2022年7月福建省職業(yè)技能鑒定公共營養(yǎng)師(三級)理論試卷及答案

2022年7月福建省職業(yè)技能鑒定公共營養(yǎng)師［三級）理威卷及答案考前須知1、 答卷前將密封線內(nèi)的工程填寫清楚。題號——總分應得分8020100實得分評分人核準人2、填寫答案必須用藍色〔或黒色〕鋼筆、圓珠筆，不許用鉛筆或紅筆。3、 不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關的內(nèi)容。得分評分人4、 本份試卷共六道大題，總分值100分，考試時間90分鐘。得分評分人一、單項選擇題〔第1題~第80題。請從四個備選項中選取一個正確的答案，將相應的字母填涂在答題卡中。錯選、漏選、多項選擇均不得分，也不扣分。每相應的字母填涂在答題卡中。錯選、漏選、多項選擇均不得分，也不扣分。每題1分，總分值80分?！?.職業(yè)道德，就是同人們的〔〕1.職業(yè)道德，就是同人們的〔〕嚴密聯(lián)絡的符合職業(yè)特點所要求的道德準那么、道德情操與道德品質的總和。A.日常生活B.消費活動C.職業(yè)活動D.社會活動2.“三A.日常生活B.消費活動C.職業(yè)活動D.社會活動2.“三人行，必有我?guī)?，說明了〔〕的道理。A.執(zhí)政為民B.團結和睦C.互相學習D.助人為樂3.〔〕是為人民效勞和集體主義精神的詳細表達,是社會主義職業(yè)道德一切根本標準的根底。A.老實守信B.愛崗敬業(yè)A.老實守信B.愛崗敬業(yè)C.奉獻社會D.效勞群眾4,公共營養(yǎng)師應勤奮好學、刻苦鉆研、不斷進取、努力進步有關〔〕和人群安康的一知識和技術程度。預防醫(yī)學 B.臨床醫(yī)學 C.膳食營養(yǎng) D.食品平安職業(yè)道德是一定的社會或階級的道德原那么和標準的。，不是分開階級道德或社會道德而獨立存在。A.職業(yè)化A.職業(yè)化B.詳細化C.抽象化D.外表化以下不屬于上皮組織功能的是()。A.保護、分泌、吸收和排泄等功能B.完成各種軀體運動A.保護、分泌、吸收和排泄等功能B.完成各種軀體運動C.承受刺激、傳導神經(jīng)沖動的作用D.具有消化功能以下不屬于孕期生理特點的是()。易出現(xiàn)飽脹和消化不良孕期對鈣、鐵的吸收增強孕婦空腹血糖值高于非孕婦孕期有效腎血漿流量及腎小球濾過率增加，腎小管再吸收才能沒有相應增強我國大多數(shù)居民膳食蛋白質的主要來源是〔〕。魚肉類B.蛋奶類 C.大豆及制品類 D.糧谷類維生素A的主要來源是□0A.馬鈴薯B.A.馬鈴薯B.梨C.小麥D.動物肝臟全部是人體必需氨基酸的一組是〔〕。A.天門冬氨酸、苯丙氨酸A.天門冬氨酸、苯丙氨酸B,亮氨酸、賴氨酸C.繳氨酸、精氨酸C.繳氨酸、精氨酸D.蘇氨酸、脯氨酸B.癩皮病D.腳氣病A.B.癩皮病D.腳氣病A.魚類B.動物全血C.動物肝D.牛奶硫胺素缺乏所致疾病是〔〕。光過敏性皮炎C.骨質疏松癥不屬于鐵的良好食物來源的是缺乏與兒童佝僂病發(fā)生有關。A.鐵、碘氯化鉀、必需脂肪C.鈣、維生素DD.葡萄糖、必需氨基酸

