糖尿病飲食療法課件

糖尿病飲食療法

糖尿病飲食療法1

目錄飲食誤區(qū)飲食設(shè)計流程營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)歷史回顧目錄飲食誤區(qū)飲食設(shè)計流程營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)2請您思考?怎回答1.糖尿病病人問:我能吃土豆嗎?能吃香蕉嗎?2.我能吃多少?3.我都不敢吃了!!!請您思考?怎回答1.糖尿病病人問:我能吃土豆嗎?32007年糖尿病流行表糖尿病患病人數(shù)（百萬）印度中國美國俄羅斯德國40.939.819.29.67.4中山大學(xué)/home/index.cfm?node=37截至2007年，215個國家或地區(qū)共約有2億4千6百萬糖尿病患者2007年糖尿病流行表糖尿病患病人數(shù)（百萬4正確開動糖尿病治療的五駕馬車飲食運動藥物監(jiān)測教育正確開動糖尿病治療的五駕馬車飲食運動藥物監(jiān)測教育5糖尿病營養(yǎng)治療的歷史回顧

1921年前，“完全饑餓療法”是糖尿病營養(yǎng)治療的基本方法，但導(dǎo)致低血糖和酮癥及蛋白質(zhì)熱量營養(yǎng)不良。1921—1950年代，采用“單純主食控制法”，限制糖類攝人，脂肪供能比升至70％，但因飽和脂肪酸(SFA)攝入過高，患心血管病的危險性隨之增加。糖尿病營養(yǎng)治療的歷史回顧1921年前，“完全饑餓療法”是糖6糖尿病營養(yǎng)治療的歷史回顧1950-1990年,糖類供能比至60—65％，脂肪降至25—30％，但未解決SFA攝入過高的問題，單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)的適宜比例亦未明確。糖尿病營養(yǎng)治療的歷史回顧1950-1990年,糖類供能比至67糖尿病營養(yǎng)治療的歷史回顧

1994-2000年，美國糖尿病學(xué)會(ADA)和美國國立衛(wèi)生研究院(NIH)提出新的糖尿病營養(yǎng)治療目標(biāo)和營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。強調(diào)通過改變生活方式（lifestyle），攝取適宜的熱量，調(diào)整宏量營養(yǎng)素的類型及構(gòu)成比，適量補充膳食纖維(DF)等手段，來達到控制血糖、血脂和血壓的目的。糖尿病營養(yǎng)治療的歷史回顧

1994-2000年，美國糖尿病學(xué)8中國飲食結(jié)構(gòu)的三次變遷過去50年，我國先后進行四次全國性營養(yǎng)調(diào)查：1959，1982，1992，2002，發(fā)現(xiàn)我國居民飲食結(jié)構(gòu)經(jīng)歷了三次變遷。1985年前由吃不飽向吃飽轉(zhuǎn)變1985~1990年飲食多樣化1990年后后期關(guān)鍵時期特征各種食物（谷類、蔬菜、動物性食品）的攝入量都在增加，總能量也在增加。特征總能量和谷類不再增加，轉(zhuǎn)而開始下降，動物性食品繼續(xù)增加，其中禽、蛋、奶的比重也在增加。特征膳食能量密度增加，谷類攝入量急劇減少。中國居民膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)狀況變遷的追蹤研究——中國健康與營養(yǎng)調(diào)查項目論文集。中國飲食結(jié)構(gòu)的三次變遷過去50年，我國先后進行四9谷類食物攝入量（克/天）谷類食物攝入量逐年減少中國居民2002年營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告谷類食物攝入量（克/天）谷類食物攝入量逐年減少中國居民20010脂肪攝入量逐年增加脂肪攝入量（克/天）中國居民2002年營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告脂肪攝入量逐年增加脂肪攝入量（克/天）中國居民2002年營養(yǎng)11我國總膳食營養(yǎng)素來源變化趨勢中國居民膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)狀況變遷的追蹤研究——中國健康與營養(yǎng)調(diào)查項目論文集。我國總膳食營養(yǎng)素來源變化趨勢中國居民膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)狀況變遷的12脂肪供能比與慢性病患病風(fēng)險呈正相關(guān)△＜20n=1029220-24n=764325-29n=724830-34n=5877≥35n=9248***趨勢檢驗：*p＜0.0001**P=0.0056脂肪供能比（%）與相關(guān)慢性病相對危險中國心血管病報告2005脂肪供能比與慢性病患病風(fēng)險呈正相關(guān)△＜2020-2425-213碳水化合物含量與糖尿病發(fā)病率呈負相關(guān)與碳水化合物供能比<55%者相比12%碳水化合物供能比在55%~65%之間糖尿病患病率減少王德隴：中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告之一2002綜合報告：67碳水化合物含量與糖尿病發(fā)病率呈負相關(guān)與碳水化合物供能比<5514

目錄飲食誤區(qū)飲食設(shè)計流程營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)歷史回顧目錄飲食誤區(qū)飲食設(shè)計流程營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)15谷類為主是平衡膳食的基本保證

2007年中國居民膳食指南谷類薯類及雜豆：250-400g水：1200ml蔬菜類：300-500g水果類：200-400g畜禽肉類：50-75g魚蝦類：50-100g蛋類：25-50g奶類及奶制品：300g大豆類及堅果：30-50g油：25-30g食鹽：6g谷類為主是平衡膳食的基本保證

2007年中國居民膳食指南谷類16合理均衡各種營養(yǎng)物質(zhì)-糖尿病油脂類25克（0.5兩）奶及奶制品200ml豆及豆制品50-300克畜禽肉50-100克（1-2兩）魚蝦80克

蛋類60克蔬菜500-800克水果類50-200克谷類120-500克合理均衡各種營養(yǎng)物質(zhì)-糖尿病油脂類25克（0.5兩）17碳水化合物又稱糖類，是人類獲得能量最經(jīng)濟、最主要的來源為腦組織、骨骼肌和心肌活動提供能量占全天總熱量的55%～60%每克碳水化合物可產(chǎn)生4千卡熱量碳水化合物又稱糖類，是人類獲得能量最經(jīng)濟、最主要的來源18碳水化合物單糖雙糖多糖乳糖

蔗糖果糖葡萄糖膳食纖維糖原淀粉寡糖：又稱寡聚糖、低聚糖，是指由2～10個單糖通過α-1.4-糖苷鍵連接起來形成的具有直鏈或支鏈的低度聚合糖類。介于單體單糖與高度聚合的多糖之間。碳水化合物的分類碳水化合物單糖雙糖多糖乳糖果糖膳食纖維寡糖：19放寬主食，減少單糖主食類食品是碳水化合物中的一種碳水化合物分為低聚糖和多糖低聚糖分單糖、雙糖和糖醇-多糖如米飯、面粉、土豆等食物中的淀粉不會使血糖急劇增加，并且體積大，飽腹感強，應(yīng)作為身體熱量的主要來源主食類食品提供的熱能占每日總熱能的50～60%放寬主食，減少單糖主食類食品是碳水化合物中的一種20谷類是碳水化合物的重要來源谷類70%以上25%-30%大豆極少肉類各類食物碳水化合物含量谷類是碳水化合物的重要來源谷類70%以上25%-30%大豆極21不同食物升糖速度不同

——升糖指數(shù)概念的提出為區(qū)分不同碳水化合物引起的不同血糖應(yīng)答,1981年，Jenkins等提出血糖生成指數(shù)（glycemicindex,GI）的概念，用來表示進食碳水化合物后對血糖的影響GI值：指含50g碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時間（一般為2個小時）體內(nèi)血糖反應(yīng)水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100。血糖指數(shù)=食物餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積等量葡萄糖餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積×1001。2007年中國居民膳食指南2。吳坤.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).人民衛(wèi)生出版社:155.不同食物升糖速度不同

