(zhì)量又無不利影響。包裝材料的選擇我司采用的外包裝材料很多，主要可分為以下四種類型：1、筐：用竹子、荊條等天然植物材料編制的筐是我國的傳統(tǒng)包裝容器。這種材料的主要優(yōu)點是便宜、輕便，就地取材，幾乎可以編成任意形狀和大小的容器。缺點是形狀不規(guī)則，往往不很堅實。因而不足以防止損傷的發(fā)生；尺寸較大，人工操作難度比較大，容易造成疲勞；形狀通常是上大下小，雖然能減少下層果實承受的壓力，但在運輸和貯藏中難以有交地堆碼。2、木箱：木箱比其他天然植物材料制成的容器要好，訂優(yōu)點是結(jié)實，可以制作成各種規(guī)格統(tǒng)一的形狀，比其他材料防止物理損傷的能力要強。但是，木箱本身較重，操作和運輸比較吃力。3、紙板箱：瓦楞紙板箱是西方技術(shù)的產(chǎn)物，它輕便、便宜，因而作為木箱的替代物，大量出現(xiàn)在食品流通領(lǐng)域。紙板箱的另一個優(yōu)點是它的外觀更光滑便于使用印刷的標簽和宣傳品，紙板箱最大的缺點是不能重復使用，一經(jīng)水浸蝕或加工粗放就容易受到損傷。4、塑料箱：塑料箱可以用多種合成材料制成，但主要是由以下兩種材料制成的：較硬的高密度聚乙烯型、較軟的低密度聚苯乙烯型。高密度聚乙烯箱，結(jié)實，強度高，很容易經(jīng)受得起流通中在一般情況下所能遇到的各種壓力，并且能堆碼一定高度；同時，由于這種箱子能較容易地制造成統(tǒng)一的規(guī)格，因而能最大的利用貯藏空間；強度大，在設計上有較大的靈活性，還可以在箱壁上增加拉手和通風孔等，而不會削弱仃子的機械強度。此外，易于清洗，外表光滑，可以制成多種明亮的顏色。如果設計時使箱子能相互套起來，那么空箱子所占空間就只有滿箱子的三分之一左右或更少。這些塑料箱在滿足新鮮食材蔬菜流通要求方面具有較理想的技術(shù)特性，所以在任何一個包裝開發(fā)項目中都被當作傳統(tǒng)包裝容器的替代物。但是，聚乙烯材料很貴，只有在能有效地組織回收并使之多次利用的情況下，使用這種箱子在經(jīng)濟上才是可行的。聚苯乙烯，既結(jié)實，密度又低，重量也輕，隔熱性能好，可以用來在日常氣溫下運送預冷商品。此外，這種材料平緩撞擊的能力很好。它的主要缺點是如果用過大的突發(fā)力，會使之破裂或壓碎。同時，由于不便清洗、初次使用會使表面變形等原因，使這種材料制成的容器不能二次使用，造成使用成本過高。以上四種包裝材料主要是制做包裝容器，以抵抗來自外界的損害，屬于商品外包裝。在包裝容器內(nèi)，各個商品之間還可能造成相互碰撞或商品與容器碰撞，這種運動也會給產(chǎn)品帶來物理損傷。在包裝容器內(nèi)加內(nèi)包裝，可以防止這種碰撞帶來的損傷。用于內(nèi)包裝的材料主要有：1、植物材料：用于襯墊，在保護商品方面十分有效。但是，植物材料是生物組織，因而就要呼吸，它們的呼吸能影響商品，提高包裝容器中的聚熱程度，擴大微生物的傳染。有時，這類植物材料內(nèi)包裝也有損于商品的外觀視覺.2、紙：紙作為內(nèi)包裝材料應用得很普遍，如報紙，紙皮之類的。紙與植物葉子所起的作用基本是一樣的，但紙襯墊以外還可用于包裝商品。與植物材料相比，紙在保護商品方面不一定更有效，可是它不會與產(chǎn)品發(fā)生任何不好的相互作用，并且可以較明顯地改進商品在市場上的外觀視覺。還有有包紙、紙托盤、瓦楞插扳板紙等。4.6.6產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系及措施一、質(zhì)量目標、質(zhì)量保證體系及技術(shù)組織措施我司質(zhì)量管理意識已深入人心，一旦我方中標，將在此項目中全面貫徹質(zhì)量管理體系標準，強化食品質(zhì)量管理意識，保證達到項目招標書要求的質(zhì)量標準。1質(zhì)量目標：1.1項目質(zhì)量目標：質(zhì)量全面達到ISO9001-2008質(zhì)量管理體系標準和項目招標書要求的質(zhì)量標準。