內部管理辦法培訓文件

112/112管理手冊第一節(jié)衛(wèi)生治理制度執(zhí)行者前后堂經理文件編號簽發(fā)日期總頁碼5頁各部門經理分不負責部門衛(wèi)生工作，對區(qū)域分工進行分工落實。全體職員上崗必須持有健康證并定期參加見看檢查，發(fā)覺不合格者立即調離崗位，要有良好的個人衛(wèi)生適應，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服、勤理發(fā)等。頭發(fā)梳理整齊，制服整潔，去缺損，皮鞋光亮，布鞋整潔，不留胡須，不涂指甲油等。職員在崗時要隨時保持各區(qū)域衛(wèi)生，如發(fā)覺臟物應立即清掃，。服務過程中應注意保持個人衛(wèi)生，保持工裝整潔。前后堂衛(wèi)生要求：每周大掃除一次，進行完全清掃。店內要保持無塵土、無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠、無變質原材料以及成品，保持地面、天花板、墻壁、玻璃門窗、餐臺、灶具的清潔，每天下班后必須通過部門經理的檢查后方可下班。餐用具必須存放在消毒柜。廚房的生熟食品必須分開保存，刀墩使用必須生熟分開，嚴禁混裝混用。不合格的食品不得出堂。每周必須一次的廚房冰柜清洗。明檔人員必須戴口罩上崗。所有工作人員必須保持工作服整潔，正確佩帶工牌。做好進貨衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、出品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生，并掌握一定的衛(wèi)生法規(guī)。以上條款如有違反按5—100元罰款或其他處理（請惡棍店自定具體檢查制度細則）食品衛(wèi)生檢查員崗位責任制每天上班前，下班后檢查各崗位的清潔衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，要求環(huán)境、庫房、操作間整潔無蠅。每天檢查個人衛(wèi)生，衣、帽子、指甲、頭發(fā)、胡子要符合個人衛(wèi)生要求，加工人員不得染紅指甲、戴耳環(huán)和首飾。每天檢查餐具消毒。符合餐具消毒程序，運轉正常，要求餐具無味、光潔、感官良好。檢查進貨食品，存放食品，出廚食品是否符合食品衛(wèi)生要求。負責督促和組織從業(yè)人員按期進行健康體驗和衛(wèi)生知識培訓工作。負責衛(wèi)生檢查中對違反《食品衛(wèi)生法》或違反崗位責任制者做好記錄，及時向上級匯報，每月定期執(zhí)行衛(wèi)生獎懲制度并做好記錄。職員個人衛(wèi)生制度所有職員必須持有健康證方可上崗，并定期參加健康檢查，發(fā)覺不合格者立即調離工作崗位。工作時刻必須按規(guī)定著裝，外出要換下工作服，應隨時保持工作服的潔凈、整潔、工作衣帽定期更換。必須做好個人衛(wèi)生，堅持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)。不同意留長指甲、檫指甲油。上班時不同意戴戒指手鏈等飾物，不同意留披肩長發(fā)。必須做到勤洗手，不留長指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換衣褲、被褥、工裝，保持清潔。要有良好的個人衛(wèi)生適應，工作時不能對著事物打噴嚏，不準用工作服檫鼻涕，不準用抹布檫碗筷、勺等餐具。廚房工作人員必須著清潔的白色工作服上班，凡工作服穿戴不齊和不清潔者不得上崗。廚房人員必須做好個人衛(wèi)生，堅持勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。餐具、餐巾應存放在消毒柜內，不準用不清潔未經消毒處理的容器盛放食品。店堂內必須做到無塵土、無蠅蚊、無蟑螂、無老鼠、無變質材料及成品。應保持地面、天花板、墻壁、玻璃門窗、餐臺、灶具的清潔，每天下班后必須清掃完畢經值班經理檢查后方可離開，堅持沒洲次大掃除，做到店內、店周圍無衛(wèi)生死角。開展一次衛(wèi)生檢查評比活動，對執(zhí)行好者給予獎勵，違反制度者給予動身。并責令限期整改。食品衛(wèi)生制度常保持廚房及外環(huán)境的清潔、整潔，內天一小掃，每周一大掃，做到灶面操作臺、桌椅無污垢和積灰。餐具的洗滌和消毒必須國家的衛(wèi)生標準規(guī)定執(zhí)行。嚴格做好“一除殘渣、二洗滌、三消毒、四清沖洗、五保潔”的工作。晚上生熟食品進柜、餐具、水酒杯進柜，做到儀器餐具無露放。堅持食品清潔餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐裝食品）不生產，未消毒的餐具不使用。生熟分開，做到半成品和成品分開存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分開。保證進貨食品衛(wèi)生，做到購進物品無霉變、蟲蛇、發(fā)餿和變質。庫房食品分類存放，做到不符合衛(wèi)生的食品不進庫，不發(fā)貨。廚房供應的菜品、點心，必須新奇、清潔，杜絕霉變、腐爛變質菜品出廚。嚴防鼠、蠅危害，做到人人動手，防止鼠、蠅進入飯店。傳菜人員必須傳菜用具、物品以及備菜間、傳菜通道的清潔工作。庫管人員必須依照貨品的特點，分不存放，對需翻曬透風的物品，必須定期處理，堆放的物品必須高地高墻。保持室內衛(wèi)生，防蟲蛀、鼠害霉爛變質等。若因庫管失職，造成物資霉爛變質，按原價賠負霉爛變質物品。前臺衛(wèi)生制度所有服務元必須持有健康證方可上崗，并定期參加健康檢查，發(fā)覺不合格者立即調離工作崗位。工作時必須按規(guī)定著裝，外出要換下工作服，應隨時保持工作服的潔凈、整潔、工作衣帽定期換洗。服務員必須做好個人衛(wèi)生，堅持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)。不同意留長指甲，檫指甲油。上班時不同意戴戒指、手鏈等飾物，不同意流披肩長發(fā)。要有良好的個人衛(wèi)生適應，工作時不能對著事物打噴嚏，不準用工作服檫鼻涕，不準用抹布檫碗筷、湯勺等餐具。前堂內必須做到無塵土、無蠅蚊、無蟑螂、無老鼠、無變質原材料以及成品。應保持地面，天花板、墻壁、玻璃門窗、餐臺、灶具的清潔，每天下班后必須清掃完畢經值班經理檢查后方可離開，堅持沒洲次大掃除，做到店內、店周圍無衛(wèi)生死角。餐具、餐巾應存放在消毒柜內，不準用不清潔未經消毒處理的容器盛放食品。每月開展一次衛(wèi)生檢查評比活動，對執(zhí)行好者給予獎勵，違反制度者給予動身。并責令限期整改。后臺衛(wèi)生制度廚房人員必須持有健康證上崗，并定期參加健康檢查，發(fā)覺不合格者立即調離工作崗位。廚房工作人員必須著包色的工作服冀廚師帽上班，凡工作服穿戴不整齊和不清潔者不得上崗。廚房人員必須做好個人衛(wèi)生，堅持勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。餐具的洗滌和曉得必須按照國家衛(wèi)生標準規(guī)定執(zhí)行。嚴格做好“一除殘渣、二洗滌、三消毒、四清沖洗、五保潔”的工作。廚房供應的菜品點心必須新奇、清潔，杜絕霉變、腐爛變質菜品出廚。生、熟菜品要嚴格分裝，刀、菜墩等工具要分開使用，嚴禁混裝、混用。每天上班、下班后必須做好工作臺、操作間的清潔衛(wèi)生，冰柜、冰箱等定期除霜清洗，每周廚房進行二次大掃除，以保持廚房的清潔整齊。衛(wèi)生獎懲制度環(huán)境衛(wèi)生治理方法為定人、定物、定時刻、定質量、劃片分工包干負責制。個人衛(wèi)生治理方法：勤洗手、不留長指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣褲、被褥、工裝，保持清潔。每周星期二大掃除一次，在規(guī)定范圍內打掃潔凈，同意檢查，每天必須保持的清潔范圍餐具、用具、椅子、地面、同意檢查。經常保持廚房及外環(huán)境的清潔、整潔，每天一小掃，每周一大掃，做到灶面、操作臺、桌椅無污垢和積灰。晚上生熟食品分開，做到半成品和成品分開存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分開。堅持食品清潔、餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐裝食品）不生產，未消毒的餐具不使用。生熟分開，做到呆板內成品和成品-分開存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分開。保證進貨食品衛(wèi)生，做到購進物品無霉變、蟲蛇、發(fā)餿和變質。