——升糖指數(shù)概念的提出為區(qū)分不同碳水化22血糖指數(shù)（%）=某食物餐后2h血糖曲線下面積

100%相等量葡萄糖餐后2h血糖曲線下面積血糖指數(shù)（%）=23高升糖指數(shù)與中低升糖指數(shù)的界點5570低GI食物中GI食物高GI食物2007年中國居民膳食指南血糖血糖時間時間低GI飲食高GI飲食高升糖指數(shù)與中低升糖指數(shù)的界點5570低GI食物中GI食物高24世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織向人們尤其是糖尿病患者推薦：參照食物血糖生成指數(shù)表，合理選擇食物，控制飲食，并建議在食物標(biāo)簽上注明總碳水化合物及食物血糖生成指數(shù)值。聯(lián)合國糧農(nóng)組織世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織向人們尤其是糖尿病患25IDF餐后血糖管理指南《IDF餐后血糖管理指南》指出：用升糖指數(shù)（GI）評價飲食對于餐后血糖的負荷。高GI食物與2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病發(fā)病率增高獨立相關(guān)。低升糖指數(shù)飲食在人體內(nèi)消化和吸收更為緩慢，有益于控制餐后血糖和減少心血管危險因素。IDF餐后血糖管理指南《IDF餐后血糖管理指南》指出：26影響食物升糖指數(shù)的主要因素（1）構(gòu)成該食物中碳水化合物的組成特性食物中直鏈與支鏈淀粉，其消化率不同，支鏈淀粉消化更快，因其結(jié)構(gòu)易被消化酶接觸和降解

葡萄糖作為參照物為100%，果糖GI較低為23%，蔗糖為65%，因此果糖相對含量較高的食物其GI都較低食物中其他營養(yǎng)成分的影響膳食纖維、蛋白質(zhì)可顯著降低食物的GI，而脂肪對GI值影響不顯著，但有降低GI的趨勢。尹哲.《疾病營養(yǎng)學(xué)》.浙江科學(xué)技術(shù)出版社,西南交通大學(xué)出版社,P76.影響食物升糖指數(shù)的主要因素（1）構(gòu)成該食物中碳水化合物的組成27影響食物升糖指數(shù)的主要因素（2）食物的形狀、特征較大的食物顆粒被細胞壁包裹或深陷于食物顆粒內(nèi)部，減少了消化酶與淀粉酶的有效接觸面積，較大顆粒的食物由于需要經(jīng)過咀嚼和胃的機械磨碎過程，從而減緩了消化吸收速度。加工越細的食物,越容易被吸收,升糖作用也越大。綠豆GI:27.2，豆沙GI:46.15。淀粉的制造工藝不同的加工技術(shù)與流程方法將影響淀粉的消化率，如在水中或高溫下，淀粉鏈更易于斷裂、糊化，從而易于迅速溶解.烹調(diào)時間越長,食物的GI也越高。尹哲.《疾病營養(yǎng)學(xué)》.浙江科學(xué)技術(shù)出版社,西南交通大學(xué)出版社,P76.影響食物升糖指數(shù)的主要因素（2）食物的形狀、特征尹哲.《疾28怎樣利用GI指導(dǎo)糖尿病患者膳食？選擇低GI和中GI的食物碳水化合物組成不同，血糖升高指數(shù)不同。糖尿病患者膳食中碳水化合物盡量不用或少用單糖和雙糖類，應(yīng)嚴格限制蜂蜜等純糖食品，甜點等盡量不食用合理搭配食物選擇高GI食物時，搭配低GI食物混合食用。米飯的GI是83.2±3.11,米飯+豬肉的GI是72.0±14.0，米飯+豬肉+芹菜的GI是57.1+±11.2。

如粗雜糧的升糖指數(shù)較低，但是適口性較差，而細糧升糖指數(shù)較高，粗細糧搭配，說明混合膳食GI比單一事物GI低，既可以改善口感，又可以降低升糖指數(shù)選擇科學(xué)的加工與烹調(diào)方法糧食在精加工過程中，不僅會損失一些營養(yǎng)素，同時由于研磨顆粒變細，更利于吸收，升糖指數(shù)增高如糙米飯升糖指數(shù)為70，精米飯為83.2怎樣利用GI指導(dǎo)糖尿病患者膳食？選擇低GI和中GI的食物29指食物GI的和食物中的CHO的乘積GL比GI內(nèi)涵更廣泛、更敏感。

是評定總體膳食升高血糖能力的標(biāo)準(zhǔn)方法(比如胡蘿卜，GI值（>70）屬于高GI食物，其實，胡蘿卜的碳水化合物含量很低，其GL很低，日常食用量不會引起血糖和胰島素大幅度的變化。)

血糖負荷GT血糖負荷GT30血糖負荷如西瓜和蘇打餅干的血糖指數(shù)都是72100克蘇打餅干含碳水化合物約76克，其血糖負荷=72x76/l(X)=54.7;100克西瓜所含碳水化合物只有7.5克，其血糖負荷=72x7.5/100=5.4兩者的血糖負荷相差10倍之多?？梢姡鞴涎侵笖?shù)雖較高，但若少量食用(如100克)，對血糖影響并不顯著。血糖負荷如西瓜和蘇打餅干的血糖指數(shù)都是7231常用食物GI表（一）谷類食物蕎麥面條蕎麥面饅頭大米飯含直鏈淀粉低的半熟大米(煮)白小麥面面包白小麥面饅頭GI59.366.780.287105.888.1

常用食物GI表（一）谷類食物GI32常用食物GI表（二）水果櫻桃李子柚子鮮桃生香蕉熟香蕉梨蘋果柑葡萄獼猴桃芒果菠蘿西瓜

GI

2224252830523636434352556672常用食物GI表（二）水果GI

33常用食物GI表（三）糖果糖乳糖蔗糖蜂蜜白糖葡萄糖麥芽糖

GI2346657383.897105

常用食物GI表（三）糖GI34不同食物血糖生成指數(shù)(GI)不同食物血糖生成指數(shù)(GI)35膳食纖維，食物中降低GI的重要元素膳食纖維水不溶性水溶性纖維素半纖維素木質(zhì)素殼聚糖……果膠藻酸鈉葡聚糖真菌多糖……可溶性纖維：豆類、燕麥、蕎麥、水果中果膠、海藻中的藻膠及魔芋制品等人工提取物不溶性纖維：谷物的表皮(粗糧）、水果的皮核、蔬菜的莖葉、玉米面等膳食纖維，食物中降低GI的重要元素膳食纖維水不溶性水溶性纖維36膳食纖維的益處美國防癌協(xié)會推薦標(biāo)準(zhǔn)：每人每天膳食纖維日攝入量為：30~40g歐洲共同體食品科學(xué)委員會推薦標(biāo)準(zhǔn)：每人每天膳食纖維日攝入量為：30g膳食纖維的生理功能：增加糞便的體積，軟化糞便，刺激結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，降低血中總膽固醇和（或）低密度膽固醇的水平，降低餐后血糖和/或胰島素的水平?！称贩ǖ湮瘑T會2004年第26屆會議膳食纖維的益處美國防癌協(xié)會推薦標(biāo)準(zhǔn)：歐洲共同體食品科學(xué)委員會37食物中膳食纖維含量與GI呈負相關(guān)食物中膳食纖維含量與GI呈負相關(guān)38應(yīng)用代糖食品或甜味劑食品甜味劑可以分為無熱量（非營養(yǎng)型）和有熱量（營養(yǎng)型）兩大類無熱量型：阿斯巴甜、糖精等有熱量型：蔗糖、果糖、山梨醇、甘露醇、木糖醇等應(yīng)用代糖食品或甜味劑食品甜味劑可以分為無熱量（非營養(yǎng)型）和有39營養(yǎng)性甜味劑蔗糖-產(chǎn)生熱量，要計算總能量中。GI不算高，不比等熱卡的淀粉增高血糖，不要以為會增高血糖加以限制。無其他營養(yǎng)素，不含脂肪，僅滿足口味需要。美國人平均消費蔗糖94g/d，占總熱能的22%。中國指南建議蔗糖提供的熱量不超過總熱量的10%果糖-比蔗糖甜，膳食中33%來自蔬菜和水果，67%來自添加劑，可代換蔗糖和淀粉以降低餐后血糖，但大量果糖攝入可引起血脂增高營養(yǎng)性甜味劑蔗糖-產(chǎn)生熱量，要計算總能量中。GI不算高，不比40應(yīng)用代糖食品或甜味劑食品中國2型糖尿病防治指南-可以攝入很少量的食糖，作為健康食譜的一部分，無熱量的甜味劑可以用來替代食糖應(yīng)用代糖食品或甜味劑食品中國2型糖尿病防治指南-41蛋白質(zhì)來源動物性蛋白優(yōu)點：質(zhì)量好、利用率高缺點：動物性食物同時富含脂肪酸和膽固醇植物性蛋白優(yōu)點：植物性食物脂肪酸和膽固醇含量少缺點：利用率較低互補優(yōu)質(zhì)蛋白主要來源：豆類主要來源：奶類、魚、禽、蛋及瘦肉蛋白質(zhì)來源動物性蛋白植物性蛋白互補優(yōu)質(zhì)蛋白主要來源：豆類主要42合理均衡各種營養(yǎng)物質(zhì)

