職工食堂餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

1職工食堂餐飲服務(wù)投標(biāo)方案第一章項(xiàng)目概況 一、餐飲行業(yè)背景 二、餐飲行業(yè)現(xiàn)狀 四、餐飲業(yè)現(xiàn)存的問(wèn)題 五、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 第二節(jié)項(xiàng)目概況 二、項(xiàng)目需求 三、項(xiàng)目總體認(rèn)識(shí)及重難點(diǎn) 第二章項(xiàng)目整體服務(wù)設(shè)想 第一節(jié)員工食堂服務(wù)定位 二、服務(wù)理念 四、管理服務(wù)模式 第二節(jié)項(xiàng)目整體服務(wù)方案 二、單位的"五心"服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 2五、菜譜制作 六、菜品膳食平衡原則 七、飲食與文化 54 第三章項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)及人員配備 第一節(jié)管理機(jī)構(gòu)設(shè)置 二、項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)圖 三、項(xiàng)目機(jī)構(gòu)人員一覽表 第二節(jié)項(xiàng)目人員配備與職責(zé) 三、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督員 七、廚師 八、安全管理員 3十、幫工 二、適用范圍 五、個(gè)人衛(wèi)生管理制度 第四章設(shè)施設(shè)備管理 第一節(jié)設(shè)施設(shè)備清單 二、廚雜器具清單 第二節(jié)設(shè)施設(shè)備管理 二、設(shè)備申購(gòu) 三、設(shè)備編號(hào)與資料歸檔 五、設(shè)備檢查維修 六、設(shè)備報(bào)廢與淘汰 第三節(jié)設(shè)施設(shè)備維修與保養(yǎng) 二、日常維修 三、設(shè)備操作人員規(guī)定 4四、設(shè)備使用細(xì)則 第四節(jié)設(shè)施設(shè)備應(yīng)急計(jì)劃 一、目的與適用范圍 二、職責(zé) 第五章食材采購(gòu)方案 二、蔬菜類的采購(gòu)規(guī)范 三、大米的采購(gòu)規(guī)范 五、肉類的采購(gòu)規(guī)范 八、海產(chǎn)類的采購(gòu)規(guī)范 九、水果的采購(gòu)規(guī)范 十一、禁止采購(gòu)的食品(原料)類別 十二、慎重使用的食品(原料)類別 二、冷凍原材料的保管要求 5三、冷藏原材料的保管要求 四、干貨原材料的保管要求 五、調(diào)味料保管要求 二、原材料分類 三、原材料驗(yàn)收的方法 二、保障原則 三、工作內(nèi)容及進(jìn)度 二、口味多樣變化 三、季節(jié)性變化 四、滿足員工意見的變化 五、花色品種變化 一、加工工藝流程圖 6二、食材加工操作標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié)食品加工操作規(guī)范 二、餐飲具清洗消毒保潔操作流程 三、廢棄食用油脂處理流程 第四節(jié)加工人員管理 二、管理人員工作標(biāo)準(zhǔn) 三、從業(yè)人員工作標(biāo)準(zhǔn) 四、廚房操作管理 第五節(jié)食品加工衛(wèi)生要求 二、環(huán)境衛(wèi)生 三、個(gè)人衛(wèi)生 四、清洗烹飪衛(wèi)生 五、涼菜間衛(wèi)生要求 第六節(jié)餐飲檢驗(yàn)安全管理方案 185 二、供餐檢驗(yàn)制度 第七節(jié)食品加工質(zhì)量保障管理 二、指導(dǎo)思想 7 八、獎(jiǎng)懲規(guī)定 九、獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn) 第七章食堂供餐服務(wù)方案 二、供餐質(zhì)量 第二節(jié)供餐服務(wù)流程 二、午餐、晚餐服務(wù)措施 三、接待餐服務(wù)措施 四、預(yù)訂服務(wù)流程與規(guī)范 五、擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范 八、餐桌清潔服務(wù)流程與規(guī)范 第三節(jié)疫情防控期間食堂就餐管理方案 8二、餐廳消毒措施 三、職工就餐保障措施 三、外賣服務(wù) 五、重大節(jié)日的活動(dòng)推廣 六、為孕婦及生病的員工提供專門服務(wù) 八、開展烹飪知識(shí)培訓(xùn)及組織烹飪競(jìng)賽 第八章安全管理方案 第一節(jié)食品安全管理規(guī)劃 二、食品安全管理目標(biāo) 三、食品安全工作重點(diǎn) 四、食品安全管理要求 第二節(jié)食品安全管理規(guī)章制度 二、食品安全管理員制度 三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度 四、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度 五、食品貯存管理制度 9六、不合格食品召回制度 七、臨近保質(zhì)期食品管理制度 八、食品廢棄物處置制度 九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 十、食品投訴處理制度 第三節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備安全管理 二、工具及出品用具管理 三、設(shè)施設(shè)備日常保養(yǎng)規(guī)范 四、各項(xiàng)設(shè)備操作規(guī)程 第四節(jié)項(xiàng)目人員安全管理 一、個(gè)人防護(hù) 五、物料的搬運(yùn) 六、升降梯使用 第五節(jié)消防安全管理規(guī)范 二、編制依據(jù) 三、適用范圍及對(duì)象 四、管控內(nèi)容及要求 五、消防安全人員管理規(guī)定 六、其他 第六節(jié)安全知識(shí)培訓(xùn) 二、廚房安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 四、有毒、有害食品知識(shí)培訓(xùn) 五、食物中毒知識(shí)培訓(xùn) 第九章衛(wèi)生管理方案 二、食品衛(wèi)生管理 二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生規(guī)范 二、通風(fēng)照明衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 五、冷葷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié)廚房衛(wèi)生管理方案 二、冷菜間衛(wèi)生操作方案 第五節(jié)人員衛(wèi)生管理方案 二、廚房人員個(gè)人衛(wèi)生要求 五、操作結(jié)束后衛(wèi)生要求 第六節(jié)食品、餐具清洗方案 二、消毒方法 第七節(jié)廚房除四害管理方案 二、指導(dǎo)思想 五、組織領(lǐng)導(dǎo) 第八節(jié)廚房廢棄物處理 第一節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障體系 二、加強(qiáng)實(shí)施管理 第二節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障制度 二、員工培訓(xùn)制度 第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障措施 322 三、科學(xué)的管理機(jī)制 五、優(yōu)秀的員工隊(duì)伍 九、利用數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)工具，不斷提高工作的質(zhì)量 二、檢查范圍 一、質(zhì)量保證 二、服務(wù)承諾 二、目標(biāo)原則 二、相關(guān)法律 三、食品衛(wèi)生管理知識(shí) 五、食品加工操作衛(wèi)生要求 六、常見的食物污染及其預(yù)防控制知識(shí) 七、食物中毒及常見腸道傳染病與預(yù)防 二、培訓(xùn)方式與培訓(xùn)時(shí)間 第五節(jié)培訓(xùn)跟蹤及檢驗(yàn) 五、管理人員管理制度 第二節(jié)設(shè)施設(shè)備管理制度 二、設(shè)施設(shè)備管理要求 第三節(jié)原材料采購(gòu)管理制度 二、采購(gòu)人員管理 四、不得采購(gòu)的食品及原料 二、烹調(diào)加工管理制度 四、餐飲食品檢測(cè)指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn) 二、供餐管理制度 第六節(jié)安全衛(wèi)生管理制度 二、適用范圍 三、規(guī)范性引用文件 四、食品衛(wèi)生安全管理制度 五、食品衛(wèi)生安全48小時(shí)留樣制度 九、食物中毒處置預(yù)案 十、附則 第七節(jié)成本控制管理制度 一、項(xiàng)目成本的組成 二、成本控制流程 二、索證要求 三、進(jìn)出貨驗(yàn)收 第十三章項(xiàng)目應(yīng)急預(yù)案 二、適用范圍 四、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé) 二、應(yīng)急類型和措施 三、燙傷、燒傷、割傷的應(yīng)急處理 六、新冠病毒、流感等傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案 溫馨提示：本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如需查閱，請(qǐng)購(gòu)買后下載。一、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求"項(xiàng)目整體服務(wù)設(shè)想"詳二、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求"組織機(jī)構(gòu)與人員配備"六、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求"安全管理方案"詳情可七、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求"衛(wèi)生管理方案"詳情可九、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求"人員培訓(xùn)方案"詳情可(三)其他法律法規(guī)。(以下內(nèi)容根據(jù)招標(biāo)文件及項(xiàng)目實(shí)際情況進(jìn)行修改)第一章項(xiàng)目概況第一節(jié)行業(yè)分析步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入北京市場(chǎng)為擴(kuò)大。在20世紀(jì)90年代國(guó)民生產(chǎn)總值同比增長(zhǎng)78%的背景下，中國(guó)快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長(zhǎng)，行業(yè)利潤(rùn)率在15%—25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。2009年，餐飲業(yè)市場(chǎng)繼續(xù)高速增長(zhǎng)的90%,江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)到50%以上。中國(guó)快餐業(yè)產(chǎn)生至今，總體發(fā)展趨勢(shì)良增長(zhǎng)。從2010年開始，中國(guó)快餐業(yè)的黃金時(shí)期已經(jīng)到來(lái)，生活水平繼續(xù)提高，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成(一)國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，國(guó)外大型餐飲單位以豐富的菜品和獨(dú)特的文化進(jìn)入中國(guó)，他們比我們更能夠吸引消費(fèi)者、引導(dǎo)消費(fèi)者、同化消費(fèi)者，國(guó)際著名品牌既快又多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，必將給國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)帶來(lái)極大的沖擊。從快餐店這一角度講，隨著國(guó)際品牌肯德基和麥當(dāng)勞的入駐，而國(guó)內(nèi)的品牌德克士卻不再像以前那樣的紅火。(二)來(lái)自國(guó)外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、科學(xué)規(guī)范的管理環(huán)境來(lái)吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流(三)企業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)餐飲企業(yè)普遍是中小企業(yè)，很難同國(guó)際大企業(yè)相提并論，而規(guī)模的大小對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力和成本有較大的影響(四)綜合服務(wù)素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)服務(wù)員素質(zhì)比較差.