庫房食品分類存放，做到不符合衛(wèi)生的食品不進庫，不發(fā)貨。嚴防鼠、蠅危害，做到人人動手，防止鼠、蠅進入飯店。凡是違反上述制度者，依照情節(jié)輕重，在每月的活動工資中給予扣罰處理，執(zhí)行好者給予獎勵。檢查處罰方案地面有大片油漬、紙屑口2元有死角，墻根未掃凈口1元打掃后地面有臟跡扣1元椅子桌子椅腳框有灰塵，每把扣1元椅面有油跡扣1元桌面有灰塵、油跡扣1元桌子二平臺有油漬雜物扣2元備餐柜備餐柜平面擺放雜亂扣2元有油跡灰塵扣1元內有私人物品扣5元吧臺東西雜亂堆放扣2元酒水杯上有灰塵扣1元有死角未打掃扣1元吧臺面、邊框不清潔扣1元。十二后臺檢查處罰方案（一）、案板1.有大片油漬菜屑扣1元2.有亂放擺器具扣1元3.有污物不潔非事物類、有毒、有異味物品扣2元（二）清洗槽1.洗滌池內油污過多扣2元（三）餐具、臉巾、口布1.餐具不潔扣責任人1元2.臉巾有污漬扣1元3口布有污漬扣1元（四）爐架、爐子、加工器具1爐架、爐子有大片油漬扣1元2加工器具生、熟不分扣元3加工器具不潔扣2元地面1經清洗后地面不潔扣1元2亂擺亂放物品扣2元3死角未打掃扣1元4入口食品或器具置于地面扣2元衛(wèi)生間1衛(wèi)生間墻面有積塵、污漬扣1元2洗臉臺、盆有污漬扣1元3小便器、大便器有尿漬扣1元4洗手用品，紙類未及時更換扣1元/。以上各條請職員認真執(zhí)行，互相督促，保持衛(wèi)生的環(huán)境條件，嚴格尋手制度，每人一份自我檢查。火鍋的介紹火鍋起源于何時？講法專門多，有的權威考證：在西周：有的學者論在東漢；有的專家推測在北齊；有的專著認為在南宋。從大量的史料分析；火鍋起源于民間，歷史悠久，是中國傳統(tǒng)飲食方式之一?；疱佂ㄟ^漫長的歷史演變、進展到今天，盡管它的容器（炊具）制作工藝、調味方法、食用原料都發(fā)生特不巨大的變化。，但阿嚏在烹調方法上仍然繼承了傳統(tǒng)的方法—以火燒鍋，以水導熱，用煮、燙等方法使食物受熱至熟，調味而食。在三千多年前的西周時代，人們進行祭祀或慶典時，都要擊釧（奏樂）列鼎（古時的鍋）而食，大伙兒圍在鼎的周圍，分食鼎中的羊、牛肉等食物，這種飲食方式有人認為是火鍋的雛形。二十世紀八十年代，在江西省新贛縣出土了一件方開型青銅食器。該食器分上下兩層，上層為鍋，下層為爐灶，考古專家推測這確實是我鍋南方地區(qū)的火鍋。這種青銅食器距今已有三千余年，它的發(fā)覺為古代典籍中記載的火鍋這一飲食方式提供了實物佐證。專家們在研究火鍋的起源時認為東漢時期有一種叫“錐斗”的炊器是當時的“暖鍋”；三國時期一種鍋中分五格能同時烹調五味道菜肴的“五熟釜”是現在雙味火鍋的老祖宗；北齊時代的銅是用于火鍋的炊器。隨著歷史的進展，各地火鍋因人們的習俗而演進得各具特色的“北京涮羊肉”、“鴛鴦生魚鍋”、東北的“白肉火鍋”湖南的“四生片火鍋”、“大邊爐”、湖北的“火鍋魚”；上海江浙的“什錦暖鍋”；山東的“菊花鍋”；廣東的“打邊爐”差不多上火鍋大伙兒庭的中的杰出代表。巴蜀地區(qū)人們食用火鍋也有相當的歷史；據有關資料記載：在清朝道光年間，巴蜀筵席上以出現了火鍋。重慶火鍋起源與清末明初，二十世紀二十年代往常，原為“毛肚火鍋”。當時在重慶市區(qū)對岸的江北城嘉陵江邊一些小販在江炊、碼頭擺上一付擔子/幾條長凳，架起一泥巴火爐，爐上旋轉一個內有木質格子的鐵盆，盆內燒有又麻又辣的湯水，擔子上扎有切成小塊的牛肝、牛心、牛舌、牛毛肚及青蒜苗，食客們圍著小火爐，各自穩(wěn)定增長格，把食物放進鍋內，邊煮邊吃，吃幾塊食物算幾塊食物的鈔票——專門象今天街頭巷尾的“麻辣燙”、“串串香”的經營方式。這種飲食方式既能填飽肚子，又經濟實惠，還熱烙燙鮮，因此專門受船工、挑夫等下層大眾的歡迎。不大會兒攤擔遍及江北的大街小享和市中區(qū)的朝天門、南紀門和較場口等地。到了三十年代初，這種攤擔憶移到了室內，格局上正式升級為火鍋店，店內置有圓桌和方桌，桌面中間挖一個圓洞放爐灶，火鍋炊器由原來的鐵盆變成了鐵鍋和銅鍋。調味的原料也有了專門大的改進，用味濃鮮香的陳年豆豉取代了豆母子，增加了醪糟汁，皮縣豆瓣，在熬制湯鹵9鍋底）時加入老蔭茶，從此保證了火鍋味道的穩(wěn)定，那時的火鍋店也出現了專事調味的廚師這些人專門熬制湯鹵（鍋底）并依照客人的要求適時添減味料和更換湯鹵；蘸味碟也由當時的菜油碟延邊為麻油碟。燙煮原料也有專門大拓展，除牛肚、牛肝、牛肉外增加了生魚片、活鯽魚、鴨肝、鴨腸、鱔魚、血旺；素菜由單一的青蒜擴大到白菜、豌豆尖、大蔥、粉絲等。這些變化使毛肚火鍋的風味大增，食客越來越多?；疱伒奶攸c重慶火鍋由于廚師們的長期實踐，不斷創(chuàng)新已自成體系，在調味、制鹵、用料、吃法等方面，有其獨到之處，除具麻辣燙鮮的顯著特點外，還有以下幾個特點。一、麻辣為主，多味并存重慶火鍋是為適應巴渝人們“尚味道，好辛香”的飲食習俗而產生的。重慶由于地理環(huán)境，自然條件，氣候東陰夏潮濕，巴渝人在菜肴調味上下放辣椒、花椒，以祛風濕，驅邪氣。紅湯火鍋在口感上也有區(qū)不，有的干辣、有的麻辣、有的帶回甜、有的呈五香，有的濃烈、有的柔和，這些是為適應不同消費需求應運而生的。因此今天重慶火鍋以形成了麻辣為主的旋律，多口味，多種類并存的新格局二、注重用湯，崇尚自然火鍋十分講究吊湯技術，所用的湯均是以鮮味，香味較重的原料進行熬制而成，湯在熬制過程中溶進了大量的谷氨酸鈉、鹽、氨基酸酰胺、肽、核昔酸類的5—肌甘酸等呈鮮味的物質。在湯中加入增鮮的各種調味品進行熬制，使湯鹵（鍋底）變得鮮醉味美。上乘的火鍋湯鹵（鍋底）中一般專門少加味精、雞精等物質，以保持湯味的純正。三刀工精細，變化靈活火鍋在對原料加工時十分講究刀工技藝。刀口變化靈活，凡是（肉片、腰片、肝片）要求片張又大又??；塊裝原料要求制成花型，且刀距整齊，進刀深淺一致，成形美觀，有的原料可依照需要或切片或切塊。只有通過精湛刀工處理過的原料才能充分體現火鍋的特色。四選料廣泛，獨具一格火鍋的用料特不廣泛，巴渝地區(qū)特產豐富，有眾多的可供烹飪用原料和調味品，市場大流通，南北南北烹料交流，科技大進展，反季節(jié)蔬菜常年應市，重慶火鍋在原來只使用牛毛肚、鴨腸、血旺這些不起眼的動物內臟上進展為家禽、海鮮、野味、蔬菜、瓜果、菌類等無所不用。重慶火鍋的調味的底料應用之廣之多，之巧在各類火鍋中是獨具一格的。調味品的特點及作用皮縣豆瓣皮縣豆瓣是用蠶豆（胡豆）、辣椒、鹽釀制而成，是成都皮縣的地點特產，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。皮縣豆瓣是重慶紅湯火鍋中最重要的調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。豆豉豆豉，是用大豆（黃豆），食鹽，香料釀制而成,其氣味醇香，豆色黃黑，油潤光滑，柔軟三籽，味鮮回甜，以重慶永傳陳年豆豉為上乘。豆豉用在紅湯湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。干辣椒干辣椒性辛溫，能驅寒健脾胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種專門多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、七葉椒和小米椒。這些品種色澤辣味各不相同。火鍋湯鹵（鍋底）中加入干辣椒，能去醒接膩壓抑異味，增加香味和色澤?；ń坊ń罚缎列詼?，麻味濃烈，能溫中三寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西陜椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料，用于湯鹵可壓醒除異，增加鮮香。老姜老姜性辛溫，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特素的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中能有效的去醒壓臊，可提香調味。大蒜大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二硫化合物。大蒜要緊用于調味增香，壓醒去異味。醪糟醪糟，用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不渾，釅而不粘。調制火鍋湯鹵（鍋底）加入醪糟能增鮮壓異味使湯鹵產生回甜味。食鹽食鹽，化學名碌化鈉，是一種結晶小顆粒，帶咸味，能散毒涼血，潤燥止癢。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去醒作用。冰糖冰糖是復制品蔗糖，為結晶提，味甘性平，益氣潤燥、清熱。在熬制火鍋湯鹵時加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有減緩辣味刺激的作用。