HACCP質(zhì)量體系知識：HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過程

HACCP質(zhì)量體系知識:HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過程HACCP是危害分析與關(guān)鍵掌握點〔HazardAnalysisandCriticalControl

Point〕的英文縮寫，現(xiàn)已成通行全球食品特殊是水產(chǎn)界的概念。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)根本術(shù)語》對其規(guī)定的定義是：

生產(chǎn)〔加工〕安全食品的一種掌握手段；對原料、□關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響

產(chǎn)品安全的人為因素進展分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善

監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，□實行標(biāo)準(zhǔn)的訂正措施。同義詞：HACCP。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1〞食品衛(wèi)生通則1997修訂3版〞對HACCP的定

義是：鑒別、評價和掌握對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。一、HACCP的產(chǎn)生與進展與現(xiàn)代食品安全有關(guān)由于我們所賴以生存的陸地、海洋、江湖等大環(huán)境的不斷惡化，水產(chǎn)

品受到的危害可用“四周楚歌〞來形容。這些危害既有微生物的、化學(xué)

的、生物的也有寄生蟲及農(nóng)藥污染等。為了把好水產(chǎn)品的安全和質(zhì)量關(guān)，當(dāng)代人們慣常采納的是：監(jiān)測生產(chǎn)

設(shè)施運行與人員操作的狀況，并對成品進展抽樣檢驗〔理化、微生物、感

官等〕。然而，這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往仍有缺乏：〔1〕我們常用的抽樣規(guī)章本身就是有誤判風(fēng)險的。再是水產(chǎn)品是來自單個的易變質(zhì)的生物體，□其樣本個體的不勻稱性要比機電、化工等工

業(yè)產(chǎn)品更突出，誤判風(fēng)險更難預(yù)料。

大量的成品檢驗的費用高，周期長?！醯葯z驗結(jié)果的信息反應(yīng)到治理層再打算產(chǎn)品質(zhì)量掌握措施時，往往為時已晚。檢驗技術(shù)的開發(fā)已到很高水平，但這不等于可〞洞察一切〞?！?/p>

對于危害物質(zhì)檢查的牢靠性仍是相對的。人們的心理是盼望無污染的自然

狀態(tài)的食品，□檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量并不能消退人們

對水產(chǎn)品安全的疑慮。當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量掌握明顯不能消退質(zhì)量問題時，口

一種基于全面分析普遍狀況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運而生，它完全可以供應(yīng)滿意

質(zhì)量掌握預(yù)定目標(biāo)的保證?！跏故称飞a(chǎn)限度的趨近于〞零缺陷〞。這種

新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵掌握點---HACCPHACCP誕生在60年月的正致力于進展空間載人飛行的美國。□從這

點我們可以覺察到它的消失與現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活的親密而又必定的聯(lián)

系?？臻g飛行的食品是經(jīng)過多道工序有多種配料的便利食品，其質(zhì)量要求

必需是趨近于〞零缺陷〞的肯定安全的.可以想象有害物質(zhì)及腸道致病菌

的存在，將給宇航工作帶來什么樣的后果，這在與美國空間打算有關(guān)的食

品生產(chǎn)與討論的初期是特別清晰的(Bauman,1992)?！跻朊鞔_推斷一

種或者多種食品是否能為空間旅行所承受，按數(shù)理統(tǒng)計為根底的抽樣檢驗

質(zhì)量掌握模式，必需做極為大量的檢驗。除了費用以外，每批包裝食品的

很大局部都必需用來檢驗，僅留下小局部供應(yīng)給空間飛行?！鯙榱讼鳒p發(fā)

生將不合格食品判為合格食品的錯誤，按傳統(tǒng)的抽取成品檢驗把關(guān)的思路，只能是限度的擴大抽樣比例，□變成大局部食品都要做破壞性試驗。傳統(tǒng)

