食品安全知識培訓課件

食品安全知識培訓主講人：

食品安全知識培訓主講人：1主講人：餐飲部檢驗員職位：任職經歷：主講人：餐飲部檢驗員2課程目標1、通過課程學習，了解食品安全專業(yè)知識，知曉相關食品安全原理。2、知曉在食品安全方面的措施。3、提高學員食品安全意識。培訓時間：

1.5小時。課程目標3目錄一、HACCP體系與食品安全五、烹飪加工與食品安全二、硬件設施六、餐飲部關鍵控制點四、食品污染及微生物基礎知識七、食物安全事件（食物中毒預案）三、從業(yè)人員衛(wèi)生目錄一、HACCP體系與食品安全五、烹飪4活動時間：2017地點：活動時間：2017地點：5一、aaaaaHACCP體系與食品安全“食品安全”的概念食品安全法所指的“食品安全”，是一個狹義的概念，是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。一、aaaaaHACCP體系與食品安全“食品安全”的概念6

食品工業(yè)（規(guī)?；?、標準化、批量化）食品行業(yè)

餐飲業(yè)（傳統手工操作，屬于食品工業(yè)的下游，無法完全實行批量化、標準化生產。）

餐飲業(yè)評估產品安全性更多是工憑借感官和經驗，直接食用，風險高。例：傳統的中式廚房不依賴溫度計來控制溫度。

食品工業(yè)7

aaaaa施行HACCP體系，確保食品在生產及消費鏈（加工、制造、準備和食用等）整個過程中的關鍵控制點得到控制。

從原料驗收開始，到食品留樣結束。

確保某一餐的食品安全問題可追溯到具體操作人員，加工過程，確切的原料供應商。

（例：采購部每批次進貨要求票證齊全；各廚房在操作過程中做好溫度記錄；檢驗室做好食品留樣記錄等）aaaaa施行HACCP體系，確保食品在生8

HACCP不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上。

GMP要求：遠離垃圾場，污水站；aaaa人流、物流、氣流圖，高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；更衣場所要求；通風排氣要求等。SSOP要求：管事部周清潔計劃，員工健康狀況檢查表等。HACCP不是一個孤立的體系，必須建筑在良91、是一種積極主動的控制，強調識別并預防食品污染的風險；

2、改善內部生產過程，提高危險預防能力；3、提高消費者的信心；4、成為受合作商歡迎的合作者；5、與非認證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢；

6、提高與維護公司形象。國家鼓勵食品生產經營企業(yè)符合良好生產規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系（HACCP），提高食品安全管理水平。-------《食品安全法》四十八條HACCP體系認證以及實施的益處：1、是一種積極主動的控制，強調識別并預防10二、aaaaaa硬件設施2.1基本概念：2.1.1餐飲類型分類

aaaaaa4000㎡專業(yè)廚房，屬于特大型餐飲類別。aaaaaaaa質量及食品安全目標是食品安全事故為零。餐飲類型經營面積大型餐飲1000㎡中型餐飲200-1000㎡小型餐飲50-200㎡小餐飲≤50㎡二、aaaaaa硬件設施2.1基本概念：餐飲類型經營面積大型11

2.2加工經營場所根據aaaaHACCP文件前提方案（PRP）內容，餐飲部各食品處理區(qū)為獨立間隔的場所，按照不同清潔程度來進行管理。

②非食品處理區(qū)：非直接處理食品的區(qū)域（辦公室、廁所、更衣室、非食品庫房等）。清潔操作區(qū)（例：包餅房專間、西廚冷菜專間、中廚冷菜專間，衛(wèi)生要求高）準清潔操作區(qū)（例：主加工間、洗碗間等）一般操作區(qū)

（例：粗加工場所、切配場所）①食品處理區(qū)

例：aaaaa廚房平面設計圖2.2加工經營場所清潔操作區(qū)（例：包餅房專間、西廚冷12食品安全知識培訓課件13以下是幾種避免交叉污染的布局設計：1、加工操作工序按照由生至熟的單一流向設置；2、成品通道、出口與原料通道、出口分開設置；3、成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設置；4、原料與成品加工的場所分開設置；5、餐具和接觸入口食物用具的清洗消毒應設立獨立操作間。以aaaa廚房為例，遵循合理布局的原則，即食品的操作加工從原料到成品的順序進行，防止食品在存放、加工、供應等各環(huán)節(jié)產生交叉污染。以aaaa廚房為例，遵循合理布局的原則，即食品14三、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：

上世紀九十年代，美國有一位叫瑪麗的廚工，曾在5年內換過7個工作地點，而每個工作地點都爆發(fā)過傷寒病，累計共有22個病例產生，其中一例死亡。

此后瑪麗被衛(wèi)生當局調查并強制隔離。解除隔離后5年，一家婦產醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院的廚房里的瑪麗，此時她已改名為“布朗夫人”。