膳食營養(yǎng)素參考攝入量中，AI指的是〔〕。A.推薦攝入量A.推薦攝入量B.適宜攝入量C.可耐受最高攝入量D.平均而需要量膳食纖維是指。。A.淀粉多糖A.淀粉多糖B.不具有生理功能的多糖可被人類消化吸收的多糖不可被人類消化吸收的多糖可被人類消化吸收的多糖不可被人類消化吸收的多糖16.lg蛋白質的生理卡價是〔〕o3kcal/g4kcal/g5kcal/g9kcal/g3kcal/g4kcal/g5kcal/g9kcal/g嬰兒最理想的天然食物是。。A,米粉B.果汁A,米粉B.果汁C.母乳D.牛乳母乳中的免疫球蛋白不包括〔〕°IgAIgEIgGD.IgMIgAIgEIgGD.IgM2000年?中國居民膳食營素參考攝入量？建議，孕早期孕婦膳食蛋白質增加量為5g/dB.10g/dC.15g/dD.20g/d嬰兒輔食添加的時間應開場于〔〕oA.2-4個月齡B.4-6個月齡C.6?8個月齡D.8-12個月齡生雞蛋蛋清中含有〔〕等抗營養(yǎng)成分，故雞蛋不宜生食cA.抗胰蛋白酶 B.抗淀粉酶 C.抗脂肪酶D.低聚糖()不是營養(yǎng)強化的根本要求。A.符合營養(yǎng)學原理 B.盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失C.改善食品的感官性狀和口感 D.經(jīng)濟合理、有利于推廣0不是食品雜環(huán)胺類污染的主要影響因素。A.烹調溫度 B.食品中水分含量C.食品中蛋白質含量 D.食品中碳水化合物含量0是允許銷售和加工的水產(chǎn)品。A.死黃鰭整魚 B.河豚魚整魚 C.青皮紅肉魚整魚 D.鯊魚整魚0是葡萄球菌腸毒素中毒最主要的臨床特點。A.惡心、劇烈而頻繁的嘔吐B.上腹部劇烈疼通C.低燒D.水樣便0是毒蕈食中毒死亡率較高在類型。A.胃腸炎型 B.神經(jīng)精神型 C.溶血型D.肝腎損害型0是應用DRIs評價一段時間內(nèi)個體攝入是的正確說法。攝入量低于RNI那么說明營養(yǎng)素的攝入量缺乏攝入是高于RNI那么說明營養(yǎng)素的攝入量是適宜的膳食攝入的營養(yǎng)素量低于UL那么說明發(fā)生毒副作用的可能性極低攝入量遠高于RNI那么說明攝入量缺乏的可能性極低?中國居民平衡膳食寶塔(2007)?推薦溫和氣候條件下輕體力活動成年人每日至少飲水0OA.800mlB.1200mlC.1600mlD.2000ml()不是克汀病患者可采用的防治措施。()不是對心血管系統(tǒng)有利的營養(yǎng)素。A.鈣和鋅B,維生素CC.維生素DD,維生素E()不是評價營養(yǎng)改善措施效果的指標。A.投入B.產(chǎn)出C.效果D.效率()是營養(yǎng)教育的遠期效果評價。A.目的人群知識、態(tài)度的變化行為和相關危險因素的變化目的人群營養(yǎng)安康狀況和生活質量的變化目的人群信息、效勞的變化雙向交流除單向效的過程外還包括。我國食品衛(wèi)生工作全面進入法制化管理的標志是〔〕。各省〔市〕食品平安條例的公布?食品添加劑衛(wèi)生管理方法?的施行?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?的施行?中國食物與營養(yǎng)開展綱要〔2001-2021年)？的公布?中國食物與營養(yǎng)開展綱要(2001-2021年〕？確定2021年我國居民由植物性食物提供的能量應占〔〕O

