醬油行業(yè)進入存量競爭 消費升級勢在必行 零添加、有機等高端市場成必爭之地

醬油行業(yè)進入存量競爭消費升級勢在必行零添加、有機等高端市場成必爭之地

醬油俗稱豉油，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，主要用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品，色澤呈紅褐色，有獨特醬香，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，有促進食欲的功效。

醬油按顏色分，一般有老抽和生抽兩種，生抽用于提鮮；老抽用于提色。按制造工藝，可以分為釀造醬油、配制醬油和化學醬油三類。其中，釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品；化學醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。

此外按使用場景，醬油一般可分為餐桌醬油和廚房醬油兩類，其中餐桌醬油基本上是零添加，比如日本的龜甲萬、我國的古龍等。而廚房醬油大多是含添加劑的。

一、市場發(fā)展現(xiàn)狀

醬油在傳統(tǒng)調(diào)味品行業(yè)諸多品類中占據(jù)著主導地位，向來有“中餐之魂”的稱謂。有數(shù)據(jù)顯示，2020年我國調(diào)味品行業(yè)零售額中醬油醋類占比高達62.6%。

數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理

數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理

在上述背景下，我國醬油市場也得到了較大的發(fā)展。但值得注意的是，近幾年我國醬油市場逐漸飽和，國內(nèi)人均醬油需求量從2015年的7.28千克降至2020年的4.86千克，使得發(fā)展增速有所放緩。數(shù)據(jù)顯示，截止到2022年7月，我國醬油制造企業(yè)共5276家存續(xù)或在業(yè)。2021年隨著行業(yè)遇冷，醬油制造企業(yè)新增注冊數(shù)量驟減至161家，2022年1-7月僅注冊32家。但相較于日本醬油企業(yè)數(shù)量從1989年的2300家減少至2018年的1192家，我國醬油行業(yè)企業(yè)數(shù)量和行業(yè)規(guī)模仍在不斷增長，隨著新進入者數(shù)量的減少，集中度提升的速度有望加快。

數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理

根據(jù)觀研報告網(wǎng)發(fā)布的《中國醬油行業(yè)發(fā)展深度調(diào)研與投資趨勢研究報告（2022-2029年）》顯示，目前我國行業(yè)發(fā)展進入存量競爭，中低端醬油的需求量已頂?shù)搅耸袌龅奶旎ò?，消費升級勢在必行。在此環(huán)境下，各大醬油品牌使出渾身解數(shù)，醬油的花樣也是越來越多，零添加、減鹽、有機、原釀、提鮮等高端醬油層出不窮，而這些“高端”市場也將成兵家必爭之地。

以有機為例，近年來隨著“健康中國2030”戰(zhàn)略不斷推進落地，大健康產(chǎn)業(yè)正形成新的經(jīng)濟增長點，并在國家、市場、企業(yè)等社會各界的共同推動下迎來高質(zhì)量發(fā)展的關鍵階段；與此同時，隨著人們生活質(zhì)量的提高，大眾的健康養(yǎng)生意識越來越強，越來越多的人群加入到養(yǎng)生保健隊伍，越來越多的人愿意“把錢花在健康上”，且已跨越了年齡層。在此背景下，“有機”浪潮涌動。數(shù)據(jù)顯示，2020年，有機產(chǎn)品國內(nèi)銷售額約804億元人民幣，較2019年增長18.6%，位列全球第四。

同時隨著消費者對醬油等調(diào)味品的健康、功能化需求更為看重，「有機新消費」已駛入調(diào)味品賽道，以“有機”為代表的醬油產(chǎn)品消費比重在逐年擴大。數(shù)據(jù)顯示，2021年我國有機醬油行業(yè)需求量約34350噸，市場規(guī)模為18.1億元。

數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理

零添加方面，近兩年隨著國人食品安全意識的提升，以及對食品添加劑“談虎色變”，人們也開始關注配料表上的添加劑。例如在2022年十一期前，有網(wǎng)友爆料，海天醬油在國內(nèi)和國外銷售的產(chǎn)品配料表不一樣，國外售賣的海天醬油配料表上只有原料水、大豆、食鹽、砂糖、小麥，而國內(nèi)售賣的醬油則含有谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等食品添加劑。據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)顯示，前3種為增味劑，苯甲酸鈉為常用的食品防腐劑，三氯蔗糖則為甜味劑。

對此2022年9月9日晚，海天味業(yè)以發(fā)布澄清公告的方式進行了第三次回應。公告稱，海天味業(yè)產(chǎn)品銷往全球80多個國家和地區(qū)，無論是國內(nèi)市場還是國際市場，均銷售含食品添加劑的產(chǎn)品及不含食品添加劑的產(chǎn)品。

而同時就在海天味業(yè)遭遇“雙標門”風波之時，不少線下商超正借國慶契機大力促銷零添加醬油產(chǎn)品；甚至更有業(yè)內(nèi)人士指出，隨著“海克斯科技”火爆網(wǎng)絡以及海天“雙標”門的討論，一定程度上提升了消費者對食品添加劑的關注，也加速行業(yè)對零添加研究的深入，有望促使零添加醬油時代的到來。

據(jù)了解，零添加醬油使用的是傳統(tǒng)的天然釀造方法，要分三步：煮豆6小時——入缸，每三天攪拌一次，直到有醬油味——封閉發(fā)酵4個月——過濾出醬油后，晾曬30天。也就是說，天然釀造的零添加醬油，需要至少180天才能釀造完成，適合小廠古法工藝瓦缸釀曬。