瑪麗是一個到處傳播著可怕的傷寒病菌的著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”的綽號名留美國醫(yī)學史。三、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：15餐飲從業(yè)人員的食品安全素質（包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習慣等）是保證餐飲安全的決定性因素。餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明，患相關傳染性疾病者，不得從事直接入口食品的工作。餐飲單位應落實每日晨檢制度及員工健康檢查制度，發(fā)現以下癥狀時，應立即停止接觸直接入口食品，并向相關人員報告：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉。-----《食品安全法》第四十五條餐飲從業(yè)人員的食品安全素質（包括衛(wèi)生意識、健163.1從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不清潔的工作服進食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏金黃色葡萄球菌感染大腸菌群超標傷寒桿菌感染3.1從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不17

3.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

①保持良好的個人清潔②重要的手部衛(wèi)生③規(guī)范穿戴工作服，定期更換，保持清潔，進出專間必須更換工作服。④工作區(qū)域不應帶入與加工無關的個人衣物及私人用品。3.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

18圖1：未清洗的手部圖2：自來水沖洗過的手部圖3：肥皂水清洗過的手部圖4：消毒水清洗過的手部手部菌落試驗食品檢驗室對各廚房專間廚師手部抽樣檢驗。（屬于HACCP體系文件前提方案要求）圖1：未清洗的手部圖2：自來水沖洗過的手部圖3：肥皂水清洗過19四、食品污染及微生物基礎知識生物性危害93%化學性危害4%物理性危害3%微生物、寄生蟲和昆蟲等。農藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等。物理性污染：玻璃、塵土、雜質、放射性元素等。四、食品污染及微生物基礎知識生物性危害93%化學性危害4%物20致病原潛伏期臨床特點常見中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12-36h）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品等副溶血性弧菌（嗜鹽菌）8-12h惡心、嘔吐次數不多、腹痛海產品、鹵菜、咸菜等葡萄球菌一般2-4h，不超過6h劇烈嘔吐、痙攣、腹瀉奶、蛋及其制品、糕點、熟肉等肉毒梭菌1h-7d頭暈、無力、視力模糊、病死率較高發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等致瀉性大腸埃希菌6-72h腹瀉、腹痛、惡心、低熱熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等產氣莢膜梭菌8-24h腹痛和腹瀉肉類、水產品、熟食、奶等椰毒假單孢菌酵米面亞種2-24h上腹部不適，惡心、嘔吐，致死率極高。玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等4.1常見致病性細菌一覽表：致病原潛伏期臨床特點常見中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12214.2影響細菌繁殖的主要因素·溫度·濕度·滲透壓·氧氣·物理結構（與微生物入侵難易程度相關）·食物成分（不同微生物能利用的營養(yǎng)物質不同）·污染時間·水分活度（食品中自由水的反映指標）·Ph值（食物本身酸堿度）內在因素外在因素4.2影響細菌繁殖的主要因素·溫度·物理結構（與微生物入侵22具有潛在危害的食品：

指特別適宜于細菌快速生長、繁殖和產毒的食品。蛋白質或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85的食品，必須控制溫度和時間，以防細菌生長繁殖。生肉、熟肉、禽類、魚類乳制品蛋類面食類豆制品弱酸性水果具有潛在危害的食品：生肉、熟肉、禽類、魚類乳制品蛋類面食類豆23細菌：Aw＞0.9酵母：Aw＞0.88霉菌：Aw＞0.7Aw＜0.6，微生物不能生長食品Aw果蔬鮮肉牛奶面粉蜂蜜奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.54～0.750.20為什么奶粉不易腐敗變質，而牛奶卻容易？4.2.1水分活度細菌：Aw＞0.9食品Aw果蔬0.97～0.99為24食品pH食品pH牛肉5.1～6.2蘋果2.9～3.3羊肉5.4～6.7香蕉4.5～5.7豬肉5.3～6.9柿子4.6茄子4.5葡萄3.4～4.5萵苣6.0檸檬1.8～2.0洋蔥5.3～5.8桔子3.6～4.3pH=4.5非酸性食品酸性食品酸性食品與堿性食品？4.2.2

pH值（acidity）食品pH食品pH25大部分細菌生長最適合的pH值是6.5-7.5，在最適pH范圍內，生長速率最快。PH值生長速率最適最低最高大部分細菌生長最適合的pH值是6.5-7.526房間里蒸發(fā)醋可以起到殺菌作用嗎？醋酸殺菌的原理是正確的，有很多細菌及病毒在酸性條件下不利于繁殖，尤其是強酸環(huán)境，強酸可以使蛋白質變性，破壞分子結構，起到消毒作用。1、醋酸的殺菌作用實際上是通過擦拭接觸表面來實現的！2、食用醋里面的醋酸濃度頂多只有5%！醋酸雖屬于弱酸，但對微球菌、金黃色葡萄球菌等具有一定殺菌與抑菌作用。Second：First:房間里蒸發(fā)醋可以起到殺菌作用嗎？醋酸殺菌的原27