的質(zhì)量掌握方法明顯在此不能滿意安全性的嚴(yán)格要求。食品的微生物等的

危害存在于很多環(huán)節(jié)上，但可以實行各種措施予以掌握。因此，預(yù)先實行

措施來防止這些危害和確定掌握點是HACCP的關(guān)鍵因素?！踉擉w系供應(yīng)一

種科學(xué)規(guī)律的掌握食品的危害的方法。避開了單純依靠檢驗進展掌握的方

法的很多缺乏。一旦建立HACCP體系，質(zhì)量保證的主要努力將針對各關(guān)鍵

掌握點〔CCP〕而避開了無盡無休的成品檢驗，□以較低的本錢保證較高

的安全性。這些早期的熟悉導(dǎo)致漸漸形成?quot；危害分析與關(guān)鍵掌握點〞

〔HACCP〕體系。它在60年月被皮爾斯堡〔Pillsbury〕公司和美國宇航

局〔NASA〕和美國陸軍納提克〔Natick〕討論所三個單位聯(lián)合提出。HACCP

概念于1971□年美國的全國食品愛護會議期間公布于眾并在美國逐步推

廣應(yīng)用。二、歐美興旺國家是HACCP進展與應(yīng)用的先鋒1977年，美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新奇和凍結(jié)

的水產(chǎn)品。1986年，美國國會授權(quán)商務(wù)部的國家海洋大氣治理局〔NOAA〕依據(jù)

HACCP概念設(shè)計改善水產(chǎn)品的監(jiān)視體制。以后，□很多機構(gòu)合作，以HACCP

為根底制訂對水產(chǎn)品監(jiān)視檢驗方案。80年月美國在水產(chǎn)品的安全性方面進展了廣泛的討論，進一步推動HACCP的推廣應(yīng)用。1991年，美國推出FDA/NOAA新的推舉性海產(chǎn)品檢驗標(biāo)準(zhǔn)(草案)，并在北美、歐州、亞州分別舉辦區(qū)域性研討會介紹推行新草案。1992至1993年，F(xiàn)DA□起草以口HACCPD為根底的〞水產(chǎn)品的危害與

掌握導(dǎo)則〞□(□Fish□andFisheryProductsHazards&ControlsGuide)

1994年發(fā)出初稿，征求意見，1996年9□月公布第一版。1995年12月，美國公布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進口的

安全與衛(wèi)生的規(guī)定〞(21CFRPart123and1240Proceduresforthesafe

andsanitaryProcessingandImportingofFishandFisheryProducts；

FinalRule)該法規(guī)又簡稱為：海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，它規(guī)定自1997年12

月18日開頭在美國水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進口時強制推行HACCP,這不僅

對美國國內(nèi)水產(chǎn)業(yè)，而且對于進入美國的外國水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了

巨大影響。1997年12月18日該法規(guī)正式實行。至此，美國根本完善了

在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。歐盟在1991年7月公布的二個指令《活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的

衛(wèi)生條件規(guī)定》(91/492/EEC)、《水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)

定》(91/493/EEC),美國在1995年12月公布的聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品加工與

進口的安全衛(wèi)生的規(guī)定》(21CFR,Part123&1240)和加拿大在1992年

開頭強制實施的水產(chǎn)品質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)(QMP)。水產(chǎn)品的安全性受到極度重

視，特殊是在作為主要水產(chǎn)品進口國的興旺國家，水產(chǎn)品的生產(chǎn)與進口的

安全治理被納入法制軌道。對應(yīng)的法規(guī)相繼公布并強制實施，保證了水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。三、國際貿(mào)易的進展促進了HACCP在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用水產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和貿(mào)易的快速進展是與全球經(jīng)濟增長同步的。作為安康

食品的水產(chǎn)品需求不斷增長，它的國際貿(mào)易漸漸實現(xiàn)自由化。在這個過程

中，行之有效的水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量掌握在全球漸漸協(xié)調(diào)全都，國際標(biāo)準(zhǔn)和

新的質(zhì)量保證體系與觀念的進展和實施等重要因素起了關(guān)鍵性的作用。HACCP誕生之后，在全球食品工業(yè)界〔包括水產(chǎn)業(yè)〕得到廣泛的認(rèn)可

和推廣應(yīng)用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織〔FAO〕和世界衛(wèi)生組織〔WHO〕在80年月

后期就大力推舉，至今不懈。FAO官員認(rèn)為：〞全球水產(chǎn)品產(chǎn)量已停滯不前，進一步增加漁獲物難

以有望，所以劇烈需要有一個有效的質(zhì)量保證體系?，F(xiàn)有的漁獲物的深層

次的加工利用是保證漁業(yè)供應(yīng)有價值的食品的一個極為重要的因素〞。〞危害分析與關(guān)鍵掌握點〔HACCP〕——被認(rèn)為是保證食品安全和風(fēng)

