《食品工藝學》影響微生物耐熱性的因素

《食品工藝學》影響微生物耐熱性的因素《食品工藝學》影響微生物耐熱性的因素《食品工藝學》影響微生物耐熱性的因素V:1.0精細整理，僅供參考《食品工藝學》影響微生物耐熱性的因素日期：20xx年X月影響微生物耐熱性的因素（水分活度）、（脂肪）、（鹽類）、（糖類）、（pH）、（蛋白質(zhì)）、(初始活菌數(shù))、（微生物的生理狀態(tài)）、（培養(yǎng)溫度）、（熱處理溫度和時間）。D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。Z值F值：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細菌所需要的加熱時間罐藏的基本工藝過程？預處理、罐裝、排氣、密封、殺菌、冷卻排氣的目的是什么預封的目的是什么

排氣的方法有（加熱排氣法）（真空封罐排氣法）（蒸汽噴射排氣法）食品傳熱的方式有（傳導）（對流）（傳導對流結(jié)合式）冷點影響食品傳熱的因素有（罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)）（罐頭的初溫）（容器性質(zhì)、尺寸）（殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置）殺菌公式罐頭食品常用的殺菌方法有（常壓沸水殺菌）（高壓蒸氣殺菌）（高壓水殺菌）罐頭食品常用的殺菌方法有（常壓殺菌）（高壓殺菌）罐頭食品冷反壓殺菌：為了防止罐內(nèi)壓力過高而導致的脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時（冷卻時）加入壓縮空氣或水使內(nèi)外壓差不至于過大的殺菌方式。黑變平蓋酸敗二重卷邊暴溢：因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。冷點：

加熱或冷卻最緩慢之點，通常在罐中心處。真空冷卻：食品堆放在密封的大型鋼管內(nèi)，迅速抽空。當管內(nèi)壓力下降到和食品溫度相當?shù)恼羝麎簳r，食品中水分開始迅速蒸發(fā)，食品溫度下降。食品原料在裝罐時應注意迅速裝罐(保證質(zhì)量)(原輔料合理搭配),（保留適當頂隙）。殺菌時番茄醬罐頭主要靠先傳導后對流的方式傳熱，紅燒肉罐頭以傳導方式傳熱。肉類罐頭殺菌一般以肉毒桿菌為對象菌。低酸性食品的標準_PH>4.6和(2)Aw>0.85,其理由是PH≤4.6時肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會生長繁殖,當Aw≤0.85時其芽孢也不能生長繁殖.常見的的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有（脹罐）(硫化黑變)(平蓋酸敗)。罐頭排氣的方法有______加熱排氣法_________、___噴蒸氣法____、__抽真空排氣法____。某菌Z＝10℃，121℃下F＝10min,假設(shè)初始菌數(shù)為50個/罐，則殺菌第三分鐘結(jié)束后，每罐還剩活菌_______________個；該菌在101℃時的F＝_________________。罐頭容器腐蝕的現(xiàn)象主要有（均勻腐蝕）（集中