食品工藝學(xué)筆記

食品工藝學(xué)筆記食品工藝學(xué)筆記食品工藝學(xué)筆記V:1.0精細(xì)整理，僅供參考食品工藝學(xué)筆記日期：20xx年X月食品工藝學(xué)（考試科目）填空20分（1分/空）——20空選擇8分（1分/個(gè)）——8個(gè)名詞解釋15分（3分/個(gè)）——5個(gè)簡(jiǎn)答題25分（5分/個(gè)）——5個(gè)問(wèn)答題16分（8分/個(gè)）——2個(gè)計(jì)算題16分（8分/個(gè)）——2個(gè)總分100分復(fù)習(xí)要點(diǎn)還原糖易于氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，對(duì)產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味帶來(lái)影響。為什么糖液濃度一般控制在55%-65%糖液濃度大于70%時(shí)，粘度較高，生產(chǎn)過(guò)程中的過(guò)濾和管道輸送都會(huì)有較大的阻力，在降低溫度時(shí)容易產(chǎn)生結(jié)晶析出；濃度較低時(shí)，由于滲透壓較小，在暫存或保存時(shí)產(chǎn)品容易遭受微生物的污染。淀粉：防止糊狀措施：控制好原料的成熟度選擇合適的工藝參數(shù)P10——果膠種類及其加工特性種類：原果膠、果膠和果膠酸（根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。）加工特性：（1）果膠溶液具有較高的粘度（2）果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。（3）果汁的澄清、果酒的生產(chǎn)P14——單寧的加工特性加工特性：澀味變色與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝P22——糖苷類物質(zhì)及其相關(guān)特性（一）苦杏仁苷1、存在：多種果實(shí)的種子，核果類原料的核仁中苦杏仁苷的含量較多。2、特性：產(chǎn)生氫氰酸，加工時(shí)應(yīng)除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN（二）橘皮苷（橙皮苷）1、存在：柑橘類果實(shí)中普遍存在，皮和絡(luò)含量較高，其次在囊衣中含量較多。2、加工特性：1）柑桔類果實(shí)果味的來(lái)源，含量隨品種及成熟度而異。2）水解C8H34O15+2H2O→C6H14O6+C2H12O6+C6H12O5補(bǔ)充：桔皮苷可作為天然抗氧化劑(三）黑芥子苷1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、蘿卜中含量較多。2、加工特性1）具有特殊苦辣味2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C6H12O6+KHSO4（四）茄堿苷1、存在于馬玲薯塊莖、番茄和茄子中。2、特性：1）水解：C45H73O15N+３H2O酶或酸C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O52）溶解性：茄堿苷和茄堿均不溶于水，而溶于熱酒精和酸的溶液中。3）茄堿苷劇毒且有苦味，含量達(dá)%即可引起中毒，故貯存與食用塊莖時(shí)應(yīng)注意。P26——大豆蛋白的溶解度（定義、常用、表示）大豆蛋白的溶解度：是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指數(shù)（NSI）表示。氮溶解指數(shù)（NSI）=（水溶性氮/樣品中的總數(shù)氮）×100%加工工藝和參數(shù)對(duì)氮溶解指數(shù)有很大的影響。大豆蛋白的等電點(diǎn)約在左右，此時(shí)的溶解度最低，蛋白質(zhì)最不穩(wěn)定。P27——大豆豆腥味產(chǎn)生的原因及其防止措施原因：大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過(guò)氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。防止措施：加工過(guò)程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡(luò)合劑等方法。P28——大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子種類及其作用種類：胰蛋白酶抑制素（TI）、血細(xì)胞凝集素（Hg）、肌醇六磷酸、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、脹氣因子、雌激素、皂苷及大豆抗原等作用：蛋白質(zhì)消化率下降降低表觀代謝能內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗降低養(yǎng)分消化率降低維生素利用率降低礦物質(zhì)和微量元素利用率P31~32——為什么陳粉的筋力要比新粉好對(duì)于小麥面粉來(lái)說(shuō)，其所含的微量脂肪對(duì)改變面粉的筋力有一定的影響。