營養(yǎng)與膳食3課件

第八章食物營養(yǎng)一、糧谷類和豆類食品1.糧谷類營養(yǎng)：包括米、面、雜糧、薯類。(1)谷類的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成谷皮：為谷粒外部的數(shù)層被膜，主要含纖維素和半纖維素，灰分也不少，并含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素。糊粉層：介于皮層和胚乳淀粉細(xì)胞之間，含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)，糖分也不少，灰分的含量比皮層高，含B族維生素較高，纖維素含量較少。此層的營養(yǎng)素含量較高。胚乳（內(nèi)胚乳）：占谷粒的87%，主要成分為淀粉。胚：位于谷粒的一端，含有豐富的B族維生素，特別是B1。也含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪以及較多的維生素和灰分。

(2)谷類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：營養(yǎng)價值較低，主要是賴氨酸含量低。一般在7.5-15%之間。以燕麥最多為15.6%，小麥約10%，大米和玉米約8%。碳水化合物：谷類中的碳水化合物主要是淀粉。含量達(dá)70%以上。谷類的淀粉有兩種，直鏈淀粉和支鏈淀粉。前者可被淀粉酶完全水解成麥芽糖，而后者只有54%被淀粉酶水解，故支鏈淀粉較難消化，糯米中淀粉幾乎全部是支鏈淀粉。在我國人民膳食中50-70%能量來自谷類碳水化合物。脂肪：谷類的脂肪含量較低，多在2%以下，但玉米、蕎麥中含量較多，分別達(dá)到4%和7%，主要為不飽和脂肪酸。無機(jī)鹽：以磷為最多，占各類糧食的灰分的50%左右，出粉率高的面粉含植酸多，影響食物中鈣、鐵、銅、硒、鋅的吸收，谷類鈣、鐵含量不高，且吸收率低。(3)燕麥：含蛋白質(zhì)高達(dá)15%；所含賴氨酸也是其它谷類所不及；脂肪含量為6.7%，超過其它谷類1-5倍，其中亞油酸含量較多。對降血脂、維護(hù)心、腦血管健康、延緩衰老都有良好的作用。(4)蕎麥：蛋白質(zhì)含量為7-13%，氨基酸種類多，含量高，品質(zhì)優(yōu)良，尤其是賴氨酸；脂肪低(2%)，但含有人體所需的部分必需脂肪酸——亞油酸；碳水化合物為易于糖化的淀粉；礦物質(zhì)和微量元素含量也很豐富，對調(diào)節(jié)心律、擴(kuò)張血管、降低血脂、防止動脈粥樣硬化和血栓形成等都起到重要作用；含有多種維生素，其中B2的含量高于大米和玉米的2-3倍。最突出的是含有其它谷類所沒有的蘆丁。

(5)大麥：釀造啤酒的主要原料。3.怎樣制作谷類食品盡量避免維生素B1過多地隨谷皮丟失。盡量減少淘米次數(shù)不要吃撈飯烹調(diào)時不要加堿4.豆類的營養(yǎng)特點豆類的品種很多，根據(jù)營養(yǎng)成分的含量可分為兩大類：一是大豆類(黃豆、黑豆及青豆）；二是干豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等）。大豆含有較高的蛋白質(zhì)（35%-40%）和脂肪（15%-20%），碳水化合物相對較少，大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有豐富的賴氨酸，大豆油脂中含不飽和脂肪酸達(dá)85%，還含有較多的磷脂，但不含膽固醇。大豆中的碳水化合物約有一半是人體不能消化吸收的棉籽糖與水蘇糖，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。此外大豆還含有豐富的鈣、鐵、硫胺素及核黃素。大豆中含有胰蛋白酶抑制劑、皂角素對人體不利，吃時要煮熟、煮透。經(jīng)加熱可破壞。大豆的保健功能：大豆對腦有益降低膽固醇抗癌作用防治高血壓、糖尿病豆豉的作用一些豆制品營養(yǎng)價值的含量（每100克）豆制品水(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪

(g)糖(g)維B1(mg)維B2(mg)維PP(mg)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)豆?jié){95.84.41.81.50.030.010.125452.5豆腐腦97.85.31.90.50.040.030.220560.6豆腐88.97.43.52.70.030.030.2277572.1豆腐干61.019.26.76.70.050.050.11172044.6豆腐干熏67.518.97.45.90.050.050.21022055.3豆腐絲50.021.67.96.70.050.030.12842910.5腐竹8.350.523.715.30.210.70.7\59815.1臭豆腐48.512.72.512.70.020.30.3721534.2紅豆腐55.214.65.75.80.040.50.516720012.0胡蘿卜素的含量與蔬菜的顏色密切相關(guān)，綠色、橙黃色的蔬菜含量較多，如胡蘿卜、南瓜、莧菜。習(xí)慣上丟棄的芹菜葉、萵苣葉、蘿卜葉等，胡蘿卜素的含量也很豐富。有些蔬菜具有某些藥物作用。如大蒜具有植物殺菌素，可以防治菌痢，苦瓜可降血糖，蔥頭可降膽固醇。生吃蔬菜益處多生吃蔬菜的益處生吃蔬菜的注意事項如何維護(hù)蔬菜的營養(yǎng)注意蔬菜中的有毒物質(zhì)

蔬菜營養(yǎng)品種分類及選擇方法每100克常見蔬菜中三種維生素的含量維生素類型柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜V-C(mg)胡蘿卜素(ug)V-B2(mg)723400.0361300.084721000.122069500.05324870.1118800.0188900.041640100.042.蔬菜的食療作用西紅柿：含維生素C防治心血管病、壞血??；含番茄素、蘋果酸、檸檬酸；胡蘿卜素含量較高；含蘆丁；含維生素B1、B2可幫助減肥。茄子：含維生素P（蘆丁）有降低毛細(xì)血管脆性，防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用，對治療高血壓、動脈硬化、紫癜等有益。食生茄子對細(xì)菌性食物中毒有解毒作用?？顾ダ献饔糜锌拱┓腊┳饔?。黃瓜：含丙醇二酸能抑制糖轉(zhuǎn)化為脂肪，有利減肥。黃瓜汁能舒展皺紋，常用于美容。所含葫蘆素有一定的抗癌作用。冬瓜：含鈉低、含水多，有減肥去脂作用，對糖尿病、高血壓、冠心病、腎炎、肥胖有較好的輔助治療作用。冬瓜皮煎湯飲用可消水腫、利小便?？喙希河邢睢⒚髂?、止瀉、解毒等功效，用于中暑發(fā)熱、牙痛、腸炎、癤腫等疾病。所含苦瓜甙有降低血糖作用，可用于糖尿病食療。近年來研究表明可能含有抗癌物質(zhì)。維生素C含量相當(dāng)高。胡蘿卜：有防癌抗癌功效；所含果膠能與汞結(jié)合并排出；可防治夜盲癥及呼吸道感染。有降血壓和強(qiáng)心作用，適于冠心病人食用。菠菜：富含維生素C、胡蘿卜素、鈣、鐵。適用于夜盲、便秘等。含葉酸。含較多的維生素B1、B2含一種與胰島素作用類似的物質(zhì)，對糖尿病人有益。白蘿卜：具有較強(qiáng)的抗病毒及抗癌功效，生吃效果較好。甘藍(lán)：鮮菜汁對胃和十二指腸潰瘍有止痛、促進(jìn)潰瘍愈合作用。抗癌減肥韭菜：含膳食纖維，利于消化和通便。含胡蘿卜素。含揮發(fā)性油、硫化物，有增進(jìn)食欲、消毒滅菌作用。含維生素E。適用于跌打損傷、呃逆反胃。-芹菜：含維生素P，可用于高血壓、血管硬化?？拱?。較多的膳食纖維，可通便。萵筍：有清熱、利尿、通乳等功效。蘆筍：可抗癆、抗癌。含葉酸。對高血脂、動脈硬化有較好的療效。南瓜：有中和食物中亞硝酸鹽等有害成分的物質(zhì)。降血糖。用于糖尿病患者，可取代部分主食。辣椒：可祛寒健胃，能促進(jìn)食欲和血循環(huán)。蒜：大蒜素對多種病原菌有很強(qiáng)的殺滅和抑制作用，如傷寒、痢疾、霍亂、大腸桿菌等。降脂、防癌、抗癌：降低血中膽固醇，抑制幽門螺旋桿菌和亞硝胺的形成。胃癌、膀胱癌、腸癌病人手術(shù)后常有腹瀉，經(jīng)常吃大蒜有助于控制腹瀉。增強(qiáng)機(jī)體抵抗力：健康人常年吃大蒜對呼吸道傳染病和胃腸道有預(yù)防作用。剌激性太強(qiáng)，患眼病、胃病、肝炎、痔瘡的人最好不要吃生蒜。洋蔥：可用于治療高血壓、便秘等。還有降血脂作用，可用于預(yù)防冠心病和動脈粥樣硬化癥。