—適量蛋白質(zhì)的攝入是生命和機體的物質(zhì)基礎(chǔ)對人體的生長發(fā)育，組織的修復(fù)，細胞的更新起著主要作用成人：標(biāo)準(zhǔn)體重：每天0.8-1g/Kg,日總量為50－70g消瘦者：1-1.2g/Kg孕婦、乳母：1.5g/Kg兒童：2－3g/Kg糖尿病早期腎病：0.6-0.8g/Kg合理均衡各種營養(yǎng)物質(zhì)

—適量蛋白質(zhì)的攝入是生命和機體的物質(zhì)基43什么是優(yōu)質(zhì)蛋白？優(yōu)質(zhì)蛋白是指食物中含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳清蛋白，大豆中的大豆蛋白等。什么是優(yōu)質(zhì)蛋白？優(yōu)質(zhì)蛋白是指食物中含有的必需氨基酸種類齊全、44富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物奶類蛋白質(zhì)含量平均為3%，消化率高達90%以上，其必需氨基酸比例也符合人體需要建議每人每天飲奶300mg（或相當(dāng)量奶制品）大豆蛋白質(zhì)含量與牛奶相當(dāng)建議每人每天攝入40g大豆或其他制品（相當(dāng)于200g豆腐、100g豆腐干、30g腐竹、700g豆腐腦、800g豆?jié){）富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物奶類45富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物（2）蛋類蛋白質(zhì)含量12%，氨基酸組成與人體需要最為接近，優(yōu)于其他動物性蛋白，是很經(jīng)濟的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源魚類蛋白質(zhì)含量為15%~22%，平均18%左右。氨基酸組成一般較為平衡，與人體需要接近，利用率較高。富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物（2）蛋類46糖尿病合并腎病間斷微量白蛋白尿，蛋白質(zhì)攝入0.8g/kg/d進入臨床蛋白尿期,血尿素氮升高者，蛋白質(zhì)攝入0.6g/kg/d.每周進行30h以上的透析,蛋白質(zhì)可不限量,且熱量攝入可按照30~35千卡/公斤體重攝入正常成人攝入量不能少于0.3g/d/d,否則會負氮平衡雞肉和魚肉含有較多的亞麻酸,有降低病人GFR的作用.紅肉中丙氨酸,精氨酸和甘氨酸較多,可能影響腎的血流動力學(xué).

糖尿病合并腎病間斷微量白蛋白尿，蛋白質(zhì)攝入0.8g/kg47膳食脂肪的主要食物來源膳食脂肪動物來源動物的脂肪組織和肉類植物來源植物的種子含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多多不飽和脂肪酸含量較少主要含不飽和脂肪酸膳食脂肪的主要食物來源膳食脂肪動物來源植物來源含飽和脂肪酸和48合理均衡各種營養(yǎng)物質(zhì)

—限制脂肪攝入看得見的脂肪：植物油、動物油、肥肉

動物外皮：豬皮、雞皮、鴨皮、魚皮看不到的脂肪肉、禽、魚、動物內(nèi)臟、奶制品、蛋干果類食物如花生、瓜子、核桃、芝麻醬，以及油炸食品、漢堡膽固醇應(yīng)控制每日300毫克以下，相當(dāng)于一個雞蛋黃的含量，動物的內(nèi)臟含量豐富。合理均衡各種營養(yǎng)物質(zhì)

—限制脂肪攝入看得見的脂肪：49每100克食物中膽固醇的含量蛋黃一個250毫克豬肝二兩368毫克豬肉二兩肥113毫克瘦75毫克豬腰二兩368毫克豬腦二兩3100毫克鰱魚二兩58毫克豆腐0毫克蔬菜水果0毫克每100克食物中膽固醇的含量蛋黃一個豬肝二兩豬肉二兩豬腰二兩50反式不飽和脂肪酸--將液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂對LDL的影響與飽和脂肪酸相同，會升高LDL，降低HDL，促進動脈硬化的形成。應(yīng)減少食用含反式不飽和脂肪酸的食品，如糕點、餅干、冰淇淋等。反式不飽和脂肪酸--將液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫變成固態(tài)或半固51飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸是增加血清膽固醇升高的主要脂肪酸，世界衛(wèi)生組織建議膳食中飽和脂肪酸提供的能量應(yīng)低于膳食總能量的10%多不飽和脂肪酸可降低LDL，同時亦可降低HDL單不飽和脂肪酸降低LDL，維持或升高HDL飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸52飲食中脂肪酸合理比例推薦飲食中脂肪酸合理比例：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1多不飽和脂肪存在于茶油、橄欖油、芥花籽油、紅花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中飽和脂肪存在于畜產(chǎn)品中，例如黃油、干酪、全脂奶、冰激淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕櫚油和棕櫚仁油）中世界衛(wèi)生組織聯(lián)合國糧農(nóng)組織中國營養(yǎng)學(xué)會飲食中脂肪酸合理比例推薦飲食中脂肪酸合理比例：世界衛(wèi)生組織聯(lián)53合理引導(dǎo)膳食脂肪攝入，科學(xué)選擇食物引自楊月欣主編《中國食物成分表2002》食物脂肪含量及脂肪酸組成比較（g，以100g可食部計）合理引導(dǎo)膳食脂肪攝入，科學(xué)選擇食物引自楊月欣主編《中國食物成54食鹽攝入量限制在每天6克以內(nèi)，血壓特別高或嚴重水腫者每日3克。限制攝入含鹽量高的食物，例如加工食品、調(diào)味醬等。盡量選擇含鹽量低的食品食鹽攝入量限制在每天6克以內(nèi)，血壓特別高或嚴重水腫者每日3克551啤酒瓶蓋鹽3.5克1個咸雞蛋2克1片火腿腸1克二兩油餅0.8克一袋方便面5.4克一片配餐面包0.8克

二兩榨菜11.3克兩片醬蘿卜0.8克常見食物含鹽量1啤酒瓶蓋鹽3.5克1個咸雞蛋2克1片火腿腸1克二兩油56酒精對糖尿病的影響啤酒、白酒是一種高熱量飲料，酒精的產(chǎn)熱7Kcal/g，明顯高于其他碳水化合物。酒精對糖代謝不利A)

營養(yǎng)好時飲酒可使血糖升高B)

營養(yǎng)不好或饑餓時可使血糖下降C)

可使胰腺充血、水腫，損害胰腺D)

大量飲酒，加重肝臟解毒負擔(dān)，損害肝功能酒精可誘發(fā)使用磺脲類或胰島素治療的病人出現(xiàn)嚴重而持久的低血糖：酒精不能代謝為葡萄糖，并抑制糖原異生，而且酒精阻滯降糖藥分解與排泄，更易引起低血糖，不易與醉酒相區(qū)別，影響及時救治。酒精對糖尿病的影響啤酒、白酒是一種高熱量飲料，酒精的產(chǎn)熱7K57能否飲酒血糖控制良好：嚴格計劃，適量飲酒血糖不穩(wěn)定：盡量不喝平時不飲酒者：不鼓勵習(xí)慣飲酒者：病情穩(wěn)定不強調(diào)戒酒，但限量如每周2次不飲用烈性酒限制飲酒量，不超過1-2分標(biāo)準(zhǔn)量/日。1份標(biāo)準(zhǔn)量為約含酒精10克啤酒285ml（相當(dāng)于普通玻璃杯1杯或易拉罐的1罐）清淡啤酒375ml紅酒100ml白酒30ml能否飲酒血糖控制良好：嚴格計劃，適量飲酒58戒煙吸煙危害1）煙堿會刺激腎上腺素分泌，而腎上腺素是一種興奮交感神經(jīng)并升高血糖的激素，可造成心動過速、血壓升高、血糖波動等。2）其次就是血管病變，特別是阻塞性血管病變，吸煙會造成進一步血管收縮，特別容易形成大小血栓阻塞血管。戒煙干預(yù)行為改變:包括自我教育（閱、視、聽有關(guān)宣傳材料）及個別和集體心理咨詢藥物戒煙:主要采用煙堿替代治療戒煙吸煙危害59