在高滲環(huán)境中，微生物細胞發(fā)生脫水現象，質壁分離，生長停止或死亡。為什么果脯、腌菜不易腐敗變質？4.2.3滲透壓（osmoticpressure）等滲高滲在高滲環(huán)境中，微生物細胞發(fā)生脫水現象，質壁分離，生長28五、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度

加工的食品由于體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間的溫度。生產過程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測溫度食品中心溫度測量。五、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度29

《餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定為10~60℃，此溫度區(qū)域適宜細菌生長繁殖。

建議餐飲企業(yè)以5~60℃作為危險溫度帶。概念2：危險溫度帶冷藏：0~10℃

冷凍：-20~-1℃

熱貯存：≥60℃概念2：危險溫度帶冷藏：0~10℃30溫度微生物的生長速率最適最低最高溫度（temperature）食品烹飪/再加熱要求：保存溫度低于60℃或高于10℃。溫度微生物的生長速率最適最低最高溫度（temperature31

TimeNumberofBacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576細菌二分裂示意圖污染時間(time)存放時間超過2小時的熟制品，需再次利用的應充分加熱。細菌二分裂示意圖污染時間(time)32六、aaaa餐飲部關鍵控制點

表格是HACCP體系中文件的一種，為四級文件。餐飲部記錄關鍵控制點（CCP）的五個重要表格：

1、儲存溫度記錄2、烹飪制作/再加熱食品溫度記錄3、解凍食品記錄

4、食品冷卻溫度記錄5、食品溫度記錄六、aaaa餐飲部關鍵控制點

表格是HA33冷庫分為冷凍庫，冷藏庫。冷藏方法（0oC—5oC）不會殺死微生物，僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低，保存食品時間越長。冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛，并不能最終阻止食品腐爛。冷凍庫中溫度更低（<-18oC），食品水分活度(AW)降低，不利于微生物的生長，使食品的味道、顏色、組織及營養(yǎng)成分變壞的生物化學反應就越慢。6.1《儲存溫度記錄》食品品質變化主要和微生物生長和酶變反應有關，冷凍也并不能完全阻止這兩個因素對食品品質變化產生的影響。冷庫分為冷凍庫，冷藏庫。6.1《儲存溫度記錄》34僵尸肉是危言聳聽嗎？僵尸肉是危言聳聽嗎？35熟制加工的食品中心溫度應不低于75℃并保持15s以上；尤其對于較長攜帶沙門氏菌的畜禽類。采用微波方式烹調的，食品加熱到75℃后應再加蓋燜2分鐘，以使食品的各個部分都能達到所需溫度。--------《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

6.2《烹飪制作/再加熱食品溫度記錄》

燒熟煮透和生熟分開是烹調過程中預防食物中毒的兩項基本原則食品中心溫度至少應達到以上溫度及時間，否則食品中攜帶的致病性微生物，可能使人致病，尤其對于抵抗力更弱的兒童、老人可能產生更大的危害。熟制加工的食品中心溫度應不低于75℃并保持15s36

2005年10月，澳洲的女孩薩曼和家人光顧悉尼市郊維拉伍德的肯德基分店。進食旋風雞卷后薩曼和家人均出現食物中毒癥狀。其中薩曼情況嚴重，她感染沙門氏菌，導致四肢癱瘓和大腦受損，年僅7歲的薩曼自此要坐輪椅生活。該事故的原因是由于肯德基員工未能按照適當程序準備食物，以致雞卷受到沙門氏菌污染。薩曼及家人在2012年獲得巨額賠款。2005年10月，澳洲的女孩薩曼和家人光顧悉37沙門氏菌

沙門氏菌引起食物中毒的主要來源是動物性食物，特別是肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起，植物性食物如西紅柿也可能傳播沙門氏菌。沙門氏菌感染主要取決于血型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個體。沙門氏菌38預防沙門氏菌感染的措施：a、沙門氏菌對熱比較敏感，60攝氏度15分鐘即能將其殺死。

b、不喝未經處理的水

c、盡量不生食肉類或未經加熱煮熟的肉類，例如壽司等

d、正確保存和食用雞蛋（烹飪前清洗，加熱至凝固）生吃番茄也有可能感染沙門氏菌生吃雞蛋會增加患沙門氏菌病的風險預防沙門氏菌感染的措施：生吃番茄也有可能感染沙門氏菌生吃雞396.3《解凍食品記錄》

在室溫下進行食品原料的解凍，會使食品長時間處于危險溫度帶下，食品原料中的微生物將會迅速生長繁殖，因此需要使用正確的解凍方式使食品原料盡快通過危險溫度帶。6.3《解凍食品記錄》在室溫下進行食品原40冷卻方式：①兩階段冷卻法，即使食物在兩個小時內從60℃以上冷卻到20℃，再在4小時內從20℃冷卻至5℃或更低。②一階段冷卻法，即在4小時內冷卻至5℃以下。餐飲部食品冷卻溫度記錄，采用兩階段冷卻法。6.4食品冷卻溫度記錄冷卻方式：6.4食品冷卻溫度記錄416.5《食品溫度記錄》