在面粉的儲(chǔ)藏過(guò)程中，脂肪受脂肪酶的作用所產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流變性變小，結(jié)果會(huì)使弱面粉變成中等面粉，中等面粉變成強(qiáng)力面粉。故陳粉的筋力比新粉的筋力好。P46——肉的持水性定義及決定持水性的因素定義：一般指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、攪碎、斬拌、加熱等加工處理過(guò)程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。因素：物理因素----蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的間隙中所封閉的水化學(xué)因素----蛋白質(zhì)分子所具有的引力P47——肉的成熟分為幾個(gè)階段僵直前期，僵直期，解僵期（僵直后期）P55——為什么魚肉要比哺乳動(dòng)物的肉軟？

魚類肌肉中，肌原纖維蛋白比較豐富，但缺乏肉基質(zhì)蛋白，這是魚類肌肉比哺乳動(dòng)物的肌肉松軟的原因之一。P56-57——水產(chǎn)品中的浸出物和色素浸出物：①氨基酸：肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽。②氧化三甲胺：在海產(chǎn)動(dòng)物組織中分布很廣，淡水產(chǎn)動(dòng)物組織中幾乎沒(méi)有。氧化三甲胺為淡甜味物質(zhì)，其由于細(xì)菌的氧化及三甲胺還原酶的作用生成三甲胺（TAM），使魚帶有腥味。③尿素④甜菜堿：甜菜堿是堿性化合物，具有爽快的甜味。⑤肌苷酸：動(dòng)物死后，高能磷酸化合物經(jīng)由腺苷酸和肌苷酸，生成肌苷和次黃嘌呤。肌苷酸是重要的鮮味物質(zhì)成分。⑥糖類及有機(jī)酸：水產(chǎn)動(dòng)物肌肉中存在有多糖類的糖原，糖有葡萄糖和核糖。乳酸含量多，參與貝類特有風(fēng)味的形成。色素：①肌肉色素：紅色素、類胡蘿卜素、蝦青素②血液色素：血紅蛋白、血藍(lán)蛋白③皮的色素：黑素、類胡蘿卜素、膽汁色素…P66——酪蛋白（1）酪蛋白—磷酸鈣粒子的一般特性：A酪蛋白—磷酸鈣粒子的一般組成，B酪蛋白與磷酸鈣結(jié)合的方式（2）粒子的不穩(wěn)定性：ApH與酸度：乳中增加了酸時(shí)，則從酪蛋白酸鹽磷酸鹽膠束中逐漸除去鈣以及磷酸鹽，漸漸達(dá)到pH時(shí)，酪蛋白就會(huì)開(kāi)始沉淀，是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)雖然尚未達(dá)到等電點(diǎn)，但在pH時(shí)，其膠束的穩(wěn)定性已經(jīng)不夠了B酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳可在皺胃酶或其他凝乳酶作用下凝固成凝塊， κ-酪蛋白凝乳酶副κ-酪蛋白+糖肽C鹽類及分子：乳中的酪蛋白—磷酸鈣膠束，容易在氯化鈉或硫酸銨等種種鹽類的飽和或飽和溶液中形成沉淀，很明顯是由于電荷的抵消與粒子脫水而產(chǎn)生。P72——乳中的酶類1、脂酶：有兩種，一種是吸附于脂肪球膜間的膜脂酶。另一種是殘存于脫脂乳中的大部分與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶。2、磷酸酶：堿性磷酸酶和少量酸性磷酸酶。3、過(guò)氧化氫酶4、過(guò)氧化物酶：主要來(lái)自白血球的細(xì)胞5、還原酶：還原酶不是固有的乳酶，是微生物代謝產(chǎn)物6、溶菌酶：溶菌酶是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶，具有殺菌、抗病毒作用，增強(qiáng)雙歧桿菌的生長(zhǎng)能力。P77——乳糖的三種溶解度（1）初溶解度（2）終溶解度（3）超溶解度P78——牛乳的酸度（滴定酸度）牛乳酸度是反映牛乳新鮮度和穩(wěn)定性的指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低。牛乳酸度一般以中和100ml牛乳所消耗的mol/LNaOH的毫升數(shù)來(lái)表示，稱為°T，此為滴定酸度，簡(jiǎn)稱為酸度，也可以乳酸的百分含量為牛乳的酸度。P121——食品罐藏的概念及發(fā)展食品的罐藏就是將經(jīng)過(guò)一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時(shí)又使罐內(nèi)絕大部分微生物死滅并使酶失活，從而消除了引起食品變敗的主要原因，獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。發(fā)展：罐藏技術(shù)的發(fā)明者:法國(guó)人NicholsAppert罐藏理論的提出者:法國(guó)人LouisePaster罐藏殺菌技術(shù)的發(fā)展：沸水殺菌高壓殺菌火焰殺菌無(wú)菌裝罐罐的發(fā)展:玻璃罐金屬罐(三片罐.