A.50%B.60%A.50%B.60%C.70%D.80%36.某女攝入蛋白質含量為16.5%的素雞80克，折算為黃豆的量為〔〕。A.30克B.37.6克C.A.30克B.37.6克C.45克D.50克37.24小時膳食回憶調查法中,—般選用與膳食史結合的方法，或者采用〔〕聯(lián)絡調查方法。A.3天4A.3天4天C.5天D.6天38.稱重記賬法一般每年應進展38.稱重記賬法一般每年應進展〔〕o2次32次3次4次()不是人群膳食調查報告書的內(nèi)容A,標題B.署名A,標題B.署名C.日期D.參考文獻〔〕是碳水化合物的供能比計A,碳水化合物攝入x4xl00%B.〔碳水化合物攝入x4〕xlOO%/總能量攝入量C.碳水化合物攝入量x9x100%D,〔碳水化合物攝入量x9〕xlOO%/總能量攝入量某女，40歲，膳食調查結果計算：蛋白質攝入量占推薦攝入量的80%,評價為〔)oA.偏高B.偏低C.正常D.缺乏劉某一天攝入的蛋白質為42.6克，脂肪為63.0克，碳水化合物為218.3克，那么三大營養(yǎng)素得供的能量為〔〕。43.是獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種膳食調查方法。某男孩攝入蛋白質含量為2.5%的酸奶210ml,折算為鮮奶的量為〔〕。60mlB.120mlC.175mlD.225ml標準化的本質特征就是一種〔〕。統(tǒng)一規(guī)定 B.共同遵守 C.重復使用 D.準禰性〔〕綜合反映了成年人蛋白質、能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利用和儲藏情況。