食品在危險溫度帶貯存時間超過兩個小時，細菌即可大量繁殖。因此，運輸集體用餐的車輛應有加熱或冷藏功能，確保食物中心溫度處于危險溫度帶之外。在烹飪后至食用前需較長時間存放的食品應當在適宜溫度條件下存放（冷食≤5℃

熱食≥63℃）。6.5《食品溫度記錄》

食品在危險溫度帶貯42七、食物安全事件7.1廣東省餐飲業(yè)食物安全事件特點①廣東省氣候溫暖，環(huán)境潮濕，適合各種病原微生物和野生蘑菇生長。（微生物性和植物性中毒高發(fā)）②夏季氣溫高，持續(xù)時間長。（5-10月細菌性食物中毒高發(fā)季節(jié)）③粵菜菜式：燒臘、白切雞、鹵水熟食等容易在加工、貯存過程中造成生熟交叉污染。④爆炒方式，容易造成烹調時間和溫度不足，引發(fā)食物中毒。七、食物安全事件7.1廣東省餐飲業(yè)食物安全事件特437.2高發(fā)場所在珠三角地區(qū)，工礦企業(yè)眾多，集體食堂發(fā)生食物中毒的起數及中毒人數比例更高。發(fā)生在家庭的食物中毒事件多為毒鼠藥、河豚魚和野蘑菇中毒，特點是發(fā)生起數多，中毒人數少但死亡比例高。7.3中毒類型與致病因素

總體看，約一半的食品中毒為細菌性食物中毒，其次是農藥和有毒動植物中毒。7.2高發(fā)場所在珠三角地區(qū)，工礦企業(yè)眾多，集體447.4食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員衛(wèi)生問題生熟交叉污染原料污染或變質加工不當（未煮熟煮透）食品貯藏溫度和時間控制不當農藥殘留7.4食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員衛(wèi)生問題457.4.1“衛(wèi)生問題”案例分析

2014年12月，?？谀秤變簣@多名幼兒陸續(xù)出現惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀。經檢查，?？谑屑部刂行姆謩e在患者的嘔吐物、廚師吳某的手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌，因此可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件。引起此次食物中毒事件的原因，可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌，在從事廚房食品加工操作過程中污染食品或廚房環(huán)境所致。

7.4.1“衛(wèi)生問題”案例分析20467.4.2“交叉污染及變質”案例分析

某大型酒店在試營業(yè)期間，發(fā)生一起食物中毒事件，現場檢查發(fā)現：酒店設計可提供幾千名客人同時用餐，但是熟食間僅有20平方米。

酒店當天供應的宴席中需要大量蟹肉，熟食專間無法容納人操作，部分加工人員即在粗加工，切配場所剔蟹肉；冰箱無法容納，即存放在專間溫度環(huán)境下。

供餐時，蟹肉直接和色拉醬拌制在一起出餐。宴后顧客出現了腹疼、腹瀉癥狀，經查在剩余的蟹肉沙拉中檢出副溶血性弧菌。本起食物中毒事件的發(fā)生原因：1、熟食專間面積過小，在專間外制作，食物受到嚴重污染。2、專間未專人使用，增加了交叉污染風險。3、食品貯存溫度不當，導致細菌大量繁殖。7.4.2“交叉污染及變質”案例分析本起食物中毒事件的477.4.3貯存不當案例分析：

2008年某市，某企業(yè)57名員工出現面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。經調查，該企業(yè)食堂當天供應的午餐中有池魚，由于前一天購買的池魚在常溫下下放置了一天，致使魚體變質而產生了大量組胺，導致本起食物中毒事件。餐飲業(yè)發(fā)生此類的問題容易有一下情況：冷藏設施不足或者超負荷、宴席冷案提前切配并在常溫下放置、盒飯加工后在常溫下保存較長時間、食品冷卻時間過長或者溫度過高。7.4.3貯存不當案例分析：487.5食品中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不屬傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。化學性病原物（有機磷農殘、腌制類亞硝酸鹽）動植物天然毒素（果仁、四季豆）生物性病原物(細菌、真菌、寄生蟲等)7.5食品中毒指攝入了含有生物性、化學性49最常見的食物中毒是有毒動植物中毒，是指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于加工及存貯條件不當形成某種有毒物質，被人食用后引起的中毒。

常見的食物中毒包括有機磷農藥中毒、豆類中毒，醉蝦肝片吸蟲感染等最常見的食物中毒是有毒動植物中毒，是指一些動植物本507.5.1化學性病原中毒：有機磷農藥

有機磷農藥：廣譜殺菌劑，多為油狀液體，具有類似大蒜特殊臭味，不耐高溫。中毒特點：毒性以急性毒性為主，慢性中毒較小。中毒原因：主要中毒物質為有機農磷藥殘留的蘋果、葡萄等水果；油菜、小白菜、韭菜等蔬菜。中毒人群以婦女、兒童為主。7.5.1化學性病原中毒：有機磷農藥51中毒原因：

