食品安全及其評價體系課件

食品安全及其評價體系湘南學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)與醫(yī)學(xué)檢驗系黃曉食品安全及其評價體系湘南學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)與醫(yī)學(xué)檢驗系黃曉1主要內(nèi)容一、食品安全概述二、危險性分析三、食品安全性毒理學(xué)評價程序主要內(nèi)容一、食品安全概述2國際國內(nèi)食品安全惡性事件1987年12月至1988年2月上海發(fā)生甲型肝炎暴發(fā)性流行事件。近30萬上海市民染上肝炎。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件。在這起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大惡性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致殘1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。國際國內(nèi)食品安全惡性事件1987年12月至1988年2月上海31996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡，80多人入院治療，這就是引起全世界極大關(guān)注的大腸桿菌O157中毒事件。同時，日本仙臺市和鹿兒島縣也發(fā)現(xiàn)集體食物中毒事件，中毒兒童增加到3791人，住院兒童達202人。到7月底，形成中毒人數(shù)超過萬人，死亡11人，波及44個都府縣的暴發(fā)性食物中毒事件。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共奪去了27人的生命。

1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食41999年全國報告的暴發(fā)性食物中毒為591起，中毒人數(shù)為17941人，其中108人死亡。1999年1月，廣東省一所大學(xué)46名學(xué)生的食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因是與食用了帶有過量甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。最早發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦病(瘋牛?。?，由于出口感染的?；蛉夤欠垡鹌渌恍﹪以摬〉陌l(fā)生。自1987年至1999年期間證實的病牛就達17余萬頭，已經(jīng)發(fā)生的國家包括英國在內(nèi)的30余個國家和地區(qū)，造成了巨大的經(jīng)濟損失和嚴(yán)重的社會恐慌。據(jù)估計，英國為此次災(zāi)難要損失300億美元。目前英國的經(jīng)濟已大受“瘋牛病”的影響。1999年全國報告的暴發(fā)性食物中毒為591起，中毒人數(shù)為1752001年，江蘇、安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人數(shù)超過2萬人。1999年5月在比利時發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長異常等現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中合有致癌物質(zhì)二惡英所致。調(diào)查發(fā)現(xiàn)比利時一家飼料廠的飼料用脂肪的二惡英含量超過允許限量200倍以上，使比利時蒙受了巨大的經(jīng)濟損失，有1000萬只．被認(rèn)為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。這一事件造成的直接損失達3．55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。1999年年底，美國發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴(yán)重的食物中毒事件。據(jù)美國疾病控制中心的資料，在美國密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個州也有97個因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。2001年，江蘇、安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157:62000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6個人因食用法國公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。2000年6—7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球茵腸毒素污染，造成14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使市場份額占日本牛奶市場總量14％的雪印牌牛奶進行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓，接受衛(wèi)生調(diào)查。2001年1月，浙江先后有60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，經(jīng)浙江省疾病預(yù)防控制中心調(diào)查發(fā)病原因，是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅）的豬肉。2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，72002年4月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家發(fā)布一項研究報告指出，包括炸薯條在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。這份報告指出，1公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯條是400微克，而蛋糕和餅干中的含量則為280微克。丙烯酰胺這種物質(zhì)人們并不陌生，在諸如塑料和染料等許多材料中都有使用。動物試驗證明它有致癌危險，但2002年以來的多項研究卻又陸續(xù)證實，在對土豆等含有淀粉的食品進行烤、炸、煎的過程中也會自然產(chǎn)生丙烯酰胺，這就逐漸開始掀起了一場新的食品安全風(fēng)波。2003年3月19日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及2556名小學(xué)生（中毒人數(shù)達292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。2002年4月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家發(fā)布一項研究報告指8中央電視臺每周質(zhì)量報告報道的食品衛(wèi)生和安全事件舉例(2003年5月4日第一期防非典口罩問題）：2003年05月11日－早產(chǎn)的“鮮”奶，安徽省淮南乳品廠。2003年.5.25－扒雞里的秘密，用死雞制作德州扒雞。

2003.6.29－雞精里的“商業(yè)秘密”，成都互利調(diào)料食品廠，用麥芽糊精、雞肉香精、甜蜜素、味精和色素調(diào)制生產(chǎn)雞精。2003.7.7－黑心商販炮制“黑”木耳，山東棗莊，用糖、淀粉、硫酸銅、硫酸鎂，有的時候還加水泥增加木耳重量，然后用墨汁染色，用高毒磷化鋁做防蟲劑。中央電視臺每周質(zhì)量報告報道的食品衛(wèi)生和安全事件舉例(200392003.7.13－劣質(zhì)勾兌飲料，河南商丘，用香精、色素、甜蜜素勾兌飲料。2003.8.4－黑心廠生產(chǎn)“黑心腸”，天津市愛達食品廠，用回收的過期變質(zhì)肉腸加入淀粉和色素重新生產(chǎn)肉腸，銷往市場或直接銷到學(xué)校食堂包括大中專院校。2003.8.11－“美味”臘肉如此出爐，湖南省湘潭市，用病死豬肉用胭脂紅、亞硝酸鈉和醬油浸泡生產(chǎn)臘肉。2003.8.25－“無公害蔬菜”令人心驚，河北省張北縣，使用甲胺磷、氧化樂果、1605等高毒高殘留農(nóng)藥。2003.7.13－劣質(zhì)勾兌飲料，河南商丘，用香精、色素、甜102003.9.1－“果肉果凍”裹的是什么，安徽蚌埠，用卡拉膠、香精、色素生產(chǎn)果肉果凍。2003.9.15－肉牛變“水”牛，山東省聊城市，給牛胃腸灌水增加重量。2003.9.22－腐肉“巧”煉豬油，深圳寶安區(qū)，用腐臭豬肉下腳料煉制豬油，煉制過程中加入工業(yè)消泡劑和過氧化氫漂白，這種豬油送往各飯店做油豆腐。2003.10.13－土法腌菜質(zhì)量難保，天津市靜?？h，衛(wèi)生條件差，使用大量防腐劑。2003.9.1－“果肉果凍”裹的是什么，安徽蚌埠，用卡拉膠11思考：食品安全問題主要的影響有哪些？什么是食品安全？國內(nèi)外主要存在的食品安全問題有哪些？思考：食品安全問題主要的影響有哪些？12食品安全問題對經(jīng)濟和社會發(fā)展的影響不容忽視1.食品安全問題造成的直接經(jīng)濟損失巨大英國因宰殺“瘋?！痹斐傻膿p失高達300億美元；歐盟為預(yù)防瘋牛病的蔓延至少支出了30億歐元，日本雪印公司停產(chǎn)后，造成的經(jīng)濟損失為19億美元。2.食品安全問題對社會的影響越來越大