1.2項目部質(zhì)量目標：產(chǎn)品質(zhì)量驗收合格率100%員工服務質(zhì)量優(yōu)良率100%售后服務質(zhì)量優(yōu)良率100%以上2質(zhì)量管理機構(gòu)及主要職責2.1各級管理及人員主要質(zhì)量職責（1）項目經(jīng)理的質(zhì)量職責貫徹執(zhí)行公司質(zhì)量方針，組織全體員工實現(xiàn)項目質(zhì)量目標，對產(chǎn)品質(zhì)量負全面責任，負責協(xié)調(diào)解決產(chǎn)品生產(chǎn)中質(zhì)量問題，領(lǐng)導并組織對客戶的質(zhì)量信息和服務工作滿足客戶的質(zhì)量要求。（2）項目負責人的質(zhì)量職責在項目經(jīng)理的直接領(lǐng)導下，分管項目質(zhì)量工作，協(xié)助項目經(jīng)理實現(xiàn)質(zhì)量目標，全面負責本項目質(zhì)量管理工作，組織編制實施項目質(zhì)量保障措施。（3）營運部的質(zhì)量職責1）負責客戶的質(zhì)量保證工作。2）負責營運過程的質(zhì)量控制，確保質(zhì)量體系有效運行，及時有效的反饋營運動態(tài)。質(zhì)量檢查驗收工作。3）組織實施糾正和預防措施。4）依據(jù)程序文件規(guī)定對不合格品進行有效控制，防止營運過程中使用不合格品。5）負責檢驗，檢測和檢查，產(chǎn)品的標識和檢驗管理工作。6）做好營運過程的檢驗，產(chǎn)品的標識和檢驗的管理工作。（4）品管部的質(zhì)量職責1）負責產(chǎn)品質(zhì)量標準判定，產(chǎn)品質(zhì)量檢測檢驗工作。2）認真貫徹ISO9001-2008質(zhì)量管理體系標準、執(zhí)行方案，作業(yè)指導書和保證產(chǎn)品質(zhì)量的措施。3）ISO9001-2008質(zhì)量管理體系的推廣工作。4）參加產(chǎn)品質(zhì)量事故分析，提出改措施意見。5）負責員工產(chǎn)品質(zhì)量的教育培訓，ISO9001-2008管理工作。（5）采購部質(zhì)量職責1）負責編制，審核項目質(zhì)量要求，制定采購計劃和參加本項目采購產(chǎn)品質(zhì)量管理工作2）負責按程序文件的要求進行采購產(chǎn)品的進行檢驗和對采購產(chǎn)品、貯存產(chǎn)品的標識工作。3）負責營運現(xiàn)場設備管理工作。4）負責按程序文件的要求做好客戶所須產(chǎn)品的貯存工作。（6）專職質(zhì)檢員職責1）執(zhí)行各項質(zhì)量管理制度和工作標準，做好質(zhì)量宣傳工作。2）掌握產(chǎn)品質(zhì)量驗收標準，經(jīng)常深入營運現(xiàn)場檢查產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不合格品及時報告，處理。3）督促配送員進行質(zhì)量自檢，主持項目部級巡檢工作。4）參加質(zhì)量事故的調(diào)查、分析和處理工作。5）參加所有產(chǎn)品進入公司的檢查驗收工作。6）參加產(chǎn)品質(zhì)量的檢查，負責現(xiàn)場產(chǎn)品質(zhì)量不合格品的處理工作。7）參加各分部、組的驗收工作。8）組織每半月一次的質(zhì)量活動并做好記錄，待查。（7）項目配送員的質(zhì)量職責1）對本項目的質(zhì)量工作全面負責，嚴格執(zhí)行質(zhì)量規(guī)程規(guī)范。2）貫徹落實ISO9001-2008各項有關(guān)規(guī)程，制度。3）組織做好自檢、互檢工作，嚴把質(zhì)量關(guān)，做好原始記錄。4）認真學習全面質(zhì)量管理知識3質(zhì)量管理的措施我們將通過堅持貫徹項目質(zhì)量控制的七項原則:堅持質(zhì)量第一的原則；堅持以人為控制核心的原則；堅持預防為主的原則；堅持質(zhì)量標準的原則；貫徹科學、守法的原則；并通過建立健全項目部質(zhì)量管理體系，落實質(zhì)量責任制，加強營運現(xiàn)場的質(zhì)量管理和監(jiān)督工作，實現(xiàn)項目的質(zhì)量目標。在項目實施過程中隨時接受客戶、監(jiān)管單位、質(zhì)檢單位的監(jiān)督管理和檢查。二、安全管理目標（1）食品安全、職業(yè)健康安全與環(huán)境管理方針關(guān)注健康珍愛環(huán)境遵規(guī)守法持續(xù)改進（2）安全管理目標1）食品安全事故率0%2）職業(yè)健康安全事故率0%3）設備事故率0%，減少一般事故4）年負傷事故職業(yè)病頻率控制在8%。