因?yàn)橹袊?guó)人吃飯講究很多規(guī)矩，特別是酒席上，規(guī)矩就更多。在中餐廳因?yàn)橐恍┏ＷR(shí)導(dǎo)致采購(gòu)方不滿意的事情卻時(shí)有發(fā)生。四、餐飲業(yè)現(xiàn)存的問(wèn)題(一)民族餐飲業(yè)的層次復(fù)雜有人認(rèn)為中式餐飲業(yè)在開發(fā)中不能只強(qiáng)調(diào)“快感”,而應(yīng)該把"快"與中國(guó)的“享受"結(jié)合起來(lái)，也只有不同于別人、更優(yōu)于別人才能體現(xiàn)自己的優(yōu)勢(shì)，這樣的餐飲文化才會(huì)了享受"快"感，這只要看一看那些一坐幾個(gè)小時(shí)的采購(gòu)方(二)缺少品牌意識(shí)(三)缺乏管理思想和企業(yè)意識(shí)(四)衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂(五)行業(yè)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無(wú)法與"洋快餐"相抗衡。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來(lái)幾年內(nèi)，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式將多元化發(fā)展，國(guó)際化進(jìn)程將加快，而且綠色餐飲必將成為時(shí)尚。中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展呈(一)餐飲消費(fèi)將保持旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)需求主體仍是城鎮(zhèn)居民，農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大的市場(chǎng)還沒(méi)有真正啟動(dòng)。(二)餐飲社會(huì)化將帶動(dòng)消費(fèi)方式多元化。近年來(lái)，商務(wù)交易、會(huì)展活動(dòng)、居家消費(fèi)、商務(wù)與個(gè)人旅行、休閑娛樂(lè)等均成為帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的動(dòng)因。餐飲業(yè)消費(fèi)需求將不斷擴(kuò)大，與之相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)門類將突破傳統(tǒng)的餐式范疇，呈現(xiàn)出便利化、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展趨勢(shì)。(三)經(jīng)營(yíng)方式改變將激活餐飲業(yè)市場(chǎng)。連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式將不斷在餐飲食廣場(chǎng)、中西式快餐遍地開花。(四)服務(wù)內(nèi)涵擴(kuò)展將促進(jìn)餐飲消費(fèi)可持續(xù)發(fā)展。餐飲業(yè)將積極調(diào)整產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)，加強(qiáng)服務(wù)內(nèi)涵的人性化發(fā)展。以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民，大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi)。第二節(jié)項(xiàng)目概況為切實(shí)解決XX公司廚房建設(shè)不足，員工就餐困難，飯有關(guān)法律法規(guī)，采購(gòu)人按照XX政府工作安排，結(jié)合前期我包服務(wù)項(xiàng)目"單位。政府采購(gòu)財(cái)政預(yù)算額度根據(jù)項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)情(根據(jù)不同的招標(biāo)文件內(nèi)容更改)(一)技術(shù)需求采購(gòu)內(nèi)容服務(wù)要求XX路一、合作方式：1號(hào)員1.采購(gòu)人負(fù)責(zé)配備廚房設(shè)備，用餐設(shè)施及相關(guān)的辦工食堂公、運(yùn)營(yíng)物資，承擔(dān)燃?xì)?、水電費(fèi)、空調(diào)費(fèi)、臺(tái)布和XX洗滌費(fèi)用，負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)，飯卡充值管理，倉(cāng)庫(kù)管大道1理，食品原材料驗(yàn)收，物資消耗等成本控制監(jiān)督管號(hào)機(jī)關(guān)食堂對(duì)2.中標(biāo)人負(fù)責(zé)對(duì)XX區(qū)食堂進(jìn)行運(yùn)營(yíng)管理，派駐服外承包務(wù)人員協(xié)助檢查驗(yàn)收食品原材料，食品制作供應(yīng)，服務(wù)食品菜譜開發(fā)，食品安全保障，就餐服務(wù)接待，食堂員工招聘管理、培訓(xùn)，食堂內(nèi)部清潔衛(wèi)生，食品▲投標(biāo)人投入人員數(shù)量不得低于以下要求，否則作1.投標(biāo)人應(yīng)為本項(xiàng)目配備一名項(xiàng)目經(jīng)理(負(fù)責(zé)人),編號(hào)職務(wù)(人)主要工作內(nèi)容1餐廳總管1全面負(fù)責(zé)食堂的出品管理，作為食堂第一安全責(zé)任人，管理出品質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全、消防安全，研發(fā)新菜品，提前安排下周菜譜，安排次日原材料需求單，把控原材料成本。2副廚1協(xié)助餐廳總管做好出品管理工作，總管因事不在崗時(shí)擔(dān)當(dāng)總管的責(zé)任，制作菜品，監(jiān)督原材料的成本控制情況3炒鍋5制作菜品，餐前的食材準(zhǔn)備工作，餐后廚房的衛(wèi)生工作，按餐廳總管要求配合做好食堂各項(xiàng)工作。4蒸什1負(fù)責(zé)每餐粥、湯、豆?jié){等蒸煮菜品的制作，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)工作。5切配4負(fù)責(zé)食材的質(zhì)量驗(yàn)收，保證食材的新鮮，并將原材料切配成半成品供炒鍋烹飪或待用，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)工作。6燒味主管1負(fù)責(zé)制作燒鹵菜品，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)工作。7燒味二位1協(xié)助燒味主管制作燒鹵菜，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)8主管1負(fù)責(zé)制作點(diǎn)心、面食，安排面食菜單供餐廳總管匯總，研發(fā)面點(diǎn)新品，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)工作。9二位1按照點(diǎn)心主管要求制作點(diǎn)心、面食，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)工作。小位1按照點(diǎn)心主管要求制作點(diǎn)心、面食，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)工作。洗雜服務(wù)員負(fù)責(zé)食堂的衛(wèi)生清潔、綠化養(yǎng)護(hù)、菜品售賣、計(jì)費(fèi)刷卡、蔬果洗潔、餐具和廚房用具清洗，配合餐廳總管和服務(wù)經(jīng)理做好食堂各項(xiàng)工作。服務(wù)員3具備專業(yè)的包廂服務(wù)操作技能，負(fù)責(zé)包廂和接待用餐的服務(wù)工作，協(xié)助分菜和刷卡工作，配合服務(wù)經(jīng)理做好食堂各項(xiàng)工作。服務(wù)主管1具備專業(yè)的包廂服務(wù)操作技能和管理能力，負(fù)責(zé)包廂和接待用餐的服務(wù)工作，協(xié)助分菜和刷卡工作，協(xié)助經(jīng)理做好服務(wù)綜合管理服務(wù)經(jīng)理1具備專業(yè)服務(wù)技能，有一定的服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)。負(fù)責(zé)食堂服務(wù)工作的綜合管理、培訓(xùn)，接待餐的點(diǎn)菜銜接，與管理部門的溝通。稽核兼?zhèn)}管1監(jiān)管入庫(kù)原材料、刷卡、協(xié)助管理合計(jì)注：派駐服務(wù)人員不少于35人，能夠滿足XX路食堂工作日早、中餐各約900人、晚餐約50人用餐的辦公區(qū)工作日早、中餐各約50人的用餐供應(yīng)需求。編號(hào)職務(wù)(人)主要工作內(nèi)容1總管1全面負(fù)責(zé)食堂的出品管理，作為食堂第一安全責(zé)任人，管理出品質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全、消防安全，研發(fā)新菜品，提前安排下周菜譜，安排次日原材料需求單，把控原材料成本。2副廚1協(xié)助餐廳總管做好出品管理工作，總管因事不在崗時(shí)擔(dān)當(dāng)總管的責(zé)任，制作菜品，監(jiān)督原材料的成本控制情況3炒鍋1制作菜品，餐前的食材準(zhǔn)備工作，餐后廚房的衛(wèi)生工作，按餐廳總管要求配合做好食堂各項(xiàng)工作。4切配2負(fù)責(zé)食材的質(zhì)量驗(yàn)收，保證食材的新鮮，并將原材料切配成半成品供炒鍋烹飪或待用，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)工作。5經(jīng)理1具備專業(yè)服務(wù)技能，有一定的服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)。負(fù)責(zé)食堂服務(wù)工作的綜合管理、培訓(xùn)，接待餐的點(diǎn)菜銜接，與管理部門的溝通。6員5負(fù)責(zé)食堂的衛(wèi)生清潔、綠化養(yǎng)護(hù)、菜品售賣、計(jì)費(fèi)刷卡、蔬果洗潔、餐具和廚房用具清洗，配合餐廳總管和服務(wù)經(jīng)理做好食堂各項(xiàng)工作。合計(jì)注：派駐服務(wù)人員不少于11人，能夠滿足采購(gòu)單位全年早餐約50人、中餐約350人用餐的供應(yīng)及包廂接待餐的供應(yīng)需求。三、服務(wù)要求(一)菜品要求雞蛋、中點(diǎn)、西點(diǎn)、時(shí)蔬、小菜等，每天供應(yīng)的品種不少于15個(gè)品種。蒸品、面點(diǎn)、主食等，每餐供應(yīng)的品種不少19個(gè)(含全葷4個(gè)、半葷素4個(gè)、全素4個(gè)、湯水1個(gè)、主食2個(gè)、水果1個(gè)、飲品、2小菜)。3、晚餐供應(yīng)品種：燒鹵、面點(diǎn)等，每餐供應(yīng)的品種不少于6個(gè)。(二)菜式要求：提供不少于3種的不同菜系的菜(三)所有服務(wù)人員持健康證上崗，每日對(duì)餐廳清潔衛(wèi)生和餐具清潔衛(wèi)生并消毒，每月對(duì)餐廳消毒一次，有完善的管理體系。(四)能配合采購(gòu)人完成臨時(shí)的工作餐需求。(六)中標(biāo)人負(fù)責(zé)送洗包廂臺(tái)布，費(fèi)用由采購(gòu)人結(jié)(七)供餐時(shí)間為工作日周一至周五(如遇國(guó)家節(jié)假日或其他臨時(shí)調(diào)整，以主管部門公布為準(zhǔn)),中標(biāo)人要全力配合采購(gòu)人的供餐工作，如大型會(huì)議、接待、培訓(xùn)等供餐。(八)法定節(jié)假日等非工作日時(shí)間供餐事宜，由采購(gòu)人和中標(biāo)人協(xié)商另行解決。四、本項(xiàng)目食堂外包服務(wù)涉及具體服務(wù)實(shí)施方案落實(shí)、食堂經(jīng)營(yíng)管理、相關(guān)人員投入等要求，投標(biāo)人應(yīng)根據(jù)以上服務(wù)要求在投標(biāo)文件中提出針對(duì)性的服務(wù)方案。(二)商務(wù)需求投標(biāo)報(bào)價(jià)要求本項(xiàng)目投標(biāo)報(bào)價(jià)為包干價(jià)，即投標(biāo)人完成本項(xiàng)目采購(gòu)需求服務(wù)的價(jià)格，包括：(一)工資(含員工加班工資);(二)社保；(三)員工置裝、員工用餐等福利待遇；(四)送餐的運(yùn)費(fèi)；(五)管理費(fèi)；(六)必要的保險(xiǎn)費(fèi)用、工傷賠償補(bǔ)助、各項(xiàng)稅費(fèi)、利潤(rùn)及可能發(fā)生的項(xiàng)目驗(yàn)收費(fèi)用。合同簽訂期自中標(biāo)通知書發(fā)出之日起30個(gè)日內(nèi)。服務(wù)期限購(gòu)買服務(wù)期限為2年，從簽訂合同之日起按24個(gè)月計(jì)算。服務(wù)地點(diǎn)XX路X號(hào)員工食堂和XX大道X號(hào)機(jī)關(guān)食堂。付款條件本項(xiàng)目無(wú)預(yù)付款，服務(wù)費(fèi)用按月支付，每月的服務(wù)費(fèi)用將由采購(gòu)人于次月10日前一次性支付給中標(biāo)人。中標(biāo)人收到款項(xiàng)后5個(gè)工作日內(nèi)需正規(guī)開具發(fā)票給采購(gòu)人。服務(wù)承諾中標(biāo)人在承包服務(wù)期限內(nèi)，須嚴(yán)格遵守現(xiàn)行《中勞動(dòng)法》等法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)人的管理制度和要求。