嚴(yán)重危害人類身體健康的同時，也給民眾造成了很大的心理恐懼與心理障礙。問題嚴(yán)重時還影響到消費者對政府的信任。如比利時二惡英污染事故導(dǎo)致執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府內(nèi)閣垮臺，2001年德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。威脅社會穩(wěn)定和國家安全食品安全問題對經(jīng)濟和社會發(fā)展的影響不容忽視1.食品安全問13食品安全概念的理解食品安全：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。食品安全是個綜合概念、社會概念、政治概念、法律概念。食品安全概念的理解食品安全：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、14食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系

1.范圍不同2、側(cè)重點不同：食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系1.范圍不同15判斷對錯不合格的產(chǎn)品都有安全問題食品中含有有毒有害物質(zhì)就不安全，就不能食用。判斷對錯不合格的產(chǎn)品都有安全問題16對食品是否安全的理解食品不合格的不能簡單等同于食品不安全。食品不會對消費者帶來損害食品合格也不一定意味食品一定安全

未知因素存在食品含有有毒有害物質(zhì)不能簡單等同于食品不安全，是否超過規(guī)定的限量，及時超過也不一定對人體產(chǎn)生危害。食品安全是相對的食品安全的水平在不斷提高對食品是否安全的理解食品不合格的不能簡單等同于食品不安全。17國內(nèi)外存在的食品安全問題一、物理性不安全因素二、化學(xué)不安全因素三、生物不安全因素四、假冒偽劣五、新型食品的安全問題國內(nèi)外存在的食品安全問題一、物理性不安全因素18轉(zhuǎn)基因食品運用基因重組技術(shù)把植物細胞中的基因（或基因片斷）取出來，經(jīng)非生殖方法插入到另外植物細胞的DNA中，使它獲得某種良好的特性，這種新作物稱為轉(zhuǎn)基因作物。1.抗生素抗性標(biāo)志基因傳遞：轉(zhuǎn)基因食品中抗生素抗性標(biāo)志基因插入人畜腸道微生物內(nèi)，并在其中表達，使之轉(zhuǎn)變?yōu)榭顾幘?，這就有可能影響口服抗生素的藥效，對健康造成危害。2.潛在致敏性3.影響人腸道微生態(tài)環(huán)境4.影響人群膳食的營養(yǎng)轉(zhuǎn)基因食品運用基因重組技術(shù)把植物細胞中的基因（或基因片斷）19危險性分析2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結(jié)果。由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關(guān)注。1、攝入炸薯條等含丙烯酰胺較多的食品究竟有多大危害？2、是否含有“致癌性”的食物就不能食用危險性分析2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研20危險性分析危險性評估在國際上的應(yīng)用危險性分析危險性分析危險性評估在國際上的應(yīng)用21危險性評估在國際上的應(yīng)用Foodsafety–aglobalconcernFoodingredientsandproductssourcedaroundtheworld食物原料和產(chǎn)品來源于世界各地Foodcontrolmeasuresnotthesameeverywhere各地的食品安全控制措施不同F(xiàn)oodsafetymaybeperceiveddifferentlyindifferentpartsoftheworld不同地域?qū)κ称钒踩恼J(rèn)識不同Canobstructinternationaltrade國際貿(mào)易受阻危險性評估在國際上的應(yīng)用Foodsafety–agl22CAC&WTOSPS和TBT協(xié)議是WTO成員在國際貿(mào)易中必須遵循的多邊協(xié)定衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定,SPS

Sanitary/PhytosanitaryMeasuresAgreement

貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議,TBT

TheAgreementon

TechnicalBarrierstoTrade

23CAC&WTOSPS和TBT協(xié)議是WTO成員在國際貿(mào)易中

WHO要求各會員國：在食品安全行動之下，重點制定和評估國家的控制戰(zhàn)略，支持發(fā)展評估與食品相關(guān)風(fēng)險的科學(xué)，包括分析與食源性疾病相關(guān)的高危因素；要最大可能利用發(fā)展中國家在食源性因素危險性評估方面的信息以制定國際標(biāo)準(zhǔn)。 WHO要求各會員國：24危險性分析危險性分析（riskanalysis）概念：由三部分組成：危險性評估危險性管理危險性交流基于多學(xué)科體系的應(yīng)用框架可接受危險性（acceptablerisk）替代“零閾值”法律地位：1995年，被列入SPS協(xié)定危險性分析危險性分析（riskanalysis）概念：25危險性分析危險性分析框架危險性評估—以科學(xué)為依據(jù)危險性管理—以政策為指導(dǎo)危險性交流—有關(guān)食品風(fēng)險信息的相互交流危險性分析危險性分析框架危險性評估危險性管理危險性交流26危險性分析危險性評估（riskassessment）1、危害識別識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)和物理因子2、危害特征描述評價危害因子對人體健康的不良作用3、暴露評估膳食攝入量的估測4、風(fēng)險描述對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性危險性分析危險性評估（riskassessment）1、27危險性評估程序

RiskAssessment危害的確定HazardIdentification

危害的特征描述HazardCharacterization暴露量評估ExposureAssessment危險特征的描述RiskCharacterization危險性評估程序

RiskAssessment危害的確定危害28Hazard(CAC,1997)

危害Abiological,chemicalorphysicalagentin,orconditionof,foodwiththepotentialtocauseanadversehealtheffect.食品中可能存在的影響人體健康的生物、化學(xué)、物理因素，或狀況。Hazard(CAC,1997)

危害Abiologi29 HazardsinFoodMicroorganisms細菌Fungiandmycotoxins真菌和真菌毒素Virusesandparasites病毒和寄生蟲Toxicplantsandanimals有毒動植物Potentialenvironmentaltoxicants潛在的環(huán)境有毒化學(xué)污染物 HazardsinFoodMicroorganisms30Hazardcharacterisation(CAC,1997)

危害特征的描述Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthenatureoftheadversehealtheffectsassociatedwiththehazard.ForthepurposeofMicrobiologicalRiskAssessmenttheconcernsrelatetomicroorganismsandtheirtoxins.微生物危害的定性（半定量）、定量評估Hazardcharacterisation(CAC,31ExposureAssessment(CAC,1997)