4.水果的營養(yǎng)特點營養(yǎng)價值近似于蔬菜。碳水化物含量為5-25%，主要是果糖、葡萄糖及蔗糖。某些維生素和無機(jī)鹽含量很豐富。供給維生素C：各種鮮水果都或多或少地含有維生素C。含量豐富的水果為鮮棗、其次是山楂、柑橘、檸檬、草莓。顏色深黃的水果如黃杏、黃桃、芒果、枇杷、柿子里含有胡蘿卜素，但水果里的B族維生素含量不多。供給膳食纖維：水果中的膳食纖維與蔬菜中膳食的作用和功用相同。水果含果膠較多，這種可溶性膳食纖維有降低血膽固醇作用，利于預(yù)防動脈粥樣硬化，此外，果膠能使鉛自體內(nèi)排出，減少鉛的吸收，有預(yù)防鉛中毒的作用。

是成堿性食物：水果中含鉀、鈉、鎂等元素多，在體內(nèi)經(jīng)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，和蔬菜相同，有利于協(xié)助維持體液的酸堿平衡。助消化：水果中含有幾種酸，如檸檬酸、蘋果酸和酒石酸可促進(jìn)消化液的分泌，有利于食物的消化吸收，所以有人主張飯后吃點水果，以助消化。菠蘿和無花果含有蛋白酶，生食可促進(jìn)消化。水果中的有機(jī)酸還有利于鈣、磷的吸收。

5.吃水果的注意事項水果分溫性和涼性兩類。溫性的如橘子、桃、櫻桃、荔枝、龍眼等；涼性的如梨、蘋果、橙子、西瓜、獼猴桃等。小兒不易吃梨，但對發(fā)燒和咳嗽者有利。糖尿病人不宜吃香蕉、荔枝、蘋果、橘子等含糖多的水果。腹瀉者不易吃梨、李子、菠蘿、香蕉、香瓜和哈密瓜等涼性水果。胃酸過多者不易吃李子、山楂等酸度較大的水果。心力衰竭和水腫者不易吃西瓜、哈密瓜等含水較多的水果。心肌梗死、便秘或有痔瘡者不宜吃柿子、荔枝等，這些水果含鞣酸，易引起或加重便秘。飯后吃水果助消化。飯前吃水果可減肥。山楂（紅果）消食化積、增加食欲、促進(jìn)消化。降血壓、血脂、膽固醇，軟化血管，擴(kuò)張冠狀動脈，有利于心血管疾病的防治也有殺菌和收斂作用，中醫(yī)用來治療菌痢、腸炎。防癌抗癌紅棗：含維生素C及維生素P豐富。有降血壓、降血清膽固醇作用。干紅棗的藥用價值很高，有健脾、益氣、補血、養(yǎng)心、安神等作用。西瓜：有清熱解暑、清咽利喉、利尿消腫的功效?？捎糜跓岵┛?、腎炎水腫、高血壓等的輔助治療。此外，桃、杏、李等有促進(jìn)血紅蛋白再生的作用，適用于貧血患者的水果。葡萄皮和汁有抗病毒作用。7.獼猴桃、刺梨和沙棘的營養(yǎng)和食用價值獼猴桃：主要是含維生素C量高，并含有維生素P、類胡蘿卜素等。降脂、降血壓作用。防癌抗癌：還有試驗將獼猴桃用于消化道癌癥、消化不良、肝炎、尿路結(jié)石，鼻咽癌放射治療者有抑制白細(xì)胞下降的作用。防治便秘刺梨：維生素C和維生素B6較高。沙棘：維生素C含量高。8.食用水果不能代替蔬菜9.菌藻的營養(yǎng)價值菌類包括蘑菇、香菇、木耳等，藻類包括海帶、紫菜等。菌藻類食物主要含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，而脂肪含量較低。菌藻類食物鈣含量也很高，尤其是海帶干和銀耳。黑木耳、紫菜、海帶中鐵的含量也較高。菌藻類食物還含有大量維生素，尤其是B族維生素。紫菜、海帶含有豐富的碘蘑菇含有多種游氨基酸、糖類、葉酸、鳥苷酸、谷氨酸鈉等，后兩種與蘑菇的鮮味有關(guān)。含有豐富的V-D。介紹幾種食用菌食物：1、香茹：又名冬茹預(yù)防小兒佝僂病降血脂增強(qiáng)免疫作用抗癌2、金針茹增智茹預(yù)防和治療肝炎及十二腸潰瘍病降低膽固醇3、靈芝增強(qiáng)機(jī)體免疫力。三、肉類和水產(chǎn)品類食物