二片罐)蒸煮袋P126——罐藏容器的準(zhǔn)備罐藏容器的清洗與消毒罐蓋的打印空罐的鈍化處理P128——裝罐的一般要求含量：裝罐時(shí)必須保證稱量準(zhǔn)確，誤差控制在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)所允許的范圍內(nèi)。質(zhì)量：要求同一罐內(nèi)的內(nèi)容物大小、色澤、成熟度等基本一致。頂隙：裝罐時(shí)必須留有適度的頂隙。若頂隙過(guò)小，在加熱殺菌時(shí)由于罐內(nèi)食品、氣體的膨脹造成罐內(nèi)壓力增加而使容器變形、卷邊松弛，甚至產(chǎn)生爆節(jié)、跳蓋現(xiàn)象，同時(shí)內(nèi)容物裝得過(guò)多還造成原料的浪費(fèi)；若頂隙過(guò)大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。頂隙過(guò)大，在排氣不充分的情況下，罐內(nèi)殘留氣體較多，將促進(jìn)罐內(nèi)壁的腐蝕和產(chǎn)品的氧化變色、變質(zhì)。裝罐時(shí)間控制：經(jīng)處理加工合格的半成品要及時(shí)裝罐嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)：裝罐時(shí)要特別重視清潔衛(wèi)生。P130——什么叫排氣食品裝罐后、密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這一排除氣體的操作過(guò)程叫排氣。排氣的作用：防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞。防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖。有利于食品色、香、味的保存。減少維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的破壞。防止或減輕罐頭在貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁的腐蝕。有助于“打檢”，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好壞。P131——排氣的方法（一）熱力排氣1、熱裝灌排氣：保證裝罐密封時(shí)食品的溫度，密封后及時(shí)殺菌2、排氣箱加熱排氣：一般為90-100℃，5-20min。（二）真空密封排氣借助于真空封罐機(jī)將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。采用此法排氣，可使罐頭真空度達(dá)～40kPa，甚至更高。真空密封排氣法的特點(diǎn)：能在短時(shí)間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度。能較好地保存維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素。適用于各種罐頭。（三）蒸汽密封排氣蒸汽密封排氣就是在封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，用蒸汽驅(qū)趕、置換頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。P134——例1例2標(biāo)準(zhǔn)大氣壓PB=101325Pa=例1：在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓一真空封罐時(shí)，真空度為，試問(wèn)食品溫度最高應(yīng)為多少，才不會(huì)產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象？

解：算出真空倉(cāng)內(nèi)的實(shí)際壓力PP=PB-PW=（kPa）查表2-1-2找出與相應(yīng)的食品溫度，61℃時(shí)為<，62℃時(shí)為>，故61℃就為真空封口時(shí)，真空度為時(shí)食品所允許的最高溫度。例2：在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下真空封罐時(shí)，食品溫度為85℃，真空倉(cāng)的真空度應(yīng)為多大才不會(huì)產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象？

解：查表2-1-2找出85℃時(shí)的飽和蒸氣壓為因真空倉(cāng)的真空度PW=PB-P=（kPa）又因P>P1蒸，所以真空倉(cāng)的真空度PW不應(yīng)高于。若高于此真空，就會(huì)產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象。P135——真空什么時(shí)候需補(bǔ)充加熱①真空封罐機(jī)的性能不好②“真空膨脹系數(shù)”高的食品也需要補(bǔ)充加熱真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中后，食品組織細(xì)胞間隙內(nèi)的空氣就會(huì)膨脹，導(dǎo)致食品的體積膨脹，使罐內(nèi)湯汁外溢，膨脹的程度常用真空膨脹系數(shù)來(lái)表示。