目錄飲食誤區(qū)飲食設(shè)計流程營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)歷史回顧目錄飲食誤區(qū)飲食設(shè)計流程營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)60飲食治療的目的通過平衡膳食,配合運動和藥物治療,保持理想的體重,血糖、血脂控制在理想范圍確保兒童、青少年的生長發(fā)育；滿足妊娠、哺乳婦女代謝增加的需要。有效防止各種糖尿病、慢性并發(fā)癥的發(fā)生飲食治療的目的通過平衡膳食,配合運動和藥物治療,保持理想的61糖尿病飲食治療的原則合理控制總熱能，熱能攝入量以達到或維持理想體重為宜平衡膳食、選擇多樣化、營養(yǎng)合理的食物放寬對主食類食物的限制、減少或禁忌單糖及雙糖的食物限制脂肪攝入量.適量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)增加膳食纖維攝入.增加維生素、礦物質(zhì)攝入多飲水、戒煙限制飲酒堅持少食多餐、定時定量進餐糖尿病飲食治療的原則合理控制總熱能，熱能攝入量以達到或維持理62平衡膳食任何一種食物無法含有所有營養(yǎng)素，只有通過多種食物混合才能達到營養(yǎng)齊全食物品種多樣化是獲得營養(yǎng)全面的必要條件應(yīng)做到主食：粗細糧搭配，副食：葷素食搭配，勿挑食，勿偏食每日應(yīng)吃以下四大類食品：谷薯類、菜果類、肉蛋類和油脂類平衡膳食任何一種食物無法含有所有營養(yǎng)素，只有通過多種食物混合63中國2型糖尿病防治指南推薦合理比例脂肪：不超過30%碳水化合物：55%-60%蛋白質(zhì)：15%-20%中國2型糖尿病防治指南推薦合理比例脂肪：不超過30%碳水化合64一份飲食等于多少能量？90千卡請務(wù)必記?。∫环蒿嬍车扔诙嗌倌芰?？90千卡65營養(yǎng)狀況評估膳食評估三步曲食譜計算營養(yǎng)指導(dǎo)飲食設(shè)計流程營養(yǎng)狀況評估膳食評估三步曲食譜計算營養(yǎng)指導(dǎo)飲食設(shè)計流程66第一步：確定總熱量第二步：確定三大營養(yǎng)素比例第三步：確定餐次三步曲食譜計算制定食譜第一步：確定總熱量制定食譜67計算標(biāo)準(zhǔn)體重公式1：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝身高(cm)－105公式2:標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝[身高(cm)-100]x0.9

40歲以上或150cm以下:標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝身高(cm)－100理想體重：標(biāo)準(zhǔn)體重±10%肥胖：標(biāo)準(zhǔn)體重﹥20%消瘦：標(biāo)準(zhǔn)體重﹤20%身高：脫去鞋襪，軀干自然挺直，足跟、骶骨和肩胛區(qū)間緊靠立柱隨著年齡增大，身高值逐年降低。（45歲后平均8-10年降低1cm）波氏法桂氏法計算標(biāo)準(zhǔn)體重公式1：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝身高(cm)－10568第一步：確定每日所需總熱量總熱量=標(biāo)準(zhǔn)體重×每公斤體重所需熱卡數(shù)臥床辦公室職員老師售貨員司機電工外科醫(yī)生農(nóng)民建筑工搬運工勞動強度第一步：確定每日所需總熱量總熱量=標(biāo)準(zhǔn)體重×每公斤體重所需69第二步：查表確定食物種類和數(shù)量第二步：查表確定食物種類和數(shù)量70(2/5)(2/5)(2/5)第三步：確定用餐次數(shù)(2/5)(2/5)(2/5)第三步：確定用餐次數(shù)71制定膳食計劃舉例男性，39歲身高170厘米，體重85公斤職業(yè)：教師診斷:2型糖尿病制定膳食計劃舉例男性，39歲72體重指數(shù)體重指數(shù)（BodyMassIndex,簡稱BMI）BMI＝體重（kg）/身高（m2）

BMI18.5 24 26 30

消瘦 正常 超重

輕度肥胖

中度以上肥胖

體重指數(shù)體重指數(shù)（BodyMassIndex,簡稱BMI73正常體重、消瘦、肥胖的定義

*BMI

**BMI***BMI

體重過低

<18.5<18.5<18.5

正常

18.5～23.918.5～22.918.5～24.9

超重

24.0～27.923.0～24.925.0～29.9

肥胖

≥28.0

≥25.0≥30.0

BMI是體重指數(shù)。體重指數(shù)=體重/身高2。*中國肥胖問題工作組建議的超重和肥胖診斷**2000年國際肥胖特別工作組提出亞洲成年人***1997年WHO

正常體重、消瘦、肥胖的定義

*74制定膳食計劃總步驟１.理想體重：170－105＝65（公斤）２.判斷患者體型：實際體重85公斤，比標(biāo)準(zhǔn)體重超30％，屬肥胖３.判斷體力勞動強度：屬輕體力勞動４.計算每日所需總熱量：全天所需總熱量：65×20～25＝1300～1625千卡根據(jù)飲食習(xí)慣和嗜好選擇并交換食物制定膳食計劃總步驟１.理想體重：170－105＝65（公斤）75兒童及青少年糖尿病患者每天所需熱卡數(shù)1歲 1000kcal/d2-11歲(1000kcal+年齡×100kcal)/d

12-15歲：女：(1000kcal+年齡×100kcal)/d

男：(1000kcal+年齡×200kcal)/d>15歲計算方法同成人兒童及青少年糖尿病患者每天所需熱卡數(shù)1歲 100076不同熱量食物搭配熱量 交換谷薯類 菜果類 肉蛋豆類漿乳類 油脂千卡份量份 量份 量份 量份 量份1200 14 3兩6 1斤1 3兩3 0.5斤1.5 2湯勺21400 16 4兩8 1斤1 3兩3 0.5斤1.5 2湯勺21600 18 5兩10 1斤1 3兩3 0.5斤1.5 2湯勺21800 20 6兩12 1斤1 3兩3 0.5斤1.5 2湯勺22000 22 7兩14 1斤1 3兩3 0.5斤1.5 2湯勺22000 24 8兩16 1斤1 3兩3 0.5斤1.5 2湯勺2不同熱量食物搭配熱量 交換谷薯類 菜果類 肉蛋豆類漿乳77每日飲食1，2，3，4，5每天一袋牛奶每天200-250g碳水化合物每天3個單位優(yōu)質(zhì)蛋白1單位優(yōu)質(zhì)蛋白=豬肉1兩=魚2兩=雞蛋1個4句話：有粗有細，不甜不咸，少吃多餐，七八分飽。每天500g蔬菜。每日飲食1，2，3，4，5每天一袋牛奶78粗算法

每日主食如下：標(biāo)準(zhǔn)體重×0.1（兩）每日新鮮蔬菜500克以上，牛奶250毫升，雞蛋1個，瘦肉100克，豆制品50/100克北豆腐，烹調(diào)用油15－30克，鹽6克可運用食物互換法，避免飲食單調(diào)粗算法

每日主食如下：標(biāo)準(zhǔn)體重×0.1（兩）79計算一日總能量總熱量=60kg×30kcal/kg=1800kcal碳水化合物=（1800×60%）/4=270g蛋白質(zhì)=(1800×15%)/4=67.5g脂肪=(1800×25%)/9=50g2.

分別計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的一日供給量（千卡）3.