1.肉類的營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)：各種肉類含蛋白質(zhì)10-20%。瘦肉中蛋白質(zhì)含量高。肉類中存在的含氮浸出物（包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、氨基酸）是肉湯鮮美的主要來源。脂肪：肉類脂肪含量在10-30%，肥肉可高達(dá)50%以上。主要是甘油三酯，其中脂肪酸以飽和脂肪酸為主。膽固醇含量瘦肉中約含70mg%，肥肉109mg%，內(nèi)臟中更高，腦組織中最高，可達(dá)2000-3000mg%。無機(jī)鹽：肉類中含多種無機(jī)鹽，其中鐵、磷含量較高。肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高，鈣的含量較低。維生素：畜禽肉中維生素含量比較低。內(nèi)臟中含量高于肌肉，尤其是肝臟，多種維生素含量都很豐富。如羊肝每百克含維生素A8970ug，維生素B10.42mg，維生素B23.57mg，尼克酸10.9mg，維生素C17mg。

2.各種動物肉營養(yǎng)價值的區(qū)別豬、牛、羊肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量/%項目蛋白質(zhì)含量脂肪含量肥瘦豬肉1060肥瘦羊肉1129肥瘦牛肉1820瘦豬肉1720~30瘦羊肉1714瘦牛肉2063.加工烹調(diào)對畜、禽、蛋中營養(yǎng)素的影響4.魚類的營養(yǎng)價值淡水魚有鯉魚、鰱魚、鯽魚、青魚、桂魚、鳊魚等。海水魚有小黃魚、大黃魚、帶魚、鮐魚、比目魚、墨魚、海鰻魚等。魚肉中蛋白質(zhì)含量約為15%-20%，氨基酸的組成類似肉類。魚肉的肌纖維短而纖細(xì)，含水分較多，比畜肉更易消化，蛋白質(zhì)吸收率可達(dá)85%-90%魚類脂肪含量一般為5%左右，以不飽和脂肪酸為主，對預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病有顯著作用。海魚的脂肪中還含有二十五碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）（腦黃金），它們是腦組織中的重要成分，有利于智力發(fā)育。魚子含膽固醇高。魚肝含維生素A、D多。海魚中還含有碘。5.貝類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，容易被人體消化吸收。含鈣豐富。海蠣肉含鋅多，每100克可達(dá)47毫克。四、乳品、蛋類、飲料1.牛奶的營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)：牛奶含蛋白質(zhì)為3.5%（人奶為1.5%），消化吸收率高。脂肪：含量為3.6%-4.0%，其中低熔點的油酸占33%，脂肪顆粒小、消化吸收率高。膽固醇含量較少，100克中僅含13毫克。碳水化合物：為乳糖，含量為4.6%-4.7%較人奶（7.0%）為低。牛奶中含多種無機(jī)鹽和微量元素：尤以鈣、磷、鉀含量豐富，鈣含量可達(dá)1g/L。且易消化吸收。牛奶中含鐵少，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，應(yīng)注意鐵的補充。維生素：有青飼料的季節(jié)，牛奶中維生素A和C的含量明顯增加，維生素D的含量則受光照時間的影響。2.奶制品的營養(yǎng)價值奶粉：有全脂奶粉、脫脂奶粉、配方奶粉、甜奶粉、淡奶粉等。配方奶粉：又稱人乳化奶粉，以牛奶為基礎(chǔ)，按照人奶組成的模式和特點，加以配制而成，使各種營養(yǎng)素成份的含量、種類、比例接近母乳。酸奶煉乳奶油3.蛋類的營養(yǎng)特點有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等。以雞蛋食用量為普遍。蛋白質(zhì)：含量為13%，含有人體所需要的各種氨基酸，必需氨基酸的模式非常接近人體需要，生物學(xué)價值達(dá)95%以上。脂肪：含量在11%-15%，主要在蛋黃中。膽固醇含量也很高，每個雞蛋約含200-300毫克。無機(jī)鹽：含鈣、磷、鐵均較多，主要在蛋黃中。鈣、磷吸收率高，鐵吸收率低。維生素：絕大部分在蛋黃中，A、D、B1、B2均很豐富。由此可見，蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成份。4.雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、的營養(yǎng)價值區(qū)別名稱雞蛋白雞蛋紅鴨蛋鵝蛋鵪鶉蛋蛋白質(zhì)g12.712.812.611.112.8脂肪g9111315.611.1碳水化合物g1.51.33.12.82.1維生素Aug310194261192337硫胺素mg0.090.130.170.080.11核黃素mg0.310.320.350.300.49鈣mg4844623447鐵mg2.02.32.94.13.2鋅mg1.001.011.671.431.615.酒類的營養(yǎng)釀造酒、蒸餾酒、配制酒三大類，還可分中式酒和西式酒兩大類。中式的飲料酒有黃酒、果酒、啤酒、白酒等；西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、開胃酒、消化酒、雞尾酒等黃酒：主要是供能，能量的供給量是啤酒的2-5倍，特殊營養(yǎng)價值是含有18種氨基酸。啤酒：0.5kg啤酒的價值折算能量，相當(dāng)于100克面包或150克雞蛋、300克馬鈴薯、400毫升牛奶。葡萄酒：14度左右，葡萄酒應(yīng)有輕度酸味。含維生素B及尼克酸、泛酸高，含豐富的鉀和鎂，有保護(hù)心肌和利尿作用。白酒解酒的方法喝茶不能解酒吃酸水果食甘蔗汁將鮮橘皮加水煎服喝醋喝些芹菜汁、白蘿卜汁喝綠豆湯6.果汁飲料與汽水的營養(yǎng)果汁飲料營養(yǎng)汽水的營養(yǎng)五、精純食品和調(diào)味品食糖食用油主要食用油的營養(yǎng)特點花生油：含80%以上的不飽和脂肪酸。豆油：含亞油酸50%-60%、亞麻酸5%-6%，還含有維生素E和卵磷脂。菜籽油：含有芥酸。茶油：含單不飽和脂肪酸較多。油酸83.3%、亞油酸7.4%橄欖油：含單不飽和脂肪酸較多。油酸65-86%、亞油酸4-15%。芝麻油：含油酸35%左右，亞油酸37.7%-48.4%玉米油：含較多的亞油酸和維生素E。被譽為健康營養(yǎng)油。麥胚油：含有抗疲勞的有效成分，被推薦為腦力勞動者和運動員的保健品。米糠油：含油酸40%-50%、亞油酸29%-42%也含維生素E、磷脂、谷固醇等。紅花油：其中含亞油酸高達(dá)23%-80%，是植物油中含量最高的。棕櫚油：含飽和脂肪酸約50%，單不飽和脂肪酸約39%，多不飽和脂肪酸約11%。影響油脂價值原因油脂酸敗：對人體有害。煎炸食品用油多次反復(fù)使用：對人體有害。壓榨或浸出油的植物種子原料霉變：可產(chǎn)生黃曲霉毒素。溶劑殘留：浸出油的過程中，溶劑可能殘留于產(chǎn)品中。精制棉籽油中的棉酚量過高。殘留農(nóng)藥：制油原料的農(nóng)藥殘留量超過國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。二次污染：成品油在運輸和貯存過程中被容器或其它接觸物質(zhì)污染。3.食鹽4.調(diào)味品醋：調(diào)味，減少菜肴的油膩感，促進(jìn)食欲，幫助消化。用醋涼拌菜，有殺菌作用。軟化血管，降低血壓，降低血膽固醇，預(yù)防心血管疾病。味精：六、食物制品罐頭食品營養(yǎng)罐頭食品營養(yǎng)問題：影響罐頭食品的營養(yǎng)價值的主要因素是加工過程中的高溫和保管不當(dāng)。罐頭食品污染問題：最容易引起罐頭食品污染的是錫污染。2.熏制、烘烤和油炸食品營養(yǎng)熏制和烘烤食品營養(yǎng)問題：容易出現(xiàn)苯并芘污染。油炸食品營養(yǎng)問題：出現(xiàn)苯并芘和雜環(huán)胺類污染。3.速凍食品營養(yǎng)蔬菜、瓜果、豆類在生長季節(jié)里收購后在特殊生產(chǎn)線上，經(jīng)過加工整理、漂洗、預(yù)煮、冷卻后，被快速冷凍，通常在20-60分鐘內(nèi)就凍結(jié)完畢，中心溫度要達(dá)到-18度，然后被包裝儲藏到低溫冷庫里，再以專用的冷藏車運至放有冷柜的商店或食堂使用。4.輻照食品營養(yǎng)輻照處理，即放射線對食物進(jìn)行穿透照射達(dá)到滅菌和使食物中的酶系統(tǒng)失去活性，從而可以保鮮食物。5.膨化食品營養(yǎng)膨化是一種特殊的越來越重要的食品加工方法。含有一定水分、淀粉、蛋白質(zhì)的谷類、豆類或粉粒原料，在密封的容器內(nèi)加熱。當(dāng)溫度升高到一定時，其中的水分已加熱到了沸點以上很多，呈過熱狀態(tài)，容器內(nèi)的壓力也上升到遠(yuǎn)比大氣壓高很多的狀態(tài)。這時如果突然將容器打開，由于物料從高溫、高壓狀態(tài)突然進(jìn)入常壓狀態(tài)，發(fā)生一爆炸性變化，物料中的過熱液體水分立即蒸發(fā)，其體積可膨脹2000余倍，經(jīng)過這種爆炸性變化，物料的結(jié)構(gòu)發(fā)生了劇烈變化，呈疏松、多孔的狀態(tài)，這就是膨化過程。6.