蔬菜腌制工藝

第四章蔬菜腌制工藝韓國獨資“青島三豪食品有限公司”

嚴(yán)格按照HACCP操作規(guī)程作業(yè)，

先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結(jié)合，專業(yè)生產(chǎn)泡菜11/10/20221熟悉蔬菜腌制品主要種類和特點。理解難點蔬菜腌制基本原理。重點掌握泡菜類加工工藝。重點掌握真空滲透醬菜加工工藝。掌握咸菜類、醬菜類、糖醋菜類工藝。了解蔬菜腌制與亞硝基化合物的關(guān)系。

重點和難點11/10/20222蔬菜腌制是利用食鹽（及其他添加物質(zhì)）滲入到蔬菜組織內(nèi)，提高滲透壓，抑制腐敗菌的生長，從而防止蔬菜敗壞的保藏方法。其制品稱為蔬菜腌制品，又稱醬腌菜或腌菜（pickledvegetables）。

蔬菜腌制概念11/10/20223按是否發(fā)酵分類，分為兩大類：

第一節(jié)蔬菜腌制品分類一、發(fā)酵性蔬菜腌制品泡菜酸菜11/10/20224二、非發(fā)酵性蔬菜腌制品咸菜類

醬菜類涪陵榨菜梅干菜等什錦醬菜醬瓜等糖醋蒜等糖醋黃瓜糖醋菜類第一節(jié)蔬菜腌制品分類按是否發(fā)酵分類：11/10/20225

蔬菜腌制基本原理一、食鹽防腐保藏作用二、微生物的發(fā)酵作用三、蛋白質(zhì)的分解作用四、影響腌制的因素五、蔬菜腌制與亞硝基化合物

第二節(jié)蔬菜腌制基本原理

表1蔬菜可食部分硝酸鹽含量（mg/kg）11/10/20226西南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究泡酸菜中亞硝酸鹽含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于肉制品中亞硝酸鹽含量應(yīng)小于30mg/kg的國家標(biāo)準(zhǔn)和世界衛(wèi)生組織(WHO)建議的日允許攝入量(ADI)0.2mg／kg體重。第二節(jié)蔬菜腌制基本原理11/10/20227世界各國人民都喜歡食用泡菜。據(jù)說羅馬皇帝臺比里亞斯也喜歡吃泡菜，當(dāng)今泡菜更是東方人、歐洲人和美國人不可缺少的一種食品。泡菜經(jīng)乳酸發(fā)酵，不僅咸酸適口，質(zhì)地清脆，風(fēng)味鮮美，香氣濃郁，而且能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有保健療效作用。

第三節(jié)泡菜類加工工藝11/10/20228

一、泡菜（一）工藝流程：

第三節(jié)泡菜類加工工藝原料選別修整清洗入壇泡制泡菜鹽水配制發(fā)酵成熟成品商品包裝11/10/20229容器：泡菜壇、發(fā)酵罐。發(fā)酵期的管理。商品包裝：切分整形、裝袋（罐）、灌入湯汁、抽氣密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗，抽樣進(jìn)行理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢驗及感官評定，合格者即為成品。第三節(jié)泡菜類加工工藝多功能切菜機（二）操作要點：11/10/202210

二、朝鮮泡菜1990年北京亞運會被韓國、朝鮮指定為運動員專供食品。100kg腌制好的大白菜，加蘿卜50kg，食鹽、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，蘋果、梨各750g，味精少許、魚湯、牛肉湯或蝦醬適量。

第三節(jié)泡菜類加工工藝11/10/202211

韓國獨資“青島三豪食品有限公司”專業(yè)生產(chǎn)泡菜，嚴(yán)格按照HACCP操作規(guī)程作業(yè)，先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結(jié)合，生產(chǎn)出韓國風(fēng)味、日本風(fēng)味泡菜，出口韓國和日本市場。公司研發(fā)并獲得中國特許產(chǎn)品“梅汁白菜泡菜”、“圓蔥泡菜”深受日本市場歡迎。第三節(jié)泡菜類加工工藝11/10/202212

三、酸菜（一）歐美酸菜以黃瓜或甘藍(lán)絲制作，加鹽2.5%，酸分積累達(dá)1.2％以上（以乳酸計）。（二）北方酸菜以大白菜或甘藍(lán)為原料，清水發(fā)酵，酸分積累達(dá)到1～2％。第三節(jié)泡菜類加工工藝11/10/202213

第四節(jié)