把三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供給量由熱量單位變成重量單位（克）精算法計算一日總能量總熱量=60kg×30kcal/801)先算碳水化合物類（主食）①270g－9g（240ml脫脂奶）－17g（500g蔬菜）＝244g②244÷77.7%=314g機米2)算蛋白質(zhì)①67.5－314×7.9%（機米)－7.5g（240ml脫脂奶）－5.0g（500g蔬菜)＝30g②30÷20.3%=148g瘦豬肉

1)先算碳水化合物類（主食）813)算脂肪＝50－1.89g(315g機米)－7.5g（240ml脫脂奶）－9.18g(148g瘦肉)＝31g≈3湯匙油3)算脂肪＝50－1.89g(315g機米)－7.5g（282常用主食簡表（食部每100克含量）食物名稱蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）碳水化物（克）熱量（千卡） 稻米（粳）8.00.677.7348 機米

7.9

0.6

77.5

347 小米9.03.173.5358 玉米面8.13.369.6340 標(biāo)準(zhǔn)粉11.21.571.5344 富強粉10.31.174.6350 蕎麥9.32.366.5324 燕麥片15.06.761.6367 莜麥面12.27.267.8385 饅頭（標(biāo)準(zhǔn)）7.81.048.3233 饅頭（富強）6.21.243.2208 掛面（標(biāo)準(zhǔn)）10.10.774.4344 切面（富強）9.31.159.5285 油餅7.922.940.4399 方便面9.521.160.9472 烙餅（標(biāo)準(zhǔn)）7.52.351.0255 注：食部指從市場上購來的樣品，丟掉不可食的部分后，所剩余的可食部分常用主食簡表（食部每100克含量）食物名稱蛋白質(zhì)（克83肉蛋類（食部每100克含量）食物名稱蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）碳水化物（克）熱量（千卡） 豬肉（瘦）

20.3

6.2

1.5143羊肉（瘦）20.53.90.2118牛肉（瘦）20.22.31.2106豬肝19.33.55.0129豬腎（腰子）15.43.21.49豬肉松23.411.549.7396牛肉松8.215.767.7445醬牛肉31.411.93.2246蛋清湯12.522.85.8278雞蛋（紅皮）12.811.11.3

156雞蛋（白皮）12.79.01.5138雞蛋白11.60.13.160 鴨蛋12.613.03.1180 咸鴨蛋12.712.76.3190 鵪鶉蛋12.811.12.1160肉蛋類（食部每100克含量）食物名稱蛋白質(zhì)（克）84奶，蔬菜，油脂含量食物名稱蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）碳水化合物（克）熱量（千卡）脫脂奶(240g)7.5

7.5

9.0135蔬菜類(500g)5.0

17.090油脂類（10g）-10.0-90奶，蔬菜，油脂含量食物名稱蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）碳85食品交換份

將食物按照來源、性質(zhì)可分成四大類(細分可分成八小類)，同類食物在一定重量內(nèi)，所含三大營養(yǎng)素和熱量大致相仿，約90千卡。不同類食物所提供的熱量也相等。營養(yǎng)素含量相同或相似的食物間可以交換

食品交換份將食物按照來源、性質(zhì)可分成四大類(細分可分成八小86食物交換份表食物交換份表87食品交換份的好處易于達到膳食平衡便于了解和控制總熱能做到食品多樣化利于靈活掌握食品交換份的好處88生掛面25克綠豆或赤豆25克小米25克 玉米面25克咸面包37.5克 蘇打餅干25克藕粉25克等量谷類交換表生掛面25克89等量蔬菜交換表每份含糖3%以下的蔬菜（食部重量500克）：白菜、圓白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、萵苣、西葫蘆、冬瓜、西紅柿、黃瓜、苦瓜、茄子、綠豆芽、菜花、鮮蘑菇、龍須菜等每份含糖4%以上的蔬菜（食部重量）：柿椒350克，絲瓜300克，鮮豇豆250克，扁豆250克，四季豆250克，鮮豌豆100克等量蔬菜交換表每份含糖3%以下的蔬菜（食部重量500克）：90糖尿病患者如何吃水果水果口感好，還能補充大量維生素、果酸和礦物質(zhì)患者可以選擇水果，但必須掌握好時機以及數(shù)量，兩餐間吃水果，200克監(jiān)測血糖糖尿病患者如何吃水果水果口感好，還能補充大量維生素、果酸和礦91水果中的營養(yǎng)成份水果中的營養(yǎng)成份92鴨梨250克（2小個）西瓜750克葡萄200克（20粒）鮮荔枝225克（6個）蘋果200克（2小個）

香蕉100克（2小個）桃子175克（1大個）桔子 250克（中2個）

李子200克（4小個）

橙子350克（中3個）

等量水果交換表鴨梨250克（2小個）西瓜750克等量水93等量油脂類交換表花生油(或豆油或菜油或麻油)9克花生米(生的或炸的30粒)15克核桃仁12.5克杏仁15克葵花子30克南瓜子30克芝麻醬(一湯匙)15克等量油脂類交換表花生油(或豆油或菜油或麻油)94等量乳類、豆類交換表牛奶110ml奶粉15克酸牛奶110ml豆腐125克豆腐干50克干黃豆20克豆?jié){200ml等量乳類、豆類交換表牛奶110ml豆腐125克95手掌法則比如各種主食，可以選用相當(dāng)于兩個拳頭大小的淀粉類食物（約100克）；如果是水果，相當(dāng)于1個拳頭大小的量。蛋白質(zhì)：比如牛羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉等，建議選擇1塊相當(dāng)于掌心大小的，厚度相當(dāng)于小指厚度。綠葉蔬菜：選擇您食用兩個手能夠抓住的菜量，當(dāng)然這些蔬菜最好是相對含糖比較少的綠葉蔬菜，比如卷心菜、芹菜、油菜、菠菜等。但是，非綠葉菜的土豆、紅薯、山藥、絲瓜含糖比較高，應(yīng)該少吃一點。手掌法則比如各種主食，可以選用相當(dāng)于兩個拳頭大小的淀粉類食物96飲食治療中感到饑餓難忍？進食量明顯減少，胃腸道不適應(yīng)，但適應(yīng)幾天后饑餓會慢慢減輕多吃低熱量、高容積的食品，如各種蔬菜.多選用粗雜糧代替精細糧，可有更強的飽腹感少量多餐，將正餐的主食勻出1／4的量作為加餐將口味變清淡，也會降低食欲飲食治療中感到饑餓難忍？進食量明顯減少，胃腸道不適應(yīng)，但適應(yīng)97糖尿病一周食譜舉例糖尿病一周食譜舉例98

目錄飲食誤區(qū)飲食設(shè)計流程營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)歷史回顧目錄飲食誤區(qū)飲食設(shè)計流程營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)99飲食治療的誤區(qū)（一）單純控制主食的攝入就等于飲食治療，飯吃的越少對病情控制越有利多吃了食物只要加大口服降糖藥劑量就可以使血糖正常飲食控制已非常嚴格，吃點零食充饑沒有關(guān)系采用胰島素治療后飲食就不需要再控制飲食治療的誤區(qū)（一）單純控制主食的攝入就等于飲食治療，飯吃的100飲食治療的誤區(qū)（二）植物油中含有多量的不飽和脂肪酸，比動物油要好，因此不需要限制植物油攝入膳食纖維對于控制血糖有利，因此每日只吃粗糧不吃細糧山楂（紅果）或流傳的降糖食療方法都可以降糖，毋須限制飲食治療的誤區(qū)（二）植物油中含有多量的不飽和脂肪酸，比動物油101誤區(qū)三：無糖食品隨便吃無糖食品不能降血糖所謂無糖指無蔗糖，但其本身是糧食，同樣會產(chǎn)生熱量在患者發(fā)生低血糖是最好不要用無糖食品，而要用葡萄糖、糖果、巧克力等誤區(qū)三：無糖食品隨便吃無糖食品不能降血糖102誤區(qū)四---糖尿病飲食意味著要多吃素菜少吃肉由于肉食食品攝入減少，勢必使機體蛋白質(zhì)不足，易導(dǎo)致患者抵抗力降低，更易發(fā)生感染。缺少肉食品的食譜，由于沒有脂肪的飽腹感，患者極易饑餓，這樣不易堅持飲食治療。誤區(qū)四---糖尿病飲食意味著要多吃素菜少吃肉103誤區(qū)五---糖尿病飲食意味著要多吃肉少吃飯?zhí)悄虿★嬍呈紫仁瞧胶馍攀?，各種營養(yǎng)素之間需保持一定的比例。肉食品所含的脂肪和蛋白質(zhì)同樣也能升高血糖水平。若碳水化合物不按照55％－65％的比例攝入，將可能導(dǎo)致脂肪的過度分解，出現(xiàn)酮癥，甚至發(fā)生酸中毒。誤區(qū)五---糖尿病飲食意味著要多吃肉少吃飯?zhí)悄虿★嬍呈紫仁瞧?04世界不同膳食結(jié)構(gòu)分析：歐美國家缺點：熱量有余，營養(yǎng)不足動物性蛋白和脂肪攝入過多中、晚餐分配極不合理午餐過于簡單，晚餐過于豐盛，導(dǎo)致超重、肥胖、心血管疾病發(fā)生率明顯高于東方尹哲.《疾病營養(yǎng)學(xué)》.浙江科學(xué)技術(shù)出版社,西南交通大學(xué)出版社,P76-81.世界不同膳食結(jié)構(gòu)分析：歐美國家缺點：尹哲.《疾病營養(yǎng)學(xué)》.105世界不同膳食結(jié)構(gòu)分析：日本優(yōu)點：能量低，蛋白以魚類蛋白和大豆蛋白為主，動物性與植物性食物并重，膳食脂肪攝入量較低缺點：精制大米，導(dǎo)致稻谷皮層內(nèi)儲藏的大量纖維素和維生素等多種人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)損失尹哲.《疾病營養(yǎng)學(xué)》.浙江科學(xué)技術(shù)出版社,西南交通大學(xué)出版社,P76-81.世界不同膳食結(jié)構(gòu)分析：日本優(yōu)點：尹哲.《疾病營養(yǎng)學(xué)》.浙106世界不同膳食結(jié)構(gòu)分析：地中海國家優(yōu)點：蔬菜、水果豐富魚類及其他海產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)蛋白為主要蛋白來源膳食脂肪為富含不飽和脂肪酸的油脂，如橄欖油地中海居民冠心病、癌癥及其他飲食相關(guān)慢性病患病率明顯較低，而壽命明顯較長。尹哲.《疾病營養(yǎng)學(xué)》.浙江科學(xué)技術(shù)出版社,西南交通大學(xué)出版社,P76-81.世界不同膳食結(jié)構(gòu)分析：地中海國家優(yōu)點：地中海居107祝大家快樂平安!

