地方美食品嘗隨筆四篇

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美味猶如美景，簡約而不簡單。蘇東坡有首《豬肉頌》，說出了東坡肉簡約的真諦："洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。以下是和大家共享的地方美食品嘗隨筆資料，提供參考，歡迎你的閱讀。

地方美食品嘗隨筆一

美食本天成，妙手偶得之。

那一年游覽杭州西湖，這人間天堂的美景其實很簡約，萬頃瀲滟的波光，水灣里長一些映日別樣紅的荷花，一兩橫楊柳婀娜的堤岸而已。斷橋其實也只是楊柳岸穹起的一個小橋，冬天時有些未化的雪，風(fēng)景就叫"斷橋殘雪';假如是夜里，湖上有月升起，點在碧波上，那就是"三潭印月'。在西湖，我們品嘗了蜚聲天下的杭州名菜"東坡肉'。導(dǎo)游說，東坡肉的制作方法很簡單，將豬肉切成方塊，然后加酒，小火慢煨。東坡肉色澤紅潤，湯質(zhì)稠濃，味道醇厚，品嘗的感受猶如當(dāng)年吟詠蘇軾的《前后赤壁賦》，意味雋永，齒頰流芳。

美味猶如美景，簡約而不簡單。蘇東坡有首《豬肉頌》，說出了東坡肉簡約的真諦："洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不愿食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。'真正的美食就是一種刪繁就簡的藝術(shù)，拿最普通的菜肴，用最簡單的方法，烹調(diào)出最可口的滋味。

有一次在福州品嘗首席閩菜"佛跳墻'，恕我筆拙，描摹不出其滋味，只能拈來"大快朵頤'一詞。"佛跳墻'食料豐富，有"十八個菜一鍋煮'的說法，但做法卻很簡單。席間朋友說到佛跳墻的兩種傳聞，其一是一個笨媳婦從娘家?guī)Щ厣秸浜Ｎ?，卻不懂如何烹調(diào)，索性將它們?nèi)糠湃虢B酒壇子;其二是一群乞丐將討來的殘羹冷炙放一起燒煮，結(jié)果是無心插柳柳成蔭，一道美食在鼻翼和舌苔之間誕生。有詩為證："醞啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。'

我曾經(jīng)邀約朋友到仙游來做神仙游，當(dāng)一回仙子，做一個仙夢，品一次"干燜羊肉'。"干燜羊肉'是仙游人辦酒席的第一道菜肴，說它是仙游的首席美食、招牌菜不為過，但它就如仙游的風(fēng)景一樣，養(yǎng)在深閨人未識，知者寥寥。一位有約不來的文友很較真，隔段時間，在電話里得意洋洋地跟我說，他學(xué)會制作"干燜羊肉'了。然后他用短信給我發(fā)來一個菜譜："羊后腿肉洗凈，切成小塊。白蘿卜、土豆去皮切塊。燒一鍋開水，水沸騰后將羊肉塊放入焯2分鐘后撈出，再用熱水沖洗潔凈，瀝干水分。鍋中熱油，倒入蔥段、姜片、蒜末爆香后，放入焯好的羊肉塊，倒入料酒，翻炒3分鐘后，加'當(dāng)時我就笑了，給文友打電話嘲諷他說，按你的烹煮方法做成的干燜羊肉，畢竟是蘿卜的味道，還是姜或蔥的味道?你不知道是過多的調(diào)味品破壞我們原始的嗅覺?我們仙游的干燜羊肉返璞歸真，純自然，只需一羊，一桶沸水和一雙妙手而已。

這位文友后來特地來仙游，他說他就是沖這原汁原味的干燜羊肉來的。腳走的是一條道路，舌尖展開另一條抵達(dá)的道路，美食就是這樣一條讓人流連忘返的特別之路。文友留下的評價就是：肥而不膩、軟而不爛、不腥不膻、脆嫩香醇。文友詫異地問我，制作方法真的那么簡單?我沒有直接回復(fù)，給他說了一個故事：明朝時倭寇來犯，龍華鎮(zhèn)有一個宰羊人，急急忙忙把那只羊放進一個盛著沸湯的木桶里，捂上鍋蓋，外面放些稻草。其次天逃難回家，把羊撈出，切開，味道美極了。后來他如法炮制，做出飲譽四方的"干燜羊肉'。末了，我說，美食雖輕，卻有一種文化的厚重感。