方便食品與快餐食品營養(yǎng)面包方便面方便米飯其它方便食品7.飲用水最本質(zhì)要求：安全衛(wèi)生水應(yīng)符合下列指標(biāo)：有一定的硬度（鈣、鎂的總量，鈣、鎂離子越多水越硬）；水中的溶解性礦物質(zhì)（鈣、鎂、鋅、銅、鉻、硒等）總量達(dá)到300毫克/升左右，水的pH值在7.0以上；經(jīng)過凈化和消毒后符合國家《生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，在飲用上是安全的。礦泉水凈化水純凈水磁化水加氣礦泉水8.最好的飲料——涼開水9.茶茶的種類茶葉的成分與功能有蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、維生素（B1、B2、PP、C、E和胡蘿卜素）、礦物質(zhì)和微量元素，還含有茶多酚、咖啡堿、鞣酸、黃酮甙、兒茶素、芳香族化合物等。生津止渴、提神醒腦、消除疲勞、消食解膩等。咖啡堿能促進(jìn)人體血液循環(huán)，興奮中樞神經(jīng)，強(qiáng)心利尿。茶水偏堿性。茶多酚可降低血脂和血壓、預(yù)防動脈粥樣硬化和血栓形成。喝茶可防癌抗癌。茶對預(yù)防輻射損傷和減輕其不良反應(yīng)，清除自由基，延緩衰老有一定的功效。保護(hù)牙齒，茶中氟有防齲能力。飲茶須知忌喝濃茶忌空腹飲茶忌睡前飲茶忌用茶水服藥根據(jù)個人生理狀況居住地區(qū)、職業(yè)特點等選茶：青年人飲綠茶、體衰者飲紅茶、婦女更年期飲花茶、胖人減肥可選烏龍茶、經(jīng)常接觸有毒物質(zhì)和腦力勞動者可選用綠茶。10.強(qiáng)化食品食品的營養(yǎng)強(qiáng)化是將一種或幾種營養(yǎng)素加到食物中去，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。強(qiáng)化食品分類向過度碾磨的精白米面或制品加入某些營養(yǎng)素向營養(yǎng)價值不高的食物中加入某一種或幾營養(yǎng)素，以提高其營養(yǎng)價值。利用食物的互補作用，將特點不同的食物混合，制成配方食品。特殊人群預(yù)防需要食品強(qiáng)化的要求強(qiáng)化食品的配方應(yīng)符合營養(yǎng)學(xué)原理，不破壞營養(yǎng)素平衡，確應(yīng)有效。必須保證強(qiáng)化食品的食用安全性。強(qiáng)化食品在感官、口感、價格和工藝等商業(yè)方面必須是可行的、有競爭力的。設(shè)計強(qiáng)化食品時的注意事項仔細(xì)選擇適當(dāng)人群對象仔細(xì)選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物慎重考慮加入營養(yǎng)素的數(shù)量11.盲目食用強(qiáng)化食品有害處盲目食用賴氨酸是有害處的補鐵過量也有害處缺鋅不用藥補維生素D過量的害處12.綠色食品綠色食品概念：是指經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，允許使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品。綠色食品的發(fā)展現(xiàn)狀綠色食品的生產(chǎn)要求1.嚴(yán)密的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系包括：環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)操作規(guī)程；產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品包裝標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品的環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：綠色食品分為兩類，對其環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是不同的。AA級：

AA級綠色食品是在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按規(guī)定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。A級：是在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地生產(chǎn)的，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