中式面點師模擬題及答案

中式面點師模擬題及答案1、制作炸撒子生坯搓條用力要一致,出條要()。A、粗細(xì)均勻B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致答案：A2、()不是由維生素B1引起的。A、癩皮病B、男士腳氣病C、女士腳氣病D、老年腳氣病答案：A3、烤制白皮酥要掌握好烤制的時間,以()分鐘為宜。A、5B、6C、7D、12答案：D4、生粉團(tuán)是將()粳米粉混合成的粉料少部分進(jìn)行熟處理,再與其余部分生粉料調(diào)拌或揉搓成的粉團(tuán)。A、秈米粉B、糯米粉C、小米粉D、黃豆粉答案：B5、燙面蒸餃面皮是用()面坯制成的。A、冷水B、溫水C、熱水D、鹽水答案：C6、鮮肉包成型提褶不少于()個,收口呈鯽魚嘴形。A、18B、12C、13D、14答案：A7、下列含不飽和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是答案：D8、四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、皂素B、氰苷C、龍葵素D、植物血凝素答案：D9、禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、-30℃~-25℃B、-18℃~-16℃C、-15℃~-12℃D、10℃~8℃答案：A10、鍋貼的風(fēng)味特點是:底皮(),表皮軟糯,皮薄餡大。A、脆嫩B、鮮香C、酥脆D、爽口答案：C11、()是指將搓條后的面坯,運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程A、揉面B、搓條C、下劑D、成形答案：C12、使用電子秤稱重時,應(yīng)把原料放于秤的()以保證稱量效果。A、偏左B、偏石C、中心D、任意位置答案：C13、中國居民膳食指南主體框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、少兒膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指南答案：D14、()又稱裸麥,米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥答案：B15、《食品安全法》規(guī)定,預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有()。A、名稱B、規(guī)格C、口期D、標(biāo)簽答案：D16、蒸制品的特點是:膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等。A、筋道B、鮮嫩C、獨特D、鮮艷答案：B17、先用部分熱水將面粉()再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯,行業(yè)里稱其為半燙面。A、燙熟B、煮熱C、煮沸D、燙半熟答案：D18、河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、魚皮D、血液答案：B19、干粉滅火劑是由具有滅火效能的()和少量的添加劑經(jīng)干燥、粉碎、混合而成的微細(xì)固體粉末組成。A、碳酸鈣B、無機鹽C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈣答案：B20、餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時,加熱指示燈(),表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。A、熄滅B、微亮C、光亮D、閃動答案：A21、《食品安全法》規(guī)定,()對進(jìn)出口食品安全實施監(jiān)督管理。A、國家出入境檢驗檢疫部B、質(zhì)量監(jiān)督部門C、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理D、食品藥監(jiān)督管理部門答案：A22、稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、維生素答案：C23、下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、棗糕B、豆飯C、包子D、餡餅答案：B24、()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、疊B、切C、包D、擰答案：C25、正宗高粱面餅的配料是()A、紅高梁面,豆沙餡B、白糖、白芝麻、蛋清C、熱水、奶粉,小蘇打D、以上都是答案：D26、液化氣灶點火時()執(zhí)行火等氣的則,發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。A、不要B、必須C、不必D、不用答案：B27、中國居民平衡膳食寶塔沒有建議()的攝入量。A、油脂類B、鹽類C、食糖D、水果類答案：C28、《中國居民膳食指南》中要求多種食物是指()和豆類及其制品。A、谷類及薯類B、蔬菜水果和油脂C、動物性食物D、以上都是答案：D29、容易分解產(chǎn)生大量組胺的水產(chǎn)品是()A、金槍魚B、鯉魚C、鰻魚D、魷魚答案：A30、包的技法常與()的技法結(jié)合在一起成型。A、切B、捏C、揉D、攤答案：B31、小米----龍山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特點。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A32、煮制面點制品時,生坯要()下鍋,隨下隨攪動,以防粘連。A、依次B、全部C、分次D、部分答案：A33、生粉團(tuán)是用“泡心法”和()調(diào)制而成的。A、加熱法B、冷卻法C、浸潤法D、煮芡法答案：D34、黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高,可高達(dá)()A、3~5%B、5~6%C、7~8%D、10~12%答案：D35、下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足基本的生理需要B、滿足飽腹和食欲的需要C、滿足參加各種活動的需要D、滿足生理和各種活動的需要答案：D36、面點原料初加工的衛(wèi)生要求是:(),清除有害物質(zhì),初加工間衛(wèi)生符合要求。