感謝聆聽祝大家快樂平安!感謝聆聽108

糖尿病飲食療法

糖尿病飲食療法109

目錄飲食誤區(qū)飲食設(shè)計流程營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)歷史回顧目錄飲食誤區(qū)飲食設(shè)計流程營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)110請您思考?怎回答1.糖尿病病人問:我能吃土豆嗎?能吃香蕉嗎?2.我能吃多少?3.我都不敢吃了!!!請您思考?怎回答1.糖尿病病人問:我能吃土豆嗎?1112007年糖尿病流行表糖尿病患病人數(shù)（百萬）印度中國美國俄羅斯德國40.939.819.29.67.4中山大學(xué)/home/index.cfm?node=37截至2007年，215個國家或地區(qū)共約有2億4千6百萬糖尿病患者2007年糖尿病流行表糖尿病患病人數(shù)（百萬112正確開動糖尿病治療的五駕馬車飲食運動藥物監(jiān)測教育正確開動糖尿病治療的五駕馬車飲食運動藥物監(jiān)測教育113糖尿病營養(yǎng)治療的歷史回顧

1921年前，“完全饑餓療法”是糖尿病營養(yǎng)治療的基本方法，但導(dǎo)致低血糖和酮癥及蛋白質(zhì)熱量營養(yǎng)不良。1921—1950年代，采用“單純主食控制法”，限制糖類攝人，脂肪供能比升至70％，但因飽和脂肪酸(SFA)攝入過高，患心血管病的危險性隨之增加。糖尿病營養(yǎng)治療的歷史回顧1921年前，“完全饑餓療法”是糖114糖尿病營養(yǎng)治療的歷史回顧1950-1990年,糖類供能比至60—65％，脂肪降至25—30％，但未解決SFA攝入過高的問題，單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)的適宜比例亦未明確。糖尿病營養(yǎng)治療的歷史回顧1950-1990年,糖類供能比至6115糖尿病營養(yǎng)治療的歷史回顧

1994-2000年，美國糖尿病學(xué)會(ADA)和美國國立衛(wèi)生研究院(NIH)提出新的糖尿病營養(yǎng)治療目標(biāo)和營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。強調(diào)通過改變生活方式（lifestyle），攝取適宜的熱量，調(diào)整宏量營養(yǎng)素的類型及構(gòu)成比，適量補充膳食纖維(DF)等手段，來達到控制血糖、血脂和血壓的目的。糖尿病營養(yǎng)治療的歷史回顧

1994-2000年，美國糖尿病學(xué)116中國飲食結(jié)構(gòu)的三次變遷過去50年，我國先后進行四次全國性營養(yǎng)調(diào)查：1959，1982，1992，2002，發(fā)現(xiàn)我國居民飲食結(jié)構(gòu)經(jīng)歷了三次變遷。1985年前由吃不飽向吃飽轉(zhuǎn)變1985~1990年飲食多樣化1990年后后期關(guān)鍵時期特征各種食物（谷類、蔬菜、動物性食品）的攝入量都在增加，總能量也在增加。特征總能量和谷類不再增加，轉(zhuǎn)而開始下降，動物性食品繼續(xù)增加，其中禽、蛋、奶的比重也在增加。特征膳食能量密度增加，谷類攝入量急劇減少。中國居民膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)狀況變遷的追蹤研究——中國健康與營養(yǎng)調(diào)查項目論文集。中國飲食結(jié)構(gòu)的三次變遷過去50年，我國先后進行四117谷類食物攝入量（克/天）谷類食物攝入量逐年減少中國居民2002年營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告谷類食物攝入量（克/天）谷類食物攝入量逐年減少中國居民200118脂肪攝入量逐年增加脂肪攝入量（克/天）中國居民2002年營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告脂肪攝入量逐年增加脂肪攝入量（克/天）中國居民2002年營養(yǎng)119我國總膳食營養(yǎng)素來源變化趨勢中國居民膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)狀況變遷的追蹤研究——中國健康與營養(yǎng)調(diào)查項目論文集。我國總膳食營養(yǎng)素來源變化趨勢中國居民膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)狀況變遷的120脂肪供能比與慢性病患病風(fēng)險呈正相關(guān)△＜20n=1029220-24n=764325-29n=724830-34n=5877≥35n=9248***趨勢檢驗：*p＜0.0001**P=0.0056脂肪供能比（%）與相關(guān)慢性病相對危險中國心血管病報告2005脂肪供能比與慢性病患病風(fēng)險呈正相關(guān)△＜2020-2425-2121碳水化合物含量與糖尿病發(fā)病率呈負相關(guān)與碳水化合物供能比<55%者相比12%碳水化合物供能比在55%~65%之間糖尿病患病率減少王德隴：中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告之一2002綜合報告：67碳水化合物含量與糖尿病發(fā)病率呈負相關(guān)與碳水化合物供能比<55122

目錄飲食誤區(qū)飲食設(shè)計流程營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)歷史回顧目錄飲食誤區(qū)飲食設(shè)計流程營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)123谷類為主是平衡膳食的基本保證

2007年中國居民膳食指南谷類薯類及雜豆：250-400g水：1200ml蔬菜類：300-500g水果類：200-400g畜禽肉類：50-75g魚蝦類：50-100g蛋類：25-50g奶類及奶制品：300g大豆類及堅果：30-50g油：25-30g食鹽：6g谷類為主是平衡膳食的基本保證

2007年中國居民膳食指南谷類124合理均衡各種營養(yǎng)物質(zhì)-糖尿病油脂類25克（0.5兩）奶及奶制品200ml豆及豆制品50-300克畜禽肉50-100克（1-2兩）魚蝦80克

蛋類60克蔬菜500-800克水果類50-200克谷類120-500克合理均衡各種營養(yǎng)物質(zhì)-糖尿病油脂類25克（0.5兩）125碳水化合物又稱糖類，是人類獲得能量最經(jīng)濟、最主要的來源為腦組織、骨骼肌和心肌活動提供能量占全天總熱量的55%～60%每克碳水化合物可產(chǎn)生4千卡熱量碳水化合物又稱糖類，是人類獲得能量最經(jīng)濟、最主要的來源126碳水化合物單糖雙糖多糖乳糖