味品質(zhì)的體系。□此外，HACCP體系還旨在降低水產(chǎn)業(yè)的無謂的本錢消耗，

包括削減漁獲后的損失〞。〞FAO重視培訓(xùn)工作，自1986年開頭，F(xiàn)AO漁業(yè)局的水產(chǎn)品加工與市

場處〔FIIU〕通過不同的工程，特殊是通過FAO/DANIDA水產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量

掌握培訓(xùn)工程，到1993年已經(jīng)給進展中國家的2500□多個水產(chǎn)技術(shù)人員

供應(yīng)HACCP培訓(xùn)。至今仍還有大量培訓(xùn)工作連續(xù)進展，□以滿意眾多進展

中國家在本事域的迫切需求氣

FAO□漁業(yè)局水產(chǎn)品加工與市場處負(fù)責(zé)實施推行的水產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量掌

握培訓(xùn)工程由丹麥政府供應(yīng)經(jīng)費，作為FAO/DANIDA漁業(yè)培訓(xùn)工程在全球，

特殊是在進展中國家開展HACCP培訓(xùn)工作。很多進展中國家在培訓(xùn)了人材

后，建立了本國的水產(chǎn)加工HACCP質(zhì)量保證體系。國際食品法典委員會〔CAC〕已經(jīng)在〞食品衛(wèi)生通則〞的最新修訂版

〔CAC/RCP1997〕規(guī)定了HACCP的根本原則和應(yīng)用程序。1996年5月在美國召開的其次屆水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量掌握國際會議，

爭論當(dāng)前水產(chǎn)品質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)方面的最關(guān)懷和最新的問題。會議認(rèn)為：充分熟悉到世界貿(mào)易組織〔WTO〕關(guān)于實行保持環(huán)境衛(wèi)生和植物環(huán)

境衛(wèi)生措施〔SPS〕的協(xié)定及關(guān)于貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定〔TBT〕的重要性，并

鼓舞政府和企業(yè)界促進實施這些協(xié)定，以公平、協(xié)調(diào)和溝通的精神消退任

何國際貿(mào)易壁壘。敦促優(yōu)先考慮SPS措施的公平性，并鼓舞各國政府通過國際食品

標(biāo)準(zhǔn)〔Cadex〕和雙邊或多邊的協(xié)調(diào)的共同行動，以便將來改善和擴展公

平協(xié)調(diào)，促使各國形成基于更多的理解的伙伴關(guān)系。敦促CAC〔國際食品標(biāo)準(zhǔn)委員會〕通過改革會議之間的工作組來

改良標(biāo)準(zhǔn)工作。由此感到需要政府部門、企業(yè)界和消費者組織樂觀主動的

參與。留意到以HACCP為根底的〔質(zhì)檢〕標(biāo)準(zhǔn)正在全球水產(chǎn)品加工界推

行。鼓舞政府部門和企業(yè)界連續(xù)努力并充分重視HACCP為根底的體系的貫徹實施。.通過宣傳、培訓(xùn)使政府和民間的部門熟悉到：只有在良好操作標(biāo)

準(zhǔn)〔GMP〕根底上，HACCP的應(yīng)用才能勝利。.促使政府和企業(yè)界探究可選擇的有活力的機制以保證企業(yè)實行

HACCP為根底的標(biāo)準(zhǔn)。建議包括利用已授權(quán)的檢驗機構(gòu)，國際專項專家小

組和民間的試驗室。采納這些選擇機制，不應(yīng)以任何方式影響實施HACCP

的溝通和效果。HACCP推廣應(yīng)用好的國家有：加拿大、泰國〔對出口用〕、越南、印

度〔對出口用〕、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國?！踹@些國

家中大局部是強制性推行采納HACCP，仔細進展了各級培訓(xùn)。分別在4~8

年以前制定了導(dǎo)則、手冊等，這其中最的是加拿大質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)〔QMP〕。很多國家特殊是進展中國家，對在其水產(chǎn)業(yè)施實HACCP的挑戰(zhàn)，反響

樂觀。通過應(yīng)用HACCP，使得改造行業(yè)落后狀況的難以實現(xiàn)的目標(biāo)有了盼

望的曙光?！跽c民間企業(yè)加強了合作，能夠全面的改善國家的水產(chǎn)品

檢驗與質(zhì)量掌握的體系構(gòu)造。表示要改良水產(chǎn)品的安全與質(zhì)量治理的國家

越來越多，他們首先是介紹HACCP,然后探究如何進展和應(yīng)用這些質(zhì)量保

證技術(shù)。訓(xùn)練和培訓(xùn)活動在很多進展中國家全面綻開/我們必需做到，

□我們也能做到〞！統(tǒng)一于HACCP原則的水產(chǎn)品貿(mào)易將由此獲得更大的效

益。然而，對進展中國家來說，面臨把實施HACCP作為產(chǎn)品出口到主要水

產(chǎn)品進口國的強制性要求，因此，□隨之而來的可能的威逼是消失新的國

際貿(mào)易技術(shù)壁壘。四、我國水產(chǎn)界應(yīng)用HACCP的狀況中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進HACCP這一新的質(zhì)量保證方法。早