文友頷首，說，真如你所說的那樣，美食就是一種刪繁就簡的藝術(shù)。我說，是的，但美食也是一種時間的藝術(shù)。如東坡肉，要文火慢煨，火候要足;再如干燜羊肉，要花費一夜的時間去"燜'。不是用微火，而是用水?，F(xiàn)代飲食如生活一樣追求快節(jié)奏，欲速則不達(dá)，哪能烹調(diào)出真正原汁原味的美食?對美食來說，最好的調(diào)味品是時間。

文友感慨說，有時品味美食，也是品味一種人生的滋味。

地方美食品嘗隨筆二

西方快餐麥當(dāng)勞大叔只年逾花甲，肯德基也只是年齒徒長了兩三歲，中國傳聞中最長壽的彭祖活了八百歲，興化米粉的年壽為一千歲了。作為中國最早的快餐之一，興化米粉比"興化'這個古地名走得更遠(yuǎn)，蹤跡遍布海內(nèi)外。

小時候我們都唱過一首謎語童謠："四角四角方，稻草捆腰間'謎底就是興化米粉。做好的米粉攤成四方形的塊狀，為防止散亂，鄉(xiāng)人就用稻草捆縛在中間，一副鄉(xiāng)下老農(nóng)的裝束。鄉(xiāng)下米粉以草根平民的形象，生活在平民當(dāng)中，成為他們平常生活的一種美食。

八年前我寫過一篇《興化米粉》，文中介紹了它的來歷，現(xiàn)在再概述一下：北宋時，祖籍廣東的興化軍主簿黎畛協(xié)助錢四娘修筑木蘭陂。母親患病口膩，思食家鄉(xiāng)的米粉，黎畛請來師傅加工米粉，后來他把米粉的制作方法公之于眾，讓建木蘭陂的民工和興化軍的民眾也能夠吃上這種簡便的美食。從這個傳聞透露的主要信息可知，興化米粉傳自廣東，但本地化了，現(xiàn)在的興化米粉白如雪如銀，細(xì)如絲如線。興化米粉凝結(jié)了孝心、親情和兼濟天下的情懷，美食不只是舌尖上的盛宴，它還飽含情懷，這是好多饕餮者所不了解的。

興化米粉是莆田市十大城市名片之一，質(zhì)佳味美，且耐保存，便于攜帶，富于韌性，具有獨特的地方風(fēng)味，家用、饋贈咸宜，西洪等地生產(chǎn)的米粉暢銷各地。現(xiàn)在好多地方都有"炒興化米粉'，我在福州的飯店里吃過，制作方法與口味與莆仙民間大不一致。"興化炒米粉'才是正宗地道的興化米粉的莆仙吃法，而這種吃法北宋時就有了，真正的久負(fù)盛名。宋代文化大師朱熹來莆田講學(xué)時，嘗到"興化炒米粉'，不禁拍手叫絕說："可口欲吞舌，美味實無窮!'朱子那種由于莆仙美食而想"咬舌自盡'的快意和幽默，每次想起，足以解頤。

莆仙鄉(xiāng)村里，家家戶戶的米甕里都備有米粉，小時候肚子餓了，等不及稀飯煮熟，母親會拿一小塊米粉，加上滾燙的米湯，燜幾分鐘，加一點醬油和花生油，這是我們兒時美食的快餐。逢年過節(jié)，家里會制作豆腐，母親會用豆?jié){"燙'米粉給我們吃。有一次，母親還給我們做了豆?jié){炒米粉。先把米粉放入豆?jié){汆(念cuān，烹調(diào)方法，把食物放到沸水里稍微一煮。)一下?lián)破穑伬锓庞统炊寡?，再參與撈起的米粉和切好的榨菜絲，翻炒均勻，拌上蔥油，上面撒一些炒熟碾碎的花生米。有名作家郭風(fēng)晚年時對豆?jié){米粉還念念不忘，特地寫了一篇散文，看來興化米粉的味道可以穿越歲月的風(fēng)塵，長留在舌尖和心上。

兒時我吃的較多的是莧菜炒米粉。那時農(nóng)村窮，栽種最多的蔬菜是芥菜和莧菜，這兩種菜產(chǎn)量高，食用期長，可療饑。就這樣，我們不經(jīng)意間吃了好多"美食'。莧菜的汁液是紅的，仿佛就是為了搭配炒米粉而存在，炒熟的食品好像染了紅色一般，煞是好看。米粉柔和，莧菜多汁而有嚼勁，兩種最簡單的食物搭配在一起，恰到好處。幾年前，我在海亭嘉苑的一家飯館又吃到這道久違的菜肴，連吃了好幾碗。