(三)其他要求為落實(shí)政府采購(gòu)政策需滿足的要求具體見本招標(biāo)文件第四章"投標(biāo)人須知"及“評(píng)標(biāo)辦法及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)"。規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)標(biāo)的需執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或者其他標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范。采購(gòu)標(biāo)的需滿足的質(zhì)量、安全、技術(shù)規(guī)見本表"服務(wù)要求"。格、物理特性等采購(gòu)標(biāo)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、驗(yàn)收過(guò)程中所產(chǎn)生的一切費(fèi)用均由中標(biāo)人承擔(dān)。報(bào)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮相關(guān)費(fèi)用。2、中標(biāo)人在驗(yàn)收時(shí)由采購(gòu)單位對(duì)照招標(biāo)文件的服務(wù)要求全面核對(duì)檢驗(yàn)，對(duì)所有要求出具的證明文件的原件進(jìn)行核查，如不符合招標(biāo)文件的技術(shù)需求及要求以及提供虛假承諾的，按相關(guān)規(guī)定做退貨處理及違約處理，中標(biāo)人承擔(dān)所有責(zé)任和費(fèi)用，采購(gòu)人保留進(jìn)一步追究責(zé)任的其他技術(shù)及服務(wù)要求無(wú)現(xiàn)場(chǎng)考察標(biāo)人可在參與投標(biāo)前進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察。1.現(xiàn)場(chǎng)考察時(shí)間：20XX年XX月XX日上午9:00---10:00(統(tǒng)一集中時(shí)間為上午9:00,未按規(guī)定時(shí)間到達(dá)集中的，采購(gòu)人不予接待)2.現(xiàn)場(chǎng)考察地點(diǎn)：XX市XX路X號(hào)及XX大道X號(hào)(統(tǒng)一集中地點(diǎn)為XX市XX區(qū)XX路3.現(xiàn)場(chǎng)考察聯(lián)系人：XX;聯(lián)系電話：(費(fèi)用自理),經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)考察后因自身原因考察考察造成的一切后果有供應(yīng)商自行承擔(dān)。資料，是采購(gòu)人現(xiàn)有的能被投標(biāo)人利用的資結(jié)論均不負(fù)責(zé)任。責(zé)任和風(fēng)險(xiǎn)。虛假投標(biāo)投標(biāo)人在投標(biāo)活動(dòng)中提供任何虛假材料，其投標(biāo)無(wú)效，并報(bào)監(jiān)管部門查處；中標(biāo)后發(fā)現(xiàn)的，中標(biāo)人須依照《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第五十五條之規(guī)定3倍賠償采購(gòu)單位，且民事賠償并不免除違法投標(biāo)人的行政與刑事責(zé)任。分包或轉(zhuǎn)包中標(biāo)人不得將中標(biāo)的食堂對(duì)外承包服務(wù)全部或部分轉(zhuǎn)包給其他任何第三方，如中標(biāo)人存在將項(xiàng)目分包、轉(zhuǎn)包的行為，將被視為違約，采購(gòu)人有權(quán)解除合同且不予支付服務(wù)費(fèi)用，并保留追償?shù)臋?quán)利。(一)總體認(rèn)識(shí)(二)工作重點(diǎn)服務(wù)商(XX餐飲管理公司)的具體服務(wù)情況，與之交接完(1)食品原材料采購(gòu)：食品原材料必須選擇當(dāng)季時(shí)令(2)食品原材料收驗(yàn)貨：蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告，(3)食品原材料加工：嚴(yán)格按照《食品加工安全管理(4)食品原材料烹飪：嚴(yán)格按照《食品烹飪安全管理(1)食品衛(wèi)生管理(2)個(gè)人衛(wèi)生管理(3)廚房衛(wèi)生管理(4)用具清潔及消毒管理(5)四害消殺管理(6)垃圾清運(yùn)管理 粗作"的飲食理念。指數(shù)、低免疫功能的"三高一低"的健康問(wèn)題。第二章項(xiàng)目整體服務(wù)設(shè)想第一節(jié)員工食堂服務(wù)定位營(yíng)養(yǎng)健康——按照營(yíng)養(yǎng)均衡的理念，確保菜品綠色環(huán)通過(guò)與貴單位的溝通和對(duì)項(xiàng)目的了解，我們認(rèn)為，必須將安全健康的食品、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)、專業(yè)的員工餐廳管理融入到該項(xiàng)目，才能更好地為貴單位員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服我們將秉承公司“服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值、真誠(chéng)伴您一生”的服務(wù)理念，為貴公司全體員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的菜肴，讓您感受到高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。在日常的餐飲服務(wù)工作中，我們將針對(duì)性地做好以下幾通過(guò)前期我們對(duì)XXXX公司員工餐廳的認(rèn)識(shí)，我們從中了解到XXXX公司員工餐廳項(xiàng)目餐飲的特點(diǎn)和服務(wù)需求，結(jié)合我司對(duì)同類型餐飲實(shí)際管理的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，進(jìn)行了歸納整理，提出管理服務(wù)中的重點(diǎn)，以使我們的餐飲管理服務(wù)更具有針對(duì)性，主要體現(xiàn)為以下幾方面：在員工餐廳服務(wù)中，食品安全工作將是工作中的重中之重，是首要責(zé)任。同時(shí)設(shè)備安全、作業(yè)安全、消防安全也是工作的重要組成部分。在員工餐廳服務(wù)中，營(yíng)造舒適、凈潔、溫馨的就餐環(huán)境在員工餐廳服務(wù)中，專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化及方便性人性化服務(wù)是工作的基本要求。在員工餐廳服務(wù)中，我們將在菜品品種、口味、烹調(diào)方飲管理經(jīng)驗(yàn)的項(xiàng)目經(jīng)理及廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，為檢查，從三個(gè)層次(招標(biāo)方對(duì)項(xiàng)目、公司對(duì)項(xiàng)目、項(xiàng)目對(duì)員工)強(qiáng)化品質(zhì)管理，并對(duì)項(xiàng)目經(jīng)隊(duì)從最高管理者至每個(gè)員工都明白招標(biāo)單位需求、服務(wù)目管理體系建立起來(lái)的"調(diào)查、分析和改進(jìn)"系統(tǒng)對(duì)客戶單位1.食品安全責(zé)任事故發(fā)生率04.作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率90%6.餐具器皿消毒率100%7.投訴處理率100%8.有效回訪率100%9.綜合滿意率不低于85%10.菜品每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜證13.員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%14.員工流動(dòng)率每月不超過(guò)5%15.保潔合格率98%16.餐飲收費(fèi)準(zhǔn)確率100%(一)原材料采購(gòu)管理XX服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)員工餐廳食材原材料的采購(gòu)工(二)食品加工管理(三)節(jié)能降耗管理(四)保潔、餐具管理建立就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔制度以及餐具消毒管理制(五)安全管理(六)應(yīng)急預(yù)案管理(七)環(huán)境保護(hù)管理第二節(jié)項(xiàng)目整體服務(wù)方案(一)誠(chéng)信(二)合作營(yíng)利潤(rùn)嚴(yán)格控制在4%以內(nèi)。(四)發(fā)揮我單位在餐飲經(jīng)營(yíng)技術(shù)管理上的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)職工，使之成為XX獨(dú)有的特色品牌，讓計(jì)劃于設(shè)想成為現(xiàn)(五)加強(qiáng)食品在采購(gòu)加工、流通等過(guò)程中的安全與衛(wèi)程與體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責(zé)任100%。(六)加強(qiáng)員工教育與培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，真正實(shí)現(xiàn)XX倡導(dǎo)的星級(jí)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。遵紀(jì)守法(八)在菜品搭配中，合理膳食結(jié)構(gòu)，著重體現(xiàn)綠色健(九)建立有效的投訴跟進(jìn)機(jī)制和合適采購(gòu)方的解決途(十)完善服務(wù)流程，構(gòu)建統(tǒng)一服務(wù)品質(zhì)，推行個(gè)性化(十一)在管理上，制度明確，培訓(xùn)到位，嚴(yán)格考核，采購(gòu)方1%的不滿意等于100%的不滿意，在整個(gè)服務(wù)鏈(三)多食一些粗品雜糧和天然含糖食品，如玉米棒、我單位在餐飲計(jì)劃推出的菜系特點(diǎn)描述及湯、面點(diǎn)制(一)川菜的特點(diǎn)以麻辣為主，包括二十三種味型，代(二)粵菜的特點(diǎn)分為：客家菜、廣東菜、東江菜。3.東江菜以味淡汁濃、砂鍋見長(zhǎng)，素有"無(wú)雞不清、無(wú)鴨不香、無(wú)肉不鮮、無(wú)肘不濃"之說(shuō)。(三)湘菜主要以辣為主，咸為輔，辣而不燥，咸鮮味(一)基本要求5.食鹽要限量(每日不超過(guò)6克為宜)(二)膳食平衡2.蔬菜和水果，每人每天應(yīng)吃300—500克和200—400(魚蝦類50—75克，禽畜肉50—100克，蛋25—50克)。4.奶類和豆類，每天應(yīng)吃奶類和奶制品100克，豆類和豆制品50克。如有可能應(yīng)每天都吃奶類和豆類，如果喝奶(5)油脂類，每天不超過(guò)25克。遵循大體比例。酸性食物(如米面肉魚)與堿性食物(如蔬菜水果類)要合理搭配食用，以保持人體內(nèi)的酸堿平衡。膳我們認(rèn)為采購(gòu)方餐飲不能單以一個(gè)普通的餐飲概念來(lái)(一)設(shè)立衛(wèi)生健康欄目，將同飲食健康有關(guān)的信息進(jìn)(二)增加餐飲與用餐職工之間的溝通，將餐飲單一經(jīng)(四)組織采購(gòu)方代表到我單位的種植基地或供餐點(diǎn)進(jìn)(一)每月公布餐飲經(jīng)營(yíng)成本統(tǒng)計(jì)表和每周公布餐飲物品采購(gòu)單價(jià)表，讓采購(gòu)方對(duì)我們的采購(gòu)成本進(jìn)行有效的監(jiān)(二)減少管理環(huán)節(jié)與人員成本，在不影響服務(wù)的前提下，充分發(fā)揮員工作的主動(dòng)性，以精簡(jiǎn)人員。(三)設(shè)立崗位明星評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)推出的每道菜品列出制作廚師姓名，每月由用餐職工代表對(duì)其烹飪技+能進(jìn)行評(píng)審，評(píng)定結(jié)果與獎(jiǎng)金相掛鉤，以達(dá)到共同管理的目的。(四)堅(jiān)持保本與微利經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，追求長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，在得到廣大用餐職工認(rèn)可的前提下，達(dá)到長(zhǎng)期服務(wù)與合作的目(一)對(duì)采購(gòu)方臨時(shí)活動(dòng)等可開展預(yù)點(diǎn)餐等特色服務(wù)項(xiàng)目(需提前2小時(shí)預(yù)訂)。(二)積極配合采購(gòu)方舉辦的各種活動(dòng)。(三)在流行病發(fā)行、高溫期間，免費(fèi)提供抗病涼茶、盛夏解暑湯等。(四)如遇重大節(jié)假日，在提升原有菜品的基礎(chǔ)上，將增加特色服務(wù)和節(jié)日新品套餐及風(fēng)味小炒。(五)如現(xiàn)有餐飲人員不能滿足采購(gòu)方需求，我單位承諾，可帶采購(gòu)方監(jiān)管人員到我單位其他餐飲項(xiàng)目進(jìn)行廚師、面點(diǎn)師或其他人員的任意挑選，以達(dá)到采購(gòu)方的口味需求。