食源性致病菌的危害課件

11致病菌的定義常見(jiàn)食品細(xì)菌食品中致病菌對(duì)人體的危害食源性疾病的預(yù)防2致病菌的定義2致病菌是指致病性細(xì)菌及引起人畜共患傳染病的病原菌。多引起細(xì)菌性感染和食物中毒。如細(xì)菌性痢疾，沙門(mén)菌食物中毒。3致病菌是指致病性細(xì)菌及引起人畜共患傳染病的病原菌。多引起細(xì)菌

常見(jiàn)的致病菌微生物圖片

葡萄球菌4常見(jiàn)的致病菌微生物圖片棒狀桿菌大腸桿菌

大腸桿菌放線桿菌5棒狀桿菌大腸桿菌

大腸桿菌放線桿菌鏈球菌沙門(mén)氏菌6鏈球菌沙門(mén)氏菌6常見(jiàn)的食品細(xì)菌

（1）假單胞菌屬，嗜冷，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉和魚(yú)上易繁殖，多見(jiàn)于冷凍食品。(2)微球菌屬、葡萄球菌屬：嗜中溫，在肉、水產(chǎn)品、蛋品上常見(jiàn)，有的能使食品變色。 (3)芽孢桿菌屬與梭狀芽孢菌屬；多見(jiàn)于肉和魚(yú)。屬中溫菌者多，間或嗜熱菌，是罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌。 （4）腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門(mén)菌屬外，皆為常見(jiàn)的食品腐敗菌。嗜中溫，多見(jiàn)于水產(chǎn)品、肉及蛋。尤其沙雷菌屬與魚(yú)、牛肉腐敗有關(guān)，且可使食品表面變紅或變粘。(5)弧菌屬與黃桿菌屬；主要來(lái)自海水或淡水，在低溫和5％食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚(yú)類等水產(chǎn)食品中多見(jiàn)。 (6)嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：在12％食鹽甚至更高濃度的食鹽中仍能生長(zhǎng)，多見(jiàn)于咸魚(yú)類，且可產(chǎn)生橙紅色素。 (7)乳桿菌屬：在乳品中多見(jiàn)，能使乳變酸。7常見(jiàn)的食品細(xì)菌 （1）假單胞菌屬，嗜冷，是典型的

食源性疾病通常指攝取了隨食物或飲水進(jìn)入人體的生物性、化學(xué)性、物理性有害物而引起的疾病。包括最常見(jiàn)的食物中毒、與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病、經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲(chóng)病及由食物中有害污染物所引起以慢性毒害為主要特征的疾病。簡(jiǎn)言之，因攝入了被生物性、化學(xué)性、物理性有害物污染的食物和飲水后所患的疾病，在臨床上的表現(xiàn)包括急性的中毒性或感染性疾病以及以慢性損害為主要特征的疾病。8食源性疾病通常指攝取了隨食物或食源性疾病的致病菌細(xì)菌及其毒素：是食源性疾病中最重要的病原物。病毒真菌9食源性疾病的致病菌細(xì)菌及其毒素：是食源性疾病中最重要的病原物細(xì)菌及其毒素引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：包括沙門(mén)菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬、葡萄球菌屬、變形桿菌屬、耶爾森氏菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌：如引起細(xì)菌性痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽等傳染病時(shí)，其病原菌可通過(guò)其感染的肉類食物進(jìn)入人體，引起人類患病。此外，人攝入患結(jié)核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，也可引起人體患病。10細(xì)菌及其毒素引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：包括沙門(mén)菌屬、大腸埃細(xì)菌性食物中毒的病因

細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一種類型，是由于食用了被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的總稱。本病多發(fā)生于夏秋季節(jié)，常見(jiàn)病因有以下幾點(diǎn)：

(l)食品變質(zhì)：如魚(yú)、肉、蛋等食品，因加工、運(yùn)送及儲(chǔ)存保管不善，造成變質(zhì)腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質(zhì)。

(2)食品沒(méi)有煮熟煮透：如整只雞、鴨、大塊肉等進(jìn)行醬鹵時(shí)，容易外熟里生。

(3)生吃食品：如有些人喜歡吃生海蠣、活蝦、生雞蛋及未洗干凈的涼拌菜等。

上述原因可造成食品污染，當(dāng)人們吃了被污染的食品，大量細(xì)菌及細(xì)菌毒素進(jìn)人人體內(nèi)，即可發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。

11細(xì)菌性食物中毒的病因細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)食源性致病菌對(duì)人體健康的影響一是引起急性中毒。在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過(guò)治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥。12食源性致病菌對(duì)人體健康的影響一是引起急性中毒。12食源性致病菌對(duì)人體健康的影響二是慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長(zhǎng)期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。

13食源性致病菌對(duì)人體健康的影響二是慢性中毒或潛在性危害。13預(yù)防食源性疾病

選擇安全食品：選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。徹底加熱烹調(diào)食品，對(duì)食品燒熟煮透。立即食用煮熟的食品。安全儲(chǔ)存食品，冷藏食品并生熟分開(kāi)。經(jīng)儲(chǔ)存過(guò)的食品食前需徹底再加熱。保持廚房、食品容器等的清潔衛(wèi)生，避免昆蟲(chóng)、鼠類及其它動(dòng)物接觸食物；使用合符衛(wèi)生要求的水。處理及食用食品時(shí)需反復(fù)清潔雙手。。14預(yù)防食源性疾病