與皂素和紅細胞凝聚素有關。預防措施：四季豆應徹底加熱、炒透，充分加熱以破壞毒素。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。

豆?jié){必須煮熟燒透。生豆?jié){加熱一定溫度后，會出現大量的白色泡沫，此時的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質。在出現“假沸”現象后繼續(xù)加熱3～5分鐘，使泡沫完全消失后方可飲用。7.5.2動植物天然毒素中毒：豆類中毒中毒原因：7.5.2動植物天然毒素中毒：豆類中毒52

醉蝦是上海以及寧波一帶的一道特色傳統名菜。將活蝦放入酒中，蝦醉后呈現半透明的狀態(tài)，進行食用。

生吃蝦、蟹、淡水魚易患肝吸蟲病。如醉蝦里常見的肝片吸蟲（華支睪吸蟲），短時間的普通市售酒類和胃酸都無法殺死。7.5.3生物性病原：醉蝦肝片吸蟲醉蝦是上海以及寧波一帶的一道特色傳統名菜。將53

1.立即停止食用可疑食品，喝大量潔凈水，做催吐，并及時送醫(yī)。用密封袋留好嘔吐物、排泄物。

2.出現抽搐、痙攣癥狀時，馬上將病人移至安全區(qū)域，取毛巾放入病人口中，以防止咬破舌頭。

3.癥狀無緩解跡象，甚至出現失水明顯，意識模糊，甚至休克，應立即送醫(yī)院救治。

4.了解與病人一同進餐的人有無異常，并告知醫(yī)生和一同進餐者。

5.及時向當地疾病預防控制機構或衛(wèi)生監(jiān)督機構報告。問題一：客人出現食物中毒癥狀后我們怎么辦？食物中毒預案1.立即停止食用可疑食品，喝大量潔凈水，做催吐，541、立即通知安保部保護中毒現場，保留剩余食物與可疑食品、拍照留存證據。2、通知餐飲部立即停止可疑菜品供應，規(guī)范處置成品、半成品、原材料、加工工具。3、配合檢驗室人員取樣品，密封冷藏。4、配合食品藥品監(jiān)督管理局工作人員問詢，協同調查。問題二：發(fā)生食物中毒，我們各部門應該怎樣應對？1、立即通知安保部保護中毒現場，保留剩余食物與可疑食品、拍照55內容總結：一、aaaaHACCP體系與食品安全二、aaaaa硬件設施三、從業(yè)人員衛(wèi)生四、食品污染及微生物基礎知識五、烹飪加工與食品安全六、aaaa餐飲部關鍵控制點七、食物安全事件（食物中毒預案）內容總結：56謝謝觀看！

祝大家工作順利！謝謝觀看！

祝大家工作順利！57

食品安全知識培訓主講人：

食品安全知識培訓主講人：58主講人：餐飲部檢驗員職位：任職經歷：主講人：餐飲部檢驗員59課程目標1、通過課程學習，了解食品安全專業(yè)知識，知曉相關食品安全原理。2、知曉在食品安全方面的措施。3、提高學員食品安全意識。培訓時間：

1.5小時。課程目標60目錄一、HACCP體系與食品安全五、烹飪加工與食品安全二、硬件設施六、餐飲部關鍵控制點四、食品污染及微生物基礎知識七、食物安全事件（食物中毒預案）三、從業(yè)人員衛(wèi)生目錄一、HACCP體系與食品安全五、烹飪61活動時間：2017地點：活動時間：2017地點：62一、aaaaaHACCP體系與食品安全“食品安全”的概念食品安全法所指的“食品安全”，是一個狹義的概念，是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。一、aaaaaHACCP體系與食品安全“食品安全”的概念63

食品工業(yè)（規(guī)?；?、標準化、批量化）食品行業(yè)

餐飲業(yè)（傳統手工操作，屬于食品工業(yè)的下游，無法完全實行批量化、標準化生產。）

餐飲業(yè)評估產品安全性更多是工憑借感官和經驗，直接食用，風險高。例：傳統的中式廚房不依賴溫度計來控制溫度。

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aaaaa施行HACCP體系，確保食品在生產及消費鏈（加工、制造、準備和食用等）整個過程中的關鍵控制點得到控制。

從原料驗收開始，到食品留樣結束。

確保某一餐的食品安全問題可追溯到具體操作人員，加工過程，確切的原料供應商。

（例：采購部每批次進貨要求票證齊全；各廚房在操作過程中做好溫度記錄；檢驗室做好食品留樣記錄等）aaaaa施行HACCP體系，確保食品在生65

HACCP不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上。

GMP要求：遠離垃圾場，污水站；aaaa人流、物流、氣流圖，高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；更衣場所要求；通風排氣要求等。SSOP要求：管事部周清潔計劃，員工健康狀況檢查表等。HACCP不是一個孤立的體系，必須建筑在良661、是一種積極主動的控制，強調識別并預防食品污染的風險；