③“真空吸收”程度高的食品需要補(bǔ)充加熱真空吸收：真空封口時(shí)，某些食品會(huì)出現(xiàn)真空度下降的現(xiàn)象。P136——影響罐頭真空度的因素排氣溫度和時(shí)間食品的密封溫度罐內(nèi)頂隙的大小食品原料的種類和新鮮度食品的酸度外界氣溫的變化外界氣壓的變化P142——二重卷邊頭道滾輪作用：將罐頭的圓邊卷入罐身翻邊下并相互卷合在一起。二道滾輪作用：將頭道滾輪已卷好的卷邊壓緊。二重卷邊技術(shù)要求：疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求≥50％P157——罐頭殺菌公式及其條件合理的判別公式：t1----升溫時(shí)間；t2----恒溫殺菌時(shí)間；t3----降溫時(shí)間；p----反應(yīng)冷卻時(shí)殺菌釜內(nèi)應(yīng)采用的反壓力（Pa）罐頭殺菌值又稱殺菌致死值、殺菌強(qiáng)度，包括安全殺菌F值和實(shí)際條件下的F值，實(shí)際條件下的殺菌值指某一殺菌條件下的總的殺菌效果，簡(jiǎn)稱實(shí)際殺菌F值，常用Fn值表示。安全殺菌F值是指在某一恒定的殺菌溫度下（通常以121℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度）殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需要的加熱時(shí)間。罐頭殺菌條件合理性的判別：安全殺菌F值作為某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值。若實(shí)際殺菌F值小于安全殺菌F值，說(shuō)明該殺菌條件不合理，殺菌不足或說(shuō)殺菌強(qiáng)度不夠，食品仍可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變??；若實(shí)際殺菌F值等于或略大于安全殺菌F，說(shuō)明該殺菌條件合理；若實(shí)際殺菌F值比安全殺菌F大得多，說(shuō)明殺菌過(guò)度，應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度或縮短殺菌時(shí)間。P158——安全殺菌的計(jì)算(公式，例1)Ft=Dt(lgna-1gnb)例1：某廠生產(chǎn)425g磨菇罐頭，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的污染情況，通過(guò)微生物的檢測(cè)，選擇以嗜熱脂肪芽胞桿菌為對(duì)象，并設(shè)內(nèi)容物在殺菌前含嗜熱脂肪芽胞桿菌菌數(shù)不超過(guò)2個(gè)/g。經(jīng)121℃殺菌、保溫、貯藏后，允許變敗率為萬(wàn)分之五以下，問(wèn)在此條件下蘑菇罐頭的安全殺菌F值為多大？

解：查表2-1-11得知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=(min),殺菌前對(duì)象菌的菌數(shù)：na=425(g/罐)×2（個(gè)/罐）=850（個(gè)/罐）允許變敗率：nb=5/10000=5×10-4F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g850-1g5×10-4)=4——求和法計(jì)算F0值公式：式中F0----罐頭在實(shí)際殺菌條件下的殺菌強(qiáng)度Tp--各溫度下持續(xù)的時(shí)間間隔，即罐頭中心溫度測(cè)定儀測(cè)定時(shí)各測(cè)量點(diǎn)間的時(shí)間間隔。n----測(cè)定點(diǎn)數(shù)Lt----致死率值，可從表得到。致死率值表P170——熱殺菌罐頭的冷卻的目的1、如不立即冷卻，罐內(nèi)食品會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的熱作用而造成色賊、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降；2、會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用；3、較長(zhǎng)時(shí)間的熱作用為嗜熱性微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了條件；4、能有效的防治磷酸銨鎂結(jié)晶的產(chǎn)生。罐頭冷卻的方法：常壓冷卻和加壓冷卻P172——集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕集中腐蝕：集中腐蝕也稱為孔蝕，是指在罐內(nèi)壁某些局部面積內(nèi)出現(xiàn)的鐵的腐蝕現(xiàn)象。局部腐蝕：局部腐蝕通常也稱為氧化圈，是指罐內(nèi)壁氣液交界部位發(fā)生的腐蝕現(xiàn)象。硫化腐蝕：指在含硫食品或添加有硫化物的罐頭中發(fā)生的鐵、錫被腐蝕的現(xiàn)象。P181——熱湯目的破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改變風(fēng)味和組織。