在1991□年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣了由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)視檢驗中心李曉川

帶隊的5位水產(chǎn)加工方面的專業(yè)技術(shù)人員參與了美國FDA、NOAA和NFI

在馬來西亞的首都吉隆坡舉辦的HACCP和新的水產(chǎn)品檢驗標(biāo)準(zhǔn)(FDA/NOAA

NewSeafoodinspectionprogram)的研討會。李曉川代表在大會發(fā)言，

□介紹我國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量掌握的狀況，表示將盡快在中國水產(chǎn)業(yè)采納

HACCP。1991年到1995年期間我國漁業(yè)部門有四批七人分別參與了FAO

舉辦的各期水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)培訓(xùn)班。1993年3月國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)視檢驗中心在FAO和我國農(nóng)業(yè)部漁業(yè)

局勝利的在青島舉辦了全國首次水產(chǎn)品質(zhì)檢(HACCP)培訓(xùn)班。這次培訓(xùn)

班的教師有FAO/DANIDA工程負(fù)責(zé)官員魯賓先生(Hecter.MLupin)。

FAO/DANIDA工程負(fù)責(zé)官員魯賓先生(Hecter.MLupin)、桑托斯先生、

□丹麥哥本哈根大學(xué)的胡斯教授(H.H.HUSS)和加拿大漁業(yè)海洋部的蔣

汶德先生，他們介紹了HACCP原則和水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)，水產(chǎn)品的危害

及監(jiān)控措施及國外有關(guān)法規(guī)。還指導(dǎo)學(xué)員到青島冷藏廠現(xiàn)場學(xué)習(xí)應(yīng)用

HACCP。國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)視檢驗中心為這項培訓(xùn)活動翻譯和編寫教材

18□萬字口，□包括：歐共體的指令口(口91/493死￡0、FDA/NOAA水產(chǎn)

品質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)、加拿大漁業(yè)海洋部的質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)(QMP)、HACCP□原則及

其在水產(chǎn)品的應(yīng)用等。來自水產(chǎn)部門和進出口商品檢驗系統(tǒng)的58名學(xué)員

參與了培訓(xùn)班，□這次培訓(xùn)活動對在我國推廣HACCP了解世界水產(chǎn)品質(zhì)檢

的進展，產(chǎn)生了重大推動作用。國家商檢局從事水產(chǎn)品檢驗的科技人員也樂觀在出口企業(yè)中推行應(yīng)

用HACCP。幾年來經(jīng)過國家商檢局集中培訓(xùn)的專業(yè)人員分別在所在地區(qū)對

企業(yè)的有關(guān)人員進展HACCP及水產(chǎn)進口國法規(guī)的培訓(xùn)，目前約有500多家

水產(chǎn)品出口企業(yè)獲商檢的HACCP認(rèn)證。1993年6月山東商檢局牽頭起草〞

出口凍對蝦加工HACCP實施方法〞在生產(chǎn)企業(yè)中試點應(yīng)用。不過，我國水

產(chǎn)出口企業(yè)更多的直接采納水產(chǎn)進口國的有關(guān)HACCP標(biāo)準(zhǔn)。1995年FAO資助國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)視檢驗中心翻譯、印行了FAO□漁

業(yè)技術(shù)文獻334號《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》，這是由丹麥的胡斯教授編寫的，

主要作為HACCP應(yīng)用于水產(chǎn)業(yè)的教材。1996年12月開頭農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易的形勢和新公布的凍蝦

仁、凍扇貝等五項水產(chǎn)品德業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的宣講貫徹，開頭了較大規(guī)模的HACCP

培訓(xùn)活動?！跞恐v課由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)視檢驗中心負(fù)責(zé)，內(nèi)容包括:

水產(chǎn)品的危害、HACCP的根本原則及應(yīng)用；□國外水產(chǎn)品的質(zhì)量法規(guī)。培

訓(xùn)活動分別在沿海各省舉