料酒料酒是以糯米為要緊原料釀制而成，具有柔和的酒味和專門的香氣。料酒在火鍋調味中的要緊作用是增香、提色、去醒、除異味。味精味精是從大豆、小麥、海帶及其他含蛋白質物品中提取，味道鮮美在火鍋中提鮮助香、增味作用。雞精雞精是近年來使用教廣的強力助鮮品，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出來的氨基酸。雞精的要緊作用是增鮮提味胡椒胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中三寒健脾順氣的功效。在清湯火鍋中用于去醒壓臊、增香提味。除以上調味品外還有一些專門用途的調味品，如：泡辣椒、泡姜、泡酸菜、無紅豆瓣、草果、丁香及部分滋補中藥材。廚房治理技術治理，是一個廣泛的概念，是一門科學。餐廳、酒樓廚房的治理，從廣義上講，包括了2個方面，即人員治理和業(yè)務管。一個餐廳、酒樓廚房治理工作的好壞，直接阻礙到企業(yè)的經濟效益和社會效益，因此烹飪界中有：七分治理，三分技術的講法?！皬N房生產治理是餐飲治理的重要組成部分，隨著時代的進步經濟的進展，餐廳、酒樓廚房的治理已逐步向高標準和多層次方向進展。菜品只追求色、香、味標準的要求已遠遠達不到人們生活水平的進展，必須注重營養(yǎng)、衛(wèi)生、物價、質高、舒適、快捷等新的因素。呀的做得出來，端得出去，只管生、熟，不管口味；只圖自己隨意，不為顧客方便等廚房治理方法已不能與時代的進展相適應。另一方面廚房生產治理的好壞與企業(yè)效益有著十分緊密的聯系，菜品的成本和贏利專門大程度上首生產治理的支配，操縱生產過程中的成本，減少白費，靠良好的菜品及優(yōu)質服務去吸引客人（特不是提高回頭客率），能夠獲得一定的盈利?？傊瑥N房生產治理必須科學化、實際化、規(guī)范化，才能在市場的激烈競爭中站穩(wěn)腳跟，求得進展。廚房治理要緊包括三個方面：即組織與人員治理；技術與生產治理；業(yè)務與經營治理。廚房工作組織與人員治理廚房治理歷來被認為是比較復雜和困難的，特不是新開業(yè)的酒樓，要完備廚房的組織機構與治理體制并正常直轄各環(huán)節(jié)的工作關系，解決好不同環(huán)境設施設備的擺飾，達到廚房系統(tǒng)化、規(guī)范化的目的，必須具備一定的治理能力和實際的工作經驗并花費一定的精力方能辦到。治理職能廚房治理職能是實現企業(yè)決策目標和方案的重要手段，它包括落治理組織與業(yè)務組織兩個方面，依照酒樓的經營方向、目標要求來配備治理人員、技術人員、業(yè)務人員、勤雜人員、建立執(zhí)行機構，確定廚房內部機構（墩子、白案、冷菜、水案、籠鍋等人員），并確定崗位的職責權利，建立一套完整的，相適應的規(guī)章制度使崗位緊密結合起來，形成一個分工明確、制度健全、治理有序的治理體系。廚房人員配備要求廚房人員的配備、安排，要依照總經理的的要求和生產目標，構思廚房的機構模式，確定生產一切的組織層次，因廚房機構要充分體現經營的職能，因此要依照餐飲的規(guī)模，登記和經營特色依照廚房的布局情況，決定職員配備的數量，確定各工種的合理比例各崗位要滿足每個人的工作量，進行多種方案的策草（技術水平、費用高低、軀體狀況、文化層次、年齡狀況等），擇優(yōu)選擇最佳方案然后依照此方案錄用和招聘與之相適應的有關人員。治理人員：要求技術過硬，思想素養(yǎng)好，有一定進取心和拓展精神。職工的審核：要采取應知，應會及口試的方法進行。應知采取現場筆試的方法進行，要求應試者回答自己能勝任公眾的技術知識。應會則采取差不多功的操作，口試則了解其應變能力，有無悟性。各環(huán)節(jié)配備的廚師、廚工，要依照酒樓的規(guī)模經營、檔次、客流量、銷售額等因素正確配備，要求恰當、有用、做到人盡其才，才盡其用。廚房治理人員應注意的幾個問題：（1）職工來自不同環(huán)境由于職工來自各個地區(qū)，因環(huán)境的不同，就必定有各種思想情況及個性，包括積極方面和消極方面，而每個環(huán)節(jié)為了完成自己的任務就要有各自的規(guī)章制度去約束和治理。規(guī)章制度要突出共性，要與具體部門的實際情況相符，要幸免主觀意志的決定，不然既得不到群眾基礎的支持又會使各個環(huán)節(jié)的治理混亂。除了行之有效的治理之外，還應針對就職者的專門情況，提倡學文化，學業(yè)務技術，使他們的技術能力不斷提高。除此之外，還要關懷他們的生活，組織文娛活動，學習參見等，使他們的自我需求得到部分滿足。（2）利用經濟手段促進工作按照客觀經濟規(guī)律的要求，依靠經濟手段與行政干預同步的方法去進行治理，應把職工的物質利益和廚房菜品經營成果的效益緊密聯系起來。依照廚房的費用增減額，原輔料的利用率及菜品質量的好壞，利潤額的多少等方面，用經濟利益促使職工更好地高燥其責任克服認真做菜與不認真做菜一個樣，其責任不表，賞罰不明的現象，另外把“勞“和德”統(tǒng)一起來，在確立勞動酬勞，處理個人利益時，以貢獻多少為依據把經濟利益與勞動分配結合起來。業(yè)務好壞及經濟效益與每位職工的利益密息相關，使職工明白沒有生產，沒有生產就沒有企業(yè)效益，沒有企業(yè)的效益就沒有職工自己的利益。（3）利用技術促進工作廚房人員的工作，除勞動態(tài)度端正外還得靠教好的技術去做好每一道菜。并按技術自身的特點規(guī)律有目的、有打算地去提高、創(chuàng)新，從而提高菜品質量和勞動效率。在保持其傳統(tǒng)特點的基礎上，繼承傳統(tǒng)工藝，使其規(guī)范化。還需學習借鑒其他菜系的長處，引進新的技術和設備，改進不合理的烹制方法，減少菜品營養(yǎng)的損失，改進不合理的主配料搭配，不合理的調味方法，確保菜品質量。因此，治理中就要安排各環(huán)節(jié)的技術人員，解決現在年輕人只想學技術，不愿做雜活的毛?。ㄖ幌胱錾鲜只?，不愿做下手活）。克服技術職稱與實際人員技術不相稱的現象，決不能濫竽充數，利用技術與經濟掛鉤，促進工作的質量建立精干過硬的技術隊伍，只要有良好技術素養(yǎng)的隊伍冀菜品質量，才能保證去業(yè)的競爭中取勝，這也是廚房技術工作的核心，。（4）利用行政方法促進工作依靠行政機構的權威，執(zhí)行單位的決議、命令、指示等來促進廚房治理工作，假如人證執(zhí)行衛(wèi)生條例、物價政策，勞動紀律、治安等有關行政命令和法規(guī)，對違反紀律和法規(guī)者，除按照國家及上級有關規(guī)定處理外，還得依照本店的規(guī)章制度來進行處罰，絕不姑息遷就，否則就會造有法不依，有章不從，使整個廚房的工作處于無政府的工作狀態(tài)。從而使廚房癱瘓。（5）利用教育方法促進工作餐飲業(yè)的教育工作包括兩個方面：一是塑劑治理人員具備現代化的治理水平，對他進行有打算的培養(yǎng)，并從中開拓新的人才，使治理人員能精通生產中的一切新的設備、設施的使用程序，要求性行。二是對廚房職工進行教育，使其具有良好的職業(yè)技能與職業(yè)道德，在進行教育的時候可采取請近來，走出去，互教互學，能者為師的方法……..以達到共同提高的目的，使企業(yè)的后勁十足。以上幾個方面是相輔相成的，結合起來形成一種治理體制，能解決治理中的實際問題，然而由于各單位情況不一樣使用解決問題的方法也不一樣，達到的效果也不一樣，因此，應在以上幾個方面進行治理的基礎上，結合企業(yè)自己身的特點進行治理。廚房技術治理與要求廚房治理的重點是如何圍繞提高整體的治理水平和個人的烹調技術來進行的，烹調技術盡管是被治理對象，但同時也是廚房治理的要緊內容，哦技術必須依靠治理才能進行一致的工作和勞動。烹飪技術是為實現治理目的服務的，是治理的基礎而治理直接和明白督促的活動，它又屬于上層建筑的范疇，因此他們之間表現為基礎工作與上曾建筑之間的關系，而這種關系是相互依存相互促進的，同時又表現為整體和局部的關系，假如沒有烹飪技術那個基礎，治理則實為空設，既沒有治理對象，又沒有實現治理目標的手段和途徑，反之若沒有相應的廚房治理，烹飪技術各個工序將會脫節(jié)，各項技術工作將會紊亂，只有當烹飪技術與廚房治理專門好結合時，才能保證餐飲經營業(yè)務活動有效的進行下去。1廚房設施的合理擺布廚房設施的合理擺布必須結合餐廳的坐場大小，經營方式，經營規(guī)模、按照其特寫（有專門多餐廳的廚房郵局基礎竣工以造成不可更改的狀況）的廚房面積進行，以達到能安置必要的調入。能得與工作人員的操作；易于提高勞動效率；便于做清潔衛(wèi)生及設備的日常維護工作等。除此之外，還應晝夜考慮廚房的采風、通光、下水等。2廚房各種工用具的齊全配備：廚房各種工用具要配備齊全，應針對其加工需要；添置必須的工用具，要求數量夠，質量好，便于工作便于使用，還要在經營過程中隨時更換壞了的（如鐵鍋已破，刀已缺等）用具，又保證生產加工的正常進行。