蔗糖果糖葡萄糖膳食纖維糖原淀粉寡糖：又稱寡聚糖、低聚糖，是指由2～10個單糖通過α-1.4-糖苷鍵連接起來形成的具有直鏈或支鏈的低度聚合糖類。介于單體單糖與高度聚合的多糖之間。碳水化合物的分類碳水化合物單糖雙糖多糖乳糖果糖膳食纖維寡糖：127放寬主食，減少單糖主食類食品是碳水化合物中的一種碳水化合物分為低聚糖和多糖低聚糖分單糖、雙糖和糖醇-多糖如米飯、面粉、土豆等食物中的淀粉不會使血糖急劇增加，并且體積大，飽腹感強，應(yīng)作為身體熱量的主要來源主食類食品提供的熱能占每日總熱能的50～60%放寬主食，減少單糖主食類食品是碳水化合物中的一種128谷類是碳水化合物的重要來源谷類70%以上25%-30%大豆極少肉類各類食物碳水化合物含量谷類是碳水化合物的重要來源谷類70%以上25%-30%大豆極129不同食物升糖速度不同

——升糖指數(shù)概念的提出為區(qū)分不同碳水化合物引起的不同血糖應(yīng)答,1981年，Jenkins等提出血糖生成指數(shù)（glycemicindex,GI）的概念，用來表示進食碳水化合物后對血糖的影響GI值：指含50g碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時間（一般為2個小時）體內(nèi)血糖反應(yīng)水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100。血糖指數(shù)=食物餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積等量葡萄糖餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積×1001。2007年中國居民膳食指南2。吳坤.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).人民衛(wèi)生出版社:155.不同食物升糖速度不同

——升糖指數(shù)概念的提出為區(qū)分不同碳水化130血糖指數(shù)（%）=某食物餐后2h血糖曲線下面積

100%相等量葡萄糖餐后2h血糖曲線下面積血糖指數(shù)（%）=131高升糖指數(shù)與中低升糖指數(shù)的界點5570低GI食物中GI食物高GI食物2007年中國居民膳食指南血糖血糖時間時間低GI飲食高GI飲食高升糖指數(shù)與中低升糖指數(shù)的界點5570低GI食物中GI食物高132世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織向人們尤其是糖尿病患者推薦：參照食物血糖生成指數(shù)表，合理選擇食物，控制飲食，并建議在食物標(biāo)簽上注明總碳水化合物及食物血糖生成指數(shù)值。聯(lián)合國糧農(nóng)組織世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織向人們尤其是糖尿病患133IDF餐后血糖管理指南《IDF餐后血糖管理指南》指出：用升糖指數(shù)（GI）評價飲食對于餐后血糖的負荷。高GI食物與2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病發(fā)病率增高獨立相關(guān)。低升糖指數(shù)飲食在人體內(nèi)消化和吸收更為緩慢，有益于控制餐后血糖和減少心血管危險因素。IDF餐后血糖管理指南《IDF餐后血糖管理指南》指出：134影響食物升糖指數(shù)的主要因素（1）構(gòu)成該食物中碳水化合物的組成特性食物中直鏈與支鏈淀粉，其消化率不同，支鏈淀粉消化更快，因其結(jié)構(gòu)易被消化酶接觸和降解

葡萄糖作為參照物為100%，果糖GI較低為23%，蔗糖為65%，因此果糖相對含量較高的食物其GI都較低食物中其他營養(yǎng)成分的影響膳食纖維、蛋白質(zhì)可顯著降低食物的GI，而脂肪對GI值影響不顯著，但有降低GI的趨勢。尹哲.《疾病營養(yǎng)學(xué)》.浙江科學(xué)技術(shù)出版社,西南交通大學(xué)出版社,P76.影響食物升糖指數(shù)的主要因素（1）構(gòu)成該食物中碳水化合物的組成135影響食物升糖指數(shù)的主要因素（2）食物的形狀、特征較大的食物顆粒被細胞壁包裹或深陷于食物顆粒內(nèi)部，減少了消化酶與淀粉酶的有效接觸面積，較大顆粒的食物由于需要經(jīng)過咀嚼和胃的機械磨碎過程，從而減緩了消化吸收速度。加工越細的食物,越容易被吸收,升糖作用也越大。綠豆GI:27.2，豆沙GI:46.15。淀粉的制造工藝不同的加工技術(shù)與流程方法將影響淀粉的消化率，如在水中或高溫下，淀粉鏈更易于斷裂、糊化，從而易于迅速溶解.烹調(diào)時間越長,食物的GI也越高。尹哲.《疾病營養(yǎng)學(xué)》.浙江科學(xué)技術(shù)出版社,西南交通大學(xué)出版社,P76.影響食物升糖指數(shù)的主要因素（2）食物的形狀、特征尹哲.《疾136怎樣利用GI指導(dǎo)糖尿病患者膳食？選擇低GI和中GI的食物碳水化合物組成不同，血糖升高指數(shù)不同。糖尿病患者膳食中碳水化合物盡量不用或少用單糖和雙糖類，應(yīng)嚴格限制蜂蜜等純糖食品，甜點等盡量不食用合理搭配食物選擇高GI食物時，搭配低GI食物混合食用。米飯的GI是83.2±3.11,米飯+豬肉的GI是72.0±14.0，米飯+豬肉+芹菜的GI是57.1+±11.2。

如粗雜糧的升糖指數(shù)較低，但是適口性較差，而細糧升糖指數(shù)較高，粗細糧搭配，說明混合膳食GI比單一事物GI低，既可以改善口感，又可以降低升糖指數(shù)選擇科學(xué)的加工與烹調(diào)方法糧食在精加工過程中，不僅會損失一些營養(yǎng)素，同時由于研磨顆粒變細，更利于吸收，升糖指數(shù)增高如糙米飯升糖指數(shù)為70，精米飯為83.2怎樣利用GI指導(dǎo)糖尿病患者膳食？選擇低GI和中GI的食物137指食物GI的和食物中的CHO的乘積GL比GI內(nèi)涵更廣泛、更敏感。

是評定總體膳食升高血糖能力的標(biāo)準(zhǔn)方法(比如胡蘿卜，GI值（>70）屬于高GI食物，其實，胡蘿卜的碳水化合物含量很低，其GL很低，日常食用量不會引起血糖和胰島素大幅度的變化。)

血糖負荷GT血糖負荷GT138血糖負荷如西瓜和蘇打餅干的血糖指數(shù)都是72100克蘇打餅干含碳水化合物約76克，其血糖負荷=72x76/l(X)=54.7;100克西瓜所含碳水化合物只有7.5克，其血糖負荷=72x7.5/100=5.4兩者的血糖負荷相差10倍之多?？梢?，西瓜血糖指數(shù)雖較高，但若少量食用(如100克)，對血糖影響并不顯著。血糖負荷如西瓜和蘇打餅干的血糖指數(shù)都是72139常用食物GI表（一）谷類食物蕎麥面條蕎麥面饅頭大米飯含直鏈淀粉低的半熟大米(煮)白小麥面面包白小麥面饅頭GI59.366.780.287105.888.1