軟化組織，便于以后的加工和裝罐。脫除部分水分。排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。改進(jìn)原料的品質(zhì)。熱湯的終點(diǎn)判斷：常以果蔬中的過(guò)氧化物酶完全失活為準(zhǔn)。P186——水果罐頭工藝流程（一）糖水梨罐頭：原料驗(yàn)收→分選→摘把去皮→切半去籽巢→修整→洗滌→抽空處理→熱燙→冷卻→分選裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品。（二）糖水橘子罐頭：原料驗(yàn)收→選果分級(jí)→燙橘剝皮→分瓣去絡(luò)→去囊衣→漂洗→整理→分選→漂洗檢驗(yàn)→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→擦罐檢驗(yàn)→包裝→成品。P248——?dú)⒕鋮sP251——軟罐頭生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題1裝填時(shí)袋口污染2密封時(shí)袋口邊起皺3殺菌冷卻中的破袋。防止破袋措施：嚴(yán)格控制裝袋量盡可能減少袋中殘存的空氣量，保證軟罐頭的真空度保證在整個(gè)殺菌冷卻過(guò)程中袋內(nèi)外壓力差始終小于袋所能承受的壓力。P255——水的硬度、水的堿度水的硬度：指水中離子沉淀肥皂的能力。一般指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。水的堿度：水中堿度取決于天然水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-和HCO3-的含量。主要由NaOH、Ca（OH）2、碳酸鹽、碳酸氫鹽、硅酸鹽、磷酸鹽等構(gòu)成。在水中以O(shè)H-、CO32-、HCO3-、PO43-等離子形式存在，單位以mmol/L表示。P262——石灰軟化方法①配成石灰乳：Ca+H2O→Ca（OH）2②去除二氧化碳：Ca（OH）2+CO2→CaCO3↓+H2O③去除重碳酸鈣、重碳酸鎂：Ca（OH）2+Ca（HCO3）2→2CaCO3↓+2H2OCa（OH）2+Mg（HCO3）2→Mg（OH）2↓+CaCO3↓Ca（OH）2+MgCO3→CaCO3↓+Mg（OH）2↓P264——電滲析和反滲透電滲析：在電場(chǎng)的作用下，使水中的離子分別透過(guò)陰離子和陽(yáng)離子交換膜，達(dá)到降低水中溶解的固形物的目的。反滲透：利用施加一個(gè)大于原水滲透壓的壓力，使水中的純水透過(guò)反滲透膜而將水中的溶解物質(zhì)阻留，以達(dá)到水純化的目的。P281——水的消毒方法（1）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸鈉機(jī)理：Cl2+H2O→HClO+H++ClHClO→HCl+[O]（2)臭氧消毒O3→O2+[O]（3）紫外線消毒利用短光波：250-260nm殺滅微生物P291——CO2在碳酸飲料中的作用、二次灌裝、調(diào)和糖漿、一次灌裝相比二次灌裝的優(yōu)缺點(diǎn)、產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)二氧化碳的含氣量不足，怎么改進(jìn)？

CO2的作用1.清涼作用：當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來(lái)時(shí)，會(huì)把體內(nèi)的熱帶出來(lái)，降低體溫，使人有涼爽之感。H2CO3?CO2＋H2O2.抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)碳酸飲料的貨架期。3.突出香味，并使碳酸飲料具其特有的甜、酸味感。4.適當(dāng)?shù)膭x口感一次灌裝：指將調(diào)味糖漿和碳酸水預(yù)先按一定比例配好后，一次灌入包裝容器中密封的生產(chǎn)方法。二次灌裝：先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。調(diào)和糖漿：以原糖漿添加檸檬酸、色素、香精等各種配料制備而成的糖漿。優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：1.各種組分預(yù)先混合，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，灌裝量準(zhǔn)確。2.成品中二氧化碳含量高，剎口感強(qiáng)。3.灌裝時(shí)不起泡、不反沖，二氧化碳利用率高。4.減少了一部糖漿機(jī)。5.自動(dòng)化程度高，操作人員少，效率高。缺點(diǎn)：1.生產(chǎn)不同風(fēng)味產(chǎn)品時(shí)，設(shè)備清洗較困難。2.配比器等關(guān)鍵設(shè)備、部件尚需依賴進(jìn)口，價(jià)格昂貴。3.不利于帶果肉的產(chǎn)品生產(chǎn)。4.需要排氣設(shè)備，以排除水中的空氣。