3墩子技術治理餐飲業(yè)的治理與技術是緊密相關的。墩子，廚房公眾之一。墩子原是切菜用的豐板，現用做切陪公眾的代稱。墩子要緊負責原料的精加工與半成品的組配；整潔潔凈的原料進行分檔處理。依照菜肴的要求，運用各種刀法，將原料加工成各種形態(tài)的半成品，再進行組配；在生產的各項任務中兼廚房菜品核算治理工作。4什么叫墩子傳統(tǒng)的墩子用皂角樹改成圓墩形高墩狀，通過水煮或用植物油侵泡而成，能切陪葷素食品，不起毛，不起木渣，達到切配菜的要求與衛(wèi)生要求。菜品及菜品制作菜品分類菜品分成蔬菜類，禽肉類、畜肉類、海鮮類、干貨、果品類等。蔬菜類有白菜、蓮花白、豌豆苗、洋芋、白蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、花菜、平姑、黃花、黃豆牙、豆腐、蔥等。畜肉類有：豬肉、牛肉、狗肉、火腿、午餐肉、臘肉、肥腸、豬牛羊的肝、心、肚、豬環(huán)喉、牛環(huán)喉、蹄筋、牛鞭、豬腦花、牛脊髓等。禽肉類有：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、牙翅、雞血、牙血、雞爪等。魚類有：鯽魚、白鰱、烏魚、鮮魚、甲魚、泥鰍等。海鮮類有：海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚、水發(fā)魷魚、冰凍帶魚、冰凍馬面魚、水發(fā)海帶、海白菜等。干貨、古品類有：干黃花、玉蘭片、筍干、粉條、魔芋、木耳、香姑、竹蓀等。此外還有通過加工的原料有魚丸、雞丸等。菜品的加工毛肚：它是火鍋的要菜，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黃牛毛肚之分，以水牛毛肚為最好。其肉厚而脆，味道更美，加工方法是：將毛肚斗盡異物，放入水中，把每張都沖洗潔凈，將肚梗面上的一曾筋膜撕潔凈，將毛肚開成四厘米至5厘米的段，將其片開，然后在肚上橫善數刀，下水漂半個小時左右，撈出即可。當天賣不完的毛肚保管方法為：將毛肚放入料盒中加水加冰打冰凍即可。牛腎：即牛腰子，有水牛腰子和牛腰子之分，一般以水牛的大白腰子為最好。加工方法是：先撕去牛腎不處的一層包膜，去盡腰臊，平刀進刀起片，保持整腰子的形狀，片張0.2厘米至0.3厘米厚為宜年后裝入容器中，漂去血水即可，如當日賣不完即進冰箱冰上牛筋：即牛腿骨與中蹄之間肌腱或韌帶的干品。牛筋有前蹄筋與后蹄筋之分，往常蹄筋為好，加工的方法是：將牛筋用問水洗凈后放入鍋中加水淹沒，先用大火燒沸，然后移至小火上煮至發(fā)軟后撈出，用刀改成中指粗細的條。其保管放入冰箱中保管。牛鞭：即公牛生殖器干制品。其加工方法：用高壓鍋壓好，改成6厘米長的段，最后從中剖開，刮洗潔凈，用水泡好，除異味即可，其保管放入冰箱里保管，豬腦花：即豬腦髓。加工方法：先將豬腦花漂一下，用手輕輕拍打幾下，使腦膜與腦髓分開，然后將腦膜撕去，放入盤中即可用。豬環(huán)喉和牛環(huán)喉：用手撕去外壁上經絡，倚十字花刀，改成長7里面，寬3厘米的即可。豬肉丸：選用肥四成，瘦六成的肉，放入肉末機里打，打細后，加入雞蛋液，精鹽，味精，姜末，淀粉等拌勻，用手擠成丸子，即可下鍋。如用不完，放入冰箱打冰。鱔魚：即黃鱔，要用鮮活的。加工方法是：找一塊木版，用鐵釘將其端釘穿，釘尖朝上放置，將黃鱔擊暈，把頭摁牢在釘尖上，將鱔魚自頭與背連接處一直往下剖開，易去骨及內臟，剁去頭、尾、切成斜片即可用。鯽魚：以鮮活、長度10厘米左右為佳。加工方法是：將鯽魚快速去鱗，剖腹去內臟、去鰓洗凈，用一竹筷子從頭穿至尾部，放入鍋中即可。泥鰍：即魚鰍，撈起用尖刀剪去頭，剖腹去內臟，洗凈即可用。帶魚：一般用的是冰凍帶魚，先將身上的粉鱗用小刀或草結輕輕刮去，切去頭，剖腹去盡內臟，洗凈瀝水，切段即可用。玉蘭片：即干冬筍片，先用淘米水泡發(fā)，泡軟后片成片，入開水鍋中汆一下。撈出即可。海帶：先用冷水泡約10分鐘，洗凈泥沙雜質。然后在放入清水中浸泡約3—4小時，冬季6—8小時，再洗去海帶上的黏液，按需要改刀。黃花：即金針菜。干品只需用溫水泡發(fā)，摘去蒂瀝水即可。鮮品要掐去花蕊，汆一水，洗凈瀝水。內廚治理制度酒店設后勤主任一名，負責指定工作目標和打算，并予以落實實施。每日上午9點或前一天收餐后，由組長開出當日（或次日）廚房所需物料的采購清單；專門材料應寫出明確的質量要求，交采購人員采購，采購人員所進物料。應會同后勤主任、庫管、審核無誤后，驗質入廚。每餐開餐前一小時。個組長應將售缺或急推菜品客觀地填寫在估算清單內，交前堂人員熟悉了解，以便更好地服務于客人。后勤主任應做好內廚人員的考勤及其他治理工作，督促內廚各崗位人員定期做好所用物料清理、儲存及回收，防止物料霉爛變味。如因失職，造成菜品變質變味，除按進價賠償外，另處責任人5—20元罰款。后勤必須對每一個菜品制定嚴格的菜品規(guī)格，包括每一個菜品主輔料的用量（以采購計），抱酒店備查。制定量與實際量與實際量月計不能高于實際量的10%，每超過10%，將扣除內廚人員當月獎金或每月工資50元。后勤主任應督促各崗位人員按已定菜品規(guī)格合理用料，絕不白費，也不能克扣顧客。內廚工作人員的行為規(guī)范除嚴格按《職員行為規(guī)范及其違反處罰》的條款執(zhí)行外：一做出的菜品不合格造成客人投訴，依照其輕重將處以10—50元罰款；川菜館的菜品及火鍋店的熟食品因廚房緣故造成退菜的，除原價賠償外，處10—20元罰款，二、廚房衛(wèi)生不整潔，未達到衛(wèi)生防疫站相關規(guī)定者，另參照《衛(wèi)生獎懲制度》予以處罰。三、臟菜及變質菜上桌，處10—20元罰款并賠償損失。四、對自然的廚用具和變質變味的物料，應報告廚師長、總經理或總經理匯同庫管人員進行處理，并做處理記錄。對惡意損壞廚用具和私自傾倒物料者，將按損壞或傾倒物料的原價賠償。并處以損失金的1—3倍的罰款。五、有職員生病，內廚應經總經理或大堂經理同意，能夠為生病職員特制病號飲食，但不得私自加工飯菜，更不能另立灶火不吃職員餐，違反者處20—50元罰款。六、內廚人員私自吃酒店食品，一次處20元罰款。七、該規(guī)定的解釋權屬本店的行政部。小吃部組長小吃部組長在后勤主任的領導下，負責本組的全面工作，遵守各項規(guī)章制度。按照規(guī)定負責對本組職員進行勞動出勤考核，合理安排本組工作，依照菜單要求，規(guī)格標準，有打算地安排菜譜。執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好菜品質量、數量、衛(wèi)生關，生、墩子嚴格分開，未進消毒柜的菜品，嚴禁出堂上桌，杜絕任何事故發(fā)生。每天工作結束，做好收尾工作，環(huán)境衛(wèi)生潔凈整齊，個人衛(wèi)生必須做到“四勤”庫管治理職責及治理規(guī)定負責對購進物品驗收、保管和分發(fā)，工作上歸后勤主任負責。嚴格執(zhí)行物品驗收制度，凡購進后經倉庫保管的物品，必須認真驗收，驗收時必須有發(fā)票或其他合法單據，按照發(fā)票所列的品名、數量、規(guī)格、質量、單價、金額、包裝等情況認真清點，認真執(zhí)行《品衛(wèi)生法》。對不符合質量衛(wèi)生標準的發(fā)霉爛變質的貨品，應拒絕收貨。物品驗收后入庫，在驗收單據上簽字，交財務部門入帳。把已驗收入庫上帳的物品標簽立卡建帳。假如出現收貨單斤兩與實際不符，弄虛作假，清潔嚴峻的，，將處以作假金額的10倍罰款。呀個執(zhí)行物品發(fā)放制度，各部門領料時要填好領料單，經部門主管簽字同意后方可到庫房領料，認真核實后，嚴格按照領料單上的品名、數量發(fā)貨，需稱量的貨品，應稱量，不能可能發(fā)貨，依照貨品的特點分不存放，對需翻曬透風的物品必須定期處理，堆放的物品必須高地高墻，保持室內衛(wèi)生，防蟲蛀、鼠害霉爛變質等。若因庫管失職，造成物資霉爛變質，按原價賠付霉爛變質物品。建立健全保管帳冊，認真記載貨品進出情況，做到有貨有帳，貨帳相符。在驗收簽字時真負責，驗收貨品與發(fā)票不符或其他異常情況，應詳細情況記錄，和有管領導及時報告處理，經常與部門經理與后勤主任取得聯系，有打算地購進原料物品，堅持先進先上，后進后用，防止積壓、白費。建立嚴格的按點制度，月底盤存，要以貨對帳，見貨盤貨，逐筆進行，不能以帳盤貨，要點清數量，按品名逐項填寫盤存表。每月一次以財務部和總經理進行盤點，出現物資短缺庫管人員將全額賠償，若薪酬無法沖抵，將通過法律途徑令其擔保人承擔擔保費用責任。庫房向供貨商出具的收貨單必須清晰填寫，。各聯出現涂改，財務部將拒絕制服貨款。因此給供貨商造成的損失將由庫管人員負責。庫管人員必須收貨即出據收貨憑據，嚴禁事后開票或積存開票，也不得積存開票或事后補票。