其實面對消費者需求不斷升級，醬油企業(yè)也早就布局零添加醬油市場。例如千禾味業(yè)于2008年首推“零添加”醬油，海天味業(yè)也早在10年前也重磅推出零添加醬油產(chǎn)品，意圖圍剿千禾；李錦記也在幾年前布局零添加產(chǎn)品。但相比海天味業(yè)、李錦記等企業(yè)，加加和廚邦的反應則慢得多；其中加加食品于2022年4月推出1升裝的零添加特級味極鮮，同月中炬高新廚邦美味鮮推出了小蠻腰系列高端新品——廚邦零添加原汁黑豆特級生抽、零添加原汁特級生抽。

而在“雙標門”事件發(fā)酵的背后，零添加醬油的銷量確實出現(xiàn)了一定的提升。仍然以海天500ml0金標生抽產(chǎn)品為例，在海天味業(yè)天貓旗艦店里，該產(chǎn)品在總銷量排行中在遠遠落后其它產(chǎn)品，但在周銷量排行中卻以21862的銷量位居第二，顯示近期購買該產(chǎn)品的顧客明顯增多。

而雖然目前整個醬油行業(yè)的內(nèi)外交困，但長期來看，醬油及調(diào)味品行業(yè)并不悲觀。一方面是因為國內(nèi)醬油行業(yè)集中度較低，據(jù)調(diào)味品協(xié)會數(shù)據(jù)，在2020年，日本醬油行業(yè)CR3已達53%，我國醬油CR3大約24%，其中龍頭企業(yè)海天味業(yè)市占率17.70%，行業(yè)產(chǎn)量排名第二的企業(yè)中炬高新占比3.74%。對比來看，我國醬油行業(yè)集中度還有很大的提升空間。另外從國外發(fā)展趨勢來看，龍頭企業(yè)具備不斷擴張并搶占中小企業(yè)市場份額的能力，這意味著行業(yè)集中度還將不斷提升，包括目前A股4家醬油類上市公司在內(nèi)的龍頭企業(yè)將率先受益。另一方面，相較去年而言，2022年我國調(diào)味品行業(yè)渠道恢復情況良好；且隨著疫情的改善和經(jīng)濟回暖預期、餐飲改善，普遍認為調(diào)味品行業(yè)還是比較樂觀的。此外作為國人餐桌上必備的調(diào)味品，在較長的時間內(nèi)，醬油市場都將保持穩(wěn)定的需求和增長。

二、市場供需規(guī)模

1、市場供給情況

重要原材料大豆產(chǎn)量情況

作為制作醬油的重要原材料，大豆的產(chǎn)量給醬油帶來一定的影響。進入2021年以來，由于農(nóng)戶對于玉米的種植積極性較高，疊加2020年玉米價格優(yōu)勢明顯影響，我國大豆種植面積有所下降。數(shù)據(jù)顯示，2021年大豆種植面積減少，為8400千公頃，比上年減少1483千公頃，同比下降15%。

數(shù)據(jù)來源：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，觀研天下整理

產(chǎn)量方面，2012-2020年我國大豆產(chǎn)量呈現(xiàn)逐年上升趨勢，并于2020年達到最高值，為1960.18萬噸，同比2019年增長8.35%。2021年我國大豆產(chǎn)量下降到只有1640萬噸，同比2020年下降16.23%。

數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，觀研天下整理

醬油產(chǎn)量

在經(jīng)歷2016-2018年產(chǎn)量逐年下滑后，我國醬油自2019年開始產(chǎn)量逐年回升。數(shù)據(jù)顯示，2021年我國醬油產(chǎn)量為788.15萬噸，同比2020年增長12.46%。

數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理

其中隨著好記食品、海天味業(yè)、千禾味業(yè)等醬油企業(yè)發(fā)力，有機醬油品類的速度呈現(xiàn)加快態(tài)勢。有數(shù)據(jù)顯示，2021年我國有機醬油產(chǎn)量自2016年的12055噸增長至35578噸，年復合增長率達24.17%。據(jù)統(tǒng)計，截至2022年8月，我國共31家企業(yè)獲得有機醬油認證。2021年我國有機醬油新增產(chǎn)能30135.7噸，累計產(chǎn)能54901.9噸。而有機醬油市場的放量增長體現(xiàn)了醬油市場的品質(zhì)升級趨勢。

目前我國醬油生產(chǎn)競爭格局主要分為三個層次。一是海天味業(yè)、李錦記、中炬高新等全國性品牌；二是如四川的千禾、湖南的加加、山東的欣和等地方性強勢品牌，以及龜甲萬、亨氏等為代表的外資品牌；三是小規(guī)模工廠或家庭作坊，一般采取自產(chǎn)自銷，產(chǎn)品價格低廉，主攻農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場。

2、市場需求情況

在經(jīng)歷2016-2018年由于供給側改革、產(chǎn)業(yè)升級淘汰落后產(chǎn)能、需求滲透日益飽和等因素，使得逐年下滑后后，我國醬油需求量自2019年開始逐年上升。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國醬油表觀需求量為711.15萬噸，同比2020年上漲12.38%。

數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理

3、供需規(guī)模情況分析

目前整體來看，我國醬油產(chǎn)量大于需求量，市場整體處于供大于求格局。有數(shù)據(jù)顯示，2021年我國醬油產(chǎn)量為788.15萬噸，需求量為711.15萬噸，產(chǎn)量高于需求量77萬噸。