身咼和體重 B.身咼和體重 B.身咼和腰圍C.體重和臀圍D.體重和皮褶厚度。的小孩稱為嬰幼兒。A.1歲以內(nèi)B.0~3歲48.假設到〔〕時胸圍還比頭圍小,那么要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。A.6個月48.假設到〔〕時胸圍還比頭圍小,那么要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。A.6個月B.1歲左右C.12~21個月D.30個月49.嬰幼兒體重測量〔〕o誤差一般大于身長測量C.誤差一般大于身長測量C.不能反映營養(yǎng)狀況的好壞50.胸圍測定時，軟尺零點固定于50.胸圍測定時，軟尺零點固定于〔〕o胸前左側乳頭下緣胸前左側乳頭上緣胸前左側乳頭下緣胸前左側乳頭上緣胸前右側乳頭下緣胸前右側乳頭上緣胸前右側乳頭下緣胸前右側乳頭上緣51.尿液可作為〔〕重要檢測樣品。A,水溶性維生素耐受實驗A,水溶性維生素耐受實驗B.寄生蟲感染C.惡性腫瘤蛋白質需要量C.惡性腫瘤52.手指采末梢血時，一般選取〔〕°A.右手中指B.左手中指C.右手無名指 D.左手無名指53.根據(jù)糞便的形狀、組成，可以間接判斷〔〕53.根據(jù)糞便的形狀、組成，可以間接判斷〔〕系統(tǒng)的功能狀況。A.泌尿B.消化A.泌尿B.消化C.免疫D.呼吸〔〕是最常用的血液抗凝劑。A.肝素B.草酸鉀A.肝素B.草酸鉀C.枸椽酸鹽D.EDTA鈉鹽鋅缺乏的主要表現(xiàn)有〔〕。A.心慌、氣促A.心慌、氣促B.生長發(fā)育緩慢C.佝僂病D.皮下出血早期缺乏，可出現(xiàn)口腔生殖綜合癥。D.維生素DA.維生素AB,維生素B2D.維生素D礦泉水與純潔水的主要區(qū)別在于，純潔水加工過程去除〔〕。A.蛋白質B.A.蛋白質B.碳水化合物C.維生素D.礦物質58.不是增加膳食纖維的途徑。A.多吃全谷類食物B.蔬菜水果以榨汁的方式食用C.A.多吃全谷類食物B.蔬菜水果以榨汁的方式食用C.食物多樣化D.按食品標簽選擇纖維食品進展有氧運動，可以〔〕oA.進步人體最大吸氧量 B.增加肌肉體積和質量C.增加肌肉和韌帶的柔韌性 D.可以預防肌肉和關節(jié)損傷以下說法中，。不是碑中毒的特點。A.五價珅毒性大于三價碑 B.無機碑毒性大于有機碑C.碑有致癌、致畸、致突變作用 D.急性中毒可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻木而死亡。是5歲幼兒適宜的脂肪供能比。A.25-30%B.30-35%C.35-40%D.40-45%兒童食譜要求。內(nèi)，菜式、點心等盡可能不重要。A.1天2A.1天2天3天一周63.中小學生營養(yǎng)午餐提供的VCNRNI63.中小學生營養(yǎng)午餐提供的VCNRNI的〔〕是符合國家有關規(guī)定的。A.50%40%33%A.50%40%33%D.30%兒童膳食最好以〔〕為油脂主要來源。A.豬油B,奶油A.豬油B,奶油C.豆油D.椰子油()制適用于全托幼兒園3歲小班的膳食供應。A.一餐二點A.一餐二點B.三餐C.三餐二點D.三餐三點補充〔〕可維持食譜中能量根本不變，同時進步膳食纖維含量。A.旦制品B.米、面A.旦制品B.米、面C.地瓜粉D.海帶從蛋白質互補考慮，〔〕混合食用是最經(jīng)濟有效的方法A.米、面B.糧、豆A.米、面B.糧、豆C.奶、豆D.奶、面大米經(jīng)過一般淘洗，維生素中〔〕損失最大。A.VBB.VB269.高筋小麥粉的蛋白質含量。。C.VPPD.VCA.A.VBB.VB269.高筋小麥粉的蛋白質含量。。C.VPPD.VCA.^12.2%B.^10%C.^12%D.<10%營養(yǎng)標簽的內(nèi)容不包括〔〕。A.營養(yǎng)成分表 B.營養(yǎng)聲稱 C.安康聲稱 D.平安聲稱用于計算營養(yǎng)標簽標示的數(shù)據(jù)，至少有〔〕次左右的送檢結果才比擬穩(wěn)定。A.3~5B.6~10C.10-15A.3~5B.6~10C.10-15D.15~20食品標簽中，配料表應按。順序一一排列。A.參加量的遞減B.參加量的遞增C.對人作用的大小D.消費的先后73.I?Q=1,表示。。食物提供營養(yǎng)素的才能與提供能量的才能相當食物提供營養(yǎng)素的才能小于提供能量的才能食物提供營養(yǎng)素的才能大于得供能量的才能食物特別合適體重超重和肥胖者選擇膳食纖維〔g〕換算能量〔kcal〕的折算系數(shù)為〔〕。A.2B.3A.2B.3C.4D.70是印刷宣傳品的缺乏之處。A.閱讀不容易A.閱讀不容易B.攜帶不方便C.不易復制D.不易編制營養(yǎng)聲稱主要傳遞了〔〕特點。A.營養(yǎng)成分含量 A.營養(yǎng)成分含量 B.營養(yǎng)素種類C.營養(yǎng)素功能D.保健成效要科學地應對營養(yǎng)與安康問題，重要措施之一就是要使人們改變不合理的〔〕，建立有益于安康的生活方式。A,日常生活A,日常生活B.職業(yè)活動 C.飲食行為 D.膳食習慣營養(yǎng)教育〔〕主要指人們營養(yǎng)安康狀況和生活質量的變化。A.近期效果B.中期效果C.遠期效果 D.短期效果〔〕是以改善人民營養(yǎng)狀況為目的，通過營養(yǎng)科學的信息交流，幫助個體和群獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學合理飲食習慣的教育活動過程，是安康教育的重要組成局部。A.安康促進B.營養(yǎng)教育C.社區(qū)管理D.營養(yǎng)管理0制適用于中學學齡兒童的膳食供應。A.三餐 B.—餐二點 C.三餐二點 D.三餐三點得分WA二、 多項選擇題〔第81題~第100題。請從五個備選項中選取假設干個正確答案填涂在答題卡中。錯選、漏選、多項選擇均不得分，也不反扣分。每題1分，總分值20分。）