財務治理對本店進行財務核算；組織匯總和審核本店月帳務報表，并向總經理報告。定期和不定期的向總理匯報使用流向及余額，并嚴格按本店經營需要安排各項資金流轉與劃撥。審查各項開支，緊密與各部門聯系，研究并合理掌握成本和費用水平。審查本店歌部門的開支打算并轉報總經理。隨時檢查本店備用資金的使用情況。督促前臺抓緊收款的催收工作，加速資金回籠。聯系后勤采購人員，了解經營情況和市場信息，即使提出意見供總經理參考決策。緊密與工商稅務部門的聯系，及時掌握規(guī)定和有關政策法規(guī)。各怒總經理批示嚴格執(zhí)行“務治理制度”保留本店關于財務方面的文件資料、合同和協議。督促本部門職員完整地保管企業(yè)合作期內發(fā)一切帳冊、報表、憑據和原始單據；審查本店的收銀憑據及發(fā)票使用和餐券貴賓卡的折扣情況。審查各類報銷憑據、收貨單。負責督控供貨商每周的貨款結算，組織實施本店職員嵋月的工資、資金的發(fā)放工作。向總經理提出本店財務融資、貸款、還債、籌集股金等金融進展打算。并負責具體實施工作在總經理的督導下，會同前、后臺治理人員及庫房人員對本店的物資實施定期與不定期的盤店工作。財務報銷規(guī)定部門經理或職員報銷費用必須按要求規(guī)范填寫費用報銷單.報銷單中填列的內容必須真實、準確、完整，每張發(fā)票的背面必須簽署經手人驗收人及所購物的用途。未經總經理同意，不報銷出租車費。采購物資的票據由后勤主任審核，由財務部人員單獨結帳。票據必須注明數量及單價，財務部定期是審核。各部門產生的費用由所在部門負責人審核簽字，財務人員復核，總經理、經理批準方可報銷。所購物品票據及費用產生之日起一周內報銷，否則不予以補報。一切票據的簽字日期必須在產生的當日，于總經理不在時，時刻順延報銷金額超過三千元人民幣的應提早一天通知財務部們職員報帳時，出納人員對報銷的內容及問題需報帳人解釋時，應予以配合，否則出納有權拒絕報銷。本規(guī)定之解釋權歸本店財務部請款規(guī)定采購、部門經理請款，必須提出預算報告經總經理批準。職員請款，必須填寫請款申請單，先由部門經理批準再總經理批準。職員請款，必須在請款之日起一周內予以報銷或退回請款，如需在工資中扣除應注明。該規(guī)定解釋權屬本店財務部。財務做帳及治理收貨程序、進貨把關1對所需采購菜品及物品時先明確可能。保證菜品、物品、不能斷檔而水只是多積壓。依照季節(jié)、市場變化以及不同檔次顧客要求，負責營業(yè)所需菜品按時、按質制作供應。協調與供應商關系，完善各種供貨手續(xù)，督促供貨商保質優(yōu)價進貨。收貨采購必須有辨不原材料質量的人擔任此項工作，采購菜品及物品必須2人參與，1人抽檢復稱，1人如實填寫收貨及采購單。正確填寫收貨采購單，字跡清晰，不能隨意涂改收貨、采購單及使用三聯單據，一單交財務作帳，一單交供貨商以備結帳時用，一單自留備查。庫房建帳及出入庫的程序第一步首先做好建帳工作嚴格執(zhí)行物品驗收制度，凡購進后交庫管保管的物品必須認真驗收，驗收時認真核對所收物品的品種、數量是否相符，對不符合質量和衛(wèi)生標準的物資應拒絕驗收。驗收完畢，即使入帳，并在收貨單句上填寫好數量、品種交財務作帳。嚴格執(zhí)行物品發(fā)放制度，各部門領料時要認真檢查十分正確填寫好領料單，決不同意發(fā)貨后填單。認真記載物品進出情況，做到有貨、有帳、帳貨相符，建立嚴格的盤店制度，以貨對帳，點清數量。吧臺收銀治理及酒治理算帳人員、收銀人員應積極配合，認真核對點菜單與加菜單出現漏計、多計、多手、少收客人餐費應按長短部分予以賠償。收銀人員應按結帳單收款簽名確認。如需打折或抹零需由該臺服務員及大堂經理簽字方可生效。吧臺收銀人員和算帳人員只負責統(tǒng)計單桌消費總額及收銀，營業(yè)途中一律不同意核對帳，中午不交款，晚上交款時首先將現金交于大堂經理，大堂將吧臺的點菜單、廚房點菜單食糧核實后，依照當天帳單的金額填寫好每日應腳營業(yè)交款單，長短款如數上報，不得弄虛作假。吧臺人員應負責白臺的酒柜、水柜、酒品的擺放、存儲，上班前應做好酒水的清潔有無破損，數量是否齊備等檢查工作。吧臺急缺酒水十應填寫領料單單，在房管人員處領取，交趕忙上帳，每天賣酒水應按桌號、數量記錄清晰，并當晚及時下帳。嚴格操縱發(fā)票，不能撕多于顧客消費金額的發(fā)票，發(fā)票撕除后應在當桌菜單上寫清數量金額以備財務查看。有簽單的單位，應寫名單位、姓名、金額，并在當天營業(yè)交款單上填寫清晰，吧臺人負責接聽訂座電話并做好記錄，決不準上班時刻接聽/撥打私人電話。四盤存須知及監(jiān)控酒店的庫房、吧臺、舊水、廚房必須每月做好盤店工作。盤點作至始至終要由治理人員進行監(jiān)盤盤、核查。盤店應做到見貨盤貨，點清數量，以貨對帳，如實填寫月盤存表，出現在物品短缺，物品治理人員應全額賠償。五財務工作冀發(fā)票治理不輕騎的向老總匯報資金使用流向，認真審核各項開支情況，合理掌握成本和費用水平，完整保管酒店的一切帳冊、報表、憑證和原始單據。對酒店的各部門實行定期與不定期的盤查工作各部門產生的費用有老總審核簽字，填寫好費用報銷單，經財務人員復核方可報銷。各部門應公出查外出的請款，必須填寫請款申請單，經財務人員復核方可報銷。認真做好各加盟店的購貨記錄，抓緊應收帳款的催收工作，加速資金回籠。負責督控供貨商每月的貨款結算工作，按時做好職員的工作發(fā)放工作。保管好發(fā)票及發(fā)票存根，吧臺領用發(fā)票應認真做好登記做好發(fā)票使用的月統(tǒng)計工作，發(fā)票應堅持月盤點。收銀治理營業(yè)中前臺服務員依照客人所點菜品與酒水認真填寫三聯大菜單，并注意補填客人未填而酒店所提供的用品和就餐調料，填寫時應確保每聯都能看清晰，填好后分送吧臺、出菜臺各一聯，保存好自留聯。客人所點酒水應填寫兩聯酒水單，嚴格按酒水單上班的數量、品種領取。一聯交發(fā)酒水人員，一聯留存。如無單領酒水、錯拿酒水按錯一賠五處罰。如客人需要加菜加酒水，應按第一款之程序填寫加菜單（酒水）單，前臺服務員，吧臺算帳人員，后臺傳菜人員、發(fā)酒水人員應同時依照補來的加菜（酒水）單填寫對應的酒水或菜品至大菜單活酒水銷售統(tǒng)計表上，以便統(tǒng)計核對，防止漏記。酒水漏記參照第二款處罰，菜品漏記漏算除按成本計賠外，另處5—10元罰款。所有單據都必須由吧臺收銀人員加蓋收銀章，后廚及酒水治理人員見收銀章發(fā)出菜品及酒水。管桌服務員如因工作時刻需要臨時離崗，其他服務員代其服務，所加菜品、酒水及油碟應及時告之管桌服務員，管桌服務員應立即補填各類單據，違者按第而、三款處罰。結算人員與收銀人員應積極配合，認真統(tǒng)計核對大菜單與加菜（酒水）單，如出現漏計、多計、多收、少收客人餐費均應按長短部分予以賠償。收銀人員應嚴格按照結帳單收款，簽名確認。若需打折和抹零必須由該臺服務員證明及大堂經理簽字確認（折扣額和抹零方法依照各店實際情況制定。吧臺收銀人員和算帳人員只負責統(tǒng)計單桌消費金額及收銀，營業(yè)中途一律不同意匯總對帳。當日該班營業(yè)結束后由公司指定人員進行營業(yè)額匯總。收銀人員應認真填寫每日營業(yè)交款單，營業(yè)現金及時上繳。長短款如數上報，不得弄虛作假，作假者處該部分十倍罰款。其他關于填單、算帳、收銀的治理制度參見《職員手冊》、公司文件和《職員制度》。市場及營銷開展公關活動作為一名連鎖店的總經理，首先要明白營銷的作用和營銷的重要性。餐飲連鎖企業(yè)競爭的核心是“人”，這包括消費者和；秒年十微度千毫月億內部的職員，比原材料、成品本身和技術等資源更加重要?，F在餐飲企業(yè)內部營銷以被視為餐飲連鎖企業(yè)外部營銷的先決條件。是營銷治理的重要內容。一制定營銷的行動打算餐飲市場調查包含了信息收集、市場調查、市場分析、市場預測。連鎖店總經理不得少于四次對所在都市從餐飲產品、價格、廣告和對各供應商的市場價格等方面進行調查，做到及時準確、全面詳細。參加人員為：總經理、副總經理、財務經理、前后堂經理。對供貨商的時常調查則還應該有采購參加。所做考察要記錄，歲于比較好的方面則可作為以后經營之借鑒。營銷策略包括市場經營政策；淡季和旺季政策；利潤預測；市場營銷成本；明確市場經營策略的錦旗任務和長遠目標；確定增加營業(yè)額和利潤指標；制定時刻表（時常調查、店內推銷的人員和所需要的時刻）。建立可戶檔案內容包括：企業(yè)名稱、背景、敵后子、聯系電話、企業(yè)性質、規(guī)模、客戶的姓名、性格、愛好和在本酒店的平均消費能力，有何種特不需求等。關于在本店消費的大宗客戶和團體，定期要進行禮節(jié)性訪問，征求客戶意見。同時還需要掌握同行業(yè)的此類信息，分析競爭態(tài)勢，調整酒店營銷策略。市場分析例會連鎖店每月召開一次市場分析例會，參加人員為：總經理、副總經理、財務部經理、前后堂經理。