以下三、安全管理組織機構(gòu)及主要職責（1）安全管理組織機構(gòu)依照《食品安全法》和《ISO22000食品安全管理體》的標準和要求，建立安全生產(chǎn)管理方針的落實以及實現(xiàn)安全生產(chǎn)管理目標，保證安全生產(chǎn)，建立以項目經(jīng)理為首的安全生產(chǎn)管理組織保證體系。（2）安全管理部門主要安全職責1）項目經(jīng)理主要安全職責為本項目的第一安全責任人，全面領(lǐng)導本項目的安全管理；2）建立健全各分項目部、各職能處、各系統(tǒng)操作標準、三級安全管理職能，并有效開展工作3）認真落實各部門、各級人員的安全責任制，做到各司其職（3）項目負責人主要安全職責建立的安全技術(shù)保證體系，主持安全技術(shù)管理，保證項目實施中的安全技術(shù)措施的編制、審批和操作正常化、規(guī)范化；（4）項目安全主任主要安全職責在項目負責人的領(lǐng)導下對本項目的安全實施工作負直接責任，是本項目的安全直接責任人，負責制定項目安全培訓計劃，負責安全生產(chǎn)規(guī)章制度的建立，負責項的運行。（5）專職安全責任實施員主要安全職責在項目安全負責人的領(lǐng)導下主管本項目的安全生產(chǎn)監(jiān)督管理工作；對項目部所屬的部門執(zhí)行安全生產(chǎn)法規(guī)、專業(yè)規(guī)程、安全作業(yè)規(guī)程及有關(guān)安全管理制度的情況進行監(jiān)督檢查，對項目操作區(qū)域和操作流程加強預測預防和現(xiàn)場監(jiān)護；（6）項目安全員主要安全職責擔任安全執(zhí)行工作，在項目經(jīng)理、項目負責人及項目安全員的領(lǐng)導下，具體負責各部的安全生產(chǎn)監(jiān)督管理工作；班組長是本班組安全生產(chǎn)的第一責任者，對本班組人員在生產(chǎn)過程中的安全、環(huán)境和健康負責；班組設兼職安全員，協(xié)助班組長開展安全工作。四、安全管理制度（1）安全技術(shù)交底制度項目實施前，項目負責人應將項目概況、實施方法、安全技術(shù)措施等情況向員工進行詳細交底和安全培訓；分部、分班組實施生產(chǎn)前,要向班組長進行安全技術(shù)措施交底；班組長每天對員工進行安全生產(chǎn)要求、作業(yè)環(huán)境的安全交底。（2）安全實施獎罰制度制定《食品安全生產(chǎn)實施細則》，對安全制度的落實情況建立考核獎罰制度，把安全工作與每位員工的經(jīng)濟利益掛勾，把安全工作實到實處。對安全生產(chǎn)工作定期布置和檢查總結(jié)，實行安全生產(chǎn)一票否決制。五、項目安全管理構(gòu)架圖六、安全生產(chǎn)工作流程6.1食品安全及衛(wèi)生管理方案我司建立了完備的食品安全管理制度，從工作人員健康管理、作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生安全管理、設備設施衛(wèi)生安全管理、食品原、輔料衛(wèi)生安全管理、食品加工衛(wèi)生安全管理、包裝儲存運輸衛(wèi)生管理、有毒有害物品衛(wèi)生安全管理等各個方面構(gòu)建起一個全方位覆蓋的食品安全管理鏈條，確保每一個工作環(huán)節(jié)都保障食品的安全衛(wèi)生。6.2工作人員健康管理制度為保障食品安全衛(wèi)生，保證員工身體健康，防止傳染病的發(fā)生及傳播，根據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本管理制度。本管理制度適用于本公司所有在職人員。公司所有人員必須經(jīng)過上崗前的食品衛(wèi)生知識和崗位技能專業(yè)培訓，掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求，具有相關(guān)的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識，并經(jīng)考核合格后方可上崗工作。公司人事部負責從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓工作，并建立完整的培訓記錄和檔案。