2、改善內部生產過程，提高危險預防能力；3、提高消費者的信心；4、成為受合作商歡迎的合作者；5、與非認證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢；

6、提高與維護公司形象。國家鼓勵食品生產經營企業(yè)符合良好生產規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系（HACCP），提高食品安全管理水平。-------《食品安全法》四十八條HACCP體系認證以及實施的益處：1、是一種積極主動的控制，強調識別并預防67二、aaaaaa硬件設施2.1基本概念：2.1.1餐飲類型分類

aaaaaa4000㎡專業(yè)廚房，屬于特大型餐飲類別。aaaaaaaa質量及食品安全目標是食品安全事故為零。餐飲類型經營面積大型餐飲1000㎡中型餐飲200-1000㎡小型餐飲50-200㎡小餐飲≤50㎡二、aaaaaa硬件設施2.1基本概念：餐飲類型經營面積大型68

2.2加工經營場所根據aaaaHACCP文件前提方案（PRP）內容，餐飲部各食品處理區(qū)為獨立間隔的場所，按照不同清潔程度來進行管理。

②非食品處理區(qū)：非直接處理食品的區(qū)域（辦公室、廁所、更衣室、非食品庫房等）。清潔操作區(qū)（例：包餅房專間、西廚冷菜專間、中廚冷菜專間，衛(wèi)生要求高）準清潔操作區(qū)（例：主加工間、洗碗間等）一般操作區(qū)

（例：粗加工場所、切配場所）①食品處理區(qū)

例：aaaaa廚房平面設計圖2.2加工經營場所清潔操作區(qū)（例：包餅房專間、西廚冷69食品安全知識培訓課件70以下是幾種避免交叉污染的布局設計：1、加工操作工序按照由生至熟的單一流向設置；2、成品通道、出口與原料通道、出口分開設置；3、成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設置；4、原料與成品加工的場所分開設置；5、餐具和接觸入口食物用具的清洗消毒應設立獨立操作間。以aaaa廚房為例，遵循合理布局的原則，即食品的操作加工從原料到成品的順序進行，防止食品在存放、加工、供應等各環(huán)節(jié)產生交叉污染。以aaaa廚房為例，遵循合理布局的原則，即食品71三、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：

上世紀九十年代，美國有一位叫瑪麗的廚工，曾在5年內換過7個工作地點，而每個工作地點都爆發(fā)過傷寒病，累計共有22個病例產生，其中一例死亡。

此后瑪麗被衛(wèi)生當局調查并強制隔離。解除隔離后5年，一家婦產醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院的廚房里的瑪麗，此時她已改名為“布朗夫人”。

瑪麗是一個到處傳播著可怕的傷寒病菌的著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”的綽號名留美國醫(yī)學史。三、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：72餐飲從業(yè)人員的食品安全素質（包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習慣等）是保證餐飲安全的決定性因素。餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明，患相關傳染性疾病者，不得從事直接入口食品的工作。餐飲單位應落實每日晨檢制度及員工健康檢查制度，發(fā)現以下癥狀時，應立即停止接觸直接入口食品，并向相關人員報告：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉。-----《食品安全法》第四十五條餐飲從業(yè)人員的食品安全素質（包括衛(wèi)生意識、健733.1從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不清潔的工作服進食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏金黃色葡萄球菌感染大腸菌群超標傷寒桿菌感染3.1從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不74

3.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

①保持良好的個人清潔②重要的手部衛(wèi)生③規(guī)范穿戴工作服，定期更換，保持清潔，進出專間必須更換工作服。④工作區(qū)域不應帶入與加工無關的個人衣物及私人用品。3.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

75圖1：未清洗的手部圖2：自來水沖洗過的手部圖3：肥皂水清洗過的手部圖4：消毒水清洗過的手部手部菌落試驗食品檢驗室對各廚房專間廚師手部抽樣檢驗。（屬于HACCP體系文件前提方案要求）圖1：未清洗的手部圖2：自來水沖洗過的手部圖3：肥皂水清洗過76四、食品污染及微生物基礎知識生物性危害93%化學性危害4%物理性危害3%微生物、寄生蟲和昆蟲等。農藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等。物理性污染：玻璃、塵土、雜質、放射性元素等。四、食品污染及微生物基礎知識生物性危害93%化學性危害4%物77致病原潛伏期臨床特點常見中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12-36h）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品等副溶血性弧菌（嗜鹽菌）8-12h惡心、嘔吐次數不多、腹痛海產品、鹵菜、咸菜等葡萄球菌一般2-4h，不超過6h劇烈嘔吐、痙攣、腹瀉奶、蛋及其制品、糕點、熟肉等肉毒梭菌1h-7d頭暈、無力、視力模糊、病死率較高發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等致瀉性大腸埃希菌6-72h腹瀉、腹痛、惡心、低熱熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等產氣莢膜梭菌8-24h腹痛和腹瀉肉類、水產品、熟食、奶等椰毒假單孢菌酵米面亞種2-24h上腹部不適，惡心、嘔吐，致死率極高。玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等4.1常見致病性細菌一覽表：致病原潛伏期臨床特點常見中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12784.2影響細菌繁殖的主要因素·溫度·濕度·滲透壓·氧氣·物理結構（與微生物入侵難易程度相關）·食物成分（不同微生物能利用的營養(yǎng)物質不同）·污染時間·水分活度（食品中自由水的反映指標）·Ph值（食物本身酸堿度）內在因素外在因素4.2影響細菌繁殖的主要因素·溫度·物理結構（與微生物入侵79具有潛在危害的食品：