副理、主管、領班、迎賓、職員代表?？偨Y上一個月工作，討論本店存在的問題并指定方案進行整改。切實把握市場動態(tài)，征求大伙兒意見，做到集思廣益、群策群力，妥善安排好各部門協調配合工作。認真搞好每一次營銷。（5）營銷權限（暫定）連鎖店總經理有3—5萬的營銷權限，總經理在策劃出合理的營銷方案后，所作出的營銷方案須征得合作方董事同意，并將方案上報總部批復。經總部批審和合作方同意后方可實施。二、開展公關活動協調內外關系，負責對就餐客人，社區(qū)團體、政府部門、上級機關等人員關系。通過新聞媒介做好宣傳工作，樹立企業(yè)形象。策劃各種宣傳活動通過各種渠道收集信息，把酒店品信傳播給社會公眾和來本店就餐的客人。負責重要來賓（VIP）的接待工作。做好內部協調配合和相關工作。三、內部營銷活動內部營銷是一種治理策略，其漢族要任務是如何培養(yǎng)具有顧客導向意識的職員，往往阻礙顧客對餐飲連鎖企業(yè)的認識和以后購買行為的關鍵因素是職員的服務技能、顧客導向和服務意識。不管捏部和外部培訓方案，培訓差不多上捏部營銷組成部分。而關于服務戰(zhàn)略如何運做，每個人在各職能部門和顧客的關系中的叫色是什么，總經理要讓職員建立一種全面的認識。增強和職員溝通，加強職員銷售意識和服務的技巧的提高。調動起職員對營銷的積極性以及對工作和業(yè)績有利的態(tài)度。這些都離不開中層治理者和主管的治理支持，因此總經理在連鎖店的日常工作中：每月不得少于一次對前躺經理、主管的思想素養(yǎng)進行關心和提高。每月不得少于15人次和職員進行溝通，及時掌握職員思想動態(tài)。通過正式和非正式的互動行為，向下屬反饋信息，進行雙向溝通。在日常治理行為中，保持正式培訓方案的連續(xù)性。每月組織職員學習和考核服務技能一次向職員講解什么是顧客導向意識、服務意識、推銷意識等服務和經營理念。鼓舞職員的顧客意識和服務是自覺性。讓下屬參與廣告營銷打算和決策，營造出一種開放式和鼓舞式的內部環(huán)境。促銷治理產品推廣促銷，實質上是一種溝通，激勵活動。成功的推廣活動。將給餐廳帶來良好的外部環(huán)境和明顯的經濟效益。一、推廣促銷是適應市場競爭的必要手段餐飲競爭的加強，要求酒店餐廳在縱觀市場動態(tài)，關注競爭對手的同時，主動調整競爭策略。設計完善產品機構，推廣擴大消費新概念，引導消費者，以超前有時贏得競爭的主動權。保守封鎖難以維系既有優(yōu)勢；顧客消費心理追求新穎是自然需求。勇于創(chuàng)新、敢于突破、善于經營、勤于促銷才能在競爭中立于不敗之勢，給顧客以消費的理由，形成顧客先入為主的形象。二、推廣促銷是鞏固市場的重要舉措適時舉辦富有意義的推廣活動，在公布新的產品信息的同時，也進一步強化宣傳了餐廳形象，這對老客戶是一種再提醒和再動員。對潛在的客戶是一種新的激發(fā)和善意的引導，對鞏固乃至擴大餐飲市場份額有著不可忽視的作用。三、推廣促銷是調節(jié)使用原料的有效途徑舉辦與餐飲推廣促銷活動，能夠就某些品種的原料或食品進行集中加工、生產和銷售，如此對庫存積壓原料，能夠做到適時處理。減少資金占用和白費，對新近組織到的時令，特價原料或食品進行快速銷售，能夠加速資金回籠?？焖佼a生效益。對立即流行的原料和食品能夠搶先應市場，迅速占據市場，形成良好口碑，使企業(yè)明顯受益。因此，推廣促銷活動為調節(jié)使用原料，方便治理，提高餐飲經營效益提供便利高效的途徑。四、推廣促銷活動是激發(fā)企業(yè)火力的積極方法調動和激發(fā)職員的聰慧才智，積極穩(wěn)妥地組織餐飲促銷活動，為餐廳制造良好經濟效益的同時，讓職員在促銷中受益，在促銷中獲得學習的機會，在企業(yè)效益的增長中不斷改善福利待遇。這不僅是企業(yè)不如良性循環(huán)的標志，同時也使職員在每次活動中得到訓練，進一步增強了職員忠于企業(yè)、熱愛本職工作的榮譽和責任心，為企業(yè)的可持續(xù)進展提供了后勁。五產品推廣促銷的方式產品推廣促銷的方式，按范圍劃分，有餐廳內部促銷和餐廳外部促銷；按活動舉辦的時段劃分，有節(jié)假日促銷和平日促銷；按活動參與的對象劃分，有全體職員參加的全員促銷和部分治理者和職員參與的局部促銷等等。每中推廣促銷活動均有其特定的阻礙和效果。六店內推廣促銷電內促銷是一招徠店內外客人為目的而舉辦的富有新異、能提供客人愉悅或吸引客人參與的一些促銷方法。照舊把餐飲業(yè)理解為只供給客人食品、飲料消費環(huán)境之行業(yè)的觀點差不多落后；現在的餐飲業(yè)，除了供給客人服務之外，首先它應是客人交際溝通的場所。也確實是講，餐飲業(yè)應該是營造場所提供客人與客人接觸、客人與飯店接觸的一門生意，餐飲的其他功能也是正顯得越來越豐富。1店內推廣促銷活動的原則（1）活動具有話題性舉辦的促銷活動要具有新聞性，能夠產生話題，引起大眾傳播媒體的興趣，從而引起各方面的注意，吸引客人。（2）活動要帶有新潮性促銷活動要有現代感，陳詞濫調的花樣，非但不能起到推銷的作用，還可能阻礙餐飲的聲譽。（3）活動出奇特性人們普遍有好奇心理，一個世界上最大的火鍋會吸引專門多人去觀賞、品嘗，一根世界上最長的面條也具有同樣的推廣效果。推廣促銷盡量找一些奇異的主題，給參與客人一些意想不到的驚喜。要注意即行性和非日常性。即是促銷活動，一般只能在短期內產生效果。因此活動進行時一定要注意時限，拖泥帶水，屯長效果必差。活動主題要單一性要突出活動的主題，有時一件極富創(chuàng)意的促銷活動，卻由于過多的摻雜其他官方事務或拘泥過多細節(jié)，而變得復雜化，失去了效果?；顒右挥袇⑴c性舉辦活動要盡量吸引顧客參與，以提高客人興趣并加深印象。歌星唱歌，鋼琴演奏遠不如卡拉OK的參與性高。客人的參與除了娛樂之外，原料及菜式選擇，烹制過程均可參與。2店內推廣促銷活動的方法店內推廣促銷是一種經濟方便而富有效果的方式，區(qū)不飯店規(guī)模、機構以及促銷主題，可分不選用不同的店內促銷方法。節(jié)日促銷。產品的推廣促銷要抓住各種機會甚至制造葛洪機會吸引客人購買，以增銷量。各種節(jié)日是難得的促銷時機，餐廳一般每年都要做自己的促銷打算，尤其是節(jié)日促銷打算，使節(jié)日的促銷活動生動爽朗，富有創(chuàng)意，一以取得較好的促銷效果。A春節(jié)：這是中國的民族傳統(tǒng)節(jié)日，以是在中國過年的外賓領會中華民族的節(jié)日，利用那個節(jié)日可推出中國的餃子宴、湯圓宴、團圓守歲宴、特不推廣年糕、餃子等等。同時舉辦守歲、撞鐘、喝春酒、謝神、戲曲表演等活動，豐富春節(jié)的生活，用生肖象征動物拜年來渲染氣氛。B元宵節(jié)：農歷正月十五，可在店內外組織客人看花燈、猜燈謎、舞獅子、踩高蹺、劃旱船、扭秧歌等，可開展以各式元宵湯圓為主的食品為主的促銷活動。C“七夕“—中國情人節(jié)：農歷七月初七鵲橋相會，這是一個流傳久遠的民間故事?？捎脠D片和扎做鵲橋讓來賓在此留影等，還可推出套餐：鵲橋會2人餐等。推出新菜品；采風新巢、鴛鴦對蝦等。中秋節(jié)——中秋晚會，可臨軒賞月，增添古箏、吹蕭和民間樂演奏，推出精美月餅自助餐，品嘗花好月圓、百年好合、鮮菱、藕餅等時令佳肴，共享親人團聚之樂。節(jié)日還有專門多，如端午節(jié)、重陽節(jié)、圣誕節(jié)、情人節(jié)等等。3內部宣傳促銷：只在電內餐飲促銷，使用隔閡中宣傳品、印刷品、小禮品、店內廣告進行促銷是必不可少。常見的宣傳品和方式有：A定期活動節(jié)目單——廚房及餐廳將本周、本月的各種餐飲活動、文娛活動、印刷后放在餐廳門口或電梯門口、總臺發(fā)放、傳送信息。還能夠將這些信息進行特不設計處理，例如：寫在扇子上；口布上；竹簾上；桌面上；服裝上；餐具上等等以引起客人的注意，增加宣傳效果。B餐廳門口POP——貼如：餐肴特選、特不套餐、節(jié)日餐單等。C菜單促銷——各類特選菜單，兒童菜單、情侶菜單等。D小禮品促銷——特不活動時可贈送小禮品如：生肖卡、折扇、茶葉、鮮花、巧克力、筷子等印有餐廳字樣的。E依照年度打算和連鎖店所在的實際情況，擬訂特定時期促銷活動的重點和具體做法。召開促銷會議，確認促銷方案、特價主題、期限、競爭同行的促銷活動分析、重點上品機品項，供貨商配合，活動更好、促銷技巧、選擇媒介、預算編制。促銷方法的選擇，如POP廣告（現場廣告）、報紙、電臺、電視臺、戶外廣告、贈送禮品、特價促銷、有獎銷售、折扣券促銷服務促銷、時段價促銷等。以上方法，幸免全面打折；絕不可抬高價格后再打折；同一商品不要長時刻的特價或打折，促銷品不應是滯銷品，不要做不實的宣傳。四營銷成本的操縱連鎖店總經理在所坐待營銷方按預算算時，應充分考慮到促銷成本。結合促銷的方案，合理的安排促銷費用，同時也要多利用酒店長期關系戶、客戶、做好口碑宣傳。