公司行政部負責制定每年健康體檢計劃，并對每一次體檢情況進行匯總，建立人員體檢臺賬和員工健康檔案。配備足夠的、與加工要求相適應的服務人員，所有新進人員和臨時工作人員均必須進行健康檢查，經(jīng)體檢合格并領(lǐng)取健康證后方可上崗操作。所有人員必須每年進行一次健康檢查，必要時，對員工進行臨時健康檢查；凡凡有痢疾、傷寒、等消化道疾病或病毒性肝炎、化膿性皮膚病以及其他影響食品衛(wèi)生的疾病，必須調(diào)離生產(chǎn)、檢驗及質(zhì)量管理工作崗位。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待病癥消除或治愈后方可重新上崗。加工過程中如發(fā)生員工損傷流血、突發(fā)疾病等突發(fā)事件，該員工應立即離開生產(chǎn)加工區(qū)域，并及時作出相應的處理措施。在日常工作中發(fā)現(xiàn)員工健康異常時，應及時上報行政部處理，由行政部填寫記錄，記錄內(nèi)容包括上報日期、健康異常員工姓名、癥狀、處理意見及結(jié)果。從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，保持個人清潔衛(wèi)生，做到工作前、處理食品原料后、便后用洗手液及流動清水洗手；直接接觸食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油；工作時不得戴首飾、手表；不得將與生產(chǎn)無關(guān)物品帶入加工車間；嚴禁在生產(chǎn)加工區(qū)和銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰及進行與生產(chǎn)加工無關(guān)的活動。6.3作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生安全管理制度為對配送中心環(huán)境衛(wèi)生條件進行有效控制，滿足生產(chǎn)過程和質(zhì)量衛(wèi)生要求，防止因環(huán)境受到污染而影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量，制定本管理制度。本管理制度適用于公司配送中心環(huán)境衛(wèi)生條件的控制。公司配送中心建立在周邊環(huán)境良好的區(qū)域，周圍環(huán)境對食品無不良影響，交通便利，水源充足；配送中心內(nèi)部必須保持良好的環(huán)境清潔衛(wèi)生；配送中心區(qū)域內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。配送中心設立與食品加工生產(chǎn)相適應、符合衛(wèi)生要求的原料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施；設置廢物、垃圾暫存設施，各場所的衛(wèi)生管理工作由所屬責任部門負責。配送中心區(qū)域內(nèi)路面應硬底化，地面平坦、無積水、無揚塵，對排水渠進行覆蓋，防護設施良好；生活區(qū)與生產(chǎn)加工區(qū)隔離。生產(chǎn)場區(qū)周圍保持清潔，無污染源，25米內(nèi)不得有暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池等孳生有害昆蟲的場所，衛(wèi)生區(qū)采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量、劃片分工，責任到人，確保內(nèi)外環(huán)境整潔。食品入庫前進行驗收登記，食品儲存做到分類存放，離地離墻先入先出，定期檢驗，及時清理；盛裝原材料的容器定期清洗。倉庫嚴禁存放亞硝酸鹽及殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)。倉庫內(nèi)保持干燥、整潔、通風、地面清潔，無積水，門窗玻璃潔凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設施配置齊全有效；定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作，每日進行防蠅、防鼠、防蟲等檢查和打掃衛(wèi)生。