吳師傅麻辣燙家庭做法及底料配方大全絕密技巧

吳師傅麻辣燙家庭做法及底料配方大全絕密技巧以下是麻辣燙12種大料的配比及操縱過程：按照先后順序分類分為：串菜——配制大料——炒料——湯料熬制——湯料的調(diào)味——燙菜過程——裝碗過程.可燙制菜類:（根據(jù)當?shù)氐牟祟惼贩N大概可以有40種左右）素菜類:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黃花菜綠芽菜黃芽菜豆腐豆府皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐年糕鴨血粉絲粉條火腿腸胡蘿卜等（買粉絲的時候，一定要買比較好的，不輕易煮爛的；由于吃“麻辣燙”時，基本上每個人都會點一份粉絲，假如粉絲質(zhì)量不好，會影響總體的口感）葷菜類:牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮牛百葉各種貢丸蟹柳類等.（注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）.吳師傅麻辣燙湯料配方：主要配料:（另提供每種料的市場價格，僅供參考）我原來做的時侯,每次配底料的時候也不會用尺度電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）.因我的手在正常的男性當中輕微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例，以給你們提供參考.（解釋:①.一只手的滿把：即用右手抓滿一下的量.；②.一只手的大半把：即右手抓一半多一點（比第①項用量少一小半左右）；③.以個數(shù)計的:直接按個數(shù)就可以了.白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把）；大茴香（6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點）；草果（25元/斤；用量：6-7個）；孜然（10元/斤；用量:一只手的滿把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把）；涼姜（8元/斤；用量：6-7個）麻椒（25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是“麻”的樞紐，能吃“麻”則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少，把握不好量的，可以百度麻辣燙吳師傅，我們可以好好交流一下）干紅辣椒用量：一只手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是“辣”的樞紐，能吃”辣“則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）注：由于我之前每次配料時，習(xí)慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然假如你不習(xí)慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，等于天天的用量，這一點重要。試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，假如加多了很輕易造成湯比較苦，味怪。2.2炒料時輔料;（主要為炒料，油燒熱時，放入油內(nèi)起到炸香的作用）生姜（0.3斤左右,切片）；大蒜頭（整2個,刀切一分為二,不用切的太?。?；山東大蔥（2根，切成3寸的段）.湯內(nèi)增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時，直接放入湯桶內(nèi)）牛腿骨（1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部門骨頭，但腿骨比較好）；冷凍雞架（2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售）注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）湯內(nèi)輔料:火鍋底料（重慶三五牌,用1袋150克）；陴縣豆辦醬（200克，選用桶裝的四川陴縣紅油豆辦醬；試做時，為了節(jié)省材料，可以買袋裝的那種也可以）；.麻辣燙炒料過程：先把之前一次配三天的用量,均勻分成三分;（由于之前一次配的是三天用量,現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,假如說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了）.炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。再加入2.1的料用大火炒出香味.（炒料這一步實在也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）.麻辣燙熬湯過程然后在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料;桶內(nèi)注滿水用中火炬湯熬開（熬湯過程中,留意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除,假如想湯味比較鮮一點,湯熬開后,可以改成小火再適當?shù)亩喟疽粫海唬俜湃?.4的湯內(nèi)輔料和炒好的料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和料分開,湯放入另外一個桶內(nèi)（此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯）,在裝料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料左右.第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內(nèi)備用.注;因這個辣油比較香、麻、辣，假如不撇開的直接放在湯內(nèi)的話,對不能吃辣的朋友,吃的時候會受不了;當然假如你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點此辣油。.麻辣燙調(diào)制燙料:三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進行混合（因第一鍋湯內(nèi)料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡;混合的目的,就是讓其味道比較均勻）湯混好以后,根據(jù)個人在口味，在湯內(nèi)加入適量的鹽,再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）注：調(diào)湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加良多，多到相稱于我們?nèi)粘＜彝ビ昧康?倍以上;當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內(nèi),那么你也可以把這些調(diào)料直接加到碗內(nèi)也可以,但是鹽是直接加到湯桶內(nèi)的,假如不直接加到湯桶內(nèi),則燙出的菜會沒有什么味道..麻辣燙燙制過程:把調(diào)過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。燙菜時,按照各種菜燙制時間的是非,先后放入燙勺內(nèi)（一般不輕易熟的先放,輕易熟的后放）麻辣燙裝碗，然后加入湯；假如能吃“辣”的，可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個辣油，也就是之條件到過，從熬好的湯表面提煉出來的）.麻辣燙裝碗在碗內(nèi)加入味精、雞精、排骨味王及萬里香等（調(diào)湯時這些假如沒有放在湯桶內(nèi)，也可以