(六)我們和兄弟單位建立聯(lián)動(dòng)機(jī)制：對(duì)出品創(chuàng)新、服(一)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性(二)從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前及便(一)建立健全食品出入庫(kù)管理制度和收發(fā)登記制度；(二)食品在儲(chǔ)存期間，要按照食品保管要求，分類存(三)要嚴(yán)防食品在儲(chǔ)存期間發(fā)生霉變、腐爛和生蟲不(四)對(duì)過(guò)期和霉變食品要按規(guī)定及時(shí)處理，嚴(yán)禁不符我單位從成立起，就根據(jù)ISO9001質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)和(一)采購(gòu)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制(1)比價(jià)：?jiǎn)挝慌c經(jīng)挑選的供應(yīng)商進(jìn)行交易時(shí)通常采用這種方法，向這些供應(yīng)商(三家或以上)采用電話、傳真(2)商務(wù)談判。就供應(yīng)商報(bào)價(jià)金額進(jìn)行談判，運(yùn)用妥原料品牌的確定：采購(gòu)主管從不同渠道引進(jìn)3個(gè)不同品(1)有計(jì)劃地提報(bào)所需物資可以避免原料積壓、或者(2)計(jì)劃必須按照固定格式并由廚房主管簽字確認(rèn)。(3)對(duì)供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查(考察供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)能力和物資的質(zhì)量水平等)。(4)建立健全合格供應(yīng)商檔案體系；建立供應(yīng)商考核制度，對(duì)供應(yīng)商的供貨情況(包括：質(zhì)量、到貨及時(shí)性和售后服務(wù))進(jìn)行考核，實(shí)行末位淘汰制。(5)建立健全采購(gòu)審批制度，對(duì)供應(yīng)商的選擇通過(guò)比人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉"在采購(gòu)質(zhì)量及價(jià)格上嚴(yán)格控制。(6)物資采購(gòu)的效率直接影響廚房總體的工作效率。(1)食品采購(gòu)除了瓜果蔬菜，其他食品采購(gòu)都應(yīng)向供應(yīng)采用手摸(抓)、鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢查物品的優(yōu)劣，做(2)禁止采購(gòu)有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛(3)保持運(yùn)輸食品的工具清潔，防止食品在運(yùn)輸中受(1)葉菜類含水量達(dá)到65%—90%。④農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測(cè))。(2)根莖類(3)瓜果類(4)干菌類(干)(5)水產(chǎn)類(鯉魚、鯽魚、鰱魚等)(6)產(chǎn)品食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料類別代表性原料常見異物操作標(biāo)準(zhǔn)花果類蔬菜花菜菜蟲、飛蛾拆去外包裝，查看其表面是否有菜蟲咬食痕跡。如蟲害嚴(yán)重影響菜品質(zhì)量，要求供應(yīng)商換貨或退貨。葉菜類蔬菜菠菜、包菜、青菜、白菜、金草、飛蛾、菜蟲拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重，如雜物過(guò)多，要求供應(yīng)商換貨或退貨，查看其花菜表面是否有菜蟲咬食痕跡。如蟲害嚴(yán)重影響菜品質(zhì)量，要求供應(yīng)商換貨或退貨。水果蘋果肉蟲拆去外包裝，查看水果表面是否有肉蟲咬食痕跡。如蟲害嚴(yán)重影響菜品質(zhì)量，要求供應(yīng)商換貨或退貨。苗、芽類蔬菜豌豆苗、黃豆芽、綠豆芽頭發(fā)、塑料袋碎片拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重，如雜物過(guò)多，要求供應(yīng)商換貨或退貨。豆制品豆腐、百葉、素雞塑料袋碎片、紗布線頭拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重，如雜物過(guò)多，要求供應(yīng)商換貨或退貨。肉類羊肉、牛肉塑料袋碎片、蒼蠅、玻璃碴拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重，如雜物過(guò)多，要求供應(yīng)商換貨或退貨。水產(chǎn)河鮮、海鮮泥沙、水草、釘螺拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重。如雜物過(guò)多，要求供應(yīng)商換貨或退貨。蛋類雞蛋蛋殼表面禽類糞便、絨毛等雜查看蛋殼表面的雜物是否嚴(yán)重，及時(shí)進(jìn)行清洗并將破損的物干貨腐竹、海米、粉絲、蝦皮、木耳、花生米線繩、塑料袋碎片拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重，如雜物過(guò)多，要求供應(yīng)商換貨或退貨，檢查海米、蝦皮中的雜物是否嚴(yán)重，如程度嚴(yán)重，要求供應(yīng)商換貨或退貨。調(diào)料茴香、干辣椒、花椒、大料、淀粉玻璃碎片、小石頭拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重。如雜物過(guò)多，要求供應(yīng)商換貨或退貨。(二)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制(三)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理2.倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食(1)食品與非食品不能混放；(2)洗潔用品、藥品、有強(qiáng)氣味的物品及其他有毒有(3)定型包裝食品與散裝食品分架存放；(4)庫(kù)存食品分類、分架、隔墻、離地面存放，要有(5)搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)人員，(6)對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的，或發(fā)現(xiàn)(四)制作過(guò)程管理應(yīng)洗凈，保持清潔，并分開使用，加貼相應(yīng)標(biāo)識(shí)標(biāo)明其品原料新鮮、干凈，嚴(yán)禁加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。4.加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料和半成品分開存放，防止交叉污染。度達(dá)70℃以上。等易引發(fā)食品安全事故的食品。7.制作面點(diǎn)使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；使的面肥(引子)不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蔬菜等原料應(yīng)符合相應(yīng)的安全要求。8.菜譜搭配要符合食品營(yíng)養(yǎng)安全要求。(五)清洗消毒管理(六)人員衛(wèi)生管理(七)供貨環(huán)節(jié)質(zhì)量控制(八)質(zhì)量管理制度(1)采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格(2)采購(gòu)各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)(3)采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食(4)禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異(5)禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄(6)禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非(7)采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的(1)加強(qiáng)對(duì)食品進(jìn)貨、入庫(kù)、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)(2)對(duì)采購(gòu)的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履(3)對(duì)經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問(wèn)題或標(biāo)識(shí)(4)對(duì)供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問(wèn)題的，及時(shí)與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家進(jìn)行聯(lián)系查(5)加強(qiáng)對(duì)供餐的日常管理。食品在供應(yīng)前，由負(fù)責(zé)(6)有條件的經(jīng)營(yíng)者自備技術(shù)設(shè)備對(duì)進(jìn)貨食品實(shí)行進(jìn)(7)配備專職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強(qiáng)對(duì)內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能及相關(guān)法律法規(guī)的(九)采購(gòu)質(zhì)量記錄9.應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品進(jìn)貨查驗(yàn)文件、憑證如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。(十)食品安全保障及承諾為保障采購(gòu)方和消費(fèi)者的合法權(quán)益，嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)，我單位莊嚴(yán)承諾：(1)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)的規(guī)定，承擔(dān)食品安全第一責(zé)任，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督。(2)依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》,并懸照亮證經(jīng)營(yíng)，依法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。(3)不斷完善經(jīng)營(yíng)、供餐場(chǎng)所、設(shè)施、人員、制度等經(jīng)營(yíng)條件，保持符合食品流通許可的要求。(4)配備專(兼)職人員從事食品安全管理和專業(yè)技術(shù)工作。食品經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方能從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。嚴(yán)格人員健康管理，定期做好從業(yè)人員健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作。(5)建立并執(zhí)行菜品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量安全。嚴(yán)格執(zhí)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬制度，不采購(gòu)使用腐敗變質(zhì)、有毒有害、來(lái)歷不明的食品和食品原料。查驗(yàn)記錄或載有相關(guān)信息票據(jù)的保存期限不少于二(6)不摻雜摻假、以假充真、以次充好，不以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。(7)建立并執(zhí)行定期查驗(yàn)及退市制度，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，主動(dòng)將其退出市場(chǎng)，通知相關(guān)生產(chǎn)者和消費(fèi)者，做好記錄，并將有關(guān)情況報(bào)告轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門。(8)主動(dòng)向采購(gòu)方提供銷售憑證，認(rèn)真處理采購(gòu)方有關(guān)食品質(zhì)量安全投訴，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履行更換、退貨等義務(wù)，維護(hù)采購(gòu)方合法權(quán)益。(9)接受和配合食品監(jiān)督管理部門的食品市場(chǎng)監(jiān)督檢(1)成立組織，明確職責(zé)為了明確職責(zé)，對(duì)供餐業(yè)務(wù)采取定人定崗定位監(jiān)管，責(zé)任到人，確保食品安全。(2)采取有效措施，防止突發(fā)事件的發(fā)生根據(jù)具體的分工情況，食品安全監(jiān)督人員在此期間要全面進(jìn)入各自崗位，進(jìn)行食品安全全程監(jiān)督管理。