咸菜類加工工藝后熟清口搭架淘洗上囤整形分級修剪除筋晾曬下架原料選擇收購頭道鹽腌二道鹽腌剝皮穿串拌料裝壇封口裝簍成品外銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)見表2內(nèi)銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)見表3一、涪陵榨菜工藝流程：榨菜為我國特產(chǎn)，1898年創(chuàng)始于涪陵市。11/10/202214表2外銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)咸菜類加工工藝11/10/202215表3內(nèi)銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)咸菜類加工工藝11/10/202216第四節(jié)咸菜類加工工藝11/10/202217裝壇拌料用量第四節(jié)咸菜類加工工藝二、浙江榨菜工藝流程：封口淘洗分級修剪除筋頭次上囤剝菜二次腌制二次上囤頭次腌制拌料裝壇原料收購成品11/10/202218三、方便榨菜工藝流程：第四節(jié)咸菜類加工工藝標(biāo)準(zhǔn)段切絲機開壇真空封口白塊榨菜拌料調(diào)味切絲脫鹽脫水稱重裝袋冷卻殺菌吹干檢驗裝箱入庫打包11/10/202219味道可根據(jù)市場需要調(diào)配，基本比例參考如下：鮮味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料末0.2～0.3%。甜香味：白糖5％，香料末0.1～1％，白酒1％。本味：辣椒末1.5％，香料末0.1～0.2％。第四節(jié)咸菜類加工工藝方便榨菜調(diào)配：11/10/202220表5方便榨菜感官指標(biāo)、理化、衛(wèi)生指標(biāo)11/10/202221一、傳統(tǒng)醬制工藝工藝流程如下：

第五節(jié)

醬菜類加工工藝原料選擇鹽腌處理醬制脫鹽脫水成品切制改形11/10/202222

揚州醬菜配料比例如下（以百分比計算）：傳統(tǒng)什錦醬菜配料：甜瓜丁15、大頭芥絲7.5、萵筍片15、胡蘿卜絲7.5、乳黃瓜段20、蘿卜丁20、佛手姜5、寶塔菜5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅絲1、瓜子仁0.5。第五節(jié)醬菜類加工工藝揚州三和醬菜總公司三和牌系列醬菜是該公司的主產(chǎn)品，在生產(chǎn)中將傳統(tǒng)的蔬菜加工方法同現(xiàn)代科技相結(jié)合，使產(chǎn)品形成了鮮、甜、脆、嫩四大特色。在國內(nèi)外市場素享盛譽，經(jīng)久不衰。11/10/202223二、醬汁醬菜工藝工藝流程：第五節(jié)醬菜類加工工藝咸菜坯壓榨制醬脫水水浸脫鹽切制加工漬制成品醬汁上海九亭醬菜廠中華老字號、全國、九亭三個注冊商標(biāo)。生產(chǎn)甜、咸、酸、麻、辣、香等系列醬菜，既有精白本色系列，又有濃香醬色系列。11/10/202224三、真空滲透醬菜工藝

工藝流程：第五節(jié)醬菜類加工工藝咸菜坯攪拌裝袋加水加溫壓榨脫水水浸脫鹽改形加工真空滲醬成品壓取醬汁甜面醬該工藝最突出的優(yōu)點是大大縮短了生產(chǎn)周期，生產(chǎn)原醬菜需要半年，新醬菜生產(chǎn)只需6～10d，有些品種如花菜絲僅需2～3d。11/10/202225是以辣椒為原料，經(jīng)過處理后，經(jīng)鹽漬或不經(jīng)鹽漬，加入調(diào)味料、香辛料等輔料而制成的糊狀制品。如：辣椒醬、蒜蓉辣醬、牛肉辣醬等。第五節(jié)醬菜類加工工藝產(chǎn)量:濕5000～7000kg/h四、菜醬工藝:辣椒醬11/10/202226產(chǎn)品質(zhì)量要求：紅褐色或乳白色，有光澤，具蒜香和脂香氣，甜酸適口，顆粒飽滿，質(zhì)脆少渣。

第六節(jié)

糖醋菜類加工工藝工藝流程：一、糖醋大蒜剝衣鹽腌晾曬配料包裝成品裝壇后熟選料11/10/202227

二、糖醋黃瓜

工藝要點：糖醋香液的配制：用冰醋酸配制2.5～3％的醋酸溶液2000ml、蔗糖400～500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂葉1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。裝罐，密封，殺菌，可長期保存。產(chǎn)品質(zhì)量要求：色澤黃綠，有晶瑩感，具有黃瓜的清香氣，口感脆嫩