速溶茶粉的生產(chǎn)

3/3速溶茶粉的生產(chǎn)推廣應(yīng)用

速溶茶粉的生產(chǎn)

談鴻斌顏偉民

(基伊埃技術(shù)設(shè)備(上海)有限公司,尼魯分公司,上海201101)

1概述

茶葉的主要化學(xué)成分為咖啡因、鞣酸和芳香油。一杯茶所含的食物價(jià)值十分小,只有大約4cal的熱量,此外還含有一些復(fù)合維生素B(維生素B1、維生素B2、煙酸和泛酸)。新鮮的茶樹葉富含維生素C,但是常常于后期制作時(shí)遭到破壞。茶葉中咖啡因含量為2%～4%之間,飲用茶葉的最佳杯數(shù)為第一杯,除了口感和香味之外其也含有最多量的興奮物-咖啡因-最少量的鞣酸。用開水沏茶3～5min之后即得這種效果。

成品茶大體上有三個(gè)品種:發(fā)酵茶或紅茶;非發(fā)酵茶或綠茶以及半發(fā)酵茶-也稱烏龍茶。三類茶都是用同樣品種的茶葉制成,只是所用的加工制作方法不同。在紅茶,綠茶和烏龍茶之中又有數(shù)不清的分類。茶樹的年齡、采摘的時(shí)間、環(huán)境氣候以及土壤、栽培方式都是重要的因素,從而決定了茶葉的不同商業(yè)等級(jí)。

50年代中期開始興起了速溶茶的研究,這主要是因?yàn)殚_發(fā)生產(chǎn)速溶咖啡的工藝如萃取、濃縮和干燥方法同樣適用于茶葉的生產(chǎn)。然而茶飲料中的化學(xué)成分畢竟與咖啡不同,在引進(jìn)的同時(shí)少不了作必要的修改。速溶茶制品既可作為傳統(tǒng)的熱飲料又可成為清涼飲料于炎熱的夏季上市。后者被稱為冰茶。為方便飲用,冰茶常以方便簡單的形式包裝,冰茶飲料中除了茶以外還添加了蔗糖或甜味劑(低卡路里)和天然或仿制的檸檬汁,有時(shí)還添加薄荷風(fēng)味調(diào)料。

從二十世紀(jì)初葉至今茶工業(yè)發(fā)生了巨大的變化,今天,消費(fèi)者的口味幾乎全部青睞于紅茶,然而50年以前,綠茶、紅茶的需求量是一樣的,那時(shí)烏龍茶只占15的市場(chǎng)。引入了袋裝茶和茶飲料之后,茶文化也隨之改變,1994年日本罐裝茶飲料的銷售量為74億多罐,總價(jià)值為60億美元,同年,美國的茶飲料銷售量達(dá)150萬t,人均消費(fèi)量為719L,成為僅次于碳酸飲料的第二大飲品。

2浸提

茶葉的浸提是在連續(xù)的對(duì)流萃取機(jī)上進(jìn)行的,由茶葉浸提而來的溶液可以細(xì)分為兩部分:一部分來自于茶葉的表皮,由它決定最終茶飲料的色澤、口感和香味;另一部分來自于茶葉內(nèi)部,它主要決定茶飲料的特征和澀味。茶葉中可溶性物質(zhì)通常為40%,但是事實(shí)上浸提效果決定得率常在20%～30%范圍之內(nèi)。從紅茶而來的提取濃縮物經(jīng)常為10%～12%。離開連續(xù)萃取機(jī)的提取液立刻被冷卻和過濾,以便及時(shí)除去溶液中所含的細(xì)小葉子。

3鞣酸,過濾和溫度

茶葉提取物冷卻時(shí)就有厚重的絮凝物沉淀產(chǎn)生,它被稱之為“霜”,導(dǎo)致冰茶飲料中不愉快的混濁或沉淀。解決的方法就是想辦法除去茶葉中的鞣酸,通過離心分離可除去它,此外也可以用沉淀法,即添加蛋清和木瓜酶使之沉淀分離出來。在茶提取物的水溶液中鞣酸所占比例為25%。茶飲料的生產(chǎn)中,澄清一步的溫度控制至關(guān)重要,溫度高低可以影響鞣酸-咖啡因物質(zhì)在飲料中的溶解度。溫度越低,鞣酸沉淀物就越多。