(3)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)從養(yǎng)殖到屠宰到入庫(kù)，嚴(yán)格控制每一環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，杜絕不合格食品進(jìn)入流通渠道。(4)遵守國(guó)家法律法規(guī)一切作業(yè)的依據(jù)來(lái)源于國(guó)家肉品質(zhì)量要求，不違反國(guó)家(5)留樣處理(6)召回制度(1)設(shè)立食品衛(wèi)生安全檢查監(jiān)督小組，定期或不定期(2)把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān)，不采購(gòu)霉變、有毒、有(3)對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無(wú)需保鮮的食品應(yīng)(4)規(guī)范食品供應(yīng)渠道。(5)檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問(wèn)題，立即解(1)報(bào)告制度少量(5人以下)輕度癥狀(如嘔吐、腹瀉)及時(shí)撥打舉報(bào)食品衛(wèi)生事故(指出現(xiàn)嚴(yán)重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況，下同),應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組(組長(zhǎng))報(bào)告，由領(lǐng)導(dǎo)小組向上級(jí)教育部門及當(dāng)?shù)卣畧?bào)告，同(2)救援措施(3)醫(yī)療救援和衛(wèi)生防疫部門發(fā)出醫(yī)療求援，并撥打“120”醫(yī)療搶救電(4)病源保護(hù)(5)人員調(diào)度具體安排，必要時(shí)可向衛(wèi)生防疫部門抽調(diào)人員支援事故處(6)信息公開保障相關(guān)人員在事故發(fā)生和處理過(guò)程中的知情權(quán)，及(7)事故責(zé)任追究本著"為健康負(fù)責(zé)"的宗旨，保證提供優(yōu)質(zhì)、安全食品，并(一)我單位承諾為XX公司職工食堂提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。(二)我單位承諾嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全5.用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將8.國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；9.其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。(三)食材質(zhì)量承諾所有肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜、水果、奶制品、豆制品以及調(diào)味品等必須符合國(guó)家飲食衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。1.保證蔬果類是新鮮“綠色食品”,殘余農(nóng)藥含量不超過(guò)國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.肉類具有動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證明，豬、牛、羊的胴體上蓋有藍(lán)色的檢疫合格驗(yàn)訖印章；生活海鮮不添加尿素、增色劑等化學(xué)物品，凍海鮮不浸泡雙氧水；水產(chǎn)類確保新鮮。3.豆制品成品具有“QS”食品質(zhì)量安全認(rèn)證，供貨時(shí)為采購(gòu)方提供產(chǎn)品合格證明文件。4.家禽類(鮮活家禽)產(chǎn)品，供貨時(shí)為采購(gòu)方提供《動(dòng)物或動(dòng)物產(chǎn)品分銷信息憑證》或《動(dòng)物檢疫合格證》,并提供養(yǎng)殖基地有效證件。5.醬腌菜類亞硝酸鹽定期抽檢合格，且符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》要求。6.冷凍冷藏食品在生產(chǎn)加工以及儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中嚴(yán)格控制食品各個(gè)環(huán)節(jié)所處環(huán)境的清潔度、溫度等，以保全冷凍冷藏食品的品質(zhì)，杜絕出現(xiàn)過(guò)期以及變質(zhì)產(chǎn)品(比如僵尸肉第三章項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)及人員配備第一節(jié)管理機(jī)構(gòu)設(shè)置采購(gòu)部制作部供餐部財(cái)務(wù)部售后部部門姓名性別身份證明證件名稱證書編號(hào)職責(zé)第二節(jié)項(xiàng)目人員配備與職責(zé)(九)做好項(xiàng)目考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，做好晨檢及日?？己斯ぷ?，提高服務(wù)質(zhì)量(二)落實(shí)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，制定廚房的工作目標(biāo)(三)認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》,(四)嚴(yán)格執(zhí)行制定的飯菜質(zhì)量、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，搞好成本問(wèn)的"問(wèn)題"原料，有權(quán)禁止銷售隔夜飯菜或加工有遺漏、(五)負(fù)責(zé)制定和實(shí)施廚房民主管理制度，協(xié)調(diào)與有關(guān)(六)督促檢查日常衛(wèi)生情況；(七)積極妥善處理就餐人員的投訴，把矛盾化解在第(一)在項(xiàng)目經(jīng)理的指導(dǎo)下完成日常的營(yíng)養(yǎng)咨詢及配餐(二)熟悉營(yíng)養(yǎng)專業(yè)理論與相關(guān)知識(shí)，掌握本崗位各項(xiàng)(七)服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生(八)遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使(九)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及各項(xiàng)(十)進(jìn)入廚房將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙，(十一)自覺遵守單位各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，(十二)服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備、協(xié)助(一)制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度(二)負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康(三)負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)培(四)負(fù)責(zé)檢查記錄食品安全狀況，并對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的(五)嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨制度，購(gòu)買貨物須過(guò)秤驗(yàn)收，(六)嚴(yán)格把握食品操作衛(wèi)生關(guān)，容器及飯菜暫存場(chǎng)所到食用間隔不超過(guò)2小時(shí)，每天食品實(shí)行48小時(shí)留樣；(七)做好每天的廚房清潔衛(wèi)生打掃、不留死角，確保(八)接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食(二)食品發(fā)生污損、和變質(zhì)時(shí)，應(yīng)拒絕入庫(kù)；禽肉類(三)各類食品在領(lǐng)用使用時(shí)，應(yīng)本著先進(jìn)先出，后進(jìn)(四)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)各類食品擺放整齊，標(biāo)明進(jìn)貨日期和食品(六)經(jīng)常與采購(gòu)員和工作人員做好溝通，掌握食品的第三節(jié)項(xiàng)目人員管理從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康凡在本單位從事直接為采購(gòu)方服務(wù)的所有餐飲工作人供餐服務(wù)員等)均應(yīng)遵守本管理制度。(一)新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，(三)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部(四)食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員(五)食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員(六)從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴(攜帶)或交主管(一)餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工(二)食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育(三)食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗(四)培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，(五)建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，(一)從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清清潔任務(wù))后。(七)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能(八)進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)(一)所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工(二)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布(三)工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食(四)從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作(五)待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。(六)每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。第四章設(shè)施設(shè)備管理第一節(jié)設(shè)施設(shè)備清單一、廚房設(shè)備清單編號(hào)設(shè)備內(nèi)容產(chǎn)地品牌要求規(guī)格數(shù)據(jù)熱廚X雙頭矮仔X三門蒸柜制品X四頭煲仔爐制品X雙頭雙尾炒爐制品X油網(wǎng)煙罩備用編號(hào)X吊頂雙層架制品X打荷臺(tái)制品X翻板制品切配X四門高身低溫冰箱X雙星盆臺(tái)制品X掛墻層板制品X工作臺(tái)下二層制品X座臺(tái)雙層架制品X雙門平臺(tái)高溫冰箱備餐X制冰機(jī)X活動(dòng)工作臺(tái)制品X滅蠅燈X電熱開水器連底座保潔間X高身儲(chǔ)物柜廠制品X四層貨架制品洗碗間X雙星盆臺(tái)制品X污碟臺(tái)連污碟圈X垃圾桶X座臺(tái)茜架X花灑龍頭X提拉式洗碗機(jī)洗滌量50/36筐/小時(shí)；380V;X集氣罩制品X潔碟臺(tái)制品X掛墻層板制品X滅蠅燈色拉間X雙星洗手星制品X工作臺(tái)下二層制品X三門平臺(tái)高溫冰箱X紫外線燈X三文治冰箱X單星盆臺(tái)制品X空調(diào)X工作臺(tái)柜制品西餐廚房X四頭煲仔爐連下鎘爐X工作臺(tái)柜制品X面火爐X半坑半平扒爐備用編號(hào)X工作臺(tái)柜制品X雙缸炸爐X油網(wǎng)煙罩制品X三格暖湯池制品X座臺(tái)雙層制品X暖碟臺(tái)制品X暖食物燈X雙門平臺(tái)高溫冰箱X工作臺(tái)下二層制品X單星盆臺(tái)制品X四門高身低溫冰箱菜類加工間X工作臺(tái)下二層制品X掛墻層板制品X雙星盆臺(tái)制品X四層貨架制品X工作臺(tái)下二層制品X單星盆臺(tái)制品X工作臺(tái)下二層制品X滅蠅燈肉類加工間X雙星盆臺(tái)制品X工作臺(tái)下二層制品X掛墻層板制品X砧板工作臺(tái)制品X塑料砧板X切片機(jī)X碎肉機(jī)收貨區(qū)X洗手星制品X地秤X垃圾桶X滅蠅燈魚類加工間X單星鯉魚盆臺(tái)X掛墻層板X工作臺(tái)下二層制品X工作臺(tái)下二層制品X工作臺(tái)下二層廠制品X單星盆臺(tái)制品冷庫(kù)X四層貨架X高低溫組合冷庫(kù)制品西餅房X單星盆臺(tái)制品X掛墻層板廠制品X工作臺(tái)下二層制品X四門高身低溫冰箱X集氣罩制品X醒發(fā)箱X酥皮機(jī)X工作臺(tái)柜制品X壓面機(jī)X攪拌機(jī)X四層貨架制品巧克力間X大理石工作臺(tái)制品X四門高身低溫冰箱點(diǎn)心間X