A、生熟分開B、防止食品污染C、預(yù)防食物中毒D、防止腐敗變質(zhì)答案：A37、工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是答案：D38、鑲嵌法可分為直接鑲嵌法和()請嵌法兩種。A、一般B、里面C、外面D、間接答案：D39、熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團(tuán),即為熟粉團(tuán)。A、拌撻B、折疊C、揉透D、碾壓答案：C40、制作小米飯時,淘米水的次數(shù)要(),以免營養(yǎng)素流失。A、多B、少C、快D、慢答案：B41、面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時于的衛(wèi)生D、以上都是答案：D42、制作面點使用的衡器應(yīng)經(jīng)常(),以保證其精確度。A、校對B、核對C、比對D、相對答案：A43、糯米粉與()摻和制成的成品具有軟糯、清潤的特點。A、粳米粉B、秈米粉C、糯米粉D、小米粉答案：A44、蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調(diào)制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是答案：D45、醬油中維生素含量高的是()A、VBB、VBIC、VCD、VE答案：A46、調(diào)制小窩頭面還,應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和,致面坯()為好。A、軟硬適度B、柔韌有勁C、粗中有細(xì)D、松發(fā)粘糯答案：B47、風(fēng)味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上()或米菜混制,或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯。A、再調(diào)味B、再加工C、再加熱D、再混合答案：B48、出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D49、某單位醬制牛肉,購入生牛肉5千克,13元/千克,醬成的牛肉為3千克,此醬牛肉的單位成本是()。A、11.67元B、15.67元C、20.67元D、21.67元答案：D50、維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機化合物。A、大量B、多量C、少量D、微量答案：D51、烤是爐內(nèi)的熱量通過()傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方式,使面點生坯成熟的。A、輻射B、傳入C、傳播D、傳出答案：A52、軋面機的衛(wèi)生要求是,表面要做到()無面渣。A、無油污B、無水跡C、無灰塵D、以上都是答案：D53、食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的鹽水C、沸水浸泡30秒D、以上都是答案：D54、觸電急救方法是迅速脫離電源、()進(jìn)行人工呼吸等。A、撥打急救電話B、放置空曠地方C、靜置不動D、通知家屬答案：A55、生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和()發(fā)酵面坯。A、酵種B、酵素C、小蘇打D、發(fā)酵粉答案：A56、飴糖可提高制品的滋潤性和彈性,起()作用。A、松酥B、酥脆C、綿軟D、質(zhì)硬答案：C57、符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()。A、合理宰殺B、加強衛(wèi)生檢疫C、宰后冷凍保存D、以上都是答案：D58、餡心是指將制餡原料,經(jīng)過精細(xì)加工處理,調(diào)制拌和,包入()坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類答案：A59、夜盲癥病人適宜多吃的食物是().A、羊肝B、雞肝C、豬皮D、雞肫答案：A60、小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、10B、15C、20D、25答案：A61、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B62、烤制面點品種時,一般是采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低后高B、先慢后快C、先高后低D、先快后慢答案：C63、搓條需雙手()坯料,同時將其抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動D、揉動答案：B64、禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()A、1~5%B、10~20%C、30~:35%D、:3:5~4%答案：B65、用于制作皮薄或油酥制品的餡心,應(yīng)選用()以免影響形態(tài)。A、生餡B、熟餡C、生熟餡D、蜜餞餡答案：B66、符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()A、合理宰殺B、加強衛(wèi)生檢驗C、宰后冷凍保存D、以上都是答案：D67、燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、溫水B、熱水C、沸水D、涼水答案：C68、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小蘇打。A、鹽B、水C、雞蛋D、水禽蛋答案：C69、牛乳中()的含量較低,喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補充。A、鐵B、鈣C、磷D、鉀答案：A70、制作貼餅子的面坯是()面坯。A、糊狀B、團(tuán)狀C、發(fā)酵D、層酥答案：B71、成熟后的薏米為()A、黑色B、白色C、紅色D、黃色答案：B72、由于制品的要求不同,疊的方法也不同,主要有()和多次疊折法兩種。A、單折疊B、雙折疊C、對折疊D、卷折疊答案：C73、擘酥層酥的特性之一是層次清楚,但()較差。A、造型性B、分層性C、可塑性D、酥脆性答案：C74