如何改進(jìn)：根據(jù)實(shí)際題目而定P314——灌裝的方式①啟閉式灌裝②等壓式灌裝③負(fù)壓式灌裝④加壓式灌裝P319——榨汁喝浸提壓榨取汁：大多數(shù)果蔬的汁液包含在整個(gè)組織中，一般通過(guò)破碎、打漿就可榨取原汁。浸提取汁：又稱萃取法，主要是含汁液較少的果蔬、含果膠較多或干果提取汁液方法。P322——果蔬汁澄清的方法①自然澄清②明膠單寧澄清法③加酶澄清法④冷凍澄清法⑤加熱凝聚澄清法P327——果汁的糖酸調(diào)整計(jì)算P329——冷凍濃縮冷凍濃縮：把果汁放在低溫中使果汁中的水分現(xiàn)行結(jié)冰，然后將冰塊與果汁分離的方法即稱為冷凍濃縮。P344——植物蛋白飲料定義，豆乳飲料生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)植物蛋白飲料（vegetableproteindrinks）是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子、核果類或堅(jiān)果類的果仁等為原料，與水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳濁狀液體制品。成品蛋白質(zhì)含量不低于％。工藝流程：日本大豆→脫皮→酶鈍化→磨碎→分離→調(diào)制→殺菌脫臭→均質(zhì)→冷卻→包裝↓豆渣瑞典↑大豆→浸泡→磨碎→酶鈍化→分離→調(diào)制→離心分離→超高溫殺菌→包裝操作要點(diǎn)：原料的選擇、浸泡、脫皮、磨漿、分離、調(diào)制、脫臭、均質(zhì)、高溫瞬時(shí)滅菌、包裝P388——復(fù)水率、干燥率復(fù)水率（R復(fù)）：就是復(fù)水后瀝干質(zhì)量（m復(fù)）與干制品質(zhì)量（m干）的比值。干燥率：生產(chǎn)一份干制品與所需新鮮原料份數(shù)的比例。R干——干燥率；W原——原料含水量，%；W干——干制品含水量，%P392——果脯、蜜餞硬化處理的目的、原理目的：為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛原理：硬化劑（消石灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣、葡萄糖酸鈣等）中的金屬離子能與果蔬中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠酸鹽類，使果肉組織致密堅(jiān)實(shí)，耐煮制。P393——果腹、蜜餞在加工過(guò)程中，常見(jiàn)影響質(zhì)量的問(wèn)題返砂和流湯、煮爛和皺縮、成品顏色褐變防止返砂而采取的措施：①加入部分飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿②加少量果膠、蛋清等費(fèi)糖類物質(zhì)③糖制過(guò)程中使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止制品結(jié)晶防止皺縮而采取的措施：在糖制過(guò)程中分次加糖，使糖濃度逐漸提高，延長(zhǎng)浸漬時(shí)間。防止褐變而采取的措施：熏硫法、熱燙處理P403——巴氏消毒和滅菌的區(qū)別巴氏殺菌定義為：目的是通過(guò)熱處理盡可能地將來(lái)自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同時(shí)保證制品中化學(xué)、物理和感官的變化最小。主要目的是減少微生物和可能出現(xiàn)在原料乳中的致病菌。只可能將致病菌的數(shù)量降低到一定的、對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平。滅菌乳即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。滅菌乳的基本要求：加工后產(chǎn)品的特性應(yīng)盡量與其最初狀態(tài)接近；貯存過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)與加工后產(chǎn)品的質(zhì)量保持一致。P404——市乳及超高溫滅菌乳（補(bǔ)充滅菌乳、一段滅菌、二段滅菌）市乳：指以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化（調(diào)制）、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、封口等處理后制成的供直接飲用的乳。UHT（超高溫瞬間滅菌）：物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，經(jīng)135～150℃不少于1s的超高溫瞬時(shí)滅菌（以完全破壞其中可以生長(zhǎng)的微生物和芽孢），然后在無(wú)菌狀態(tài)下包裝，包裝保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧，可在環(huán)境溫度下貯存。以最大限度地減少產(chǎn)品在物理、化學(xué)及感官上的變化，這樣生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品稱為UHT產(chǎn)品。