面粉車制品X木面案板臺(tái)制品面點(diǎn)間X雙頭蒸爐制品X油網(wǎng)煙罩制品X單頭單尾炒爐制品X吊頂蒸籠架制品X工作臺(tái)下二層制品X四門高身高溫冰箱1雙層烤箱(2盤)電餅鐺冷菜間X三門平臺(tái)高溫冰箱X燒臘掛架制品X工作臺(tái)柜制品X四門高身低溫冰箱X空調(diào)X單星盆臺(tái)制品X雙星洗手星X雙門平臺(tái)高溫冰箱X工作臺(tái)下二層制品X紫外線燈燒臘間X三門掛豬冰箱X單星盆臺(tái)制品X油網(wǎng)煙罩制品X烤鴨爐制品X單頭矮仔爐制品X燒臘掛架制品X抽排及鮮風(fēng)系統(tǒng)制品按現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際量度計(jì)算二、廚雜器具清單編號(hào)產(chǎn)品名稱規(guī)格型號(hào)單位備注1不銹鋼托盤只2不銹鋼托盤只3不銹鋼托盤只4不銹鋼托盤只5電飯煲只6水盆只7水盆只8水盆只9物料斗只物料斗只物料斗只味盅只味盅只味盅只不銹鋼桶只不銹鋼桶只不銹鋼桶只不銹鋼桶只鍋掃把竹簽長(zhǎng)扎鋼絲球個(gè)百潔布?jí)K4斤水勺只不銹鋼桶只圓飯盤只8格料盒套6格料盒套料酒壺只香油壺只油盆只3#手打勺只2#手打勺只2#手打鏟只3#手打鏟只鵝針根叉燒針根S鉤長(zhǎng)根S鉤短根人字鉤只單手鉤只雙手鉤只2#九江刀雙獅把2#砍刀雙獅把燒臘刀雙獅把2#桑刀雙獅把片鴨刀雙獅把2#片刀雙獅把拍皮刀雙獅把剪刀(塑料把)把瓜挖個(gè)鋼絲木刷把削皮刀把刀箱3格個(gè)刀箱4格個(gè)魚鉗把廣東砧板高20塊廣東砧板高15塊大粘板圍個(gè)塑料貼板長(zhǎng)方形標(biāo)準(zhǔn)個(gè)剪刀(塑料把)把鍋架個(gè)炒鍋2.2尺個(gè)炒鍋1.5尺個(gè)炒鍋1.8尺個(gè)策籬9寸雙層個(gè)策籬12寸雙層個(gè)油石塊雙層碗只六格快餐盤只筷子只8KG臺(tái)稱臺(tái)高壓鍋大#標(biāo)準(zhǔn)個(gè)塑料筐(長(zhǎng))個(gè)塑料筐(長(zhǎng))個(gè)塑料筐(長(zhǎng))個(gè)塑料筐(長(zhǎng))個(gè)塑料筐(圓)個(gè)塑料筐(圓)個(gè)垃圾桶個(gè)煎鏟把密格(中#)10”只羅斗(中#)只不粘鍋只羊毛掃(中#)3”只羊毛掃(小#)2”把保鮮膜卷保鮮膜卷湯勺(鋼)小#長(zhǎng)柄只湯勺(鋼)大#長(zhǎng)柄只皮圍裙個(gè)肉錘把拔毛夾(好的)把下欄盆個(gè)特大周轉(zhuǎn)箱個(gè)12分刀把絞肉機(jī)臺(tái)臺(tái)打蛋器中#只打蛋器小#只喱等稱把港稱把大#蒸籠套中#蒸籠套小#蒸籠套70CM水盆只80CM不銹鋼桶只小#細(xì)油蓖只大#細(xì)油蓖只1斤手勺只大#鍋鏟只手鏟只丁鉤只長(zhǎng)雙鉤只大#漏盆只大#碼斗只中#碼斗只小#碼斗只長(zhǎng)方形布菲爐只圓形布菲爐只湯爐只湯鍋只茶杯只茶碟只+售后及應(yīng)急服務(wù)車輛。并配備專門的人員，所有人員及車輛由項(xiàng)目經(jīng)理統(tǒng)一指揮安排，確保食堂需要的原材產(chǎn)品能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)送達(dá)指定的地方，確保職工食堂準(zhǔn)時(shí)供餐。(一)擬投入本項(xiàng)目自有車輛明細(xì)表車牌持有人車輛類型購(gòu)車時(shí)間輕型廂式貨車小型越野XX年XX年(二)擬投入本項(xiàng)目采購(gòu)車輛明細(xì)表序號(hào)持有人12小型越野3小型轎車4輕型廂式貨車5輕型廂式貨車第二節(jié)設(shè)施設(shè)備管理一、設(shè)備管理工作流程工作目標(biāo)知識(shí)準(zhǔn)備關(guān)鍵點(diǎn)控制細(xì)化執(zhí)行流程圖1.保證廚房設(shè)備運(yùn)行良好2.廚房設(shè)備有效編號(hào)、技術(shù)資料齊全1.設(shè)備種類2.設(shè)備維修知識(shí)3.設(shè)備管理程序1.設(shè)備申購(gòu)項(xiàng)目中心根據(jù)年采購(gòu)計(jì)劃結(jié)合現(xiàn)有廚房設(shè)備使用情況，經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)、分析后進(jìn)行設(shè)備采購(gòu)申報(bào)設(shè)備采購(gòu)申請(qǐng)單1.設(shè)備申購(gòu)3.設(shè)備日常管理4.設(shè)備檢查維修5.設(shè)備報(bào)廢、淘汰2.設(shè)備編號(hào)與資料歸檔項(xiàng)目中心對(duì)廚房全部設(shè)備進(jìn)行編號(hào)管理，并將設(shè)備相關(guān)設(shè)備管理卡3.廚房設(shè)備定期檢查、維修4.保證設(shè)備使用安全技術(shù)資料進(jìn)行歸檔保存3.設(shè)備日常管理項(xiàng)目中心對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行日常使用、調(diào)動(dòng)、借用以及異常情況處理設(shè)備管理制度4.設(shè)備檢查維修對(duì)于廚房所有設(shè)備，項(xiàng)目中心安排設(shè)備負(fù)責(zé)部門對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常檢查、維修管理設(shè)備維修制度汰項(xiàng)目中心對(duì)設(shè)備使用部門提出設(shè)備報(bào)廢進(jìn)行檢查審核，設(shè)備管理制度對(duì)于申報(bào)報(bào)廢、淘汰的設(shè)備由項(xiàng)目中心負(fù)責(zé)管理(一)設(shè)備賬卡管理填寫相應(yīng)記錄(廚房統(tǒng)一格式),交由項(xiàng)目中心保存。(二)建立設(shè)備檔案?jìng)錂n案(記錄在相應(yīng)賬單的背面)。記錄設(shè)備使用期間的異常情況不可以取代其他記錄(如維修記錄等)。(一)設(shè)備使用管理(二)設(shè)備調(diào)動(dòng)管理定。有關(guān)當(dāng)事人(包括項(xiàng)目中心)要辦好相應(yīng)手續(xù)，弄清設(shè)(三)設(shè)備借用管理(四)設(shè)備異常管理(一)設(shè)備檢查2.根據(jù)實(shí)際需要，有些設(shè)備還可采取不定期的檢查(抽3.設(shè)備檢查(抽查)情況，作為重要指標(biāo)計(jì)入個(gè)人年終(二)設(shè)備維修管理(一)設(shè)備報(bào)廢申請(qǐng)(二)設(shè)備的淘汰出具接收清單(兩份),由設(shè)備部門主管、責(zé)任人各保留一2)在合適時(shí)機(jī)由項(xiàng)目中心向資產(chǎn)部、財(cái)務(wù)部等職能部3)待設(shè)備負(fù)責(zé)部門報(bào)廢申請(qǐng)經(jīng)審查通過(guò)后，由項(xiàng)目中4)設(shè)備報(bào)廢完成后，項(xiàng)目中心應(yīng)及時(shí)把新的設(shè)備賬單第三節(jié)設(shè)施設(shè)備維修與保養(yǎng)(一)總則(二)適用范圍(三)權(quán)責(zé)(四)定義說(shuō)明料，持報(bào)修單在10分鐘之內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，待維修結(jié)束后必須(二)對(duì)于一時(shí)修不好的設(shè)備或缺少材料配件應(yīng)向報(bào)修(三)定期做好巡回檢查工作主管及領(lǐng)班在每星期一、四對(duì)項(xiàng)目中心各部位全面檢(一)依據(jù)《設(shè)備操作規(guī)程及說(shuō)明書》按照程序要求使(二)每天到崗后，必須檢查設(shè)備、場(chǎng)地是否清潔，查(三)巡回檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，有無(wú)異常聲音、振動(dòng)、(四)檢查設(shè)備傳動(dòng)潤(rùn)滑系統(tǒng)(包括主機(jī)油箱、油襪、油導(dǎo)等)、設(shè)備冷卻系統(tǒng)(包括冷卻水箱、水位、管道、閥門、散熱器等)是否正常。(五)發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即采取措施加以修復(fù)并報(bào)告(六)隨時(shí)做好設(shè)備、場(chǎng)地的清潔工作。(一)加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理這一類設(shè)宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報(bào)紙或塑料紙包裹2.砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅(jiān)硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好3.抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白4.肉類切割、絞碎機(jī)調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。5.器具及容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘易損傷，受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所，因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來(lái)消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他6.食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。(1)在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗(2)刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割(3)不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表(4)不可將水潑于基座上，電動(dòng)機(jī)或開關(guān)潑水容易發(fā)(二)烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜墓蔚豆纬蓛簦粚⒖鞠鋬?nèi)用干抹布擦拭2～3分鐘，應(yīng)將水沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。(三)冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理(四)清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理(五)儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理(一)定期保養(yǎng)按月或季進(jìn)行分期檢查保養(yǎng)，并將情況記錄在設(shè)備維護(hù)卡(二)年度保養(yǎng)(一)維修人員在實(shí)施檢查保養(yǎng)時(shí)，若發(fā)現(xiàn)異常時(shí)得自(二)項(xiàng)目中心無(wú)法修復(fù)時(shí)須經(jīng)部門主管批準(zhǔn)，外送修(三)設(shè)備故障修復(fù)后，應(yīng)將修復(fù)結(jié)果記錄于設(shè)備維護(hù)(五)設(shè)備暫時(shí)無(wú)法修復(fù)使用時(shí)，應(yīng)掛暫停使用牌。(一)主管及領(lǐng)班需隨時(shí)檢查庫(kù)存機(jī)物料。(二)對(duì)于低值易耗品，盡量多備。需要增添時(shí)通知倉(cāng)(三)對(duì)價(jià)值高的設(shè)備，原則上不備，做到隨壞隨修。第四節(jié)設(shè)施設(shè)備應(yīng)急計(jì)劃(一)目的(二)適用范圍本預(yù)案適用于設(shè)施設(shè)備突發(fā)性產(chǎn)生的設(shè)版本修改通知單編號(hào)主題修改人修改日期歸口部門新編設(shè)備故障應(yīng)急計(jì)劃(一)設(shè)備主管應(yīng)急職責(zé)(一)應(yīng)急資源概況(4)運(yùn)輸工具：小推車XX臺(tái)等。(5)備品備件：?jiǎn)挝粌?chǔ)備的備品備件，以及按急件采(二)故障分析(4)維護(hù)、潤(rùn)滑不良、調(diào)整不當(dāng)、操作失誤、過(guò)載使(三)應(yīng)急響應(yīng)程序在確認(rèn)故障嚴(yán)重的情況下(不能當(dāng)班修好),設(shè)備主管不少于0.5小時(shí)，由設(shè)備主管、部門負(fù)責(zé)人確定搶修的維修4.應(yīng)急結(jié)束維修工負(fù)責(zé)對(duì)搶修后的設(shè)備進(jìn)行連續(xù)24小第五章食材采購(gòu)方案第一節(jié)采購(gòu)管理方案(一)嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、有(二)采購(gòu)食品及原料的時(shí)候，應(yīng)向供貨商提出衛(wèi)生質(zhì)(三)嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗，霉變、生蟲、污(四)嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物檢疫部門檢驗(yàn)或者檢查不合格(五)嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)質(zhì)保期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定(六)嚴(yán)格執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，未經(jīng)驗(yàn)收人員檢驗(yàn)或者(七)采購(gòu)肉類(或其制成品)和奶制品等有相對(duì)固定(八)食品菜單要根據(jù)菜單安排，做到及時(shí)、新鮮、保(九)日常經(jīng)營(yíng)中糧、油、副食品、葷素菜、佐料等采3.