促銷成本應該小于營業(yè)收入現場服務的成本與公益事業(yè)相關的廣告要盡量通過大眾媒體以軟性廣告的方式將酒店的形象正確樹立在公眾面前。靈活運用環(huán)保、綠色食品等生態(tài)相關的費用小，宣傳面大撒，收益廣的廣告方式。開業(yè)營銷重慶秦媽文化有限責任公司足見的秦媽老火鍋_____________店定與______年______月____日開業(yè).為把開業(yè)活動慶典舉辦得盛大,熱烈,達到廣泛宣傳,提高社會知名度,擴大品牌知名度把生意做好做火的目的.經研究,形成以下的初步實施方案.宣傳方面:前期宣傳:依照當地媒體的收視率調查和本店的消費定位來確定媒體宣傳.一般宣傳媒體為電視臺,報紙,橫幅,電臺.紀念品,餐巾紙,優(yōu)惠卡,車身廣告,宣傳傘,手提袋等.提早一周公布開業(yè)廣告宣傳面要廣告,確定當地的顧客群體來定位宣傳.宣傳后要統(tǒng)計廣告收益,開業(yè)前15天做廣告策劃方案.并傳真到總部審批.2慶典宣傳a.首先把慶典場面布置得盛大熱烈.b.邀請黨,政領導社會名流,企業(yè)界人事參加開業(yè)慶典活動,c.組織職員方隊參加清點活動,使場面熱烈,紅火,人氣旺.d.請當地媒體現場采訪報道,e.指定貴賓到現場剪彩(一般4到5人)f預備好請客和零餐的食品接待工作.g工作責任分不落實到人頭.3.開業(yè)后的宣傳A通過媒體宣傳品牌文化B.電視臺實地拍攝,要緊突出品牌文化底蘊和特色.C做好內部營銷(統(tǒng)計好顧客檔案,做好顧客回訪等工作)D定期收集顧客意見E發(fā)放部分VIP貴賓卡.4宣傳注意事項A宣傳必須按照總部VI光盤上統(tǒng)一的廣告字體和廣告標志及標準色.]B宣傳必須按照廣告法有關規(guī)定制作,C不得做有損”秦媽文化有限責任公司”品牌的宣傳.D廣告出臺前須向總部傳真宣傳樣稿和其他設想,.由總部批閱后進行宣傳.二促銷方面:]1.內部促銷A給職員發(fā)放就餐卡行式,由職員帶領家人或朋友在規(guī)定的時刻內到本店就餐.B就餐卡一般金額為30元_50元(僅限菜品消費)2慶典促銷A凡是凡是參加慶典的佳賓每人發(fā)放50—8-元的就餐卡(不做限制)B凡是參加剪彩的貴賓,每人發(fā)放100__200元的就餐卡(不做限制)C凡是當天光臨本店就餐的顧客每人贈送小禮品等.D貴賓可發(fā)放部分貴賓卡.3對外促銷A開業(yè)一周以6.8折—8折優(yōu)惠,(僅限菜品)B開業(yè)半月以消費滿100元送50元的形式(以消費券和消費卡使用時僅限菜品消費)C凡是打折送券的都不享受雙重優(yōu)惠.D酒水,鍋底,油碟不在優(yōu)惠范圍內,專門情況自行處理.三開業(yè)慶典,1氛圍營造A店外掛橫幅.彩旗,大型沖氣拱門,燈飾或高空氣球等,B.路邊宣傳廣告.C門頭上的開業(yè)大吉字樣D店門外慶典現場鋪紅地毯,E祝賀單位和其他部門送上鮮花籃.F邀請樂隊助興.G邀請電視臺,報社記者采訪攝像報道,H組織禮儀小姐現場迎賓,I放鞭炮和放禮花祝賀,.J現場音響輪番播放秦媽老火鍋企業(yè)簡介,榮譽,品牌,播放喜慶曲目.K貴賓發(fā)放胸花.2人氣營造.A廣泛邀請當地黨,政領導,社會名流,企業(yè)界人事參加慶典活動.B組織內部工作人員或朋友參加慶典活動,3品味營造A總公司領導講話,黨政領導講話,社會名流講話,店總經理講話等,B組織號剪彩,4到5名人員,總公司領導,黨政領導,社會名流,店總經理,C嚴密組織,做到安全有序,接待熱情,D把握號火鍋的口味,菜品的質量.環(huán)境的衛(wèi)生,操作的衛(wèi)生,保證消防安全,把好服務質量,E門廳外作POP廣告牌,要緊以介紹秦媽老火鍋的特色,秦媽的進展,鍋品和菜品特色等.四籌備分工1宣傳組:人員_____________________________________事務前期廣告宣傳的制作和定宣傳媒體.開業(yè)氣氛營造,現場媒體接待,開業(yè)后宣傳.協調市容,城管,交通等關系.2會務接待組:人員___________________________________________事務:確定邀請嘉賓名單,邀請落實講話,剪彩人員,印制免費就餐卡,貴賓卡,優(yōu)惠卷等,制定開業(yè)議程,主持慶典,負責現場簽到,發(fā)花,發(fā)酬賓卡,組織剪彩組織內部人員營造氣氛,3現場協調服務組:人員__________________________________事務餐廳環(huán)境布置就餐接待,.協調關系,組織好就餐服務,.4禮儀組人員:_____________________________________________事務:落實組織迎賓小姐迎賓,鋪紅地毯,現場音響,放禮花,請樂隊,5物資保障組人員:______________________________________________事務:負責店哪原材料機2其他用品的供應,開業(yè)所需有關物資采購,6安全組:人員_______________________________________________________事務:車輛的疏散,現場的秩序,防火,防盜,防意外,保安全,負責正常的供水.電,氣.完成領帶交辦的其他工作,五其他促銷1促銷方式1內部促銷能夠在開業(yè)周年慶典,.2依照總部的進展進行其他的宣傳,3節(jié)日促銷,品牌促銷等,4加盟店在營業(yè)過程中應無條件同意總部統(tǒng)一的宣傳方案.如何樣作好加盟店總經理一總經理的職責前面我們就加盟店總經理需要了解的“組織制度””職業(yè)素養(yǎng)標準”以及”總經理行為規(guī)范”和“總經理崗位責任制”等詳細地予以了制定.但作為一名加盟店的總經理還以專門多與實際工作相聯系的問題,故在此再次闡述.總經理即本店總治理者.所謂治理者是指擅長利用人力資源,物質資源及時到給賭客滿足,達成企業(yè)目的的人,,只是加盟店總經理并不是最高治理者,而是中層治理者(中間治理).所有在上面的定義中必須加上”了解最高經營方針的責任者”加盟店總經理是本店實現經營方針的責任者,同時是經營的最高責任人,即最高企業(yè)意向的決定者,組織是把二人或二人以上的工作系統(tǒng),構成組織全體者是身位經營者的本店老總;促使本店的組織朝向目標運作的是總經理,顧客關系的治理總經理是代表店的最高責任者,顧客和公司接觸的唯一場所是店,.店的賣場就等于公司全體,若服務不行則公司形象就會受損,,因此總經理關于顧客關系的治理,責任是專門重要的,本店總經理的最高責任是不同意被分擔的,因此原則上總經理最好都待在本店里,營業(yè)時刻內不能離開,必須臨時離開時應找好代理職務的人,以確保店內正常運作,建立本店和顧客間的良好關系時本店總經理的責任,本店的形象也是由本店總經理 所塑造的,部下應該在本店總經理的指揮下工作,本店總經理每天要接觸專門多不同的對象,顧客,職員,批發(fā)商,政府職能部門等,其中重要的是顧客,顧客關系則以下列四種最位重要對顧客的公共關系,投訴處理和顧客的人際關系舉辦有益于建立和社區(qū)良好關系的活動.顧客能夠講是本店的基礎,是我們的衣食父母，是我們的服務對象。因此，在本店內從事顧客意見調查是專門重要的。預備顧客意見薄或設置“顧客意見箱”借以了解顧客的投宿和意見需求，（二）組織治理組織治理的目的是以少數人工作來提高勞動生產力。二、以少數工作人職員作來提高效果，在不同工作的手冊、指導綱領、職責表等都有記載，總經理執(zhí)行組織的中間治理，必須作到以下三項：了解加盟總部的方針與打算目標，所謂了解確實是將方針轉化為實際的作業(yè)和行動，指揮部下透過打算而工作，現在為了要讓部下順利工作，有三個必要條件。最縣是擬訂執(zhí)行基準，其次是依照這些基準從平常就加以教育，訓練，0最后確實是具備領導能力。檢查。檢查確認部下是否依照打算而執(zhí)行或達到預期的效果。假如結果無法提高，就要加以改善。決定了的事要制作職責表交代部下。例行事項則必須自行推斷處理。（三）職員治理職員治理的目標是讓職員情愿為酒店盡力。也確實是情愿在酒店總經理指導下工作。靈活運用打工人員也是職員治理的一項。職員組合對策、福利保險與業(yè)績平谷等也確實是總經理在職員治理中的重要工作。（四）店內的治理，即有關本店店內商品的所有作業(yè)。若有服務時其服務也包含在內。其中包括原材、成品的包裝、驗收、預定以及運送、盤店的作業(yè)，還有關于存貨的治理，整潔、缺貨的監(jiān)督，此外，促進銷售的POP制作、廣告、照明與商品展示等工作也都屬于商品治理的范疇。（五）銷售的治理掌握損益兩平點，擬訂銷售打算。決定利潤目標與銷售目標，有打算地實行，銷售是掌握利潤目標的基礎，目標以一個月為單位來決定。（六）資產與設備治理除了安全地使用和維護設備外，還包含食品的衛(wèi)生治理，品質治理，尤其是當設備和設施沒有善加治理而必須修理等，此暴露了經費的白費，因此依照不同食品在溫度、濕度等方面做好治理工作。