滅菌乳：滅菌乳即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。一段滅菌：牛乳先預(yù)熱到約80℃，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中，瓶子封好蓋后放入殺菌器，在110～120℃溫度下滅菌10～40min。二段滅菌：牛乳在130～140℃預(yù)熱2～20s，此預(yù)熱可在管式或板式熱交換器中靠間接加熱辦法進(jìn)行或者用蒸汽直接噴射牛乳，當(dāng)牛乳冷卻到80℃后，灌裝到干凈的、熱處理過(guò)的瓶子中，封蓋后再入滅菌器進(jìn)行滅菌。后一段處理不需要象前一段那樣強(qiáng)烈，因第二段殺菌的主要目的只是為了消除第一段殺菌后灌裝重新感染的細(xì)菌。P405——標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算（課件）例1今有l(wèi)000kg含脂率為%的原料乳因含脂率過(guò)高，擬用脂肪含量為%的脫脂乳調(diào)整，使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為%，需添加脫脂乳多少kg？

右圖中，r-q=p-r=則需加脫脂乳的量為例2：今有1000kg含脂率為%的原料乳，欲使其脂肪含量%，應(yīng)加脂肪含量為35%的稀奶油多少？

解：由Pearson矩形圖，得上圖中，q-r=,r-p=則需加稀奶油的量為P413——UHT殺菌效率SE=lg（原始芽孢數(shù)/最終芽孢數(shù)）原始芽孢數(shù)應(yīng)達(dá)到SE值1個(gè)/ml610個(gè)/ml7100個(gè)/ml81000個(gè)/ml9對(duì)應(yīng)1L的包裝件，若制品是用原始芽孢數(shù)10~100個(gè)/ml的原料乳加工的，雖得到的SE值為7~8時(shí)，則制品的微生物學(xué)效應(yīng)是令人滿意的。P415——煉乳（甜、淡）生產(chǎn)工藝中的異同點(diǎn)甜煉乳特點(diǎn)：成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加蔗糖增大了滲透壓、抑制了微生物的繁殖而增加了制品的保存期。淡煉乳特點(diǎn)：不加糖，缺乏糖的防腐作用；封罐后還要進(jìn)行一次加熱滅菌。甜煉乳工藝流程：蔗糖→糖液配制→糖液殺菌→過(guò)濾↓原料乳預(yù)處理→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→加糖→冷卻結(jié)晶→裝罐→封罐→包裝→檢驗(yàn)→成品↑洗罐→滅菌→干燥淡煉乳工藝流程：原料乳驗(yàn)收→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→均質(zhì)→冷卻→再標(biāo)準(zhǔn)化→小樣試驗(yàn)→裝罐→封罐→滅菌→振蕩→保存試驗(yàn)→包裝不同點(diǎn)：淡煉乳的制造方法與甜煉乳的主要差別有四點(diǎn):1不加糖；2需進(jìn)行均質(zhì)處理；3進(jìn)行滅菌；4需要添加穩(wěn)定劑。相同點(diǎn)：都需經(jīng)過(guò)預(yù)熱殺菌、真空濃縮、裝罐、封罐、包裝等步驟P419——加糖的目的和計(jì)算目的：抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖，增加制品的保存性計(jì)算：例1總?cè)楣腆w為28%，蔗糖為45%的煉乳，其蔗糖比是多少？解蔗糖蔗糖比=—————×100%水分+蔗糖45即蔗糖比=—————×100%=%100-28Rs---蔗糖比(%)WSU---煉乳中蔗糖含量(%)W---煉乳中水分含量(%)WST---煉乳中總?cè)楣腆w含量(%)例2：總?cè)楣腆w含量為28%的煉乳蔗糖比為%，試計(jì)算煉乳的蔗糖含量例3：煉乳中總?cè)楣腆w含量為28%，脂肪為8%。標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為%，非脂乳固體含量為%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少？

解：濃縮比：應(yīng)添加蔗糖：P438——速溶乳粉的生產(chǎn)原理（課件）必須經(jīng)過(guò)速溶化處理，形成顆粒更大、多孔的附聚物。首先要經(jīng)干燥把顆粒中的毛細(xì)管水和孔隙水用空氣取代，然后顆粒需再度潤(rùn)濕，這樣，顆粒表面迅速膨脹關(guān)閉毛細(xì)管，顆粒表面就會(huì)發(fā)粘，使顆粒粘接在一起形成附聚。P447——冰激凌：凝凍、膨脹率計(jì)算、膨脹率影響因素冰淇淋:是以牛乳或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料和著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成型、硬化工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。