暴露評估Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthelikelyintakeofbiological,chemicalandphysicalagentsviafoodaswellasexposuresfromothersourcesifrelevant.從食物或相關(guān)來源攝入生物、化學(xué)和物理因子的定性、定量評估ExposureAssessment(CAC,199732RiskCharacterization(CAC,1997)

危險性特征的描述Theprocessofdeterminingthequalitativeand/orquantitativeestimation,includingattendantuncertainties,oftheprobabilityofoccurrenceandseverityofknownorpotentialadversehealtheffectsinagivenpopulationbasedonhazardidentification,hazardcharacterizationandexposureassessment.在危害的識別、危害的特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上確定事件暴發(fā)的概率和嚴(yán)重性，或?qū)】诞a(chǎn)生潛在不良影響的定性和/定量評估的過程。RiskCharacterization(CAC,199733危險性分析危險性管理（riskmanagement）低風(fēng)險（健康）高風(fēng)險（疾?。┛山邮艿娘L(fēng)險更高目標(biāo)政治、經(jīng)濟、科技等因素公共衛(wèi)生政策危險性分析危險性管理（riskmanagement）低風(fēng)34RiskManagement(CAC,1997)

危險性管理Theprocess,distinctfromriskassessment,ofweighingpolicyalternatives,inconsultationwithallinterestedparties,consideringriskassessmentandotherfactorsrelevantforthehealthprotectionofconsumersandforthepromotionoffairtradepractices,and,ifneeded,selectingappropriatepreventionandcontroloptions.在危險性評估的科學(xué)基礎(chǔ)上，為保護消費者健康、促進國際食品貿(mào)易而采取的預(yù)防和控制措施。RiskManagement(CAC,1997)

35危險性分析危險性交流（riskcommunication）危險性評估者危險性管理者其他利益相關(guān)者危險性信息和觀點消除分歧，促進和諧，提高危險管理水平危險性分析危險性交流（riskcommunication36RiskCommunication

危險性信息交流Theinteractiveexchangeofinformationandopinionsthroughouttheriskanalysisprocessconcerninghazardsandrisks,riskrelatedfactorsandriskperceptions,amongriskassessors,riskmanagers,consumers,industry,theacademiccommunityandotherinterestedparties,includingtheexplanationofriskassessmentfindingsandthebasisofriskmanagementdecisions在危險性評估者，危險性管理者，消費者，企業(yè)，學(xué)術(shù)團體和其他組織間就危害、危險性，與危險性相關(guān)的因素和理解等進行廣泛的信息和意見溝通，包括危險性評估的結(jié)論和危險性管理決策。

RiskCommunication

危險性信息交流The37食品中化學(xué)物質(zhì)危險性評價舉例食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定歐盟提出的黃曲霉毒素B1限量標(biāo)準(zhǔn)修訂案修訂案：20ug/kg10ug/kgJECFA評估：比較人群肝癌增加的危險性，即使是易感人群，增加的危險性也在可接受危險性（10-6）以下，缺乏公共衛(wèi)生學(xué)意義影響因素：該修訂將導(dǎo)致大量的糧食不符合標(biāo)準(zhǔn)而丟失。CCFAC結(jié)論：否決歐盟提出的修訂案食品中化學(xué)物質(zhì)危險性評價舉例食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定38

黃曲霉毒素

(WHOFoodAdditivesSeries40;pp.361-468)生物學(xué)數(shù)據(jù)生化、代謝毒理學(xué) 急性、生殖、遺傳、免疫抑制、致癌、共價結(jié)合、糖耐量、特殊動物種屬中黃曲霉毒素和乙肝病毒感染、人體觀察(暴露的生物學(xué)標(biāo)志、肝癌病人p53、肝癌流行病學(xué))、其他黃曲霉毒素(B2、G1、G2、M1)。

黃曲霉毒素

(WHOFoodAdditivesSe39黃曲霉毒素

估計攝入黃曲霉毒素的致癌危險性實驗動物、致突變和代謝研究；p53；流行病學(xué)研究；生物學(xué)標(biāo)志統(tǒng)計模型估計作用強度(流行病學(xué)數(shù)據(jù)，不考慮HBV，考慮HBV，根據(jù)生物學(xué)標(biāo)志物，試驗動物)膳食攝入量

背景、方法、結(jié)果(含量、國家攝入量、對設(shè)定限量的影響)討論和評價

作用強度、人群危險性、結(jié)論黃曲霉毒素

估計攝入黃曲霉毒素的致癌危險性40黃曲霉毒素致癌作用強度HBsAg+ 0.3個肝癌/年/十萬人/ngAF/kgbw/天(0.05-0.5)HBsAg- 0.01個肝癌/年/十萬人/ngAF/kgbw/天(0.002-0.03)人群危險度=作用強度攝入量黃曲霉毒素致癌作用強度HBsAg+ 0.3個肝癌/年/十萬人41例1．

HBsAg+1%、歐洲污染水平、歐洲膳食結(jié)構(gòu)

攝入量 人群危險度 (ng/人/天)(個肝癌/年/十萬人)限量20mg/kg 19 0.0041(0.0006-0.01)限量10mg/kg 18 0.0039(0.0006-0.01)相差 2個肝癌/年/億人*1990-92 全國肝癌死亡率的20/十萬例1．

HBsAg+1%、歐洲污染水平、歐洲膳食結(jié)構(gòu) 42例１．

HBsAg+25%、中國污染水平、遠東膳食結(jié)構(gòu)攝入量人群危險度 (ng/人/天)(個肝癌/年/十萬人)限量20mg/kg 125 0.17(0.03-0.3)限量10mg/kg 103 0.14(0.02-0.3)相差 300個肝癌/年/億人*1990-92 全國肝癌死亡率的20/十萬例１．