4濃縮

澄清后,茶提取物就被送至真空蒸發(fā)器中進(jìn)行初步濃縮,絕大多數(shù)離開蒸發(fā)器的芳香族揮發(fā)物可通過冷凝器回收?；厥盏姆枷阕逄崛∫吼s分在濃縮被送去噴霧干燥之前與其混合。

5噴霧干燥茶葉提取液

送入噴霧干燥的茶葉提取液固體含量應(yīng)為40%,最常用的脫除茶葉提取液水分的方法仍為噴霧干燥法。噴霧干燥的主要作用是把溶液干燥成有一定顆粒度的固體顆粒。在噴霧干燥塔內(nèi)由霧化器向一定高溫的熱空氣噴出細(xì)小霧滴,從而形成顆粒,一般而言,霧滴的大小決定最終顆粒的大小。

根據(jù)干燥設(shè)備的設(shè)計(jì)尺寸決定熱空氣進(jìn)風(fēng)溫度。進(jìn)風(fēng)溫度為250℃,使用壓力噴嘴,操作壓力為215～310MPa時(shí)就可以得到串珠狀顆粒。

茶粉的最佳顆粒大小為200～500Λm,這樣的顆粒擁有好的流動(dòng)性、外觀和溶解性。尼魯公司的噴霧干燥設(shè)備能充分滿足這些要求,設(shè)備是按照極為苛刻的安全標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的,不僅保證產(chǎn)品在生產(chǎn)領(lǐng)域和市場(chǎng)

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份額上的絕對(duì)優(yōu)勢(shì),而且還可免除用戶對(duì)產(chǎn)品污染的困擾,安全可靠的設(shè)備和處理過程是產(chǎn)品走向市場(chǎng)的堅(jiān)實(shí)后盾。

大豆低糖冰淇淋的研制

湯春梅

(廣東國營燕塘牛奶公司,廣州510507)

摘要介紹了以豆乳及阿斯巴甜(APM)制作的大豆低糖冰淇淋,并對(duì)制作工藝及配方進(jìn)行了探討。關(guān)鍵詞豆乳APM冰淇淋

傳統(tǒng)冰淇淋的配料中含較高的膽固醇和蔗糖,熱量高,成本也高。近年來,基于健康和經(jīng)濟(jì)效益的要求,用大豆部分替代動(dòng)物性原料制作冰淇淋的研究受到重視。同時(shí)糖分?jǐn)z入過多對(duì)人體的危害也普遍為人們認(rèn)識(shí)?；谏鲜鲈?以大豆代替部分動(dòng)物性原料、以APM代替部分蔗糖來制作冰淇淋,既增加了冰淇淋的花色品種,又可滿足人們對(duì)飲食健康愈來愈高的要求。

1材料與設(shè)備

大豆,人造奶油,蔗糖,脫脂奶粉,阿斯巴甜(APM),復(fù)合乳化穩(wěn)定劑,環(huán)狀糊精(CD);

連續(xù)式凝凍機(jī),熔料缸(帶攪拌),冷熱缸,急凍庫,豆乳制作的系列設(shè)備。

2制作原理

豆奶低糖冰淇淋具有同普通冰淇淋類似的物理結(jié)構(gòu),特點(diǎn)是以豆乳代替牛乳,植物脂肪代替乳脂肪,APM代替部分蔗糖,采用一定的乳化劑和穩(wěn)定劑,使冰淇淋含有氣泡,氣泡形成膨脹,組織結(jié)構(gòu)和形體狀態(tài)呈均勻柔膩的狀態(tài)。制作豆乳低糖冰淇淋的主要步驟包括豆奶的制備及脫腥,乳料混合以獲得均勻的混合體、巴氏殺菌、均質(zhì)和凝凍。均質(zhì)和凝凍是制作過程的主要環(huán)節(jié)。

3工藝流程及配方

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