指特別適宜于細菌快速生長、繁殖和產毒的食品。蛋白質或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85的食品，必須控制溫度和時間，以防細菌生長繁殖。生肉、熟肉、禽類、魚類乳制品蛋類面食類豆制品弱酸性水果具有潛在危害的食品：生肉、熟肉、禽類、魚類乳制品蛋類面食類豆80細菌：Aw＞0.9酵母：Aw＞0.88霉菌：Aw＞0.7Aw＜0.6，微生物不能生長食品Aw果蔬鮮肉牛奶面粉蜂蜜奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.54～0.750.20為什么奶粉不易腐敗變質，而牛奶卻容易？4.2.1水分活度細菌：Aw＞0.9食品Aw果蔬0.97～0.99為81食品pH食品pH牛肉5.1～6.2蘋果2.9～3.3羊肉5.4～6.7香蕉4.5～5.7豬肉5.3～6.9柿子4.6茄子4.5葡萄3.4～4.5萵苣6.0檸檬1.8～2.0洋蔥5.3～5.8桔子3.6～4.3pH=4.5非酸性食品酸性食品酸性食品與堿性食品？4.2.2

pH值（acidity）食品pH食品pH82大部分細菌生長最適合的pH值是6.5-7.5，在最適pH范圍內，生長速率最快。PH值生長速率最適最低最高大部分細菌生長最適合的pH值是6.5-7.583房間里蒸發(fā)醋可以起到殺菌作用嗎？醋酸殺菌的原理是正確的，有很多細菌及病毒在酸性條件下不利于繁殖，尤其是強酸環(huán)境，強酸可以使蛋白質變性，破壞分子結構，起到消毒作用。1、醋酸的殺菌作用實際上是通過擦拭接觸表面來實現的！2、食用醋里面的醋酸濃度頂多只有5%！醋酸雖屬于弱酸，但對微球菌、金黃色葡萄球菌等具有一定殺菌與抑菌作用。Second：First:房間里蒸發(fā)醋可以起到殺菌作用嗎？醋酸殺菌的原84

在高滲環(huán)境中，微生物細胞發(fā)生脫水現象，質壁分離，生長停止或死亡。為什么果脯、腌菜不易腐敗變質？4.2.3滲透壓（osmoticpressure）等滲高滲在高滲環(huán)境中，微生物細胞發(fā)生脫水現象，質壁分離，生長85五、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度

加工的食品由于體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間的溫度。生產過程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測溫度食品中心溫度測量。五、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度86

《餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定為10~60℃，此溫度區(qū)域適宜細菌生長繁殖。

建議餐飲企業(yè)以5~60℃作為危險溫度帶。概念2：危險溫度帶冷藏：0~10℃

冷凍：-20~-1℃

熱貯存：≥60℃概念2：危險溫度帶冷藏：0~10℃87溫度微生物的生長速率最適最低最高溫度（temperature）食品烹飪/再加熱要求：保存溫度低于60℃或高于10℃。溫度微生物的生長速率最適最低最高溫度（temperature88

TimeNumberofBacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576細菌二分裂示意圖污染時間(time)存放時間超過2小時的熟制品，需再次利用的應充分加熱。細菌二分裂示意圖污染時間(time)89六、aaaa餐飲部關鍵控制點

表格是HACCP體系中文件的一種，為四級文件。餐飲部記錄關鍵控制點（CCP）的五個重要表格：

1、儲存溫度記錄2、烹飪制作/再加熱食品溫度記錄3、解凍食品記錄

4、食品冷卻溫度記錄5、食品溫度記錄六、aaaa餐飲部關鍵控制點

表格是HA90冷庫分為冷凍庫，冷藏庫。冷藏方法（0oC—5oC）不會殺死微生物，僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低，保存食品時間越長。冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛，并不能最終阻止食品腐爛。冷凍庫中溫度更低（<-18oC），食品水分活度(AW)降低，不利于微生物的生長，使食品的味道、顏色、組織及營養(yǎng)成分變壞的生物化學反應就越慢。6.1《儲存溫度記錄》食品品質變化主要和微生物生長和酶變反應有關，冷凍也并不能完全阻止這兩個因素對食品品質變化產生的影響。冷庫分為冷凍庫，冷藏庫。6.1《儲存溫度記錄》91僵尸肉是危言聳聽嗎？僵尸肉是危言聳聽嗎？92熟制加工的食品中心溫度應不低于75℃并保持15s以上；尤其對于較長攜帶沙門氏菌的畜禽類。采用微波方式烹調的，食品加熱到75℃后應再加蓋燜2分鐘，以使食品的各個部分都能達到所需溫度。--------《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