HBsAg+25%、中國污染水平、遠東膳食結(jié)43歐盟提出的黃曲霉毒素B1限量標(biāo)準(zhǔn)修訂案修訂案：20ug/kg10ug/kgJECFA評估：比較人群肝癌增加的危險性，即使是易感人群，增加的危險性也在可接受危險性（10-6）以下，缺乏公共衛(wèi)生學(xué)意義影響因素：該修訂將導(dǎo)致大量的糧食不符合標(biāo)準(zhǔn)而丟失。CCFAC結(jié)論：否決歐盟提出的修訂案歐盟提出的黃曲霉毒素B1限量標(biāo)準(zhǔn)修訂案44食品安全性毒理學(xué)評價要求掌握：食品安全性毒理學(xué)評價程序的四個階段試驗；選用原則；目的；結(jié)果評價；進行食品安全性評價時需要考慮的因素。食品安全性毒理學(xué)評價要求掌握：45食品安全性毒理學(xué)評價程序和試驗方法（共二十一個標(biāo)準(zhǔn)）GB15193.1-2003食品安全性毒理學(xué)評價程序GB15193.2-2003食品毒理學(xué)實驗室操作規(guī)范GB15193.3-2003急性毒性試驗GB15193.4-2003鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶試驗GB15193.5-2003骨髓細胞微核試驗GB15193.6-2003哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗GB15193.7-2003小鼠精子畸形試驗GB15193.8-2003小鼠睪丸染色體畸變試驗GB15193.9-2003顯性致死試驗GB15193.17-2003慢性毒性和致癌試驗………….GB15193.18-2003日容許攝入量(ADI)的制定GB15193.19-2003致突變物、致畸物和致癌物的處理方法GB15193.20-2003TK基因突變試驗GB15193.21-2003受試物處理方法食品安全性毒理學(xué)評價程序和試驗方法（共二十一個標(biāo)準(zhǔn)）46一、毒理學(xué)安全性評價程序的選用原則毒理學(xué)評價采用分階段進行的原則，即各種毒性試驗按一定順序進行，明確先進行哪項試驗，再進行哪項試驗。目的是以最短的時間，用最經(jīng)濟的辦法，取得最可靠的結(jié)果。實際工作中常常是先安排試驗周期短、費用低、預(yù)測價值高的試驗。一、毒理學(xué)安全性評價程序的選用原則毒理學(xué)評價采用分階段進行47一般來說，投產(chǎn)之前或登記、銷售之前，必須進行第一、二階段的試驗。凡屬我國首創(chuàng)的化學(xué)物質(zhì)一般要求選擇第三階段甚至第四階段的某些有關(guān)項目進行測試，特別是對其中產(chǎn)量較大、使用面廣、接觸機會較多或化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者，必須進行全部四個階段的試驗。對于有一定毒性資料的仿制品，若生產(chǎn)單位能證明其產(chǎn)品的理化性質(zhì)、純度、雜質(zhì)成分及含量均與國外原產(chǎn)品相似，并經(jīng)一項急性毒性試驗和致突變試驗進行核對，如實驗結(jié)果與國外產(chǎn)品或文獻資料一致，一般不再繼續(xù)進行實驗，可參考國外有關(guān)資料或規(guī)定進行評價。如產(chǎn)品質(zhì)量或毒理學(xué)實驗結(jié)果與國外資料或產(chǎn)品不相同，必須完成第一、二階段的實驗。一般來說，投產(chǎn)之前或登記、銷售之前，必須進行第一、二階段的試48農(nóng)藥食品化妝品消毒產(chǎn)品法規(guī)名稱《農(nóng)藥安全性毒理學(xué)評價程序》，《農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗方法》GBl5670—1995《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》GBl5193．1—1994《化妝品安全性評價程序和方法》GB7919-87《消毒技術(shù)規(guī)范》第8章：消毒劑毒理試驗的程序和方法第一階段急性毒性試驗，皮膚與眼粘膜試驗(皮膚刺激、致敏試驗，眼刺激試驗)急性毒性試驗急性毒性試驗，皮膚、粘膜試驗(皮膚刺激、致敏、光毒、眼刺激)急性毒性試驗，皮膚、粘膜試驗第二階段蓄積毒性試驗，致突變試驗遺傳毒性試驗，致畸試驗，30天喂養(yǎng)試驗亞慢性毒性試驗，致畸試驗遺傳毒性試驗，蓄積試驗第三階段亞慢性毒性試驗，繁殖試驗，代謝試驗亞慢性毒性試驗，繁殖試驗，代謝試驗致突變、致癌短期生物篩選試驗亞慢性毒性試驗，致畸試驗第四階段慢性代謝試驗，致癌試驗慢性毒性試驗，致癌試驗慢性毒性試驗，致癌試驗慢性毒性試驗，致癌試驗第五階段人體試驗(激發(fā)斑貼、試用試驗)農(nóng)藥食品化妝品消毒產(chǎn)品法規(guī)名稱《農(nóng)藥安全性毒理學(xué)評49