冰淇淋的工藝流程:原料混合——過(guò)濾——?dú)⒕|(zhì)——冷卻——添加香料、著色劑或果汁——老化——凝凍——充填——硬化——貯藏凝凍：是冰淇淋制造中的一個(gè)重要工序，它是將混合原料在強(qiáng)制攪拌下（240r/min)進(jìn)行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微細(xì)的冰結(jié)晶。凝凍階段：(1)液態(tài)階段：料液的溫度從進(jìn)料溫度（4℃）降低到2℃。(2)半固態(tài)階段：料液的溫度降至-1℃～-2℃(3)固態(tài)階段：料液的溫度已降低到-4～-6℃膨脹率：指冰淇淋體積增加的百分率膨脹率計(jì)算：例：一個(gè)燒杯300mL，其重量為300g，燒杯裝滿混合料時(shí)的總重為630g，燒杯裝滿冰淇淋時(shí)的總重為500g。求該冰淇淋的膨脹率是多少？影響因素：1.配料的影響：（1）乳脂肪含量(脂肪↑膨脹率↓)（2）非脂乳固體含量（3）糖分(甜味劑↑膨脹率↓）（4）穩(wěn)定劑（5）乳化劑2.混合原料均質(zhì)、老化的影響(老化時(shí)間↑膨脹率↑)3.混合原料凝凍的影響P451——酸乳，發(fā)酵劑酸乳：指以牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，再加入純?nèi)榫l(fā)酵劑經(jīng)保溫發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。發(fā)酵劑：指為制作酸乳調(diào)制的特定的微生物的培養(yǎng)物。P461——奶油的分離方法和影響因素分離方法：“重力法”亦稱“靜置法”——分離所需的時(shí)間長(zhǎng)，且乳脂肪分離不徹底。“離心法”——采用牛乳分離機(jī)將稀奶油與脫脂乳迅速而較徹底地分開(kāi)，因此它是現(xiàn)代化生產(chǎn)普遍采用的方法。影響分離效率的因素（1）分離機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)（2）乳的溫度35—40℃（3）乳中的雜質(zhì)含量（4）乳的流量（5）乳的含脂率和脂肪球的大小P466——奶油的加鹽和壓煉的目的加鹽：為了增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。壓練：為了調(diào)節(jié)水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細(xì)密一致的奶油大團(tuán)。江大10年復(fù)試題名詞解釋（5個(gè)）冷耗量，吸收劑量，商業(yè)無(wú)菌，玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度，酸性食品二、縮略詞解釋MSI,GMP,HACCP,TBHQ,IQF,F=nD，（t1-t2-t3）P/Q三、選擇（多選和單選）四、判斷五、大題（35分）（1）無(wú)菌操作（2）液體食品的干燥方法和設(shè)備（3）干制曲線六、綜合題（20）魚加工工藝、流程、特點(diǎn)分析題:1.一種食品的對(duì)流干燥,在兩端的氣流溫度分別是T1,T2(T1不等于T2),試分析這一干燥過(guò)程,畫出食品干燥速率,食品溫度及空氣溫度隨時(shí)間變化的曲線.2.影響熱殺菌對(duì)mic死亡率的因素,試舉例其在食品生產(chǎn)中的實(shí)例加以分析.簡(jiǎn)答題:1.一種水果制品其水分活度為aw,PH給定,試考慮該食品在常溫保存下可能會(huì)發(fā)生的變化,在不改變食品的水分含量的情況下,舉例三中不同的加工工藝以延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間.2.簡(jiǎn)述魚類的品質(zhì),及闡述2-3種生產(chǎn)工藝使其貯藏期達(dá)到3個(gè)月.問(wèn)答題08年好像曾考過(guò)這兩題)1.談?wù)勀銓?duì)食品以及食品工業(yè)的認(rèn)識(shí).2.談?wù)勈称饭に噷W(xué)對(duì)學(xué)習(xí)食品專業(yè)課的作用.

33623037課程名稱：

食品工藝學(xué)

33623037

彰武一、考試的總體要求正門食品工藝學(xué)是研究食品加工和保藏的一門應(yīng)用科學(xué)，作為從事食品科學(xué)與工程專業(yè)的一名考生，應(yīng)掌握食品保藏和加工基本原理、相關(guān)技術(shù)和工藝、食品原料特性以及典型代表食品等專業(yè)知識(shí)，了解食品加工條件和因素對(duì)食品質(zhì)量方面的影響，了解食品工藝學(xué)的范圍和內(nèi)容，了解食品工業(yè)的發(fā)展和進(jìn)展。33626038

共濟(jì)二、考試的內(nèi)容及比例輔導(dǎo)1.食品的概念:包括食品的功能與特性；食品加工工藝概念；食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)包括我國(guó)食品工業(yè)的概況；食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容和范圍。（5-10%）336260372.食品的脫水：食品干藏原理：包括食品中水