6.2《烹飪制作/再加熱食品溫度記錄》

燒熟煮透和生熟分開是烹調過程中預防食物中毒的兩項基本原則食品中心溫度至少應達到以上溫度及時間，否則食品中攜帶的致病性微生物，可能使人致病，尤其對于抵抗力更弱的兒童、老人可能產生更大的危害。熟制加工的食品中心溫度應不低于75℃并保持15s93

2005年10月，澳洲的女孩薩曼和家人光顧悉尼市郊維拉伍德的肯德基分店。進食旋風雞卷后薩曼和家人均出現食物中毒癥狀。其中薩曼情況嚴重，她感染沙門氏菌，導致四肢癱瘓和大腦受損，年僅7歲的薩曼自此要坐輪椅生活。該事故的原因是由于肯德基員工未能按照適當程序準備食物，以致雞卷受到沙門氏菌污染。薩曼及家人在2012年獲得巨額賠款。2005年10月，澳洲的女孩薩曼和家人光顧悉94沙門氏菌

沙門氏菌引起食物中毒的主要來源是動物性食物，特別是肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起，植物性食物如西紅柿也可能傳播沙門氏菌。沙門氏菌感染主要取決于血型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個體。沙門氏菌95預防沙門氏菌感染的措施：a、沙門氏菌對熱比較敏感，60攝氏度15分鐘即能將其殺死。

b、不喝未經處理的水

c、盡量不生食肉類或未經加熱煮熟的肉類，例如壽司等

d、正確保存和食用雞蛋（烹飪前清洗，加熱至凝固）生吃番茄也有可能感染沙門氏菌生吃雞蛋會增加患沙門氏菌病的風險預防沙門氏菌感染的措施：生吃番茄也有可能感染沙門氏菌生吃雞966.3《解凍食品記錄》

在室溫下進行食品原料的解凍，會使食品長時間處于危險溫度帶下，食品原料中的微生物將會迅速生長繁殖，因此需要使用正確的解凍方式使食品原料盡快通過危險溫度帶。6.3《解凍食品記錄》在室溫下進行食品原97冷卻方式：①兩階段冷卻法，即使食物在兩個小時內從60℃以上冷卻到20℃，再在4小時內從20℃冷卻至5℃或更低。②一階段冷卻法，即在4小時內冷卻至5℃以下。餐飲部食品冷卻溫度記錄，采用兩階段冷卻法。6.4食品冷卻溫度記錄冷卻方式：6.4食品冷卻溫度記錄986.5《食品溫度記錄》

食品在危險溫度帶貯存時間超過兩個小時，細菌即可大量繁殖。因此，運輸集體用餐的車輛應有加熱或冷藏功能，確保食物中心溫度處于危險溫度帶之外。在烹飪后至食用前需較長時間存放的食品應當在適宜溫度條件下存放（冷食≤5℃

熱食≥63℃）。6.5《食品溫度記錄》

食品在危險溫度帶貯99七、食物安全事件7.1廣東省餐飲業(yè)食物安全事件特點①廣東省氣候溫暖，環(huán)境潮濕，適合各種病原微生物和野生蘑菇生長。（微生物性和植物性中毒高發(fā)）②夏季氣溫高，持續(xù)時間長。（5-10月細菌性食物中毒高發(fā)季節(jié)）③粵菜菜式：燒臘、白切雞、鹵水熟食等容易在加工、貯存過程中造成生熟交叉污染。④爆炒方式，容易造成烹調時間和溫度不足，引發(fā)食物中毒。七、食物安全事件7.1廣東省餐飲業(yè)食物安全事件特1007.2高發(fā)場所在珠三角地區(qū)，工礦企業(yè)眾多，集體食堂發(fā)生食物中毒的起數及中毒人數比例更高。發(fā)生在家庭的食物中毒事件多為毒鼠藥、河豚魚和野蘑菇中毒，特點是發(fā)生起數多，中毒人數少但死亡比例高。7.3中毒類型與致病因素

總體看，約一半的食品中毒為細菌性食物中毒，其次是農藥和有毒動植物中毒。7.2高發(fā)場所在珠三角地區(qū)，工礦企業(yè)眾多，集體1017.4食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員衛(wèi)生問題生熟交叉污染原料污染或變質加工不當（未煮熟煮透）食品貯藏溫度和時間控制不當農藥殘留7.4食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員衛(wèi)生問題1027.4.1“衛(wèi)生問題”案例分析

2014年12月，海口某幼兒園多名幼兒陸續(xù)出現惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀。經檢查，?？谑屑部刂行姆謩e在患者的嘔吐物、廚師吳某的手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌，因此可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件。引起此次食物中毒事件的原因，可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌，在從事廚房食品加工操作過程中污染食品或廚房環(huán)境所致。

7.4