藤茶又名甜茶藤、甜婆茶,學(xué)名為顯齒蛇葡萄,為葡萄科蛇葡萄屬植物,多生長在海拔200～800米高的山地上,廣東、廣西、海南、江西、貴州、云南、湖南、福建等地均有分布,民間素有飲用習(xí)慣,至今已有數(shù)百年的飲用歷史。民間認(rèn)為,藤茶葉微苦,性味甘淡涼,功效清熱解毒,能治療黃疸型肝炎、感冒發(fā)熱、咽喉腫痛、癰瘡等病癥[1,2]。藥理試驗表明,藤茶對急性、亞急性炎癥的滲出過程和慢性增殖性炎癥具有抑制作用,同時具有一定的鎮(zhèn)痛作用[3],藤茶水煎劑有明顯發(fā)汗作用,其乙醇提取液能顯著降低致熱后家兔體溫,促進汗液和唾液的分泌,增強巨噬細胞功能和溶血素抗體的形成[1]。我們按《食品安全性毒理學(xué)評價程序》和《保健食品功能學(xué)評價程序和檢驗方法》對袋泡藤茶的安全性和保健功能進行了研究,結(jié)果如下。藤茶安全性毒理學(xué)評價藤茶又名甜茶藤、甜婆茶,學(xué)名為顯齒蛇葡萄,為葡萄科蛇葡萄50安全性毒理學(xué)評價實驗2.1.1急性經(jīng)口毒性試驗小鼠20只,體重18～22ｇ,雌雄各半,禁食16ｈ后以21.5ｇｋｇ·ｂｗ一次性經(jīng)口灌胃,灌胃后觀察2周,未見中毒癥狀及死亡發(fā)生。藤茶急性經(jīng)口ＬＤ50>21.5ｇｋｇ·ｂｗ。屬無毒級。2.1.2Ａｍｅｓ試驗按平板摻入法,用標(biāo)準(zhǔn)菌株ＴＡ97、ＴＡ98、ＴＡ100和ＴＡ102,藤茶劑量分別為5000、1000、200、40、8μｇ皿),同時設(shè)蒸餾水對照、自發(fā)回變和陽性突變劑對照物,加與不加Ｓ9,受試物回變菌落數(shù)均未超過自發(fā)回變菌落數(shù)的2倍,表明Ａｍｅｓ試驗結(jié)果為陰性。2.1.3小鼠骨髓細胞微核試驗采用間隔24ｈ兩次經(jīng)口灌胃法進行試驗。取體重為25～30ｇ的小鼠60只,隨機分為6組,每組10只,雌雄各半。以40ｍｇｋｇ·ｂｗ劑量的環(huán)磷酰胺為陽性對照,蒸餾水為陰性對照。試驗組4個劑量分別為10750、5375、2688、1344ｍｇｋｇ·ｂｗ。末次給樣后6ｈ頸椎脫臼處死動物,取胸骨骨髓用小牛血清稀釋涂片,甲醇固定,Ｇｉｅｍｓａ染色。光學(xué)顯微鏡下,每只動物計數(shù)1000個嗜多染紅細胞(ＰＣＥ),微核發(fā)生率以含微核的ＰＣＥ千分率計,按Ｐｏｉｓｓｏｎ分布統(tǒng)計處理。4個劑量組微核率分別為:1.2‰、1.1‰、1.2‰、1.3‰與陰性對照組1.0‰比較,差異無顯著性,陽性對照組為22.2‰極顯著高于各實驗組(Ｐ<0.01)。安全性毒理學(xué)評價實驗512.1.4小鼠精子畸形試驗取體重25～35ｇ的雄性昆明種小鼠25只,隨機分為5組,每組5只。以40ｍｇｋｇ·ｂｗ劑量的環(huán)磷酰胺為陽性對照,蒸餾水為陰性對照。試驗組高、中、低劑量分別為10750、5375、2688ｍｇｋｇ·ｂｗ,每日灌胃一次,連續(xù)5天,于末次灌胃后的第30天處死動物,取副睪涂片,伊紅染色,每只動物計數(shù)1000個結(jié)構(gòu)完整的精子,計算畸變精子率。按χ2檢驗統(tǒng)計。3個劑量組精子畸形率分別為2.1%、2.3%和2.0%,接近陰性對照組,差異無顯著性,陽性對照組為10.9%,極顯著高于各實驗組(Ｐ<0.01)。2.1.590天喂養(yǎng)試驗取Ｗｉｓｔａｒ大鼠80只,隨機分為4組,每組20只,雌雄各半。按進食量為動物體重的10%計算,用搗碎機將受試物充分搗碎,加入飼料中拌勻,配成含受試物6.65%、9.98%、13.33%的飼料(約相當(dāng)于人體推薦劑量的50、75、100倍),為保證受試物組大鼠的營養(yǎng)需要,各劑量組均加入適量酪蛋白,以此飼料喂飼動物。對照組喂以普通飼料。連續(xù)90天。實驗期間動物自由攝食飲水,每天觀察動物的活動和生長情況,記錄進食量,每周稱一次體重。實驗?zāi)┯嬎闶澄锢寐省?.1.4小鼠精子畸形試驗取體重25～35ｇ的雄性昆明種52實驗中、末期取大鼠尾血用ＦＣ-1100全自動血球計數(shù)儀測定血紅蛋白、白細胞計數(shù)及分類、紅細胞總數(shù)、紅細胞壓積、血小板總數(shù)。實驗中期取尾血、實驗?zāi)┢谡矍蛉⊙?取血前動物禁食16ｈ)分離血清,用康仁560全自動生化分析儀分別測定總蛋白、白蛋白、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶、肌酐、尿素氮、膽固醇、甘油三酯、血糖和白球比值。解剖大鼠取肝、腎、脾稱重,計算臟體比值,肝、脾、胃、直腸和腎作病理切片檢查。結(jié)果,在試驗期,動物活動良好,用ＩＮＳＴＡＴ軟件進行統(tǒng)計分析,受試物組食物利用率、血常規(guī)、血生化、臟器重量、臟體比值與對照組比較,差異均無顯著性;病理組織學(xué)檢查未見有意義的病理改變。表明藤茶90天喂養(yǎng)試驗,在本試驗劑量范圍內(nèi),對大鼠未產(chǎn)生明顯毒副作用。實驗中、末期取大鼠尾血用ＦＣ-1100全自動血球計數(shù)儀測定血53進行食品安全性評價時需要考慮的因素進行食品安全性評價時需要考慮的因素54小結(jié)掌握：食品安全概念國內(nèi)外存在的食品安全問題危險性分析定義，危險性評估的步驟內(nèi)容；食品安全性毒理學(xué)評價程序的四個階段試驗；選用原則；目的；結(jié)果評價；進行食品安全性評價時需要考慮的因素。小結(jié)掌握：55食品安全及其評價體系湘南學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)與醫(yī)學(xué)檢驗系黃曉食品安全及其評價體系湘南學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)與醫(yī)學(xué)檢驗系黃曉56主要內(nèi)容一、食品安全概述二、危險性分析三、食品安全性毒理學(xué)評價程序主要內(nèi)容一、食品安全概述57國際國內(nèi)食品安全惡性事件1987年12月至1988年2月上海發(fā)生甲型肝炎暴發(fā)性流行事件。近30萬上海市民染上肝炎。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件。在這起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大惡性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致殘1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。國際國內(nèi)食品安全惡性事件1987年12月至1988年2月上海581996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡，80多人入院治療，這就是引起全世界極大關(guān)注的大腸桿菌O157中毒事件。同時，日本仙臺市和鹿兒島縣也發(fā)現(xiàn)集體食物中毒事件，中毒兒童增加到3791人，住院兒童達202人。到7月底，形成中毒人數(shù)超過萬人，死亡11人，波及44個都府縣的暴發(fā)性食物中毒事件。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共奪去了27人的生命。