常用食物GI表（一）谷類食物GI140常用食物GI表（二）水果櫻桃李子柚子鮮桃生香蕉熟香蕉梨蘋果柑葡萄獼猴桃芒果菠蘿西瓜

GI

2224252830523636434352556672常用食物GI表（二）水果GI

141常用食物GI表（三）糖果糖乳糖蔗糖蜂蜜白糖葡萄糖麥芽糖

GI2346657383.897105

常用食物GI表（三）糖GI142不同食物血糖生成指數(shù)(GI)不同食物血糖生成指數(shù)(GI)143膳食纖維，食物中降低GI的重要元素膳食纖維水不溶性水溶性纖維素半纖維素木質(zhì)素殼聚糖……果膠藻酸鈉葡聚糖真菌多糖……可溶性纖維：豆類、燕麥、蕎麥、水果中果膠、海藻中的藻膠及魔芋制品等人工提取物不溶性纖維：谷物的表皮(粗糧）、水果的皮核、蔬菜的莖葉、玉米面等膳食纖維，食物中降低GI的重要元素膳食纖維水不溶性水溶性纖維144膳食纖維的益處美國防癌協(xié)會推薦標(biāo)準(zhǔn)：每人每天膳食纖維日攝入量為：30~40g歐洲共同體食品科學(xué)委員會推薦標(biāo)準(zhǔn)：每人每天膳食纖維日攝入量為：30g膳食纖維的生理功能：增加糞便的體積，軟化糞便，刺激結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，降低血中總膽固醇和（或）低密度膽固醇的水平，降低餐后血糖和/或胰島素的水平。——食品法典委員會2004年第26屆會議膳食纖維的益處美國防癌協(xié)會推薦標(biāo)準(zhǔn)：歐洲共同體食品科學(xué)委員會145食物中膳食纖維含量與GI呈負相關(guān)食物中膳食纖維含量與GI呈負相關(guān)146應(yīng)用代糖食品或甜味劑食品甜味劑可以分為無熱量（非營養(yǎng)型）和有熱量（營養(yǎng)型）兩大類無熱量型：阿斯巴甜、糖精等有熱量型：蔗糖、果糖、山梨醇、甘露醇、木糖醇等應(yīng)用代糖食品或甜味劑食品甜味劑可以分為無熱量（非營養(yǎng)型）和有147營養(yǎng)性甜味劑蔗糖-產(chǎn)生熱量，要計算總能量中。GI不算高，不比等熱卡的淀粉增高血糖，不要以為會增高血糖加以限制。無其他營養(yǎng)素，不含脂肪，僅滿足口味需要。美國人平均消費蔗糖94g/d，占總熱能的22%。中國指南建議蔗糖提供的熱量不超過總熱量的10%果糖-比蔗糖甜，膳食中33%來自蔬菜和水果，67%來自添加劑，可代換蔗糖和淀粉以降低餐后血糖，但大量果糖攝入可引起血脂增高營養(yǎng)性甜味劑蔗糖-產(chǎn)生熱量，要計算總能量中。GI不算高，不比148應(yīng)用代糖食品或甜味劑食品中國2型糖尿病防治指南-可以攝入很少量的食糖，作為健康食譜的一部分，無熱量的甜味劑可以用來替代食糖應(yīng)用代糖食品或甜味劑食品中國2型糖尿病防治指南-149蛋白質(zhì)來源動物性蛋白優(yōu)點：質(zhì)量好、利用率高缺點：動物性食物同時富含脂肪酸和膽固醇植物性蛋白優(yōu)點：植物性食物脂肪酸和膽固醇含量少缺點：利用率較低互補優(yōu)質(zhì)蛋白主要來源：豆類主要來源：奶類、魚、禽、蛋及瘦肉蛋白質(zhì)來源動物性蛋白植物性蛋白互補優(yōu)質(zhì)蛋白主要來源：豆類主要150合理均衡各種營養(yǎng)物質(zhì)

—適量蛋白質(zhì)的攝入是生命和機體的物質(zhì)基礎(chǔ)對人體的生長發(fā)育，組織的修復(fù)，細胞的更新起著主要作用成人：標(biāo)準(zhǔn)體重：每天0.8-1g/Kg,日總量為50－70g消瘦者：1-1.2g/Kg孕婦、乳母：1.5g/Kg兒童：2－3g/Kg糖尿病早期腎病：0.6-0.8g/Kg合理均衡各種營養(yǎng)物質(zhì)

—適量蛋白質(zhì)的攝入是生命和機體的物質(zhì)基151什么是優(yōu)質(zhì)蛋白？優(yōu)質(zhì)蛋白是指食物中含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳清蛋白，大豆中的大豆蛋白等。什么是優(yōu)質(zhì)蛋白？優(yōu)質(zhì)蛋白是指食物中含有的必需氨基酸種類齊全、152富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物奶類蛋白質(zhì)含量平均為3%，消化率高達90%以上，其必需氨基酸比例也符合人體需要建議每人每天飲奶300mg（或相當(dāng)量奶制品）大豆蛋白質(zhì)含量與牛奶相當(dāng)建議每人每天攝入40g大豆或其他制品（相當(dāng)于200g豆腐、100g豆腐干、30g腐竹、700g豆腐腦、800g豆?jié){）富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物奶類153富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物（2）蛋類蛋白質(zhì)含量12%，氨基酸組成與人體需要最為接近，優(yōu)于其他動物性蛋白，是很經(jīng)濟的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源魚類蛋白質(zhì)含量為15%~22%，平均18%左右。氨基酸組成一般較為平衡，與人體需要接近，利用率較高。富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物（2）蛋類154糖尿病合并腎病間斷微量白蛋白尿，蛋白質(zhì)攝入0.8g/kg/d進入臨床蛋白尿期,血尿素氮升高者，蛋白質(zhì)攝入0.6g/kg/d.每周進行30h以上的透析,蛋白質(zhì)可不限量,且熱量攝入可按照30~35千卡/公斤體重攝入正常成人攝入量不能少于0.3g/d/d,否則會負氮平衡雞肉和魚肉含有較多的亞麻酸,有降低病人GFR的作用.紅肉中丙氨酸,精氨酸和甘氨酸較多,可能影響腎的血流動力學(xué).

糖尿病合并腎病間斷微量白蛋白尿，蛋白質(zhì)攝入0.8g/kg155膳食脂肪的主要食物來源膳食脂肪動物來源動物的脂肪組織和肉類植物來源植物的種子含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多多不飽和脂肪酸含量較少主要含不飽和脂肪酸膳食脂肪的主要食物來源膳食脂肪動物來源植物來源含飽和脂肪酸和156合理均衡各種營養(yǎng)物質(zhì)

—限制脂肪攝入看得見的脂肪：植物油、動物油、肥肉

動物外皮：豬皮、雞皮、鴨皮、魚皮看不到的脂肪肉、禽、魚、動物內(nèi)臟、奶制品、蛋干果類食物如花生、瓜子、核桃、芝麻醬，以及油炸食品、漢堡膽固醇應(yīng)控制每日300毫克以下，相當(dāng)于一個雞蛋黃的含量，動物的內(nèi)臟含量豐富。合理均衡各種營養(yǎng)物質(zhì)

—限制脂肪攝入看得見的脂肪：157每100克食物中膽固醇的含量蛋黃一個250毫克豬肝二兩368毫克豬肉二兩肥113毫克瘦75毫克豬腰二兩368毫克豬腦二兩3100毫克鰱魚二兩58毫克豆腐0毫克蔬菜水果0毫克每100克食物中膽固醇的含量蛋黃一個豬肝二兩豬肉二兩豬腰二兩158反式不飽和脂肪酸--將液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂對LDL的影響與飽和脂肪酸相同，會升高LDL，降低HDL，促進動脈硬化的形成。應(yīng)減少食用含反式不飽和脂肪酸的食品，如糕點、餅干、冰淇淋等。反式不飽和脂肪酸--將液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫變成固態(tài)或半固159飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸是增加血清膽固醇升高的主要脂肪酸，世界衛(wèi)生組織建議膳食中飽和脂肪酸提供的能量應(yīng)低于膳食總能量的10%多不飽和脂肪酸可降低LDL，同時亦可降低HDL單不飽和脂肪酸降低LDL，維持或升高HDL飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸160飲食中脂肪酸合理比例推薦飲食中脂肪酸合理比例：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1多不飽和脂肪存在于茶油、橄欖油、芥花籽油、紅花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中飽和脂肪存在于畜產(chǎn)品中，例如黃油、干酪、全脂奶、冰激淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕櫚油和棕櫚仁油）中世界衛(wèi)生組織聯(lián)合國糧農(nóng)組織中國營養(yǎng)學(xué)會飲食中脂肪酸合理比例推薦飲食中脂肪酸合理比例：世界衛(wèi)生組織聯(lián)161合理引導(dǎo)膳食脂肪攝入，科學(xué)選擇食物引自楊月欣主編《中國食物成分表2002》食物脂肪含量及脂肪酸組成比較（g，以100g可食部計）合理引導(dǎo)膳食脂肪攝入，科學(xué)選擇食物引自楊月欣主編《中國食物成162食鹽攝入量限制在每天6克以內(nèi)，血壓特別高或嚴重水腫者每日3克。限制攝入含鹽量高的食物，例如加工食品、調(diào)味醬等。盡量選擇含鹽量低的食品食鹽攝入量限制在每天6克以內(nèi)，血壓特別高或嚴重水腫者每日3克1631啤酒瓶蓋鹽3.5克1個咸雞蛋2克1片火腿腸1克二兩油餅0.8克一袋方便面5.4克一片配餐面包0.8克

二兩榨菜11.3克兩片醬蘿卜0.8克常見食物含鹽量1啤酒瓶蓋鹽3.5克1