愈精白，維他命8愈少，故宜選用胚芽米則營(yíng)養(yǎng)高。(一)家畜肉類(二)家禽類(三)內(nèi)臟(一)乳粉類(二)罐頭類(三)鮮奶類(一)鮮蛋類(二)皮蛋類(一)魚類(二)蝦類(三)蟹類(四)蛤蚌螺類(五)海參類(一)食用油類(二)醬油類(三)食鹽(四)味精(五)食醋(六)酒類十一、禁止采購(gòu)的食品(原料)類別(五)硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。(七)野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、(八)易引起胃腸道反應(yīng)及腹瀉的水果。(九)未經(jīng)許可的各類藥膳。十二、慎重使用的食品(原料)類別(一)需強(qiáng)調(diào)燒熟、煮透的：白果、較大的肉、肉圓以(二)需強(qiáng)調(diào)洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤、(三)需注意存放溫度和存放時(shí)間的：熟肉制品、涼拌(四)需特別注意防止加工過(guò)程工具、用具、操作人員第二節(jié)儲(chǔ)藏管理方案(二)食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地(離地及強(qiáng)10cm(八)注意事項(xiàng)(十)注意事項(xiàng)(一)冷庫(kù)或冰箱的溫度要控制在0~4℃,以使儲(chǔ)存的(三)半成品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需保證清潔無(wú)(四)存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動(dòng)，放置(五)包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上；(六)易腐的果蔬儲(chǔ)存前應(yīng)放入框中確保表面無(wú)積水，(七)存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間，要(八)定期關(guān)注冷藏的溫度；(九)定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。(十)注意事項(xiàng)下或60℃以上且不能超過(guò)6小時(shí)，再次使用時(shí)應(yīng)加熱至中心2.半成品冷藏保存時(shí)不得超過(guò)24小時(shí)，需超過(guò)24時(shí)儲(chǔ)(一)應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其(二)檢查入庫(kù)的原材料是否適于存放，如果有不合適(三)所有干貨應(yīng)使用密封箱儲(chǔ)存(密封箱應(yīng)做明確標(biāo)識(shí)),將有特殊氣味的食品原材料與其他原材料隔開存放，(四)注意各種食品原材料儲(chǔ)存期及保管區(qū)域的溫度 (18℃—21℃),保管人員應(yīng)定時(shí)檢查，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)臨近保管(五)一旦發(fā)現(xiàn)食品原材料有霉變、蟲蛀、異味時(shí)，應(yīng)(六)注意事項(xiàng)(一)常溫貯存瓶裝調(diào)味品，未使用完應(yīng)帶蓋密封，應(yīng)(二)常溫袋裝調(diào)味品(如鹽、味精、胡椒粉等),拆(三)低溫冷藏的膏狀調(diào)味品，未使用完應(yīng)帶蓋密封，(四)油類可分為植物性油脂(如色拉油、菜籽油)存放時(shí)應(yīng)避免高溫和陽(yáng)光直射的區(qū)域；動(dòng)物性油脂(如豬油、牛油、雞油等)儲(chǔ)藏于冷藏柜內(nèi)。(五)植物性油脂，開啟后倒入專用油缸內(nèi)，剩余應(yīng)帶(六)動(dòng)物性油脂，每餐取適量倒入調(diào)料缸中，剩余應(yīng)(七)植物性油脂、動(dòng)物性油脂必須用完后再進(jìn)行二次(八)應(yīng)保留生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限標(biāo)貼，便于管理和使第三節(jié)驗(yàn)收管理方案(一)蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果(二)水產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁(三)肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、(四)水果類：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。(五)米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。(六)食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。(八)豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。(九)干貨類：主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大(一)嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來(lái)鑒定原料的氣味，如(二)視覺檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。(三)味覺檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來(lái)鑒(四)米、面粉類原料分類品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)粗加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類大白菜新鮮潔白，表面無(wú)黑色斑點(diǎn)，里面無(wú)爛心、無(wú)開花、除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗壞葉不超過(guò)4片。3分鐘；凈菜率卜小的不低于0.5斤，大的不超過(guò)3斤。除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率尖椒無(wú)異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長(zhǎng)度不短于10除去蒂、籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率大頭菜結(jié)實(shí)無(wú)爛心。除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率蒜苔斑、尾部老硬不能超過(guò)1寸，沒(méi)有凍傷(中間抽看，防凍爛)。除去蒂、頭、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率卜直徑2公分、長(zhǎng)度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷。除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率豆角新鮮、長(zhǎng)度40公分左右，長(zhǎng)而結(jié)實(shí)，折斷為實(shí)心、無(wú)初加工去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率花菜直徑1公寸，潔白而無(wú)黑點(diǎn)斑點(diǎn)，箱裝則防凍爛。除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率花如有潮表色則證明已變質(zhì)。初加工除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。冬瓜刨皮、去籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率生姜?jiǎng)t爛，白色則嫩。刨皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率92%;絲瓜刨皮、去頭尾、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率西芹嫩綠色折斷無(wú)筋，無(wú)爛心；除去葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率土豆發(fā)芽、發(fā)綠。去老皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率85%。紅而不軟，硬而不青。除去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。水果類蘋果果型勻稱，上色紅亮均勻，無(wú)干疤、斑點(diǎn)、75mm、每加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。桃子果型勻稱，無(wú)干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個(gè)。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。香蕉果型勻稱，無(wú)干疤、裂口、腐爛、每斤3個(gè)。除去根。肉類帶皮肉豬皮干凈無(wú)豬毛，豬肉肥瘦均勻，顏色要鮮艷。按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10塊、食品清洗機(jī)清洗6分精肉食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工片或肉餡肉色要好，不能有淤血、淋食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按4肥6瘦肉絞餡凈豬蹄新鮮無(wú)毛、前蹄帶筋、大小食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按配餐標(biāo)準(zhǔn)加工。豬肝無(wú)注水。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工4/3/0.3切片牛肉肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。每斤加工12塊，食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按標(biāo)準(zhǔn)加工。腿單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)150克左右。浸泡化凍、清水清洗后腌制。雞上腿單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)100克左右。翅中單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8個(gè)大小均勻。翅根單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8個(gè)大小均勻。海鮮魚類鮮魚眼睛凸起，澄清有光刀魚：頭部下方類澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色。厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每斤加工6—8塊，洗滌后并腌制；黃花魚：清除魚鰓及內(nèi)臟洗滌后并腌制；偏口魚：清除魚鰓及內(nèi)臟洗滌后打花刀擺盤并腌鲅魚：頭部下方厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每條加工6—8塊，洗滌后并腌制；鲅魚肉：切塊并鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢。新鮮的鱗片整齊，排列緊顯；不新鮮的魚鱗片松弛，大片脫落現(xiàn)象?；钗r外表：新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度、蝦身較浸泡清洗后烹飪挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度；色澤：新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫肉質(zhì)：新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩、不新鮮的蝦肉松弛。冰凍蝦應(yīng)選擇體型完整，外殼透明光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節(jié)與軀體緊連，肉體硬實(shí)而有韌性，須足無(wú)損踏足卷體，體表無(wú)污穢黏附，無(wú)異常氣味的生蝦為好。浸泡清洗后烹飪蝦仁選購(gòu)和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔，好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、完整，呈淡青色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅，具有酸臭味。