1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食591999年全國報告的暴發(fā)性食物中毒為591起，中毒人數(shù)為17941人，其中108人死亡。1999年1月，廣東省一所大學(xué)46名學(xué)生的食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因是與食用了帶有過量甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。最早發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦病(瘋牛?。捎诔隹诟腥镜呐；蛉夤欠垡鹌渌恍﹪以摬〉陌l(fā)生。自1987年至1999年期間證實的病牛就達17余萬頭，已經(jīng)發(fā)生的國家包括英國在內(nèi)的30余個國家和地區(qū)，造成了巨大的經(jīng)濟損失和嚴(yán)重的社會恐慌。據(jù)估計，英國為此次災(zāi)難要損失300億美元。目前英國的經(jīng)濟已大受“瘋牛病”的影響。1999年全國報告的暴發(fā)性食物中毒為591起，中毒人數(shù)為17602001年，江蘇、安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人數(shù)超過2萬人。1999年5月在比利時發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長異常等現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中合有致癌物質(zhì)二惡英所致。調(diào)查發(fā)現(xiàn)比利時一家飼料廠的飼料用脂肪的二惡英含量超過允許限量200倍以上，使比利時蒙受了巨大的經(jīng)濟損失，有1000萬只．被認(rèn)為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。這一事件造成的直接損失達3．55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。1999年年底，美國發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴(yán)重的食物中毒事件。據(jù)美國疾病控制中心的資料，在美國密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個州也有97個因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。2001年，江蘇、安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157:612000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6個人因食用法國公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。2000年6—7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球茵腸毒素污染，造成14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使市場份額占日本牛奶市場總量14％的雪印牌牛奶進行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓，接受衛(wèi)生調(diào)查。2001年1月，浙江先后有60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，經(jīng)浙江省疾病預(yù)防控制中心調(diào)查發(fā)病原因，是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅）的豬肉。2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，622002年4月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家發(fā)布一項研究報告指出，包括炸薯條在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。這份報告指出，1公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯條是400微克，而蛋糕和餅干中的含量則為280微克。丙烯酰胺這種物質(zhì)人們并不陌生，在諸如塑料和染料等許多材料中都有使用。動物試驗證明它有致癌危險，但2002年以來的多項研究卻又陸續(xù)證實，在對土豆等含有淀粉的食品進行烤、炸、煎的過程中也會自然產(chǎn)生丙烯酰胺，這就逐漸開始掀起了一場新的食品安全風(fēng)波。2003年3月19日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及2556名小學(xué)生（中毒人數(shù)達292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。2002年4月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家發(fā)布一項研究報告指63中央電視臺每周質(zhì)量報告報道的食品衛(wèi)生和安全事件舉例(2003年5月4日第一期防非典口罩問題）：2003年05月11日－早產(chǎn)的“鮮”奶，安徽省淮南乳品廠。2003年.5.25－扒雞里的秘密，用死雞制作德州扒雞。

2003.6.29－雞精里的“商業(yè)秘密”，成都互利調(diào)料食品廠，用麥芽糊精、雞肉香精、甜蜜素、味精和色素調(diào)制生產(chǎn)雞精。2003.7.7－黑心商販炮制“黑”木耳，山東棗莊，用糖、淀粉、硫酸銅、硫酸鎂，有的時候還加水泥增加木耳重量，然后用墨汁染色，用高毒磷化鋁做防蟲劑。中央電視臺每周質(zhì)量報告報道的食品衛(wèi)生和安全事件舉例(2003642003.7.13－劣質(zhì)勾兌飲料，河南商丘，用香精、色素、甜蜜素勾兌飲料。2003.8.4－黑心廠生產(chǎn)“黑心腸”，天津市愛達食品廠，用回收的過期變質(zhì)肉腸加入淀粉和色素重新生產(chǎn)肉腸，銷往市場或直接銷到學(xué)校食堂包括大中專院校。2003.8.11－“美味”臘肉如此出爐，湖南省湘潭市，用病死豬肉用胭脂紅、亞硝酸鈉和醬油浸泡生產(chǎn)臘肉。2003.8.25－“無公害蔬菜”令人心驚，河北省張北縣，使用甲胺磷、氧化樂果、1605等高毒高殘留農(nóng)藥。2003.7.13－劣質(zhì)勾兌飲料，河南商丘，用香精、色素、甜652003.9.1－“果肉果凍”裹的是什么，安徽蚌埠，用卡拉膠、香精、色素生產(chǎn)果肉果凍。2003.9.15－肉牛變“水”牛，山東省聊城市，給牛胃腸灌水增加重量。2003.9.22－腐肉“巧”煉豬油，深圳寶安區(qū)，用腐臭豬肉下腳料煉制豬油，煉制過程中加入工業(yè)消泡劑和過氧化氫漂白，這種豬油送往各飯店做油豆腐。2003.10.13－土法腌菜質(zhì)量難保，天津市靜?？h，衛(wèi)生條件差，使用大量防腐劑。2003.9.1－“果肉果凍”裹的是什么，安徽蚌埠，用卡拉膠66思考：食品安全問題主要的影響有哪些？什么是食品安全？國內(nèi)外主要存在的食品安全問題有哪些？思考：食品安全問題主要的影響有哪些？67食品安全問題對經(jīng)濟和社會發(fā)展的影響不容忽視1.食品安全問題造成的直接經(jīng)濟損失巨大英國因宰殺“瘋牛”造成的損失高達300億美元；歐盟為預(yù)防瘋牛病的蔓延至少支出了30億歐元，日本雪印公司停產(chǎn)后，造成的經(jīng)濟損失為19億美元。2.食品安全問題對社會的影響越來越大

嚴(yán)重危害人類身體健康的同時，也給民眾造成了很大的心理恐懼與心理障礙。問題嚴(yán)重時還影響到消費者對政府的信任。如比利時二惡英污染事故導(dǎo)致執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府內(nèi)閣垮臺，2001年德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。威脅社會穩(wěn)定和國家安全食品安全問題對經(jīng)濟和社會發(fā)展的影響不容忽視1.食品安全問68食品安全概念的理解食品安全：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。食品安全是個綜合概念、社會概念、政治概念、法律概念。食品安全概念的理解食品安全：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、69食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系

1.范圍不同2、側(cè)重點不同：食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系1.范圍不同70判斷對錯不合格的產(chǎn)品都有安全問題食品中含有有毒有害物質(zhì)就不安全，就不能食用。判斷對錯不合格的產(chǎn)品都有安全問題71對食品是否安全的理解食品不合格的不能簡單等同于食品不安全。食品不會對消費者帶來損害食品合格也不一定意味食品一定安全