選擇安全食品：選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品謝謝大家15謝謝大家15161致病菌的定義常見(jiàn)食品細(xì)菌食品中致病菌對(duì)人體的危害食源性疾病的預(yù)防17致病菌的定義2致病菌是指致病性細(xì)菌及引起人畜共患傳染病的病原菌。多引起細(xì)菌性感染和食物中毒。如細(xì)菌性痢疾，沙門(mén)菌食物中毒。18致病菌是指致病性細(xì)菌及引起人畜共患傳染病的病原菌。多引起細(xì)菌

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葡萄球菌19常見(jiàn)的致病菌微生物圖片棒狀桿菌大腸桿菌

大腸桿菌放線桿菌20棒狀桿菌大腸桿菌

大腸桿菌放線桿菌鏈球菌沙門(mén)氏菌21鏈球菌沙門(mén)氏菌6常見(jiàn)的食品細(xì)菌

（1）假單胞菌屬，嗜冷，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉和魚(yú)上易繁殖，多見(jiàn)于冷凍食品。(2)微球菌屬、葡萄球菌屬：嗜中溫，在肉、水產(chǎn)品、蛋品上常見(jiàn)，有的能使食品變色。 (3)芽孢桿菌屬與梭狀芽孢菌屬；多見(jiàn)于肉和魚(yú)。屬中溫菌者多，間或嗜熱菌，是罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌。 （4）腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門(mén)菌屬外，皆為常見(jiàn)的食品腐敗菌。嗜中溫，多見(jiàn)于水產(chǎn)品、肉及蛋。尤其沙雷菌屬與魚(yú)、牛肉腐敗有關(guān)，且可使食品表面變紅或變粘。(5)弧菌屬與黃桿菌屬；主要來(lái)自海水或淡水，在低溫和5％食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚(yú)類等水產(chǎn)食品中多見(jiàn)。 (6)嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：在12％食鹽甚至更高濃度的食鹽中仍能生長(zhǎng)，多見(jiàn)于咸魚(yú)類，且可產(chǎn)生橙紅色素。 (7)乳桿菌屬：在乳品中多見(jiàn)，能使乳變酸。22常見(jiàn)的食品細(xì)菌 （1）假單胞菌屬，嗜冷，是典型的

食源性疾病通常指攝取了隨食物或飲水進(jìn)入人體的生物性、化學(xué)性、物理性有害物而引起的疾病。包括最常見(jiàn)的食物中毒、與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病、經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲(chóng)病及由食物中有害污染物所引起以慢性毒害為主要特征的疾病。簡(jiǎn)言之，因攝入了被生物性、化學(xué)性、物理性有害物污染的食物和飲水后所患的疾病，在臨床上的表現(xiàn)包括急性的中毒性或感染性疾病以及以慢性損害為主要特征的疾病。23食源性疾病通常指攝取了隨食物或食源性疾病的致病菌細(xì)菌及其毒素：是食源性疾病中最重要的病原物。病毒真菌24食源性疾病的致病菌細(xì)菌及其毒素：是食源性疾病中最重要的病原物細(xì)菌及其毒素引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：包括沙門(mén)菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬、葡萄球菌屬、變形桿菌屬、耶爾森氏菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌：如引起細(xì)菌性痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽等傳染病時(shí)，其病原菌可通過(guò)其感染的肉類食物進(jìn)入人體，引起人類患病。此外，人攝入患結(jié)核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，也可引起人體患病。25細(xì)菌及其毒素引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：包括沙門(mén)菌屬、大腸埃細(xì)菌性食物中毒的病因

細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一種類型，是由于食用了被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的總稱。本病多發(fā)生于夏秋季節(jié)，常見(jiàn)病因有以下幾點(diǎn)：

(l)食品變質(zhì)：如魚(yú)、肉、蛋等食品，因加工、運(yùn)送及儲(chǔ)存保管不善，造成變質(zhì)腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質(zhì)。

(2)食品沒(méi)有煮熟煮透：如整只雞、鴨、大塊肉等進(jìn)行醬鹵時(shí)，容易外熟里生。

(3)生吃食品：如有些人喜歡吃生海蠣、活蝦、生雞蛋及未洗干凈的涼拌菜等。

上述原因可造成食品污染，當(dāng)人們吃了被污染的食品，大量細(xì)菌及細(xì)菌毒素進(jìn)人人體內(nèi)，即可發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。

26細(xì)菌性食物中毒的病因細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)食源性致病菌對(duì)人體健康的影響一是引起急性中毒。在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過(guò)治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥。27食源性致病菌對(duì)人體健康的影響一是引起急性中毒。12食源性致病菌對(duì)人體健康的影響二是慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長(zhǎng)期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。

28食源性致病菌對(duì)人體健康的影響二是慢性中毒或潛在