浸泡化凍后清洗腌制禽蛋類雞蛋外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗清洗蛋表雜物后蒸制糙，但有光澤；每斤7—9透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無(wú)斑點(diǎn)；嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無(wú)異味；搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動(dòng)，聽不到聲音或感覺不到振動(dòng)的為新鮮蛋；干貨類黑木耳黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉，無(wú)雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差；涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈干香菇屬山珍類干料干爽、不霉?fàn)€、朵小柄短、大小均勻、無(wú)蟲蛀、無(wú)雜質(zhì)、保持相應(yīng)的色澤，是檢驗(yàn)干香菇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈粉絲質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長(zhǎng)，整齊、干燥、不易于折斷、溫水浸泡回軟清洗干凈無(wú)斑點(diǎn)、黑跡、無(wú)霉變、有粉絲特有的光澤。紫菜紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長(zhǎng)方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。涼水浸泡回軟后凈花椒殼色紅艷油潤(rùn)，果實(shí)開口而不含或少含籽粒，無(wú)枝干及雜質(zhì)、不破碎污染的為好。大料色澤棕紅，多大均勻，呈八角形，骨朵飽滿干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼不超過(guò)面類大米米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；(碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較差);清水清洗三遍后蒸制米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒(méi)有腹白的蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)差；米的硬度：米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質(zhì)就高；硬度小的米，品質(zhì)就差，易制成碎米的新鮮度：米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外，對(duì)其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無(wú)米糠和其他雜質(zhì)、無(wú)蟲草害、無(wú)異味、無(wú)而陳米則顏色暗淡無(wú)光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。面粉水分：國(guó)家規(guī)定面粉含水量在12—13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺；如捏而有形無(wú)散，則含水量過(guò)多，不宜存放；顏色：面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時(shí)間越長(zhǎng)或保管條件潮濕，面粉的顏色就會(huì)加深，品質(zhì)降低；面筋質(zhì)：面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)就好，但也有一點(diǎn)的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過(guò)高其他成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好；新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過(guò)多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì)；新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)和米玉面新鮮度：新鮮的玉米面有正常玉米氣味，顏色較黃，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)灰發(fā)白并結(jié)塊則是陳玉米面；新鮮程度是鑒定玉米面質(zhì)量的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。識(shí)別添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反復(fù)捻搓幾下，然后，輕輕地將玉米面滑落，待玉米面都落光后，雙手心若沾滿細(xì)粉面狀或淺黃或深黃的東西，即是摻兌的顏料。淀粉淀粉的品質(zhì)因不同的加工原料而有差別，因此對(duì)淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn)，除考慮其固有品質(zhì)外，應(yīng)從其加工純度是否含有其他雜質(zhì)及含水量等方面來(lái)檢驗(yàn).純度愈高，雜質(zhì)愈少，含水量愈低，其品質(zhì)愈好。食用油花生生調(diào)和油氣味：每種動(dòng)植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說(shuō)明原料狀況，加工方法及油脂質(zhì)量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其他異滋味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無(wú)任何滋味.品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。色澤：各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異常現(xiàn)象即為劣質(zhì)油。透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全透明，如油脂中存在過(guò)多的水分蛋白質(zhì).磷脂蠟及其他油脂和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁，透明度下定型包裝類包裝類食品必須包裝整潔、包裝食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址；包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標(biāo)明的完全一豆制品類豆腐品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用；根據(jù)使用要求切塊、淖水品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈根據(jù)使用要求切皮性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用；絲、淖水第四節(jié)原材料安全保障制度體系，保證我單位使用的餐飲原材料達(dá)到100%監(jiān)控和可溯通和使用環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管工作，確保供應(yīng)給XX公司職工食堂的餐飲原材料達(dá)到100%監(jiān)控和可溯源。(三)本項(xiàng)目選擇的原材料供貨單位必須接受XX公司單位使用餐飲原材料的采購(gòu)符合采購(gòu)方原材料食品安全管(一)籌備階段照采購(gòu)方食品安全保障相關(guān)規(guī)定，完成供會(huì)餐飲原材料種 (供應(yīng)場(chǎng)所)、涉及生產(chǎn)人員人數(shù)、名單、交通工具數(shù)量、(二)供餐服務(wù)期間對(duì)供餐餐飲原材料進(jìn)行一次實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；食品安全監(jiān)管分(一)餐飲原材料安全保障應(yīng)在食品安全小組的統(tǒng)一領(lǐng)(二)認(rèn)真組織實(shí)施，嚴(yán)格落實(shí)工作進(jìn)度安排。食品安全責(zé)任書》,落實(shí)供貨單位食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。(三)加大宣傳培訓(xùn)力度。食品安全小組各職能部門要(四)加強(qiáng)信息溝通。食品安全小組各職能部門要建立第六章食材加工方案第一節(jié)食譜變化方案一、菜單設(shè)計(jì)變化(一)語(yǔ)言文字(二)菜單擬定商務(wù)接待餐菜單：由行政總廚親自指揮安排菜單的擬(三)安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)菜單的設(shè)計(jì)首先要滿足不同人群的安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)的需菜品品種以四川家常菜為主、兼顧各地特色風(fēng)味菜(魯菜、粵菜、湘菜、東北菜、淮揚(yáng)菜等)。菜單內(nèi)容突出菜品菜單的設(shè)計(jì)將根據(jù)食品的時(shí)令性，時(shí)令蔬菜一般質(zhì)量類比例安排在5:15:4:3左右，各種產(chǎn)品高低檔搭配，檔次較高、質(zhì)量較好的產(chǎn)品安排在25%-30%左右，中檔產(chǎn)品安排在45%-50%左右；檔次比較低，價(jià)格便宜的產(chǎn)品安排在20%-25%左右，便于客人選擇消費(fèi)，適應(yīng)客人多層次、第二節(jié)食材加工流程退回銷售退回銷售餐用具餐具消毒(一)粗加工及切配操作流程(二)烹調(diào)加工操作流程3.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次心溫度應(yīng)不低于70℃。(三)冷食配制操作流程5.專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以1.從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更(五)點(diǎn)心加工操作流程3.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次(六)裱花操作流程5.專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以8.裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃第三節(jié)食品加工操作規(guī)范(一)要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證(二)廚房炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，(三)食品在烹飪后至用餐前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。職工餐制作成品到職工食用期間隔不超過(guò)3小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)(四)接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、(五)廚房一般情況下不采用冷葷涼菜，不采用動(dòng)物內(nèi)(六)凡是加工的食品按照誰(shuí)加工誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，對(duì)每(二)清洗方法(1)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?2)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。(3)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。(1)物理消毒。①煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。②洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。①使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。②化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒(1)消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手(2)消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。第四節(jié)加工人員管理罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。(六)在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。10元。(九)發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者