莆仙民間還有一種"蔥頭米粉'，就是在米粉參與油炒的蔥頭、姜片和豆豉的"三合湯'，據(jù)說是民間治療風(fēng)寒感冒之良方，興化米粉綺麗轉(zhuǎn)身為保健食品了。我讀郭風(fēng)的散文集《汗顏齋札記》，發(fā)現(xiàn)莆仙民間七月半過普渡節(jié)的特別風(fēng)俗，把"行乞'來的豆腐和小白菜，家里的興化米粉等，排在地頭，點香供奉地藏菩薩。當(dāng)夜，各家就把供佛的小白菜、豆腐和興化米粉一起煮，每人一碗，以作晚餐。

中秋節(jié)時，各家要吃"芋頭炒米粉'。中秋節(jié)前，出嫁的女兒要回娘家"送秋'，其中必備的一種禮物就是興化米粉;中秋節(jié)時，每家每戶都"做秋'，芋頭炒米粉這道菜是必不可少的。芋頭(一般是檳榔芋)去皮切塊，下鍋油炒，再參與肉絲、香菇、栗子等，加水燉二三十分鐘。芋頭爛熟后，參與米粉一起炒，一道莆仙特有的美食就做成了。我曾向民俗專家請教，專家說：米粉是乳白的，吃米粉的意思就是吃到胡子白了，就是說吃了會高壽;莆仙方言中，"芋頭'與"熬'諧音，吃芋頭炒米粉表示"熬一熬'就到"頭'，寄望生活能夠時來運轉(zhuǎn)。家鄉(xiāng)美食背后的習(xí)俗真的耐人尋味，既含有良好的祝愿，又蘊含深刻的人生哲理。再苦的生活"熬一熬'就到"頭'了，一盤芋頭炒米粉的哲理好過好多的耳提面命。

在食物匱乏的年代，米粉好吃，無論用哪一種制作方法。那時小孩子都饞，看別家吃米粉，鼻翼繚繞香味，舌尖噴涌唾沫，眼看碗上氤氳的水汽輕輕地飄向天空，小孩禁不住喊出聲："(米粉)真滾!'"滾'，在本地話中就是"滾燙'。因此派生了一句本地俗語："別人吃米粉，你喊滾!'意思是，本人的事與你無關(guān)，你卻瞎參與，跟著開心。這樣的事情，我們小時候沒少干過。

那時鄉(xiāng)下大量人饑一頓飽一頓的，或多或少都有點胃病。我父親以前就患過，一吃米粉就消化不良。家里煮米粉時，他只能看著我們饕餮的樣子。后來，生活好了，他的胃病也好了不少，只是再也不敢吃米粉了。這是鄉(xiāng)下生活留給他好多可惜中微不足道的一種。這是題外話了。

興化米粉里包含了誠懇的祝愿，莆仙民間一些節(jié)日，如冬至、春節(jié)等，一般都會準(zhǔn)備一盤興化炒米粉。最常見的炒米粉，是參與豬肉、雞肉、蛋、香菇、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等佐料，制作方法百度一下就可以找到，這里我就不贅述了。有一年莆田市的中考語文試卷就考了一道有關(guān)米粉的對聯(lián)，到現(xiàn)在我還記得。上聯(lián)是興化炒米粉傳千年八方享譽，下聯(lián)是莆田燜豆腐燴百味四海有名，假如讓我加一個橫批，我會選擇四個字：熬制人生。

地方美食品嘗隨筆三

馇魚是大多數(shù)百里灘人吃早點時很喜歡吃的壓口菜。

傳統(tǒng)的馇魚技巧，過于死板保守了。保守到了就像一個晚清小腳女人舍不得扔掉又臭又長的裹腳布換上透氣性感的黑絲襪一樣。

傳統(tǒng)的馇魚，強調(diào)的都是惡習(xí)。譬如，不去魚鱗，不去魚內(nèi)臟。不去魚鱗，尚可接受，就像你剛出大恭后，身邊只有樹枝和草葉，還可以將就著擦一擦。不去魚內(nèi)臟，那就等同于連樹枝草葉都沒有，直接提起了褲子，這就讓人無法接受了。

有人堅守傳統(tǒng)馇魚方法，不去魚內(nèi)臟，馇了一鍋刺魚，誰成想，刺魚吃了一肚子臭包泥，開啟鍋蓋后，哪有什么魚香啊，升騰起來的，完全是開啟下水道井蓋后的氣味。

傳統(tǒng)馇魚，一直強調(diào)必需用芥菜鹵。這是個好主意，老芥菜鹵，還有中藥的作用。用上好的芥菜鹵馇的魚，魚肉艮硬，有咬勁，回味有芥菜香，是馇魚中的最正確作料。