公司全體員工均應保持經(jīng)營場所的干凈、整潔，不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等；不得存放有毒、有害物品；不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等。6.4設備設施衛(wèi)生安全管理制度為滿足公司產(chǎn)品的衛(wèi)生要求，保證工藝流暢，無交叉污染隱患，便于生產(chǎn)及清潔消毒，保證產(chǎn)品生產(chǎn)加工在安全衛(wèi)生的條件下進行，制定本管理制度。本管理制度適用于加工車間、生產(chǎn)設備及設施的衛(wèi)生控制。加工車間面積與生產(chǎn)能力相適應，加工流程布局合理，排水通暢；車間內(nèi)排水渠設置的坡度為2%，使污水由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。加工車間地面應使用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料建造，地面平坦、無積水，并保持清潔衛(wèi)生；加工車間與外界相連的排水、通風處安裝防鼠。防蠅、防蟲等設施，而且安裝防固體廢棄物進入的裝置；車間供電、供氣、供水滿足生產(chǎn)需要。位于生產(chǎn)線上方的照明設施均裝有防護罩，工作場所及檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜。生產(chǎn)設備、工具、容器在使用前徹底清洗消毒，用后要清洗。6.5食品原、輔料衛(wèi)生安全管理制度為使公司對食品原輔料的質(zhì)量實施有效控制，用于生產(chǎn)加工的原料、輔料符合衛(wèi)生質(zhì)量要求且價格合理、交貨及時，制定本管理制度。本管理制度適用于生產(chǎn)加工用原料、輔料和生產(chǎn)用水的控制。原輔料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準、地方標準及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的要求。實行生產(chǎn)許可證的堅決采購有QS標志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗部要嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。對來源不明或證明不全的原輔料堅決拒不接收。對每一批原輔料都要檢查該批產(chǎn)品的合格證、廠檢合格單和檢疫合格證；對其品名、外包裝進行檢查，確保品種準確、包裝完好；對貨物的水分、色澤、形態(tài)、粘度、氣味、雜質(zhì)、重量等指標進行檢驗，經(jīng)檢驗合格后的原料方可進行加工，并做好監(jiān)控驗收記錄。對合格供應商的控制：質(zhì)檢員對供應商每次供貨進行抽樣檢驗；如出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不合格按公司《不合格品控制程序》執(zhí)行，如交貨期、交貨數(shù)量等沒按合同約定履行時，可由采購員對供應商提出警告，嚴重時發(fā)出暫時撤銷供應關(guān)系的通知。從合格供應商采購的原輔料，供應商應提供有關(guān)證明材料，采購產(chǎn)品進廠后質(zhì)檢部進行驗收的同時還需對供應商名稱、貨證是否相符等資料進行核對。采購部定期或不定期對正式供貨方進行質(zhì)量跟蹤并填寫《質(zhì)量跟蹤報告》，對質(zhì)量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商，并限期整改，到期無改進的供應商，報總經(jīng)理批準取消其供貨資格。原輔料驗收由質(zhì)檢員負責，首先對品種、數(shù)量、重量進行驗收，其次按規(guī)定分別存放，并按批號、貨號用物料卡標識清楚，批次清晰，出倉按先進先出原則進行。驗收記錄應及時、準確、完整、有效、并按規(guī)定歸檔、保存。驗收記錄保存期限不得少于二年。原料凍肉儲存于獨立的有自動溫度控制記錄的冷藏庫，輔料儲存于獨立的上鎖的房間，進出原料、輔料要辦理進出倉手續(xù)。超過保質(zhì)期的輔料做報廢處理，不得用于食品生