金鈔票治理金鈔票治理是特不重要的，必須慎重行事除了收銀臺的治理外，還有帳票，金庫等的治理，特不是夜間更需小心防范以免發(fā)生以外，事務治理最重要的工作確實是日報表和報告的制作。需能正確理解來自總部的文書、指令、傳達執(zhí)行等。同時確實纂寫日報，以方便對總部聯絡，纂寫日報時需注意不得模糊帶過。例如：像“特不暢銷”“評價不錯”等字眼，總部即使看了也無法決定下一個行動。最好能用數量或顧客數目來表示。賣不出去時也要具體寫出“什么緣故賣不出去”？“相對預定目標只能賣到如此”！“什么東西賣得不錯”？等讓總部能夠了解。且需理順內容結構。咨訊治理所謂咨訊治理指商圈消費者變化的情形，市場經濟情況，競爭對手的情況等。必須確實予以掌握。關于具有競爭力的餐館進行調查，是為了參考其作業(yè)情形來改善自己的店而不是用來滿足自己。酒店餐館想要成長，必須找尋合適的競爭對手。目標治理例如本器的目標商品數量的決定，或維持數量損失率在1%以下等，店經理必須能經常掌握上級交付的目標，三中間的要緊責任——建立良好的顧客關系為建立良好的顧客關系，店經理必須做到下列幾項工作：對顧客服務、企業(yè)的公關活動、顧客意見調查為了提升公司形象的每日確認工作。A）對顧客的服務總經理的首要任務是代表酒店滿足地區(qū)內的來店顧客。這是經營的實際前提。“企業(yè)成功第一重要的并不是由企業(yè)的價值來推斷店的好壞，而是由顧客的價值推斷來決定。這句話值得店經理好好深思。正因為顧客確實是本店總經理的對象。因此總經理必須另全體職員加強對顧客的服務來建立信用。B）企業(yè)的公共關系所謂公共活動是要讓顧客了解企業(yè)須從處理好地區(qū)社會與總經理的關系中著手。集中狹小地區(qū)的顧客服務，為了客源固定，有必要和狹小地區(qū)的居民建立積極的人際關系。差不多上公共活動是要讓地區(qū)社會的居民了解自己本店的方法、做法及主張。并不是只是單純的宣傳活動。C意見調查從顧客意見調查步驟考慮的話潛意識的調查是第一步驟。經由這些調查，可知一般人大概有以下幾種性格：1怕苦惱2即使不滿也不講3只能綜合推斷4從部分推斷整體5沒記性，且容易不記得6意外的保守。7希望只有自己獲得特不處理。8具有一次后就會有常去的回歸性。9除非必要否則不去找。10愛和其他店比較，必須以這些特性為前提，安排擺設，POP陳列通訊陳列?？偨浝硪赃@些性格為前提負責召開討論會議。第二步驟是問題調查這盡管是意識調查的例子，但由于包含專門多項目，可具體得知因應顧客需求來提供滿足。社頂一定的時刻，將這期間的顧客問題全部收集整理，銷售員應自行推斷汲取，了解顧客的需求。而且可由此產生POP公告，POP是顧客假如沒有想出想問的，可能確實是不想講，從這些問題可得到POP公告和講明卡的方法。第三步是監(jiān)督制度和召開消費者肯談會為了提升公司形象的每日形象確認工作。店經理必須了解形象的構成要素，否則就無法推展工作。這些因素包括：食品的品質食品的豐富程度。必須掌握價格波動幅度，食品才能維持豐富，交易的標簽（品牌名稱，品質表示等）店內擺設店的清潔感（包括門前三包、天花板、商品、架子-餐具、桌椅、玻璃、空調、菜單等皆需保持清潔）結帳、收銀臺的作業(yè)率和正確度，店內的裝飾，特不的節(jié)目需清晰明白，切記混亂，等待時刻（需要久一點時需事先告知顧客等待時刻）職員的態(tài)度：不只是待客的態(tài)度，還包括職員之間的談天談笑等。以上是構成本店形象的因素，屬于每天應特不確認的范圍，必須以此為基礎更具體的細分確認。這些并非由店經理親自檢查，交代部下檢查重點也專門重要，檢查重點的基礎是站在顧客的立場，而不是為了店的方便與效率。第四步驟是職員治理要確認的重點，這方面包括：健康和心理的治理：早會觀看每個人的臉色。經常表示關懷男女平等對待例外事件處理方式。對部下的了解：具體了解部下的能力態(tài)度與希望等非感情的、客觀的了解、不帶偏見。公平對待人事問題的正確處理方法。發(fā)生人事問題時依下列步驟：了解問題掌握事實決定處理目的依照事實，比較考量以決定處置方式采取處置第五步驟是銷售政策的確認重點，有兩個目的：擬訂打算，確實執(zhí)行維持銷售的一定水準第六步驟是維修治理的確認重點，有兩個目的冷凍裝置、風扇、暖爐、冷氣設備，壓縮器、門的開關裝置中的馬達都要加油。打掃冷凍裝置中的冷凝器。檢查有帶狀態(tài)、系統(tǒng)的機器，確認狀況是否良好。檢查冷凍裝置的運轉狀況及溫度水準是否適當。夏季檢查冷氣設備，動機檢查暖氣設備打掃或更換冷氣設備中的空氣過濾器。檢查照明器具及管線。檢查水道出口及導管、排水器及便器。檢查有無腐蝕和害蟲的征兆。情報收集確認表的內容要能在短時刻內完成，且定期修改、增補，以因應不同人、地、時的需要。作為一名餐飲連鎖行業(yè)的連鎖店的總經理，不僅僅要具有高度的責任心和事業(yè)心，還應該具有吃苦耐勞的精神，善于溝通和協調工作，在工作中以身作則，處事工整、公平，對合作方要尊重。對總部要盡心盡職。同時作為一名分店總經理，依舊企業(yè)與外界溝通的橋梁，通過自己的工作來展示自己的人生價值，為企業(yè)在社會公眾面前樹立起一個良好的形象。三安全治理———為了確保本店的運營正常，店總經理必須承擔起安全責任人，對全店人、財、物的安全負責。職員的人身安全保障負責，必須有嚴格的治理規(guī)章制度（寢室治理制度、外出治理等）消防治理，以“預防為主，消防結合”方針。由總經理承擔消防要緊責任人，前后堂經理承擔部門負責人，成立消防小組，指定出消防治理制度，定期[培訓消防知識和做消防演習。財產安全治理，培養(yǎng)職員的主人翁意識愛店如家，指定保安工作細節(jié)的規(guī)章制度，夜間的值班工作。在營業(yè)期間保證顧客的人身安全，做好各項餐前的檢查工作。餐飲人員的差不多素養(yǎng)餐飲服務要緊是為客人提供食品服務和精神享受的服務。餐飲服務人員一般包括餐廳的領班、引座員、服務員、吧臺、傳菜、收銀等。才因服務人員的差不多素養(yǎng)包括思想素養(yǎng)、業(yè)務素養(yǎng)、軀體素養(yǎng)和心理素養(yǎng)。職員的思想素養(yǎng)職業(yè)道德——道德是人們共同生活及其行為準則和規(guī)范，是人的人生觀和價值觀的具體體現。餐飲服務人員的職業(yè)道德是社會主義道德基準原則在餐飲服務中的具體體現。是其思想素養(yǎng)的基礎和評價其職業(yè)行為的準則。要緊有：熱情友好，客人至上。真誠公道，信譽第一。文明禮貌，優(yōu)質服務。不卑不亢，一視同仁。團結協作，顧全大局。遵守紀律，廉潔奉公。專研業(yè)務，提高技能。服務意識————服務是不以實物形式而以提供勞務的形式來滿足他們某種專門需要的工作。要緊有：熱愛服務工作，以服務客人為榮。眼觀六路、耳聽八方，水師預備應接客人可能穿來的需求信息。盡量記住客人的姓名和職務，便于以后打招呼。認真傾聽客人所提出的問題，并熱情的給予回答，注意實行“女士優(yōu)先的呀”。堅持站立服務。工作中發(fā)生不愉快或遇到其他事故，不應與之政變，應婉言解釋或報上級處理，上下班走職員通道，廣泛了解和嚴格尊重客人的風俗適應，使之有賓至如歸或他鄉(xiāng)遇知己的感受。組織紀律————餐飲服務人員的組織紀律是讓整個餐廳服務的程序流暢，做到優(yōu)質、高效的服務保證。要緊體現在：遵守國家法紀，嚴守國家機密。嚴格遵守各項規(guī)章制度，注意“守時”服從領導，聽從指揮。工作時刻佩帶好共號牌。工作場所禁止吸煙，上崗時禁止喝酒、吃口香糖、梳頭、吐痰、吹口哨、叉腰、挖鼻孔、交頭接耳、手插口袋等，工作時刻不得擅自離崗辦私事。切記對客人評頭品足，更不得在客人背后擠眉弄眼。不得探聽客人談話，尊重客人的隱私權。不得以工作之便與客人拉攏私人關系謀取私利。不亂拿公務，不白費公務。未經客人同意不得隨意移動其物品，或逗抱其小孩，一面引起客人誤會或不悅。交班時應將未完成的工作和特不事項交代清晰，下班后不得在餐廳逗留，職員的業(yè)務素養(yǎng)一微笑服務笑是人們感到喜悅而快樂的表情，餐飲服務人員需要的笑是微笑。微笑是內心喜悅的情緒語言，是笑容可掬的神態(tài)，雖不出聲音，但充滿熱情、親切與和諧。微笑表示誠摯、友好和尊重內心體驗。微笑是餐飲服務人員的職業(yè)本能和職業(yè)適應。/微笑具有誘導和得到派客人確信認識、友善情趣、從而產生良好心境的意義和作用。微笑服務不是表現在某一個環(huán)節(jié)里，而是體現在餐飲服務的全過程中?？腿斯馀R，微笑是歡迎曲；初次見面微笑是問候語；客人進餐，微笑是助興歌；出了錯誤，微笑是道歉語；初次離去，微笑是告不詞。二語言藝術言為心聲。語言是人類表達思想，交流感情的要緊工具。在語言上應注意文明禮貌，有教強的表達能力，具有一定的表達藝術。用語禮貌：您好、請、感謝、對不起、沒關系、再見等。語氣