百里灘老輩子人基本都住平房，每家院子里都有幾個大壇子、大咸菜缸。壇子里曬蝦醬，大缸里腌咸菜。用海鹽制鹵，腌制芥菜，鹽鹵沒過頂層的芥菜后，要經(jīng)過夏天的充分日曬，讓鹽鹵吸飽驕陽，芥菜鹵開始變金黃了，芥菜的菜香溶進了鹵水里，這樣的芥菜鹵馇魚時放一碗半碗的，馇出的魚又硬又挺，一根根的，跟小胡蘿卜似的，吃起來，肉質(zhì)瓷實耐嚼，有芥菜的異香。但是，隨著平房日漸消失，咸菜缸已經(jīng)十分稀少了。市場上倒是有賣芥菜鹵的，用礦泉水瓶子裝了，渾濁如宿尿，味道基本是只咸不香，這種芥菜鹵馇魚，效果可想而知。

百里灘人又離不開壓口的馇魚，又搞不到上好的芥菜鹵，咋辦，只能改良，只能與時俱進，隨岸賦形，順勢而為。

首先，改良版的馇魚要求，必需去除魚腸，假如是梭魚，還要抹掉腹中的黑膜。假如勤快點，魚鱗也要刮潔凈。有人說魚鱗富含微量元素，去掉惋惜。我們?nèi)缃褚蝗杖蜖I養(yǎng)過剩，還缺魚鱗上的那點營養(yǎng)物質(zhì)嗎。

咸菜鹵，可以用蝦油替代，效果更好。

假如沒有芥菜鹵和蝦油，可以參考下面的方法：

第一步，熬鹵。

先在鍋里放清水(建議放凈水機凈化出來的水)，然后參與大量料酒，少許醋，大量醬油(主要是生抽。老抽調(diào)色，少許即可)，番茄醬(也是調(diào)色用，少許即可)，蠔油，少許提鮮用的白糖(假如患有糖尿病，可以不放白糖)，花椒，大料，蔥姜蒜，大粒海鹽。大粒海鹽放多少，完全視口味，喜歡馇出的梭魚魚肉硬棱有嚼勁的，多放些。

其次步，馇制。

把滿鍋鹵湯燒開，舀出一盆備用，把洗潔凈的梭魚排列有序地入鍋。大火燉十分鐘，改文火咕嘟咕嘟，咕嘟咕嘟，咕嘟倆小時左右，在這個咕嘟過程中，把方才舀出去的鹵湯再續(xù)進鍋。

第三步，焅湯。

咕嘟近兩個小時后，魚鍋里還有多半鍋魚湯，蓋鍋蓋兒，開始焅湯。切記，一定要把魚湯焅畢竟兒，別干鍋就可以，魚湯焅粘稠，效果最正確。

第四步，出鍋。

一定要把魚完全晾涼再出鍋。晚上馇的魚，轉(zhuǎn)天早晨出鍋，效果最好。完全晾涼后，馇好的魚才變硬棱，出鍋時才不會碎，裝盤時，色相才最正確。

需要反復(fù)強調(diào)的是，假如馇制過程短，魚刺不簡單酥松，魚肉不簡單入味。生抽假如放少了，魚肉就缺少了醬香。料酒放少了，馇好的魚晾涼后簡單返腥。

馇魚無定法。人們口味不同，作料上稍作增減，都是可以的，馇魚這件事假如太教條，就會陷入墨守成規(guī)的泥淖了。為馇魚某個細(xì)節(jié)爭吵，都自詡正宗，那就是兩小兒辯日了。

無論馇魚水平多高，魚不好，馇出來的魚也不行。

地方美食品嘗隨筆四

20xx年冬，省里二十幾位有名作家來仙游采風(fēng)，每天游目騁懷的是神仙游過的地方的旖旎風(fēng)光，大快朵頤的是仙游源遠(yuǎn)流長的地方小吃。瑞祥(水龍)像游弋在清湯里的龍珠，套腸如一闋回環(huán)往復(fù)的樂曲，在舌苔上縈繞

擅長觀測的作家注意到每頓飯上的第一道菜都是干燜羊肉，有點詫異地問叨陪末座的我。我說，這是仙游宴席的一個特色，熱心好客的邑人拿出最好的食物給客人品嘗。在仙游民間，最好的菜肴不是鮑魚龍蝦，而是干燜羊肉。作家們有點驚奇，我簡介了它的做法，如精選山羊、放到甕里燜一整日等，作家們恍然大悟，紛紛頷首。

一位老作家不解地問，羊肉放進陶甕里去燜，那應(yīng)當(dāng)叫"缸燜羊肉'呀。我回復(fù)：其實這