未知因素存在食品含有有毒有害物質(zhì)不能簡單等同于食品不安全，是否超過規(guī)定的限量，及時超過也不一定對人體產(chǎn)生危害。食品安全是相對的食品安全的水平在不斷提高對食品是否安全的理解食品不合格的不能簡單等同于食品不安全。72國內(nèi)外存在的食品安全問題一、物理性不安全因素二、化學(xué)不安全因素三、生物不安全因素四、假冒偽劣五、新型食品的安全問題國內(nèi)外存在的食品安全問題一、物理性不安全因素73轉(zhuǎn)基因食品運用基因重組技術(shù)把植物細胞中的基因（或基因片斷）取出來，經(jīng)非生殖方法插入到另外植物細胞的DNA中，使它獲得某種良好的特性，這種新作物稱為轉(zhuǎn)基因作物。1.抗生素抗性標(biāo)志基因傳遞：轉(zhuǎn)基因食品中抗生素抗性標(biāo)志基因插入人畜腸道微生物內(nèi)，并在其中表達，使之轉(zhuǎn)變?yōu)榭顾幘?，這就有可能影響口服抗生素的藥效，對健康造成危害。2.潛在致敏性3.影響人腸道微生態(tài)環(huán)境4.影響人群膳食的營養(yǎng)轉(zhuǎn)基因食品運用基因重組技術(shù)把植物細胞中的基因（或基因片斷）74危險性分析2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結(jié)果。由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關(guān)注。1、攝入炸薯條等含丙烯酰胺較多的食品究竟有多大危害？2、是否含有“致癌性”的食物就不能食用危險性分析2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研75危險性分析危險性評估在國際上的應(yīng)用危險性分析危險性分析危險性評估在國際上的應(yīng)用76危險性評估在國際上的應(yīng)用Foodsafety–aglobalconcernFoodingredientsandproductssourcedaroundtheworld食物原料和產(chǎn)品來源于世界各地Foodcontrolmeasuresnotthesameeverywhere各地的食品安全控制措施不同F(xiàn)oodsafetymaybeperceiveddifferentlyindifferentpartsoftheworld不同地域?qū)κ称钒踩恼J(rèn)識不同Canobstructinternationaltrade國際貿(mào)易受阻危險性評估在國際上的應(yīng)用Foodsafety–agl77CAC&WTOSPS和TBT協(xié)議是WTO成員在國際貿(mào)易中必須遵循的多邊協(xié)定衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定,SPS

Sanitary/PhytosanitaryMeasuresAgreement

貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議,TBT

TheAgreementon

TechnicalBarrierstoTrade

78CAC&WTOSPS和TBT協(xié)議是WTO成員在國際貿(mào)易中

WHO要求各會員國：在食品安全行動之下，重點制定和評估國家的控制戰(zhàn)略，支持發(fā)展評估與食品相關(guān)風(fēng)險的科學(xué)，包括分析與食源性疾病相關(guān)的高危因素；要最大可能利用發(fā)展中國家在食源性因素危險性評估方面的信息以制定國際標(biāo)準(zhǔn)。 WHO要求各會員國：79危險性分析危險性分析（riskanalysis）概念：由三部分組成：危險性評估危險性管理危險性交流基于多學(xué)科體系的應(yīng)用框架可接受危險性（acceptablerisk）替代“零閾值”法律地位：1995年，被列入SPS協(xié)定危險性分析危險性分析（riskanalysis）概念：80危險性分析危險性分析框架危險性評估—以科學(xué)為依據(jù)危險性管理—以政策為指導(dǎo)危險性交流—有關(guān)食品風(fēng)險信息的相互交流危險性分析危險性分析框架危險性評估危險性管理危險性交流81危險性分析危險性評估（riskassessment）1、危害識別識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)和物理因子2、危害特征描述評價危害因子對人體健康的不良作用3、暴露評估膳食攝入量的估測4、風(fēng)險描述對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性危險性分析危險性評估（riskassessment）1、82危險性評估程序

RiskAssessment危害的確定HazardIdentification

危害的特征描述HazardCharacterization暴露量評估ExposureAssessment危險特征的描述RiskCharacterization危險性評估程序

RiskAssessment危害的確定危害83Hazard(CAC,1997)

危害Abiological,chemicalorphysicalagentin,orconditionof,foodwiththepotentialtocauseanadversehealtheffect.食品中可能存在的影響人體健康的生物、化學(xué)、物理因素，或狀況。Hazard(CAC,1997)

危害Abiologi84 HazardsinFoodMicroorganisms細菌Fungiandmycotoxins真菌和真菌毒素Virusesandparasites病毒和寄生蟲Toxicplantsandanimals有毒動植物Potentialenvironmentaltoxicants潛在的環(huán)境有毒化學(xué)污染物 HazardsinFoodMicroorganisms85Hazardcharacterisation(CAC,1997)

危害特征的描述Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthenatureoftheadversehealtheffectsassociatedwiththehazard.ForthepurposeofMicrobiologicalRiskAssessmenttheconcernsrelatetomicroorganismsandtheirtoxins.微生物危害的定性（半定量）、定量評估Hazardcharacterisation(CAC,86ExposureAssessment(CAC,1997)

暴露評估Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthelikelyintakeofbiological,chemicalandphysicalagentsviafoodaswellasexposuresfromothersourcesifrelevant.從食物或相關(guān)來源攝入生物、化學(xué)和物理因子的定性、定量評估ExposureAssessment(CAC,199787RiskCharacterization(CAC,1997)

危險性特征的描述Theprocessofdeterminingthequalitativeand/orquantitativeestimation,includingattendantuncertainties,oftheprobabilityofoccurrenceandseverityofknownorpotentialadversehealtheffectsinagivenpopulationbasedonhazardidentification,hazardcharacterizationandexposureassessment.在危害的識別、危害的特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上確定事件暴發(fā)的概率和嚴(yán)重性，或?qū)】诞a(chǎn)生潛在不良影響的定性和/定量評估的過程。RiskCharacterization(CAC,199788危險性分析危險性管理（riskmanagement）低風(fēng)險（健康）高風(fēng)險（疾病）可接受的風(fēng)險更高目標(biāo)政治、經(jīng)濟、科技等因素公共衛(wèi)生政策危險性分析危險性管理（riskmanagement）低風(fēng)89RiskManagement(CAC,1997)

危險性管理Theprocess,distinctfromriskassessment,ofweighingpolicyalternatives,inconsultationwithallinterestedparties,consideringriskassessmentandotherfactorsrelevantforthehealthprotectionofconsumersandforthepromotionoffairtradepractices,and,ifneeded,selectingappropriatepreventionandcontroloptions.在危險性評估的科學(xué)基礎(chǔ)上，為保護消費者健康、促進國際食品貿(mào)易而采取的預(yù)防和控制措施。RiskManagement(CAC,1997)

90危險性分析危險性交流（riskcommunication）危險性評估者危險性管理者其他利益相關(guān)者危險性信息和觀點消除分歧，促進和諧，提高危險管理水平危險性分析危險性交流（riskcommunication91RiskCommunication