81.不是維生素特點的有〔〕。A.天然存在于食物中B.人體每日合成的量不能滿足機體需要A.天然存在于食物中B.人體每日合成的量不能滿足機體需要C.不參與機體組成D.每克維生素可提供16.81(4kcal］熱能E.E.每曰需要較多根底代謝的影響因素有。oA.年齡B.性別C.氣溫D.民族E.激素尼克酸缺乏的典型病癥有?！鉇.暗適應才能下降B.A.暗適應才能下降B.皮膚炎C.神經(jīng)炎D.腹瀉E.癡呆有關膳食纖維的表達中正確的有0o膳食纖維包括非淀粉多糖和木質素為人體不能消化吸收的植物細胞的殘存物可以吸水膨脹，增加飽腹感可以促進微量元素的吸收可溶性膳食纖維可以進步機體胰島的敏感性必需脂肪酸包括〔〕oA.亞油酸 B.硬脂酸 C.a-亞麻酸D.二十碳五烯酸 E.二十二碳六烯酸母乳中的免疫活性物質有〔〕。A.白細胞B.IgAC.乳鐵蛋白D.溶菌酶E.低聚糖谷類食品過清加工對〔〕營養(yǎng)素影響較大。A.礦物質B.硫胺素C.蛋白質D.碳水化合物E.維生素E酸奶與原料奶相比，〔)的含量增加。A.乳糖 B.游離氨基酸 C.維生素AD.葉酸E.膽堿0可用揮發(fā)性鹽基總氨〔TVBN〕作為食品腐敗鑒定的化學指標。禽、畜肉類B.大豆類C.海產(chǎn)品類D.糧食類E.蔬菜類0是蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題。水果采摘后假設發(fā)生組織破潰那么易造成微生物污染而發(fā)生腐爛對蔬菜水果而言，簡便經(jīng)濟、效果最好的消毒方法是沸水消毒

為防止殘留農(nóng)藥及寄生蟲卵污染，水果允許削皮出售腌制時間缺乏的蔬菜易造成亞硝酸鹽中毒為防止腐敗和亞硝酸鹽含量過多，新穎蔬菜水果不宜長期保存膳食調查通常采用的方法有〔〕oA.稱重法B.記賬法C.化學分析法D.詢問法E食物頻率法〔〕的表達是正確的。營養(yǎng)性貧血多發(fā)生在2歲以下兒童缺鐵性貧血是大細胞性貧血巨幼紅細胞貧血是由于維生素即列葉酸缺乏引起全球最常見的營養(yǎng)性貧血是巨幼紅細胞貧血中國最常見的營養(yǎng)性貧血是缺鐵性貧血維生素A缺乏的斷定標準有〔〕oA.血紅蛋白降低B.血清視黃醇濃度降低 C.暗適應才能降低D.眼結膜杯狀細胞增加 E.血清磷酸酶成人體格測量常用指標中最重要的是()oA.身高B,體重C.胸圍D.頭圍E.坐高()是有利于營養(yǎng)素保存的烹調加工方法。A.上漿掛糊 B.明火燒烤 C.蔬菜先切后洗D.用堿水焯蔬菜E.勾英青少年膳食應選擇充足〔〕蛋白質供能比是適宜的。A.谷類B.瘦肉C.奶類D.新穎蔬菜類E.薯類學齡前兒童食譜中〔〕蛋白質供能比是適宜。E.17%A.15%B.14%C.13%D.E.17%是餅干的理化指標。A.酸價B.過氧化值A.酸價B.過氧化值C.水分D.碑E.色澤99.社區(qū)營養(yǎng)管理涉及幾乎所有人群，其中嬰兒〔〕等易感人群為主要工作對象°100.社區(qū)居民營養(yǎng)與安康資料的搜集需要搜集的資料有〔〕宗教信仰、生活方式、供水情況。