危險性信息交流Theinteractiveexchangeofinformationandopinionsthroughouttheriskanalysisprocessconcerninghazardsandrisks,riskrelatedfactorsandriskperceptions,amongriskassessors,riskmanagers,consumers,industry,theacademiccommunityandotherinterestedparties,includingtheexplanationofriskassessmentfindingsandthebasisofriskmanagementdecisions在危險性評估者，危險性管理者，消費者，企業(yè)，學(xué)術(shù)團體和其他組織間就危害、危險性，與危險性相關(guān)的因素和理解等進行廣泛的信息和意見溝通，包括危險性評估的結(jié)論和危險性管理決策。

RiskCommunication

危險性信息交流The92食品中化學(xué)物質(zhì)危險性評價舉例食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定歐盟提出的黃曲霉毒素B1限量標(biāo)準(zhǔn)修訂案修訂案：20ug/kg10ug/kgJECFA評估：比較人群肝癌增加的危險性，即使是易感人群，增加的危險性也在可接受危險性（10-6）以下，缺乏公共衛(wèi)生學(xué)意義影響因素：該修訂將導(dǎo)致大量的糧食不符合標(biāo)準(zhǔn)而丟失。CCFAC結(jié)論：否決歐盟提出的修訂案食品中化學(xué)物質(zhì)危險性評價舉例食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定93

黃曲霉毒素

(WHOFoodAdditivesSeries40;pp.361-468)生物學(xué)數(shù)據(jù)生化、代謝毒理學(xué) 急性、生殖、遺傳、免疫抑制、致癌、共價結(jié)合、糖耐量、特殊動物種屬中黃曲霉毒素和乙肝病毒感染、人體觀察(暴露的生物學(xué)標(biāo)志、肝癌病人p53、肝癌流行病學(xué))、其他黃曲霉毒素(B2、G1、G2、M1)。

黃曲霉毒素

(WHOFoodAdditivesSe94黃曲霉毒素

估計攝入黃曲霉毒素的致癌危險性實驗動物、致突變和代謝研究；p53；流行病學(xué)研究；生物學(xué)標(biāo)志統(tǒng)計模型估計作用強度(流行病學(xué)數(shù)據(jù)，不考慮HBV，考慮HBV，根據(jù)生物學(xué)標(biāo)志物，試驗動物)膳食攝入量

背景、方法、結(jié)果(含量、國家攝入量、對設(shè)定限量的影響)討論和評價

作用強度、人群危險性、結(jié)論黃曲霉毒素

估計攝入黃曲霉毒素的致癌危險性95黃曲霉毒素致癌作用強度HBsAg+ 0.3個肝癌/年/十萬人/ngAF/kgbw/天(0.05-0.5)HBsAg- 0.01個肝癌/年/十萬人/ngAF/kgbw/天(0.002-0.03)人群危險度=作用強度攝入量黃曲霉毒素致癌作用強度HBsAg+ 0.3個肝癌/年/十萬人96例1．

HBsAg+1%、歐洲污染水平、歐洲膳食結(jié)構(gòu)

攝入量 人群危險度 (ng/人/天)(個肝癌/年/十萬人)限量20mg/kg 19 0.0041(0.0006-0.01)限量10mg/kg 18 0.0039(0.0006-0.01)相差 2個肝癌/年/億人*1990-92 全國肝癌死亡率的20/十萬例1．

HBsAg+1%、歐洲污染水平、歐洲膳食結(jié)構(gòu) 97例１．

HBsAg+25%、中國污染水平、遠東膳食結(jié)構(gòu)攝入量人群危險度 (ng/人/天)(個肝癌/年/十萬人)限量20mg/kg 125 0.17(0.03-0.3)限量10mg/kg 103 0.14(0.02-0.3)相差 300個肝癌/年/億人*1990-92 全國肝癌死亡率的20/十萬例１．

HBsAg+25%、中國污染水平、遠東膳食結(jié)98歐盟提出的黃曲霉毒素B1限量標(biāo)準(zhǔn)修訂案修訂案：20ug/kg10ug/kgJECFA評估：比較人群肝癌增加的危險性，即使是易感人群，增加的危險性也在可接受危險性（10-6）以下，缺乏公共衛(wèi)生學(xué)意義影響因素：該修訂將導(dǎo)致大量的糧食不符合標(biāo)準(zhǔn)而丟失。CCFAC結(jié)論：否決歐盟提出的修訂案歐盟提出的黃曲霉毒素B1限量標(biāo)準(zhǔn)修訂案99食品安全性毒理學(xué)評價要求掌握：食品安全性毒理學(xué)評價程序的四個階段試驗；選用原則；目的；結(jié)果評價；進行食品安全性評價時需要考慮的因素。食品安全性毒理學(xué)評價要求掌握：100食品安全性毒理學(xué)評價程序和試驗方法（共二十一個標(biāo)準(zhǔn)）GB15193.1-2003食品安全性毒理學(xué)評價程序GB15193.2-2003食品毒理學(xué)實驗室操作規(guī)范GB15193.3-2003急性毒性試驗GB15193.4-2003鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶試驗GB15193.5-2003骨髓細胞微核試驗GB15193.6-2003哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗GB15193.7-2003小鼠精子畸形試驗GB15193.8-2003小鼠睪丸染色體畸變試驗GB15193.9-2003顯性致死試驗GB15193.17-2003慢性毒性和致癌試驗………….GB15193.18-2003日容許攝入量(ADI)的制定GB15193.19-2003致突變物、致畸物和致癌物的處理方法GB15193.20-2003TK基因突變試驗GB15193.21-2003受試物處理方法食品安全性毒理學(xué)評價程序和試驗方法（共二十一個標(biāo)準(zhǔn)）101一、毒理學(xué)安全性評價程序的選用原則毒理學(xué)評價采用分階段進行的原則，即各種毒性試驗按一定順序進行，明確先進行哪項試驗，再進行哪項試驗。目的是以最短的時間，用最經(jīng)濟的辦法，取得最可靠的結(jié)果。實際工作中常常是先安排試驗周期短、費用低、預(yù)測價值高的試驗。一、毒理學(xué)安全性評價程序的選用原則毒理學(xué)評價采用分階段進行102一般來說，投產(chǎn)之前或登記、銷售之前，必須進行第一、二階段的試驗。凡屬我國首創(chuàng)的化學(xué)物質(zhì)一般要求選擇第三階段甚至第四階段的某些有關(guān)項目進行測試，特別是對其中產(chǎn)量較大、使用面廣、接觸機會較多或化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者，必須進行全部四個階段的試驗。對于有一定毒性資料的仿制品，若生產(chǎn)單位能證明其產(chǎn)品的理化性質(zhì)、純度、雜質(zhì)成分及含