C.安康資料A.人口調查資料B.C.安康資料D.經(jīng)濟狀況 E.文化教育程度福建雀職業(yè)技能鑒定技能試卷公共營養(yǎng)師〔三級〕08年11月題號—三四五六總分應得分152020201510100實得分評分人核準人得分評分人膳食調查禾口評價〔15分〕劉某24h膳食記賬調查表內(nèi)容如下：劉某：女，7歲〔原料質量均為可食部重量〕食譜名稱原料名稱原料質量〔克〕進餐時間進餐地點雞蛋雞蛋60早餐家饅頭小麥粉100早餐家米飯大米〔粳，標一〕100午餐家炒芹菜芹菜300午餐家米飯大米〔粳，標一〕100晚餐家炒肉片豬肉〔腿〕150晚餐家烹調油菜籽油20全日家水果蘋果250早餐家〔1〕分析評價劉某的膳食構造附表1、膳食構造評價表〔單位：g〕

食物類別谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類奶類油脂攝入量寶塔推薦量評價：〔2〕按附表2進展全日營養(yǎng)素及能量的攝入量計算附表2、膳食營養(yǎng)計算表食物名稱重量蛋白質脂肪能量鈣維生素C〔g〕(kcal)〔mg〕各種營養(yǎng)素蛋白質(g)?脂肪(%)能量(kcal)鈣(mg)維生素C(mg)RNI或AI攝入量合計

攝入量/RNI或AI(%)〔3〕完成附表3的膳食評價表并進展評價?脂肪〔%〕表示：脂肪能量占總能量的百分比〔簡稱脂肪能量比〕評價：WA二、 人體營養(yǎng)狀況測定和評價〔20分〕1、 請闡述體格測量標準化的定義和目的，及其評價指標〔準確性和準確度〕的含義?！?0分〕2、 評價核黃素營養(yǎng)狀況最正確指標的斷定標準是什么？并請表達兒童維生素B2缺乏的營養(yǎng)評價及其判斷要點〔判斷要點至少2個〕?！?0分〕三、 營養(yǎng)咨詢和教育〔20分〕2007年2月28日上午10時，家住X市臺江利嘉花園的姚女士在家中食用了大排檔買來的河豚魚干后，即出現(xiàn)惡心、嘔吐、四肢乏力等病癥，經(jīng)搶救脫離危險；2007年3月19ST午6時，在倉山區(qū)城門鎮(zhèn)，兩人食用河豚魚干煮的粉干后中毒，經(jīng)搶救脫險；2007年4月14日，臺江區(qū)排尾路發(fā)生一起6人在餐館食用河豚魚干中毒時間，一人經(jīng)搶救無效死亡?…得分評分人案。鑒于2007年河豚魚中毒的屢次發(fā)生，2022年3月4日，該衛(wèi)生局發(fā)出2022年1號食物中毒預警，提醒市民春季禁食河豚魚〔魚干〕,防止出現(xiàn)中毒事件。為預防今年春季此現(xiàn)象的發(fā)生，請你設計一個對本市居民驚醒預防河豚魚中毒的教育方案。四、膳食指導和評估〔20分〕為本市4歲男童：(1)設計一人份日營養(yǎng)食譜。

(2)假設食譜的營養(yǎng)計算結果如附表1所示，請根據(jù)附表1的結果作營養(yǎng)評價并提出調整建議。4歲男童一日食譜表餐次食譜名稱食物品種名稱及其用量〔g〕早餐早點午餐午點晚餐晚點附表1膳食營養(yǎng)評價計算表各種營養(yǎng)蛋白質〔g〕?脂肪〔%〕能量(kcal]鈣〔mg〕維生素A(卩gRE〕核黃素〔mg〕維生素C〔mg〕攝入量！RNI或AI〔%〕11524*脂肪(%)表示:脂肪能量占總能量的百分比〔簡稱脂肪能壹比〕評價、調整意見:得分評分人五、食物營養(yǎng)價值評價〔15分〕請根據(jù)產(chǎn)品標簽中的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)，評價營養(yǎng)質量〔15分〕。例：某餅干產(chǎn)品標簽中的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)〔100g]:能量557kcal,蛋白質5.6g,脂肪35.1g,碳水化合物55.6g,維生素B10.08mg,維生素B20.07mg,

鈣17mg,,鐵3.0mg,鋅0.24mgo要求：簡述評價工作